ENZIMAS

Enzimas so um grupo de substncias orgnicas de natureza geralmente protica com atividade intra ou extracelular que tm funes catalisadoras de reaes qumicas que, sem a sua presena, aconteceriam a uma velocidade demasiado baixa. Isso alcanado atravs do abaixamento da energia de ativao necessria para que se d uma reao qumica, resultando no aumento da velocidade da reao e possibilitando o metabolismo dos seres vivos. A capacidade cataltica das enzimas torn-as adequadas para aplicaes industriais, sendo uma delas, na indstria alimentcia.

ADITIVOS & INGREDIENTES

AS ENZIMAS NOS ALIMENTOS

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ENZIMAS

HISTRIA E cLASSIfIcAO
Em todas as clulas vivas ocorrem ininterruptamente reaes que, devido sua grande complexidade, deveriam ser muito lentas nas temperaturas em que essas reaes se processam (ao redor de 37C). No entanto, essas reaes so muito rpidas, o que leva concluso de que existem nas clulas vivas substncias catalisadoras que diferem dos catalisadores inorgnicos pelo fato de serem substncias muito mais complexas, formadas pelo organismo vivo. Essas substncias so denominadas enzimas e podem ser definidas de um modo geral como substncias orgnicas, formadas no interior das clulas vivas, mas capazes de agir tambm fora das clulas. So fatores importantes na tecnologia de alimentos pelo papel que desempenham no seu processamento e deteriorao. As enzimas foram descobertas no sculo XIX, aparentemente por Louis Pasteur (1822-1895), que concluiu que a fermentao do acar em lcool pela levedura catalisada por fermentos. Pasteur postulou que esses fermentos (as enzimas) eram inseparveis da estrutura das clulas vivas do levedo, declarando que a fermentao alcolica um ato correlacionado com a vida e organizao das clulas do fermento e no com a sua morte ou putrefao. Em 1878, Wilhelm Khne (18371900) empregou pela primeira vez o termo enzima para descrever este fermento, usando a palavra grega , que significa levedar. O termo passou a ser mais tarde usado apenas para as protenas com capacidade cataltica, enquanto que o termo fermento se referia atividade exercida por organismos vivos. Em 1897, Eduard Buchner (18601917) descobriu que os extratos de levedo podiam fermentar o acar em lcool e provou que as enzimas envolvidas na fermentao continuavam funcionando mesmo quando removidas das clulas vivas. Esta descoberta valeu-lhe o Prmio Nobel de Qumica em 1907.

Restava determinar qual a natureza das enzimas. Alguns afirmavam que as protenas, associadas atividade enzimtica, apenas eram o suporte da verdadeira enzima e, por si prprias, incapazes de catlise. Em 1926, James Batcheller Sumner (1887-1955) purificou e cristalizou a urease, mostrando tratar-se de uma protena pura, e fez o mesmo, em 1937, para a catalase. A prova final foi feita em 1930 com o estudo de trs enzimas digestivas, a pepsina, a tripsina e a quimotripsina. John Burdon Sanderson Haldane (18921964) escreveu um tratado intitulado Enzimas, onde continha a notvel sugesto de que as interaes por ligaes fracas, entre a enzima e seu substrato, poderiam ser usadas para distorcer a molcula do substrato e catalisar a reao. A cristalizao de enzimas purificadas permitiu que as suas estruturas moleculares pudessem ser examinadas por cristalografia de raios X, o que aconteceu primeiro com a lisozima, uma enzima que existe na saliva, lgrimas e na clara de ovo e destri a parede celular de bactrias. Comearam assim a bioqumica e biologia estruturais, que se esforam por compreender o funcionamento das enzimas a nvel atmico. Quimicamente, as enzimas so protenas com uma estrutura qumica especial, contendo um centro ativo, denominado apoenzima e, algumas vezes, um grupo no protico, denominado coenzima. A molcula toda (apoenzima e coenzima) dado o nome de haloenzima. Dependendo do tipo de ligao, o grupo prosttico pode ser separado da protena por mtodos brandos, como por exemplo, a dilise. Em alguns casos, as enzimas podem estar ligadas a molculas orgnicas de baixo peso molecular, ou ons metlicos, cuja funo ativar as enzimas a eles ligados, denominados co-fatores. As enzimas so substncias slidas, mas difceis de serem cristalizadas devido complexidade de suas estruturas qumicas. Com algumas excees, so solveis em gua e lcool diludo e, quando

em soluo, so precipitadas pela adio de sulfato de amnio, lcool ou cido tricloroactico. So inativadas pelo calor e esta, talvez, seja a propriedade mais importante desses compostos em relao a tecnologia de alimentos. As enzimas so classificadas em seis principais classes: oxidoredutases, transferases, hidrolases, liases, isomerases e ligases. Cada classe dividida em subclasses que identificam a enzima em termos mais especficos e que so representadas pelo segundo algarismo. O terceiro algarismo define com exatido o tipo de atividade enzimtica e o quarto o nmero da enzima dentro da sua subclasse. As enzimas podem tambm ser designadas por nomes que obedecem a uma sistemtica e so constitudos de duas partes: uma indicando o substrato e a outra indicando a natureza da reao. Como essa nomenclatura tambm complexa, as enzimas so geralmente identificadas por nomes triviais, j em uso h muito tempo. Por exemplo, a enzima classificada como 3.2.1.2 denominada sistematicamente de a-14-glucanmalto-hidrlise, mais comumente conhecida como a-amilase. A Tabela 1 mostra o nmero e a nomenclatura de algumas enzimas importantes em processamento de alimentos. As reaes qumicas que se processam no organismo so de diferentes tipos e necessitam de catalisadores diferentes. Essas reaes so catalisadas por enzimas diferentes, fato que serviu de base classificao das enzimas, agrupando enzimas que catalisam as mesmas reaes em uma mesma classe.

As enzimas so protenas com propriedades catalticas. Algumas enzimas consistem apenas em protena, mas a maioria delas contm componentes no proticos adicionais, como carboidrato, lipdios, metais, fosfatos ou algum outro componente orgnico.

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NATuREZA E fuNO DAS ENZIMAS

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TABELA 1 - NOMENCLATURA DE ENZIMAS IMPORTANTES NO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

Ec n Oxidoredutases 1.1.3.4. 1.10.3.1. 1.11.1.6. 1.11.1.7. 1.99.2.1. Transferases 2.1.1.6. 2.4.1.5. 2.4.1.19. Hidrolases 3.1.1.1. 3.1.1.2. 3.1.1.3. 3.1.1.11. 3.2.1.1. 3.2.1.2. 3.2.1.3. 3.2.1.4. 3.2.1.9. 3.2.1.10. 3.2.1.15. 3.2.1.20. 3.2.1.21. 3.2.1.23. 3.4.4.1. 3.4.4.3. 3.4.4.4. 3.4.4.5. 3.4.4.7. 3.4.4.10. 3.4.4.11.
ADITIVOS & INGREDIENTES

Nomes comuns b-D-Glucose: O2 oxidoredutase o-Difenol: O2 oxidoredutase H202: H2O2 oxidoredutase Doador: H2O2 oxidoredutase -

Glucose-oxidase Catecol-oxidase, polifenol-oxidase, catecola- se, fenolase Catlase Peroxidase Lipoxigenase, lipoxidase, carotenase

S-adenosilmetonina: catecol-O-metl-transferase a-1, 6-glucana: D-frutose a-1, 4-glucana, 4-glcosiltransferase (ciclizante) cido-carboxlico-hidrolase aril-ester-hidrolase Glicerol-ester hidrolase Pectna-pectl-hidrolase a-1, 4-glucan-glicanohidrolase a-1, 4-glucan-maltohidrolase a-1, 4-glucan-glucohidrolase b-1, 4-glucan-4-glucanohidrolase Amilopectin-6-glucanohidrolase Oligodextrinas-6-glucanohidrolase Poligalacturondio glucano hidrolase a-D-glucosdio glucohidrolase b-D-glucosidio glucohidrolase b-D-galactosdio-galactohidrolase -

Catecolmetltransferase Sacarose-6-glucosiltransferase, dextrana- transferase b-macerans Carboxilesterase, b-esterase Arilesterase, A esterase Lipase Pectnesterase, pectnametilesterase, pectase a-amilase b-amilase Glucoamilase, -amiloglucosidase Celulase Amilopectina-1, 6-glucosidase. R-enzima Oligo-1, 6-glucosidase, dextrinase limite Poligalacturonase, pectinase a-glucosidase b-glucosidase a-galactosidase lactase Pepsina Renina Tripsina Quimotripsina Pancreatopeptidase, -elastase Papana Quimopapana Ficina Bromelina Subtilipeptidase A, subtilisina, protease bacteriana Aspergilopeptidase A, protease fngica Clostrideopeptidase A, colagenase

3.4.4.12. 3.4.4.24. 3.4.4.16. 3.4.4.17. 3.4.4.19. Isomerases 5.3.19.

D-glucose-6-fosfato cetol-isomerase

Glucosefosfato isomerase, glucose isomerase

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ENZIMAS

As enzimas apresentam a capacidade de reagir com determinados constituintes das clulas, denominados substratos, formando complexos, ou mesmo compostos com ligaes covalentes. Em uma reao enzimtica, o substrato combina com a haloenzima, sendo liberado em uma forma modificada. Uma reao enzimtica envolve as seguintes equaes:
k1 k2

1 1 Km = + v V V[S]

Enzima + substrato

complexo

k3

enzima + produto

O equilbrio para a formao do complexo determinado por

[E] [S] Km = [ES]

Reaes de 1/v como uma funo de 1/[S] resultam em linhas diretas; o interceptor no eixo Y representa 1/V; o declive iguala Km/V; e o posterior, Km pode ser calculado. Reaes enzimticas no seguem nenhuma ordem ou a primeira ordem cintica. Quando a concentrao do substrato relativamente alta, a concentrao do complexo enzima-substrato mantida a um nvel constante e a quantidade de produto formado uma funo linear do intervalo de tempo. Reaes cinticas sem nenhuma ordem so caractersticas de reaes catalisadas e podem ser descritas como:
d[S] = k dt

onde, E, S e ES a enzima, substrato e complexo, respectivamente, e km o constante de equilbrio. Isto pode ser expresso na forma de equao de Michaelis-Menten:
[S] v = V [S] + Km

onde, v o tempo inicial da velocidade da reao da concentrao do substrato (S), e V a velocidade mxima que pode ser atingida a uma concentrao alta de substrato, onde toda a enzima est na forma de complexo. Esta equao indica que quando v igual a metade de V, o equilbrio de Km constante se iguala numericamente a S. Pode-se utilizar na reao uma taxa de concentrao de substrato diferente para determinar o Km. Como no sempre possvel atingir o mximo de variadas taxas de concentrao de substrato, a equao de Michaelis-Menten foi modificada, usando formas recprocas, sendo conhecida como a equao de Lineweaver-Burke:

onde, S o substrato e k a ordem zero constante da reao. As reaes cinticas de primeira ordem so caracterizadas por um lento graduado abaixo da formao de produto. Isto ocorre, porque a taxa de formao uma funo da reao da concentrao de substrato, que diminui com a concentrao de aumentos do produto. As reaes cinticas de primeira ordem seguem a equao,
d[S] = k1 ([S] [P]) dt

onde, P o produto e K1 a reao constante de primeira ordem. Para uma reao relativamente curta, a quantidade de substrato convertida proporcional a concentrao de enzima. Cada enzima tem um timo valor de pH, sendo que umas tm mais e outras menos. A maioria das enzimas se encontra na gama de 4,5 a 8,0. Exemplos de timo pH podem ser encontrados na amilase, 4,8; na invertase, 5,0; e na a-amilase pancretica, 6,9. O pH timo nor-

malmente bastante restrito, embora algumas enzimas tenham uma gama mais ampla; por exemplo, a pectina metil-esterase tem uma gama de 6,5 a 8,0. Algumas enzimas tm um pH timo a valores muito altos ou muito baixos, como a pepsina, a 1,8, e a arginase, a 10,0. A temperatura tem dois efeitos contrrios na atividade enzimtica. A baixas temperaturas h um Q10 de cerca de 2, mas a temperaturas acima de 40C, a atividade diminui rapidamente, devido a denaturao da protena se separar da enzima. O resultado destes fatores uma curva de atividade campaniforme com uma temperatura distinta timo. As enzimas so protenas sintetizadas nas clulas de plantas, animais, como mostrado na Tabela 2, ou microrganismos. Atualmente, a maioria das enzimas usadas em aplicaes industriais so obtidas de microrganismos (veja Tabela 3). As coenzimas so molculas pequenas, de calor estvel, orgnicas, que podem se dissociar prontamente da protena e ser removidas freqentemente atravs de dilise. Estas coenzimas, freqentemente, contm vitamina B; exemplos so o cido tetrahidroflico e o pirofosfato de tiamina. Vrios fatores, alm da concentrao de substrato e do pH, podem influenciar na velocidade das reaes enzimticas; o efeito da temperatura um deles. A velocidade das reaes enzimticas aumenta com o aumento da temperatura de modo semelhante ao das reaes qumicas, isto , a velocidade da reao duplica com o aumento de 10C na temperatura da reao. Nas reaes enzimticas, porm, a velocidade aumenta com a temperatura, at atingir uma velocidade mxima, a partir da qual comea a decrescer. Sob condies especficas, a temperatura tima para cada reao pode ser determinada. O efeito da temperatura muito complexo e pode ser devido a vrias causas. Inicialmente, com o aumento de temperatura, a atividade molecular aumenta, aumentando assim a formao do complexo enzimtico; no entanto, com o aumento

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TABELA 2 - ENZIMAS DERIVADAS DE ANIMAIS E PLANTAS USADAS NA INDSTRIA ALIMENTCIA

Enzimas a-amilase b-amilase Papana Bromelana Ficina Origem Semente de cereal, e.g. trigo, cevada Batata doce Ltex da fruta de mamo verde Suco do talo de abacaxi Ltex do figo Ao nos alimentos Goma hidrolisada de oligossacardeos Goma hidrolisada de maltose Protena hidrolisada em alimentos e bebidas Protena hidrolisada do msculo e tecido conjuntivo Idem a bromelana Aplicao em alimentos Fabricao de po Alta produo de xarope de malte Tenderizao de carne, preveno de neblina em cerveja Tenderizao de carne Idem a bromelana e a papana, mas no usada extensamente devido ao custo Produo hidrolisada para condimentos alimentcios (atualmente substitudo por proteinases microbianas) Coagulao de leite na fabricao de queijo Normalmente presente com a quimosina como parte de abomaso (bucho) Aroma em produtos de queijo; modificao da funo gordurosa por interesterificao Melhora da massa do po em farinha Preveno de defeitos no queijo por esporos formados de bactrias Esterilizao do leite frio

Tripsina

Pncreas bovino/suno

Protena alimentcia hidrolisada

Quimosina Pepsina

Abomaso (bucho) de bezerro Abomaso (bucho) bovino

kappa-casena hidrolisada Idem a quimosina, porm com mais casena hidrolisada de queijo Hidrlise de triglicerdeo (gordura) (bucho) de bezerro; pncreas de porco Oxidao de cidos graxos no saturados Hidrlise de polissacardeos da parede de clulas bacteriana Oxidao do on de tiocianato para hipotiocianato bactericida

Lipase/Esterase

Garganta de cabra e cordeiro; abomaso Gro de soja ovo de galinha branco Soro de queijo; colostro bovino

Lipoxigenase Lisozima Lactope roxidase

contnuo da temperatura, poder haver uma inativao gradativa da enzima, at inativao total, causada pela desnaturao da protena pelo calor. Em geral as enzimas reagem muito lentamente nas temperaturas de subcongelamento e sua atividade aumenta com o aumento de temperatura at atingir uma atividade tima em temperaturas ao redor de 45C, alm das quais comea a sua inativao. A atividade de gua outro fator que influencia a velocidade das reaes enzimticas. Seria de se esperar que enzimas, em presena de teor de gua muito baixo, fossem inativas.

No entanto, vrias alteraes so observadas no aroma de determinados alimentos desidratados, a menos que, antes do processamento desses alimentos, as enzimas existentes sejam inativadas. A quantidade absoluta de gua, entretanto, no o fator decisivo nas reaes enzimticas; muito mais importantes quando se considera a atividade enzimtica em alimentos desidratados so a atividade da gua (a,.> e a umidade relativa. Apesar da mobilidade do substrato ser muito importante, as enzimas tambm podem reagir com substratos secos, e a maneira como esses compostos se difundem no

substrato vai influir, no s na velocidade da reao, mas tambm no modo como essa reao se processa. Enzimas, em ausncia de gua, so mais estveis ao calor, tornando-se mais sensveis medida que o teor de umidade aumenta. A presso tambm tem influncia na velocidade das reaes enzimticas, porm pouco significativa e, portanto, pouco empregada para o controle dessas reaes. Na desnaturao, protenas apresentam expanso do volume resultante do desdobramento da cadeia, e a aplicao de presso poderia, em princpio, reduzir a desnaturao pelo calor.

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TABELA 3 - ENZIMAS DERIVADAS DE MICRORGANISMOS UTILIZADAS EM APLICAES ALIMENTCIAS INDUSTRIAIS

Enzimas a-amilase Origem Aspergillus spp. Bacillus spp. Microbacterium imperiale Bacillus subtilis Ao nos alimentos Hidrlise de goma de trigo Aplicao em alimentos Amolecimento da massa, aumento do volume do po, auxiliar na produo de acares para fermentao Reduo do tempo de maturao do vinho, evitando a necessidade de maturao secundria de diacetil para acetona Uma das fases da frutose para produo de xarope de milho; produo de cervejas com maior vida til Protenas hidrolisadas para acelerar a maturao de queijo Tecnologia de remoo de oxignio, combinado com oxidase de glucose Liquefao de frutas para produo de sucos Coagulao do leite para fabricao de queijo Ciclodextrinas so alimentos encapsulados e vitaminas Leite adocicado e soro; produtos para pessoas com intolerncia a (lactase) lactose; reduo da cristalizao em sorvetes que contm soro; melhora da funcionalidade da protena concentrada de soro; fabricao de lactulose Produo de frutose em xarope de milho (bebidas doces) Remoo de oxignio da embalagem de alimentos; remoo da glicose do ovo branco Melhoria do po pelo aprimoramento da goma de polissacardeo e xilanase Tempero em produtos de queijo; modificao da funo de gordura por interesterificao; e glicerol; hidrlise de snteses ster alquil em cidos graxos e lcool Clarificao de sucos de frutas por (poligalacto-Ronase)
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a-acetolactato decarboxilase Amilo-Glucosidase

Converso de acetolactato em acetona

Aspergillus niger Rhizopus spp. Lactococcus lactis Aspergillus spp. Aspergillus niger Microccocus luteus Aspergillus niger Trichoderma spp. Aspergillus awamori Kluyveromyces lactis Bacillus spp. Aspergillus spp. Kluyveromyces spp.

Hidrlise de goma de dextrina em glucose (sacarificao) Liberao de amino-cidos livres no final N de protenas e peptdios Quebra do perxido de hidrognio e oxignio em gua Hidrlise de celulose Hidrlise de kappa-casena Snteses da goma ciclodextrina Hidrlise da lactose do leite em glicose e lactose

Amino-Peptidase Catalase Celulase Quimosina Ciclodextrina Glucano-Transferase b-galactosidase

Glucose

Actinplanes missouriensis Bacillus coagulans Sreptomyces lividans Sterptomyces rubiginous Aspergillus niger Penicillium chrysogenum Aspergillus spp. Bacillus subtilis Trichoderma reesei aspergillus spp. Candida spp. Rhizomucor michei Penicillium roqueforti Rhizopus spp. Bacillus subtilis Aspergillus spp. Penicillium funiculosum Aspergillus spp. Humicola insolens Trichoderma reesei Bacillus spp. Klebsiella spp. Aspergillus spp. Rhizomucor miehei Cryphomectria parasitica Penicillum citrinum Rhizopus niveus Bacillus spp.

Converso de glucose em frutose Isomerase Oxidao de glucose em cido glucnico Hidrlise de hemicelulose (insolvel em estrutura do miolo em farinha) Hidrlise de triglicerdeos em cidos graxos e esterase de ster

Glucose Oxidase Hemicelulase Lipase

Pectinase PectinestePentosanase Pululanase Protease

Hidrlise de pectina depectinizao Remove grupos de metil de unidades De galactose em Pectina Hidrlise de pentosanas (solvel em goma de polissacardeo em farinhas de trigo Hidrlise da ligao 1-6 que forma na estrutura da goma Hidrlise de kappa-casena; hidrlise de protenas de animais e vegetais; hidrlise de glten de trigo

Usado com pectinase na tecnologia Rase de depectinizao Parte da tecnologia de melhoria do po Sacarificao de goma (melhora da eficincia) Coagulao do leite para fabricao (proteinase) de queijo; produo de hidrolisados para sopas; melhoria da massa do po

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Presses muito altas, entretanto, podem modificar a estrutura molecular, causando tambm desnaturao e conseqente desnaturao da enzima; mas essas presses so muito mais altas do que as geralmente empregadas no processamento, por isso tm pouca importncia para a indstria de alimentos.

ATIVADORES E INIbIDORES DE ENZIMAS

Alm da enzima e do substrato, outras substncias podem ser necessrias para a completa atividade da enzima. Estas substncias so denominadas co fatores, e catalisam a reao de catlise da enzima. So classificadas em dois grupos: as coenzimas especficas, compostos orgnicos de baixo peso molecular e estrutura complexa e que participam da reao, em geral transportando determinados grupos qumicos; e os ativadores, em geral ons inorgnicos que levam formao do complexo ativado sem participarem da reao. Pertencem a este grupo, os ctions Na+, K+, Rb+, Cs+, Mg2+, Ca2+, Zn2+, Cd2+, Cr3+, Cu2+, Mn2+, Fe2+, Co2+, Ni2+, Al3+ e NH4+. Todos os metais tm nmero atmico entre 11 e 50, o que leva a crer que um dos fatores que determinam a ao ativadora seja o tamanho do on. O principal anion o cloreto, e a relao entre atividade enzimtica e valncia est indicada pelo fato de que s ons monovalentes so ativos. Alm dos ativadores citados, ons lipoflicos carregados negativamente ativam determinadas enzimas em reaes com molculas neutras insolveis em gua. Alguns compostos denominados inibidores tm a capacidade de se combinar, de modo reversvel, com determinadas enzimas, inibindo a sua ao enzimtica. A inibio dita reversvel quando entre a enzima e a substncia inibidora existir um equilbrio caracterizado por uma constante de equilbrio K que mede a afinidade da enzima pelo inibidor;

e irreversvel quando inibidor e enzima formarem um composto estabilizado pela formao de ligaes covalentes. Neste caso a enzima no pode ser separada da substncia inibidora por mtodos como dilise ou diluio, e a reao entre enzima e inibidor medida por uma constante k de velocidade de reao. Existem compostos que competem com o substrato, pelo centro ativo da enzima; neste caso a enzima inativada e o composto denominado um inibidor competitivo. Em geral estes inibidores tm estruturas qumicas semelhantes s estruturas qumicas do substrato e inibies desse tipo podem ser evitadas com o aumento da concentrao de substrato. Um inibidor no competitivo quando ele se combina com os grupos ativos da enzima, impedindo a formao do complexo ativado, ou ento se combina cm o complexo ativado, impedindo a transformao desse complexo em enzima e produto final. Como acontece com todas as protenas, as enzimas tambm podem ser desnaturadas por diferentes mtodos, inclusive mudana do pH da reao ou calor, perdendo assim a sua atividade. Grande parte das enzimas so destrudas por aquecimento entre 70C e 80C, durante um intervalo de tempo que varia de dois a cinco minutos. EspEcificidadE Existe uma correlao estreita entre a estrutura das protenas ou peptdios que fazem parte da molcula enzimtica e suas propriedades biolgicas; essa propriedade leva a uma especificidade extraordinariamente alta a reproduzvel. Provavelmente apenas uma frao da molcula, denominada lugar ativo, a responsvel pela ligao da enzima ao substrato ou substratos, sendo que essa frao determina a especificidade enzimtica. O qumico alemo Hermann Emil Fischer (1852-1919) desenvolveu no sculo passado o conceito de especificidade enzimtica, estabelecendo que existe uma relao estrica entre enzima e substrato. Em 1894, enunciou a sua teoria na

qual a especificidade enzimtica comparada a um conjunto de chave e fechadura (key and lock), onde a chave (o substrato) deve se ajustar fechadura (a enzima). A especificidade das enzimas varia muito de uma enzima para outra, sendo muito baixa para algumas enzimas e muito alta para outras. E chamada especificidade baixa, quando essa propriedade existe apenas em relao a tipos de ligao, como por exemplo, a lipase que hidrolisa ligaes cido-lcool de quase todos os steres orgnicos, e especificidade absoluta, que o tipo de especificidade exclusiva, ou seja, quando uma enzima atua somente sobre um determinado composto, como a urease, que hidrolisa a uria, mas nenhum de seus derivados, ou a tripsina, que hidrolisa apenas ligaes peptdicas formadas por grupos carboxlicos dos aminocidos bsicos. Esta enzima de importncia extraordinria na determinao da seqncia de aminocidos em protenas. Existe ainda a especificidade de grupo, quando a enzima capaz de atuar sobre substratos com uma ligao qumica especfica, como a leucina-aminopeptidase, que catalisa a hidrlise de ligaes peptdicas muito diferentes, ou a quimotripsina, que hidrolisa ligaes peptdicas formadas pelos grupos carboxlicos da metionina, asparagina, glutamina e leucina. Se uma enzima capaz de atuar sobre uma srie homloga de compostos orgnicos, como aldoses, ter uma especificidade denominada especificidade relativa de grupo. Outro aspecto importante da especificidade das enzimas a sua estreo especificidade com relao ao substrato. Uma enzima pode ter uma especificidade tica em relao aos ismeros D e L dos aminocidos; a maioria das enzimas hidrolisa apenas ligaes peptdicas de L-aminocido, o que deveria ser esperado, j que as protenas enzimticas so constitudas por L-aminocido e tm conformaes determinadas. Alm da especificidade em relao a funes e configuraes, as enzimas apresentam tambm espe-

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cificidade com relao sua origem, o que denominada especificidade orgnica. Enzimas com o mesmo tipo de atividade, dependendo da origem, podem diferir entre si; essa diferena causada pela estrutura das protenas que formam o composto. Por exemplo, a a-amilase do pncreas do porco idntica a encontrada na saliva, mas diferente da a-amilase heptica. Outras enzimas apresentam especificidade em relao a ismeros eis - trans. A fumarase, por exemplo, adiciona facilmente gua apenas com a configurao cis, ou seja, cido malico.

AS ENZIMAS E SuAS ApLIcAES

As reaes enzimticas so muito importantes em alimentos, dependendo delas no s a formao de compostos altamente desejveis, como tambm podem ter conseqncias indesejveis. As reaes enzimticas ocorrem no somente no alimento natural, mas tambm durante o seu processamento e armazenamento. As oxidoredutases, por exemplo, so enzimas relacionadas com as reaes de xido-reduo em sistemas biolgicos e, portanto, com os processos de respirao e fermentao. Esto includas nesta classe no somente as hidrogenases e oxidases, mas tambm as peroxidases, que usam o perxido de hidrognio como agente oxidante, as hidroxilases, que introduzem hidroxilas em molculas insaturadas, e as oxigenases, que oxidam o substrato, a partir de 02. J as transferases so enzimas que catalisam, como o nome indica, a transferncia de grupos de um composto para outro. A metilao em sistemas biolgicos realizada pelas transferases. A transalciolase e transcetolase transferem glicolaldido e 1,3-di-hidroacetona, e a transferncia de acetilas e alquilas feita pelas acetiltransferases e alquiltransferases. Outras enzimas pertencentes s transferases so as glicosiltransferases, que transferem resduos de acar. Outras enzimas

pertencentes a esta classe transferem nitratos e fosfatos. As hidrolases incluem enzimas de baixa especificidade, como esterases e tioesterases, que hidrolisam um nmero muito grande de steres e tiosteres, embora com velocidades diferentes, e enzimas de especificidade muito alta, como as glicosilfosfatases (enzimas glicoslicas) e as peptidases (enzimas proteolticas). Pertencem tambm s hidrolases, as fosfatases e as pirofosfatases. As liases modificam o substrato, cindindo compostos ou removendo grupos da molcula de substrato. Pertencem a esta classe as descarboxilases; as cetocidoliases, cuja principal funo a sntese de cidos di- e tri-carboxlicos, e as hidroliases, que desidratam hidroxiaminocidos, com posterior rearranjo da molcula e formao de novos compostos. As isomerases so enzimas que catalisam reaes de isomerizao. Racemizao e epimerizao so causadas pelas racemases e epimerases e cistransisomerases mudam a configurao das duplas ligaes. Pertencem ainda s isomerases, as oxiredutases intramoleculares, que interconvertem aldoses em cetoses, oxidando uma hidroxila desses compostos e reduzindo a carbonila adjacente, e as transferases intramoleculares, tambm denominadas mutases, que apenas mudam a posio de determinados grupos da molcula de substrato. As ligases so enzimas que causam a degradao da molcula de ATP usando a energia liberada nesta , reao para a sntese de novos compostos, unindo duas molculas. As esterases esto envolvidas na hidrlise de acoplamentos de ster de vrios tipos. Os produtos

formados so cidos e lcool. Estas enzimas podem hidrolisar triglicrides e incluem vrias lipases; por exemplo, fosfolipdios so hidrolisados atravs de fosfolipases e steres de colesterol so hidrolisados atravs de esterase de colesterol. O carboxilesterase so enzimas que hidrolisam triglicrides, como o tributirin. Podem ser distinguidos das lipases, porque hidrolisam substratos solveis, considerando que as lipases s agem nas interfaces de lipdio de gua de emulses. Assim, qualquer condio que resulta no aumento da rea de superfcie da interface do lipdio de gua, aumentar a atividade da enzima. Esta a razo pela qual a atividade da lipase muito maior na homogeneizao (no pasteurizao) do leite do que no produto no homogeneizado. A maioria das enzimas lipolticas so especficas para o cido ou o componente de lcool do substrato e, no caso de steres de lcoois polihdricos, pode haver tambm uma especificidade posicional. As lipases so produzidas atravs de microrganismos, como bactrias e moldes. Est presente em plantas e em animais, especialmente no pncreas, e no leite. Podem causar desperdcio de alimentos, porque os cidos gordurosos livres provocam o rano. Em outros casos, a ao das lipases desejvel, sendo produzida intencionalmente. O limite entre o sabor e o sem sabor freqentemente apresenta uma gama muito estreita. Por exemplo, a hidrlise de gordura

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de leite, no leite, conduz a um desagradvel sem sabor, com muito baixa concentrao de cido gordurosa livre. J a hidrlise de gordura de leite, no queijo, contribui para um sabor desejvel. Esta diferena est relacionada ao uso no qual estes cidos gordurosos so sobrepostos e a especificidade para grupos particulares de cidos gordurosos de cada enzima. Em sementes, as lipases podem hidrolisar gordura, a menos que as enzimas sejam destrudas pelo calor. O leo de palma produzido por mtodos primitivos na frica, consistia em mais do que 10% de cidos gordurosos livres. Tambm so encontrados tais problemas de desperdcio em gros e na farinha. A atividade da lpase em trigo e outros gros altamente dependente do contedo de gua. No trigo, por exemplo, a atividade da lipase cinco vezes, 15,1%, do que a 8,8% de umidade. A atividade lipoltica de aveias mais alta do que a maioria dos outros gros. As amilases so as mais importantes enzimas do grupo de glicdios hidrolisados. Estas enzimas degradantes podem ser divididas em dois grupos, as enzimas de denominadas de branching, que especificamente hidrolisam 1,6 acoplamentos entre cadeias, e as enzimas que quebram os 1,4 acoplamentos entre unidades de glicose das cadeias diretas. Este ltimo grupo consiste em endoenzi-

mas que partem os laos ao acaso, em pontos ao longo das cadeias, e exoenzimas que partem pontos especficos nos fins de cadeia. As a-amilases so enzimas distribudas amplamente nos reinos animal e vegetal. Contm 1 grama-tomo de clcio por mole. A a-amilase (a-1,4-glucan-4-glucanohidrolase) uma endoenzima que hidrolisa o a-1 -4-glucosdico, unida fortuitamente ao longo da cadeia. Estas amilopectina de hidrolise e oligossacardeo, contendo duas a seis unidades de glicose. Esta ao conduz a uma rpida diminuio na viscosidade e pequena formao de monossacardeos. Uma mistura de amilase e amilopectina ser hidrolisada em uma mistura de dextrina, maltose, glicose e oligossacardeos. A amilase completamente hidrolisada por maltose, embora normalmente haja alguma maltotriose formado, que hidrolisa lentamente. A b-amilase uma exoenzima que remove unidades de maltose sucessivas de no reduo das cadeias de glucdios. A ao interrompida no ponto onde o acoplamento a -1,6glucosdeo no pode ser quebrado pela a-amilase. As combinaes resultantes so nomeadas dextrina de limite. A b-amilase s encontrada em plantas mais altas. Malte de cevada, trigo, batata-doce e feijo de soja so boas fontes de b-amilase. Tecnologicamente, importante na indstria alimentcio no processo de

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assar, bem como no preparo e destilao, onde a goma convertida em maltose de acar de fermentao. O fermento de maltose, sacarose, inverte acar e glicose, mas no fermenta dextrinas ou oligossacardeos que contm mais de duas unidades de hexose. A glucoamilase uma exoenzima que remove unidades de glicose de uma maneira sucessiva, sem reduo da cadeia de substrato. O produto formado apenas glicose, e isto diferencia esta enzima da alfa e beta-amilase. Alm da hidrolizao dos acoplamentos a-1,4, esta enzima tambm pode atacar os acoplamentos a-1,6, embora a uma taxa mais lenta. Isto significa que a goma pode ser completamente degradada glicose. Est presente em bactrias e moldes e industrialmente usada na produo de xaropes de milho e glicose. Um problema na converso da enzima de goma de milho para glicose a presena de enzima de transglucosidase em preparaes de a-amilase e glucoamilase. A transglucosidase catalisa a formao de oligossacardeos de glicose, reduzindo o rendimento de glicose. Gros no danificados, como trigo e cevada, contm muito pouco a-amilase, mas nveis relativamente altos de b-amilase. Quando estes gros germinam, o nvel de b-amilase muda e o contedo de a -amilase pode aumentar para 1,000. A ao combinada de alfa e beta-amilase no gro germinado aumenta, grandemente, a produo de acar fermentado. A b-galactosidade uma enzima que catalisa a hidrolise de b-Dgalactosides e a-L -arabinosides. mais conhecida por sua ao de hidrolizao em lactose, sendo tambm conhecida como lactase. A enzima amplamente distribuda e encontrada em animais, bactrias, fermentos e plantas. A b-galactosidase ou lactase encontrada em humanos nas clulas da membrana mucosa intestinal. Uma condio ampla em adultos no caucasianos, caracterizada por uma ausncia de lactase. Tais indivduos tem intolerncia a lactose, que uma inabilidade para digerir leite corretamente.

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A presena de galactose inibe a hidrolise de lactose, atravs da lactase. A glicose no tem este efeito. As enzimas ppticas so capazes de degradar substncias ppticas e ocorrem em plantas mais altas e em microrganismos. Estas enzimas so comercialmente importantes no tratamento de sucos de frutas e bebidas, auxiliando na filtrao e clarificao e em proporcionar rendimentos crescentes. As enzimas tambm podem ser usadas para a produo de baixas pectinas de metoxil e cidos galacturnicos. A presena de enzimas ppticas em frutas e legumes pode resultar em amolecimento excessivo. Em tomate e suco de frutas, as enzimas ppticas podem causar separao de nuvem. Existem vrios grupos de enzimas ppticas, inclusive, a pectinesterase, uma enzima que se agrupa e hidrolisa metoxil, e a poligalacturonase, enzimas de polimerizao e liase pptica. A pectinesterase remove os grupos metoxil da pectina. A enzima se refere a vrios outros nomes, incluindo pectase, pectina metoxilase, pectina metil esterase e pectina demetilase. A pectinesterase pode ser encontrada em bactrias, fungos e plantas altas, em quantidades elevadas em frutas ctricas e tomates. A enzima especfica para steres de galacturonide e no ataca galacturonide metil steres em qualquer extenso. A poligalacturonase, tambm conhecida como pectinase, hidrolisa os acoplamentos de glicdios em substncias ppticas. As poligalacturonases podem ser divididos em endoenzimas, que agem dentro da molcula em acoplamentos de a -1,4 e, em exoenzimas, que catalisam a hidrlise de galacturnicos, molculas cidas de no reduo no trmino da cadeia. Uma diviso adicional pode ser feita devido ao fato que alguma poligalacturonase age principalmente em substratos metilados (pectinas), considerando que outros agem em substratos

com grupos de cidos carboxlicos livres (cidos ppticos). Estas enzimas so nomeadas galacturonases de polimetil e poligalacturonases, respectivamente. As endopoligalacturonases esto presentes em frutas e em fungos filamentosos, mas no em fermento ou bactria. As exopoligalacturonases esto presentes em plantas (por exemplo, cenouras e pssegos), fungos e bactrias. As enzimas imobilizadas foram empregadas apenas na sua forma solvel, at 1973, quando, a partir

resistentes a temperaturas elevadas do que as naturais.

AS ENZIMAS NOS ALIMENTOS

As reaes enzimticas so muito importantes em alimentos, delas dependem no s a formao de compostos altamente desejveis, como podem ter conseqncias indesejveis. As reaes enzimticas ocorrem no s no alimento natural, mas tambm durante o seu processamento e armazenamento. Aromas de vegetais e frutas, por exemplo, so devidos pela ao de determinadas enzimas sobre substratos especficos, sendo denominados precursores de aroma. As tioglucosidases, agindo em compostos tioglucosdicos existentes no repolho e outros vegetais pertencentes mesma famlia produzem compostos volteis que do a esses vegetais o cheiro caracterstico; e o aroma da cebola devido ao de alinase sobre os sulfxidos existentes. Enzimas proteolticas como paroamna e bromelina so empregadas no amaciamento de carnes. Enzimas pcticas tm ao sobre pectinas, tanto na degradao da cadeia poligalacturnica (poligalacturonase) como na desmetoxilao dos compostos (pectinametilesterase) e entre outras aplicaes, essas enzimas so empregadas na clarificao de sucos de frutas. Amilases so enzimas importantes principalmente na produo de xaropes de milho e de Dglucose pela sua capacidade de, como j foi visto, romper as ligaes glicosdicas no amido. Amilases so adicionadas a massas de po para suplementar o efeito de enzimas naturais, durante a fermentao. Amiloglucosidase hidrolisa ligaes glicosdicas 14 de oligo- ou polissacardios formados por unidades de glucose, com liberao desse monossacardio. Uma reao enzimtica muito importante, com resultados no desejveis a reao de escurecimento enzimtico. Frutas e vegetais que contm polifenis na sua composi-

As reaes enzimticas so muito importantes em alimentos, delas dependem no s a formao de compostos altamente desejveis, como podem ter conseqncias indesejveis.
de trabalhos de Katchalsk e colaboradores, surgiu a possibilidade de enzimas serem ligadas a compostos insolveis. Neste processo, a enzima ligada a uma matriz, que so polmeros insolveis em gua, inativos, cuja funo a de fixar as enzimas, formando um composto relativamente estvel, permitindo o uso de processos contnuos. As ligaes enzima-matriz podem se dar por ligaes covalentes e no covalentes; neste ltimo caso, as enzimas seriam absorvidas na matriz, ou apenas presas em micro cpsulas semipermeveis ou em membranas semipermeveis. Como exemplo, podemos citar os xaropes ricos em glicose e maltose que podem ser preparados passandose uma soluo de amino atravs de uma coluna contendo b-amilase e glucoamilase. As enzimas imobilizadas so mais

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o qumica, quando cortadas e expostas ao ar sofrem escurecimento, causado pela ao de uma enzima, a polifenoloxidase sobre os fenis existentes, que so oxidados a ortoquinonas. Estes ltimos compostos polimerizam facilmente formando compostos escuros, as melaninas. Essas reaes de escurecimento enzimtico podem ser mais facilmente observadas em vegetais de cores claras, como bananas, batatas, mas. De forma geral, as principais aplicaes das enzimas no setor alimentcio, so nos setores de: - lcool e derivados; - Amidos e acares; - Cervejaria; - Laticnios e derivados; - leos e gorduras; - Panificao e biscoitaria; - Vinicultura; - Sucos de frutas. lcool e derivados. A produo de bebidas alcolicas fermentadas a partir de matrias-primas ricas em amidos existe h muitos sculos. A escolha da matria-prima varia em funo das disponibilidades locais e dos hbitos alimentares de cada pas. Nos Estados Unidos, usa-se o milho e o centeio para fazer o usque, enquanto que na Inglaterra usa-se a cevada maltada para o usque e os outros cereais para as bebidas espirituosas. Na Escandinvia a batata, e em escala menor, os cereais, so usados para a produo da famosa akvavit. Na Alemanha, o kornbranntwein feito de trigo, enquanto que outros lcoois tm por base a batata e outros cereais. No Extremo Oriente, o arroz serve para fazer o sake, enquanto que a tequila mexicana feita a partir do agave! Qualquer que seja a matria-prima, o amido o ingrediente bsico. Ele composto de uma longa cadeia de molculas de glicose e estas devem ser quebradas em molculas menores para que a levedura possa transform-las em lcool. Este processo efetuado por enzimas e consiste em duas etapas: a liquefao e a sacarificao. Tradicionalmente, as enzimas estavam presentes no processo de fermentao pela simples adio de malte. Mas, desde o final dos anos

60, houve uma mudana drstica e, em muitos pases, o malte foi totalmente substitudo por enzimas industriais de origem microbiana, com grandes vantagens no processo. Alguns litros de uma preparao enzimtica podem substituir 100 kg de malte, e so mais fceis de manusear e estocar. Em termos de custo das matrias-primas pode haver uma economia de 20% a 30%, pois as enzimas industriais so fornecidas com uma qualidade constante, tornando totalmente previsvel o processo completo de uma fermentao (o que no ocorre no uso do malte, pois sua qualidade pode variar de uma safra para a outra, assim como de uma remessa para outra!). As enzimas microbianas tambm apresentam uma performance melhor do que suas similares encontradas no malte. As amilases microbianas se comportam melhor em baixo pH, encontrados no mosto, e sendo extremamente termoestveis, continuam atuando na liquefao dos amidos temperatura de 100 C, quando as enzimas do malte j foram totalmente destrudas. Por estes motivos, facilmente compreensvel que as enzimas industriais tenham substitudo o malte em muitas empresas tradicionais no mundo dos destilados! Amidos & Acares. No incio do sculo XIX, o qumico alemo Kirchoff descobriu que fervendo amido com um cido, poderia convert-lo em uma substncia de gosto doce, que basicamente consistia em glicose. Kirchoff procurava um substituto para a cana-de-acar, em falta no mercado europeu, devido ao embargo decorrente das guerras napolenicas. O produto descoberto por Kirchoff no resolveu o problema do acar, porque ele no era to doce quanto o acar de cana ou de beterraba, assim como os rendimentos desta tcnica no eram satisfatrios. No obstante, desde ento, os cidos tm sido utilizados na transformao de amido em glicose. Esta tcnica apresenta vrios pontos negativos, como a formao de subprodutos indesejveis, pouca flexibilidade (o produto final somente pode ser alterado, mudando

o grau de hidrlise) e a necessidade de equipamentos capazes de resistir aos cidos e a temperatura de 140C a 150C. Em contraste, facilidade e superioridade de se trabalhar com enzimas industriais. O ndice DE (dextrose equivalent) utilizado como indicador do grau de hidrlise de um xarope. O DE do amido zero, enquanto que da dextrose 100. Os xaropes com DE de 35 a 43 ainda so produzidos a partir do processo da hidrlise cida. Mas, no decorrer dos ltimos 30 anos, com o desenvolvimento de novos tipos de enzimas, quase todos os processos de fabricao das hidrlises de amido so efetuadas por meio de enzimas, principalmente, aps o surgimento dos HFS (High Fructose Syrupos) nos anos 70, quando a tcnica enzimtica tornou possvel a produo de xaropes to doces quanto a sucrose. Os HFS contriburam de maneira significativa para o desenvolvimento da indstria de amidos em vrios pases. O tipo de enzima, utilizado no processamento dos amidos, determina os tipos de xaropes com diferentes composies e propriedades fsicas, a serem utilizados numa grande variedade de alimentos e bebidas, tais como refrigerantes, carnes, produtos de panificao e assemelhados, sorvetes, molhos, alimentos infantis, frutas em conservas, doces e balas, etc. O processo de converso enzimtica dos amidos compreende trs fases distintas: a liquefao, a sacarificao e a isomerizao. No processo de liquefao, uma a-amilase bacteriana leva a obteno de maltodextrina, que contm diferentes oligossacardeos e dextrinas, ligeiramente adocicadas e normalmente sujeitas a novo processo de converso, chamado de sacarificao. Neste processo, a amiloglucosidase pode, teoricamente, hidrolisar completamente o amido, transformando-o em glicose. Na prtica, um pouco de maltose e isomaltose tambm so produzidos. A enzima pululase pode ser usada para ajudar na sacarificao. Uma a-amilase fngica pode ser utilizada para produzir xarope com maior

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contedo de maltose, o que significa maior fermentabilidade e maior grau de doura. Um maior contedo de maltose tambm pode ser obtido pela utilizao de b-amilase em combinao com uma pululase. Uma parte da glicose pode ser isomerizada em frutose, duas vezes mais doce que a glicose, utilizandose uma glicose isomerase, com altos rendimentos e poucos subprodutos. Os produtos desta isomerizao tem hoje grande importncia no mercado, com aproximadamente 42% de frutose, 54% de glicose ou 55% de frutose e 41 % de glicose; neste ltimo caso so chamados de HFS (HFCS), isoglicose ou acar de amido, dependendo da sua utilizao final. Eles so to doces quanto o acar de cana ou de beterraba e possuem o mesmo contedo energtico. Em muitos casos, permitem uma total substituio dos acares tradicionais sem que seja percebida nenhuma alterao no carter do produto final. Nos Estados Unidos, por exemplo, os HFS j substituram os acares usados na produo de bebidas, laticnios e derivados, produtos de panificao e alimentos enlatados. Cervejaria. Tradicionalmente, a produo de cerveja comea a partir de uma mistura de malte de cevada e gua quente, no processo de brassagem. Pode-se adicionar tambm matriasprimas auxiliares, como milho, aveia, trigo ou arroz. Este mosto filtrado e colocado em cubas de cobre e, aps adio de lpulo, fervido por cerca de uma hora, quando liberar as substncias aromticas e o princpio amargo contido nas folhas. Aps o resfriamento a estadia em cubas de fermentao, onde a levedura (Saccharomyces cerevisiae, fermento cervejeiro) adicionada. A fermentao industrial divide-se em

principal e secundria. Na fermentao principal, o fermento cervejeiro desencadeia o verdadeiro processo de fermentao, que consiste na ao desses microorganismos naturais na transformao das molculas de acar em lcool e CO2, com a liberao de calorias. Inicia-se a produo da cerveja propriamente dita, que ocorre geralmente entre 3 e 7 dias, passando-se, ento, para a fer-

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mentao secundria ou maturao. O produto transferido para tanques de maturao, onde a cerveja permanece por 12 a 20 dias, repousando a baixa temperatura, permitindo um amadurecimento da cerveja, que ter um sabor e um aroma mais apurados. A cerveja bruta ainda passa por um processo de filtragem e clarificao para a eliminao dos resduos em suspenso no lquido, dando-lhe o brilho e a translucidez exigidos pelo consumidor. Neste processo tradicional, o malte a matria-prima, forne-

cendo amido, protena e fonte de enzimas. Uma forma bastante cara de produzir enzimas. A substituio de parte deste malte, por enzimas industriais e cereais no maltadas, como a prpria cevada, pode levar a uma economia considervel. O processo pode ser controlado com maior preciso devido a qualidade e a performance constante das enzimas industriais. O malte um ingrediente cuja performance est sujeita a variaes, ela depende da qualidade da cevada utilizada e da tcnica de maltagem aplicada. As principais aplicaes para as enzimas industriais em cervejarias incluem substituio do malte por cevada, maior liquefao das matrias-primas auxiliares, melhoria dos processos de filtrao, cervejas com baixo teor de calorias, e reduo do tempo de maturao. Laticnios e derivados. Trata-se provavelmente de uma das mais antigas aplicaes conhecidas para as enzimas! Homero, poeta pico grego considerado autor da Ilada e da Odissia, datando de 800 a.C., j mencionava o uso das enzimas na produo de queijo. Nas suas obras encontram-se trechos mencionando que os estmagos de cordeiros e cabritos, os quais contm as mesmas enzimas que o estmago do vitelo, eram utilizados na produo de queijos. Estas enzimas de coagulao so conhecidas hoje como sendo a quimosina e a pepsina. A quimosina do vitelo conhecida como a enzima ideal para a fabricao do queijo, devido a sua atividade de coagulao do leite altamente especfica. A pepsina bovina no tem a mesma especificidade e, por isso, tem um tipo de atuao diferente quando utilizada no leite. Ela mais sensvel s variaes da qualidade do leite. Nos Estados Unidos, a pepsina de porco largamente utilizada, em mistura 50/50. A quimosina produzida por fer-

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mentao - protease de origem microbiana proveniente do fungo Mucor miehei - uma alternativa com caractersticas semelhantes s da quimosina do vitelo. Ao lado destas enzimas utilizadas para o processo de coagulao, os pesquisadores trabalham ativamente em enzimas para ajudar na cura dos queijos, um processo lento e custoso em imobilizao de capital. Como acelerar a cura, utilizando enzimas exgenas, proteases, lipases, ou decarboxilases? Trata-se de um problema complexo que esbarra em duas dvidas bsicas: a quantidade de enzimas e a tcnica de adio. A adio destas enzimas em pequenas quantidades pode melhorar o gosto e acelerar a cura do coalho; por outro lado, o aumento da concentrao em enzimas leva a defeitos na textura e no sabor e a uma maior amargura. Nas tcnicas de adio existem duas escolas. A adio ao leite a mais fcil, porm ela leva a uma desestabilizao das casenas, gerando um mau rendimento de coagulao e, por outro lado, a baixa taxa de reteno de enzimas de cura no coalho pode no ser satisfatria do ponto de vista econmico. A segunda escola, que a favor da adio de enzimas de cura no coalho, encontra o problema que o fenmeno de difuso no coalho pode gerar desigualdades geogrficas na hidrlise da massa. A soluo ideal parece estar no encapsulamento das enzimas e pode ser que a utilizao de liposomas seja a resposta. Se as proteases agem principalmente na textura, as lipases atuam essencialmente no gosto. O uso de lipases intensifica a liplise durante a maturao de queijos. Elas so muito usadas na fabricao dos queijos azuis e italianos (romano, parmeso, provolone). O gosto picante caracterstico provm da presena de cidos graxos de cadeia curta, liberados pelas lipases. O uso de enzima pode tambm ser feito em tratamentos visando hidrolisar a lactosa do leite e de seus subprodutos. Diversos problemas

de ordem nutricional (deficincia em lactase intestinal em certos indivduos), organolpticos (baixo poder adoante da lactose), ou tecnolgicos (baixa solubilidade deste acar em meio aquoso, sua propenso a cristalizar-se) podem ser solucionados pela sua hidrlise por meio de uma b-galactosidase. Os principais campos de atuao desta tecnologia so: - a produo de leite e derivados com baixo teor de lactose (para as populaes deficientes em lactase ou para aumentar o gosto aucarado de certos produtos). Nos Estados Unidos e na Itlia, um leite com lactose hidrolisada j comercializado e vendido mais caro que o leite normal; - acelerao na fabricao de queijo e iogurtes pelo aumento do

As enzimas podem ser definidas de um modo geral como substncias orgnicas, formadas no interior das clulas vivas, mas capazes de agir tambm fora das clulas
poder de fermentao e/ou modificao do pH; - preparao de leite em p para sorvetes e produtos cozidos; - produo de xaropes e edulcorantes para a indstria alimentcia. leos e gorduras. As aplicaes de enzimas industriais neste setor ainda esto engatinhando, alguns produtos j so utilizados comercialmente. A enzimologia pode trazer solues diversas para este setor, cujo principal problema a de eliminar ou minimizar a ocorrncia de subprodutos indesejveis, assim como poder levar a novos produtos. A tecnologia enzimtica permite aos processadores de leos e gorduras produzir alguns produtos interessantes, tais como: - no caso da manteiga de cacau,

necessria para a produo de chocolate, freqentemente em falta no mercado e, conseqentemente, com seu preo oscilando muito, a utilizao de um leo de palma em uma reao qumica com cido esterico, usando interesterificao enzimtica, leva a uma gordura com propriedades similares as da manteiga de cacau! - na produo de margarina, o ponto de fuso, o poder de disperso, a vida til e as propriedades nutricionais podem ser modificadas pelo uso de enzimas. A aplicao de uma enzima especfica no processo de fabricao da lecitina leva a liso-lecitina, que possui propriedades emulsificantes superiores a da lecitina normal. Panificao e biscoitaria. No mundo inteiro o po um dos alimentos bsicos mais comuns e de menor custo. As mudanas no setor de panificao e a demanda cada vez maior por produtos naturais, fizeram com que as enzimas ganhassem uma grande importncia na formulao de produtos de panificao. A massa para po normalmente composta de farinha, gua, fermento, sal e algum outro ingrediente, como acar e/ou gordura. A farinha composta de glten, amido, polissacardeos no amilceos, lipdios e traos de minerais. To logo a mistura de ingredientes forme a massa, o fermento comea a agir sobre os acares fermentveis, transformando-os em lcool e dixido de carbono, e a massa comea a crescer. O amido o maior componente da farinha de trigo. O glten uma combinao de protenas que formam uma ampla cadeia entrelaada durante a formao da massa. este entrelaamento de cadeias que segura os gases dentro da massa durante o seu crescimento e a assadura no forno. A resistncia desta cadeia entrelaada , ento, muito importante para a qualidade final de qualquer po, cuja massa cresce usando fermento. Enzimas como as hemicelulases ou xilanases, lipases e oxidases podem melhorar, direta

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ou indiretamente, a resistncia da malha do glten e assim, melhorar a qualidade do produto final, o po. As a-amilases transformam os amidos da farinha de trigo em pequenas dextrinas, permitindo ao fermento agir de maneira mais constante durante a fermentao da massa, seu crescimento e nos primeiros momentos no forno. O resultado um produto final com maior volume e uma melhor textura do miolo, e os pequenos oligossacardeos e acares como a glicose e maltose, produzidos por estas enzimas, aumentam as reaes de Maillard, responsveis pelo dourado da crosta e pelo aroma de po quente. Quando o po no mais fresco, ele perde a crocncia e o miolo endurece. Este fenmeno de po amanhecido responsvel por perdas significativas, tanto para os consumidores quanto para os panificadores. Nos Estados Unidos, por exemplo, perde-se mais de US$ 1 bilho por ano com po velho. Acredita-se que o endurecimento da crosta e a perda de elasticidade do miolo se devem a uma mudana na estrutura dos amidos. Hoje, j se produzem enzimas que prolongam o tempo e a conservao do po. A farinha contm 2,5% a 3,5%

de polissacardeos no amilceos, que so polmeros (na maior parte pentosanas), que tem um papel importante na qualidade do po, devido a capacidade de absoro da gua e interao com o glten. A adio de certos tipos de pentosanase ou xilanase, em dosagens corretas, melhora a maleabilidade da massa, dando-lhe maior flexibilidade, mais estabilidade, com maior elasticidade durante a assadura, resultando um volume maior e melhor textura do miolo. A farinha de trigo comum contm 1% a 1,5% de lipdios. Alguns deles, especialmente os no polares, como os triglicrides, so ligados ao glten, impedindo sua funcionabilidade. A adio de lipases funcionais modifica os triglicrides, alterando conseqentemente sua interao com o glten. Consegue-se, assim, uma cadeia entrelaada de glten com maior resistncia, propiciando uma massa mais estvel, um maior volume do po e uma melhor estrutura do miolo. Os oxidantes qumicos, como os bromatos, azodicarbonamida e cido ascrbico, so amplamente utilizados para reforar o glten. As enzimas oxidativas, como a glicose oxidase, podem substituir parcialmente o uso destes oxidantes qu-

micos, com melhoria da qualidade do produto final. Cada uma das enzimas mencionadas acima tem o seu prprio substrato especfico na massa feita de farinha de trigo. Por exemplo, as lipases os lipdios, as xilanases, os pentosanos, as amilases e os amidos. Como a interao desses substratos na massa e no po bastante complexa, a utilizao de combinaes de enzimas deve ser criteriosa. Muitas vezes, uma dosagem excessiva de uma enzima pode ter efeito prejudicial sobre a massa ou o po. Por exemplo, um excesso de a-amilase fngica ou hemicelulase/xilanase pode resultar em uma massa demasiadamente grudenta para ser manuseada pelo padeiro ou a masseira. Assim seria benfico para certos tipos de formulao usar uma combinao de enzimas com menor dosagem de a-amilases e xilanase e menor dosagem de lipases ou glicose oxidases para conseguir uma massa de consistncia tima, estvel, com qualidade de po ou usar a-amilase maltognica em combinao com a-amilase fngica e xilanase ou lipase para assegurar um miolo macio num po de tima qualidade em termos de estrutura de miolo, volume, etc.

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ADITIVOS & INGREDIENTES

ENZIMAS

Vinicultura e sucos de frutas. Todos os tipos de frutas e especialmente as bagas, com algum valor nutricional e processamento industrial significativo, contm em quantidades variveis, uma substncia chamada pectina, que age como uma cola, segurando as paredes celulares das frutas, umas nas outras. Na fruta verde, a pectina est presente na forma insolvel, chamada protopectina, responsvel pela relativa dureza ou firmeza da fruta. Quando a fruta amadurece, a protopectina parcialmente transformada na forma solvel, neste estgio, quando a fruta for espremida, somente algumas das pectinas passam para o suco, tornando este mais viscoso, mas ainda, com pouca cor e aroma e sua clarificao e filtrao so difceis, dificultando o rendimento. Estas dificuldades podem ser superadas pela adio de preparaes enzimticas especiais, antes da prensagem, no mosto, facilitando a futura extrao, aumentando consideravelmente o rendimento em suco e o rendimento na prensagem. A completa despectinizao pelo uso de enzimas pectinases propicia uma boa clarificao e filtrao do suco, bem como maior estabilidade do concentrado de suco produzido. A adio de enzimas no mosto hoje uma prtica normal nos grandes processadores.

A despectinizao dos sucos aps a prensagem necessria para se obter um suco com baixa viscosidade. Na produo de sucos concentrados a despectinizao obrigatria para evitar a geleificao durante a concentrao ou a estocagem dos concentrados. O suco de ma um exemplo de suco que pode conter uma grande quantidade de amido, que pode ser tratado com a adio de uma enzima. Para as frutas vermelhas, por exemplo, a cor uma qualidade importante, a adio de preparaes enzimticas, como as celulases, podem levar a um melhor rendimento e melhor colorao do extrato. Nas frutas ctricas so utilizadas enzimas pectolticas. No processo de lavagem da polpa usa-se uma enzima para reduzir a viscosidade e evitar geleificao das pectinas durante a fase de concentrao. Outras enzimas pectoliticas so utilizadas na clarificao, na recuperao de leos essenciais ou na produo de extrato, a partir da casca, com alto ndice de turbidez, para aplicao na indstria de refrigerantes. Uma aplicao bastante recente permite a pelagem perfeita da fruta - para utilizar em saladas de frutas em conserva, por exemplo - mediante a utilizao de enzimas,

substituindo, assim, um antigo processo utilizando soda custica! Na indstria de sucos de frutas, a fase de pasteurizao desativa as enzimas pouco aps elas terem efetuado o seu trabalho. Na fabricao de vinhos, tal processo no existe e conseqentemente, a atividade enzimtica pode manter-se durante um longo perodo de tempo. Nas vincolas, um dos maiores desafios a extrao do maior volume possvel de componentes aromticos. No vinho tinto, como no caso das frutas vermelhas, a extrao da cor tambm de grande importncia. Um problema especfico dos vitivinicultores reside na extrema dificuldade de clarificar e filtrar vinhos produzidos a partir de cachos atacados pelo fungo Botrytis cinerea, que produz beta-glucanos (polmeros de glicose com alto peso molecular), que passam para o vinho estas macromolculas prejudicam a clarificao e entopem rapidamente os filtros, que so facilmente removidos pela adio ao vinho de uma enzima betaglucanase altamente especfica. Novas enzimas ajudam a liberao de aromas. o caso das glicosidases que hidrolisam os terpenil glicosdeos. Os terpenos assim liberados so um dos importantes componentes do famoso bouquet.

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