QUMICA Y COCINA

NUEVAS TEXTURAS EN LA COCINA

Almera, 15 de Noviembre de 2008 M M Dolores Garrido Fernndez Tecnologa Alimentos. Universidad de Murcia

Cocina y ciencia: una vieja pareja

Cocina y ciencia hace mucho que van de la mano

La ciencia puede ser una herramienta muy til para el anlisis de los procesos que ocurren en la cocina su optimizacin cocina, y su innovacin

COCINA
CASERA Y POPULAR CLSICA PROFESIONAL NOUVELLE CUISINE COCINA MODERNA COCINA MOLECULAR

CIENTFICOS
Modificaciones y cambios de los componentes d los alimentos t de l li t Conocimiento de procesos

INDUSTRIA ALIMENTARIA

Adaptacin de tecnologas Utilizacin de adyuvantes

CONSUMIDORES

COCINEROS

COCINA MS SOFISTICADA, UNA COCINA DE SENSACIONES

 Qu sera la gastronoma sin g los rganos de los sentidos?

 Cmo conseguir nuevas texturas C i t t en la cocina?

Qu son los sistemas dispersos o los coloides ?

SIEMPRE HAN ESTADO ENTRE NOSOTROS

FORMAN PARTE DE NUESTRA ALIMENTACIN

Coloides
Un coloide es un sistema de partculas con unas dimensiones entre 10 nm y 1mm que se encuentran dispersas en una fase diferente En muchos casos aparecen mezclas de sustancias inmiscibles entre s (total o parcialmente) Generalmente constan de dos fases: Fase dispersa o discontinua Fase continua o medio de dispersin

Tipos de coloides-sistemas coloidales en la cocina

Espesantes p Geles Emulsiones Espumas

ESPESANTES
En un medio lquido q dispersamos macromolculas de gran tamao de modo que conseguimos que al lquido , q le cueste ms fluir, que aumente su viscosidad, que espese. espese

Disoluciones de polisacridos

Goma Xantana
Producida por Xantomonas campestris (E415) Molcula muy grande, ramificada y constituida por glucosa, manosa y cido glucurnico Soluble en fro y caliente. Disoluciones muy viscosas

Goma Xantana en alta cocina

Espesante Suspensor p

Meln con jamn (El bulli)

Sangra Blanca en suspensin (El bulli)

GELES
Gel: sistema intermedio entre un slido y un lquido Est lquido. constituido por una red tridimensional de molculas que establecen entre s numerosas interacciones dbiles y cooperativas formando zonas de unin. El agua p g queda retenida en esta estructura mediante interacciones con los polmeros y mediante fuerzas de capilaridad.

Gelificacin

Estructuras del Gel

Los geles son algo nuevo?

Hemos utilizado el huevo, los almidones y la gelatina para obtener geles g Otras culturas han empleado geles geles modernos como el agar-agar y los carragenanos

Hoy disponemos de nuevos nuevos g gelificantes

Nuevos gelificantes... Su uso depende de

Solubilidad Concentracin Termorreversibilidad Efecto del pH Necesidad de iones Textura deseada Presencia de otros componentes

Alginatos
Se obtienen de algas pardas o marrones d Se conoce desde el siglo S d d l i l XIX Constituidos por unidades d id id d de cido manurnico y cido gulurnico l i

Usos tradicionales del alginato

Uso en alta cocina: sferificacin

Sferificacin: gelificar el exterior manteniendo lquido el interior

Sferificacin

Agar-Agar Agar Agar

Proviene de algas rojas de la familia de las Rodofceas Gnero Gelidium y otros Se conocen en Japn desde los siglos XV y XVI con el trmino kanten De malasia toma el nombre de Agar-Agar Constituido por galactosa y anhidrogalactosa

Agar-Agar Agar Agar

Forma geles muy fuertes a g y concentraciones pequeas.

Son geles termorreversibles pero con una gran diferencia entre la temperatura de gelificacin (30C) y la de fusin (85C)

Usos tradicionales del agar tradicionales

Usos del agar: geles y gelatinas calientes

Pollo con guacamole y ensalada de pia y chocolate.

Otros gelificantes: gelano, carragenanos, pectinas, goma arabiga.... arabiga

EMULSIONES
Emulsin: sistema en el que se mezclan dos lquidos inmiscibles de modo que uno de ellos se encuentra disperso en forma de pequeas gotas en el seno del otro. En sistemas alimentarios: de aceite en agua y de agua en aceite

ESPUMAS
Espumas: gas disperso en un lquido o en un semislido Ejemplos: nata montada, montada clara al punto de nieve

Aspectos comunes de la estabilidad de espumas y emulsiones

Termodinmicamente son inestables y tienden a una configuracin de mnima energa. energa Para su formacin suelen requerir de un aporte de energa (mecnica).

Aspectos comunes de la estabilidad de espumas y emulsiones

Tienden a separarse las fases. p Pero cinticamente deben de ser Pero estables. Para su formacin y estabilidad juegan un papel f d j l fundamental l l la presencia de molculas en la interfase.

La formacin de este tipo de sistemas en la cocina requiere de la presencia de sustancias con actividad de superficie

Sustancias con actividad de superficie, tensioactivos, superficie tensioactivos surfactantes, ...

Molculas anfiflicas Molculas con dos regiones diferenciadas g Una zona polar o hidrfila Una zona apolar o hidrfoba Esto les permite actuar de nexo de unin entre un medio acuoso y otro de naturaleza grasa o gaseosa Reducen la tensin superficial del agua y la tensin interfasial entre dos lquidos inmiscibles. inmiscibles

Adsorcin de surfactantes a interfase

 Lecitina, cidos grasos, f f l id fosfolpidos

 Las protenas como g p emulgentes y espumantes en la cocina Lisozima, protena globular caseina

Las emulsiones

Agentes emulsionantes: fosfolpidos y protenas

Mahonesa al principio

Mahonesa al final

Vale cualquier emulgente para preparar una mahonesa?

El valor HLB Hidrophilic-Lipophylic Balance

Molculas anfiflicas Equilibrio hidrofilo-lipofilo: nos indica la hidrofilo lipofilo: relacin entre su solubilidad en aceite y su solubilidad en agua
HLB entre 1 y 20 ( (mxima hidrofilia) ) HLB de 7: la misma solubilidad en agua que en aceite HLB menor de 7: emulsin de agua en grasa HLB mayor de 7: emulsin de g y grasa en agua g

Se puede preparar mahonesa sin huevo.

Lactonesa Claranesa Yogunesa

Podemos preparar emulsiones con ingredientes p p g distintos a la yema de huevo. Tenemos otros emulgentes en el mercado que nos permiten preparar otro tipo de emulsiones con propiedades diferentes: monogliceridos, esteres de sacarosa,...

Tenemos herramientas que permiten estabilizar las mismas mediante el aumento de la viscosidad de la fase acuosa ej. polisacridos

Por qu se desestabilizan las emulsiones?

La mahonesa ser ms estable

C Cuanto menor sea el t t l tamao d l f de la fase di dispersa: gotitas de grasa ms pequeas Cuanto ms resistencia al flujo presente (viscosidad) la fase continua: podemos utilizar un polisacrido para aumentar la viscosidad de la fase continua. Si conseguimos una interfase resistente a las colisiones. Si al prepararla no tenemos suficiente emulgente, l l fi i l suficiente fase continua o un adecuado trabajo mecnico se i nos cortar t

Las espumas

Tenemos muchas espumas tradicionales

ESPUMAS

Estructura de la espuma

Modos de incorporar el gas

Formacin de espumas: claras al punto de nieve

Incorporamos el aire con el batido Las protenas de la clara de huevo realizan papeles diferentes: Globulinas y lisozima se despliegan rpidamente para incorporar gran cantidad de aire Ovomucina: da viscosidad al medio acuoso Ovotransferrina forma una pelcula resistente

Los factores que afecten a la estructura y p protenas p pueden cambiar la comportamiento de las p espuma.

Evolucin del tamao de las burbujas b b j con el tiempo l ti de batido

Espumas

Inestabilidad de las espumas

Drenaje del lquido: separacin por diferencias de densidad. densidad Agregacin y coalescencia: formacin de aglomerados por contacto fsico debido a la inestabilidad de la pelcula que la rodea Maduracin de Ostwald: Difusin de gas de las burbujas ms pequeas a las ms grandes o a la atmsfera debido a una mayor presin en las pequeas

Cmo hacer las espumas ms estables?

Burbujas de pequeos tamao: menor empuje y menor drenaje P l l resistentes en l i t f Pelculas i t t la interfase Aumentando la viscosidad del medio lquido: dificulta la separacin de las burbujas y el drenaje del liquido

Recurso para estabilizar: aplicar calor

Nata montada
Espuma

po por

estabilizadas g asa grasa

Temperatura lo ms baja posible: mayor p porcentaje de g j grasas slida y mayor viscosidad del medio medio. Mayor estabilidad.

Los aires
Se utiliza lecitina; la parte hidrfoba queda expuesta hacia el aire y la hidrfila al agua P Permite l i lograr texturas etreas

Los aires

 Lecitina Sucroester Metilcelulosa: aires en caliente

Las nuevas herramientas para formar aires y espumas Gelatina

Metilcelulosa
Derivado metilado de la celulosa (E-461) Al contrario que otros polisacridos gelifica cuando lo calentamos U en productos d panadera y Uso d t de d pastelera, para reducir la captacin de aceite en fritura, espesante y estabilizante....

Metilcelulosa en alta cocina

Nuevas texturas

Gambas con palomitas de tomate raf (Dani Garca)

Pan con chocolate y aceite de Viladecavallsen textura y emulsin de Vichy cataln (Ristol)

Guisantes en lgrima crudos cubiertos con un velo de gelatina de jengibre y flores de cebollino (Andoni Andriz)