Qu es un contaminante qumico?

Son aquellas sustancias qumicas presentes en los alimentos que proceden de diversas fuentes:

residuos de productos sanitarios que se dan a los cultivos o a los animales para prevenir enfermedades (ej. pesticidas y residuos medicamentosos) residuos ambientales que las actividades mineras o industriales generan y se esparcen por tierra, aire y agua contaminando los alimentos (ej. metales pesados, nitratos y dioxinas) toxinas naturales que producen los hongos en los alimentos (ej. micotoxinas) sustancias que se producen en el procesado o manipulacin industrial de los alimentos (ej. acrilamida, bisfenol A, ftalatos)

Cules son los principales contaminantes qumicos presentes en los alimentos?

NITRATOS MICOTOXINAS METALES PESADOS DIOXINAS RESIDUOS MEDICAMENTOSOS PESTICIDAS OTROS CONTAMINANTES QUMICOS: EJ. ACRILAMIDA

NITRATOS

Qu son? Los nitratos son compuestos derivados del nitrgeno que se encuentra de forma natural en el aire, agua y suelo y es esencial para el mantenimiento del ecosistema. En los ltimos aos, debido a la intervencin humana (uso masivo de fertilizantes qumicos, exceso de residuos orgnicos por explotaciones ganaderas intensivas y alta concentracin de aguas residuales urbanas) hay un excedente de nitrgeno en el suelo que o bien es absorbido por las plantas, en forma de nitrato, acumulando el excedente o bien, los nitratos se filtran fcilmente y llegan a las sistemas acuferos, y finalmente al agua de bebida. En qu alimentos se encuentran? Cmo se acumulan en los alimentos? Los nitratos llegan al consumidor, sobre todo, por dos vas: las verduras y el agua de bebida.

Las verduras absorben ms nitratos de los que necesitan, y este excedente no pueden eliminarlo, por lo que lo acumulan, en particular, en las races y hojas, de ah, que espinacas, acelgas, lechugas y coles tengan un alto contenido de nitratos.

Las aguas con mayor contenido de nitratos provienen de zonas cercanas a grandes explotaciones agrcolas, desembocaduras y zonas finales de los cauces de los ros. Cules son los efectos de los nitratos para la salud del consumidor? Si la cantidad de nitratos que se ingiere no es muy elevada, estas sustancias no tienen mayores efectos en la salud del consumidor. De hecho , los nitratos tienen un efecto positivo protector en el estmago, al activar las mucosas y reducir el riesgo de lceras y otros problemas gstricos.

Por el contrario, si la cantidad de nitratos en los alimentos o agua es elevada, parte podra convertirse en nitritos o nitrosaminas, compuestos perjudiciales para el ser humano.

Los nitritos, al pasar a la sangre, oxidan la hemoglobina impidiendo que transporte el oxgeno a los tejidos, enfermedad conocida como metahemoglobulinemia muy peligrosa sobre todo para los bebs.

Las nitrosaminas son compuestos cancergenos que se forman durante la digestin por la combinacin de nitratos con aminas. Consejos de prevencin en casa Debido a que los nitratos se acumulan principalmente en los troncos y en las hojas de las verduras, se aconseja seguir una serie de recomendaciones en el hogar que podra eliminar gran parte de los nitratos:

Desecha las hojas de las verduras y los troncos de las espinacas y acelgas. Desecha el caldo de coccin de las verduras porque buena parte de los nitratos se disuelven en el agua caliente. Limita el consumo de las verduras de hoja en invierno porque acumulan ms nitratos en esta poca.

MICOTOXINAS

Qu son? Cmo se producen? Las micotoxinas se producen por hongos o mohos que atacan a los alimentos durante el cultivo o almacenamiento cuando las condiciones climatolgicas son favorables al crecimiento de hongos (ambientes clidos y hmedos). A pesar de que hay tratamientos antifngicos para eliminar los hongos en los alimentos, las micotoxinas permanecen en los alimentos y son altamente resistentes, porque no se eliminan fcilmente ni con lavados ni con tratamientos trmicos.

En qu alimentos se encuentran? Se encuentran principalmente en frutos secos, cereales y especias, y secundariamente en caf, lcteos, y productos derivados de manzana y uva (ej. zumos y vinos) Cules son los efectos de las micotoxinas para la salud del consumidor? Dependiendo del tipo de micotoxina (se conocen 300 variedades) y la cantidad presente en el alimento, vara su toxicidad. Las micotoxinas que aparecen con ms frecuencia en los alimentos y son ms toxicas se detallan a continuacin:

METALES PESADOS

Qu son? Cmo se producen? Los metales pesados (cadmio, plomo, mercurio, etc) se emplean en la minera y son generados en la industria al fabricar abonos, pilas, fluorescentes, combustibles para el transporte, entre otras. Son muy resistentes a la degradacin y se acumulan en los vegetales y en el agua. En qu alimentos se encuentran? Cmo se acumulan en los alimentos? Los metales pesados son bioacumulables en la cadena alimentaria. Al acumularse en el medio acutico, los peces los ingieren a travs de su dieta y los van acumulando a lo largo de su vida, y llega al consumidor cuando consume dichos pescados con metales pesados.

No obstante, el metal pesado que se encuentra en mayor cantidad en los pescados es el mercurio ya que es un elemento que se encuentra de forma natural en la naturaleza, y aadido al generado por la actividad industrial, hace que su concentracin en el agua sea elevada. Los pescados de gran tamao son los que acumulan mayor cantidad de mercurio (tiburn, pez espada, marlin, atn y salmn) y el ser humano absorbe el 95% del contaminante presente en el pescado al ser ingerido. Cules son los efectos del mercurio para la salud del consumidor? En el caso del mercurio, el consumidor lo acumula sobre todo en rganos como el hgado o el rin, aunque los mayores efectos txicos se producen en el sistema nervioso dando lugar a hipertensin, anorexia, transtornos nerviosos, etc. A este metal pesado, son especialmente sensibles las mujeres embarazadas y la poblacin infantil por los daos neurolgicos que puede causar al feto o al nio Consejos de prevencin en casa Se recomienda limitar el consumo de pescados de gran tamao en las mujeres embarazadas y en los nios a dos raciones por semana. DIOXINAS

Qu son? Cmo se producen? Las dioxinas son sustancias qumicas derivadas de la actividad industrial, concretamente se forman en procesos de combustin de materiales que tienen cloro en su composicin (fbricas de metales, incineradoras, combustin de gasolina en los coches, etc). Escapan al aire a travs de las chimeneas industriales, no son biodegradables, por lo que persisten en el medio ambiente, llegando a contaminar el agua y los cultivos. En qu alimentos se encuentran? Cmo se acumulan en los alimentos? Las dioxinas son liposolubles y bioacumulables en la cadena alimentaria. Al ser solubles en grasa, van a estar inicialmente en vegetales y pastos en baja concentracin, pero como los animales herbvoros ingieren grandes cantidades de dichos alimentos, acumulan en sus tejidos grasos las dioxinas, y, luego, los productos grasos de dichos animales (carne, leche y huevos) son ingeridos por el ser humano. Por lo tanto, la acumulacin ser mayor incrementando el riesgo para el consumidor final. Debido a su acumulacin en el agua, tambin el pescado y productos derivados estn contaminados por dioxinas.

Debido a que las dioxinas son muy termoestables hasta temperaturas de 800C, los diferentes tratamientos culinarios como coccin (100C), fritura (hasta 200C) u horneado (hasta 250C) no eliminan las dioxinas de los alimentos. Cules son los efectos de las dioxinas para la salud del consumidor? Las dioxinas constituyen uno de los txicos ms potentes creados por la actividad industrial y algunas de ellas estn categorizadas como sustancias carcinognicas para el ser humano. Su toxicidad se clasifica en:

Intoxicacin aguda caracterizada por irritaciones oculares y cutneas, alteraciones en el aparato reproductivo y malformaciones en el feto de mujeres embarazadas. Intoxicacin crnica capaz de acelerar el desarrollo de tumores ya formados en la persona afectada. En los animales se ha demostrado que dan lugar a formacin de tumores, pero no hay evidencias en el ser humano.

No obstante, la exposicin de la poblacin Europa a dioxinas ha disminuido en los ltimos 10 aos debido al esfuerzo poltico que se est realizando en los diferentes Estados miembros para reducir los niveles de dioxinas en el medio ambiente, alimentos y piensos. RESIDUOS MEDICAMENTOSOS

Qu son? Los antibiticos y otros medicamentos se utilizan para tratar y prevenir las enfermedades del ganado, y sus residuos se acumulan en el organismo del animal tratado. En ocasiones, se utilizan para favorecer un mejor aprovechamiento de la comida por los animales. En qu alimentos se encuentran? Cmo se acumulan en los alimentos? Los residuos medicamentosos se acumulan en los animales tratados, por lo que llega al consumidor a travs del consumo de los productos derivados de dichos animales, como carne, leche y huevos. Cules son los efectos de los residuos medicamentosos para la salud del consumidor? Dependiendo de la naturaleza del medicamento y la dosis acumulada en el animal, puede provocar desde reacciones alrgicas hasta intoxicaciones agudas. Entre algunos de estos residuos, cabe mencionar el clenbuterol, que se usa para estimular partos y para favorecer el engorde forzado del ganado y ha sido responsable de intoxicaciones agudas en el ser humano. Otro ejemplo son las hormonas naturales y sintticas que se emplean para uso teraputico, pero tambin para estimular el crecimiento de los animales con efectos cancergenos y malformaciones fetales.

PESTICIDAS

Qu son los pesticidas? Para qu se utilizan?

Los pesticidas, plaguicidas o fitosanitarios son compuestos qumicos que se aaden a los cultivos para protegerlos frente a las plagas y enfermedades que los daan (insectos, roedores, malas hierbas, hongos, parsitos, bacterias...) durante la cosecha o despus de la cosecha. Segn la FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentacin), actualmente las plagas y enfermedad arruinan entre un 25-35% de la cosecha mundial, y las malas hierbas un 10%.

Los pesticidas aumentan la produccin mundial de alimentos al proteger contra plagas y enfermedades, mejoran el aspecto de los vegetales, contribuyen a alargar su vida comercial yprotegen al consumidor de algunos peligros (como la contaminacin por hongos)

Cmo se acumulan en los alimentos? Qu son los residuos de pesticidas?

Los residuos de pesticidas son pequeas cantidades de pesticidas o sus productos de degradacin que permanecen y se acumulan en los alimentos recolectados o almacenados, de forma que al ser ingeridos por el ser humano en grandes cantidades pueden afectar a su salud.

El 85% de los alimentos no contienen residuos de pesticidas, y los que tienen, se presentan en cantidades muy bajas seguras para los consumidores. Por ello, la Comisin Europea ha establecido los Lmites Mximos de Residuos (LMRs) que son los mximos niveles de residuos de pesticidas permitidos legalmente en los alimentos o piensos. Los alimentos que cumplen los LMRs se consideran toxicolgicamente aceptables.

Cmo se evala su seguridad en los alimentos?

En la Unin Europea no se pueden utilizar pesticidas a menos que se haya demostrado cientficamente que no produce efectos perjudiciales en los consumidores, agricultores o terceros, que no tienen efectos inaceptables en el medio ambiente y que son suficientemente eficaces. La evaluacin de seguridad de consumidores de cada pesticida la realiza la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) de acuerdo a su toxicidad, niveles mximos esperados en los alimentos y diversas dietas de los consumidores europeos.

En qu alimentos se encuentran principalmente?

Los residuos de pesticidas se encuentran principalmente en frutas y verduras. Entre estos grupos, existe una diversidad de alimentos ms sensibles a la presencia de pesticidas: fresas, uvas, melocotones, albaricoques, nectarinas, lechugas, tomates, berenjenas, espinacas y acelgas.

En los cereales tambin se encuentran presentes residuos de pesticidas, pero el secado y tostado reduce considerablemente su contenido en grano.

Tambin estn presentes en el agua de bebida y en los forrajes que comen los animales, por lo que se pueden encontrar en sus productos derivados, carne, leche y huevos.

Cules son los efectos de los residuos para la salud del consumidor?
Existen varios tipos de efectos txicos dependiendo de la toxicidad propia de cada pesticida y a la exposicin (dosis de pesticida ingerida y tiempo de exposicin):

Intoxicacin aguda: Exposicin a gran dosis de pesticida en un momento puntual, lo que sucede, normalmente, por accidente a quienen manipulan los productos. Las consecuencias son graves causando trastornos digestivos, respiratorios, dermatolgicos, nerviosos.

Toxicidad crnica:

Para los profesionales: Exposicin continuada a dosis considerables de pesticidas de las personas que fabrican o administran los pesticidas en los cultivos dando lugar a efectos reproductivos, carcinognicos, mutagnicos, neurotxicos e inmunosupresores.

Para los consumidores: Exposicin a pequeas dosis de pesticidas de forma prolongada generando efectos locales (irritacin de piel y mucosas) o sistmicos (alteraciones del sistema hormonal, nervioso, etc)

A menudo, los agricultores usan varios pesticidas para el mismo cultivo y las combinaciones pueden tener una toxicidad diferente que cabra esperar de la suma de los pesticidas por separado, faltando muchas investigaciones al respecto.

Por otro lado, los nios son ms susceptibles porque tienen un menor peso corporal y sus rganos estn en desarrollo, por lo que a igual dosis de pesticidas que un adulto, mayor efecto de su toxicidad.

Cmo se puede reducir el uso de los pesticidas?

Los productores pueden reducir el uso de los pesticidas llevando a cabo Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) refirindose al uso seguro, recomendado y autorizado de los pesticidas en cualquier fase de la produccin de los alimentos (plantacin, recoleccin, almacenamiento y transporte).

Aparte de respetar los plazos de seguridad previos a la cosecha, donde no se pueden aplicar pesticidas, deben limitar su uso a lo estrictamente necesario para reducir el riesgo de su toxicidad para la salud humana. Para ello, es necesario implementar el control integrado de plagas y enfermedades previniendo mediante una mejor gestin de los cultivos, utilizando alternativas como el uso de enemigos, depredadores y parsitos naturales de las plagas y utilizacin de feromonas y toxinas para su control, rotando los cultivos, entre otras.

Consejos de prevencin en casa

Debido a que los pesticidas se acumulan principalmente en el exterior de las frutas y verduras, se aconseja seguir una serie de recomendaciones en el hogar que podra eliminar entre un 30-70% de los residuos de pesticidas. Aparte de la buena limpieza de las frutas y verduras, el cocinado de los alimentos elimina en gran parte los pesticidas.

Verduras:

Desecha las hojas externas de las verduras Lava las verduras antes de cocinarlas Consejo importante en el caso de nios, embarazadas o lactantes: Desecha el caldo de coccin de las verduras, porque puede llevar disueltos restos de pesticidas. Lava las verduras frotndolas o cepillndolas con agua corriente, caliente y jabonosa durante al menos un minuto, antes de comerlas crudas. Frutas:

Lava las frutas antes de cocinarlas Lava las frutas frotndolas o cepillndolas con agua corriente, caliente y jabonosa durante al menos un minuto, antes de comerlas crudas Pela la fruta ocasionalmente. Puede reducir los residuos de pesticidas, pero tambin reduce el aporte de fibra y nutrientes.

Cinco razones para seguir comiendo frutas y verduras

Las frutas y verduras poseen un alto valor nutritivo y un papel protector para la salud debido a los siguientes beneficios:

Ricas en vitaminas A, E, C y B, y minerales como potasio y selenio. Alto contenido en fibra, lo que las hace aconsejables cuando se sufren problemas cardiovasculares, estreimiento, hemorroides o colon irritable. Poseen compuestos antioxidantes que retrasan el envejecimiento celular y reducen el riesgo de desarrollar enfermedades coronarias y cncer: carotenos (zanahoria), licopeno (tomate, sanda, albaricoques, pomelo rojo), flavonoides (ctricos, manzanas,cebolla), reverastrol (uvas negras)

Pobres en caloras. La mezcla de ambos aprovecha mejor el hierro de los vegetales. Conviene tomar vegetales ricos en hierro (ej. legumbres) con frutas con vitamina C (ej. zumo de naranja, fresas o kiwi de postre). Frutas: Se recomienda consumir tres o ms piezas de fruta al da, preferentemente fresca porque los zumos carecen de la fibra que aporta la fruta entera.

Verduras: Se recomienda consumir 400 gramos de verduras al da equivalente a dos raciones, una de verduras crudas (ej. ensalada) y otra cocinadas.

OTROS CONTAMINANTES QUMICOS: EJ. ACRILAMIDA

Qu es? Cmo se produce? La acrilamida es un compuesto qumico utilizada en procesos industriales como la elaboracin de materiales psticos en contacto con los alimentos, la depuracin de aguas, o la fabricacin de papel, cosmticos y pegamentos. Adems la acrilamida se forma en el humo del tabaco y de los tubos de escape. Recientemente, se ha descubierto que se genera de forma involuntaria al someter a altas temperaturas (superiores a 180C) alimentos ricos en almidn, como patatas y cereales. En qu alimentos se encuentra? La acrilamida aparece en productos fabricados a partir de patatas o cereales, que han sido fritos u horneados, como, por ejemplo, patatas fritas, galletas, biscotes y crackers, cereales de desayuno y pan. Tambin se puede encontrar en menor cantidad en el caf tostado y chocolate en polvo. Cules son los efectos de la acrilamida para la salud del consumidor? La acrilamida es una sustancia cancergena que causa tumores y alteraciones en el sistema nervioso y reproductivo en animales de experimentacin a niveles de exposicin muy altos, sin embargo no hay evidencias en el ser humano, por lo que se ha clasificado como probable carcinognico en humanos. No obstante, las cantidades presentes en los alimentos son ms de mil veces inferiores a las que producen alteraciones en animales, por lo que los expertos consideran muy poco probable que la acrilamida ingerida a travs de los alimentos daen la reproduccin o sistema nervioso del consumidor. Consejos de prevencin en casa Como consumidores, se pueden seguir una serie de recomendaciones para disminuir el consumo y la formacin de acrilamida en los alimentos consumidos:

Limita el consumo de productos fritos a base de patatas a una vez por semana. De todas formas, esta recomendacin entra dentro de una alimentacin saludable, porque el consumo de grasas se debera reducir todo lo posible.

Respeta las instrucciones que figuran en los envases sobre la mejor forma de cocinar el alimento. No fras las patatas durante mucho tiempo ni a temperaturas superiores a 180C. No conserves las patatas a temperaturas inferiores a 8C.