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Contenido
PROPIEDADES DEL GRUPO FUNCIONAL ............................................................................... 3 El BETA CAROTENO .................................................................................................................. 3 SULFORAFANO ........................................................................................................................... 3 FUENTE NATURAL ......................................................................................................................... 7 el betacaroteno se encuentra ..................................................................................................... 7 CONCENTRACION MAX ................................................................................................................ 7 Composicin qumica del brcoli segn la tabla Boliviana de composicin de alimentos en 100 g de brcoli : .............................................................................................................................. 9 BENEFICIOS................................................................................................................................... 11 USOS MEDICINALES.. ................................................................................................................. 14 Especialmente indicado en los tipos siguientes de cncer:................................................. 14 PRECAUCIONES O CONTRAINDICACIONES ........................................................................ 15 TECNICAS DE LABORATORIO .................................................................................................. 16 MATERIALES Y METODOS .................................................................................................... 16 Estndar y reactivos............................................................................................................... 16 Material vegetal....................................................................................................................... 16 Preparacin de las muestras Conversin de glucorafanina a sulforafano. ................... 16 Extraccin de sulforafano con diclorometano. ................................................................... 16 Detecion por medio del HPLC ...................................................................................................... 17 Purificacin en columna SPE. .............................................................................................. 17 Equipo y condiciones cromatogrficas................................................................................ 17 RESULTADOS ........................................................................................................................ 18 Identificacin y cuantificacin de sulforafano ..................................................................... 18 Contenido de sulforafano en brcoli .................................................................................... 18 ELABORACIN DEL PRODUCTO ..................................................................................... 19 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS DE LA ELABORCION DE FIDEO DE BROCOLI ........................................................................................................................................................... 20 FICHA TECNICA ........................................................................................................................ 23 1. 2. Identificacin: ...................................................................................................................... 23 Descripcin: ......................................................................................................................... 23 1

FIDEOCOLI 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Ingredientes: ........................................................................................................................ 23 Informacin nutricional:...................................................................................................... 23 Preparacin y uso:.............................................................................................................. 24 Envase: ................................................................................................................................ 24 Duracin: .............................................................................................................................. 24 Elaboracin por :................................................................................................................. 24 Contactarnos : ..................................................................................................................... 24

BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................... 25

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SULFORAFANO y BETACAROTENO PROPIEDADES DEL GRUPO FUNCIONAL El BETA CAROTENO Se encuentra en los vegetales amarillo-anaranjados como el meln, mango, papaya, albaricoques, zanahoria, calabaza, etc. y en los de color verde oscuro, como el brcoli, coles de Bruselas, achicoria, etc. Aporta la mejor conversin de carotenoides en vitamina A pero requiere un buen estatus proteico, hormonas tiroideas, zinc, vitamina E y vitamina C para facilitar esta conversin. La conversin decrece segn el estatus de vitamina A llega a niveles ptimos. El beta caroteno est frecuentemente en deficiencia en las clulas epiteliales de la vagina en pacientes que sufren candidiasis vaginal, por lo tanto la suplementacin puede reducir su recurrencia, en el brcoli est enmascarado por la clorofila, de tonalidad verde y que el organismo transforma en vitamina A segn sus necesidades. Los productos de carotenoides pueden contener una forma sinttica de beta caroteno, el cul es ms barato pero de menor calidad y actividad. Adems, estudios como los de Finnish y Caret, recomiendan que toda formulacin compuesta de carotenoides no debe basarse nicamente en la concentracin de beta caroteno sino en el equilibrio y actividad de un espectro de carotenoides. De hecho, muchos estudios demuestran que altos niveles de beta caroteno pueden dificultar la absorcin y utilizacin de otros importantes carotenoides. Los productos de carotenoides pueden contener una forma sinttica de beta caroteno, el cul es ms barato pero de menor calidad y actividad. Adems, estudios como los de Finnish y Caret, recomiendan que toda formulacin compuesta de carotenoides no debe basarse nicamente en la concentracin de beta caroteno sino en el equilibrio y actividad de un espectro de carotenoides. De hecho, muchos estudios demuestran que altos niveles de beta caroteno pueden dificultar la absorcin y utilizacin de otros importantes carotenoides.

SULFORAFANO Los fitonutrientes de esta clase (contienen azufre) estn en vegetales del gnero crucfero (col, nabos y brocoli). Incluyen los siguientes grupos:
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Los glucosinolatos (tambin llamados tioglicsidos) son S-glicsidos en los que la glicona es D-tioglucosa y la aglicona es una oxima sulfatada. El radical R es el que diferencia a los diversos glucosinatos. Se encuentran en plantas dicotiledneas, y son especialmente abundantes en la familia de las Brassicaceae (crucferas). Constituyen un mecanismo de defensa para la planta. Estructura general de un glucosinolato

Mecanismo de defensa de la planta

Hidrlisis del glucosinolato

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Los glucosinolatos son inocuos, pero cuando la planta est siendo devorada por un animal o digerida por un rumiante, enzimas como la mirosinasa (que se encuentra separada fsicamente de los glucosinolatos) entra en contacto con estos compuestos, generando glucosa, cido sulfrico y compuestos voltiles como:

Isotiocianatos: irritan las mucosas. Si se han ingerido previamente, tienen efectos antitiroideos. Oxazolidin-2-tionas: efectos antitiroideos (inhibe el crecimiento y provoca bocio) Nitrilos: inhiben el crecimiento y provocan lesiones en hgado y rin. Tiocianatos: efectos antitiroideos.

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Los glucosinolatos son los responsables del sabor picante de especias como la mostaza o los rbanos picantes. En algunos casos parecen ofrecer proteccin frente a algunos tipos de cncer. Uno de los glucosinolatos naturales ms abundantes es la sinigrina. SINIGRINA La sinigrina es la sal potsica del mironato, un S-glicsido que se encuentra en las semillas de la mostaza (marrn o negra), en la raz del rbano picante, en las coles de bruselas y en el broccoli (brcol). Si un animal ingiere una gran cantidad de estas plantas puede desarrollar una gastroenteritis mortal a causa del alilisotiocianato que desprenden cuando la enzima mirosinasa hidroliza la sinigrina. Sinigrina

Alil-isotiocianato

El alil-isotiocianato es responsable del sabor y olor caracterstico de la mostaza, de los rbanos picantes y del wasabi (mostaza verde japonesa). Estudios recientes indican que el alil-isotiocianato contenido en las coles de Bruselas puede provocar la apoptosis de las clulas intestinales precancerosas y proteger as frente al cncer de colon. (fuente: curso de biomolculas Curso orientado a estudiantes de Bioqumica y Biologa Molecular realizado por Juan Manuel Gonzlez Maas, Profesor Titular del Departamento de Bioqumica y Biologa Molecular de la Universidad del Pas Vasco) Glucosinolatos. Potentes activadores de las enzimas de detoxificacin heptica. Regulan a los glbulos blancos y a las citoquinas (Zhang, et al, 1994). Las citoquinas actan como "mensajeros", coordinando las actividades de todas las clulas del sistema inmunolgico. La biotransformacin de los glucosinolatos
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incluyen los isocianatos y el sulforafano, compuesto que aparentemente tienen una funcin protectora de tejidos especficos bloqueando enzimas que promueven el crecimiento de tumores, especialmente en las glndulas mamarias, el hgado, el colon, los pulmones, el estmago y el esfago (Tadi, 1992). Los glucosinolatos afectan negativamente a las personas con tiroides. El sulforafano es el compuesto fitoqumico reconocido por la prensa popular por su potencial anticarcinognico y su presencia en relativamente alto nivel en el brcol.

Sulforafano FUENTE NATURAL El sulforafano es un qumico que se encuentra en los retoos del brcoli, as como en otras verduras en la familia de la col, como el brcoli, col de Bruselas, col, coliflor, y col rizada. Evidencia insina que el sulforafano podra ayudar a prevenir el cncer. (FUENTE : abril 2009 por :: EBSCO CAM Review Board(Consejo Editorial de Medicina Complementaria y Alternativa) el betacaroteno se encuentra

Verduras como el brcoli, las acelgas, los esprragos, la zanahoria, las espinacas, el tomate, el pimiento rojo, la borraja, el diente de len, la calabaza, etc. Algunas frutas: naranja, manzana, meln ciruela, mandarina, uva, melocotones, cerezas. Dependiendo del grado de madurez de la fruta sern ms o menos ricas en betacaroteno. Tambin podemos encontrar suplementos sintticos de betacaroteno, pero algunos estudios demuestran que su efecto sobre el organismo no es el mismo que si lo tomamos natural.

(FUENTE : Elia Arcas Colaborador de enbuenasmanos.com) CONCENTRACION MAX Vitamina A 169.2g (fuenta : tabla Bolivana de composicin de alimentos 2005)
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sulforafano 499,65(g/g peso seco) en brcoli (fuente Olga N. CampasBaypoli, Carolina Bueno-Solano, Diana M. Martnez-Ibarra, Francisco CamachoGil, Alma G. Villa-Lerma, Jess R. Rodrguez-Nez, Jaime Lpez-Cervantes, Dalia I. Snchez-Machado Instituto Tecnolgico de Sonora, Cd. Obregn, Sonora, Mxico) FACTORES QUE INFLUYEN Temperaturas altas y bajas Son solubles en soluciones orgnicas Resisten la agitacin (vibracin)

BROCOLI

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Nombre comn o vulgar: Brcoles, Brcoli, Brculi, Brcol Nombre cientfico o latino: Brassica oleracea var. italica Familia: Crucferas. Variedades de brcoli: Segn el ciclo de formacin de la pella, se dividen las variedades en tempranas, de media estacin y tardas. Precoceso tempranas: se recolectan en menos de 90 das tras su siembra. Cultivares intermedios: se cosechan entre 90 y 110 das tras su siembra. Cultivares tardos: tardan ms de 110 das en lograr el desarrollo adecuado. - Tempranas Topper (pella mediana, verde). Clipper (precoz). Coaster (semiprecoz). Azul de Santa Teresa (verde azulado). San Andrs (pella rosada).

- Media estacin Rosado de San Antonio (azulado). Llucat (numerosos brotes, sabor fuerte). Toro (pella pequea, verde oscura). - Tardas San Jos (azulado). Verde tardo. San Isidro (rosado). Angers (pellas blancas, dentro de que son tardas las hay ms o menos precoces). Mammouth (pella blanca grande). Walcheren de invierno (pella blanca compacta). Roscoff (pellas blancas, redondas, grano duro). Composicin qumica del brcoli segn la tabla Boliviana de composicin de alimentos en 100 g de brcoli :
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Energa 45 Kcal Humedad 88.20 g Protena 3.55 g Grasa 0.72 g Hidratos de carbono 6.13 g Fibra cruda 2.87 g Ceniza 1.40g Calcio 49.2 mg

Fosforo 148.2 mg Hierro 1.22 mg Vitamina A 169.2g Tianina 0.66 mg Riboflavina 0.10 mg Niacina 0.70 mg Vitamina C 99.23 mg

Brocoli cocido contiene de : folatos 50.000 mcg cobre 0.04 mg magnesio 24 mg

selenio 0.2 mcg fibra soluble 0.5 fibra insoluble 3 fibra diettica total 3.5

Por principio de cuentas podemos afirmar que este vegetal es excelente fuente de beta-caroteno, un pigmento natural que suele dar color anaranjado o rojizo a los vegetales (en el brcoli est enmascarado por la clorofila, de tonalidad verde) y que el organismo transforma en vitamina A segn sus necesidades. La vitamina A, con frecuencia llamada retinol, contribuye al mantenimiento de tejidos corporales, fortalece al sistema de defensas, es necesaria para el correcto funcionamiento de la vista y de las terminales nerviosas, adems de que participa en la elaboracin de enzimas en el hgado y de hormonas suprarrenales (hacen que la sangre s desve hacia los sitios de emergencia) y sexuales. Otro nutriente que destaca en el brcoli es la vitamina C, misma que colabora en la formacin de colgeno (da firmeza a la piel y tejidos), glbulos rojos, huesos y dientes, sin olvidar que favorece la resistencia a las infecciones y permite la absorcin de ciertos nutrientes de los alimentos (hierro, vitaminas y algunos aminocidos). Adems, las vitaminas A y C, junto con la E (tambin contenida de forma abundante en esta hortaliza), son reconocidas por su accin antioxidante, de modo que dichos nutrientes ayudan a evitar el envejecimiento de tejidos y
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previenen la formacin de clulas anormales. Las vitaminas B1, B6 (niacina) y B12 (cido flico) son otras aportaciones importantes de este vegetal, por lo que es de gran utilidad en la produccin de glbulos rojos y blancos, en la sntesis del material gentico (que contiene informacin heredada sobre funcionamiento y caractersticas del organismo) y en la formacin de anticuerpos del sistema de defensas. Asimismo, se aconseja durante el embarazo, junto con suplementos alimenticios y dieta equilibrada, para evitar malformaciones en el beb. Por lo que toca a su contenido mineral, sobresalen los siguientes elementos:

Potasio. Interviene en la transmisin y generacin de impulsos nerviosos, en el funcionamiento de la actividad muscular normal, as como en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. Calcio. Indispensable para la formacin y mantenimiento de huesos y dientes, aunque tambin permite que los msculos tengan flexibilidad, favorece la coagulacin sangunea y la transmisin de impulsos nerviosos. Magnesio. Se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y msculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Zinc. Desempea mltiples funciones, entre las que destacan el fortalecimiento del sistema de defensas, neutralizacin de sustancias txicas, formacin de ms de 100 distintas enzimas que forman parte de diversos procesos del organismo y fabricacin de las molculas que codifican informacin gentica, es decir, cidos ribonucleico (ARN) y desox en el crecimiento del feto. Hierro. Necesario para la produccin de hemoglobina (sustancia contenida en glbulos rojos que transporta el oxgeno en la sangre) y mioglobina (encargada de oxigenar msculos).

Brotes de Brcoli, fuente diaria de salud y juventud. las propiedades anti cancergenos de estos vegetales se han atribuido a sus altos contenidos de GLUCOSINOLATOS, en nuestro cuerpo es degradado luego por una enzima a otros compuestos llamados indoles, isotiocianatos sulforafano, entre otros quienes tienen propiedades quimiopreventivas del cncer, particularmente el de mama; demostrando ser inductor de un tipo particular de enzima desactivante de la fase II de la carcinognesis, tambin se sabe que los brotes tiernos del brcoli contienen mayores niveles de glucosinolatos. BENEFICIOS El brcoli, tambin llamado brcol, poco a poco va ganando un lugar en nuestra alimentacin, ya que es poseedor de numerosas propiedades nutricionales que aportan grandes beneficios para la salud debido a su alto contenido en agua
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minerales y vitaminas. Estos componentes presentan valores diurticos, antioxidantes, as como ser reguladores de numerosos procesos en nuestro organismo. Esta hortaliza posee un inmenso valor nutricional, que hace que el brcoli sea conocido como "La joya de la Corona de Nutricin". Un buen diurtico El brcoli es una hortaliza cuyos beneficios se estn poniendo de manifiesto en mltiples estudios. Su accin diurtica es debida a su alto contenido en agua y potasio, as como a una baja presencia de sodio. Por ello el consumo de brcoli nos ayudar a eliminar el exceso de lquidos del organismo, lo cual resulta muy til en personas que padezcan hipertensin, retencin de liquidos y oliguria (escasa produccin de orina). No debemos olvidar que con la orina se eliminan tambin sustancias de deshecho disueltas en ella, como son, cido rico, urea, etc. y que al facilitar la eliminacin del exceso de lquidos se facilita tambin la eliminacin de estas sustancias. Por eso est hortaliza va bien tambin para quien padece hiperuricemia, con o sin la apricin de gota, as como para los que son propensos a la formacin de clculos renales. Un buen laxante Su contenido en fibra le confiere accin laxante al brcoli. Adems de mejorar y prevenir el estreimiento, la fibra contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen control de la glucemia en los diabticos. Protege la vista El brcoli es rico en dos carotenoides, lutena y zeaxantina, que protegen a la vista del dao solar. stos se concentran en la retina actuando como escudos protectores contra los rayos solares. Su riqueza en lutena hace que las personas con tendencia a la degeneracin macular tenga a esta hortaliza muy presente en su dieta. Adems esta sustancia es abundante en diferentes partes del ojo humano, donde acta como protector frente al desarrollo de cataratas en la edad avanzada. Los cientficos relacionan el nivel de lutena con la disminucin del riesgo de padecer trastornos cardiovasculares. Combate la ulcera y la gastritis Estudios recientes ponen de manifiesto la habilidad de esta hortaliza para eliminar la bacteria Helicobacter Pylori (causa de ulceras y gastritis), as como
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proteger del cncer de estmago. La razn para tal efecto sera que el brcoli posee un alto contenido en un fitonutriente llamado sulforafano. Es un buen aliado contra el cncer El brcoli es considerado el vegetal comestible nmero uno en cuanto a su efecto protector contra el cncer (estmago, tero, mama, prstata, etc.), al poseer unos fitonutrientes (indol, sulforafano, y fenetilisocianatos) y a su riqueza en antioxidantes (como el betacaroteno, la vitamina C, el selenio, superxido dismutasa y el Zinc). Tal efecto protector es tan potente que hace que incluso se este investigando un posible uso farmacolgico del mismo. Se considera probado su efecto beneficioso para los pulmones. Investigadores estadounidenses sealan al brcoli como rico en ciertas sustancias capaces de regular la cantidad de componentes claves en el sistema de defensa epitelial de los pulmones. Adems sealan que el sulforafano podra impedir el proceso inflamatorio de los tejidos daados en el pulmn. Ideal para mujeres embarazadas Su alto contenido en folatos hace del brcoli un alimento ideal para dar a las mujeres embarazadas. Ya que una deficiencia en esta vitamina durante las primeras semanas de gestacin puede dar lugar a que el futuro beb tenga defectos en el tubo neuronal, como la espina bfida o la anencefalia. Recomendado si se toman anticonceptivos orales Los anticonceptivos orales femeninos reducen la disponibilidad del folato, lo que hace que las mujeres que los tomen deben revisar el aporte diettico de esta vitamina para as prevenir posibles carencias. Por ello las mujeres que toman anticonceptivos pueden encontrar un buen aliado en el brcoli que aporta gran cantidad de cido flico. Excelente para los nios Hay momentos de la vida en que las necesidades de cido flico estn aumentadas, un caso es los nios en edad de crecimiento. Por ello, darles brcoli en su alimentacin habitual nos puede ayudar a prevenir deficiencias en dicha vitamina. Es importante indicar que la deficiencia en folatos puede conducir a anemia megaloblstica. Seguro antiinfarto. El brcoli, asimismo, es rico en betacarotenos y vitaminas A y C, que contribuyen al buen funcionamiento del sistema inmune del organismo y protegen contra diversos cnceres y dolencias
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cardacas. Tambin contiene cido flico, de gran importancia al ser imprescindible en los procesos de divisin y multiplicacin celular. Como su necesidad aumenta durante el embarazo para el correcto desarrollo del feto, se prescribe de forma preventiva en las gestantes. Acta en combinacin con la vitamina B12 y su carencia se manifiesta con fatiga, debilidad o irritabilidad. El Brocoli y similares pierden mucho de sus vitaminas, minerales y sustancias antioxidantes ya anticancerosas al ser cocido en agua, aun por pocos minutos. Pero curiosamente al ser cocidos a vapor, las sustancias protectoras aumentan a niveles mayores que en el vegetal crudo. As que piense en cocinar al vapor sus vegetales en especial el Brcoli y parientes. Las sustancias anticancerosas y anti-envejecimiento contenidas en el Brcoli, estn presentes en una forma mucho ms concentrada en el Brote de Brcoli (las plantitas recin germinadas), tanto que de acuerdo a estudios confirmatorios de este mes, incluso son un tratamiento aceptable para eliminar el Helicobacter pilorii (la bacteria de las gastritis, lceras y el cncer de estomago). Y Usted puede cultivar su propio brote o empezar a generar la necesidad en nuestro medio.

USOS MEDICINALES. Vulnerario, antisptico, cicatrizante, especialmente til en caso de lcera gastroduodenal; usos externos en heridas, lceras, etc.; hipoglucemiante, antiescorbtico, antianmico, depurativo, diurtico, citosttico, vermfugo. Previene las infecciones. Mejora la digestin. Alivia el estreimiento. Fortalece el trabajo muscular. Estimula el sistema inmune. Fortalece el sistema circulatorio. Previene enfermedades intestinales. Alivia los trastornos menstruales. La familia de la col es hipoglucemiante, pues reduce el azcar en sangre de los diabticos. La vitamina C le convierte en antiescorbtica. El caroteno que contiene (vitamina A) parece ser el motivo de que presente accin citosttica, preventiva de posibles tumoraciones cancerosas. Tambin posee propiedades diurticas, depurativas y antianmicas. En usos externos es til en heridas infectadas, eccemas, fornculos, acn, e incluso en lceras varicosas. Tomado en ayunas, el brcoli es adems vermfuga, es decir, combate los parsitos intestinales. Cuando se habla de alimentos contra el cncer, el brcoli ocupa un lugar privilegiado. Adems previene el infarto y ayuda a adelgazar. Implacable frente al tumor de mama. Adems, reduce la incidencia de tumores de mama en ratas un 60 por ciento, segn un trabajo publicado en la revista Proceedings of the National Academy of Sciencies. Es protector del pulmn, el colon y el tero. Especialmente indicado en los tipos siguientes de cncer:
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Cncer de pulmn, neutralizando parcialmente las nitrosaminas (compuestos cancergenos) presentes en el humo de cigarrillo. Los cnceres hormonales como el cncer de mama y de endometrio, oponindose a los estrgenos y bloqueando as su avance. Cncer de estmago, activando enzimas antioxidantes a nivel de la mucosa gstrica, protegindola as de los daos que podra causar la bacteria H. pylori en su ADN. Tb neutraliza las sustancias cancergenas protegiendo el ADN de daos qumicos y reduciendo as el riesgo de desarrollar un cncer relacionado con estas fuentes de contaminacin. Seguro antiinfarto. El brcoli, asimismo, es rico en betacarotenos y vitaminas A y C, que contribuyen al buen funcionamiento del sistema inmune del organismo y protegen contra diversos cnceres y dolencias cardacas. Tambin contiene cido flico, de gran importancia al ser imprescindible en los procesos de divisin y multiplicacin celular. Como su necesidad aumenta durante el embarazo para el correcto desarrollo del feto, se prescribe de forma preventiva en las gestantes copn previa autorizacin del medico. Acta en combinacin con la vitamina B12 y su carencia se manifiesta con fatiga, debilidad o irritabilidad. PRECAUCIONES O CONTRAINDICACIONES Consumir nicamente brcoli de cultivo orgnico o biolgico pues esta variedad como muchas de sus parientes son atacados por mltiples plagas y enfermedades que hacen que en la agricultura convencional se empleen ms de 10 agroqumicos muchos de ellos perjudiciales para la salud. El brcoli puede estar contraindicado o requerir algunas precauciones en determinados casos. Si se sigue un tratamiento con teofilina, como los empleados para afecciones respiratorias crnicas, interaccin entre el alimento y el frmaco, hace que este ltimo pierda parte de su eficacia. Hay que evitar el consumo si se toman anticoagulantes porque el alto contenido de vitamina K estorba la accin de esos frmacos. Si se sufren problemas con los riones, conviene evitar el consumo de esta brcoli crudo, ya que sus compuestos de azufre pueden irritar el tejido renal. Las crucferas contienen sustancias que parecen afectar las funciones tiroideas, pero los estudios son contradictorios y algunos indican que el consumo de coles protege esta glndula.
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En caso de irritacin alguna molestia suspender inmediatamente. No usar durante el embarazo o lactancia salvo que lo recomiende un mdico naturista o herbolario. TECNICAS DE LABORATORIO

MATERIALES Y METODOS Estndar y reactivos El estndar de sulforafano y acetonitrilo grado HPLC fueron de Sigma-Aldrich (St. Louis, MO, USA). El diclorometano (CH2Cl2) y metanol grado HPLC fueron de EMD Chemicals Inc. (Darmstadt, Germany). El acetato de etilo y las columnas de 3 ml Bakerbond SPE silica gel (SiOH) se adquirieron en J.T, Baker S.A. (Xalostoc, Mxico). El cido clorhdrico fue de Productos Qumicos Monterrey (Monterrey, Nuevo Len Mxico). El pH del agua cida se ajust utilizando una solucin de cido clorhdrico 0.1 N Material vegetal Se utilizaron muestras frescas de brcoli (Brassica oleracea L. var. italica) y repollos verdes y morados (Brassica oleracea L. var. capitata) procedentes del mercado de abasto de Cd. Obregn, Sonora, Mxico. Todas las muestras se lavaron con agua corriente para eliminar las partculas de tierra, se elimin el exceso de humedad y se procedi a su preparacin. De las cabezas de brcoli se separaron las inflorescencias, hojas y tallos, y de los repollos fueron separadas hojas externas e internas. Todas las muestras se trituraron y homogenizaron utilizando una batidora de inmersin (Oster, modelo 2616, Sunbeam Mexicana) y despus se maceraron en un mortero, finalmente se realiz la extraccin del sulforafano. Preparacin de las muestras Conversin de glucorafanina a sulforafano. Se pesaron las muestras (1 g de brcoli 4,1 g de fideocoli) en vasos de precipitados de 50 ml, se adicionaron 4 ml de agua cida, y se incubaron a 45 2C en bao de agua durante 2,5 horas. Al final de la incubacin debe asegurarse la eliminacin del agua (se evapor hasta aproximadamente el 70% del peso inicial de la muestra-agua cida). Extraccin de sulforafano con diclorometano. El sulforafano fue extrado del residuo utilizando 20 ml de diclorometano por sonificacin o bao de ultrasonido durante 1 minuto; despus se repos 1 hora a
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25 C. El extracto se filtr en papel Whatman No.41, realizando 2 lavados con 3 ml de diclorometano. Detecion por medio del HPLC Actualmente los mtodos cromatogrficos son utilizados para la cuantificacin de sulforafano, entre los cuales destacan la cromatografa de gases (CG) y la cromatografa de lquidos de alta resolucin (HPLC). La utilizacin de HPLC presenta ventajas en cuanto a su sensibilidad, su fcil adaptacin, su capacidad para la separacin de especies no voltiles o termolbiles. El sulforafano se ha cuantificado por HPLC en germinados de semillas de brcoli, en extractos de semillas de brcoli, en brcoli y repollo frescos, los mtodos publicados presentan variaciones importantes en la conversin de glucorafanina a sulforafano, adems utilizan altos volmenes de solventes para la extraccin del analito. En el presente trabajo se realiz la cuantificacin de sulforafano por HPLC en brcoli y repollo frescos recolectados en el comercio local. Tambin se compar el contenido de sulforafano en las diversas partes del brcoli, y en repollos verdes y morados.

Purificacin en columna SPE. El extracto orgnico obtenido en la etapa anterior se purific en un cartucho de 3 ml SPE (SiOH) de acuerdo al mtodo de Bertelli et al . El cartucho se activ pasando 3 ml de diclorometano, luego se pas todo el extracto orgnico. A continuacin se enjuag el cartucho con 3 ml de acetato de etilo para eliminar las impurezas. Para eluir el sulforafano de pasaron 3 ml de metanol. La solucin colectada se sec en estufa de vaco a 45 C (se requirieron en aproximadamente 2 horas). El residuo se disolvi con 2 ml de acetonitrilo por sonificacin durante 30 segundos, y el extracto se filtr a travs de una membrana de celulosa de 0,45 m. Finalmente, se inyectaron 20 l en la columna del HPLC. Equipo y condiciones cromatogrficas Se utiliz un sistema HPLC (GBC, Dandenog, Australia) equipado con autoinyector LC1650, desgasificador de solventes en lnea LC1460, software para el anlisis de los datos WinChrom, bomba LC1150, termostato para columna LC1150, detector de arreglo de diodos LC5100 y una columna analtica (250 mm X4,6 mm d.i.) SS-Exil ODS C18 con un tamao de partcula de 5 m (SGE, Dandenong, Victoria, Australia). Las condiciones HPLC fueron las siguientes: fase mvil acetonitrilo: agua en proporcin 30:70 (v/v). La velocidad del flujo fue constante a 0.6 ml/min y la temperatura de la columna fue de 36C. La deteccin se realiz por ultravioleta a 202 nm. Se utiliz un gradiente isocrtico, el tiempo total entre inyecciones fue de 20 min.

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RESULTADOS

Identificacin y cuantificacin de sulforafano La identificacin del sulforafano se realiz comparando los tiempos de retencin del pico del estndar de sulforafano y con el de la muestra, as como a su espectro UV obtenido de un barrido de longitudes de onda (l) de 190 a 300 nm, considerndose la l de 202 nm como la ptima para registrar las reas de los picos. La curva de calibracin se gener a partir de seis concentraciones diferentes del estndar de sulforafano en el rango de 4 a 64 g/ml. La ecuacin obtenida al graficar la concentracin y el rea de los picos (y = 72443,2x - 9072,6) presenta una adecuada relacin entre las variables de la curva expresada como coeficiente de determinacin (r = 1). Durante el anlisis de las muestras simultneamente se analiz un estndar de sulforafano. Contenido de sulforafano en brcoli En la Tabla 2 se presenta el contenido de sulforafano en las muestras de inflorescencias, tallos, hojas y cabeza entera de brcoli, la cabeza entera fue una mezcla de las tres fracciones anteriores. Los valores promedio varan de 499 (inflorescencias) a 214 g/g bs (tallos). La cabeza entera present un contenido promedio de 246,21 g/g bs de sulforafano. En general el contenido de sulforafano es muy variable entre las fracciones de brcoli analizadas aun cuando todas las muestras fueron compradas el mismo da en un sitio de venta seleccionado con la finalidad de asegurar, en lo posible, condiciones semejantes de manipulacin y anaquel. Solo una cabeza de brcoli present contenido bajo de sulforafano en todas las fracciones con un rango entre 108,82 g/g bs a 239,04 g/g bs, lo cual se podra atribuir a que esta muestra mostr mayor madurez y ligeros signos de flacidez. TABLA 2 Contenido de sulforafano (g/g peso seco) en brcoli

En la Figura 1 se presentan los cromatogramas obtenidos de la solucin estndar

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de sulforafano, una muestra de inflorescencias de brcoli y una de repollo. Adems, es importante mencionar que en el presente trabajo se realizaron ensayos para cuantificar sulforafano en coliflor (Brassica oleracea L. var. botrytis), sin embargo en las muestras analizadas no se logr detectar el compuesto. FIGURA 1 Cromatogramas HPLC de la solucin estndar de sulforafano (A), inflorescencias de brcoli (B)

ELABORACIN DEL PRODUCTO Insumos Harina princesa (sin leudante) Brocoli Huevo

Equipos Olla Vaporizador Boles de acero inox

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Moledora con cuchilla de acero Una mquina para pasta

Mesones

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS DE LA ELABORCION DE FIDEO DE BROCOLI

Recepcin de

2.5

materia prima.

Coccin al vapor.

Cortado
Molido. rea de mezclado.
Molido

2.28

1.5
Mezclado. rea de amasado.

Amasado.

10

Area de las laminado y cortado.

1.5
Laminado y cortado.

rea de secado.

20

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Secado.

Control de calidad.

Zona de empaque.

Almacenamiento.

RECEPCION DE MATERIA PRIMA Para la identificacin de los peligros en este punto del proceso, deberemos tener en cuenta el origen (proveedor) y los factores intrnsecos y extrnsecos de los alimentos que se reciben: Factores intrnsecos: pH, actividad acuosa, potencial de oxido reduccin, composicin del producto (fuente de carbono, nitrgeno, vitaminas, sales minerales). Factores extrnsecos: temperatura, humedad relativa y atmsfera.

CONTROL DE STOCK: Peligros biolgicos: una rotacin de stock inadecuada, el almacenamiento y la manipulacin de las materias primas en condiciones no higinicas puede resultar en la contaminacin microbiolgica de los alimentos. Peligros fsicos: El transporte inadecuado, el almacenamiento y la manipulacin de las materias primas puede resultar en la contaminacin fsica de los productos. Se compra un brcoli grande que sea muy tupidito y tenga un color verde morado se utiliza solo la parte de la cabeza por que es donde se encuentra mayor cantidad de sulforafano, para que realicemos la coccin con vapor se le corta el tallo.
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COCCION AL VAPOR. Cocine la cabeza del brcoli al vapor de 3 minutos, las sustancias protectoras aumentan a niveles mayores que en el vegetal crudo. Cortado Solo se utiliza la parte de la inflorescencia del brcoli (son las semillas o flores del brocoli )por que es donde hay mas concentracin de sulforafano MOLIDO. Se muele el brcoli previamente cortado con el huevo, se utiliza el huevo como emulsionante para obtener una pasta hasta que su granulometra disminuya para que no tengamos problemas con la formacin de grumos. MEZCLADO. La Pasta se aade la harina (harina sin leudante) para tener la formacin de una masa compacta y firme. AMASADO. Amase la masa bien, cbrala con plstico y djela descansar por unos minutos. El tiempo de descanso permite que la harina absorba el agua uniformemente y hace la masa ms flexible y ms fcil de manejar. LAMINADO Y CORTADO. Una mquina para pasta como la que est ilustrada aqu se puede usar para aplanar y cortar la masa uniformemente. Este tipo de mquina requiere una masa firme y no muy hmeda para evitar que se pegue al mecanismo. Los fideos se pueden cortar ms fcilmente si las hojas de pasta se dejan secar aproximadamente 10 minutos. El tiempo para secar vara dependiendo de la humedad del aire y de la masa. Los fideos se pueden pegar si la pasta est muy hmeda.

SECADO. Los fideos se secan en varias horas.

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BALANCE DE MASA

recepcion de materia prima 800 g

coccion al vapor 600g

cortado 230g

Amasado 500 g

mezclado 500g

molido 100g

5000 5 Laminado y cortado 500g Secado 310 g Envasado 100 g

FICHA TECNICA
1. Identificacin: Nombre del producto: FIDEOCOLI 2. Descripcin: Fideos de primera calidad hechos a base de brcoli , proporcionan alimentos sumamente importantes como fuente de consumo para el buen desarrollo del cuerpo. De fcil y rpida preparacin. 3. Ingredientes: Brcoli, Harina, huevo. 4. Informacin nutricional: Que tiene sulforafano que previene el cncer
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5. Preparacin y uso: hacer hervir 2 litros de agua y sal aadir los fideos FIDEOCOLI remover constantemente durante 15 minutos. 6. Envase: Se presenta en bolsa laminada de polipropileno con polietileno, Conteniendo 1 kilo de producto neto. 7. Duracin: En ambiente fresco y seco, su duracin aproximada es de 6 a12 meses. 8. Elaboracin por : Carmen Julia Leon Montao Cintia soledad Barea cuba 9. Contactarnos : Al telfono : 4261614 4289058

COSTOS DE PRODUCCIN
Para 310 g MD Brocoli = 6 Bs GIF MI Harina 250g =3.5 Bs Huevo = 1.80 Bs Costos de preparacin = 11.30 Bs Costo de produccin = 14.69 Bs Costo de venta = 19.097 Bs Costo de venta para 100 g =6.16 Bs

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BIBLIOGRAFIA http://www.fao.org/wairdocs/X5403S/x5403s0d.htm http://foros.biomanantial.com/usos-medicinales-del-brocoli-vt3925.html http://www.dsalud.com/alimentacion_numero106.htm http://www.madrimasd.org/cienciaysociedad/ateneo/dossier/alimentos_funcional es/worldfoodscience/alimentosfuncionales.htm http://www.casapia.com/dietetica-herbolario/informaciones-variadas-y-articulosde-prensa/fitoquimicos-nutrientes-del-futuro-articulo-informativo.html http://agrarias.tripod.com/hortalizas.htm#BROCOLI trabajos de Investigacin Contenido de sulforafano (1-isotiocianato-4-(metilsulfinil)-butano) en vegetales crucferos Olgan. Campas-Baypoli, Carolina Bueno-Solano, Diana M. Martnez-Ibarra, Francisco Camacho-Gil, Alma G. Villa-Lerma, Jess R. Rodrguez-Nez, Jaime Lpez-Cervantes, Dalia I. Snchez-Machado Instituto Tecnolgico de Sonora, Cd. Obregn, Sonora, Mxico

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