516

Elementos de bromatologa descriptiva

consumir verduras pobres en purinas, que disminuyen el grado de acidez de la orina y potencian con ello la excrecin del cido rico y reprimen la deposicin en articulaciones y riones. clasificacin de alimentos importantes segn su contenido en purinas:

l.

Contenido escaso en purinas (0-50 mg por 100 g): frutas, verduras (excepto las nombradas en el punto 2), nueces, cereales y productos derivados (excepto los cereales integrales), dulces, bebidas, huevos, leche, queso, graSAS.

2. Contenido medio en purinas (50-150 mg por 100 g): guisantes, legumbres. coliflor, esprragos, espinacas, setas, cereales integrales, carne, salchicha-s
a J.

y embutidos, pescados (excepto los nombrados en el punto 3). Contenido elevado en purinas (150-1.000 mg por 100 g): vsceras, arenque. sardina, anchoas, trucha, carpa, almejas.

15.6 Alimentos

para deportistas

La alimentacin especficapara el deporte diseada para mejorar el rendimiento ha tenido un inters creciente durante los ltimos aos. Ha surgido un mercado nuevo con multitud de productos elaborados de forma industrial, cuya publicidad, con eslganes tan sugestivos y prometedores como <<barras energticas>, <bebida para aumentar la fierza>, <<protena puro> sugiere que slo con ello 5e pueden conseguiruna alimentacin y un rendimiento ptimos. Todo esto no slo lleva a que los deportistas aficionados poco experimentados realicen compras innecesarias de estos productos, sino tambin crea cierta inseguridad y discrepancia entre deportistas de alto rendimiento y entrenadores sobre qu medidas dietticas son realmente importantes. Si se produce un aumento en las necesidades de nutrientes debido a una actividad deportiva normal, ste se puede cubrir aumentando las cantidades de alimento dentro de una dieta equilibrada. En cambio, las necesidades especficas de nutrientes en los deportistas de alto rendimiento dependen del estado nutritivo y del tipo, intensidad y duracin del deporte que se practica. Lo ms

importante es conocer la composicin de la dieta y la accin de los macronutrientes en el organismo: los hidratos de carbono aportan energa en primer lugar y de forma ms rpida que las grasas, y consumen menos oxgeno que stas y que las protenas. No es recomendable aumentar el consumo de grasa durante las pocas de entrenamiento o competicin, al contrario: los deportistas deben restringir su ingesta de grasa; es mucho ms recomendable aumentar la ingesta de hidratos de carbono.

Alnentos especiales

alimentos dietticos

Para cubrir las necesidades de cidos grasos esenciales se recomienda consumir los aceites apropiados. Las necesidades aumentadas de protenas que van unidas al mayor consumo energtico no suelen poder cubrirse en los atletas de alto rendimiento slo con aumentar las cantidades de una dieta mixta equilibrada. As, por ejemplo, 1os deportistas que practiquen deportes de fuerza, necesitan tomar de forma regular determinadas cantidades de protenas, a ser posible de elevado valor biolgico. El aporte de hidrolizados de protena, que son productos de degradacin de las protenas, o de aminocidos puros slo es impoftante cuando se est sometido a un esfuerzo deportivo muy intenso. Es primordial restituir las prdidas de agua y minerales que se producen a travs del sudor. Pueden aparecer carencias de nutrientes -especialmente durante la etapa
de

crecimiento- en deportistas que tienen que mantener un peso corporal bajo,

principalmente de protena, hierro, calcio, magnesio y vitaminas. En general se puede decir: una vez que se han optimizado los mtodos de entrenamiento, una alimentacin adaptada de fbrma especfica al tipo de depofte y estado de entrenamiento puede mejorar an ms el rendimiento de un deportista. Aqu ayudan principalmente los concentrados y bebidas de hidratos de carbono y preparados de vitaminas y minerales ajustados a las necesidades
del deportista.

En cambio, otros productos, como por ejemplo, bebidas deportivas con contenidos muy variables en minerales y azcares o bebidas isotnicas <recomendables desde el punto de vista mdico>, estn muy cuestionados. Los alimentos para deportistas se consideran desde hace poco alimentos dietticos, siempre y cuando <cubran los requerimientos nutricionaies especiales que se dan durante el trabajo muscular intenso>>. Estos productos no slo son apropiados para los deportistas de lite, sino tambin para los deportistas aficionados ambiciosos. Los productos diseados para llevar una dieta hiperproteica para atletas y culturistas estn cuestionados, debido a que los metabolitos pueden llegar a ser dainos. El control sobre los alimentos en Alemania tiene todava mucho que hacer para que sea eficaz en el caso de los .,alimentos para deportistas> en relacin a productos cuyos efectos son dudosos o que contienen aditivos prohibidos en Alemania, principalmente los que se venden en el <mercado negro> (por ej ', en la venta por catlogo).

15.6.1 Las materias primas: productos industriales

purificados
Para la elaboracin de estos productos se emplean materias primas de elevada pureza y con frecuencia <hechas a 1a medida>: polvos de almidn puro de

518

Elententos de bromatologa descriptiva

maz, trigo o patata y como componentes solubles en agua maltodextrinas r: jarabe de glucosa; como hidratos de carbono se emplean azcares puros como sacarosa, lactosa, fructosa y glucosa. Las maltodextrinas, productos originados de la degradacin del almidn, pueden ser de cadena larga (ms de 10 molculas de glucosa) o de cadena corta. Los jarabes de glucosa suelen estar formados por productos de cadena corta. El aimidn y los compuestos de cadena larga que resultan de la degradacin del almidn son los llamados <hidratos de carbono complejos> y son los componentes principales de la alimentacin energtica para deportistas. Las grasas de coco o de pepita de palma (grasas <MCT>, es decir, Medium chain Triglycerides - grasas formadas por cidos grasos de cadena media) aportan los lpidos de forma ms rpida que las grasas normales (formadas por cidos grasos de cadena larga). Las materias primas proteicas se obtienen en su mayora de leche desnatada (casena), suero de leche (lactoalbmina), protena del huevo (ovoalbmina) 1, del haba de soja. Las mismas materias primas se emplean para la elaboracin
de hidrolizados de protenas.

Los aminocidos (provenientes en parte de los hidrolizados de protenas y

en parte fabricados como aminocidos puros), los minerales, elementos trazay

las vitaminas los suministra la industria farmacutica y/o qumica con calidad alimentaria.

15.6.2 EI surtido de productos: publicidad muy prometedora

Productos energticos Productos de hidratos de carbono complejos compuestos por armidn y maltodextrinas de cadena larga. Productos que contienen azcares simples o compuestos, como glucosa,
fructosa, sacarosa, maltosa y maltodextrinas, tanto como sustancias puras o
en mezclas.

Barritas energticas que contienen preferentemente hidratos de carbono de cadena corta, menos de un 20vo de protena y menos detn r5vo de grasa.
Barritas de protena energticas, que contienen ms de unzjvo de protena.

Productos para complementar el aporte proteico

Productos elaborados a base de concentrados proteicos con ms de un 80zo de protena y 5-10Va de hidratos de carbono. Productos elaborados con productos del catabolismo de las protenas, a veces enriquecidos con vitaminas y minerales.

ALimentos especiales y alnentos dietticos

519

Productos para aumentar de peso o para complementar Ia alimentacin

(<p

rod u ctos we i gh tga i n > )

Productos ricos en hidratos de carbono. con un 25Vo de nrotenas. noca grasa, vitaminas y minerales. Productos para fines fisiolgicos especiales Concentrados de aminocidos individuales (por ej., arginina/ornitina, aminocidos ramificados). Bebidas isotnicas calmantes de Ia sed Disoluciones acuosas, que contienen minerales, hidratos de carbono solubles y vitaminas (ver <Comentario: Bebidas isotnicas>, pgina 585). Los alimentos para deportistas se ofertan en forma de polvos, granulados, comprimidos, papillas o 1quidos (algunos en ampollas bebibles). Las mezclas son homogneas, son fciles de tomar, si se quiere despus de diluirlas con agua, leche, etc., y pasan rpidamente el tracto gastrointestinal. nicamente los que se presentan en forma de <barritas> tienen que masticarse para poder
ser digeridos.

La composicin: <Alimentos adaptados a las necesdades> u <<overprotecting food>?

Peculiaridades nutricionales
Una alimentacin equilibrada normal muchas veces no es suficiente para

15.6.3

cubrir las necesidades de un deportista de alto rendimiento. Pero una dieta adaptada a sus necesidades -en parte ayudndose con <alimentos para deportistas>- s1o puede contribuir de forma indirecta a mejorar el rendimiento deportivo, cubriendo las carencias e impidiendo con ello altibajos en el rendimiento (Ebersdobler, I 989).
De los componentes de los alimentos podemos citar los siguientes:

Hidratos de carbono

El gasto energtico de un ciclista, por ejemplo, puede ser un 300Va ms elevado al de una persona sedentaria. Estos deportistas que practican deportes de resistencia obtienen su energa principalmente de los hidratos de carbono, de forma directa del azcar de la sangre y del glucgeno almacenado. Si se agotan las reservas, disminuye el rendimiento. Mediante el entrenamiento puede aumentarse la capacidad de almacenamiento de glucgeno en msculos e hgado: del glucgeno muscular almacenado se puede disponer directamente

580

ELementos de brontatologa descriptiva

de 300-600 g de glucosa; en el hgado pueden almacenarse otros 150-250 g de glucgeno. Reponer las reservas despus de un entrenamiento o una competicin con una alimentacin normal llevara al consumo de cantidades enormes de comida, lo que ocasionara una sobrecarga en los rganos digestivos y necesitara unas 24-48 horas hasta completarse. Los concentrados alimenticios elaborados con hidratos de carbono que se digieren de forma fcil y se absorben rpidamente pueden ser aqu la <alimentacin bsica> y reducir el espacio de tiempo necesario para acumular o reponer las reservas de glucgeno a unas 20 horas. Para los deportes de resistencia se recomienda tomar antes de empezar lquidos ricos en hidratos de carbono, como por ejemplo, bebidas con miel, frutas y avena u otros concentrados de nutrientes. Deben contener principalmente almidn y los productos de su catabolismo (por ej., maltodextrinas) as como los azcares sacarosa, maltosa, lactosa o fructosa. Los azcares aportan energa a corto plazo. Los hidratos de carbono complejos garantizan que los deportistas de resistencia dispongan durante un mayor espacio de tiempo y de manera continuada de suficiente energa. Con ello se cuidan las reservas de glucgeno. Estos productos no deben -como se pensaba hace tiempo- contener glucosa (ver <Dextro-energenr). sta pasa muy rpidamente a sangre, provocando una liberacin de insulina, que a su vez induce a una bajada prematura de la glucosa srica (despus de 60 a 90 minutos) y puede ocasionar con ello una disminucin del rendimiento. Los deportistas de alto rendimiento tienen que procurar que la suma de todos los hidratos de carbono que ingieran durante el da cubran de 50-707o (en funcin del tipo de deporte) del total de las caloras consumidas. Cuanto ms intensivo sea el entrenamiento. mayor tiene que ser la proporcin de hidratos de carbono en la dieta, principalmente de <<hidratos de carbono complejos>, almidones y maltodextrinas de cadena larga. Las maltodextrinas de cadena corta no son dulces y se aaden a las bebidas deportivas en sustitu-

cin de glucosa o sacarosa.

Requisitos. que tienen que cumplir los productos energticos:
100 g de materia seca contienen un mnimo de 350 kcal. 100 ml de una bebida un mnimo de 40 kcal. Concentrados de hidratos de carbono (slidos o lquidos): 100 ml del preparado listo para tomar contienen un mnimo de 75 kcal.

Los <requisitos> que se tratan en este apartado se basan en los ltimos avances en Nutricin, que han sido propuestos como Directivas por el Gobierno Federal alemn en Bruselas, y que en un futuro sern adoptadas por otros estados miembros de la UE con el fln de tener un criterio unitario en la valoracin de los alimentos oara deoortistas.

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58r

Bebidas y concentrados energticos a base de hidratos d*e carbono y grasas: del contenido calrico total aportan los hidratos de carbono un mnimo del 50Vo y las grasas un mximo del30Vo. por cada 100 kcal contienen 0,5 mg de vitamina B, y 0,6 mg de vitamina B, (Bundesgesundheirsamt, 1 993 b).

Del contenido calrico total aportan los hidratos de carbono un mnimo del 807a, y de este porcentaje, la sacarosa un mximo del 50Vo. por cada 100 g de hidratos de carbono contienen 0,2 mg de vitamina B,.

Grasas cuando se est en reposo y antes de las comidas, el organismo obtiene ms de la mitad de sus necesidades energticas a partir de sui depsitos de grasa. En cambio, cuando se practica deprte, ros hidratos de carbono siempre son los primeros en aportar energa y los nicos durante unos 20 *il;;';;; que se mobiliza la grasa de los depsitos grasos. Los deportistas de alto rendi_ miento slo deben consumir entre un 20-30vo de las calor?as en forma de lpidos. Para ello deben tomar preferentemente ca*es y quesos magros, restringir el consumo de fritos y co.midas grasas y disminuii li ingesta d"e grasa (animar), que es la que contiene cidos grasos saturados, u rn"noi del lTi" del total de la ingesta energtica, Si se emplean exclusivamente aceites vegetales pararapreparacin de Ia comida, como aceite de germen cJe ma2, aceite de girasol o uit" de soja, y siempre teniendo en cuenta el mayor aporte energtico que necesltan, est

graso omega-3 respectivamente).

garantizada una ingsta suficlente e cidos grasos poliinsaturados (que debe ser unTvo el total de la ingesta energtica). De estos cidos grasos poliinsaturados, que el organismo n"o puede srntetizar _y por ello se les denomina esenciales-, los ms importantes son los cidos linoleico y linolnico (tambin denominados cid gruro o-"ga-6 y cido

prcticamente

Para los deportes de resistencia intensa, son apropiados los alimentos/ comidas elaborados con mezclas de hidratos de carbono de fcil dieestin con grasa (menos del30va del totar calrico) y protena. En ros o.po.., qr. exlgen elevados rendimientos en un corto espacio de tiempo y que por eilo los deportistas necesitan tomar pequeas comidas con una elevada densidad calrica, esto slo es posible aumentando er aporte de grasa. para ello se recomienda la ingesta de grasas (MCT) (,.Meium cha; Triglycerides>). Estas grasas se digieren fcilmente y pasan enseguida a la sangie, por lo que el organismo puede disponer de ellas rpidamente. Protenas: aminocidos De los compuestos simpres que construyen las protenas, los amrnocidos, ,. el hombre tiene que ingerir regularmente aquellos qu" no puede sintetizar (los

582

Elementos de bromatoLoga descriptiva se

llamados aminocidos esenciales). Estos

encuentran en alimentos proteicos.

se

principalmente de origen animal. Si la ingesta es insuficiente (por ej., sr

sigue una dieta vegetariana) o se produce una deficiencia de aminocidos esenciales debida al estrs, los aminocidos se tienen que liberar de protenas funcionales del organismo (del plasma sanguneo o de la protena del msculo).

Asimismo, en cuanto se han agotado las reservas de hidratos de carbono, se degrada la protena con el fin de que su parte nitrogenada se emplee para la obtencin de energa -un proceso de derroche desde el punto de vista fisiolgico y que adems disminuye el rendimiento-. Lo mismo sucede si se ingiere demasiada protena, debido a que el cuerpo humano no la puede almacenar.
La formacin de masa muscular durante el entrenamiento de fuerza, la mayor cantidad de masa muscular y el mayor desgaste son los argumentos ms frecuentes que se esgrimen para argir un mayor requerimiento de protenas en los deportistas de alto rendimiento (Ebersdobler, 1989). La DGE recomienda para una persona normal un valor orientativo de 0,8 g de protena por kg de peso corporaly da (Deutsche Ges. f. Ernhrung, 1991). Asimismo,los expertos internacionales tambin citan unos aportes de 0,8-0,9 g/kg de peso/da, lo que significa en personas sedentarias entre un I 0- 1 5Vo de la ingesta energtica total, o lo que es lo mismo, entre 50-90 g de protena si se ingieren entre 2.000 y 3.000 kcal (Brouns, 1993). En una reunin de expertos alemanes, para los deportistas se establecieron unas cantidades entre 1 - 1,6 g de protena por kg de peso corporal y da, tolerndose hasta 2 g si el consumo calrico es bajo (Bundesgesundheitsamt, 1993 b). Una necesidad aumentada de energa implica tambin un mayor aporte de protenas, que puede ser cubierto si se sigue una dieta mixta equilibrada (segn las recomendaciones del DGE). (Pero en algunos deportistas, como son 1os vegetarianos, gimnastas y bailarinas pueden aparecer estados carenciales). Segn argumenta la publicidad, los deportistas que practican deportes de fuerza necesitan tres veces ms protena que una persona normal, con lo que se quiere incitar a este grupo de deportistas a un elevado consumo de preparados protelcos. En un estudio realizado con culturistas, cuya dieta diaria aportaba 1,6 g de protena por kg de peso corporal y que ingeran otros 0,3 g/kg de peso cotporal adicionales mediante consumo de preparados proteicos, se observ que el sobrepasar durante una semana los valores establecidos supona un riesgo para su salud (Hhler y col., 1994). Por ello, entretanto, ya hay algunos expertos en Nutricin que consideran que incluso para deportistas de fuerua el tomar 2 g de protena por kg de peso corporal y da es excesivo -exceptuando los efectos anablicos (que estimulan la formacin de protena muscular)-. Se considera que slo es recomendable tomar un aporte adicional de (preparados de) protena en aquellos deportistas que tienen que combinar un entrenamiento de fuerza intensivo con una dieta hipocalrica para reducir peso, o

Alimentos esoeciales v alimentos

dietticos

583

que son vegetarianos o que por otra razn no pueden ingerir suficiente protena (Brouns. 1993). Aqu hay que tener en cuenta el valor biolgico de la protena ingerida. Si ste es elevado, se pueden consumir menores cantidades de protena total. Los preparados ricos en protenas (80-90Vo) ofertados para los deportistas de fuerza suelen contener los 10 aminocidos esenciales, que son los que deter-

minan el valor biolgico de una protena. La indicacin: aminocido <limitante>, por ejemplo, metionina o lisina, significa que de stos hay menos cantidad que de los otros aminocidos esenciales y con ello son un factor limitante para la construccin de la protena del cuerpo. Requisitos para los preparados de protenas:

Los productos listos para tomar tienen que contener un mnimo de 20Vo de protena, los productos que tienen que prepararse un mnimo del 507o de protena, las bebidas un mnimo del67o. La calidad de la protena de elevado valor biolgico (mnimo del 807o) tiene que ir indicada, por ejemplo, como aminocidos o <ndice PDCAA>. Los hidrolizados de protena con indicaciones de aminocidos libres tienen que estar hidrolizados un mnimo del257o. Las indicaciones sobre dosificacin tienen que establecer una ingesta de un mnimo de 20 g de aminocidos por da -siendo el aporte total de protena de un mximo deZ g por kg de peso corporal y da-. La grasa debe aportar un mximo del 30Vo del total de las caloras
(Bundesgesundheitsamt, 1993 b).

Preparados de aminocidos
Los aminocidos puros (obtenidos con mtodos qumico-enzimticos a partir de protena) son por as decirlo protenas <predigeridas>; se obtienen como producto del metabolismo en el intestino despus de consumir protenas. Si se consumen durante una competicin, se absorben rpidamente y no sobrecargan el tracto gastrointestinal. Al ser una reserva adicional de energa en deportes de resistencia impiden una degradacin no deseada de la protena corporal (Ebersdobler, 1989). Expresiones como <<... todos los aminocidos necesarios, en una dosificacin ptima...> son un fraude en opinin de los expertos en Nutricin, porque la ciencia hoy en da todava desconoce cul es esa dosificacin y relacin ptima. Requisitos que tienen que cumplir los preparados con aminocidos:

Del contenido total de aminocidos, al menos el 40Va tienen que ser esenciales; si se hace alguna referencia en relacin a aminocidos libres, al menos tienen que serlo el25Vo del total (Bundesgesundheitsamt, 1993b).

584

ELententos de bromatologa descriptiva

Agua: mnerales
Para un aporte ptimo de nutrientes durante y despus de la prctica de deporte de alto rendimiento, en primer lugar hay que garantizar un aporte suficiente de agua. En la prctica se emplea el valor de 1 ml por kcal de energa gastada; por ejemplo, si se consumen 3.000 kcal seran 3 litros de agua. Con el sudor se pierde en proporcin ms agua que sales minerales, por lo que stas se acumulan en los lquidos corporales (sangre). Debido a esto, se eleva la presin osmtica, y el cuerpo reclama el agua que le faltaa travs de la sed (ver <Comentario: Bebidas isotnicas>). Si el ejercicio dura menos de una hora, el agua potable o agua mineral sin gas son suficientes para equilibrar el metabolismo hdrico. Si la prdida de lquido es superior al2Vo del peso corporal, como por ejemplo, por una sudoracin prolongada (hasta 1 litro por m2 de superficie corporal y por hora), es necesario ingerir adems minerales esenciales y algunos hidratos de carbono. A pesar de las grandes diferencias que se dan de un deportista a otro (tasa de sudoracin, contenido en sales del sudor, aprovechamiento de los hidratos

de carbono, etc.), las bebidas deportivas deberan estar formuladas de tal forma, que cubran las necesidades de un amplio espectro de deportistas en condiciones diversas: por regla general, las ms adecuadas son las as denominadas bebidas isotnicas, porque su contenido mineral es similar al del sudor. Buenas bebidas de este tipo son mezclas de aguas minerales sin gas ricas en sodio, magnesio y cloruros con zumos de frutas (ricos en potasio), en una proporcin aproximada de'7 5:25. De los minerales y los hidratos de carbono, el cloruro sdico (sal de mesa) y la glucosa (y Ias materias primas que aportan glucosa), respectivamente. juegan un papel primordial, porque combinados atraviesan con mayor rapidez la pared intestinal para llegar a la sangre. Para ello pueden emplearse junto al sodio (400- 1 . 100 mg por litro) diversos hidratos de carbono. Adems, hay que aadir otros minerales en menor proporcin. El potasio, que se necesita en cantidades mayores -un mnimo de 2 g, aunque preferentemente 3,5 g por da- se suele ingerir en cantidades suficientes si se comen fiutas (por ej., pltanos), verduras, patatas y came. Si no se consumen suficientes cantidades de leche y productos lcteos, es fcil quedarse corto con la ingesta de calcio. Para el magnesio, del que se ha descubierto hace poco su importancia para el deporte de alto rendimiento, se calculan unas necesidades adicionales de unos 200 mg por da.La ingesta de hierro, principalmente en las deportistas femeninas, suele ser baja: entre el l5-76Va de los integrantes masculinos y femeninos de equipos nacionales y olmpicos presentaron deficiencia de hierro clara o encubierta (Ebersdobler, 1989). Todava no est claro si los deportistas requieren mayores cantidades de los elementos traza esenciales, como por ejemplo, cinc y cobre (Deutsche Ges. f. Ernhrung, 1991).

Alimentos especiales y alimentos

dietticos

585

Requisitos que deben cumplir los productos que aportan mnerales, incluidas las bebidas:

Los contenidos en minerales tienen que regirse por las prdidas condicionadas por el deporte. Bebidas isotnicas se consideran aquellas que contengan de 270 a 330 milimoles (mmol) por kg de agua.

Comentario: Bebidas isotnicas

Las sales minerales (elementos minerales) que ingerimos con los alimentos se encuentran en los lquidos corporales en forma de partculas
cargadas elctricamente (cationes y aniones). Por ello tambin se les deno-

mina <electrlitos>. Debido a la prdida de agua por el sudor, en las clulas corporales de los deportistas se concentran los electrlitos, las protenas y la glucosa a unas concentraciones superiores a las de los lquidos tisulares que las rodean. En cuanto esto sucede, a travs de las membranas semipermeables de las clulas penetra (slo) agua a las clulas. Esto es debido a que las
soluciones corporales concentradas tienen una tendencia natural a <diluirse>

por difusin. Este trasvase de agua de un compartimento corporal poco concentrado a uno vecino con una concentracin mayor se denomina smosis. Lo desencadena la presin osmtica, que es la que se encarga de que exista un equilibrio entre dos compartimentos. Mediante estos trasvases de lquido, el organismo humano siempre consigue que todos los lquidos corporales vuelvan a una presin <normal> de unos 300 mosm. Las soluciones que contienen compuestos osmticamente activos y que presentan
las mismas presiones osmticas se denominan soluciones isoosmticas o isotnicas. La presin osmtica depende nicamente del nmero de partculas disueltas, pero no del tipo o tamao. Por consiguiente, la denominacin de bebida <isotnica>> no indica nada en relacin al tipo de sustancias que lleva disueltas. La solucin salina en agua al 0,97o es isotnica con la sangre y por ello es apropiada como <<suero fisiolgico> inyectable directamente en sangre, aunque sta contiene, junto a cloruro sdico, otras sales as como protenas y glucosa. Las bebidas isotnicas que se encuentran en el mercado presentan con frecuencia una composicin que se debe ms a lo que el fabricante considera eficazparalapublicidad que a 1o que realmente se necesita. Se han determinado los contenidos por litro de varios preparados con el siguiente amplio margen: sodio 71-547 mg, cloruro 57-732 mg, potasio 15- 1 .540 mg, calcio 12-493 mg, magnesio 5-227 mg y azcares (sacarosa, glucosa, fructosa) de 1-60 mg (Tufel y col., 1993).

586

ELementos de bromatologa descriptiva

Hasta la fecha, la composicin de las bebidas isotnicas slo est regulada por ley en Austria: tienen que contener un mnimo de 1.000 mg de minerales por litro. Adems, tambin se establecen unos mrgenes para el contenido en sodio, potasio, calcio, magnesio y cloruro (Bundesmin. f. Gesundheit u. ffentlichen Dienst, 1990). En Alemania se consideran bebidas <isotnicas> aquellas que presentan la presin osmtica de la sangre (300 mosm por kg x.10Va). Las bebidas <hipotnicas> (menos de250 mosm por kg, Bundesverband der Deutschen Erfrischungsgetrnke-Industrie, 1991) estn, al igual que el sudor, ms <diluidas> que la sangre.

Vitaminas
La preocupacin tan extendida entre los deporlistas de presentar una deficiencia generalizada de vitaminas parece injustificada, porque Una alimentacin mixta, equilibrada y generalmente voluminosa pensada para deportistas contiene todas las vitaminas en cantidades suficientes. Las cantidades diarias recomendadas para las vitaminas se establecen con un margen de seguridad debido al amplio espectro de la poblacin al que van dirigidas, incluidos deportistas, y porque La mayora de las vitaminas, como A, B' B' niacina, Bo, B,r, incluso las vitaminas C y D, se almacenan en el organismo durante semanas e incluso meses, permaneciendo activas.

Cantidades diarias excepcionalmente elevadas slo se necesitan cuando hay un consumo muy elevado de energa y protena: si se ingieren ms de 600 g de hidratos de carbono, las necesidades de vitamina B , se incrementan en un 507a, si se eleva el consumo de protenas tambin lo hace el de las vitaminas B, y Bo. Como para los deportistas se recomienda el aporte de 0,02 mg de vitamina B" por cada gramo de protena ingerida (Bssler y col., 1992),la cantidad diaria recomendada de 1,8 mg de B" (DGE, 1991) tambin cubre las necesidades de un deportista de fierza de 90 kg de peso. Parece que est demostrado, que aportes vitamnicos superiores a las cantidades establecidas no aumentan el potencial del rendimiento humano. El Servicio Federal de Salud advierte acetcade sobredosificaciones innecesarias y recomienda como lmite mximo el triple de las cantidades diarias recomendadas. De todas formas, el Servicio de Inspeccin de Alimentos no puede tomar medidas frente a dosificaciones elevadas, por ejemplo, de vitaminas E y B" en alimentos para deportistas, debido a que todava no existe una legislacin en este sentido y no se ha demostrado que causen daos a la salud. Para regular mejor el mercado de estos preparados, que en parte se pueden englobar dentro de los medicamentos, sera de ayuda redactar unas directivas comunitarias sobre <Alimentos para deportistas>, ya que stos se engloban desde 1993 dentro de los alimentos dietticos.

Alimentos especiales y alimentos

dietticos

587

Requisitos que deben cumplir los preparados vitamnicos: Las raciones recomendadas deben contener un mnimo del20Vo y un mxi-

mo del 507o de las cantidades diarias recomendadas para vitaminas

(Bundesgesundheitsamt,
1

993b).

Aditivos

A este grupo pertenecen los minerales, vitaminas y aminocidos, que ya

han sido descritos; en el fondo son sustancias imprescindibles en los alimentos para deportistas. De los aditivos ms comunes se encuentran en estos prepara-

dos colorantes, edulcorantes, emulgentes, potenciadores del sabor, antioxidantes, gelificantes, espesantes, acidulantes, desmoldeadores y
glaseantes.

Sustancias txicas
En los productos para deportistas no suelen encontrarse sustancias txicas. Los hidratos de carbono y grasas estn muy purificados, las materias primas proteicas estn libres de grasa y por ello tambln libres de los residuos -generalmente liposolubles- medioambientales.

15.6.4 Datos tiles

Antes de comprar los productos aqu descritos, los deportistas deberan informarse primero, consultado bibliografa objetiva, sobre las necesidades nutricionales y la alimentacin sana de deportistas (Brouns, 1993; Hamm y Weber, 1988), as como experimentar por s mismos con una alimentacin bsica equilibrada integrada por alimentos normales. El deportista interesado debe poder leer en el etiquetado o en las instrucciones, aparte de las especificaciones normales del etiquetado (como <vida til> e
ingredientes), las siguientes indicaciones:

Contenido en grasas, protenas, hidratos de carbono; minerales y vitaminas, con el porcentaje que supone sobre la cantidad diaria recomendada. Tipo de hidratos de carbono as como procedencia de la protena o de los hidrolizados. Contenido energtico (valor de combustin) en kJ y kcal por 100 g 100 ml
o por racin, si fuera el caso tambin por contenido del paquete del produc-

to listo para tomar.

Informacin sobre el empleo que se le debe dar al producto, instrucciones en relacin a la dosificacin y momento ptimo para su ingesta.
En los preparados proteicos, una descripcin de la calidad de la protena, si fuera el caso con una indicacin sobre un aminocido <limitante> (ver <La

composicin>). Tipos de aminocidos, referidos siempre a la protena pura.