1. Introduccin a la profesin.

1.1 Perspectiva histrica de la gastronoma como profesin. Como todos sabemos el ser humano tiende a preferir sus races hablando en todos los aspectos, en este caso la comida no es la excepcin. Bien dice el dicho dime que comes y te dir quien eres Este dicho se respalda con la observacin pasada y es fcil de identificar aun dependiendo de la religin por medio de la cocina al igual que sus costumbres para comer. En tiempos de la conquista este fenmeno se suscitaba en los griegos y los romanos, estos imperios fueron los que influenciaron mas efectivamente el oeste del hemisferio cambiando los hbitos de cocina en los lugares conquistados que a su vez se convirtieron en sus propiedades. Este cambio no habra sido completado, por que, cuando los romanos comenzaron a recorrer lo que ahora conocemos como Europa, trajeron consigo sus propias costumbres culinarias, as como sus platillos. Estas influencias aun se pueden observar en nuestros das, en las salsas agridulces de la cocina moderna italiana y en sawerkrout de Alemania moderna. Otro ejemplo es el uso en Espaa y Portugal de ingredientes tpicos de los moros, como los jarabes dulces y almendras, estos ingredientes son evidencia en nuestros das de los dominios por cientos de aos de esas costumbres. Con el paso de los siglos al explorar nuevos horizontes ya no era tan comn, hasta las cruzadas en el siglo XI cuando se hacan viajes a la tierra santa en el cual se exploraban lugares histricos y sagrados. As una de las influencias mayores del viejo mundo fue el descubrimiento de Amrica, en la cual comenz un nuevo mundo con gran variedad de ingredientes como el chocolate, maz, jitomate, papas, chile, frijoles. Esta tendencia por manejar lo observado en otros lugares, no ha cambiado. En dcadas no muy lejanas, los soldados que haban combatido en guerras mundiales retornaban al hogar con influencias culinarias de pases como Italia, Alemania, Japn y Francia. 1.2 Cocina y tecnologa culinaria Desde el momento en que el hombre conoci el fuego y tubo control de el, la ciencia y la tecnologa han tenido relacin directa con la produccin de los alimentos. Grandes avances en la tecnologa agrcola han permitido el desarrollo en la calidad de los alimentos y as hacer de la produccin de los campos de siembra un rendimiento mayor al esperado en condiciones normales, gracias a la creacin de fertilizantes y contra de plagas. La tecnologa nos permite saber tambin, de que manera el animal puede aprovechar ms los alimentos y generar mejor sabor e incluso menor o mayor

cantidad de grasa en el producto final; as como tambin el control de enfermedades y creacin de vacunas. La refrigeracin ayuda en los alimentos a tener una mejor vida de anaquel y tcnicas de almacenamiento ya que esto ayuda a prevenir a los alimentos de cualquier tipo de contacto y almacenamiento, por ejemplo la pasterizacin y el empaque al alto vaco. Sin olvidar tambin que gracias a la tecnologa podemos comer alimentos de regiones lejanas o de temporadas variadas. Todo lo anteriormente comentado da una apariencia maravillosa pero tiene su lado malo. En algunas ocasiones ya no sabemos que regin es originario el alimento o en que temporada se da, cuanto tiempo tarda en producirse o incluso a que sabe ese alimento recin cortado, es decir, la tecnologa nos obliga a vivir en un mundo de costumbrismo, el cul nos aleja del conocimiento, de la caracterstica original de cada producto utilizado en la alimentacin. Por otro lado los logros tecnolgicos desarrollados a nivel alimentacin, aparte de brindar mayor vida de anaquel a los productos perecederos, tambin daan a largo plazo la salud del ser humano en ciertos casos por el efecto que producen los ingredientes qumicos empleados en el procesamiento de alimentos.

2. El jefe de cocina como profesional.

2.1 Definicin de jefe de cocina y su educacin. Hoy en da existen muchos cocineros que han aprendido las bases de nuestro trabajo las tutela de cocineros por experiencia, comenzando por trabajos simples como picar cebollas y pelar zanahorias, hasta aprender alta repostera francesa. Un entrenamiento en escuela nos produce unas bases tcnicas slidas, y tenemos la ventaja de contar con laboratorios en los cuales podemos crecer y movernos cada da ms rpido NO EXISTE SUSTITUTO PARA LA EXPERIENCIA. El saber las cosas tericas y despus ponerlas en prctica es la mejor forma de asimilar los conocimientos con base a nuestro entrenamiento, es importante el tener en cuenta que en esta carrera nunca dejamos de aprender. Educacin continua: una vez que la educacin ha terminado es importante actualizarse mediante clases, tomar cursos y seminarios que ayuden a reafirmar nuestros conocimientos y a conocer nuevos horizontes. Mientras ms conocemos en rea surgirn ms dudas en nuestro ramo, pero al ir aclarndolas nuestro nivel ira creciendo.

Nutricin: es la mejor amiga de la carrera, ya que nos ayuda a poder adaptarnos a distintos tipos de platillos y sus requerimientos, por ejemplo en hospitales, en el ejercito, en dependencias de deportes, en dependencias de asistencia publica, etc. Seguridad en los alimentos: una de las reas que ms preocupan a nuestros clientes es la seguridad al trabajar con la comida. Las reglas y regulaciones de salubridad estn en constante cambio ya que existen peligros nuevos en nuestra industria Comida orgnica: es la relacin que existe entre el campo y los restauranteros y as tener la tranquilidad de que lo que se consume es de buena calidad.

2.2 Trabajo en equipo. En este sentido es un trabajo serio ya que compartir informacin y conocimientos con otras personas nos puede llevar a ms de un camino. El poder trabajar en equipo nos da la ventaja de poder conocer otros campos. 2.3 Atributos personales. El atributo personal ms importante para un cocinero profesional es el tener un compromiso con el servicio, un cocinero nunca debe perder la visin de lo que esta palabra significa. Un buen servicio incluye ( pero no limita) proveer de una buena comida, buenas tcnicas de coccin, un buen sazn, y una presentacin atractiva en una palabra hacer al cliente feliz. 2.3.1 Sentido de responsabilidad. El ser verdaderamente responsable en esta carrera, significa el efecto que tendr las acciones no solo para con uno mismo sino para todas las personas de la comunidad, cada vez que se aprende la manera en la cual se trabaja a nuestro alrededor, se identifican las afecciones benficas o negativas que se pueden generar tanto para el ambiente laboral como para el social en general aprovechando as los beneficios de dichas afecciones. En cuanto a los recursos humanos se refiere dentro del rea laboral, el tomarlos en cuenta de manera favorable ayuda a incrementar la productividad o a evitar cualquier tipo de problema lo cual se refleja directamente en los comensales o consumidores, logrando satisfacer sus necesidades al incitarlas a disfrutar sus alimentos, su tiempo y su espacio. 2.4 El jefe de cocina como ejecutivo, administrador y gerente. Ejecutivo: La funcin ms importante de un cocinero profesional, es desarrolla la misin o el plan de proyecto en funcin. Como ejecutivo el cocinero profesional cuenta con la mayor responsabilidad para el xito o fracaso del proyecto, antes de llegar a ser ejecutivo el cocinero debe formarse a nivel acadmico, disciplinario, tico,

prctico y artstico. Comenzando por el desarrollo de actitudes y habilidades para llegar a ser un profesional en la materia. Administrador: Una ves que la misin es localizada, el siguiente paso es crear un camino para llevar a cabo esos planes. La planeacin, organizacin, control y direccin adecuadas en el rea administrativa, operativa, de costos y de servicio tiene como resultado un producto final exitoso. Los mejores administradores son aquellos que lleva a todo el staff sobre un camino correcto para encontrar sus resultados perfectos satisfaciendo la misin y necesidades del proyecto en funcin. Gerente: Los manuales de la gerencia han ido aumentando en este medio as como en otros por igual. Todo negocio necesita operar con ms efectividad y eficacia con menos recursos. El manejar un restaurante o cualquier otro tipo de negocio gastronmico necesita de 4 habilidades que se tienen que dirigir eficientemente: 1. 2. 3. 4. Material activo Informacin Recursos humanos Tiempo

Mientras mayor se encuentren estas tcnicas en cualquiera de las reas de operacin, mejor y ms rpido ser el logro del xito. Todas las reas de trabajo necesitan de una supervisin eficiente por que se refleja directamente en el servicio otorgado a los consumidores. Esta filosofa laboral debera ser una ley en todo negocio de tipo gastronmico, ya que el obtener resultados diferentes, mejores, rpidos e nicos, no garantiza el separarnos del peligro que el crecimiento de la competencia expone. 1. Material activo. El principal propsito de estar en cualquier negocio es hacer dinero. Si malgastamos el dinero no podemos progresar. Los problemas de presupuesto, sueldos y algunas otras consideraciones, hacen una buena idea la contratacin de personas expertas en el ramo. Pero para saber que estas personas son las indicadas para estos puestos debemos saber y conocer las operaciones de nuestro negocio.

Queremos llamar material activo a todo aquello que consideramos que debemos comprar o pagar dentro del negocio. Alimentos y bebidas Costos de operacin Rentas Equipo para cocina Comedor, oficina y limpieza Otros El primer paso para tener ganancias en un negocio es saber a cuanto hacienden nuestros gastos, entonces podemos crear un proceso de ajustes para poner a nuestra organizacin a trabajar con una eficacia mxima. Cada uno de nosotros se enfrenta a problemas diferentes y es criterio y decisin de cada uno de nosotros aplicar nuestras propias reglas segn las vallamos requiriendo. Las compras impacto directo en nuestros costos. Un almacn lleno de las cosas que necesitamos en necesario para que un restaurante funcione correctamente, esto incluye comida y no comida. Si tenemos un almacn pobre es un ejemplo claro de una planeacin no buena. Por otro lado tener un almacn retacado es un desperdicio. Listaremos algunos pasos que nos ayudaran a tener una idea de planeacin en compras: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Tener una lista de lo que realmente necesitamos. Tener identificado lo que en un lugar se ofrece el servicio, hace falta. Conocer las especificaciones de calidad u compras. Conocer lo que compras para poder ofrecerlo. Seleccionar a nuestros proveedores. Revisar que los precios del agente de ventas son los mismos que el la tienda. Recibir en buena calidad y cantidad lo que se pide. Observar el medio de transporte en el que el producto sea transportado. Revisar que las facturas estn bien escritas. Si se detecta algo anormal regresarlo lo mas pronto posible al tiempo de la entrega. Siempre observar que los productos vengan en contenedores adecuados. Tener un horario de entrega. Organizar nuestro tiempo para la cuestin de entrega de productos, Un balance stock. Tener un balance de lo que se pide o se ofrece. Tomar inventarios. Saber que tanto se gasto, ver si existen mermas, tener control de gastos. Planes de contingencia. Saber cuando se tiene que comprar de mas para salir de una emergencia en determinadas fecha.

8. 9.

Tener cuotas en el mercado. Siempre tener un precio en el mercado para comprar. Tener nuestra bitcora de compras. Saber que da, a que hora y cuanto se compra por da.

2. Informacin Aparentemente existe mucha informacin disponible que podemos usar en nuestras distintas reas de trabajo. El gerente debe desarrollar la habilidad de conocer en donde y para quien se necesita esos recursos. Existen tres tipos de informacin y comunicacin que necesitamos. 1. Computacin: hoy en da las computadoras son el mejor camino para almacenar, procesar, y generar la informacin necesaria para las distintas fases en nuestra operacin. 2. El medio: peridicos, revisas, artculos, libros, reportajes, Internet. Se convierten ahora en el mayor parte de nuestros recursos de informacin. 3. Organizaciones Profesionales: e relacionarse con personas del medio para estar actualizado.

3. Recursos Humanos Las operaciones de un restaurante recaen directamente en el trabajo y dedicacin de un numero de personas ya sean ejecutivos, administradores, cocineros. No importa que tan grande sea nuestro personal, la habilidad para crear un quipo entre los trabajadores es la que nos determinara nuestro xito o fracaso. Nuestra meta deber ser desarrollar el sentimiento de felicidad en nuestros trabajadores, conociendo como pueden trabajar como equipo y en que manera les podemos facilitar el trabajar a nuestros subordinados. 4. Tiempo Tal parece que no importa cuanto trabajemos o que tambin planeado tengamos la administracin, el da no es suficiente. El aprender nuevas tcnicas para ser competente es muy vlido en nuestra educacin, el mayor tiempo que ahorremos para usarlo en nuevas estrategias. Cinco problemas por los cuales no se aprovecha el tiempo.

Nuestras metas no son claras. Inadecuado, pobre o no existente entrenamiento para el personal. Pobre comunicacin Pobre organizacin Extravi o inadecuadas herramientas de trabajo Posibles soluciones

1. Revisin de las operaciones diarias. Nos ayuda a tener una buena organizacin y a ahorrarnos tiempo. 2. Inversin de tiempo capacitado a gente, es el inducir a tu gente para que pueda desempear su actividad bien. 3. Aprendernos a comunicarnos CLARO, decir precisamente lo que se quiere. 3. Seguridad en las cocinas. 3.1 Trabajo en equipo El trabajo en equipo es muy importante ya que conjuntamente, se puede tener mejor control de las herramientas y utensilios que existen en una cocina y as poder desempear nuestro trabajo. 3.1.1 Higiene personal. Funcin del uniforme Gorro y red: la idea principal del gorro es prevenir la cada de sudor. La red previene la cada del cabello a los alimentos. Pico: este debe ser absorbente a la transpiracin y debe estar impecablemente limpio. Filipina y pantaln: una filipina limpia da al chef una vista profesional. El propsito de que las filipinas tengan doble pecho es para proteccin del pecho del vapor y algunas salpicaduras de ingredientes calientes. Las mangas de la filipina siempre deben de ser largas, estas nos protegen tambin de lo anterior. El pantaln debe ser 100% algodn para ofrecernos seguridad. El pantaln de mascota nos sirve para camuflagear la mugre. La filipina y el pantaln deben de estar limpios de principio a fin. Mandil y caballos: El mandil protege la filipina y el pantaln de las manchas excesivas, los caballos son utilizados solamente para levantar artefactos calientes. Zapatos: deben ser negros, de suela antiderrapante y lo ms cmodo posibles. Higiene personal: Bao diario, uas y pelo corto, manos limpias y desinfectadas, uniforme impecable.