SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

Los subproductos de origen animal son aquellos productos, que siendo aun nutritivos, no son productos, de primera obtencin es decir los subproductos, no son ni las vsceras como el hgado, rin, etc., ni mucho menos la leche en este caso te enlistare los principales productos usados en la elaboracin de alimentos Lcteos la materia prima es la leche, el subproducto, seria la leche en polvo, el suero de leche, las sales de leche, algunos concentrados minerales de calcio fosforo. Con estos se elaboran muchos alimentos como, quesos, mantequillas etc., los subproductos son aquellos elementos obtenidos mediante la elaboracin, de alimentos que necesitan de un proceso extra para poder ser utilizables. Carnes por carne se considera el tejido muscular, que es materia prima al igual que las vsceras, rin, tripa, hgado, etc., estos ltimos no son subproductos, sino materia prima, los subproductos serian, harina de huesos, harina de carne, esta es constituida por carne de 2 o 3 calidad es decir aquella que no se destina a consumo humano, al igual que vsceras que no son aptas para el consumo, no por que porten enfermedades sino porque no son consideradas alimento, como el bazo, plumas, picos, digesta de ave (materia fecal de pollo rica en fibra)piel y cartlago estos se pulverizan mediante un proceso de deshidratacin, y su uso es comn en alimentacin animal. Tambin otros resto animales como el hueso, se usa para elaborara grenetina para gelatina subproducto animal, piel huesos, y materia en mal estado como abono. El Huevo, este es materia prima pero en produccin los huevos de mala calidad o que se rompen en el proceso se usan para elaborar harina de huevo y el cascaron para la elaboracin de calcio en polvo y abono. En cuanto a vegetales, los subproductos ms comunes son la fibra, fibra en polvo, elaborados con hojas races, y otros elementos no comestibles de las plantas como tallos, tambin se elabora con esto pulpa para papel, pulpa para usar como espesante fibras textiles, etc. y muchas otras, existen una cantidad enorme de subproductos tanto animales, vegetales, minerales, usados en

muchos procesos desde la elaboracin de alimentos, telas, gasolina entre otros.

1.-TECNOLOGIA DE LA LECHE
De acuerdo con en el volumen de produccin y consumo de leche y productos lcteos, la leche de vaca es la ms representativa del sector. Por ello se ha escogido para desarrollar la cadena desde la granja hasta su consumo que ha continuacin se esquematiza:

GRANJA
En las granjas se cubren las vacas lecheras con la finalidad de obtener leche cruda que se almacenar en refrigeracin a 4 C. Segn el Real decreto 1679/ 1994, la leche cruda es "la producida por la secrecin de la glndula mamaria de vacas, ovejas, cabras o bfalas, que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40 C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente".

Ciclo de lactacin
La vaca se cubre por primera vez, de forma natural o por inseminacin artificial, a los quince o dieciocho meses. El periodo de gestacin es de nueve meses. La secrecin de la leche comienza poco antes del parto. Durante los primeros das de lactacin, la vaca produce calostro, que tiene una composicin diferente de la leche normal. El calostro no sirve para el consumo humano y debe reservarse para la cra porque contiene anticuerpos especficos que son necesarios para prevenir las infecciones. Por lo tanto, conviene dejar el ternero con su madre la

primera semana. Despus de este tiempo, la leche se vuelve gradualmente normal y ya puede ser recogida. El periodo de lactacin dura aproximadamente diez meses, produciendo unos 5.000 litros por ternero (algunas pueden llegar a los 10.000 litros). Aproximadamente a los dos meses del parto la vaca puede ser cubierta de nuevo. Durante la gestacin, las necesidades nutritivas aumentan con el crecimiento y desarrollo del feto y la produccin de leche va disminuyendo hasta interrumpirse de seis a nueve semanas antes del nacimiento del ternero (periodo de descanso). Con el nacimiento del ternero comienza un nuevo ciclo de lactacin. Una vaca es productiva hasta el quinto parto. Generalmente despus, es sacrificada.

Ordeo
El ordeo se puede hacer a mano o con mquinas de ordeo. Industrialmente el sistema utilizado es el mecnico. La vaca es preparada para el ordeo mediante limpieza y masaje de las ubres antes de colocar las pezoneras en las ubres. El equipo de ordeo consiste en: una bomba de vaco, un depsito sometido a vaco que sirve para recoger la leche, pezoneras conectadas por mangueras al depsito de vaco y un pulsador que (alternativamente a un par de pezones opuestos diagonalmente y despus al otro par) aplica vaco y presin atmosfrica a las pezoneras de forma consecutiva.

El ordeo se realiza en tres fases:

Fase de estimulacin, se trabaja a un nivel bajo de vaco y a pulsaciones lentas para conseguir estimular suavemente los pezones. Fase de ordeo, se trabaja a un nivel mayor de vaco y es aqu donde se extrae la mayor parte de leche. Fase de apurado, se inicia cuando el caudal de leche desciende, disminuye el nivel de vaco. Esta fase dura unos veinte segundos. El ordeo dura entre cinco y ocho minutos. Despus se desinfecta el pezn con una solucin de yodo para evitar infecciones en la ubre, cuando el canal del pezn est abierto

Segn Refrigeracin
La leche ordeada est a una temperatura de 37 C y resulta un excelente caldo de cultivo para todo tipo de bacterias que se encuentran en la granja (suelos, estircol, utensilios, depsitos...), por ello, se debe proceder a su rpido enfriamiento a 4 C-6 C, con lo que se inhibir el desarrollo de esos microorganismos y se obtendr un producto de buena calidad microbiolgica. Esta temperatura debe mantenerse hasta la central lechera o fbrica de productos lcteos sin romperse la cadena de fro. La leche recin ordeada se recoge que llevan incorporado un equipo granjas donde el volumen de leche efecta mediante intercambiadores de transporte de la leche. en tanques de diferentes tamaos de refrigeracin y agitacin. En es muy grande la refrigeracin se de calor, conectados a la tubera

Gracias a los depsitos refrigerados es posible entregar la leche a las centrales cada dos das, ahorrndose muchos gastos de transporte en comparacin con las dos recogidas diarias sin este sistema. Incluso si se enfra a 2 C-3 C es posible recogerla una vez cada tres o cuatro das. los nutricionistas, la leche es definida como el alimento casi perfecto, debido a la cantidad y proporcin en que se encuentran los diferentes nutrimentos que sta posee en forma natural.

Limpieza y desinfeccin
Cualquier superficie en contacto con la leche es una fuente potencial de infeccin. Por lo tanto, es muy importante limpiar y desinfectar cuidadosamente todo el equipo. Las instalaciones de ordeo mecnico suelen incorporar sistemas de limpieza automtica para asegurar un elevado y uniforme nivel de higiene.

Transporte a la central lechera o fbrica de productos lcteos.

La leche se transporta a la central en cisternas de acero inoxidable, isotermas o refrigeradas. Estn equipadas con sistemas automatizados de medicin (caudalmetros) y toma de muestras, bombas de aspiracin... La cisterna se caracteriza por tener las paredes suavemente redondeadas y estar divididas en compartimentos. As la leche se mueve menos durante el transporte, consiguiendo una mayor estabilidad.

En las granjas se efecta una valoracin general de la leche. El sistema de compartimentos permite separar calidades distintas de leche.

Recepcin de la leche
Tras la llegada de la leche a la central, se determina la cantidad recibida (midiendo el volumen o el peso) y su calidad tanto fisicoqumica como higinica. Para medir el volumen recibido se utiliza un caudalmetro. Este aparato registra tanto el caudal de leche como el aire contenido en la misma. Por eso es preciso eliminar el aire que entra con la leche colocando un desaireador antes del aparato de medida. Es tambin necesaria la instalacin de un filtro antes del aparato de medida que elimina las

partculas ms groseras de la leche para evitar el deterioro de la instalacin. En el mtodo por pesada la cantidad de leche se obtiene por diferencia de pesada de la cisterna sobre una bscula puente. Posteriormente se filtra la leche para eliminar las partculas ms groseras y se desairea.

En el mtodo por pesada la cantidad de leche se obtiene por diferencia de pesada de la cisterna sobre una bscula puente. Posteriormente se filtra la leche para eliminar las partculas ms groseras y se desairea. La desaireacin es una operacin necesaria debido al alto porcentaje de aire que contiene la leche cruda, y al aumento de ste durante el manejo de la leche en la instalacin. Seguidamente a los controles de cantidad de la leche recibida se realizarn controles para considerar su calidad. stos sern sensoriales (olor, sabor y aspecto), fisicoqumicos (contenido de protenas, grasas, antibiticos, punto de congelacin...), microbiolgicos (contenido total de bacterias, clulas somticas...) e higinicos.

Los anlisis se llevan a cabo en el laboratorio de la seccin de recepcin o en el laboratorio central de la fbrica.

Los componentes ms importantes de la leche, desde el punto de vista nutritivo e industrial para la fabricacin de los diferentes productos, son: la protena, la grasa y la lactosa. En funcin de estos tres parmetros se valorar la leche (precio por calidad). En la zona de descarga, se realiza la limpieza de las cisternas que han sido utilizadas para el transporte de la leche.

Los componentes ms importantes de la leche, desde el punto de vista nutritivo e industrial para la fabricacin de los diferentes productos, son: la protena, la grasa y la lactosa. En funcin de estos tres parmetros se valorar la leche (precio por calidad). En la zona de descarga, se realiza la limpieza de las cisternas que han sido utilizadas para el transporte de la leche.

Almacenado de la leche cruda

Una vez recibida, la leche cruda se mantiene a temperatura de 4 C hasta el comienzo de los tratamientos. El almacenado previo cubre el lapso de tiempo que transcurre entre la recepcin y el tratamiento de la leche cruda. Se consigue as una reserva de leche que garantiza la continuidad en los tratamientos, evita colapsos cuando se reciben en pocas horas grandes cantidades de leche y se independiza la recepcin de leche en caso de posibles averas en los procesos de tratamiento y transformacin.

Los tanques de almacenado estn provistos de sistemas de agitacin y refrigeracin para evitar la separacin de la nata por gravedad y mantener una temperatura regular.

Clarificacin y desnatado
La clarificacin tiene por objeto la eliminacin de partculas orgnicas e inorgnicas y aglomerados de protenas. Sin este tratamiento las partculas formaran un sedimento en la leche homogeneizada que incluso sera visible en el fondo de las botellas de vidrio transparentes. El desnatado tiene por objeto la estandarizacin del contenido graso de la leche por separacin de la nata. Ambos procesos de separacin se realizan mediante la aplicacin de fuerzas centrfugas. Las centrifugadoras de leche estn formadas por un cuerpo cnico relleno de un cierto nmero de aletas con una inclinacin determinada. La leche entra por la parte exterior de las aletas, y al subir entre ellas las partculas de mayor densidad (impurezas) van yendo hacia la periferia por la fuerza centrfuga. Las partculas de menor densidad (nata o glbulos de grasa) ascienden por el eje central de rotacin. La leche desnatada se mueve hacia el exterior y sale por el conducto inmediatamente inferior al de la nata.

Ambos procesos pueden realizarse por separado, en clarificadoras y posteriormente en desnatadoras.

Estandarizacin de la leche.
El contenido de grasa en la leche presenta a veces considerables oscilaciones. Muchos de los procesos industriales requieren que, ya en la leche inicial, el contenido de los componentes grasos se ajuste a valores relativamente constantes. La estandarizacin del contenido en grasa implica el ajuste del contenido en grasa de la leche, o de un producto lcteo, por medio de la adicin de nata o leche desnatada de forma apropiada. La estandarizacin se realiza para cumplir las normas legales o porque el fabricante decide elaborar un producto con unas caractersticas determinadas.

Segn los niveles de grasa la legislacin clasifica la leche como: Entera: Semidesnatada: Desnatada: Tambin existen las leches: Modificadas lipdicamente: mnimo 3,2 % mnimo 1,5 % y mximo 1,8 % mximo 0,3 %.

la grasa original se sustituye por aceites vegetales. Con esta manipulacin se elimina la grasa saturada y el colesterol natural de la leche y se introducen en su lugar grasas vegetales insaturadas, ms adecuadas para la prevencin y tratamiento de las hiperlipoproteinemias y la arterosclerosis.

Homogeneizacin de la leche
La homogeneizacin evita la separacin de la nata y favorece una distribucin uniforme de la materia grasa. Durante esta operacin, el dimetro de los glbulos grasos se reduce de 10 a 1 micras. El efecto de rotura de los glbulos grasos se consigue haciendo pasar la leche por pequeas ranuras a alta presin. El efecto de la homogeneizacin sobre la estructura fsica de la leche presenta muchas ventajas: - glbulos de grasa ms pequeos, sin formacin de nata en la superficie, - color ms blanco y atractivo, - reduccin de la sensibilidad de los procesos de oxidacin de la grasa, - sabor con ms cuerpo, - mejor estabilidad de los productos lcteos fermentados. En los sistemas UHT directos, la homogeneizacin se realiza despus del tratamiento trmico debido a la desestabilizacin que este pudiese causar sobre la leche ya homogeneizada.

1.1 CALIDAD DE LA LECHE

Caracterstica de la leche La calidad de la leche cruda tiene fundamental importancia para obtener un producto uniforme y de buenas cualidades. A pesar de los adelantos en los diseos y caractersticas de los equipos se puede afirmar que es imposible hacer productos de calidad aceptable si se cuenta con leche de calidad pobre o inferior. Se hace por ello, controlar diariamente la leche que se recibe y tener suficiente criterio para su admisin o rechazo. Por sus caractersticas, los productos frescos conservan y acentan los defectos que pudiera presentar la leche con que fueron elaboradas. Ciertas alteraciones como la rancidez, tiene un efecto daino no solo por transmitrselo al producto final, sino porque algunos cidos que provocan este defecto pueden dificultar el desarrollo de los microorganismos en la fabricacin de productos fermentados. Las leches que contienen contaminantes o inhibidotes, son tambin inapropiadas para la elaboracin de productos frescos, porque dificultan los procesos tecnolgicos impidiendo lograr las caractersticas de sabor, aroma, textura y apariencia deseada. La leche que ingresa a la fbrica puede ser: NORMAL, ANORMAL Normal: De buena calidad composicional y cicrobiana, proviene de animales sanos, de ordees higinicos y debe ser mantenida de forma total, que conserve sus propiedades desde la extraccin hasta el procesamiento. Anormales: Aquellas que pueden deteriorarse por: Contaminacin microbiana: Esta contaminacin se debe eliminar desde el principio. Hay algunos de los problemas ms comunes que suelen presentarse y la forma de interpretarlos para tratar de atenuar su efecto. Se reduce en forma significativa mediante un tratamiento de pasterizacin. que efectos producen los microorganismos contaminates? 1) riesgos en la salud del consumidor y del operario. 2) defectos de sabor y aroma en el producto. 3) defectos de forma y textura en el producto,

Bacterias que comumente contaminan la leche: 1) coliformes: son bacterias anaerobias aerotolerantes, que crecen en ambientes sin oxigeno, pero la presencia de este no las inhibe. El medio debe ser ligeramente cido. Los gneros que comnmente aparecen en la leche son; AEROBACTER AEROGENES Y ESCHERICHIA COLI, siendo estos los principales causantes de fermentaciones anormales durante los procesos de elaboracin y maduracin. 2) formadores de esporas; 1) pueden ser: a) bacterias aerobias: crecen cuando hay oxigeno, b) bacterias anaerobicas; crecen cuando no hay oxigeno. 2) las bacterias que se desarrollan en medio alcalino, c) las que forman esporas, d) suelen resistir las temperaturas de pasteurizacion y aun mayores. Son las causantes de defectos en productos no acidos, de larga conservacin. 3) bacterias psicotofas: liberan productos de desechos y enzimas, con las cuales degradan la materia grasa y las protenas, como consecuencia inhiben los fermentos. Algunas de sus enzimas continan rompiendo la molcula de grasa aun despus de la pasterizacin, lo que otorga el producto sabores que reducen su calidad. Y esto proviene de una mala higiene en tanques de almacenamiento y transportes e incorrectas practicas de ordee. 4) acido lctico: es producida por bacterias masofilas, que contaminan la leche y degradan la lactosa produciendo acido lctico, de manera tal que se constituye en una de las consecuencias de las contaminaciones microbianas, sus efectos son; - disminucin del ph, aproximndose a aquel en que coagula la casena por acidificacin( leche se corta) aumento de la cantidad de iones de calcio en solucin, por aumento de acidez se produce la sustitucin de iones de calcio de la casena por los de hidrogeno. - modificacin del sabor y aroma.

Adulteraciones:
puede ser: 1) efecto del aguado: puede aumentar la contaminacin, a causa de grmenes presentes en el agua y disminuye el valor nutricional por unidad de producto. 2) efecto del descremado; modifica la relacin proporcional entre grasa y protenas, retrasa los tiempos de elaboracin y reduce la calidad de los productos por aparicin de olores, sabores y color desagradables. * Inhibidores: --Tipos: 1) - Naturales; dificultan el desarrollo de los fermentos en las primeras h. despus del ordee. 2) - Antibiticos; detienen el crecimiento de los fermentos. 3) - Qumicos; detienen o retardan el crecimiento de los fermentos. 4) - Bacteriolgicos; actan sobre el fermento acidificante, inactivndolo. La leche que contiene inhibidores no debe ser usada para la elaboracin de productos frescos. Conclusin: Para producir leche de buena calidad es necesario; - Ordear vacas sanas. - Mantener la leche alejanda de la suciedad durante y despus del ordee. - Utilizar utensilios limpios y desinfectados - Enfriar o refrescar la leche rpido y adecuadamente para retardar el crecimiento de microorganismos. - En el lugar de ordee tiene haber mucha higiene y limpieza utilizando desinfectantes adecuados para los equipos y utensilios. Segn el reglamento sanitario de los alimentos leche, sin otra denominacin, es el producto ntegro y fresco de la ordea completa e ininterrumpida de la vaca, bien alimentada y en reposo, exenta de calostro . Para el control de calidad en leche existen 6 normas chilenas que establecen diferentes anlisis y mtodos, para la determinacin de la calidad. Adems de un examen organolptico, el cual se debe realizar

en la recepcin de la leche en la planta. Este examen es visual, sirve para detectar aspecto, color, olor y presencia de materias extraas y contaminantes tales como pasto, guano, pelos lo que indican una ordea descuidada y antihiginica. Este examen consiste en colocar tubos de ensayo muestras de leche, las cuales se llevan a una centrfuga y se hacen girar a alta velocidad con la finalidad de que el pus u otras impurezas se puedan visualizar en el fondo del tubo.

Composicin de los Productos

La leche animal esta compuesta principalmente de agua (80 a 90 %), tambin contiene protenas (casena, alfa-lactoalbmina y beta-lactoglobulina), lactosa, minerales, vitaminas (hidrosolubles y liposolubles), sustancias que estn en suspensin o disueltas. El contenido de grasa en la leche marca la diferencia entre una leche liquida entera y una descremada. La muestra n 3 corresponda a una leche entera liquida, la cual tenia un mayor contenido de materia grasa estandarizada al 3%. Mientras que la muestra n 4 corresponda a una leche con bajo contenido de materia grasa que no debe superar el 1%

Composicin de la Leche

Contiene alrededor de 87% de agua.

Un 3,5% de grasas finamente subdivididas -gotitas de 1 a 10 micrones de dimetro - confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata. Casi el 4% corresponde a los prtidos (sustancias orgnicas nitrogenadas) entre los que predomina la casena. Menos importantes son la lacto-albmina (albmina de la leche) y la lacto-globulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prtidos coagulan dando grumos semislidos.

Un 4,5% de lactosa (azcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce.

Son escasas las sales Inorgnicas: 0,5%. Agua:82.2% Minerales (calcio): 0.6% Materia Grasa: 4.8% Protenas: 3.5%

Resumen

a) Casena: 2.7% b) Protenas del Suero: 0.8 (20%) Lacto Albminas

Lacto globulinas Inmunoglobulinas Lacto Ferrina Proteasa peptonas Lacto peroxdas

Carbohidratos: 5.1% Otros: Vitaminas, enzimas, pigmentos y clulas diversas.

LA CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE

Las cualidades nutritivas de la leche y sus derivados la sitan entre los alimentos bsicos por excelencia, pero su secrecin en el interior de la ubre hasta su llegada al consumidor, camino ms o menos largo segn los casos, se ve sometida a un elevado nmero de riesgos, como son: el desarrollo incontrolado de microorganismos, infecciones patgenas de las vacas productoras, absorcin de olores extraos, produccin de malos sabores, la presencia de sustancias qumicas extraas; todo ello va a afectar de una forma negativa a la calidad higinica del producto. Esta calidad higinica la podemos observar desde tres aspectos diferentes: higiene qumica, microbiana y esttica 1. HIGIENE QUMICA: Consiste en la ausencia de contaminacin por antibiticos, antispticos, pesticidas, sustancias qumicas indeseables y de todo fenmeno de lipolisis y proteolisis. Las necesidades crecientes de la agricultura y ganadera hacen indispensable el empleo de determinados productos para incrementar los rendimientos de las cosechas y las producciones animales, pero no es menos cierto, que el abuso o mal uso de los mismos puede llevar a contaminar este gran producto que nos ocupa. Esta contaminacin a veces llega por otras vas como el empleo de materiales y productos inadecuados en la obtencin, transporte o manipulacin de la misma as como el empleo de aditivos encaminados a prolongar su almacenaje o ayudar a su comercializacin.

La insuficiencia en la higiene qumica de la leche puede influir gravemente sobre las propiedades tecnolgicas de la leche, principalmente en caso de procesos industriales basados en la actividad bacteriana, por ejemplo el queso, el yogur. La contaminacin puede ser indirecta, proviniendo del medio ambiente, de la alimentacin que pueda tener pesticidas, pero tambin puede provenir de tratamientos que se dan en la lucha contra enfermedades infecciosas o parasitarias cuando no se respeten los mrgenes de seguridad adecuados. Las sustancias qumicas que contaminan la leche podemos incluirlas en los siguientes grupos: Metales y Plsticos: Detergentes y Desinfectantes Pesticidas y Fertilizantes Micotoxinas Antibiticos y Quimioterpicos Residuos radiactivos Metales y Plsticos: La contaminacin por metales y plsticos se produce esencialmente por el equipo utilizado en la explotacin o en la central lechera durante las manipulaciones, el transporte y el acondicionamiento de los productos lecheros; este equipo es el responsable de la presencia del Cu el Fe en la leche. Los plsticos empleados generalmente en tuberas o envases, estn considerados como no txicos, pero pueden contener en sus materias primas pequeas molculas, plastificantes, estabilizantes u otros aditivos que no son inertes, y por su solubilidad en agua y en materias grasas pueden penetrar en la leche. Es necesario en este aspecto conocer las sustancias y combinaciones utilizables en los plsticos destinados a estar en contacto de los alimentos. Detergentes y Desinfectantes:

En cuanto al grupo de detergentes y desinfectantes utilizados en la limpieza y desinfeccin del material que se pone en contacto con la leche, su uso est ms que justificado ya que el agua es incapaz por si sola de arrastrar los restos de materia orgnica y destruir las bacterias que contaminan las instalaciones y pasan a la leche. Todos los equipos deben de limpiarse y desinfectarse cada vez que se usan. Despus de la utilizacin del equipo de ordeo est sucio de residuos de leche lquida, que al secarse forma una fina capa integradas por grasa, protenas, azucares y materias minerales principalmente, pero adems puede haber en el exterior de la mquina suciedad del medio ambiente, partculas de estircol, cama o polvo, por esto la limpieza es la parte ms importante del proceso y si no se realiza bien es poco probable la efectividad de los productos desinfectantes. Dada la complejidad de las manchas de las manchas de la leche ningn producto qumico aislado disuelto en el agua es capaz de apartar la suciedad de la leche emulsionando las grasas, disolviendo las protenas, manteniendo la suciedad en suspensin, ablandando el agua evitando la reacumulacin durante el aclarado, hay que recurrir, pues, a detergentes formados por la mezcla de varios ingredientes. Los agentes qumicos son imprescindibles en las explotaciones lecheras, agentes como el calor o el vapor estn totalmente en desuso, su accin va siempre encaminada al control de microorganismos que puedan contaminar la leche. Dentro de los compuestos ms empleados est el hipoclorito sdico, hipoclorito clcico, formol, formol... en la prctica se pueden formular productos combinados detergentedesinfectante que facilitan enormemente el trabajo. Estos detergentes y desinfectantes mal manejados, pueden dar lugar a alteraciones de la leche o ser su contenido perjudicial para la salud publica, por lo que en algunos pases existe una lista de estos agentes qumicos clasificados de acuerdo con el tipo y dando la concentracin de uso aprobada. Todo el utillaje debe ser cuidadosamente aclarado despus de la limpieza y desinfeccin no permitindose jams la adicin intencionada de antispticos u oxidantes. En cuanto a los aspectos toxicolgicos hay que considerarlos de acuerdo con el producto de que se trate: cidos y lcalis: pueden producir irritaciones locales y efectos corrosivos en caso de accidente.

Agentes tensoactivos: su toxicidad es relativamente baja, pero en pieles delicadas pueden producir irritaciones. Algunos compuestos aninicos, cuando se utilizan con detergentes cidos aumentan su poder de irritabilidad. Derivados del cloro: la accin txica del cloro e hiplocloritos se debe a su poder de desnaturalizacin de las protenas celulares. Derivados del yodo: la accin txica del yodo es similar a la del cloro. Por ltimo decir que utilizando los detergentes y desinfectantes en buenas condiciones, instalaciones, con adecuado mantenimiento de mquinas, tubos y juntas, eligiendo correctamente los productos, utilizndolos a la concentracin adecuada y con un aclarado eficaz, con agua potable, las proporciones que pueden pasar a la leche son de muy poco significado, no ocurriendo as cuando se producen operaciones descuidadas, o se hace un mal uso de los equipos, pudiendo transferir as un mal sabor a la leche, influir sobre las salubridad e interferir procesos de fermentacin. Sobre los efectos negativos, hay que subrayar tambin que los riesgos son mucho ms elevados para los desinfectantes que para los detergentes. A pesar de esto, ya que el descuido o adicin intencionada es siempre posible, se recomienda que adems de pruebas peridicas debera preferirse el uso de productos inofensivos. Pesticidas y fertilizantes: En este grupo se incluyen una gran variedad de compuestos qumicos encaminados tanto al crecimiento de las cosechas como a favorecer la conservacin de las mismas; en este grupo hay que incluir alas acaricidas, nematicidas, fungicidas, todenticidas, y herbicidas. Los alimentos tratados con pesticidas no pueden suministrarse a los animales sin que haya transcurrido un el plazo de seguridad necesario y los insecticidas no pueden ser utilizados en el establo ms que cuando se haya puesto todas las precauciones necesarias para que el animal no los absorba. Muchos de estos productos se unen a las grasas de la leche para su eliminacin alterando su sabor y pudiendo originar un problema de salud publica al ser ingeridos incluso a concentraciones dbiles durante perodos largos. La peligrosidad de los pesticidas viene dada en funcin de su DOSIS LETAL MEDIA, que es la dosis capaz de matar al 50% de los animales de laboratorio y expresa el grado de toxicidad aguda, pero en nuestro caso tiene mucha ms importancia el caso de toxicidad crnica o efectos que tiene cuando se ingieren pequeas dosis en un prolongado tiempo. Bajo este punto de vista es necesario saber la `'ingestin media diaria'' y los niveles de residuos tolerables en alimentos en alimentos, que nos permitan, teniendo en cuenta los

estudios de degradacin del producto, determinar los plazos de seguridad que deben transcurrir entre el tratamiento la recoleccin o consumo para evitar riesgos que contaminen la leche. Micotoxinas: Las micotoxinas presentes en la leche proceden de alimentos contaminados por mohos y muy especialmente por `'Aspergillus flavus''. Las micotoxinas son unas sustancias muy txicas y carcinogenticas para el hombre y los animales, de ah el que en los ltimos aos se haya desarrollado una intensa investigacin para la deteccin y su prevencin. Aunque si existe una gran diversidad de micotoxinas solamente se han investigado extensamente en su relacin con la leche y productos lcteos las aflatoxinas, debido a su mayor importancia y a su gran toxicidad. Qumicamente las anflotoxinas son cumarinas sustituidas, conteniendo el ncleo del bifurano y configuracin lactnica. El hecho que los nios, principales consumidores de leche, sean an ms sensibles que los adultos a los efectos de las aflatoxinas, ha extremado an ms si cabe el inters del conocimiento de la incidencia de las aflatoxinas en la leche y sus derivados. La formacin de aflatoxinas esta asociado a mohos. Esto significa que solamente son de inters para la industria lechera aquellos mohos que producen aflatoxinas y que son capaces de crecer en leche y productos lcteos. El Aspergillus flavus, moho que produce la anflatoxina, est muy extendido en el suelo, particularmente en climas clidos y hmedos. Es fcil que en estas condiciones las plantas como el trigo y el maz, y consecuentemente los alimentos preparados a partir de estas plantas, sean contaminados por sus esporas. HIGIENE MICROBIANA: La necesidad de obtener una leche que rena todas las condiciones higinicas adecuadas hace que la preocupacin por el control de microorganismos existentes en la misma sea cada vez mayor, ms aun en la poca en que por motivos econmicos, tcnicos por mano de obra, se va ampliando el tiempo que transcurre entre obtencin e industrializacin mediante el empleo del fro. Recordamos la importancia que tiene la calidad microbiana de la leche bajo sus tres aspectos: sanitarios, al poder ser vehculo de transmisin de enfermedades zoonsicas. La actividad metablica de las bacterias puede producir cambios en la composicin y sabor de la leche, al mismo tiempo que las enzimas estables al calor continan actuando sobre el producto elaborado, afectando negativamente la estabilidad y caractersticas de la leche. El grado de alteracin en funcin del nmero y especies que componen la

microflora, pero por debajo de 1.000.000 colonias/ml en el momento de la fabricacin no son detectables estos efectos metablicos. Para obtener una leche de buena calidad microbiana debe prestarse atencin tanto a los procesos de produccin como mantener a las vacas en un buen estado de salud, con una especial atencin a la mamitis, por ser un padecimiento muy extendido en el ganado vacuno lechero.

Orgenes de la contaminacin:
La contaminacin microbiana es por lo general el resultado de muchas causas: Interior de la ubre: an en el caso que la glndula mamaria este sana, el canal del pezn se encuentra poblado por un gran numero de microorganismos, siendo semejante esta flora a la que se encuentra en la superficie del pezn, por lo que son frecuentes los recuentos de 1.000 grmenes/ml. Esta contaminacin se ve ayudada por la circunstancia que la punta del pezn se inunda durante el ordeo, debido al flujo contrario producido por las ordeadoras actuales, arrastrndose as grmenes que pueblan la punta del pezn. La glndula mamaria infectada puede dar lugar a diversos contaminaciones, principalmente en el caso de mamitis agudas, llegando los conteos a varios millones. La OMS ha preparado una lista de agentes que transmitidos por la leche pueden originar enfermedades en el hombre, siendo los ms importantes el bacilo tuberculoso Gram + que puede vivir en la ubre produciendo lesiones granulomatosas de tipo crnico, enfermedad que en la actualidad ya est erradicada en muchas naciones. Brucella abortus, grmenes gran - que pueden asentarse en los ganglios linfticos mamarios excretndose por la leche durante meses o an aos pudiendo pasar al hombre. Listara, Cxiella burnetti, Pseudomona auroginosa, Staphylococos aureus... Exterior de la ubre: en el exterior de la ubre y pezones, de las vacas de ordeo, puede encontrarse suciedad por estircol, barro, y materiales de cama, tales como paja, serrn o arena, principalmente. En el ordeo mecnico la microflora de los pezones es de ms importancia para la contaminacin de la leche que el resto de la superficie de la ubre y proviene de las heces, cama, suelo y agua.

El nmero de bacterias es muy variable estando en funcin del grado y tipo de suciedad, es decir, est relacionado con la flora de las camas; las vacas con pezones no lavados pueden contribuir hasta con 100.000 bacterias/ml, y los pezones de vacas aparentemente limpias que descansan serrn o sobre arena pueden contribuir con ms de 10.000 bacterias/ml. Medio ambiente: en la contaminacin por el medio ambiente debe tenerse en cuenta al ordeador, al aire, al agua y a los mismos alimentos. El ordeador con sus manos no limpias y en menor proporcin con sus ropas, favorece la contaminacin por determinados estreptococos y staphylococos. Esta contaminacin es favorecida por malas tcnicas de ordeo, como el humedecimiento de las manos con los primeros chorros de leche, la cada de las pezoneras al suelo y no lavarlas antes de su colocacin, o el tocar las superficies de tanques, ollas de ordeo y otros componentes de la instalacin, que entran en contacto con la leche, despus la desinfeccin de las mismas. El aporte microbiano que proviene del aire, al entrar en contacto con la leche durante el ordeo, es muy pequeo, prcticamente despreciable en trminos de nmero. Puede tener importancia alguna determinada bacteria cuando se trata de aerobios esporoformantes; Bacilos cereus, Staphylococos aureus... El agua de la explotacin puede se causa de contaminacin de la leche, principalmente en dos casos: cuando es agregada directamente a ella, o el agua residual que queda en la instalacin despus de la limpieza. Equipo de ordeo: el equipo de ordeo, en unas condiciones adecuadas de diseo y limpieza, presenta una contribucin bacteriana baja, no superior a los 1.000/ml. En este tipo de microflora que existe en el equipo de ordeo es variable, estando relacionada con la clase de detergente-desinfectante, mtodo de limpieza, temperatura de la solucin, estado de las gomas, y nivel del contenido microbiano.

1.2 PASTEURIZACIN
La pasteurizacin, a veces denominada pasterizacin,1 es el proceso trmico realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patgenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el cientfico-qumico francs Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurizacin fue realizada el 20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard. Uno de los objetivos del tratamiento trmico es la "esterilizacin parcial" de los alimentos lquidos, alterando lo menos posible la estructura fsica, los componentes qumicos y las propiedades organolpticas de stos. Tras la operacin de pasteurizacin, los productos tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las clulas de microorganismos termoflicos. El avance cientfico de Pasteur mejor la calidad de vida al permitir que ciertos productos alimenticios bsicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin que la descomposicin los afectara.2 En la pasteurizacin, el objetivo primordial no es la "eliminacin completa de los agentes patgenos" sino la disminucin sustancial de sus poblaciones, alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (suponiendo que el producto pasteurizado se haya refrigerado

correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada). En la actualidad, la pasteurizacin es objeto de cada vez ms polmicas en ciertas agrupaciones de consumidores a lo ancho del mundo, debido a las dudas existentes sobre la destruccin de vitaminas y alteracin de las propiedades organolpticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados.

Procesos de pasteurizacin
Muchos productos lcteos envasados han sido pasteurizados con mtodos que prolongan su periodo de consumo sin riesgos. La pasteurizacin es un proceso trmico realizado a los alimentos: los procesos trmicos se pueden realizar con la intencin de disminuir las poblaciones patgenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurizacin se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullicin (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayora de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas caractersticas fsicas y qumicas del producto alimenticio; as, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullicin, las micelas de la casena se coagulan irreversiblemente (o dicho de otra forma, se "cuajan"). El proceso de calentamiento de la pasteurizacin, si se hace a bajas temperaturas, tiene adems la funcin de detener los procesos enzimticos.8 Hoy en da, la pasteurizacin realizada a los alimentos es un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intencin de ahorrar energa y costes de produccin. Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacin VAT o lenta, pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve perodo(HTST, High Temperature/Short Time) y el proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature).

Proceso VAT
Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volmenes de leche en un recipiente estanco a 63 C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas.

Proceso HTST
Artculo principal: HTST. Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso est la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realizacin de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin. Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72 C durante 15 segundos). En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave industrial). Es un mtodo empleado hoy en da, sobre todo por los pequeos productores debido a que es un proceso ms sencillo. En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal,

tambin denominadas intercambiador de calor de placas (PHE)9 o bien un intercambiador de calor de forma tubular. Este mtodo es el ms aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo

Proceso UHT
Artculo principal: UHT. El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior ms alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 C durante un perodo de al menos dos segundos. Debido a este muy breve periodo de exposicin, se produce una mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT.10 El reto tecnolgico del siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el perodo de exposicin a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transicin de altas a bajas temperaturas lo ms rpida posible, disminuyendo el impacto en la degradacin de las propiedades organolpticas de los alimentos; por esta razn, se est investigando la tecnologa basada en microondas, que permite este tipo de efectos (es empleado incluso en carnes).11 Este mtodo es muy adecuado para los alimentos lquidos ligeramente cidos (la acidez se mide con el pH), tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho), ya que permite perodos de conservacin de 10 a 45 das si se almacenan refrigerados a 10 C.

Organismos reguladores del estndar

Los mtodos de pasteurizacin corresponden a una serie de mtodos estandarizados por los responsables de alimentacin de cada pas y son controlados por las agencias encargadas de vigilar la calidad de la alimentacin (algunos ejemplos son la USDA en Estados Unidos y la Food Standards Agency en el Reino Unido) mediante la implementacin de un derecho alimentario especfico. Estas agencias requieren y vigilan que, por ejemplo, los lcteos pasteurizados mediante HTST lleven la etiqueta alimentaria adecuada.12 Por regla general existen diferentes estndares en funcin de los lcteos a procesar. El principal factor a tener en cuenta es el contenido graso del producto. De esta forma, los estndares de pasteurizacin de la nata difieren de los estndares empleados para la leche desnatada, y los estndares para pasteurizar queso se disean e implementan de tal forma que no se destruyan las enzimas que procesan los fosfatos, tiles para mantener las propiedades de corte y textura de los quesos. Los mtodos estndares de pasteurizacin HTST han sido designados para alcanzar una extensin del periodo de caducidad de cerca de 5 das (es decir 0,00001 veces el perodo original) reduciendo el nmero de microorganismos en la leche y otros alimentos. Este mtodo es considerado adecuado para la reduccin de poblaciones de casi todas las bacterias patgenas, esporas y cualquier otro microorganismo resistente a las altas temperaturas (incluyendo particularmente aquellas de las especies Mycobacterium tuberculosis, causante de la tuberculosis, y Coxiella burnetii, causante de la fiebre Q). El proceso de pasteurizacin HTST se disea para que los productos sean calentados uniformemente, evitando que slo algunas partes sean sometidas a esterilizacin mientras

que otras no.

Dinmica de la pasteurizacin
La pasteurizacin es un proceso que sigue una cintica qumica de primer orden. Denominamos N al nmero de microorganismos vivos a una temperatura dada de exposicin T, y No a la poblacin de microorganismos inicialmente. Si Kd es la constante cintica de muerte debido a la temperatura (velocidad de muerte de los microorganismos), la disminucin en la poblacin (cultivo) depende de la siguiente frmula exponencial:

Esta frmula es fundamental para determinar la evolucin de un cultivo en funcin de la temperatura. Se puede ver en ella una gran dependencia con la temperatura de exposicin T. La frmula es el fundamento, adems, de los denominados "diagramas de supervivencia" en la industria de la alimentacin, donde log(N/No) es el tiempo de exposicin a una temperatura T fija. Tpicamente las grficas de supervivencia de los microorganismos al calor aparecen como lneas rectas en una escala semilogartmica. La correlacin existente entre la velocidad (o ratio) de muerte de microrganismos y la temperatura cumple la ecuacin de Arrhenius. Un factor importante asignado a cada microorganismo es el denominado "tiempo de reduccin decimal" o tambin "valor D" de un microorganismo, y se define como el tiempo necesario para que a una temperatura determinada se pueda reducir el 90% su poblacin en el producto tratado. Es una expresin de la resistencia de un microorganismo al efecto de la temperatura. Su expresin es:

Donde es el perodo al que se expone la muestra, No es la poblacin inicial y N la poblacin final. Pueden obtenerse diferentes valores D para un microorganismo dado, o para un proceso particular de un alimento, determinando los sobrevivientes a diferentes temperaturas. Altos valores de D indican que el microorganismo es ms resistente que otros que poseen un valor inferior. Existen otros valores como la "constante de resistencia termal", conocida frecuentemente como "valor z", que se define como la diferencia en temperaturas necesaria para causar una reduccin de un 90% en el valor D.

Factores que afectan al proceso

Acidez del alimento La acidez determina el grado de supervivencia de un organismo bacteriano.13 La principal clave para averiguar este parmetro es el pH; cabe decir que histricamente los alimentos se han considerado cidos o poco cidos. Hay que considerar que la mayora de las bacterias txicas como las de la especie Clostridium botulinum ya no estn activas por debajo de un valor de 4,5 (es decir que un simple zumo de limn las desactiva).14 Los alimentos se pueden considerar como bases si estn por debajo de este valor de pH (la mayora de los glcidos se encuentran en este rango, sobre todo los monosacridos. En el caso de alimentos con un pH superior, es necesario un tratamiento trmico de 121 C durante 3 minutos (o un proceso equivalente) como procesamiento mnimo (es decir, la leche, las verduras, las carnes, el pescado, etc.). No obstante, muchos de estos alimentos se convierten en cidos cuando se les aade vinagre, zumo de limn, etc., o simplemente fermentan cambiando su valor de acidez. La causa de este efecto reside en la desactivacin de la actividad microbiana debida a la simple influencia que posee por el valor de la acidez, indicada por el pH, sobre la condicin de vida de estos

microorganismos. Organismos resistentes Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la pasteurizacin, como los bacilos de las especies Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de stos incluso a bajas temperaturas), y Bacillus stearothermophilus. No obstante la resistencia a la eliminacin trmica depende en gran medida del pH, actividad acuosa, o simplemente de la composicin qumica de los alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados (en lo que se denomina en ingls "postprocessing contamination", o PPC) Forma fsica del alimento Mencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la pasteurizacin del alimento es equivalente a decir que lo que influye es la superficie exterior del alimento. Cabe pensar que el principal objetivo del proceso de pasteurizacin es el incremento de la razn entre la capacidad de enfriamiento y la superficie del mismo. De esta forma, el peor ratio corresponde a los alimentos similares a una esfera. En el caso de los alimentos lquidos, se procura que tengan formas ptimas para que la variacin de temperatura, tanto en calentamiento como en enfriamiento, pueda obtener ratios ptimos.

Propiedades trmicas del alimento Algunas propiedades trmicas del alimento afectan de forma indirecta al rendimiento final de la pasteurizacin sobre el mismo, como la capacidad calorfica (la cantidad de energa que hay que "inyectar" por unidad de masa de alimento para que suba de temperatura), la conductividad trmica (garantiza la homogeneidad del proceso en el alimento), la inercia trmica (los alimentos con menor inercia trmica son ms susceptibles de ser pasteurizados que los que poseen mayor inercia).

Pasteurizacin de la leche
Desde sus orgenes, la pasteurizacin se ha asociado con la leche. El primer investigador que sugiri este proceso para el producto lcteo fue el qumico agrcola alemn Franz von Soxhlet en el ao 1886, siendo Charles North quien aplic dicho mtodo a la leche por primera vez en el ao 1907.5 Los microorganismos activan sus poblaciones creciendo de forma ptima en el intervalo de temperatura de 25 C a 37 C. Por esta razn, durante el proceso de manufacturacion y envasado de la industria lctea se evita que la temperatura de la leche est en este intervalo despus de la pasteurizacin. La leche es por regla general un medio ligeramente cido con un pH menor que 7 (6,7). La leche de vaca pasteurizada por el mtodo HTST y que ha sido correctamente refrigerada tiene un periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres semanas, mientras que la leche ultrapasteurizada puede tener una vida extendida que oscila entre dos y tres meses. Se puede llegar a perodos de conservacin mayores (incluso sin refrigeracin) cuando se combina la pasteurizacin UHT con la manipulacin mediante tecnologas de contenedores esterilizados. Al mismo tiempo que se reducen las colonias, se eliminan tambin de la leche los microorganismos ms termosensibles, como los coliformes, inactivndose la fosfatasa alcalina (el nivel de esta enzima define el grado de eficiencia

aplicado a la pasteurizacin de la leche; vase test de la fosfatasa). A pesar de aplicar la pasteurizacin, la leche tratada sigue conteniendo actividad microbiana, por regla general bacterias lcticas (no patgenas, aunque s capaces de hacer fermentar la leche) y es necesaria la refrigeracin. Enfermedades que previene Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades.15 En algunos pases se ha llegado a prohibir su venta. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurizacin de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis),16 la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata, brucelosis y las fiebres tifoideas. Hoy en da, muchas de estas enfermedades no tienen una gran relevancia debido al empleo generalizado de los procesos de pasteurizacin en las primeras etapas de manipulacin de la leche. Organismos afectados Entre las especies de organismos cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente con la pasteurizacin de la leche se cuentan los siguientes:17 Brucella abortus Campylobacter jejuni Escherichia coli Coxiella burnetii Escherichia coli (0157:H7) Listeria monocytogenes Mycobacterium tuberculosis Mycobacterium bovis Salmonella enterica serotypes Streptococcus pyogenes Yersinia enterocolitica Son los mtodos de pasteurizacin actuales adecuados? La pasteurizacin de la leche ha sido objeto poco a poco de una polmica creciente.18 Por una parte, se ha descubierto que algunos organismos patgenos han desarrollado una resistencia a la disminucin de poblacin con la temperatura, consiguiendo sobrevivir a la pasteurizacin en cantidades significativas.19 Los investigadores han desarrollado diagnsticos ms sensibles, como la reaccin en cadena de la polimerasa (denominada tambin PCR), que han permitido analizar la supervivencia de las cepas de diferentes microorganismos a la pasteurizacin de la leche. Se ha detectado que la pasteurizacin en ciertas condiciones destruye la vitamina A y la vitamina B.20 21 [editar]Pasteurizacin de zumos

1.3 ELABORACION DEL YOGURT

Las propiedades que contiene el yogurth lo hacen un alimento altamente nutritivo pues aporta al ser humano protenas de alta calidad, as como vitaminas, carbohidratos y grasas. Qu hay tras la delicada frescura de una cucharada de yogur? Ms all de las trampas que su cremosidad tiende a los sentidos, simplemente ofrece un resumen vitamnico de la mejor versin de una naturaleza lctea. El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al aadir a la leche hervida, entera o desnatada los fermentos que degradan la lactosa y la transforman en cido lctico. En Espaa la leche acidificada (yogur y otras) representa una produccin anual de unas 471.000 toneladas (un 7,9 por ciento de la produccin lctea espaola). Las virtudes que se esconden en estas toneladas de invasin lctea son innumerables. Si bien el calcio es el que desempea las funciones de gran estandarte de identidad del yogur a secas -sin aadidos adicionales-, ste tambin contiene protenas, grasas graduales,

hidratos de carbono -con predominio de la lactosa-, vitaminas del tipo A y B, niacina y cidos pantotnico y flico difciles de encontrar en otros alimentos, as como diferentes minerales, adems de fsforo, potasio, magnesio, cinc y yodo, mutrientes que son de elevada biodisponibilidad. Buena parte de culpa de toda esta descarga de salud que el yogur guarda celosamente en su blancura, a veces ornamentada, la tienen los dos fermentos clsicos del yogur: el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus, que permanecen vivos tras la fermentacin. Ambos se comportan como un equipo natural muy bien conjuntado: mientras el Lactobacillus bulgaricus es el principal responsable de la acidez del yogur, el otro componente de la pareja le proporciona su aroma y textura inconfundibles. Estos fermentos se mantienen vivos por el fro, por lo que la conservacin del yogur debe ser siempre a baja temperatura, y le otorgan el don de ser fcilmente digerible; y aunque la persona presente un dficit parcial o casi total de lactosa, aseguran un importante aporte de calcio y, adems, protegen y regulan la flora intestinal. VALOR COMPARATIVO DEL YOGUR en 150 gramos NUTRIMENTO Caloras Carbohidratos Protenas Grasas saturadas Calcio Yogur Entero 163 23.6 g 7.7 g 4.2 g 2.3 g 240 mg Yogur bajo en Yogur bajo en grasa grasa con fruta 85 11 g 7.7 g 1.2 g 0.8 g 285 mg 141 26.9 g 6g 1.1 g 0.6 g 225 mg

Precisamente, el paso del yogur por el intestino est encendiendo la chispa del debate entre los yogures con bio y los que no lo son. "Hay un pulso muy enconado entre casas comerciales por la batalla que est establecida en este momento entre los bio y los no bio. La cuestin est en si un yogur vivo es exactamente lo mismo que un yogur pasteurizado. Parece que no es igual", explica Ana Mara Sastre, vicepresidenta de la Sociedad Espaola de Nutricin Bsica y Aplicada. A pesar de ello, Sastre tampoco deja desprovisto al yogur pasteurizado de las zalameras que alaban sus propiedades. "Los pasteurizados tambin tienen sus aplicaciones: se conservan a muy largo plazo, los puedes tener varios meses sin una elevada refrigeracin y su aporte de calcio y protenas es idntico". Estas palabras de elogio hacia los productos pasteurizados no son bice para que la tambin vicepresidenta del Consejo Cientfico del

Instituto Danone resalte que "la presencia de grmenes vivos es indudable que desarrolla una serie de sustancias que son benficas para el organismo. Una se pregunta si estos bichos sobreviven a lo largo del trnsito intestinal. Es otro interrogante para la controversia. Unos dicen que s, y otros que sobreviven pero no llegan a anidar en el colon, pero desde luego sobreviven y estn produciendo sustancias a lo largo de todo el trayecto intestinal; entonces, parece que un bio tiene ventajas ante un no bio en determinadas situaciones de defensa antiinfecciosa". Estos grmenes, a juicio de Sastre, han posibilitado que la tolerancia a la lactosa que tiene el yogur, que es mucho menor que la de la leche, se disminuye en casi un 30 por ciento. As, la tolerancia a la lactosa que queda es mucho mayor en un yogur vivo que en uno pasteurizado. "Las personas que padecen una intolerancia a la lactosa lo notan ms con un yogur pasteurizado que con uno que no lo est. Y tambin parece que estos grmenes trabajan en favor del sujeto produciendo sustancias inmunes en el mbito gastrointestinal".

Tampoco se puede reducir la tipologa del yogur a la dicotoma entre pasteurizados o bio. En la norma espaola de calidad para el yogur se dice que deben existir menos de 10 millones de bacterias lcteas especficas por cada gramo de yogur. Esta norma no es universal, como tampoco lo es la definicin de yogur. Las legislaciones espaola, italiana, francesa, alemana y estadounidense slo denominan yogur a la fermentacin por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, mientras que en Canad se autoriza la combinacin de otras especies de bacterias lcticas. Recomendaciones La variedad en la nomenclatura legal de lo que es un yogur tambin se contagia a su aporte nutritivo, ya que no siempre un yogur es igual a otro. El contenido en vitaminas y minerales depende de las caractersticas de la leche inicial y la leche en polvo aadida, de las modificaciones por calor, de las cepas de fermentos usadas y de las condiciones de la fermentacin.

Durante la fermentacin se consumen las vitaminas B12 y C y se forma cido flico, no se alteran las vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina y cido pantotnico, y la composicin mineral permanece estable. Estos son los secretos naturales del yogur, bien valorados en el norte de Europa, donde este producto lcteo est incrustado en la dieta cotidiana. Aqu, en cambio, el creciente consumo todava no sita a Espaa entre los pases de primera velocidad. La recomendacin de dos a cuatro raciones de lcteos por da, siendo la racin de 200 a 250 ml de leche, un yogur, una leche fermentada de 125 gr o un queso fresco de 60 gr, todava no parece haber empapado todo lo que debera los hbitos nutritivos. El yogur an no tiene el calado que merece su rango como alimento de lite entre los ms saludables. La ingesta diaria de yogur puede mejorar la calidad de vida y el sistema inmune de pacientes afectados de cncer -sobre todo de colon-, osteoporosis, patologa cardiovascular, anorexia, alcoholismo e infecciones. Los estudios realizados hasta el momento sobre el yogur han puesto de manifiesto que, adems de aportar calcio, protenas e hidratos de carbono, "mejora la calidad de vida de las personas con cncer y aumenta los parmetros inmunolgicos, lo que los hace indicados para algunos casos de alergia", segn Ascensin Marcos, directora del Instituto de Nutricin y Bromatologa del Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC), en Madrid, que ha participado en el I Congreso de la Sociedad Andaluza de Nutricin Clnica y Diettica, celebrado en Sevilla.

1.4 ELABORACION DE QUESO

La leche es la materia prima ms importante en la elaboracin del queso. La leche se define como la secrecin lctea magra, fresca y limpia, que se obtiene del ordeo de una o ms vacas La leche debe

contener no menos de un 3% de grasa de leche y no menos del 8.25% en slidos no grasos. La preparacin de la leche consiste, en algunos casos, en la eliminacin parcial o total de la crema, en la aplicacin de algn tratamiento trmico que permita la eliminacin de las bacterias patgenas presentes en la misma y en la incorporacin de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los cultivos lcticos. El tratamiento trmico que se realiza se conoce como pasteurizacin y consiste en calentar cada partcula de leche a una temperatura de 65C por 30 minutos y luego enfriar hasta 35- 36C (Pasteurizacin lenta) o a 72C por 15 segundos y luego enfriar hasta 20 C (Pasteurizacin rpida). El proceso de pasteurizacin debe realizarse en equipo aprobado y que este en perfectas condiciones de funcionamiento, debidamente lavado y esterilizado con anterioridad. Adicin de cultivos lcticos Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos, se obtiene un producto microbiolgicamente ms seguro pero inspido, el cual es ms susceptible a las contaminacin despus de la pasteurizacin. Para evitar estos problemas se usan cultivos lcticos, los cuales son mezclas de bacterias no patgenas que producen cido lctico y compuestos saborizantes como el diacetil y cidos voltiles, provenientes de la fermentacin de la lactosa y del cido ctrico presentes en la leche. Sin la presencia de las bacterias lcticas, no se llegan a desarrollar en parte los aromas y sabores tpicos que se presentan en los quesos elaborados con leches crudas. Coagulacin de la leche La coagulacin se produce bsicamente por la accin de la renina, LAB o cuajo, fermento o enzima del tipo de las proteasas, presente en la secrecin gstrica de los mamferos. Acta sobre la casena de la leche (protena soluble), transformndola, en presencia de sales de calcio, en paracasena insoluble que precipita formando el cogulo. Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 C lo destruyen. La temperatura ideal para la coagulacin de la leche es entre 28 y 37 C. Corte de cuajada y desuero El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las caractersticas adecuadas para su corte, depende de factores tales como el pH, la concentracin de calcio, la concentracin de enzima y la temperatura.

La divisin de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente, sin precipitaciones ni brusquedades; se proceder a la fragmentacin con suavidad. Los cortes tienen que ser netos y completos; la masa debe seccionarse, y no desgarrarse, y mucho menos deshacerse, pues los trozos de cuajada han de conservar la forma que el operador desee darle: cbica, esfrica, etc. Luego del corte, es normal que se haga una agitacin suave de la cuajada para disminuir el suero retenido y obtener con ello un queso ms compacto y con humedad uniforme. Una vez finalizada la agitacin de la cuajada, se deja reposar por unos minutos para que se asiente (10-20 minutos). Pasado este tiempo se separa el suero. En algunos casos se utiliza agua caliente para ayudar al proceso de desuerado. Salado Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero, mejorar la fermentacin y sazonar el queso. El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para la humedad, y el segundo por su accin inhibidora sobre el desarrollo de ciertos microbios o mohos. La sal puede ser adicionada en el suero, en la cuajada, durante la maduracin, o en la salmuera Moldeo y prensado Despus del salado, la cuajada se coloca en moldes de madera, plstico o acero inoxidable. Esta operacin coadyuva al desuero, forma el queso y le da la consistencia necesaria.

Almacenamiento El queso una vez elaborado, puede ser almacenado por el tiempo necesario hasta que se vaya a vender. Es conveniente almacenarlo en refrigeracin Pra lograr prolongar su vida til. El tiempo de almacenamiento antes de ser consumido tiene mucha influencia en el producto final. El proceso de la maduracin del queso modifica su textura y contribuye al desarrollo de su aroma y sabor. El lugar de maduracin de los quesos deber ser ventilado, muy limpio y no muy iluminado.

BIBLIOGRAFIA
Guas de laboratorio AMIOT, Jean.Ciencia y Tecnologa de la leche. Editorial Acribia S:A Zaragoza Espaa 1995.

KEATING, Patrick Francis, Introduccin a la lactologa. Editorial Limusa, Mxico 1999. TAMINE, A. Y. y ROBINSON, R. K.. YOGUR. CIENCIA Y TECNOLOGA. Editorial Acribia, Zaragoza, 1991.

BERNUS, A., HERRERO, M., DENT, J.B., 1995. El estudio de los sistemas ganaderos mediante simulacin: una revisin de los modelos de ovino a nivel del animal individual, del rebao y de la explotacin. Investigacin Agraria, Prod. Y Sanidad Animales. 10(3): 243-272. BLOOD, D.C. y RADOSTITS, O.M., 1992. Medicina veterinaria (7 Ed.). McGraw-Hill-Interamericana de Espaa. Madrid. BRACKETT, B.J. y otros, 1988. Avances en Zootecnia. Ed. Acribia, Zaragoza. BUXAD, C., (y otros autores), 1998. Zootecnia. Bases de Produccin Animal. Monografa II: alojamientos e instalaciones II. Ed. Mundi Prensa, Madrid. BUXAD, C., 1993. Gestin de la explotacin ganadera. Ed. Ayala, Madrid.

http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacte o-4.html www.documentoscientificos.com/HTML/lacteos45215. /4551./medicina/21.com