Ciencia y Tecnologa de Licores de Crema

Cream Liqueurs Science and Technology

Arturo Inda Cunningham y Guillermina del Campo Gonzlez Pico

Resumen
Se presentan de manera general los aspectos cientficos y tecnolgicos fundamentales involucrados en la formulacin y fabricacin industrial de los licores de crema, con nfasis en el papel de los ingredientes, en los procesos de fabricacin y en las causas y estrategias para el control de los principales defectos de estos productos durante su vida de anaquel o vida til: la separacin de la fase grasa, la formacin de geles y la formacin de precipitados.

Abstract
The fundamental scientific and technological aspects involved in the formulation and manufacture of industrial cream liqueurs are presented, emphasizing the role of ingredients, manufacturing processes, and causes and strategies for controlling the main defects of these products during their shelf life: fat phase separation, gelation and precipitate formation.

Introduccin
El propsito de este trabajo es presentar de manera general los aspectos cientficos y tecnolgicos fundamentales involucrados en la formulacin y fabricacin industrial de los licores de crema. Un licor de crema puede describirse como una emulsin del tipo aceite en agua, de pequeas gotas de grasa, estabilizadas por caseinato de sodio, en una dispersin acuosa conteniendo de 10 a 20 % de etanol y generalmente tambin sacarosa hasta una concentracin de 20 % (Horne, 2003). La Tabla 1 muestra el rango usual de contenido de los principales ingredientes de estos productos.

Tabla 1. Rango usual de composicin de licores de crema* Componente Grasa de leche (de la crema) Azcares aadidos Caseinato de sodio Slidos no grasos de leche (de la crema) Slidos totales Etanol (de whisky, tequila, brandy, etc.) Agua PH % (p/p) 2.5 - 17 15 - 20 2.0 - 3.5 1.0 - 1.4 32 - 42 12 - 17 46 - 51 6.6 - 7.0

*Adaptado de Kaustinen y Bradley (1987), Muir y Banks (1986b, 1985), Abbott y Savage (1985), Banks et al. (1981a).

Para el diseo de atributos sensoriales de los licores de crema, el lmite es la imaginacin; se puede ajustar la concentracin y el tipo de bebidas alcohlicas destiladas, de grasa de leche, de azcares y de emulsificantes. Los principales defectos de estos productos son la separacin de la grasa, la formacin de geles y la formacin de precipitados.

Factores que Afectan la Estabilidad

Como seala Horne (2003), las propiedades tecnolgicas de la leche estn fuertemente influenciadas por la estabilidad que puede sufrir el sistema de micelas de casena, como resultado de cualquiera de varios tratamientos entre los que se incluyen la acidificacin, el calentamiento, la adicin de etanol, la protelisis parcial y la adicin de calcio. Puesto que en la crema de leche hay una fase grasa (glbulos de grasa) adems de una fase no grasa en la que se encuentran las micelas de casena (leche descremada), un licor de crema debe ser formulado y fabricado de manera que, durante su vida de anaquel, sea estable al calor, al alcohol, a la separacin de fases, a la formacin de geles y a la formacin de precipitados. La reduccin del tamao de los glbulos de grasa, mediante homogenizacin, es indispensable para evitar la separacin de la fase grasa en estos licores durante su vida de anaquel. Segn Banks et al. (1981a), es deseable aplicar presiones lo suficientemente altas de manera que ms del 96 % de los glbulos resultantes tengan dimetros menores a 0.8 mm. Las presiones de homogenizacin usuales para fabricar estos licores estn dentro del rango de ~2,900 a ~4,500 lbf/pulg2, a temperaturas entre 55 y 80 C (Lynch y Mulvihill, 1997; Muir y Banks, 1986b; Abbott y Savage, 1985). La homogenizacin crea rea superficial nueva de grasa y por lo tanto el licor requiere emulsificacin adicional para que su estabilidad sea satisfactoria (Muir y Banks, 1985; Abbott y Savage, 1985). Como se explica ms adelante, en la industria la opcin preferida como emulsificante es el caseinato de sodio (Banks et al., 1981a). Sin embargo, para que la accin emulsificante del caseinato sea eficaz, es indispensable que la concentracin de calcio ionizado sea lo menor posible, pues de otra manera el calcio neutralizar la carga elctrica del caseinato y causar prdida de estabilidad (Abbott y Savage, 1985). Se pueden usar tres estrategias para minimizar la concentracin de calcio ionizado: lavado de la crema, aumento del valor de pH y adicin de agentes secuestradores de metales (Abbott y Savage, 1985; Banks et al., 1981b) tales como citrato trisdico o fosfatos. Lynch y Mulvihill (1997) estudiaron la vida de anaquel, a 45 C, de licores de crema preparados usando seis tipos comerciales de caseinato de sodio, cuyos contenidos de protena y calcio variaron entre 86.3 y 89.4 g/100g y entre 0.018 y 0.073 g/100g, respectivamente. Los licores contenan 16 % de grasa y 14 % de etanol y fueron homogenizados en dos pasos a ~2,500 lbf/pulg2 y luego en dos pasos ms a ~600 lbf/pulg2, a 55 C. Estos autores encontraron que la viscosidad de los licores aument significativamente con el tiempo de almacenamiento, alcanzando distintos niveles (incluyendo formacin de gel en un caso) segn el tipo de caseinato, pero no encontraron correlacin significativa entre el aumento en viscosidad de los licores y el contenido de calcio de los caseinatos, ni entre dicho aumento en viscosidad y el contenido de protena de los caseinatos, por lo que atribuyeron estos efectos a otras diferencias entre los caseinatos. En el estudio de Lynch y Mulvihill (1997), la adicin de 25 mM del agente reductor 2mercaptoetanol, inmediatamente despus de la fabricacin de los licores, caus grandes aumentos en su viscosidad durante el almacenamiento a 45 C. Puesto que este agente reduce los puentes de azufre (S-S) entre cadenas de protenas a grupos sulfhidrilo (SH), las observaciones anteriores sugieren que el estado fisicoqumico de las protenas, en particular las interacciones entre los grupos sulfhidrilo, juegan un papel importante en la estabilidad de estos productos. De acuerdo a Lynch y Mulvihill (1997), el aumento en viscosidad se puede explicar por la reduccin inicial de los puentes de azufre, seguida por un proceso de re-oxidacin y formacin de puentes de azufre intermoleculares durante periodos prolongados de almacenamiento. La formacin de geles es consecuencia de la agregacin de las protenas lcteas, inducida por calcio ionizado (Ca++) proveniente de la crema y se puede controlar de manera ptima mediante

la adicin de citrato trisdico en concentraciones del orden de 2.6 g/L (Muir y Banks, 1985). Aunque el problema tambin puede resolverse usando grasa anhidra de leche en lugar de crema (Muir y Banks, 1986b; Banks et al., 1981a), esta opcin tiene la desventaja de que los atributos sensoriales que aporta la grasa anhidra de leche son menos deseables que los que aporta la crema. La formacin de precipitados de citrato de calcio es el menos serio de los defectos y aumenta al aumentar la temperatura, por lo que se puede minimizar aadiendo al final el citrato trisdico a la base de crema; si persiste el problema, se puede disminuir la concentracin de citrato, pero no a niveles menores de ~1.8 g/L, pues no habra proteccin suficiente contra la agregacin de protenas inducida por calcio (Muir y Banks, 1986b).

Formulacin y Procesos de Fabricacin

De acuerdo a Muir y Banks (1985), la historia de la elaboracin de licores de crema se remonta a formulaciones de bebidas escocesas antiguas elaboradas a base de crema, whisky y otros ingredientes; mientras que la historia ms reciente describe formulaciones de bebidas australianas con leche entera evaporada, azcar, alcohol y saborizante. La industria moderna de licores de crema combin recetas tradicionales con tecnologa usada en la fabricacin de leche evaporada; sin embargo, cuando se intent comercializar estos licores, se encontraron problemas de calidad durante el almacenamiento a temperaturas ambientales mayores de 15 C (Muir y Banks, 1985). Una vez identificados los problemas, se evaluaron opciones de solucin, tanto de formulacin como de procesamiento. Como se aprecia en la Tabla 1, la composicin de los licores de crema puede variar ampliamente. Por ejemplo, la crema es el componente con el rango de variacin ms amplio (2.5 a 17 %) y las fuentes de alcohol y de azcar pueden ser de distintos tipos, pudindose usar fuentes nicas o combinadas de ambas clases de ingredientes. A continuacin se describen algunos de los aspectos ms importantes de los principales ingredientes y del procesamiento de estos licores. Crema de leche Se usa crema fresca de leche con ~48 % de contenido de grasa (Banks et al., 1982). Estudios realizados por Banks et al. (1981b), muestran que la vida de anaquel de los licores de crema a 45 C est relacionada ampliamente con los componentes de la fase no grasa de la crema, siendo el ms importante el calcio ionizado. Alcohol Como fuente de alcohol se puede utilizar alcohol neutro o diversos licores. Por lo general, se agrega algn licor especfico de la regin o algn licor en funcin al mercado, tal como Whisky escocs o Whiskey irlands1, Cognac, Brandy, Tequila, Ron, etc. Aunque se pueden preparar licores de crema con contenidos de etanol dentro del rango entre 12 y 17 % (Tabla 1), Muir y Banks (1985) recomiendan que el contenido sea cercano a 14 % o mayor, con el fin de prevenir deterioro microbiano. Kaustinen y Bradley (1987) encontraron que con 14 % de etanol, las cuentas microbianas totales de licores de crema estuvieron entre 10 y 100 UFC/mL, sin presencia detectable de bacterias coliformes, mohos ni levaduras. Caseinato de sodio Mehra et al. (1998) realizaron un estudio industrial acerca de los efectos de los pasos del proceso de fabricacin de caseinatos de sodio, sobre su funcionalidad en licores de crema anlogos, libres de grasa y encontraron que el mtodo de secado de la casena cida afecta significativamente su estabilidad al alcohol, la sensibilidad a la precipitacin por calcio y la estabilidad de la viscosidad. El caseinato de sodio preparado en laboratorio por liofilizacin, con el fin de minimizar el dao trmico a las protenas, fue significativamente ms estable al alcohol

que caseinatos de sodio secados industrialmente con aire caliente. Sin embargo, no es factible usar caseinato liofilizado a escala industrial debido a restricciones de disponibilidad y costo. El caseinato de sodio puede ser reemplazado por emulsificantes convencionales, como estearatos de glicerilo, pero estos ltimos ejercen fuerte influencia sobre los atributos sensoriales de los licores (Banks et al., 1981a), por lo que la opcin preferida es el primero. La relacin protena/grasa recomendada es de ~0.2 (Muir y Banks, 1986a). El caseinato de sodio desestabiliza al producto a pH bajo, por lo que no se debe usar en licores de crema que se van a mezclar con bebidas carbonatadas; es importante saber las caractersticas deseadas en el producto terminado para formularlo con el emulsificante adecuado (Banks et al. 1981a). Azcar Entre los azcares evaluados en licores de crema, tanto individualmente como en combinacin, se encuentran la fructosa, la sacarosa, la glucosa, la maltosa y el sorbitol. Estos azcares aportan dulzor e imparten otros atributos sensoriales, adems de afectar la percepcin bucal de intensidad alcohlica (Banks et al., 1981a). Banks et al. (1981b) encontraron que la sustitucin de sacarosa por sorbitol aument la vida de anaquel del licor de crema de manera similar a la lograda controlando los niveles de calcio inico; sin embargo, an cuando el sorbitol es considerado por la Administracin de Alimentos y Medicamentos de EUA (FDA) como aditivo GRAS (generalmente reconocido como inocuo), se ha encontrado que el consumo de 50 g/da puede causar efecto laxante leve en algunas personas (Heaton et al.,1980). Procesos de fabricacin Los licores de crema pueden fabricarse mediante procesos representados por el diagrama de flujo que muestra la Figura 1. El paso inicial es la disolucin del caseinato de sodio en agua, a temperaturas entre 80 y 85 C (Muir y Banks, 1986a; Abbott y Savage, 1985). A esa solucin se le agrega el azcar, el citrato de sodio y la crema, obteniendo una base de crema a partir de la cual contina la fabricacin, ya sea aadiendo el alcohol o bebida alcohlica, el colorante y el saborizante, antes de homogenizar (si es proceso de una etapa), o despus de homogenizar (si es de dos etapas). La eficacia de la homogenizacin para reducir el tamao de los glbulos de grasa depende principalmente de la temperatura y la presin y, en menor grado, del tipo de homogenizador (Mulder y Walstra, 1974). Despus de homogenizar, la mezcla se enfra a 10-30 C (Muir y Banks, 1985; Banks et al. 1981b; Abbot y Savage, 1985). Una vez obtenida la base homogenizada, se filtra el licor de crema antes de envasarlo, debido a que durante la fabricacin pueden aparecer pequeos precipitados que forman un anillo de aspecto indeseable en el cuello de la botella (Banks et al., 1981a). Figura 1. Diagrama de flujo de la manufactura de un licor de crema*

* Adaptado de Muir y Banks (1985, 1986b) y Banks et al. (1982).

Anlisis del producto Los anlisis comnmente realizados a los licores de crema son los siguientes: densidad (Muir, 1988), pH (Banks et al., 1981b), contenido de protena mediante la tcnica de Macro-Kjeldhal, despus de evaporar el etanol en un bao de agua en ebullicin (Banks et al., 1981b; Muir, 1988); contenido de slidos totales mediante la tcnica de placa caliente, diluyendo previamente con agua destilada (Banks et al., 1981b; Muir, 1988); contenido de grasa usando el mtodo de Gerber como se aplica en leche homogenizada, o el de Rose-Gottlieb (Muir, 1988; Banks et al 1981b); viscosidad, usualmente con un viscosmetro Brookfield, a velocidad de corte constante de 79 s-1 y a 30C (Muir y Banks, 1986a; Banks et al., 1981b); estabilidad del producto, almacenando muestras a temperatura ambiente constante hasta observar formacin de gel seguida de separacin de fases (Banks et al, 1981b; Muir 1988); separacin de grasa, almacenando 50 mL de producto en un tubo de 25 x 170 mm a 30 C y observando el grado de separacin durante 150 das (Banks et al., 1982) y eficiencia de homogenizacin, midiendo la distribucin de tamaos de los glbulos de grasa con un contador Coulter (Muir y Banks, 1986a; Banks et al., 1982). Aspectos reglamentarios Las Normas Oficiales Mexicanas aplicables a las bebidas alcohlicas son la NOM-142-SSA11995, que se refiere a las especificaciones sanitarias y al etiquetado sanitario y comercial y la NOM-120-SSA1-1994, que se refiere a prcticas de higiene y sanidad para el proceso. Ninguna de ellas menciona especficamente a los licores de crema.

Referencias
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