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U.T. 12 BIS Tratamiento culinario de las hortalizas elaborada por Antonio Minchillo
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A.
 
Procesos de ejecución Preelaboraciones,
son todas aquellas acciones realizadas anteriormente a las técnicas culinarias y cuyo propósito es mejorar, tanto el sabor como la pre-sentación del plato: Lavado, limpieza y hermoseado, pelado, escaldado, fer-mentación desangrado, blanqueado.
Lavado
,
retirar residuos de tierra, insectos con agua, para su consumo en crudo.
Limpieza y hermoseado
, quitar los elementos inútiles de una hortaliza para la presentación de un plato.
Pelado
, mondar o quitar la piel a un género crudo o después de cocinado.
Escaldado
, sumergir en agua hirviendo poco tiempo para su posterior uti- lización.
 
Fermentación,
transformación de un cuerpo orgánico por la acción de ciertos organismos.
Desangrado
,
extraer la acidez de una hortaliza mediante su pérdida de jugos.
Blanqueado
, poner un género en agua fría y llevarlo a ebullición para ablandar, quitar impurezas, mal sabor, mal color.
Cortes,
debe ser en consonancia a su posterior cocinado.
Chifonada,
 tiras de 5 cm de largo y 3 mm de ancho, en acedera y
lechuga.
Juliana
, igual que el corte anterior en el resto de hortalizas.
Brunoisse
, dados muy pequeños de 5 mm.
Vichy,
 corte en rodajas de 5 mm, en zanahorias principalmente.
Mirepoix
, dados de tamaños no regulares para hacer fondos y salsas.
Torneado
, recorte en una hortaliza para embellecerla.
Avellana o parisien
, corte con cucharilla vaciadora dando como resultado bolas de diferente tamaño según la cucharilla.
B. Técnicas culinarias idóneas
Las formas básicas de cocinar las hortalizas son: al vapor, hervido, rehogado, breseado, frito, horneado y asado.
Cocción al vapor
 Algunas hortalizas pueden cocerse con el vapor que se forma al hervir el agua en un recipiente cerrado. Esta técnica es más suave que el hervido, pero más lenta. Resulta indicada para la coliflor y la mayoría de las raíces, a las que no perjudica una larga cocción, en cambio la prolongada acción del vapor priva a las
 
verduras de gran parte de su color y gusto, lo que no sucede si se hierve rápidamente.
 
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Para mantener las hortalizas por encima del nivel del agua se usa un recipiente con agujeros o cestillo metálico plegable. Se pueden obtener los mismos resul-tados apoyando un escurridor en el borde de la cacerola. Para hervir al vapor hay que cuidar que las hortalizas
 
no entren en contacto con el agua y que el recipiente esté completamente tapado.
Hervido
Es la cocción dentro del agua. El perfecto hervido es el que consigue realzar y conservar el color natural de los alimentos y no transformar ni cambiar su sa-bor fresco. Se estudian dos métodos básicos: a)
 
Para hortalizas verdes
. Método: Las temperaturas mayores de 100º C y el tiempo de cocción prolon-gado transforman el color y el sabor de las hortalizas. Elaboración: despojado de materias fibrosas, lavado, corte en tamaño desea-do, inmersión en agua hirviendo a borbotones con sal, cocción sin interrupción; tierna la hortaliza, refrescado inmediato, escurrido y
 
estrujado para mejorar el escurrido, conservación en cámara frigorífica. Cuando la hortaliza va a ser consumida sin refrescar, se le debe poner una cantidad inferior de sal. b)
 
Para
hortalizas de color amarillo
. Las sales refuerzan el color propio de las hortalizas verdes. Método: las hortalizas amarillas, ricas en caroteno, pierden en el líquido par-te de éste. Al evaporarse el agua, recuperan la pigmentación amarilla y la re-fuerzan, mejorando su tonalidad. Su elaboración
 
es del siguiente modo: limpieza, lavado, inmersión en poca agua con poca sal, hervor continuado, hasta que el agua resulte totalmente evapo-rada; empleo inmediato o enfriado para su conservación en el frigorífico.
Rehogado
Es la operación de cocinar con grasa. Puede ser: a)
 
Para géneros cocinados
. Hortalizas hervidas, calentadas con grasa, y en algunos casos, otros ingredientes. b)
Para géneros crudos
. Someter los géneros crudos, pelados y cortados a la acción del fuego en compañía de grasas para que se cocinen. Este sistema se emplea más para las hortalizas de fruto como berenjenas, calabacín, pimiento, etc. Si la hortaliza resulta dorada, se dice que está salteada.
 
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Breseado
Se basa este método en el cocinado de las hortalizas por la acción del agua que contiene, en combinación con algún elemento graso. Elaboración: las hortalizas limpias y troceadas se ponen en un recipiente tapa-do con algo de grasa a fuego lento hasta verlas tiernas; puede requerir evapo-ración posterior del exceso de caldo. Se emplea este método para hortalizas de hoja. En ciertos casos puede ir precedido de un blanqueado previo.
Frito
Es el cocinado por inmersión en aceite muy caliente. Puede ser empleado para: a)
Hortalizas crudas
. Método: se sumergen las hortalizas limpias en aceite abundante bien caliente, troceadas y a veces protegidas por un rebozo o enharinado previo. Se emplea este método para hortalizas de fruto y otros, como la papa. b)
 
Hortalizas cocinadas
: Hortalizas hervidas y rebozadas, sumergidas en aceite abundante muy caliente. Método: en las de hojas debe hacerse un aglomerado en forma de bola antes de rebozarla.
Horneado
El horno brinda una técnica directa para hacer las hortalizas. Asadas y sin otros ingredientes adquieren nuevos sabores suaves pero concen-trados. El paso siguiente es cortarlas y rellenarlas, a fin de conseguir nuevos sabores y texturas; según los ingredientes que lo compongan, el relleno absor-be los jugos
 
de las hortalizas ricas en líquido como los tomates y aporta la humedad necesaria. La mezcla de sabores puede intensificarse
 
cuando se asan juntas diversas hortalizas, al tiempo que pueden portar la humedad necesaria para evitar que el plato se reseque en el horno. Estos horneados mixtos suelen hacerse tapa-dos para conservar la humedad; en cambio los gratines de verduras se asan sin tapar y, en general, van recubiertos de una capa de pan o queso rallados que forma una apetitosa costra sobre las hortalizas húmedas. Puede consistir en una hortaliza sola, recubierta con lo dicho, o diferentes hortalizas en capas  y cubiertas con una salsa cremosa que se hincha al dorarse. Al igual que los asados de hortalizas variadas, los gratines pueden constituir una parte sus-tancial de la comida, en especial si se sirve como un plato aparte.

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