La Inocuidad de los Alimentos

La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para la produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin de los alimentos, destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano. Se busca alcanzar, alimentos libres de contaminantes, tanto microbiolgicos, qumicos o fsicos con el objetivo de que no representen riesgos para la salud del consumidor. Entindese por objetivo de inocuidad a la frecuencia y/o concentracin mxima de un peligro microbiolgico en un alimento en el momento del consumo que proporciona el nivel apropiado de proteccin de salud. (Cdex Alimentarius, 34 CCFH).

Contaminacin en la Cadena Agro-Alimentaria. Cuando no se utilizan Buenas Prcticas de Manipulacin puede producirse la contaminacin del alimento en cualquier eslabn de la cadena alimentaria; la misma puede comenzar antes de procesarse el alimento, siendo sta una contaminacin inicial de la materia prima (animal o vegetal) y su origen puede estar en diferentes fuentes de infeccin de la explotacin agropecuaria. El incremento del comercio internacional de alimentos - tanto de productos elaborados como de materias primas- ha aumentado el riesgo de transmisin de los agentes infecciosos a travs de fronteras, y de difusin de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos. Ejemplo de ello, la importacin de pescado fresco o congelado de zonas de clera endemoepidmico. El control de importaciones es un eslabn primordial en la cadena, requiere la cooperacin internacional para el establecimiento de normas y directrices, y de esta forma evitar desacuerdos en el comercio internacional, respetando el status" sanitario del pas importador. Otra forma de contaminacin puede producirse en el establecimiento elaborador, teniendo como fuente potencial el ambiente del mismo y el propio personal. Se deber tener en cuenta la fbrica vinculada al alimento y ste en relacin con el ambiente de la misma en las distintas fases de elaboracin, lo cual implica conocer el flujo del proceso desde su recepcin y almacenamiento de las materias primas hasta el producto final, buscando la realizacin de la secuencia apropiada con un mnimo de entrecruzamientos y retrocesos. El personal de la planta puede provocar la contaminacin al manipular los alimentos en forma incorrecta, por lo que resulta primordial que posea hbitos higinicos y capacitacin en buenas prcticas de manipulacin.

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Por ltimo debemos mencionar la contaminacin final que corresponde a la que se da en las etapas de distribucin, venta y consumo donde tienen incidencia los factores socioeconmicos y culturales propios de la poblacin. Como ejemplo se puede citar la costumbre en Uruguay de consumir huevos bajo distintas presentaciones en forma cruda, lo que pone en riesgo a nuestra poblacin a brotes de S.Enteritidis. Otro ejemplo es el origen de la epidemia de Clera en Per asociado a hbitos alimentarios propios de su poblacin como es el consumo de cebiche.

Aseguramiento de Inocuidad. El sistema de Anlisis de Peligros en Puntos Crticos de Control (HACCP) constituye un mtodo para prevenir y combatir las ETA, aplicado para la identificacin de los peligros en diferentes etapas de produccin y preparacin de alimentos; evaluar riesgos y determinar las operaciones que resultarn eficaces como procedimientos de control. La inocuidad de los productos alimentarios se puede lograr mediante la aplicacin y ejecucin de los Principios de HACCP, combinado con programas de pre-requisitos de buenas prcticas de manipulacin (GMP) y procedimientos operacionales de higiene y sanitizacin (SSOP). El HACCP es un sistema que se dirige a garantizar la inocuidad del producto, a travs del monitoreo de puntos denominados crticos de control del proceso de produccin. Los puntos crticos de control (PCC) son definidos en Cdex Alimentarius, como una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. De esta forma no se debe esperar el resultado del producto final para poder controlarlo, sino que cada fase del proceso es posible verificarla a efectos de realizar ajustes y correcciones antes de la etapa final, observando las causas y no las consecuencias, y poder as detectar anticipadamente el error. Determinar precozmente los peligros, entendindose como tales el agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento o una propiedad de ste que puede provocar un efecto nocivo para la salud (Manual de Procedimientos 12 Ed Cdex Alimentarius) nos evita el riesgo en funcin de la probabilidad de que ocurra dicho peligro. Los esfuerzos desplegados a nivel mundial por la industria y los gobiernos han sido en el sentido de fortalecer las GMP, los SSOP y aplicar un sistema HACCP con miras de reducir la contaminacin, a travs de enfoques integrados abarcando toda la cadena agroalimentaria, desde el establecimiento agropecuario a la mesa. De este modo la responsabilidad de asegurar alimentos inocuos compete al productor, al fabricante, al distribuidor y al minorista. En Uruguay, en 152

enero de 1999, se comenz el control HACCP en los frigorficos habilitados para exportacin de carne y subproductos crnicos a EEUU. Igualmente la industria pesquera aplica el sistema HACCP como exigencia de los pases importadores. La industria lctea aplica puntualmente el HACCP en algunos de sus procesos. SI bien, no estamos realizando un compendio de aplicacin de Plan HACCP, creemos necesario indicar los enunciados de los Principios de acuerdo a la publicacin del Instituto Panamericano de Proteccin de Alimentos y Zoonosis (INPPAZ 2001).

El sistema HACCP, se basa en la aplicacin de 7 principios: Principio 1: CONDUCCIN DEL ANLISIS DE PELIGROS Examinar todos los peligros relacionados con cada etapa. Identificar la posibilidad de la ocurrencia del peligro y estudiar las medidas preventivas para su control. Los peligros deben ser de naturaleza tal que su eliminacin o reduccin a niveles aceptables sean esenciales para la produccin de alimentos seguros. Indicar las medidas para controlar los peligros. Principio 2: DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC) EN EL PROCESO. La identificacin de un PCC requiere la aplicacin de un rbol de decisiones que consiste en una secuencia de preguntas que conducen a definir si es un PCC necesario para controlar el peligro identificado en dicha etapa del proceso. Principio 3: DEFINICIN DE LOS LMITES CRTICOS. Establecer lmites y tolerancias que sern seguidos para asegurar que el PCC est bajo control los cuales son denominados lmites crticos, sirven como frontera para cada PCC. Los lmites crticos representan los rangos mximos y mnimos que son usados para establecer una operacin garantiza la seguridad de los productos. Principio 4: VIGILANCIA DE LOS PCC. Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC, realizando las observaciones y medidas de acuerdo a una planificacin, conlleva a informar a tiempo para tomar medidas correctivas y llevar a control el proceso, garantizando actuar precozmente antes de rechazar el producto. Principio5: ACCIONES CORRECTIVAS. Establecer acciones correctivas cuando un control indica que hay una desviacin de un lmite crtico. Las acciones correctivas especficas deben ser establecidas para cada PCC en el sistema cuando ocurra alguna desviacin.

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Las acciones correctivas deben retomar el control del sistema antes de perderlo totalmente, para asegurar la inocuidad del producto. Estas acciones ejecutadas deben de anotarse y llevarse en los registros de HACCP. Principio 6: VERIFICACIN DEL PLAN HACCP. Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el HACCP funciona adecuadamente. De acuerdo a la gua para la aplicacin del sistema HACCP, que figura como anexo del Cdigo de Prcticas de Principios generales de Higiene (Rev. 3, 1997) entiende que la aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones las cuales adems de vigilar sirven para determinar la complacencia con el plan HACCP. Registros bien efectuados sobre lo monitoreado, las medidas correctivas efectuadas, permiten auditar el sistema y permite definir si el HACCP funciona adecuadamente. Principio 7: DOCUMENTACIN Y REGISTROS. Establecer procedimientos eficaces de registros y documentacin del sistema HACCP. Es necesario la documentacin en sistemas de archivos de todos los procesos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin. Para poder alcanzar decisiones eficaces relativas a la gestin de riesgos es preciso un intercambio transparente y continuo entre los encargados de la gestin de riesgos de los gobiernos, los encargados de toda la cadena alimentaria y los consumidores.

Medidas Preventivas y de Control. Los tcnicos todos los das se ven ante el desafo de prevenir la ocurrencia de enfermedades transmitidas por alimentos, - las cuales tanto a nivel nacional como mundial presentan un perfil creciente -, donde entran en juego aquellas provocadas por los microorganismos clsicos, las causadas por microorganismos emergentes o reemergentes, y aquellas que anteriormente no estaban asociadas a los alimentos, y que nuevas tecnologas y formas de presentacin comercial hacen que hoy sean causa de brotes (ej.:Listeria monocytogenes, V.cholerae, etc.).

En la prevencin y el control de las enfermedades transmitidas por los alimentos deben considerarse tres medidas fundamentales: 1. Controlar o erradicar los microorganismos desde la fuente de infeccin o sea, en el establecimiento productor (pre-cultivo, cultivo, animales etc.). Los animales son fuente de infeccin de un importante nmero de agentes patgenos emergentes y no emergentes, a modo de ejemplo: Salmonella, Listeria y Campylobacter.

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El agravante del hecho, en el caso de salud animal, es que muchas veces actan como reservorios o portadores, pasando en forma inadvertida, pero que luego traen consecuencias en otro eslabn de la cadena alimentaria; es el caso de E. coli 0157:H7 en bovinos y Salmonella Enteritidis en planteles avcolas.

2. Eliminar microorganismos de los alimentos crudos de origen animal a travs de procesos tecnolgicos. Las distintas materias primas y alimentos elaborados de origen animal (carne, huevos) resultan un riesgo potencial. Es necesario conocer sobre los factores que afectan la supervivencia, proliferacin y muerte de los microorganismos patgenos. Los procesos utilizados en la industria de alimentos tienen como finalidad evitar la alteracin del alimento y asegurar la inocuidad del mismo, garantizando la destruccin de los patgenos. Ejemplo de ello, es la aplicacin de calor por los procedimientos tales como coccin, pasteurizacin o esterilizacin. La tecnologa del fro resulta imprescindible en numerosos procesos de conservacin de los alimentos perecederos. La cadena de fro tiene la finalidad de preservar el alimento de temperaturas crticas de riesgo, y as evitar la proliferacin bacteriana; es un factor que no debe ser descuidado. Cada da, a nivel industrial, se realizan mayores esfuerzos en jerarquizar el valor de temperaturas de refrigeracin y congelacin de los productos, para reducir la incidencia de temperaturas inadecuadas. Al respecto, en nuestro pas, muchas veces no es tenida en cuenta a lo largo de la cadena agroalimentaria. Es el caso de la ausencia de la aplicacin de cadena de fro en el sector avcola donde la produccin primaria, distribucin y finalmente el consumo, en la comercializacin del huevo, hace que se produzcan fallas que llevan a obtener un producto no deseado para el consumidor. En nuestro pas, la comercializacin del huevo muestra en el packing de entrega al consumidor la fecha de vencimiento, por lo que corresponde indicar que la misma no es valedera si no tenemos la fecha de postura junto con recomendaciones de manipulacin y almacenamiento, y asimismo conocer el manejo anterior a la boca de salida, donde se encuentra generalmente a temperatura ambiental. Estos comentarios merecen realizarse dado que como veremos ms adelante, el huevo es uno de los alimentos involucrados en un alto porcentaje de brotes de Salmonella Enteritidis en el perfil epidemiolgico de ETA en Uruguay. La aplicacin de sustancias qumicas, utilizadas con la finalidad de cambios en el pH, Aw o accin inhibidora del desarrollo de microorganismos, es otra prctica tecnolgica a tener en cuenta. Ms adelante, veremos en un ejemplo de nuestro pas, como por descuido de uno de estos factores en la industrializacin de productos, los alimentos han dado lugar a brotes, (Ej A). A la 155

inversa, a travs de reglamentaciones que consideren los factores antedichos pueden contribuir en el control de las ETA , (Ej B).

A. BROTE DE BOTULISMO. DESCUIDO DE LAS BARRERAS EN EL PROCESO TECNOLGICO El riesgo microbiolgico en un alimento elaborado puede controlarse con una combinacin de factores inhibitorios denominados barreras. En el ejemplo que queremos abordar se trata de mostrar: tecnologa de elaboracin, barreras utilizadas, peligros y riesgo en la salud de los consumidores, que dio lugar a un brote de botulismo en el Departamento de Colonia, Uruguay, en el ao 2000. Definicin del producto,(Morrones en conserva): Preparacin elaborada con morrones que se envasan en recipiente hermtico, esterilizado para su conservacin por un tiempo prolongado. Insumos: morrones, agua y sal. Caractersticas de la elaboracin: ! Envase de vidrio cerrado hermticamente ! Tratamiento trmico por hervido despus del envasado Formas de consumo: Listo para consumo, sin calentamiento o cocimiento antes de servir. Conservacin: En estante sin refrigeracin Peligro: El microorganismo es Clostridium botulinum (anaerbio, esporulado); otros patgenos que podran tener importancia: Listeria monocytogenes, Salmonella spp, que pueden controlarse con el tratamiento trmico de menor exigencia tecnolgica, dado que no son esporulados. Todas las medidas de control, van a estar orientadas teniendo en cuenta las condiciones que favorecen su crecimiento. Es as, que puntualizamos que las temperaturas logradas por hervido del alimento envasado en frascos no brinda las garantas de esterilidad necesarias para la eliminacin del C. botulinum. Por otro lado, el pH del alimento sin la utilizacin de ningn acidificante, brinda un pH ptimo para el crecimiento del microorganismo.

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La tecnologa inadecuada de elaboracin, sumado al hecho de que los morrones fueron servidos directamente del frasco al plato, sin ningn tratamiento trmico que pudiera destruir la toxina termolbil, conlleva el riesgo del alimento y la afectacin de los consumidores del mismo.

B. UN EJEMPLO DE CAMBIO DE ESTRATEGIA DEBIDO AL AUMENTO DE BROTES ASOCIADOS A SALMONELLA ENTERITIDIS EN URUGUAY EN 1999 MODIFICACIN DEL REGLAMENTO BROMATOLGICO NACIONAL (Dec. 315 /94) CON REFERENCIA A LA COMERCIALIZACIN DE MAYONESA. En conocimiento de las caractersticas epidemiolgicas y de los principales factores de riesgo que se estaban dando en el pas en relacin a los brotes de salmonelosis, y que los mismos en un alto porcentaje estaban vinculados a la elaboracin, comercializacin y consumo de mayonesa artesanal, la Comisin Tcnica Asesora en Materia de Alimentos (Comisin interinstitucional presidida por MSP) recomend, dado la gravedad del caso, la modificacin de la normativa existente, y de acuerdo a un anteproyecto que se elev a consideracin de las autoridades, dio lugar al Decreto N 88/99 donde se modifican los artculos 23.4.10; 23.4.13 y 23.4.15 de la Seccin 4 del captulo 23: Sal, condimentos, salsas, caldos y sopas los cuales quedaron redactados de la siguiente manera : ... todas aquellas salsas que contengan huevos como ingrediente en cualquiera de sus formas, debern tener un pH no mayor a 4. La mayonesa o las salsas tipo mayonesa, que se comercialice para consumo directo o la utilizada para la elaboracin de alimentos, deber ser exclusivamente de origen industrial

Este hecho muestra como a travs de la vigilancia epidemiolgica se constat un aumento de la frecuencia de la enfermedad, determinando que se aplicaran medidas para disminuir los riesgos para el consumidor. Esto justific plenamente lo actuado en la modificacin reglamentaria.

3. Educar a la poblacin sobre los peligros de los microorganismos y las formas de prevenir la contaminacin en los alimentos. La educacin al manipulador de alimentos y al consumidor, brindndoles informacin especfica y clara, resulta primordial en el control de las enfermedades transmitidas por alimentos. Si bien se han realizado esfuerzos puntuales a travs de la Participacin Comunitaria en cuanto a la proteccin de alimentos an no existe una 157

coordinacin efectiva entre los diferentes actores de la comunicacin, que a partir de informacin adecuada y oportuna difundan dicho concepto en los diferentes mbitos. La implementacin de Programas educativos en la temtica de Proteccin Alimentaria es algo necesario en nuestro pas. Un Programa Nacional Educativo que capacite y forme en estos temas desde el nivel escolar hace que el nio incorpore en su formacin la importancia de lo que es un alimento higinico y seguro. Este hecho implica coordinar con las Autoridades de Enseanza que en sus Programas se introduzca la temtica de la calidad de los alimentos. Se comprende que no es tarea fcil porque debe capacitarse previamente en el tema a quienes van a impartir la informacin (cursos para maestros). Paralelamente debe hacerse la educacin al consumidor con informacin continua y coordinada entre las diferentes instituciones, evitando que la misma no sea contradictoria, ni poco tcnica. Por ltimo, se concluye que evitar la contaminacin microbiolgica y qumica de alimentos, junto a su produccin higinica, la importacin y exportacin controlada de los mismos, es preocupacin fundamental en un pas productor y exportador, que encara el desafo de la integracin regional.

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