ESCOLA SUPERIOR AGRRIA DE COIMBRA Engenharia Alimentar 2009/2010

Processamento Geral de Alimentos

Docente: Ivo Rodrigues

Processamento de

marmelada
Trabalho realizado por: Cludia Nunes Joo Rocha Sandrina Ferreira Tiago Santos n 20803008 n 20803026 n 20803035 n 20803056

ndice

Introduo ................................................................................................................... 3 Caractersticas gerais do marmelo............................................................................ 4 A marmelada ............................................................................................................... 5 Factores de gelificao ........................................................................................... 6-7 Fluxograma do processamento de marmelada ........................................................ 8 Descrio das etapas do processamento................................................................. 9 Recepo da matria-prima ...................................................................................... 9 Seleco ................................................................................................................... 9 Lavagem ................................................................................................................... 9 Corte ......................................................................................................................... 9 Tratamento com antioxidantes .................................................................................. 9 Escaldo .................................................................................................................. 9 Triturao ................................................................................................................. 9 Refinao ................................................................................................................. 9 Mistura ...................................................................................................................... 9 Cozedura ................................................................................................................ 10 Enchimento ............................................................................................................ 10 Arrefecimento ......................................................................................................... 10 Fecho de embalagem.............................................................................................. 10 Rotulagem .............................................................................................................. 10 Armazenamento ..................................................................................................... 10 Expedio ............................................................................................................... 10 Concluso ................................................................................................................. 11 Bibliografia................................................................................................................ 12

Introduo

Para a fabricao de doces, a qualidade da matria-prima utilizada essencial para se obter um produto de qualidade. Desta forma, o doce deve ser processado logo aps a colheita das frutas, uma vez que estas se encontram no seu estado ptimo de maturao, apresentando melhor sabor, cor e aroma. A marmelada um doce em massa cuja matria-prima o marmelo. O marmelo um fruto rico em pectina e cido. Este doce em massa resulta da mistura homognea e consistente, obtida exclusivamente da cozedura da polpa (mesocarpo) do marmelo com acares. A marmelada, podendo afirmar-se que tem origem em Portugal, um produto com elevado consumo no nosso pas, uma vez que o produto mais importante do fabrico a nvel de doces, marmeladas, geleias.

Caractersticas gerais do marmelo

O marmeleiro (Cydonia oblonga Miller) uma planta arbustiva da famlia das Rosceas. Os frutos, marmelos, so pomos amarelos muito perfumados, cobertos de pilosidade. A espcie, originria da regio do Cucaso, difundiu-se progressivamente at Europa Central e Pases Mediterrnicos. Na Antiguidade, os Gregos cultivavam vrias variedades de marmeleiros e eram das plantas medicinais mais estimadas. J os Romanos tambm utilizavam os marmelos, conservando-os em mel. Apesar de ter perdido alguma reputao, o marmeleiro continua a ser cultivado por toda a Europa, tendo os seus frutos diversas utilizaes. Raramente so consumidos in natura, devido sua forte acidez (pH4), dureza e adstringncia. Mas, industrialmente, podem ser utilizados em marmelada, geleia, sopa, licor, xarope e em finos pratos salgados. A pectina presente neste fruto (600mg/100g) tem especial importncia, pode ser empregue como aditivo alimentar, mas tambm em farmcia e perfumaria. Em termos nutricionais, o marmelo caracterizado por um contedo em hidratos de carbono compreendido entre 10 e 15%. O seu contedo em protenas e lpidos mnimo. O marmelo um fruto com elevado teor em gua, de baixo valor calrico (51 a 60 kcal / 100 g), similar ao da ma (Malus communis Lamk) e ao da pra (Pirus communis Lin.). E apresenta cerca de 12 Brix.

O marmelo cru uma boa fonte de vitamina C, mas, durante o cozimento, perde-se grande parte dessa vitamina. Os compostos fenlicos dos frutos tm grande influncia nas suas caractersticas sensoriais (cor, adstringncia e sabor/aroma), as quais podem ser afectadas no decurso dos processos tecnolgicos usados na obteno de produtos transformados. A presena de agentes antioxidantes ao nvel alimentar importante para preservao dos alimentos, e tambm porque constituem um suplemento de defesa para o organismo.

A marmelada
(ou doce em massa)

O sufixo -ada significa que o doce permite o corte. De acordo com a Legislao Portuguesa (Decreto-Lei n. 97/84 de 28 de Maro), a marmelada o produto resultante da mistura homognea e consistente, obtida exclusivamente da cozedura da polpa (mesocarpo) do marmelo com acares. No entanto, nas marmeladas produzidas industrialmente tambm so acrescentados aditivos: conservantes (como os cidos benzico e srbico e os respectivos sais), antioxidantes (como o cido ascrbico), reguladores de acidez (como os cidos ctrico e tartrico), etc. Tendo em considerao o volume de produo de marmelada, so necessrias grandes quantidades das suas matrias-primas, sobretudo de marmelo e de acar, os seus ingredientes maioritrios. Por vezes, so utilizadas polpas de marmelo e de outros frutos. O marmelo e a marmelada so produtos de elevado consumo em Portugal, uma vez que a marmelada o produto mais importante da actividade de fabrico de doces de frutos, compotas, geleias e marmeladas e que o marmelo o seu principal ingrediente. Segundo a Legislao Alimentar Portuguesa (Decreto-Lei n. 97/84 de 28 de Maro), uma marmelada "normal" deve conter uma quantidade mnima de 400 g de polpa de marmelo por kg de marmelada, subindo este valor para 500 g de polpa por kg de marmelada quando se trata de uma marmelada "extra". Para alm disso, o teor em resduo seco solvel, determinado por refractometria a 20 deve ser igual ou C, superior a 60%. Entenda-se por teor de resduo seco solvel, a percentagem em massa de sacarose de uma soluo aquosa com o mesmo ndice de refraco do produto a analisar, em determinadas condies. Assim sendo, o acar um componente essencial da marmelada, pelo que o consumo deste alimento deve ser moderado. A marmelada um produto com elevado valor calrico (valor mdio aproximado de 272 kcal / 100g), ocupando um dos mais altos nveis na escala dos valores energticos dos alimentos.

Factores de gelificao

A gelificao um fenmeno coloidal dependente da concentrao e tipo de pectina, do teor de ies hidrognio (pH) e da quantidade de acar. Ocorre aquando da precipitao da pectina pela adio de acar, alterando o equilbrio existente entre esta e a gua. No substrato cido da fruta, a pectina um colide que contm cargas negativas. A adio de acar a esse substrato influencia o equilbrio entre a pectina e a gua, destabilizando-a e formando uma malha semelhante a uma rede capaz de reter lquido e aglutinar o acar sob a forma de um gel. A continuidade da malha formada pela pectina e a densidade das fibras dependem directamente da concentrao da pectina. Quanto maior a sua concentrao, mais densas sero as fibras e, portanto, o gel mais forte. A rigidez da malha tambm influenciada pela concentrao de acar e pela acidez do meio. Quanto maior a concentrao de acar, menor quantidade de gua livre ser encontrada na estrutura, logo a estrutura ser mais rgida. Substncias Pcticas Podem ser quimicamente definidas como uma cadeia de cido poligalacturnico unida por ligaes a 1-4, em que os grupos carboxlicos (COOH) se encontram parcialmente metilados (CH3) ou se ligam ao clcio, formando o pectato de clcio. Segundo a Sociedade Americana de Qumica (American Chemical Society), as substncias pcticas englobam as pectinas, as protopectinas, os cidos pcticos e pectnicos. Encontram-se nos frutos em diferentes formas, caracterizadas por solubilidades distintas, dependem do estado de desenvolvimento e exercem uma funo importante na textura dos frutos. Nas frutas muito maduras houve transformao da pectina em cido pctico, enquanto nas frutas imaturas, ainda no houve a transformao da protopectina, o que no permite uma perfeita gelificao. Frutas com maturao adequada tm-se concentrao mxima de pectina, cor, aroma e sabor. A pectina o elemento fundamental para a formao do gel. Localiza-se principalmente nos tecidos macios, como na polpa de marmelos. Na presena de cido e sacarose, em propores adequadas, as pectinas formam gis bastante estveis. A sua capacidade de gelificao depende do nmero de grupos metoxila presentes na molcula. comercialmente classificada em pectina de alto teor de grupos metoxlicos (ATM), quando contm os grupos carboxlicos, acima de 50%, esterificados.

Acidez A acidez nas frutas varivel e depende do tipo e da quantidade de cido presente, controlando a flexibilidade das fibras. Os cidos geralmente utilizados para a formao do gel so os cidos orgnicos constituintes naturais das frutas, como o cido ctrico, devido ao seu sabor agradvel e percepo imediata. Quando o cido no est presente na fruta ou encontra-se em quantidades insuficientes, ter de ser adicionado. Como a formao do gel depende do pH da polpa da fruta, e no de sua acidez titulvel, algumas frutas mesmo consideradas cidas necessitam da adio de acidulantes para que o gel possa ser formado. Esta adio tem por finalidade baixar o pH, para valores entre 3 e 3,5, para uma gelificao adequada e realar o aroma natural da fruta. Para valores inferiores a 3, a resistncia do gel diminui, enquanto que para valores maiores que 3,5 no se consegue formar gel, com quantidades normais de slidos solveis. Com o aumento do cido e da pectina possvel conseguir a formao de um gel de boa consistncia, com concentraes de slidos na ordem de 60%.

Acar O acar utilizado com maior frequncia no fabrico de doce em massa a sacarose, sendo que sua quantidade, juntamente com a pectina e o cido, determina o grau de gelificao. A adio do acar tambm promove melhoria da aparncia, do sabor e do rendimento do produto. A determinao da quantidade a ser adicionada para a fabricao do doce em massa muito importante, pois assegura o teor de slidos solveis necessrios para a formao do gel.

Fluxograma do processamento de marmelada

Marmelo

Recepo

Seleco

Refugo

gua

Lavagem

gua suja

Corte Soluo de cido ascrbico

Cascas Soluo de cido ascrbico

Tratamento antioxidante

Escaldo

Triturao

Refinao

Sementes

Polpa
Acar cido ctrico Mistura

Cozedura

gua

Embalagens

Enchimento

Arrefecimento

Tampos

Fecho de embalagens

Rtulos

Rotulagem

Armazenamento

Expedio

Marmelada

Descrio das etapas do processamento

1. Recepo da matria-prima Os marmelos chegam indstria, onde so verificadas as suas propriedades de acordo com as pretendidas para posterior processamento. 2. Seleco considerada uma operao de separao, essencial para a obteno de uma matria-prima de qualidade, proporcionando uma maior uniformidade ao produto final. Realizada por exame visual, so excludos os marmelos podres e danificados durante o transporte, e ainda as substncias estranhas presentes. 3. Lavagem A lavagem permite remover sujidades e contaminantes que se encontram junto dos marmelos. O mtodo mais utilizado consiste na imerso das frutas em gua limpa e clorada, reduzindo assim a carga microbiana da casca, embora possa ser feita tambm por agitao em gua. 4. Corte O corte consiste na remoo da casca das frutas, extremidades e partes danificadas. Pode ser realizado de forma manual ou mecnica. O descasque manual realizado com o auxlio de facas inox totalmente higienizadas. J o descasque mecnico pode ser realizado por corte da casca, ou por raspagem da casca por abrasivos. (Anteriormente, as frutas podem passar por processos fsico-qumicos para abrandar a casca e facilitar o descasque, tais como aplicao de vapor, calor seco ou pelo frio.) 5. Tratamento com antioxidante Esta etapa realizada pela imerso das frutas em soluo de cido ascrbico. De acordo com a legislao, permite-se o uso de 500 mg de cido L- ascrbico /kg. 6. Escaldo Tratamento trmico que tem por finalidade retirar o ar dos tecidos das frutas, inactivao de enzimas responsveis pelas reaces de escurecimento e reduo da carga microbiana. Consiste na imerso das frutas em tanques com gua limpa quente, com temperaturas at 90 levando desintegrao do marmelo. C, 7. Triturao Recorrendo a um triturador, obtida a polpa de marmelo atravs de moinho de martelos que os desfaz completamente. 8. Refinao A refinao permite a separao da polpa das sementes e algumas vezes da casca, atravs de uma centrifugadora. A polpa obtida pode, agora, ser direccionada para a linha de processo. 9. Mistura A acidez, o valor do pH e o contedo de pectina devem ser determinados por anlise, e as correlaes de pectina e cido devem ser feitas quando necessrias. No caso da marmelada, devido ao elevado teor de pectina dos marmelos no necessria a adio de pectina. Assim, haver apenas a mistura de acar e cido ctrico que se junta polpa.

10. Cozedura um dos passos mais importantes na elaborao da marmelada. Devem ser consideradas duas temperaturas durante a cozedura. A primeira a temperatura de aquecimento, que depende da presso de vapor que necessria para dar incio ao processo, e a segunda a temperatura de cozimento, na qual se deve efectuar a fervura do produto at alcanar o ponto final desejado, neste caso, cerca de 65 Brix. A concentrao pode ser efectuada em tachos abertos ou a vcuo. Relativamente concentrao a vcuo fornece uma marmelada de qualidade superior (aspecto, aroma, valor nutritivo). Como esta ocorre a uma temperatura inferior, cerca dos 45C, devido a um aumento de presso e consequente diminuio do tempo de cozedura, h uma maior probabilidade de sobrevivncia dos microrganismos (factor relevante para uma posterior conservao). Esta etapa tem ainda como objectivo, a destruio dos fungos, dos microrganismos e das enzimas presentes, oferecendo melhores condies de conservao ao produto. 11. Enchimento O enchimento das embalagens da marmelada feito a quente (em torno de 87), e por isso no h necessidade de tratamento trmico (pasteurizao). 12. Arrefecimento O arrefecimento uma etapa complementar ao tratamento trmico que no permite a continuidade da cozedura do produto que pode promover o escurecimento, alm de tornar-se susceptvel ao desenvolvimento de bactrias esporulantes e termoflicas que causam fermentao no gasosa e torna o produto azedo. A temperatura final de arrefecimento dever ser entre 35 a 40 atravs dos mesmos sistemas utilizados C, para o tratamento trmico. 13. Fecho de embalagem Aps o arrefecimento, so colocados os tampos nas embalagens, de forma a fornecer uma conservao adequada do produto, durante um determinado tempo. 14. Rotulagem As embalagens de marmelada completamente frias e secas so rotuladas de acordo com certas normas, informando o consumidor sobre os valores nutritivos, ingredientes e data de validade, entre outras informaes. 15. Armazenamento O ambiente de armazenamento deve ser fresco, seco, ao abrigo da luz e bem ventilado para que no ocorra corroso das embalagens, danos nos rtulos e amolecimento das caixas de papelo (embalagem secundria para facilitar o transporte). A temperatura de armazenamento deve ser de 38 evitando, assim, o C, crescimento de microrganismos termfilos. 16. Expedio nesta fase que as embalagens de marmelada so levadas/expedidas para as superfcies comerciais para serem vendidas ao pblico.

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Concluso
Para se obter uma marmelada com qualidade, de forma a poder ser consumida por um longo perodo de tempo, so necessrias uma srie de etapas, algumas delas complexas e dispendiosas. Devido ao elevado teor de acar, a marmelada um produto que no deve ser consumido em exagero pois pode trazer problemas de sade, tais como diabetes, doenas cardiovasculares,

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Bibliografia

http://br.monografias.com/trabalhos2/doce-em-massa/doce-em-massa2.shtml

http://www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas/Exclusivo/Inserir/Anexos/Li nkAnexos/FrutasComplementa%C3%A7aoProdutosSusanaSaadNn.pdf

repositorio.up.pt/aberto/bitstream/10216/.../6219_TD_01_C.pdf

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