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NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 1273
2007-12-12

MIEL DE ABEJAS

E:

HONEY OF BEE

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

miel de abejas; miel.

I.C.S.: 67.180.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin

Segunda actualizacin Editada 2007-12-21

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 1273 (Segunda actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2007-12-12. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 55 Productos alimenticios diversos. ASOCIACIN DE APICULTORES DE CUNDINAMARCA ASOAPICUN APIARIO LOS ALPES APIARIO LOS CTRICOS S.A. APIARIOS DEL PINAR LTDA. APCOLA INDUSTRIAL APICULTURA LAS UNAMAS APINAL LTDA. ASOCIACIN APCOLA COMUNERO ASOCIACIN COLOMBIANA DE APICULTORES ACA ASOCIACIN DE APICULTORES DEL QUINDIO ASAQUIN CORPORACIN APCOLA COLOMBIANA COAPICOL CORPORACIN COLOMBIANA DE INVESTIGACIN AGROPECUARIA CORPOICA FABIO MORENO S., INDEPENDIENTE GOBERNACIN DE CUNDINAMARCA GRUPO BIO INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO ICA INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS ICTA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA INSTITUTO DE INVESTIGACIN DE RECURSOS BIOLGICOS ALEXANDER VON HUMBOLDT INSTITUTO HUMBOLDT JOS RODRGUEZ, INDEPENDIENTE MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL RUBEN ARZO, INDEPENDIENTE SECRETARA TCNICA DE LA CADENA APCOLA DE BOYAC SECRETARA TCNICA DE LA CADENA APCOLA GOBERNACIN DE SUCRE UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA UNIVERSIDAD DEL TOLIMA DEPARTAMENTO DE QUMICA UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: ABEJAS Y MIEL LTDA. APIARIO LOS ALPES APCOLA INDUSTRIAL D Y R APINAL LTDA. ASOAPICOM

ASOCIACIN DE APICULTORES CONSERVACIONISTAS DE LA SIERRA NEVADA DE SANTA MARRTA APISIERRA ASOCIACIN DE APICULTORES DE RISARALDA ARA ASOCIACIN DE APICULTORES DEL MUNICIPIO DE SANTA BRBARA, SANTANDER ASOAPISANBA BIOVITAL CADENA APCOLA BOYAC CADENA DE LAS ABEJAS Y LA APCULTURA DE ANTIOQUIA COLMENARES MIL FLORES EAT COOPERATIVA DE APICULTORES DEL HUILA COAPI COOPERATIVA INTEGRAL DE PRODUCTORES DE ESPECIES MENORES DEL TOLIMA CREPIC

DISTRIAPICOLA SAT GIS LABORATORY, LAND USE PROGRAM (CIAT) GOBERNACIN DE BOYAC SECRETARA DE AGRICULTURA INSTITUTO NACIONAL DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS INVIMA JUAN GONZALO ROLDN, INDEPENDIENTE SECRETARA DE AGRICULTURA DE ANTIOQUIA URPA SECRETARA DE DESARROLLO ECONMICO Y MEDIO AMBIENTE GOBERNACION SUCRE UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA - LABORATORIO DE INVESTIGACIONES MELITOLOGICAS Y APICOLAS LIMA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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CONTENIDO Pgina 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 8.1 8.2 9. 9.1 9.2 OBJETO Y MBITO DE APLICACIN .......................................................................1 REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................1 DEFINICIONES ............................................................................................................3 REQUISITOS GENERALES.............................................................................................4 REQUISITOS ESPECFICOS.......................................................................................5 ADITIVOS ALIMENTARIOS.............................................................................................6 HIGIENE ............................................................................................................................6 ROTULADO, ETIQUETADO Y EMBALAJE ...................................................................6 ENVASE .......................................................................................................................6 ROTULADO..................................................................................................................6 TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO .....................7 TOMA DE MUESTRAS.....................................................................................................7 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO.................................................................7

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Pgina 10. 10.1 10.2 10.3 MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO ...................................................................... 8 PREPARACIN DE LA MUESTRA.............................................................................8 ENSAYOS FSICO QUMICOS ....................................................................................8 ENSAYOS MICROBIOLGICOS ................................................................................9

ANEXOS ANEXO A (Informativo) RECOMENDACIONES PARA EL PROCESAMIENTO, ENVASE Y ALMACENAMIENTO DE LA MIEL............................................................................................ 10 ANEXO B (Informativo) MIEL DE ABEJAS NATIVAS ..................................................................................................... 12 ANEXO C (Informativo) BIBLIOGRAFA .......................................................................................................................... 14 TABLAS Tabla 1. Requisitos fsico qumicos de la miel de abejas, Apis mellifera. ........................... 5 Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para la miel producida por la Apis mellifera ........... 5 Tabla 3. Lmites mximos de contaminantes la miel de abejas producida por la Apis mellifera ...............................................................................................................6

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MIEL DE ABEJAS

1.

OBJETO Y MBITO DE APLICACIN

1.1 La presente norma se aplica a todas las mieles elaboradas por abejas obreras de la especie Apis mellfera y regula todos los tipos de formas de presentacin de la miel que se ofrecen para el consumo directo. 1.2 La norma se aplica tambin a la miel presentada en envases no destinadas a la venta al por menor (a granel) o como materia prima. 2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado (incluida cualquier correccin). NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general. NTC 4132, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica de recuento de colonias a 25 C. NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general para el recuento de coliformes. Tcnica de recuento de colonias. NTC 4491-1, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Preparacin de muestras para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales para anlisis microbiolgico. Parte 1: Reglas generales para la preparacin de la suspensin inicial y de diluciones decimales. NTC 4491-4, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Preparacin de muestras para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales para anlisis microbiolgico. Parte 4: Reglas especificas para la preparacin de productos diferentes de leche, productos lcteos, carne, productos carnicos, pescados y productos de la pesca. NTC 4519, Microbiologa de alimentos. Gua general para el recuento de microorganismos. tcnica de recuento de colonias a 35 C. 1 de 15

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NTC 4574, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para la deteccin de Salmonella spp. Commission, Apidologie Sugars (Reducing) in Honey - Harmonised Methods of the European Honey. CAC/Vol. lll, Supl. 2, 1990, 7.1. Commission, Apidologie Ash of Honey. Harmonised Methods of the European Honey CAC/Vol. lll, Supl. 2, 1990, 7.5. Commission, Apidologie (Determination of Sugars by HPLC - Harmonised Methods of the European Honey) - Publicacin especial 28, 1997, Captulo 1.7.2.CAC/Vol. lll, Supl. 2, 1990, 7.2 ISO 7002, Agricultural Food Products, Layout for a Standard Method of Sampling from a Lot. FAO Manual of Quality Control, serie alimentacin y nutricin, Monografa 14/3 (1979) 150. Determination of Sugars by HPLC J. Assoc. Public Analysis (1992) 28 (4) 189-193 Contenido de slidos insolubles en agua. J. Assoc. Public Analysts (1992) 28 (4) 183-187 Ash of Honey. J. Assoc. Public Analysts (1992) 28 (4) 171-175 Acidity of Honey. MAFF Validated Method V22 for Water- Insoluble Solids in Honey. MAFF Validated Method V20 for Mineral (ash) in Honey. MAFF Mtodo validado V19 para acidez en la miel. Official Method AOAC 920.180, Honey (Liquid, Strained or Comb) Preparation of Test Simple Official Method AOAC 920.183, Sugars (Reducing) in Honey. Official Method AOAC 969.38 B, Moisture in Honey. Official Method AOAC 920.181, Ash of Honey. Official Method AOAC 962.19, Acidity (Free, Lactone, and Total) of Honey. Official Method AOAC 958.09, Diastatic Activity of Honey. Official Method AOAC 980.23, Hydroxymethylfurfural in Honey. Official Method AOAC 971.20, Cobre. Official Method AOAC 972.25, Plomo. Official Method AOAC 991.10, Plomo, cadmio, cobre, hierro y zinc. Official Method AOAC 999.11, Plomo, cadmio, cobre, hierro y zinc.

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3. DEFINICIONES

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3.1 Definicin de miel de abejas. La miel es una sustancia dulce natural producida por abejas obreras de diferentes especies a partir del nctar de las plantas, de las secreciones de las partes vivas de plantas o de las excreciones de insectos que succionan las partes vivas de las plantas, sustancia que las abejas recolectan, transforman mediante la combinacin de sus propias sustancias especficas, depositan, deshidratan, almacenan y dejan madurar al interior de la colonia. 3.2 Otras definiciones y denominaciones Para los efectos de la presente norma se establecen las siguientes definiciones: 3.2.1 Segn su origen 3.2.1.1 La miel de flores o nctar. Es la miel que procede del nctar de las plantas, en nectarios florales y/o extraflorales. a) Miel monofloral, el producto procede totalmente o en su mayor parte de una sola especie de planta y posee las caractersticas organolpticas, fisicoqumicas, microscpicas propias de las mieles de dicha planta. Miel multifloral, del nctar de varias especies vegetales diferentes, y en proporciones muy variables.

b)

3.2.1.2 Miel de mielato. es la miel que proviene principalmente de las excreciones de los insectos que succionan las partes vivas de las plantas. 3.2.1.3 Miel de mielada. Es la miel que procede principalmente de secreciones de partes vivas de las plantas diferentes a las flores. 3.2.1.4 Miel de abejas nativas. Es la miel producida por especies de abejas originarias de Amrica Tropical, presentes en el territorio colombiano, no introducidas, no naturalizadas cuyas caractersticas sensoriales y fsico qumicas son propias de las mieles de cada especie. 3.2.2 Segn el mtodo de procesamiento 3.2.2.1 La miel centrifugada. Es la miel obtenida mediante la centrifugacin de los panales desoperculados, sin larvas. 3.2.2.2 La miel prensada. Es la miel obtenida mediante la compresin de los panales, sin larvas. 3.2.3 Segn su presentacin La miel que satisface todos los criterios de composicin y calidad establecidos en el numeral 5 de esta norma, puede ser presentada de las siguientes formas: a) Miel de abejas, la miel en estado lquido.
NOTA El estado lquido no es una condicin permanente en la miel de abejas, es decir llega a estado de cristalizacin de acuerdo con lo indicado en el literal f).

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b)

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Miel de abejas en panal, la miel almacenada por las abejas en panales, sin larvas, sin pan de abeja y vendida en panales enteros operculados o secciones de tales panales, sin cortes. Miel de abejas en pote es la miel almacenada por abejas nativas en sus propios potes de cerumen. Miel de abejas con trozos, la miel que contiene uno o ms trozos de panales de miel. Miel de abejas en trozos, la miel almacenada por las abejas en panales, los cuales son cortados para su distribucin. Miel de abejas cristalizada (en granos finos o en granos gruesos), la miel que ha experimentado un proceso natural de solidificacin como consecuencia de la cristalizacin de la glucosa. La cristalizacin de la miel puede ser inducida mediante la inoculacin (introduccin, incorporacin) de cristales de otra miel.

c) d) e) f)

g)

Miel de abejas cremosa es la miel que tiene una estructura cristalina fina y que puede haber sido sometida a un proceso mecnico (batido) que le confiera esa estructura y que la haga fcil de untar; la miel de abejas cremosa puede ser inducida mediante inoculacin (introduccin, incorporacin) de cristales de otra miel.

3.3 Descripcin. La miel contiene esencialmente en azcares diferentes, con predominancia de fructosa y glucosa, as como otras sustancias por ejemplo cidos orgnicos, enzimas y partculas slidas derivadas o provenientes del proceso natural de la produccin de la miel. El color de la miel vara desde casi incolora hasta marrn oscuro. La consistencia puede ser fluida, viscosa o cristalizada parcial o totalmente. El sabor y el aroma varan, pero se derivan del origen de la planta. 4. REQUISITOS GENERALES

4.1 La miel no deber tener ningn sabor, aroma o contaminacin inaceptable que haya sido absorbido de una materia extraa durante su elaboracin, beneficio y almacenamiento. La miel no debe haber comenzado a fermentar o presentar efervescencia. 4.2 Se debe tener en cuenta la legislacin nacional vigente para el proceso de cosecha y beneficio de la miel de abejas (Vase el Anexo B (Informativo) Bibliografa numeral [1]). 4.3 No debe calentarse la miel en medida tal que se menoscabe su composicin esencial y/o se desmejore su calidad. 4.4 A la miel que se vende como tal no se le deben haber adicionado ningn ingrediente para alimentos, incluyendo aditivos, ni tener otras adiciones diferentes a miel. 4.5 No se puede eliminar polen ni otros constituyentes particulares de la miel de abejas.

4.6 No se deben utilizar tratamientos qumicos o bioqumicos para influir en la cristalizacin de la miel. 4.7 No se puede mezclar miel de abejas producida por diferentes especies de abejas. 4

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5. REQUISITOS ESPECFICOS

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5.1 La miel de abejas debe cumplir con los requisitos fisicoqumicos establecidos en la Tabla 1.
Tabla 1. Requisitos fsico qumicos de la miel de abejas, Apis mellifera. Requisitos Valor mnimo Valor mximo 20,0 5,0 0,5 Miel prensada 0,1 miel diferente a la prensada 0,6 50,0 60,0

Contenido aparente de azcar reductor, calculado 60,0 , (miel floral) como azcar invertido,% fraccin de masa 45,0 (miel de mielada) Contenido de humedad, %fraccin de masa Contenido aparente de sacarosa, % fraccin de masa, Contenido de sacarosa Contenido de slidos insolubles en agua, % fraccin de masa Contenido de sustancias minerales (cenizas), % fraccin de masa Acidez libre ,meq de cido/1 000 g, Actividad de la diastasa (determinada despus de elaborada y mezclada de acuerdo con el numeral 7) Contenido de hidroximetilfurfural, mg/kg 3

NOTA Los resultados obtenidos para el contenido aparente de azcar, humedad, sacarosa. Slidos insolubles y cenizas se expresan en fraccin de masa segn el Sistema Internacional de Unidades, el cul dice: Fraccin de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notacin % (m/m) no deber usarse. NOTA Para el caso de requerirse el parmetro de conductividad elctrica en mS/cm el rango establecido ser no ms de 0,8 mS/cm.

5.2 La miel de abejas debe cumplir con los requisitos microbiolgicos establecidos en la Tabla 2.
Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para la miel producida por la Apis mellifera Requisito Recuento de microorganismos mesfilos, UFC/g Recuento de coliformes en placa, UFC/g Recuento de E.coli, UFC/g Deteccin de Salmonella/ 25g Recuento de hongos y levaduras, UFC/g en donde n m M c < = = = = = nmero de muestras por examinar ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad ndice mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M lase menor de... Miel de abejas (Apis mellifera) m M 100 300 <10 10 <10 Ausencia 10 100

n 5 5 5 5 5

c 3 1 0 0 2

5.3 La miel de abejas debe cumplir con los limites mximos de contaminantes indicados en la Tabla 3. 5

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Tabla 3. Lmites mximos de contaminantes la miel de abejas producida por la Apis mellifera Contaminante Cobre como Cu Plomo como Pb Lmite mximo en mg/kg 0,05 0,1

6.

ADITIVOS ALIMENTARIOS

No se permite ninguno. 7. HIGIENE

7.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta norma se preparen de conformidad con las secciones pertinentes del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003), Volumen 1 del Codex Alimentarius). 7.2 En la medida que lo permita las buenas practicas de manufacturas, la miel estar exenta de materias objetables orgnicas e inorgnicas extraas a su composicin tales como insectos, larvas o partes de ellos, granos de arena, entre otros. 7.3 La miel debe estar libre de residuos de pesticidas o cualquier otra sustancia que le sea extraa, de acuerdo con lo estipulado por la legislacin nacional vigente o por la Comisin del Codex Alimentarius (Vase el Anexo B (Informativo) Bibliografa numeral [4 y 5]). 8. 8.1 ROTULADO, ETIQUETADO Y EMBALAJE ENVASE

La miel de abejas debe ser envasada en recipientes de materiales inocuos, que no alteren sus caractersticas sensoriales ni de composicin. El envase debe asegurar la higiene y buena conservacin del producto; que sea atxico y que est permitido en la legislacin nacional vigente, adems de permitir la extraccin de la miel de abejas cristalizada, cremosa o inducida sin necesidad de calentamiento. 8.2 ROTULADO

Adems de las disposiciones de la NTC 512-1, debe contener cualquier otra informacin que establezca la legislacin nacional vigente o que el fabricante solicite y sea aprobada por la autoridad sanitaria competente. Tambin, se aplicarn las siguientes disposiciones especficas: 8.2.1 Nombre del alimento

8.2.1.1 Los productos que satisfagan las disposiciones de la norma debern ser designados con el trmino "miel de abejas". 8.2.1.2 La miel de abejas deber designarse con el nombre comn y cientfico de la especie de abeja de la cual se origina. 6

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8.2.1.3 Ninguna miel podr designarse con una de las denominaciones que figuran en el numeral 3.2, a menos que se ajuste a la descripcin correspondiente que figura en dicho numeral. Se indicarn las formas de presentacin descritas en el numeral 3.2.3. 8.2.1.4 La miel podr designarse con el nombre de la regin geogrfica o topogrfica, si se demuestra que ha sido producida exclusivamente en el rea a que se refiere la denominacin y tiene las propiedades organolpticas, fisicoqumicas y melisopalinolgicas que corresponden a ese origen. 8.2.1.5 La miel se puede denominar segn la(s) flor(es)o planta(s) fuente(es), si proviene total o principalmente de esa fuente particular y tiene las propiedades organolpticas, fisicoqumicas y melisopalinolgicas que corresponden a ese origen. 8.2.1.6 Se debe incluir en el etiquetado la siguiente leyenda: Alimento no recomendado para nios menores de 1 ao. 8.2.2 Rotulado de envases destinados a la venta al por mayor

Adems de las disposiciones de la NTC 512-1 se aplicarn especficamente lo siguiente: 8.2.2.1 La informacin sobre rotulado que se especifica en este numeral se facilitar ya sea en el envase o en los documentos que lo acompaan, salvo que el nombre del producto, la identificacin del lote, y el nombre y la direccin del envasador deben aparecer en el envase. 8.2.2.2 La identificacin del lote, el nombre y la direccin del envasador, podrn ser sustituidos por una seal de identificacin, a condicin de que dicha seal pueda identificarse claramente con Ios documentos que acompaan al envase. 8.2.2.3 Los embalajes que contengan alimentos preenvasados en unidades pequeas deben estar rotulados de acuerdo con lo estipulado por la legislacin nacional vigente o en la NTC 512-1. 8.2.3 Rotulado de envases destinados a la venta al por menor

Se debe tener en cuenta lo establecido en a NTC 512-1 y lo estipulado por la legislacin nacional vigente. 9. 9.1 TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO TOMA DE MUESTRAS

La muestra debe ser tomada acorde con los planes de muestreo, los cules se podrn acordar entre las partes, segn lo establecido en la norma ISO 7002, Agricultural Food Products, Layout for a Standard Method of Sampling from a Lot. Deber diferenciarse entre producto "a granel" y producto fraccionado (envase destinado al consumidor) o si la compaa cuenta con un sistema interno de toma de muestras validado, la toma de muestras se puede realizar por esta herramienta. 9.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se rechazar el lote. En caso de discrepancia, se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada 7

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para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo para rechazar el lote. Para los ensayos fsico qumicos se debe seguir con lo indicado en la Tabla 1. Para los ensayos microbiolgicos se debe seguir con lo indicado en la Tabla 2. Para los ensayos de metales pesados se debe seguir con lo indicado en la Tabla 3. 10. 10.1 MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO PREPARACIN DE LA MUESTRA

Segn el tipo de anlisis se deben tomar las muestras representativas de acuerdo con el AOAC 920.180 Honey (Liquid, Strained or Comb) Preparation of Test Sample y para microbiologa se efectuara de acuerdo a lo indicado en la NTC 4491-1 o en la NTC 4491-4. 10.2 ENSAYOS FSICO QUMICOS

10.2.1 Contenido aparente de azcar reductor, calculado como azcar invertido Se efectuara de acuerdo con lo indicado en la CAC/Vol. lll, Supl. 2, 1990, 7.1 o de acuerdo con la AOAC 920.183 Sugars (Reducing) in Honey. 10.2.2 Contenido de humedad Se efectuara de acuerdo con lo indicado en AOAC 969.38B Moisture in Honey. 10.2.3 Contenido aparente de sacarosa Se efectuara de acuerdo con lo indicado en la Determinacin de azcares mediante HPLC Mtodos armonizados de la Comisin Europea para la Miel, Apidologa (Determination of Sugars by HPLC - Harmonised Methods of the European Honey) Commission, Apidologie Publicacin especial 28, 1997, Captulo 1.7.2. 10.2.4 Contenido de slidos insolubles en agua Se efectuara de acuerdo con lo indicado en el J. Assoc. Public Analysts (1992) 28 (4) 189193; MAFF Validated Method V22 for Water- Insoluble Solids in Honey. 10.2.5 Contenido de sustancias minerales (cenizas) Se efectuara de acuerdo con lo indicado el AOAC 920.181 Ash of honey CAC/Vol. lll, Supl. 2, 1990, 7.5; J. Assoc. Public Analysts (1992) 28 (4) 183-187; MAFF Validated Method V20 for Mineral (ash) in honey. 10.2.6 Acidez, meq de cido/1 000 g Se efectuara de acuerdo con lo indicado en la J. Assoc. Public Analysts (1992) 28 (4) 171-175; MAFF Mtodo validado V19 para acidez en la miel o en el AOAC 962.19 Acidity (Free, Lactone, and total) of Honey.

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10.2.7 Actividad de la diastasa

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Se determinara despus de elaborada y mezclada de acuerdo con el numeral 7 y se efectuara de acuerdo con lo indicado en la AOAC 958.09 Diastatic activity of honey. 10.2.8 Contenido de hidroximetilfurfural, mg/kg Se efectuara de acuerdo con lo indicado en la AOAC 980.23 Hydroxymethylfurfural in Honey. 10.2.9 Determinacin de cobre y plomo Se efectuara de acuerdo con lo indicado en la AOAC 971.20 para cobre, AOAC 972.25 para Plomo, AOAC 991.10 y AOAC 999.11 para plomo, cadmio, cobre, hierro y zinc. 10.3 ENSAYOS MICROBIOLGICOS

10.3.1 Recuento de microorganismos mesfilos, UFC/g Se efectuara de acuerdo con lo indicado en la NTC 4519. 10.3.2 Recuento de coliformes en placa, UFC/g Se efectuara de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458. 10.3.3 Recuento de Escherichia coli Se efectuara de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458. 10.3.4 Deteccin de Salmonella /25 g Se efectuara de acuerdo con lo indicado en la NTC 4574. 10.3.5 Recuento de hongos y levaduras, UFC/g Se efectuara de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132.

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ANEXO A (Informativo)

RECOMENDACIONES PARA EL PROCESAMIENTO, ENVASE Y ALMACENAMIENTO DE LA MIEL A.1 CONTENIDO DE AGUA

La calidad de la miel, as como su evolucin fisicoqumica y biolgica, durante la conservacin depende muy directamente de este factor. Un contenido de miel con un exceso de humedad (> 20 % ) sufre con frecuencia una cristalizacin defectuosa; la miel se endurece o sus cristales se aglomeran; se puede fermentar consecutivamente y de todos modos, su degradacin bioqumica natural ser acelerada en funcin principalmente de sus condiciones de almacenamiento, beneficio, origen botnico, origen geogrfico y condiciones climticas, entre otros. A.2 CONTENIDO DE HMF (HIDROXIMETILFURFURAL)

Esta sustancia qumica que aparece en la miel es un derivado de la degradacin de los azcares y principalmente de la fructosa. La fructosa es un azcar noble de la miel; sta es tambin la ms frgil, si se expone a temperaturas muy elevadas, en un medio naturalmente cido, se descompone en HMF. Un tiempo de conservacin de la miel demasiado largo, a una temperatura no controlada pero superior a 20 produce el mismo resultado que un calentamiento intenso de corta duracin. C La verificacin del contenido de HMF de una miel es contrastante con su estado de frescura. El calentamiento inadecuado, de la miel, el tiempo y las condiciones inadecuadas de almacenamiento, pueden incrementar el contenido de HMF. Se seala que la calidad biolgica total de una miel: presencia de enzimas, de vitaminas, de aromas voltiles est ligada a su nivel de HMF en un factor inversamente proporcional. Generalmente, el conjunto de estos parmetros es muchas veces difcil de evidenciar, en tal caso, la dosificacin de los derivados del furfural, pueden ser analizadas por espectrofotometra, de manera simple y rpida. En resumen la presencia de HMF en la miel es siempre revelador de las degradaciones trmicas que sufri el producto y es un indicador muy importante de la calidad y de la frescura. A.3 CONTENIDO EN GRANOS DE POLEN Y DE ELEMENTOS REPRESENTATIVOS DIVERSOS

Una miel debe contener los elementos microscpicos representativos y notablemente los granos de polen. Estos elementos estarn presentes en proporcin y en calidades variables y se derivan de la naturaleza del muestreo natural que hacen las abejas durante la cosecha de miel. La calidad de la miel puede estar relacionada, por una parte, con la presencia natural de granos de polen que la abeja mezcla con el alimento. Adems, los elementos representativos microscpicos en su conjunto (polen, algas, lquenes, etc.) constituyen las principales seales del origen (botnico, fisiolgico o geogrfico) de las mieles. La calidad de la miel esta directamente relacionada con su tiempo de conservacin. 10

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En consecuencia, las filtraciones forzadas (a travs de tierra diatomcea o infusorios) o la ultracentrifugacin de las mieles son indeseables. A.4 ESTABILIDAD Y CRISTALIZACIN

El mejor medio de llegar a un estado fsico estable es el de lograr para estos productos una estructura cristalina perfectamente unida, fina y homognea. La mayora de las mieles no son estables fsicamente en estado lquido. La cristalizacin espontnea puede ser producida segn las estructuras naturales muy diversas y algunas veces heterogneas, se aconseja a todos los apicultores la prctica de la induccin de la cristalizacin, siempre y cuando exista una demanda de miel cristalizada. En cambio, ningn mtodo totalmente satisfactorio puede ser aconsejado para guardar duraderamente una miel estable en estado lquido. A.5 TOMA DE MUESTRAS

Para proceder a los controles, la toma de muestra puede ser efectuada por una de las siguientes maneras: A.5.1 Toma de muestras antes del rotulado. A.5.2 Toma de muestras en una tina despus de mezclarla y antes del acondicionamiento de la miel. A.5.3 Toma de muestra de toneles antes de la mezcla y en este caso un control posterior a su pesaje. A.5.4 Toma de muestras en paneles. A.6 OTRAS RECOMENDACIONES

A.6.1 Se recomienda que las centrifugas utilizadas en el procesamiento sean de acero inoxidable A.6.2 Se recomienda transportar la miel en canecas o recipientes de materiales no reciclados, de acero inoxidable y de uso exclusivo para alimentos. A.6.3 El recubrimiento de las canecas metlicas debe ser de un lacado a 360 y con lacas C para uso alimenticio.

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ANEXO B (Informativo)

MIEL DE ABEJAS NATIVAS En Colombia existen aproximadamente 120 especies de abejas sin aguijn (Meliponini). Algunas de ellas suelen ser aprovechadas para obtencin de miel; especies como Trigona angustula y aquellas pertenecientes al genero Melipona son las mas utilizadas. Todas estas especies tienen como caracterstica comn el NO poseer aguijn por la cual se les conoce con el nombre general de abejas sin aguijn; sin embargo cada una de estas especies tiene caractersticas propias que hace que su manejo se tenga que adaptar a cada una de las especies. De la misma forma, la miel tiene caractersticas diferenciales de acuerdo con las especies. Souza et al (2006) hicieron una recopilacin de los trabajos existentes sobre caractersticas fisicoqumicas de mieles de distintas especies de Meliponinos. Reunieron datos de 152 muestras y 23 especies de Brasil, Trinidad y Tobago, Venezuela , Mxico, Panam, Surinam y Costa Rica. Los resultados fueron variables y diferentes a los registrados para mieles de A mellifera que no son tan variables (Vase la Tabla 1).
Tabla 1. Variacin en los valores de composicin de mieles de152 muestras de miel de abejas sin aguijn (Souza et al, 2006) Caractersticas Humedad, % m/m pH Acidez libre, m eq/kg Cenizas, g/100 g Actividad distasica, DN Conductividad elctrica, mS/cm Hidroximetilfurfural, mg/kg Actividad invertasa, IU Nitrgeno, mg/100g Azcares reductores, g/100g Sacarosa, g/100g Valores 19,9 41,9 3,15 4,66 5,9 109,0 0,01 1,18 0,9 23,0 0,49 8,77 0,4 78,4 19,8 90,1 14,34 144,0 58,0 75,7 1,1 4,8

En la Tabla 2 se detallan los valores obtenidos para algunas especies de abejas sin aguijn presentes en el territorio Colombiano. Estos valores sirven como base para una caracterizacin general y por ahora provisional de mieles de abejas sin aguijn colombianas. Se menciona Trigona angustula, la abeja sin aguijn mas comnmente utilizada para obtencin de miel y que es mercadeada informalmente en centros naturistas y localmente como producto importante en el tratamiento de afecciones oculares. Tambin se hace referencia a algunas especies de Melipona, que tambin son utilizadas para obtencin de miel en algunas regiones de Colombia.

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Tabla 2. Resumen de la composicin de mieles de Abejas sin aguijn con nfasis en especies mas comunes para Colombia Azucares reductores (%) 58,0-70,0 70,3-72,1 65,3-75,7 65,4 69,1 63,8 Sacarosa (%) 2,1-2,4 1,5-2,0 1,6-3,5 3,0 2,2 2,5 Nitrgeno(mg/ 100g) 99,26-144,0 40,66-70,87 33,22-48,9 81,60 56,0 40,78 110.88 Acidez libre (mEq/Kg) 7,7-109,0 36,8-62,9 25,1-48,4 8,9-28,3 79,0 41,8 83,7 49,6 Actividad diastasa(EG) 17,9-23,0 0,9-2,9 0,22-4,5 5,0 3,1 16,2 Conduct. Elect. (mS/cm) 0,78-7,32 2,06 8,77 3,39 2,62 1,88

Humedad (%) T. angustula Melipona favosa Melipona compressipes Melipona scutellaris Melipona seminigra Melipona spp * Scaptotrigona postica otros Meliponini* 23,2-26,7 24,2-35,1 22,3-34,6 25,3-28,4 26,0 27.2 26-40,2 26,0

Cenizas(%) 0,38-0,45 0,15-0,29 0,22-0,30 0,01-0,17 0,15 0,20 0,60

HMF(mg/kg) 4,3-39,1 1,2-17,1 1,0-35,8 0,4-18,9 0,8 16,0 18,9 11,9

pH 3,69-4,35 3,46-4,06 3,15-4,66 3,53 3,82 3,40 3,80

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ANEXO C (Informativo) BIBLIOGRAFA

1]

Repblica de Colombia, Ministerio de Salud y Proteccin Social. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos. Captulo III ttulo II. Codex Alimentarius. Mtodos de anlisis y muestreo recomendado. Codex Stan 234-1999, Rev. 1-2006. 85 p. Codex Alimentarius. Norma para miel. Codex Stan 12 1981, Rev. 2-2001. 7 p. Codex Alimentarius. Directrices sobre buenas prcticas en el anlisis de residuos de plaguicidas. CAC/GL 40-1993, Rev. 1-2003. 44 p. Codex Alimentarius. Parte del producto a la que se le aplican los lmites mximos del Codex para residuos y que se analiza. CAC/GL 41-1993. 10 p. Directiva 2001/110/CE del Consejo del 20 de diciembre de 2001, relativa a la miel. 6 p. SOUZA et al 2006. Composition of Stingless Bee Honey: Setting Quality Standards. Interciencia 31(12):868-875, disponible en http://www.interciencia.org/v31_12/867.pdf Norma Oficial Mexicana NOM-145-SCFI-2001, Informacin comercial-etiquetado de miel en sus diferentes presentaciones. 3 p. Norma Oficial Nicaragense NTON 03 030-00 Norma de Miel de Abejas. 7 p. Honey Quality and International Regulatory Standards Review by the International Honey Commission, disponible en http://www.alp.admin.ch/themen/00502/00555/00564/index.html?lang=en Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos. Subsecretara de Poltica Agropecuaria y Alimentos Protocolo Nacional de Calidad de Miel, 2004. 24 p. SALAMANCA GROSSO, Guillermo. Mtodos de anlisis miel. Universidad del Tolima. Facultad de Ciencias. Departamento de Qumica. 202 p. SALAMANCA GROSSO, Guillermo, BELENGUER SERRA, Juan Antonio. Estudio analtico comparativo de las propiedades fisicoqumicas de mieles de Apis mellifera en algunas zonas apcolas de los departamentos de Boyac y Tolima, 1998. 17 p. SALAMANCA GROSSO, YATE H. J., OSORIO M. P., Consideraciones sobre polinizacin de cultivos para el rendimiento de productos hortofrutcolas. Universidad del Tolima. Facultad de Ciencias Grupo de Investigaciones Mellitopalinolgicas y Propiedades Fisicoqumicas de Alimentos. 5 p. SALAMANCA GROSSO, Guillermo. Criterios relativos al anlisis sensorial de mieles. Universidad del Tolima. Facultad de Ciencias Bsicas. Departamento de Qumica. 14 p. 14

2] 3] 4] 5] 6] 7] 8] 9] 10]

11] 12] 13]

14]

15]

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16]

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SALAMANCA GROSSO, Guillermo. Caractersticas y propiedades de la miel de Villa Nueva Casanare. Universidad del Tolima. Facultad de Ciencias Bsicas. Departamento de Qumica. Grupo de Investigaciones Mellitopalinolgicas y propiedades fisicoqumicas de los alimentos. 1 p. CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO. Capitulo X. Artculos 782, 783. GONZLEZ FREDES, Carolina Paz. Relaciones entre el origen geogrfico y botnico de mieles chilenas y el contenido de metales pesados. Santiago, 2004, 37 p. Trabajo de grado (Magster en ciencias vegetales). Pontificia Universidad Catlica de Chile. Facultad de Agronoma e Ingeniera Forestal.

17] 18]

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