ANTOCIANI

MASTER MARKETING INDUSTRIAL AN I JELEA ADA MNDRU TEFAN STANESCU ANDREI URSAC CRISTINA

CUPRINS:
1. SUCCINT INTRODUCERE CU PRIVIRE LA ANTOCIANI...2 2. LUCRARE PRACTIC NUMRUL 1....7
2.1. EXPERIMENT NUMRUL 1...8

3. STUDIUL SUBSTANELOR TENSIOACTIVE...12 4. LUCRARE PRACTIC NUMRUL 2.13

4.1. EXPERIMENT NUMRUL 1.14 4.2. EXPERIMENT NUMRUL 2.15 4.3. EXPERIMENT NUMRUL 3.16 4.4. EXPERIMENT NUMRUL 4 17

5. BIBLIOGRAFIE

1. INTRODUCERE CU PRIVIRE LA ANTOCIANI

Pigmenii coninui n materia vegetal sunt clasificai dup principiul solubilitii n solveni polari i nepolari. Cei solubili n ap sunt localizai n sucul plantelor ( petale, flori, fructe, .a.m.d), n timp ce pigmenii insolubili n ap sunt localizai n cloroplastele celulelor frunzelor, legumelor sau fructelor. Coloranii de antociani se prezint de regul ca pigmeni naturali care se ntlnesc n materia vegetal. n clitate de materii prime pentru producerea coloranilor de antociani pot fi utilizai: strugurii roii, viinele, cireele negre, trandafirii, aroniile, coaczele negre i roii, socul, rachitele, florile nalbei de grdin, florile de petunii i altele. Etimologia cuvntului antocian provine din juxtapunerea termenilor anthos semnificnd (floarea) i cyanos reprezentnd culoarea albastr. Pigmenii cu structur flavilic se caracterizeaz printr-o diversitate natural mare, amplificat datorit variaiilor structurale n funcie de pH i de complexitate. Antocianii sunt glicozide naturale care n plante sunt reprezentate de 6 compui: pelargonidina, cianidina, peonidina, delfinidina, petunidina i malvidina. n afar de aceti antociani n form de clicozide, n unele specii de vi de vie pot fi ntlnite ceva mai mult de 10 diglicozide. Astfel de specii sunt: Vitis riparia, Vitis rupestris. n soiurile europene din specia Vitis vinifera predomin malvidina. Antocianii sunt cele mai polarizate substane din toate grupele compuilor fenolici naturali. Ei se ntlnesc sub form de sruri sau compleci cu metale, sunt solubile n ap, alcooli i soluii diluate de acizi n ap. Antocianii pot fi sedimentai din soluiile de alcool prin intermediul solvenilor organici. Antocianii pot fi cristalizai comparativ uor n form de cloruri sau sruri de acid picric. Gama culorilor antocianilor este foarte divers. n dependen de concentraia ionilor de hidrogen, soluiile i schimb culoarea de la rou incolor violet albastru - cafeniu nchis. Aceast proprietate a antocianilor de a schimba culoarea soluiei n dependen de pH-ul mediului este considerat ca principalul neajuns al antocianilor folosii drept colorani naturali. Antocianii, n forma lor cea mai stabil, sunt srurile cationului de 2-fenilbenzopiriliu cu anionii acizilor organici i minerali. Structura lor molecular conine un atom de oxigen oxonic.

Trebuie menionat c pigmenii cu structur flavilic se caracterizeaz printr-o diversitate mare, amplificat datorit variaiilor structurale, n funcie de pH i de complexare, manifestnd practic toate culorile spectrului. Antocianii sunt prezeni n surse naturale n form de antocianine, unde nucleul de flaviliu este legat cu restul hidrailor de carbon sau a acizilor carboxilici. Antocianii, care conin doar nucleul fenilbenzopiranic, se numesc antocianidine sau antocianide. Pentru a deosebi hotrtor aceste substane de antocianii eterificai, se folosete termenul aglicon. Se consider ca n plantele superioare predomin 6 agliconi de baz: cianidina, delfinidina, pelargonidina, peonidina, malvidina i petunidina, denumirile crora provin de la speciile vegetale, n care angliconii respectivi au fost determinai pentru prima dat.

FIGURA 1. STRUCTURA ANGLICONILOR DE BAZ

Mult mai rar n natur se ntlnesc angliconi de urmtoarele: apigenidina, luteolidina, tricetinidina, rozinidina, europenidina i aurantinidina. Hidroliza antocianilor n soluia de acid clorhidric are loc cu formarea antocianidinelor i a glucidelor sau amestecului glucidelor cu acizi organici . Oxigenul catalizeaz degradarea antocianilor. Cu ionii de fier antocianii formeaz compleci insolubili de culoare violet - albastr, iar cu ionii de cupru combinaii complexe de

culoare cafenii - roii. Antocianii pot fi stabilizai, adic micorat ponderea degradrilor chimice si biochimice prin adugarea substanelor antioxidante i a substanelor fenolice condensate. Utilizarea taninei n scopul protejrii coloranilor naturali este binecunoscut; de exemplu pentru stabilizarea betaninei, colorant ce face parte din grupul substanelor fenolice. Pentru soluiile de antociani adugarea taninei duce nu numai la efecte de stabilizare ci i la intensificarea culorii. Obinerea extractului veritabil de antociani necesit n majoritatea cazurilor o prelucrare preventiv a materiilor prime cu scopul eliminrii influenei nedorite a factorilor strini, prelucrare care include utilizarea metodelor mecanice, fizico-chimice i chimice. Instalaiile industriale moderne pentru extracie permit adaptarea gradului de frmiare i omogenizare a materiei prime, temperatur, pH-ul, timpul, raportul raional ntre masa materiei prime i volumul solventului, ceea ce d posibilitatea de a prognoza caracteristicile calitative i cantitative ale extractului. Solubilitatea antocianilor n ap prezint o importan major pentru industria alimentar. Angliconii sunt practic insolubili n ap, n schimb glucozidele se caracterizeaz prin solubilitate mai ridicat. Solvenii organici dup comportamentul lor fa de antociani se mpart n: solveni nepolari, solveni organici polari i solveni amfipolari. Schema complex de tratare a materiei prime cu scopul extragerii antocianilor include: extracia cu eter de petrol, etil acetat i alcool, consecutivitatea folosirii solvenilor variind n dependen de raportul componenilor n materia prim. Extracia fracionat are o serie de dezavantaje, principalul fiind imposibilitatea obinerii amestecului de antociani, care nu este contaminat cu substane balast. Mai mult dect att, utilizarea unor solveni influeneaz nemijlocit stabilitatea antocianilor. Influena puternic a aciditii i temperaturii, comportamentul deosebit al antocianilor n diferii solveni impune modificarea substanial a tehnologiilor tradiionale de extracie. Tehnologia utilizat trebuie s asigure: extracia cea mai ampl a produsului necesar, contaminarea minim a extractului cu substane parazite i evitarea descompunerii fermentative i nefermentative n timpul extraciei. Extractele obinute prin diferite metode, se supun concentrrii prin distilarea dizolvantului, prin uscarea n aeroemulsie, inclusiv cu utilizarea ultrasunetelor. Concentrarea extractelor poate fi efectuat folosind i procedeele de osmoz i de ultrafiltrare prin membrane semipermiabile.

Extracia din materia prim la rece este des utilizat n laborator, dnd posibilitatea de a evita transformarea termic a extractului i are ca dezavantaj gradul mic de extracie i timpul ndelungat al tratamentului. Tratarea rapid a materiei prime cu extractant fierbinte permite comasarea randamentului nalt de extracie cu calitile excelente ale extractului, principalul avantaj al metodei este dat de posibilitatea realizrii procesului eficient de extracie n contracurent. Stabilitatea antocianilor este influenat de o mulime de factori fizico chimici cum ar fi: aciditatea soluiei, temperatura, iradierea cu lumin, concentraia oxigenului molecular dizolvat, prezena enzimelor, ionilor metalelor, vitaminei C, polifenolilor, glucidelor, .a.m.d. Important de menionat este faptul c aciditatea ca de altfel i temperatura, influeneaz nu doar echilibrul acido-bazic al diferitelor forme ale antocianilor, dar aduce un aport considerabil la aciunea celorlali factori. Hidroliza acid prezint un proces distructiv foarte puternic care contribuie la destabilizarea antocianinelor. Este cunoscut faptul c antocianinele sunt mai stabile n medii anhidre, iar viteza de degradare a lor depinde de activitatea apei. Se consider c apa contribuie la deschiderea inelului nucleului fenibenzopiranic, rezultnd un halcon care, n cazul angliconului, poate s se transforme reversibil n -diceton. Comportamentul glucidelor fa de antociani este deosebit de important pentru industria alimentar dar nc nu este complet elucidat. Lucrrile de specialitate furnizeaz informaii contradictorii despre caracterul interaciunilor glucid - antocianin n cadrul sistemelor in vivo i in vitro. n anumite surse se afirm aspectul conform cruia glucidele contribuie la destabilizarea antocianilor, destabilizare care are loc chiar n medii acide. n mod contrar alte studii vorbesc despre stabilizarea antocianilor la adugarea zaharurilor.

ASPECTE BENEFICE ALE ANTOCIANILOR Protecie mpotriva mbolnvirilor coronare ale inimii

STUDII EXISTENTE

epidemiologice, ct i experimente in-vitro studii

demonstreaz faptul c exist o legtur ntre ingredientele fenolice din coninutul boabelor (antociani) i apariia redus a mbolnvirilor coronare de inim anti-cancer ale extractelor bogate n antociani dintr-o varietate de legume i fructe.

studiile pe celulele umane, cercettorii au testat efectele n

Protecie mpotriva mbolnvirilor de cancer

plantele studiate au fost alese datorit culorii intense i deci

a coninutului bogat n antociani ; oamenii de stiin determinnd cantitatea de extract necesar, din fiecare plant, n vederea reducerii ritmului de dezvoltare al celulelor umane canceroase la jumtate.

procesele cronice inflamatoare sunt n strns legtur cu

Efecte antiinflamatoare activitatea monoxidului de azot (NO) n condiiile n care antocianul manifest un efect de inhibare cnd vine vorba despre formarea monoxidului de azot .

Efectul de mpiedicare a creterii tumorilor Efecte antioxidante

studiile realizate au concluzionat aspectul conform cruia efectele antioxidante au fost puse pe seama structurii

ritmului de cretere al tumorilor este mult ncetinit n cazul antocianilor coninui de afinele slbatice fenolice i a activitii de prindere a radicalilor care rezult din aceasta

Morbus Crohn

studiile existente n literatura de specialitate n legtur cu

efectele antocianilor i Morbus Crohn, pun n discuie problema repartizrii radicalilor liberi, speciilor reactive de oxigen i de azot.

2. LUCRARE PRACTIC NUMRUL 1 Se folosesc:

eprubete 11 ml oet 14 ml zeam de lmie 4 ml Sprite 13 g bicarbonat de sodiu 0,04

g spun solid 0,04 ml ap 100

zeam de varz roie

fenoftalein albastru de timon

NUMR EPRUBET Eprubeta 1 Eprubeta 2 Eprubeta 3 Eprubeta 4 Eprubeta 5 Eprubeta 6

SUBSTANE 13 ml oet 2 ml zeam de lmie + 11 ml ap 13 ml Sprite 13 ml ap 0,02g bicarbonat de sodiu+12 ml ap 0,02 g spun solid+12 ml ap

PH 1 1 1 5,5 9,5 9,5 Acid Acid Acid Neutru Baz Baz

Culoarea dup adugarea a 1,5 ml zeama varz Roz - corai Roz opac Roz transparent Albastru - indigo Albastru - verde Bleu opac iniial verde,

INDICATORI -

OBSERVAII -

Eprubeta 7 Eprubeta 8 Eprubeta 9 Eprubeta 10 Eprubeta 11 2 ml zeam de lmie + 11 ml ap 0,02g bicarbonat de sodiu+12 ml ap 0,02 g spun solid+12 ml ap

12 1 1 9,5 9,5

Baz Acid Acid Baz Baz

ulterior galben verzui Roz - corai Roz opac Mov pal Bleu opac

+ fenoftalein + albastru de timon + fenoftalein + albastru de timon

Culoarea s-a intensificat uor roz Mov nchis - indigo Albastru lptos

FIGURA 2. REZULTATELE OBINUTE N URMA EXPERIMENTELOR EFECTUATE

2.1. EXPERIMENT NUMRUL 1 Mod de lucru: n eprubeta 1 se adaug 13 ml oet; se msoar pH-ul i se stabilete dac substana este baz, acid sau neutru; ulterior se adaug zeam de varz roie. n eprubeta 2 se adaug 2 ml zeam de lmie i 11 ml ap; se omogenizeaz amestecul; se msoar pH-ul i se stabilete dac substana este baz, acid sau neutru; ulterior se adaug zeam de varz roie. n eprubeta 3 se adaug 13 ml Sprite, se msoar pH-ul i se stabilete dac substana este baz, acid sau neutru; ulterior se adaug zeam de varz roie. n eprubeta 4 se adaug 13 ml ap, se msoar pH-ul i se stabilete dac substana este baz, acid sau neutru; ulterior se adaug zeam de varz roie. n eprubeta 5 se adaug 0,02g bicarbonat de sodiu i 12 ml ap, se omogenizeaz amestecul; se msoar pH-ul i se stabilete dac substana este baz, acid sau neutru; ulterior se adaug zeam de varz roie. n eprubeta 6 se adaug 0,02 g spun solid i 12 ml ap, se omogenizeaz amestecul; se msoar pH-ul i se stabilete dac substana este baz, acid sau neutru; ulterior se adaug zeam de varz roie. n eprubeta 7 se adaug n eprubeta 8 se adaug

 n eprubeta 9 se adaug 2 ml zeam de lmie i 11 ml ap, se omogenizeaz amestecul; se msoar pH-ul i se stabilete dac substana este baz, acid sau neutru; ulterior se adaug zeam de varz roie i n final indicatorul albastru de timon. n eprubeta 10 se adaug 0,02g bicarbonat de sodiu i 12 ml ap, se omogenizeaz amestecul; se msoar pH-ul i se stabilete dac substana este baz, acid sau neutru; ulterior se adaug zeam de varz roie i n final indicatorul fenoftalein n eprubeta 11 se adaug 0,02 g spun solid i 12 ml ap, se omogenizeaz amestecul; se msoar pH-ul i se stabilete dac substana este baz, acid sau neutru; ulterior se adaug zeam de varz roie i n final indicatorul albastru de timon. Rezultate n eprubeta 1: pH ul obinut este de 1; acid; iar amestecul omogenizat este de culoare roz corai. n eprubeta 2: pH ul obinut este de 1; acid; iar amestecul omogenizat este de culoare roz opac. n eprubeta 3: pH ul obinut este de 1; acid; iar amestecul omogenizat este de culoare roz transparent.

FIGURA 3. REZULTATELE OBTINUTE IN EPRUBETELE 1, 2 RESPECTIV 3

n eprubeta 4: pH ul obinut este de 5,5; neutru; iar amestecul omogenizat este de culoare albastru indigo.

10

n eprubeta 5 pH ul obinut este de 9,5; baz; iar amestecul omogenizat este de culoare albastru verde. n eprubeta 6 pH ul obinut este de 9,5; baz; iar amestecul omogenizat este de culoare bleu opac.

FIGURA 4. REZULTATELE OBTINUTE IN EPRUBETELE 4, 5 RESPECTIV 6

n eprubeta 7 pH ul obinut este de 12; baz; iar amestecul omogenizat este de culoare verde iniial, ulterior galben verzui. n eprubeta 8 pH ul obinut este de 1; acid; iar amestecul omogenizat este de culoare roz corai. n eprubeta 9 pH ul obinut este de 1; acid; iar amestecul omogenizat este de culoare roz opac.

FIGURA 5. REZULTATELE OBTINUTE IN EPRUBETELE 7, 8 RESPECTIV 9

n eprubeta 10 pH ul obinut este de 9,5; baz; iar amestecul omogenizat este de culoare mov pal.

11

n eprubeta 11 pH ul obinut este de 9,5; baz; iar amestecul omogenizat este de culoare bleu opac.

FIGURA 6. REZULTATELE OBINUTE N EPRUBETELE 10 RESPECTIV 11

Rezultat dup adugarea fenoftaleinei i a albastrului de timon n eprubeta 8 dup adugarea fenoftaleinei s-a obinut un amestec a crei culoare s a intensificat uor n eprubeta 9 dup adugarea albastrului de timon s-a obinut un amestec de culoare roz. n eprubeta 10 dup adugarea fenoftaleinei s-a obinut un amestec mov-nchis, spre indigo. n eprubeta 11 dup adugarea albastrului de timon s-a obinut un amestec lptos, albastru.

3. STUDIUL SUBSTANELOR TENSIOACTIVE

12

Apa are o proprietate numit tensiune de suprafa. Fiecare molecul de ap este nconjurat i atras de alte molecule de ap. Cnd molecula de ap intr n contact cu alte suprafee (sticl, plastic etc) , se creaz o tensiune care face bula de ap s par rotund. n timpul procesului de curire, tensiunea de suprafa trebuie redus, pentru a se rspndi i uda ntreaga suprafa. Substanele chimice care pot reduce tensiunea de suprafa se numesc ageni tensio - activi. Agenii tension - activi au i alte roluri importante n curire, ca dizolvarea, emulsificarea i meninerea petei pn cnd se va clti. Agenii tensio - activi dau i alcalinitatea, util la ndeprtarea petelor acide. Agenii sunt clasificai dup proprietile lor ionice (ncrctura electric) n ap, n funcie de care se disting: grupa agenilor anionici ( ncrctur negativ ), grupa agenilor neionici ( fr ncrctur ), grupa agenilor cationici ( ncrctur pozitiv ) respectiv grupa agenilor amfolitici ( ncrctur sau negativ sau pozitiv ). Substanele tensioactive (surfactanii) sunt compui organici care conin o parte hidrocarbonat lung, cu mai mult de opt atomi de carbon, simpl sau ramificat i o parte polar sau ionic, (anionic sau cationic).

FIGURA 7. DIFERITE TIPURI DE SUBSTANTE TENSIOCATIVE

Substanele tensioactive au proprietatea de a scdea tensiunea superficial a oricrui sistem n care sunt (parial) solubile. Aceste substane se pot lega fizic sau chimic att de particule nepolare sau cu polaritate redus (prin partea hidrocarbonat) ct i de particulele puternic polare sau ionice (prin partea polar sau ionic) scznd tensiunea interfacial a sistemelor (ultra)microeterogene, realizndu-se astfel stabilizarea lor. Din clasa substanelor tensioactive fac parte spunurile i detergenii. ntruct utilizarea lor n zilele noastre se face pe scar larg, se pune problema comportamentului lor la deversare odat cu apele reziduale.

4. LUCRARE PRACTIC NUMRUL 2 13

Se folosesc:
pahare Berzelius de 100 mililitri 8 de ceap foie grame de detergent de rufe 3 soluie de Ca Cl2 mililitri de oet 20 grame de mutar 10

mililitri de ulei de floarea soarelui 100 mililitri lapte 50 mazre spatule CuSO4 6
NR. EXPERIMENT I PAHAR Experiment 1 Pahar 1 Experiment 1 Pahar 2 Experiment 2 pahar 1 Experiment 2 pahar 2 Experiment 3 pahar 1 20 ml soluie CaCl2 20 ml oet + 1 ml soluie CaCl2 50 ml ulei de floarea soarelui + 50 ml ap SUBSTANE 50 ml ap + 3 g detergent + foie de ceap 50 ml ap + foie de ceap OBSERVAII Se aeaz pe o pnz de azbest, la nclzit aprox. 2 ore Se aeaz pe o pnz de azbest, la nclzit aprox. 2 ore Se observ modificrile din 15 n 15 minute REZULTAT Soluie opac, culoare maroniu murdar Soluia clar, culoare maro mai nchis Culoare roz lptos Soluie s-a precipitat, culoarea roz murdar 3 straturi: jos strat de ap, mijloc bule n strat de ulei, sus strat de ulei; 2 straturi: jos apa Experiment 3 pahar 2 50 ml ulei de floarea soarelui + 50 ml ap + 10 g mutar Se observ modificrile din 15 n 15 minute i sus uleiul. Soluie n 3 straturi: jos galben pai, mijloc galben nchisportocaliu i sus bule de ap n strat de ulei; 4 straturi : jos strat galben uniform, strat semitransparent, strat de bule n Experiment 4 pahar 1 Experiment 4 pahar 2 50 ml lapte + 3 spatule CuSO4 mazre+3 spatule CuSO4 ulei i strat superior de ulei; Precipitat culoare albastruie, cu o consisten lptoas Boabele de mazre s-au colorat n verde albastrui intens.

4.1. EXPERIMENT NUMRUL 1 Mod de lucru:

14

n dou pahare Berzelius se pun cte 50 mililitri de ap; n unul din cele dou pahare se adaug 3 grame de detergent de rufe. n ambele pahare se introduc ulterior cteva foie de ceap, apoi se aeaz pe o pnz de azbest la nclzit i se las apoximativ dou ore, n vederea observrii graduale a rezultatelor. Rezultat n primul pahar, n care s-a adugat detergent de rufe sa obinut o soluie opac, cu o coloare maroniu murdar. La dou ore de la nclzire, detergentul de rufe s-a depus pe fundul paharului; n cel de al doilea pahar n care s-a amestecat apa cu foiele de ceap soluia obinut este clar i are o culoare maro mai nchis.

FIGURA 8. REZULTATELE OBINUTE N PRIMUL EXPERIMENT EFECTUAT

4.2. EXPERIMENT 2 Mod de lucru: 15

n dou pahare Berzelius se prepar cte 20 mililitri de soluie coninnd spun solid. n primul dintre pahare se adaug 1 mililitru soluie de CaCl 2 ( sol. 20 %), iar n cel de al doilea pahar se adaug 20 militri de oet. Rezultat: n primul pahar, n care s-a adugat oet sa obinut o soluie care s-a precipitat i i a schimbat culoarea n roz murdar. n cel de al doilea pahar soluia obinut din CaCl2 i spun solid are o culoare roz lptos, fr a se fi precipitat.

FIGURA 9. REZULTATELE OBINUTE N CEL DE-AL DOI-LEA EXPERIMENT EFECTUAT

4.3. EXPERIMENT 3 Mod de lucru: 16

n dou pahare Berzelius se introduc cte 50 militri ulei de floarea soarelui; n fiecare din ele se adaug 50 mililitri de ap. n unul din pahare se mai adaug i 10 grame de mutar. Rezultat: Imediat: n paharul n care s-a adugat i mutar coninutul soluiei obinute este distribuit n 3 straturi: jos galben pai (uleiul de floarea soarelui); mijloc galben nchis- portocaliu ( apa n combinaie cu mutarul) i sus bule de ap ntr-un strat de ulei. Dup 15 minute: n paharul cu ap i uei s-au format 3 straturi: n partea de jos= strat de ap, mijloc bule de ap n strat de ulei, sus strat de ulei de floarea soarelui. Dup 30 minute: n paharul cu mutar s-au format 4 straturi : jos - strat galben uniform (mutar), apoi un strat semitransparent (apa n combinaie cu mutar), strat de bule de ap n mediu cu uleiul i stratul superior cu ulei. n paharul cu ap i ulei amestecul s-a separate n 2 straturi: n stratul de jos apa i n cel de sus uleiul.

FIGURA 10. REZULTATELE OBINUTE N CEL DE-AL TREI-LEA EXPERIMENT EFECTUAT

4.4. EXPERIMENT 4 Mod de lucru:

17

ntr-un pahar de pun aproximativ 50 mililitri de lapte, iar n alt pahar se pune mazre; n ambele pahare se adaug cte 3 spatule de CuSO4. Se observ modificrile aprute dup adugarea CuSO4. Rezultat: n paharul cu lapte, dup adugarea CuSO2 s-a obinut un precipitat de culoare albastruie, cu o consisten lptoas, iar n paharul cu mazre, boabele de mazre s-au colorat ntr-un verde albastrui intens.

FIGURA 11. REZULTATELE OBINUTE N CEL DE-AL PATRU-LEA EXPERIMENT EFECTUAT

5. BIBLIOGRAFIE
1. ebooks.unibuc.ro/biologie/ProgreseVolumul2/Articolul9a.doc 2. www.medicalnewstoday.com

18

3. www.scribd.com/doc/47241016/antociani-si-antocianozide 4. www.medicalstudent.ro/.../compusii-ce-coloreaza-legumele-si-fructel.. 5. www.revistaplafar.ro/.../antocianii-coloranti-care-te-scapa-de-cancer.html

19