UNIVERSIDAD DEL VALLE Santiago de Cali 09 de Diciembre de 2011 PROPIEDADES DE LOS AZUCARES Catalina Lourido 1034489 aclourido@misena.edu.

co Fannor Arley Ordoez 1132715 faoodj@hotmail.com Diana Lorena Polo 1132634 dianis_0723@hotmail.com Diego Ramrez 1129560 diegoramirez_9@hotmail.com

1. Metodologa Se midieron 20 mL de Agua destilada en una probeta los cuales fueron vertidos en un vaso plstico al que se le adiciono 1 gramo de fructosa; posterior a eso se agito hasta conseguir una disolucin uniforme de la cual se derramo una gota sobre el refracto-metro de luz directa; por medio del cual se le midieron los grados Brix y el ndice de refraccin, luego fue adicionado gramo a gramo hasta completar 5 gramos del monosacrido en los 20mL de disolucin tomando la variacin en los grados Brix y el ndice de refraccin. El procedimiento anterior se realiz de igual forma mezclando agua destilada con glucosa, sacarosa y lactosa. 2. Anlisis y resultados Tal como se esperaba la curva del ndice de refraccin fue aumentando por el descenso de la propagacin de la velocidad de la luz en el medio debido al incremento de la concentracin del azcar en la disolucin (ver figura 1). De los carbohidratos utilizados en el laboratorio se pudieron inferir ciertas propiedades fisicoqumicas: los cuatro azucares son de color blanco y apariencia cristalina, adems de su estructura granulosa e hidrosolubilidad, la cual es atribuida a su grupo carbonilo el cual permite que los aldehdos y las cetonas como la fructosa formen fuertes enlaces de hidrogeno y es por ello que presentan una fuerte solubilidad en agua.

Figura 1

Figura 2

La disolucin de la lactosa en el agua destilada fue lenta en relacin a las dems mezclas ya que en su composicin de una molcula de galactosa y otra de glucosa, hay un carbono enamorico libre lo cual fortalece el enlace. 3. CONCUSIONES El mezclado ntimo del soluto y el agua da como resultado una alteracin de las propiedades de ambos constituyentes si se comparan con sus propiedades cuando no estn mezcladas (el fenmeno de refraccin es mayor en una disolucin azucarada que en el agua destilada). El aumento de la curva de los grados Brix es proporcional a la curva del ndice de refraccin, debido al incremento de su densidad. El comportamiento creciente visto en la grafica de los grados brix confirma naturalmente el aumento de concentracin de azucares Los azucares son solubles en agua. Los monosacridos se diluyen ms rpido que los disacridos.

4. BIBLIOGRAFIA FENEMA, Owen R. Qumica de los alimentos. 2da. Edicin. Marcel Dekker, Inc. Zaragoza, 2000. SKOG, D; WEST, D. M.; HOLLER, F. J y CROUCH, S. R. Qumica analtica. 7a Ed. Mc Graw-Hill, Mxico, 2003. Madrian, C. Quimica de alimentos. Mdulo facultad de ingeniera, Universidad del Valle, Cali, 1988 BADU DERGAL, Salvador. Qumica de alimentos. Pearson Educacin. Mxico, 1999.