Hoja de ruta para productos pesqueros

La capacidad de identificar la especie marina y su origen geogrfico constituye una de las condiciones que debe cumplir la trazabilidad pesquera
Uno de los grandes retos de la industria alimentaria es poder identificar con rigor todos los procesos que han estado implicados en la produccin de un alimento. Las cada vez mayores exigencias de los consumidores, junto con la voluntad de aumentar la seguridad de los productos, obliga a crear herramientas capaces de reconstruir el camino que siguen dentro de la cadena alimentaria. Uno de los sectores en los que se dan algunos pasos para conseguirlo es el pesquero, que cuenta con una nueva gua que da pistas al sector de cmo evaluar, de forma cientfica, la fiabilidad de la informacin que se ofrece a las industrias alimentarias de los productos del mar.

Por NATLIA GIMFERRER MORAT 17 de noviembre de 2008

- Imagen: mirko delcaldo -

Poder garantizar la autenticidad de los productos del mar, as como su seguridad durante todas las etapas de procesado, es el objetivo principal de las industrias especializadas y de las autoridades responsables comunitarias y de cada uno de los pases miembros de la UE. De acuerdo con esto, el Centro Tecnolgico de Investigacin Marina y Alimentaria (AZTITecnalia), responsable de realizar estudios peridicos de control de la seguridad alimentaria, acaba de publicar la "Gua Prctica para la Validacin de la Trazabilidad en Productos Pesqueros". Enmarcado dentro del proyecto europeo SEAFOODplus, el objetivo es definir un modelo de validacin que permita obtener la trazabilidad del mar.

Seguridad, calidad y autenticidad son tres conceptos clave de la trazabilidad pesquera

Produccin, procesado y distribucin. Estas son algunas de las fases que deben quedar validadas. Y es que, de acuerdo con el Reglamento (CE) N 178/2002, que recoge las normas generales y requisitos de la legislacin de los productos alimentarios, la trazabilidad es la capacidad de rastrear y seguir un alimento de procedencia humana o animal durante la produccin de alimentos animales o de sustancias destinadas a ser incorporadas en un alimento a lo largo de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin.

As, el trabajo aporta informacin, selecciona y expone las mejores tcnicas analticas que permiten establecer la veracidad de la eficacia de las medidas puestas en prctica y poder as garantizar la seguridad alimentaria, la calidad y la autenticidad de los productos en su comercializacin.

Tres objetivos
Uno de los aspectos de mayor inters est relacionado con la validacin de datos de trazabilidad. Para cumplirlo, el proyecto se ha fijado tres objetivos especficos. En primer lugar, la prueba de autenticidad y los mtodos de evaluacin de la calidad como herramientas de validacin. En segundo lugar, definir el uso de materiales de referencia contrastada para la validacin y, finalmente, evaluar cientficamente el cumplimiento de la conformidad de los datos de trazabilidad y de los sistemas establecidos. La gua supone un documento de referencia para todas las personas involucradas tanto en la cadena de produccin y comercializacin como en los organismos de control. Adems de que ayudan a establecer una evaluacin rpida contra el fraude, y a favor de la seguridad, los mtodos de validacin pueden determinar si la informacin ha sido adecuada y fiable.

Aplicacin del mtodo

Uno de los puntos clave en los que se ha centrado el trabajo ha sido el desarrollo y la aplicacin de metodologas de anlisis molecular basadas en el ADN para poder identificar todas las especies marinas, una tcnica menos limitada que las utilizadas hasta ahora, que se basaban en el anlisis de protenas. Este mtodo hace posible determinar la especie marina de la que se trata y, en algunos casos, su origen geogrfico. Tambin permite cuantificar los ingredientes usados para las mezclas de alimentos. Gracias a todos estos avances, puede garantizarse la calidad de los productos de procedencia marina. El uso de estas nuevas metodologas cuenta con estndares plasmdicos, que facilitan la comparacin de las caractersticas y la composicin de diferentes especies. El resultado se concreta en material para la autentificacin del ADN, para la que se cuenta con una base de datos que incluye ms de 700 secuencias de ADN procedentes de 53 especies marinas, incluidas las ms consumidas como son el atn, la merluza o el bacalao.

VALIDACIN DE LOS MTODOS

- Imagen: Thomas -

Los responsables de la gua han seleccionado la mejor validacin de los mtodos para poder establecer una rpida evaluacin en cuanto a seguridad alimentaria. Estos mtodos permiten determinar si la informacin ha sido validada a travs de la cadena alimentaria y, adems, saber si la trazabilidad de la informacin es fiable.

El objetivo de la gua es facilitar a todos los profesionales que participan en la cadena de procesado de alimentos marinos la identificacin de los indicadores que le informarn si su sistema de trazabilidad cumple con las normas establecidas y sirve para su propsito con eficacia. Esto significa que el sistema no slo es eficiente y libre de errores, sino que tambin ser fiable. Para llevar a cabo todos estos propsitos, la gua explica cmo establecer estos indicadores dentro de cada eslabn de la cadena y evaluar cientficamente el cumplimiento de la conformidad de los sistemas establecidos. Con este propsito, la gua incluye un breve anlisis de las tcnicas analticas ms importantes para evaluar la eficacia en los siguientes puntos:

Garantizar la seguridad del producto. Proporcionar la calidad esperada por los consumidores. Prevenir el fraude en la cadena de procesado de alimentos marinos. Garantizar la correcta gestin de datos y de informacin.

El propsito es constituir una "hoja de ruta" para las personas que participan en cualquiera de los eslabones de la cadena productora de alimentos procedentes del mar. El anlisis no pretende ser exhaustivo, sino una herramienta global con la informacin necesaria para cualquier persona interesada en la metodologa de validacin como un punto de inicio para llevar a cabo sus propios procedimientos.