indstria de alimentos

Os controles nas indstrias de alimentos e bebidas

Para ampliar a qualidade e a segurana alimentar, as indstrias vm evoluindo constantemente, e o quesito controle de contaminao um dos que mais se destacam Carlos Sbarai

foto: Divulgao/tESto

ata de 1969 o primeiro decreto brasileiro que institui normas bsicas para garantir a salubridade dos alimentos (decreto 986, de 21/10/1969). De l para c, muita coisa mudou. Houve uma evoluo constante tanto do ponto de vista legal, quanto do conhecimento, gerando novas formas de produo e equipamentos que possam atendla. O que no mudou foi o conceito que j estava no decreto e que uma busca do setor: a entrega de alimentos salubres para os consumidores. Dentro desse conceito, um ponto marcante foi a criao do HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) traduzido no Brasil como APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle). Vale lembrar que at a dcada de 1950, nos Estados Unidos, a anlise dos alimentos se dava por mtodo laboratorial em lotes produzidos, para fins de controle de segurana e qualidade. Na busca por melhorias na produo, nessa poca a indstria de alimentos adaptou da indstria farmacutica o conceitos de Boas Prticas de Fabricao BPF. Verificou-se, porm, que a BPF e a anlise do produto final no garantia 100% de segurana dos alimentos. O dado foi comprovado em estudos

feitos pela Agncia Espacial NorteAmericana, NASA, ao observar que durante vos tripulados para o espao o principal veculo de patgenos para os astronautas eram os alimentos. Em resposta aos requisitos de inocuidade para os alimentos espaciais impostos pela NASA, em 1959, a indstria de alimentos Pillsbury Co. desenvolveu o HACCP, um sistema que permite levantar os perigos biolgicos, qumicos e fsicos significativos que podem ocorrer na produo de um determinado alimento em uma determinada linha de processo e control-los nos Pontos Crticos de Controle (PCC) durante a produo. O conceito bsico do HACCP atuar de forma preventiva e no na inspeo final, e os perigos biolgicos so os abordados com maior detalhamento. Isso porque apesar de os riscos qumicos serem mais temidos pelos consumidores (como o uso de agrotxicos) e os fsicos serem mais facilmente identificados (como fragmentos estranhos ao alimento), os biolgicos so os mais srios do ponto de vista de sade pblica. Antes voluntrio, hoje a adeso ao APPCC obrigatria em alguns setores, como a indstria da carne. Na Europa, por exemplo, os regulamentos introduzidos a partir de 2002 exigem desta indstria a adoo de procedimentos de limpeza e higiene baseados no APPCC, alm da realizao de anlises microbiolgicas regulares. No Brasil, o Programa Alimentos Seguros PAS tem como objetivo disseminar e apoiar a implantao das BPFs e do APPCC nas empresas de alimentao de todo o pas (veja mais no box). Entre as aes do PAS esto seminrios de sensibilizao e cursos e, at maro de 2006, 564 empresas j haviam concludo a implantao das BPFs e 233, o APPCC. de se destacar ainda que, no Brasil, existem inmeras portarias e resolues no mbito da Anvisa, principalmente que normalizam diversos aspectos relacionados

produo, distribuio e comercializao de alimentos (veja no box as principais). Para localizar a questo da produo e controles relacionados indstria de alimentos, vale lembrar que a Organizao Mundial do Comrcio OMC adota as normas e orientaes do Codex Alimentarius como padro mnimo no mercado internacional e o cdigo requer que os pases-mem-

INMETRO (veja mais no site www. inmetro.gov.br). Finalmente, vale lembrar que a ISO Organizao Internacional de Padronizao tambm j se pronunciou sobre o tema alimento segura e introduziu a srie 22.000, que tem como base os princpios do APPCC.

reas limpas na indstria de alimentos

O conceito de sala limpa foi criado visando oferecer condies para produo ou realizao de procedimentos que demandam grande esterilidade do ambiente de produo. Na indstria de alimentos e bebidas no existe uma disseminao intensa por enquanto por reas limpas classificadas, mas h uma preocupao constante para manter os ambientes controlados, atendendo os anseios dos consumidores por alimentos seguros. As reas so projetadas, construdas e utilizadas de forma a reduzir a introduo, a gerao e a reteno de contaminantes em seu interior, diz o diretor de P&D de Amrica Latina da Ecolab, Marcelo Attie Vieira. Apesar de ainda no ser muito comum, as reas limpas no processo produtivo

Na indstria de alimentos e bebidas no existe uma disseminao intensa por enquanto por reas limpas classificadas, mas h uma preocupao constante para manter os ambientes controlados, atendendo os anseios dos consumidores por alimentos seguros.
bros das Naes Unidas apresentem as mesmas condies mnimas de controle e segurana dos alimentos exportados tambm para o mercado interno. O Coldex Alimentarius, um frum internacional de normalizao sobre alimentos, criado em 1962 pela FAO e OMS, reconhece o APPCC como a melhor escolha para gerenciar a segurana dos alimentos. No Brasil, a secretaria executiva exercida pelo

de alimentos e bebidas tm crescido nos ltimos anos, devido ao compromisso com as parametrizaes regulamentadas pelas certificaes de qualidade e com o comprometimento de qualidade assegurada. evidente que rachaduras, cantos quadrados e condies inadequadas de tempera-

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tura, umidade e presso entre outros pontos facilitam a proliferao de microrganismos patognicos. Vieira explicou que as BPFs devem ser pensados como um componente da Garantia da Qualidade que assegura que os produtos submetidos ao regime da vigilncia sanitria, sejam eles da rea de saneantes domissanitrios, cosmticos, farmacuticos ou alimentos sejam consistentemente produzidos e controlados com padres de qualidade apropriados para o uso pretendido. As BPFs trazem maior segurana para quem produz, e para quem consome, pois ela orienta atravs de procedimentos operacionais que todas as etapas da produo (processo e local) assim como os estabelecimentos comerciais esto garantindo a qualidade higinica sanitria de acordo com normas internacionais de higiene, comenta Vieira. As normas abrangem basicamente aspectos de nvel sanitrio que vo

desde normas de construo especficas, com a finalidade de prevenir a entrada de pragas (roedores, insetos, pssaros e outras espcies de animais) e facilitar a manuteno de higiene das instalaes industriais, estocagem e transporte at os cuidados no cadastramento de fornecedores das matrias primas, no seu recebimento, estocagem e manuseio, na elaborao, transporte e distribuio dos alimentos. So abordadas tambm as prticas de higiene pessoal dos empregados que constituem na importncia do banho pr e ps-trabalho, da higienizao das mos, da ausncia de adornos, barbas e bigodes, da proteo total dos cabelos, da manuteno de unhas curtas e sem esmaltes, dentre outras. Na opinio de Marcelo Vieira, estas regras, se seguidas, iro proporcionar s empresas, minimizao de perdas de alimentos imprprios para o consumo devido a infestaes de pragas ou contaminaes microbiolgicas por processos de higienizao no adequados. O no respeito a estas normas poder implicar em aumento de reclamaes quanto qualidade do produto ou at mesmo de casos de consumidores que tiveram sua sade prejudicada devido ao consumo de alimentos imprprios, colocando em dvida a imagem da empresa, comentou. Numa poca em que os parmetros, qualidade do alimento e segurana sade do consumidor so decisrios na escolha de um produto, as empresas tm buscado rea-

A legislao sanitria federal regulamenta as medidas de controle da produo de maneira geral, aplicvel a todo o tipo de indstria de alimentos, e especfica, voltada s indstrias que processam determinadas categorias de alimentos
valiar seus processos, introduzindo as BPFs no setor de Alimentos. A conscientizao e esforo para que seus colaboradores as pratiquem, garantindo produtos saudveis, confiveis e de qualidade reconhecida e, conseqentemente, a sobrevivncia da empresa neste mercado cada vez mais competitivo. A legislao sanitria federal regulamenta essas medidas em carter geral, aplicvel a todo o tipo de indstria de alimentos, e especfico, voltadas s indstrias que processam determinadas categorias de alimentos. Isso significa que todos que trabalham no processo de elaborao ou distribuio de alimentos devem cuidar da sade do consumidor que, associada ao padro de qualidade das matrias-primas, assegura a confiana do seu pblico-alvo a consumir com confiana a imensa variedade de produtos colocados no mercado.

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Exemplos
Uma das empresas do setor de alimentos que possui reas limpas a INDECA - Indstria e Comrcio de Cacau. A empresa, que foi fundada em 1969, tem se dedicado moagem de amndoas de cacau, extraindo delas a manteiga de cacau, licor de cacau, a torta e p de cacau. Alm disso, seus produtos so fornecidos para os principais fabricantes de chocolates, balas, doces e alimentos matinais, do Brasil e tambm parte de sua produo atende os mercados externos, principalmente Amrica do Norte e Mercosul. A coordenadora do sistema da qualidade da Indeca, Andrea Perdiza Van Tol, diz que a empresa possui salas com paredes e tetos lisos e de cor clara. Elas foram construdas de modo a impedir o acmulo de poeira e permitir fcil higienizao. O piso tambm apresenta caracterstica antiderrapante, impermevel, de fcil limpeza e esto permanentemente em

bom estado de conservao, livre de defeitos e trincas, revela a coordenadora. Outro detalhe importante que o ngulo formado entre piso, parede e base de equipamentos arredondado, com curvatura mnima de trs centmetros, com o objetivo de facilitar a limpeza, destacou Andrea Prediza Van Tol. A empresa informa que os processos feitos sob rigorosas condies de higiene e controle laboratorial garantem qualidade superior ao produto final. A Indeca possui o ISO9001:2000. Segundo Andrea, existem controle de limpeza de piso, parede e equipamento e mensalmente feito swab do piso, parede e equipamento para anlise de Salmonella. Na outra ponta do processo esto empresas como o Grupo Po de Acar, que embora nada fabriquem mantm procedimentos para controlar a qualidade dos alimentos que distribuem, uma extenso do trabalho desenvolvido por seus fornecedores. De acordo com Alejandro Rybertt, Gerente do Departamento de Garantia da Qualidade, em 2006 a empresa revisou os padres operacionais e mecanismos de avaliao da qualidade. Nosso compromisso controlar indiretamente o processo de fabricao e realizar inspees no produto final, garantindo que os alimentos passem por critrios rgidos de controle de contaminao e tambm cheguem s prateleiras de nossas lojas de forma adequada, diz. Segundo ele, a partir de 2001 com as

novas instalaes frigorificadas a definio dos padres de conservao ficaram mais exigentes na cadeia de frio, por exemplo, a temperatura de 18 C para 25 C nas cmaras destinadas a estocar perecveis congelados. No caso especifico do transporte, hoje ele monitorado desde a sada da central de distribuio at as lojas, exemplifica. As mudanas resultam em maior exigncia da empresa, segundo Rybertt, em relao aos seus procedimentos internos e tambm dos seus fornecedores. Periodicamente, fazemos auditorias junto aos fabricantes baseadas em normas internacionais tais como HACCP, GMP, EUREPGAP, Codex Alimentarius, dentre outros e mantemos registros que passam a fazer parte do nosso histrico de relacionamento e monitoramento com esses fornecedores, destaca.

Fornecedores
A Dnica opera no setor de sistemas termoisolantes para a construo civil, cmaras frigorficas e salas limpas. A empresa catarinense est presente em toda a Amrica Latina com sua ampla linha de portas, painis e assessrios para salas limpas. Segundo Luiz Srgio Corra, gerente

foto: Divulgao/viDY

Comercial Amrica Latina da Dnica, existem solues termoisolantes para a construo de salas limpas, com ambientes livres de contaminao, apropriadas para a indstria de alimentos, notadamente os segmentos de processamento de carne. So painis, forros, visores duplos, portas intertravadas, luminrias, enfim toda uma linha para atender as mais variadas necessidades, observa. Dentre os

produtos, ele destaca a porta SL, oferecida com cantos arredondados facilitando assim a limpeza, e os painis SL para diferentes tipos de aplicaes, como dutos embutidos para utilidades (gases, gua e ar comprimido), passagem de ar, instalao eltrica, lgica e telefnica. Uma ao que merece destaque no setor de alimentos foi o fornecimento de sistemas para as cmaras frigorficas do Centro Logstica de Ponta Grossa (PR) da Sadia. A unidade, inaugurada em 2005, tem 8 mil metros quadrados de rea construda e capacidade de armazenar 10 mil toneladas de alimentos. O controle de contaminao na rea, como no poderia deixar de ser, recebeu uma grande ateno dos profissionais envolvidos no projeto. Segundo Corra a meta reciclar conceitos e apresentar as vantagens dos ambientes controlados para a indstria de alimentos. Nossa

foto: Divulgao/DNiCa

participao em importantes feiras do setor tem sido uma das estratgias para alcanar o mercado bastante promissor, comentou Corra. Outra empresa que atua no setor o Grupo Vidy contratado, por exemplo, para executar todo o Projeto de Arquitetura e Engenharia interna do prdio do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento da The Solae Company. A Solae do Brasil, uma

foto: Divulgao/viDY

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aliana entre a DuPont e a Bunge Alimentos para oferecer alimentos base de soja, tem unidade na cidade de Esteio (RS). O desafio nesse caso era criar um ambiente com toda infraestrutura necessria para propiciar a realizao de estudos e testes no setor de alimentao sem limitar a criatividade dos pesquisadores. A unidade possui mais de 3 mil metros quadrados, e o Centro de Excelncia foi dividido em dois setores, o Laboratrio Central com Cozinha Experimental e o Centro de Aplicao, que d apoio aos clientes e conta com uma planta-piloto para desenvolvimento de produtos e sala de processos. Segundo o responsvel pela rea de venda da empresa, Gonzalo Moreira Monardes, o projeto, concludo h cerca de trs anos, teve grande preocupao de evitar qualquer tipo contaminao, inclusive os ambientes internos foram elaborados com caractersticas de reas limpas. As paredes tm todos os cantos arredondados, assim como junto ao piso e forro, facilitando a limpeza, o sistema de climatizao garante uma filtragem adequada a cada ambiente evitando a contaminao cruzada das reas, os pisos so monolticos de poliuretano sem juntas e com caractersticas de absoro acstica assim como forro modulado de fibra mineral revestida em filme polister, revelou Monardes. A Vidy tambm forneceu e instalou todas as bancadas, utilizando o SSM (superfcie slida mineral um composto no poroso que facilita a remoo e mantm a boa aparncia por mais tempo), um dos produtos que mais atendem os aspectos de minimizar os riscos de contaminao, aspectos ergonmicos, extremamente importante para o conforto e sade do usurio e atende as normas vigentes. Monardes tambm informa que a Vidy atendeu outras empresas do setor de alimentos, tais como a Perdigo (Unidade Videira SC) e a Nestl (Unidade Araatuba SP).

A Testo oferece instrumentos de medio para o mercado, com grande enfoque na indstria alimentcia e catering. So diversas solues para monitoramento mais seguro e preciso da temperatura e umidade, desenvolvendo termmetros de imerso, infravermelho, pHmetros, registradores e analisadores de qualidade do leo de cozinha. Estes instrumentos contribuem para com toda as exigncias das normas de HACCP, desde a produo, distribuio, transporte, armazenamento e inspees de alimentos at seu preparo, destacou Nelson Cafiero, assistente marketing da empresa. O Testo 926, por exemplo, possui uma capa TopSafe opcional que protege o instrumento contra sujeira, para uso em cozinhas industriais, hotis, restaurantes industriais ou indstrias alimentcias. Alm dos valores mostrados em display, os dados podem ser impressos com o uso da impressora remota. A empresa ainda possui uma ampla gama de sondas opcionais, inclusive com sonda adicional via rdio, dispensando o cabo de conexo. J o Testo 265, possui sensor que pode ser imerso diretamente em leo quente, (+40 a +210C), onde aps 25 a 30 segundos o instrumento indica em um led o status da qualidade do leo utilizado. Seu TopSafe ajuda a manter o instrumento limpo, alm de ser resistente ao calor, pode ser lavado em gua corrente, bem como em lavador de louas. A Testo desenvolveu tambm um leo de calibrao, que garantir seu instrumento medindo dentro dos padres.

foto: Divulgao/tESto

A Solepoxy, fabricante de revestimentos e aplicadora a base de resinas sintticas para pisos industriais, j forneceu para importantes indstrias de alimentos, tais como Nestl, Bauducco, Embar, Tampico, Embrapa e Arcor. Segundo Carlos Tamasevicius, gerente tcnico-comercial da empresa,

as indstrias de alimentos e bebidas, vem se adaptando a uma tendncia mundial, e buscando tecnologias novas para revestimento de pisos e paredes em suas reas industriais. Antigamente, se usava muito, para revestir os pisos, placas cermicas, e para as paredes, azulejos, explica o gerente. Ele comenta que o ponto fraco desses sistemas de revestimentos sempre foram os rejuntes. Os rejuntes, trincavam ou soltavam, alm disso, era muito difcil a limpeza e assepsia do sistema tornando-se o grande foco de proliferao de bactrias. Com a procura cada vez maior de criao de ambientes limpos para a produo de alimentos e bebidas, vimos os sistemas monolticos de revestimentos de pisos e pinturas de paredes base de resinas sintticas (epxi, poliuretano e stervinlica), serem procurados e assim esses sistemas tambm passarem por mudanas e avanos em suas tecnolo-

gias de preparo e aplicao, destaca. Para Tamasevicius fica claro que o piso tornou-se um elemento produtivo. Pisos ruins podem gerar maior contaminao de produtos pelo p gerado na deteriorao, entre outros problemas como mais gastos com manuteno e possibilidades de acidentes, avalia. No caso da Vectus, a empresa oferece s indstrias um sistema de monitoramento de trs grandezas de forma simultnea: temperatura, umidade e presso diferencial, que so indicadas em displays tipo led luminoso. O modelo especialmente projetado para reas limpas pode ser montado em caixa de ao inox para ser embutido em parede ou divisria com espessura mnima de 50 mm, evitando assim o acmulo de sujeira. O produto se chama VEC-TUP. Ele possui ainda alarme interno e/ou externo, sonoro e/ou luminoso, que

foto: Divulgao/SolEPoXY

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PAS
O PAS uma parceria entre instituies (SEBRAE, SESC, SENAI, SESI, EMBRAPA, ANVISA, CNPq) e que conta com o apoio tcnico do Ministrio da Agricultura, Ministrio da Sade, INMETRO, ABIA e ABNT (veja mais no site www.alimentos.senai.br) que busca atender toda a cadeia de alimentos para aumentar a segurana e qualidade dos alimentos produzidos no Brasil. O objetivo implementar e disseminar o conceito das BPF e APPCC (as boas prticas, bem como os procedimentos operacionais padronizados de higienizao estabelecido na RDC
foto: Divulgao/vECtuS

chamam a ateno dos operrios das salas limpas caso quaisquer das grandezas monitoradas ultrapassem os limites aceitveis para cada grandeza. Por serem instrumentos modulares, oferecem tima versatilidade, adequando-se as mais diversas necessidades e peculiaridades de aplicao e de cada cliente. u

275, so pr-requisitos para o APPCC). Vale lembrar que no Brasil o sistema APPCC foi introduzido na dcada de 1990 pela Secretaria de Pesca do Ministrio da Agricultura, e com a maior insero do pas no comrcio internacional de alimentos processados e in natura levou, em 1998, a criao do Projeto APPCC. Em 2002, o programa passa a denominar-se PAS.

Para a rea de Alimentos, as principais normas so:

Resoluo - RDC n 216, de 15 de setembro de 2004 - MS - Aprova o Regulamento Tcnico e estabelece procedimentos de Boas Prticas para servios de alimentao a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado. mbito: federal. Portaria n. 1210, de 03 de agosto de 2006 - Aprova o Regulamento Tcnico de Boas Prticas, que estabelece os critrios e parmetros para a produo/fabricao, importao, manipulao, fracionamento, armazenamento, distribuio, venda para o consumo final e transporte de alimentos e bebidas. Portaria n 1428, de 26 de novembro de 1993 - MS - Aprova o Regulamento Tcnico para a inspeo sanitria de alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos e o Regulamento Tcnico para o estabelecimento de padro de identidade e qualidade para servios e produtos na rea de alimentos. mbito: federal Portaria n 326, de 30 de junho de 1997- MS - Aprova o Regulamento Tcnico Condies HiginicoSanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos. - mbito: federal. Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002: Dispe sobre o regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.