FUNDAMENTOS OPERACIONES UNITARIAS

02: Tratamientos Trmicos de alimentos T

Magster en Cs. e Ing. Alimentos Mag

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Introduccin Introducci
La conservera de alimentos por calor conserver 1809 con Nicholas Appert (botellas de vidrio) sobre 100C

En 1851 se comenz a utilizar el autoclave a presin En 1940 se desarrollo el sistema Martin Dole

envasado asptico (envases metlicos)

Ambos tratamientos

envase (apertizacin) y asptico, se utilizan en la actualidad

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Introduccin (continuacin) Introducci (continuaci

Los tratamientos trmicos se pueden clasificar en tres categoras: t categor (a) Temperaturas inferiores a 100C 100 (b) Temperaturas de 100C 100 (c) Temperaturas superiores a 100C 100 Pasteurizacin Pasteurizaci esterilizacin (pH>4.5) esterilizaci

productos menos cidos

Esterilizacin comercial tratamiento trmico diseado para Esterilizaci comercial t dise destruir la totalidad de los microorganismos capaces de crecer en condiciones de almacenaje.

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Introduccin (continuacin) Introducci (continuaci

Se busca la destruccin de trmica de los microorganismos y destrucci t enzimas. Para la destruccin trmica se requiere en el alimento de un destrucci t calentamiento y un enfriamiento adecuado posterior El proceso induce cambios fsicos, qumicos y biolgicos los que f qu biol influyen en la calidad final del producto El tratamiento trmico es una parte de la t (precalentamiento, sellado, enfriado, etiquetado, etc.) operacin operaci

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2.1 Calculo de D, Z, y Fo
Destruccin trmica de los microorganismos (m.o.)
1921 Bigellow 1923 Ball, realizan los primeros estudios de destruccin de los microorganismos por calor, desarrollando la teora de evaluacin del procesado trmico con respecto a la muerte o inactivacin de los m.o. (1946) Gillespy (1954) Jakoben (1973) Stumbo, determinaron que la destruccin trmica de los microorganismos se pueden explicar segn un proceso estadstico. El concepto de esta teora es que los m.o. y sus esporas mueren a cualquier temperatura, pero que cuando mayor sea esta, mayor ser la probabilidad de que tenga lugar la muerte. La probabilidad de cada espora de escapar a la destruccin no cambia con el tiempo y define la resistencia trmica de un determinado m.o. a una temperatura concreta.

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Calculo de D
Destruccin trmica de los microorganismos (m.o.) Destrucci t (m.o.)
P: La probabilidad de escapar a la muerte por unidad de tiempo, de un microorganismo expuesto a una temperatura determinada. t: tiempo Para t unidades de tiempo, la probabilidad ser de Pt ser 1< P < 0

Calculo de D

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Destruccin trmica de los microorganismos (m.o.) Destrucci t (m.o.)

N esporas iniciales de idntica resistencia trmica. S nmero de supervivientes despus de idntica resistencia trmica. S = N x Pt log S = log N + t log P En la ecuacin logartmica, expresando en la ordenada log S, y en la absisa t, la pendiente es: log P (negativa)

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Calculo de D (continuacin) (continuaci

CURVA DE DESTRUCCION TERMICA a 100C

5,05
Log S (nmero de supervivientes)

5,00 4,95 4,90 4,85 4,80 4,75 0 1 2 3 4 5 6

tiem po de proceso (m in)

y = -0,04x + 4,99

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Calculo de D (continuacin) (continuaci Ejemplo: Si con un procesamiento trmico a 100C se obtienen los siguientes datos: tiempo (min)
0 1 2 3 4 5

UFC
100000 89125,09 79432,82 72443,59 67608,29 63095,73

Log S
5,00 4,95 4,90 4,86 4,83 4,80

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Calculo de D (continuacin) (continuaci

110C 110 tiempo (min) 0 1 2 3 4 5 UFC Log S 115C 115 tiempo (min) 0 1 2 3 4 5 UFC Log S

100000 44668.35 19952.62 10000 3981.07 1584.89

5,00 4.65 4.30 4.00 3.60 3.20

100000 6309.57 501.187 31.622 1.9952 0

5,00 3.80 2.70 1.50 0.30 0

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Calculo de D (continuacin) (continuaci

CURVA DE SUPERVIVENCIA MICROBIANA
Log S (nmero de supervivientes)

6,00 y = -0,04x + 4,99 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 0

115C Li l (110C)

y = -0,3557x + 5,0143

y = -1,1693x + 4,9998

2
110C Li l (115C)

4
100C Li l (100C)

Tiempo de proceso (min)

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Calculo de D (continuacin) (continuaci

VALOR D
Tiempo necesario para que la recta recorra un ciclo logartmico, es decir, tiempo en minutos para reducir N en un 90%. Se expresa generalmente en minutos y se conoce como tiempo de reduccin decimal. Si la pendiente de la recta log P = - (1/D) log S = log N (t/D) S = N . 10 t/D

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Calculo de D (continuacin) (continuaci

A mayor temperatura de proceso, menor es el valor de reduccin decimal (D). Se necesita menos tiempo para lograr la destruccin del 90% de los microorganismos iniciales.

Temperatura 100 C 110 C 115 C

Pendiente (log P) - 0.04 - 0.355 - 1.17

D (min) 25.05 2.81 0.85

Log D 1.397 0.448 -0.070

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Curva de supervivencia
La muerte de los m.o. sometidos al efecto del calor hmedo sigue un orden logartmico. El inverso de la pendiente de la curva determina el tiempo necesario para destruir el 90% de las clulas. Tiempo designado por la letra D (tiempo reduccin decimal). D es numricamente igual al numero de minutos que demora la curva en atravesar un ciclo logartmico a temperatura constante. D se escribe con subndice que indica la temperatura de referencia. Ej.: D250 = valor D a 250F (121.1C)

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Curva T.D.T (Thermal Death Time)

Tiempo necesario para destruir por calentamiento a una temperatura definida y bajo condiciones especficas todos los m.o. de una suspensin bacteriana. El T.D.T. a 250F se designa por F que es el tiempo necesario para destruir por calentamiento a una temperatura de 250F bajo la condiciones dadas.

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Ejemplos de condiciones de inactivacin total por calor hmedo

Microorganismo condiciones

La mayora de clulas vegetativas, de bacterias, levaduras 80oC , 5-10 min y hongos Bacilo tuberculoso Bacilo tuberculoso Bacilo tuberculoso Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis La mayora de esporas de bacterias patgenas Esporas del Clostridium botulinum Esporas de Clostridium y Bacillus saprofitos 58oC , 30 min 59oC , 20 min 65oC , 2 min 60oC , 60 min 100oC , pocos min 100oC , 5,5 horas 120oC , 15 minutos

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2.2 Calculo de Z y F
Al graficar en papel semilogartmico temperatura en F y se traza los tiempos de destruccin versus una lnea recta que se ajuste entre los puntos

supervivencia y bajo los destruccin, se tiene la curva T.D.T

Tiempo (min)
o x o x x: supervivencia o: destruccin

Fo

250 Temperatura (F)

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Calculo de Z y F (continuacin) (continuaci

La pendiente de la curva T.D.T. determina el valor Z, que es el nmero de minutos que demora la Curva T.D.T., en atravesar un ciclo logartmico. Z representa el cambio de temperatura para aumentar 10 veces el T.D.T. Fo representa T.D.T. a 250F, al elegir un C va a representar el T.D.T. a una temperatura T.
tiempo (min)

Log C

Fo Log F T Z

250 Temperatura (F)

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Calculo de Z y F (continuacin)
Pendiente de la recta es igual a la tangente, pero en un grafico semilogartmico, la pendiente es el inverso de la tangente. Entonces: tangente = m

m=

1 Z

tiempo (min)

m=

log C log F 250 T

1 log C log F = 250 T Z

Fo

Log C

C log 1 F = Z 250 T C 250 T = anti log F Z

log

C 250 T = F Z Fi = anti log

Log F T

Z Temperatura (F) 250

250 T Z

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Estudio de Penetracin de Calor

La medida de variacin de temperatura en el punto de calentamiento ms lento de un envase recibe el nombre de ensayo o estudio de penetracin No todos los puntos se encuentran a la misma temperatura, existen zonas calentamiento mas lentas. La zona recibe el nombre de Punto Fro del envase. Los productos que se calientan por conveccin tienen el Punto Fro ubicado sobre el eje vertical y cerca del fondo. En el calentamiento por conduccin el Punto Fro estar ubicado aproximadamente en el centro geomtrico del recipiente.

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Determinacin de la curva de Penetracin de Calor

Se perforan 5 o 6 envases a diferentes alturas y se introducen las termocuplas. Para el calentamiento es necesario fijar previamente el tiempo de elevacin de la temperatura Coming up time (CUT), de 6 10 min. La temperatura se debe controlar a intervalos iguales Alcanzada la temperatura del proceso, el calentamiento continua hasta que las termocuplas alcancen la temperatura de calentamiento o adquieran un valor constante. En el enfriamiento la temperatura se controla hasta un valor aproximado de 50C.

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Forma de Graficar las curvas

Los datos de penetracin de calor se grafican en un papel semilogartmico de tres ciclos con la escala invertida. El tiempo en minutos se representa sobre la escala lineal y la temperatura sobre la escala logartmica. La primera lnea horizontal, se numera desde la parte superior en un valor 1 F bajo la temperatura de calentamiento hasta completar el primer ciclo. En el segundo ciclo la numeracin disminuye de 10 en 10, mientras en el tercero de 100 en 100. A continuacin se dibuja la lnea que mejor se ajuste sobre los puntos obtenidos, sin considerar el perodo inicial ni final de atraso en el calentamiento.

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238

237 236 235 234 233 232 231 230 229 Temperatura (F)

219 209 199 189 179 169 159 149 139

39

0 0 10 20 30 40 50 60 tiempo (min)

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Tipos de curvas
1. Lnea recta: es la mas comn y se presenta en la mayora de los casos. 2. Curva quebrada: este efecto se presenta en productos como: sopas espesas, maz en salmuera, etc. Existen dos teoras: Cambio del estado del producto en la solucin envasada, la que pasara de estado slido (transmisin de calor por conveccin) a estado gel (transmisin por conduccin). La presencia de pequeas cantidades de aire en el autoclave, que impediran la condensacin de vapor sobre el envase, el vapor no desarrollara su calor latente.

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Determinacin de Factores fh y J
fh: pendiente de la curva de penetracin de calor y es numricamente igual al nmero de minutos que demora la curva en atravesar un ciclo logartmico. RT: (Retort temperature) temperatura del autoclave. Ta: temperatura inicial terica. Se obtiene multiplicando el CUT por 0.58 y se proyecta hasta intersectar la curva de penetracin de calor, obtenindose el cero corregido del proceso en la escala de temperatura. JI : RT-Ta diferencia temperatura del proceso y la temperatura inicial terica. IT : temperatura al minuto cero, en el punto fro. I : RT-IT diferencia temperatura del proceso y la temperatura inicial. J : JI/I relacin que establece la desuniformidad del calentamiento en la fase inicial. Z : pendiente de la curva T.D.T. (Clostridium botulinium = 18). g : RT- temperatura del producto final del proceso Fo: tiempo en minutos requeridos para destruir una determinada cantidad de grmenes o esporas a 250F (121.1C)

238

Lnea recta
237 236 235 234 233 232 231 230 229 Temperatura (F)

219 209 199 189 179 169 159 149 139 Ta 39

fh = 25

6 (Cut) x 0.58 = 3,5 min

0 0

3,5

10

20

30

40

50

60

tiempo (min)

13

238

Curva quebrada
237 236 235 234 233 232 231 230 229 Temperatura (F)

gbh

219 209 199 189 179 169 159 149 139

f2 = 55

39

fh = 20

0 0 10 20 30 40 50 60 tiempo (min)

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Determinacin de la curva mas lenta

Se debe hacer un anlisis estadstico de cada curva (4 a 6), determinando la pendiente de cada curva en un sistema lineal. Y=m*X+b Donde: X corresponde al tiempo (minutos) Y = log (To T), To temperatura de proceso (RT) y T temperatura en cada instante.

Ejemplo: To = 239F

Tiempo (min) (Variable X) 0 18 36 54 72 90 108 126 144

Temperatura F 166.9 177.3 188.8 200.0 209.4 216.1 221.2 224.6 227.5

log (RTT) (Variable Y)

Temperatura Corregida F

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Determinacin de la curva mas lenta

Tiempo (min) (Variable X 0 18 36 54 72 90 108 126 144 Temperatura F 166.9 177.3 188.8 200.0 209.4 216.1 221.2 224.6 227.5 log (RTT) (Variable Y) 1.8579 1.7903 1.7007 1.5911 1.4713 1.3598 1.2504 1.1584 1.0607 Temperatura Corregida F *

m = - 0.0058

b = 1.8856

log (RT-T) = m *t + b log (239-T) = -0.0058 * 0 + 1.8856 T = 239 - antilog 1.8856 T = 162.2F

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Determinacin de la curva mas lenta

Tiempo (min) (Variable X 0 18 36 54 72 90 108 126 144 Temperatura F 166.9 177.3 188.8 200.0 209.4 216.1 221.2 224.6 227.5
fh = 1/ [m] Si m = - 0.0058

log (RTT) (Variable Y) 1.8579 1.7903 1.7007 1.5911 1.4713 1.3598 1.2504 1.1584 1.0607

Temperatura Corregida F 162.2

209.6

227.8

Se determina la mas lenta fh = 172.41

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Fundamentos Operaciones Unitarias Operaciones Unitarias II

Mtodos de clculo de Tratamiento Trmico

Los mtodos de clculo de tratamiento trmico consideran una correlacin de datos de penetracin y datos T.D.T

a) Mtodo general o de Bigelow (integracin de letalidades)

Mtodo de integracin grfica basado en el calentamiento y enfriado que representa cierto valor letal para los microorganismos.

A =

T2

T1

dt c

T1: inicio calentamiento T2: fin calentamiento

Fundamentos Operaciones Unitarias Operaciones Unitarias II

TIEMPO (min) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 21 22 23 24 25

TEMPERATURA F 85.3 117.7 140.1 169.9 203.3 224.8 233.0 236.3 237.5 238.4 239.0 236.1 230.0 221.0 199.4 154.4

F Antilog[(250-T)/Z] 1.413 * 109 2.239 * 107 1.275 * 106 2.818 * 104 3.930 * 102 2.512 * 101 8.799 5.769 4.948 4.410 4.084 5.919 1.292 * 101 4.084 * 101 6.473 * 102 2.047 * 105

1/Fi 7.079 * 10-10 4.467 * 10-8 7.842 * 10-7 3.548 * 10-5 2.544 * 10-3 3.981 * 10-2 1.136 * 10-1 1.733 * 10-1 2.021 * 10-1 2.268 * 10-1 2.448 * 10-1 1.690 * 10-1 7.743 * 10-2 2.448 * 10-2 1.545 * 10-3 4.885 * 10-6

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Fundamentos Operaciones Unitarias Operaciones Unitarias II

Graficando en la ordenada 1/Fi y el tiempo en la abscisa se tiene:
1/Fi

Fo = 2.78 Fe = 0.27

0.2448

F adicional = 0.5

Fc = 2.0 0 20 23 tiempo (min)

Fundamentos Operaciones Unitarias Operaciones Unitarias II

Sumando las letalidades de calentamiento como de enfriamiento y se multiplican por los respectivos intervalos de tiempo, se tiene:

Fc =

Fe =

1 * dt = 1.00254 * 2 min = 2.005 Fi 1 * dt = 0.21345 * 1 min = 0.27135 Fi

F (total ) = Fc + Fe = 2.0 + 0.3 = 2.27

t= F 0.51 = = 2.08 3 min 1 0.2448 Fi

Dficit = 2.78 2.27 = 0.51 Por lo tanto se tiene,

Tiempo de Proceso = 20 min calentamiento + 3 min adicionales = 23 minutos Enfriamiento = 5 minutos

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Fundamentos Operaciones Unitarias Operaciones Unitarias II b) Mtodo Matemtico de Ball

Aplicable a productos en la curva de penetracin de calor representa una o dos lneas rectas

1.

Curva representa una recta

JI : RT-Ta diferencia temperatura del proceso y la temperatura inicial terica. J : JI/I relacin que establece la desuniformidad del calentamiento en la fase inicial. IT : temperatura al minuto cero, en el punto fro. I : RT-IT diferencia temperatura del proceso y la temperatura inicial. U : Fo * Fi (letalidad en minutos, a la temperatura de calentamiento) Tw : Temperatura del agua de enfriamiento m+g : RT Tw B = fh ( log JI log g) tiempo de proceso en minutos

Fundamentos Operaciones Unitarias Operaciones Unitarias II Mtodo Matemtico de Ball (continuacin)

Utilizando el ensayo anterior de penetracin de calor se tienen los datos siguientes: RT = 239 F Z = 18 Fo = 2.78 fh = 5.45 IT = 85.3 F Tw = 15C Ta = 91 F

Determine el tiempo del proceso:

B = fh ( log JI log g)

JI = RT Ta = 239 91 = 148 F m+g = 239 - 59 = 180 F U = Fo*Fi = 2.78 * Fi Fi = antilog [250 T)/Z] = antilog 250 239/ 18 = 4.084 U = 2.78 * 4.084= 11.35

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Fundamentos Operaciones Unitarias Operaciones Unitarias II Mtodo Matemtico de Ball (continuacin)

U = 2.78 * 4.084= 11.35 fh/U = 5.45/ 11.35 = 0.48 log g = -1.4 (del grafico)

log JI = log 148 = 2.17026 Si B = fh ( log JI log g) B = 5,45 (2.17026 - (- 1.4)) B = 5.45 * 3.56

B = 20 minutos

Fundamentos Operaciones Unitarias Operaciones Unitarias II Mtodo Matemtico de Ball (continuacin)

2. Curva representa una curva quebrada

Temperatura (F)

gbh f2

fh

tiempo (min)

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Fundamentos Operaciones Unitarias Operaciones Unitarias II Mtodo Matemtico de Ball (continuacin)

Curva quebrada
La ecuacin para determinar el tiempo de tratamiento trmico es:

B = X + f2 ( log gbh log g)

Donde: X: el nmero en minutos desde el principio del proceso hasta el punto de quiebre de la curva (incluye el tiempo de C.U.T) gbh: RT- temperatura del producto en el punto de quiebre de la curva de penetracin de calor

f2: pendiente de la curva de penetracin de calor posterior al quiebre

Fundamentos Operaciones Unitarias Operaciones Unitarias II Mtodo Matemtico de Ball (continuacin)

Ejemplo: Un ensayo de penetracin de calor en un alimento que ha cambiado su consistencia durante el calentamiento, ha dado un curva quebrada y de ella se tiene la siguiente informacin: RT = 239 F Z = 18 Fo = 5.33 fh = 42.3 IT = 184.4 F Tw = 50F Ta = 199 F f2 = 143.1 B = X + f2 ( log gbh log g) X = fh ( log JI log gbh) gbh = RT- Temperatura del producto en el punto de quiebre Temp. punto quiebre = 234.9 F

Determine el tiempo del proceso:

JI = RT Ta = 239 199 = 40 F m+g = 239 - 59 = 180 F gbh = 239 234.9 = 4.1

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Fundamentos Operaciones Unitarias Operaciones Unitarias II Mtodo Matemtico de Ball (continuacin)

fh f2 = U F * F + rbh( f 2 fh) o i fh Ubh
rbh = ? (grfico rbh v/s log gbh) log gbh = -1.4 (del grafico) rbh = 0.8 fh/Ubh = 3.5 fh/U = ?

143.1 fh = U 5.33 * 4.08 + 0.8(143.1 43.2) 3.5

fh = 3.2 U

Fundamentos Operaciones Unitarias Operaciones Unitarias II Mtodo Matemtico de Ball (continuacin)

Con el valor fh/U se entra en el grfico para determinar el valor de log g log g = 055

Ahora se puede determinar el tiempo

B = X + f2 ( log gbh log g) B = 42.7 + 143.1 ( log 4.1 0.55)

B = 52 minutos

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