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Grebennikov Verlag GmbH

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Alexander Grebennikov Peter Eichhorn Dagmar Deuring Barbara Lck Natalia Mavricheva Susanne Gierds Henriette Damsa, Tabitha van Hauten, Igor Zaidel Henriette Damsa, Igor Zaidel Henriette Damsa, Ricardo Quintas Bosch-Druck GmbH

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ist eine eingetragene Marke des Grebennikov Verlags www.grebennikov.de www.explorise.de ISBN 978-3-941784-13-0 1. Au age Berlin 2012

Von Ale bis Zwickel

Das ABC des Bieres


Peter Eichhorn

Berlin Moskau

Inhaltsverzeichnis

Vorwort Vom ersten Rausch zum Reinheitsgebot Bier und seine Geschichte Exkurs: Die Mchtigen und ihr Bier Exkurs: Brand und Bier 024 026

006

008

Mlzen, Lutern, Gren Es darf gebraut werden Vom Feld in die Flasche Exkurs: An der Grenze zum Bier Biermix und Alkoholfreies

028

040

Deutsche Brautraditionen Biere in Deutschland, sterreich und der Schweiz Exkurs: Vom Kindl zum Rollberg Braukultur jenseits der groen Konzerne

042

070

Bier in Europa Braukunst der alten Welt Exkurs: Der Weltmarkt Lokales Produkt, globale Vermarktung

072

092

Biere der Welt Zwischen den Weltmeeren und ber die Kontinente Exkurs: Das Bier der US-Prsidenten 102

094

Bierkultur und Biergenuss Traditionsp ege und Verkosten Exkurs: Der Kronkorken Die Krnung einer Flasche Bier Exkurs: Zigarre und Bier Rat vom Cigarrensommelier Matthias Martens

104

116

118

Bier und Bildung Bier- und Brauwissen. Vom Amateur zum Pro Exkurs: Prost, Cheers und Salute Wohlsein international

122

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Register Von Ale bis Zwickel Biere und Brauereien Personen-, Orts-, und Sachregister Mehr Bier Verbnde, Blogs, Literatur Autor Abbildungsverzeichnis

130 134

138 141 142

Vorwort
Einleitung zu einer Einladung zur Freude am Bier Die erste P icht der Musenshne ist, dass man sich ans Bier gewhne!, forderte bereits Wilhelm Busch. Willkommen in einer genussvollen Kulturgeschichte. Oder ist es doch eine kulturelle Genussgeschichte? Jedenfalls mchte dieses Buch Ihre Neugierde wecken, ein Getrnk, das Sie bestimmt bereits kennen, schtzen und gerne genieen, einmal neu zu betrachten. Oder neu zu entdecken. Die Bierwelt ist rings um den Globus in Bewegung. Neue Trends werden geboren und alte Traditionen wiederbelebt. Die Welt ist gerade heute voll von innovativen Braumeistern und ihren faszinierenden Produkten manche streng und schmackhaft den Richtlinien des Reinheitsgebotes von 1516 unterworfen, andere kreativ und kstlich am Rande oder auerhalb dieser Verordnung. Berichte zu Handwerk und Tradition, zu Geschichte und Zukunft des in Deutschland und vielen weiteren Lndern der Welt meistkonsumierten alkoholischen Getrnks erwarten Sie. Und natrlich darf der Trunk selbst nicht zu kurz kommen, auf dessen Herstellung und Verkostung intensiv eingegangen wird. Am besten nehmen Sie sich gleich ein erfrischendes Glas des Gerstensaftes zur Hand, um die Lektre zu begleiten. Riechen Sie die duftige Schaumkrone? Spren Sie das belebende Prickeln? Schmecken Sie die elegante Hopfennote, die gleich wieder Lust auf den nchsten Schluck macht? Dann drfen Sie sich nun den ho entlich ebenso erquickenden folgenden Seiten widmen, in denen Sie Wissenswertes erfahren ber die Biernationen, Bierstile und ausgewhlte Brauereien. Vor allem aber soll Sie dieses Buch ermuntern, Bier einmal zu betrachten, wie Sie es vielleicht bisher noch nie getan haben. Oder iet vom Zapfhahn Ihres Lieblingslokals mehr als eine Sorte? Bietet Ihr Bierlieferant mglicherweise ein vielschichtiges Sortiment an? Und haben Sie Ihren Kellner oder Getrnkefachverkufer schon einmal nach einer Bierempfehlung zu einem Gericht gefragt? Der britische Whiskyguru und Bierfachmann (und brigens als Musiker nicht in Erscheinung getretene) Michael Jackson uerte einmal

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groe Verwunderung darber, dass kaum ein Land so deutlich auf seine Biertradition verweist wie Deutschland, dass aber gerade hier oftmals mit extremer Beliebigkeit ein Bier bestellt wird. Und je nachdem, wo im Lande man sich gerade be ndet, erhlt man dann ein Helles, Pils, Klsch oder Alt. Der Bierfreund und Musiker Frank Zappa philosophierte ber die Bedeutung des Gerstensaftes fr eine nationale Identitt: Du kannst kein wirkliches Land sein, wenn du nicht ber ein Bier und eine Airline verfgst. Es mag helfen, wenn du eine Art Fuballmannschaft hast oder ein paar Nuklearwa en, aber auf jeden Fall muss mindestens ein Bier her. Deutschland gab ihm Recht, als zur Fuball-Weltmeisterschaft 2006 der Ausschank eines amerikanischen Sponsorenbieres in den Stadien drohte. Heftige Emprungszustnde und Petitionen sorgten schlielich fr den Ersatz durch ein heimisches Produkt und die Wogen gltteten sich gerade noch rechtzeitig. Also gibt es doch ein Bierbewusstsein in Deutschland. Mge es wachsen und zum Erhalt der heimischen Biervielfalt beitragen. Seit Jahrzehnten verschmolzen Brauereien in immer greren Konzernen, individuelle Bierstile und Marken verschwanden, weil wirtschaftlich ein Einheitsstil als wnschenswert galt. Heute setzen Braumeister in kleinen Hausbrauereien und Craft Breweries dagegen und brauen individueller. Begeisterte Hndler mhen sich durch Steuer- und Zollunterlagen, um internationale Kstlichkeiten zu bescha en. Wenn es gelingt, dass wir neugierig bleiben auf das nchste Bier, das andere Bier, das besondere Bier, dann wird es gelingen, diese kstliche Tradition der Bierkultur nicht nur zu bewahren, sondern auch zu erneuern. Dann ist vielleicht im Lokal demnchst eine Bierbestellung mglich, die nicht beilu g, nicht egal ist. Lassen Sie uns bewusst genieen! Auf Ihr Wohl!

Eichhorn als Flasche: Zu den Bieren, die dieses Buch schmackhaft und inspirierend begleiteten, zhlte auch das der Brauerei Eichhorn in Hallstadt bei Bamberg. Verwandtschaftliche Beziehungen sind jedoch nicht vorhanden.

Ihr Peter Eichhorn

Vom ersten Rausch zum Reinheitsgebot Bier und seine Geschichte

Kein anderes Getrnk abgesehen von Wasser begleitet die Menschheit mit hnlicher Stetigkeit durch ihre Kulturgeschichte wie das Bier. Bier diente und dient als Rauschmittel, als Durstlscher oder als kultisches Getrnk, das die Gtter schtzen. Im alten gypten war Bier als Grabbeigabe unerlsslich, die Rmer nannten den Trunk Cervisia, nach Ceres, der Gttin der Fruchtbarkeit, und bei den Germanen sorgt Donnergott Thor dafr, dass in der gttlichen Ruhmeshalle Walhall genug Bier zur Verfgung steht. Wenn es donnert, reinigt Thor gerade seinen himmlischen Sudkessel. Der Blick in die Geschichte und Mythologie des ssig Brot fhrt zunchst nach Mesopotamien, wo vermutlich vor ca. 10.000 Jahren das erste Bier hergestellt wurde, und bringt uns dann nach Mitteleuropa, wo Hopfen, Reinheitsgebot und Pilsner Brauart das Getrnk zu einem modernen Genussmittel weiterentwickeln.

Das Gebiet des fruchtbaren Halbmonds

Im Land des fruchtbaren Halbmonds Der amerikanische Schriftsteller Washington Irving (1783 1859) erklrte: Ein gnstiger Wind trieb den Menschen zur Entdeckung des Bieres. Vermutlich ahnte er nicht, wie recht er hatte. Woher kam pltzlich jenes se Aroma, das so verfhrerisch nach mehr schmeckte? War es ein undichtes Dach, das Wasser in ein Behltnis mit Getreide tropfen lie? Hatte womglich jemand seinen Gerstenbrei stehen lassen und Feuchtigkeit und natrliche Hefen in der Luft lsten einen Grprozess aus, indem sie den Zucker in Alkohol umwandelten? Jedenfalls kosteten die Menschen jene Substanz, fanden sie schmackhaft und erfreuten sich an dem Rausch, den sie auslste. Die zufllige Entdeckung musste ausgebaut werden. Um 10.000 v. Chr. begannen die ersten Nomadenstmme, die wohl vom afrikanischen Kontinent gezogen kamen, sesshaft zu werden, vor allem in einem Gebiet, das der fruchtbare Halbmond genannt wird. Der Landstrich erstreckt sich im Norden der arabischen Halbinsel

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von gypten ber den Sdosten der Trkei hinein ins Zweistromland und den stlichen Iran. Auf der Landkarte zeichnet das Gebiet in seiner Form eine nach Sden ge nete Mondsichel nach, daher der Name. Dieses Gebiet mit seinen fruchtbaren Bden bot den Nomaden eine reiche Auswahl an Weideland fr die Tiere und Nahrungsmittel fr die Menschen wie Beeren, Nsse und vor allem wild wachsende Getreidearten. Die Wildgetreidearten wie Gerste und Weizen erwiesen sich als nahrhaft und geniebar, wenn sie gemahlen und in Wasser eingeweicht wurden. Die Erkenntnis, dass getrocknete Getreidekrner eine sehr lange Haltbarkeit besitzen, verleitete jene Nomaden womglich zu der Entscheidung, sich niederzulassen, den Ackerbau zu kultivieren und erste grere Siedlungen zu grnden. Etwa in die gleiche Zeit fllt die Erkenntnis, dass auch Frchte und Honig gren und eine berauschende Wirkung hervorrufen knnen. Die Ergebnisse dieser Entdeckung kennen wir heute als Wein und Met. Unterlagen in Wort oder Bild liegen aus jener Zeit, die noch keine Schrift kannte, nicht vor. Archologische Funde und eine Reihe von aktuellen wissenschaftlichen Experimenten zu Anbau und Ernte in jener Region des fruchtbaren Halbmondes besttigten die Vermutungen ber die ersten Landwirte, zugleich die ersten Biertrinker. Erste historische Quellen und Funde mit bildlichen Darstellungen gehen zurck auf die Zeit ab 4.000 v. Chr. Piktogramme, vor allem auf zylindrischen Siegeln, zeigen Feste, Feierlichkeiten und Menschen, die sich am Bier berauschen. Sie trinken das Bier aus groen Krgen mit Hilfe langer Trinkhalme. Vermutlich verhinderten die Halme, dass verunreinigte Partikel oder grere Getreidebrckchen mitgetrunken wurden. Die Dame, die den Mund fllt Besonders die Sumerer in Mesopotamien fanden groes Gefallen an dem Getrnk. In Finanzaufstellungen jener Hochkultur identi zierten Forscher ein erstes schriftliches Symbol fr Bier, einen Tonkrug mit diagonalen Linien. Die oberste Zustndigkeit fr die Braukunst wiesen sie dem weiblichen gttlichen Wesen Ninkasi zu, die dem Mythos nach aus dem sprudelnden Wasser heraus geboren wurde und deren Name bedeutet: Die Dame, die den Mund fllt. Zwei verschiedene Mythen umgeben Ninkasi, die beide eng mit Bier verbunden sind. Eine Legende berichtet, dass die Gttin Ninhursanga aus Zorn ihren Gemahl Enki, den Herrn der Erde, mit acht P anzen

Der Biergenuss im alten Babylon erfolgte mit Hilfe von Trinkhalmen

Das Symbol fr Bier in der sumerischen Keilschrift

Bier und seine Geschichte 010

vergiftete, um ihn fr sein lasterhaftes Treiben zu strafen. Sie gewann die Kontrolle ber Enki zurck, indem sie acht Wesen schuf, welche die Wirkung der Gifte regulieren konnten, wie es Ninhursanga beliebte. Ninkasi wachte dabei ber alkoholische Gifte, vor allem das Bier, welches Enki als Trank bevorzugte. Archologische Grabungen in der Nhe von Kairo frderten die berreste einer 4.500 Jahre alten Bckerei zutage, die gleichzeitig auch als Brausttte diente. Tafeln mit Schriftzeichen kamen dabei zum Vorschein, auf denen eine Hymne an Ninkasi Details ber die Braukunst verrt. Die Lobpreisung der Ninkasi ist zugleich eine Anleitung zum Brauen. Das Rezept fordert auf, eine sumerische Brotart, das Happir, mit Aromen zu versetzen und den wertvollen Sud in einem groen Bottich zum Gren zu bringen: Ninkasi, du bist diejenige, die das auf dem Boden abgesetzte Malz wssert. Die edlen Hunde halten sogar die Machthaber fern. Du bist diejenige, die das Malz in einem Gef trnkt. Die Wogen erheben sich, die Wogen sinken. Auch der zeitgenssische Trinkspruch zu der Hymne ist berliefert: Was dein Herz erfreut, das erfreut auch unser Herz. Unsere Leber ist glcklich und unser Herz ist frhlich. Mge Ninkasi stets mit dir sein.
Fragmente von Tontafeln ermglichen es Archologen, das Gilgamesch-Epos zu rekonstruieren

Die zweite mythische Erzhlung zu der sumerischen Bierbeauftragten ist in einer der ersten bedeutenden literarischen Kulturgeschichten der Menschheit enthalten: Das Gilgamesch-Epos, das die Vergnglichkeit, Loslsung von den Gttern und Freundschaft zum Inhalt hat. Der sagenhafte Knig Gilgamesch, teils Mensch, teils Gottheit, erlebt darin verschiedenste Abenteuer. Eines schildert, wie er seinen wilden Freund Enkidu zivilisieren mchte und ihm dazu die Tempeldienerin und Dirne Ninkasi, schickt: Da lebte der wilde Enkidu, das zottelige Wesen, in der Steppe und fra das Gras mit den Gazellen. Ihm schickte der Halbgott eine leichte Dame, um ihm Kultur beizubringen. Enkidu wei nicht, wie man Brot isst, versteht es nicht, Bier zu trinken. Da tat die Dirne ihren Mund auf und sprach zu Enkidu: Iss das Brot, Enkidu, das ist das Leben, und trinke Bier, wie es Brauch ist im Lande. Enkidu a das Brot, bis er satt war, und trank das Bier, sieben Krge voll. Da entspannte sich sein Inneres und sein Herz frohlockte, sein Antlitz strahlte und er wurde heiter. Er wusch sich den zottigen Leib und salbte sich mit l und ward ein Mensch.

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Die Gestalt der Ninkasi verdeutlicht, dass das Ausben der Braukunst wie auch des Backhandwerks lange Zeit weibliche Ttigkeiten waren neben der schwierigen Herausforderung, dem mnnlichen Geschlecht Manieren beizubringen. Die Trunkenbolde des Pharao Im benachbarten gypten erlangte das Bier, genannt Hekt, zu etwa gleicher Zeit Bedeutung und Popularitt. Vorgebackenes Brot bildete die Grundzutat fr den spteren Grprozess. Eine gngige H ichkeits oskel lautete: Mgest Du stets reichlich Brot und Bier besitzen, wie Forscher anhand von Hieroglyphen nachweisen konnten. Aus den Zeichen fr Bier und fr Brot setzt sich die Hieroglyphe fr Mahlzeit zusammen und verdeutlicht das innige Verhltnis beider Grundnahrungsmittel. Der Mund eines glcklichen Mannes ist mit Bier gefllt, lautet eine alte gyptische Weisheit, welche die Menschen vom Nil tatschlich sehr ernst nahmen. Bier fand Verwendung als Heil- und Zahlungsmittel und als Lohn. Die Bauarbeiter, die um 2.500 v. Chr. die Pyramiden der Totenstadt Gizeh errichteten, erhielten neben Brot auch eine Tagesration von acht Litern Bier. Die Vorarbeiter durften ber eine noch grere Menge verfgen. In der kleinsten der drei Pyramiden von Gizeh, errichtet fr den Pharao Menkaure, auch Mykerinos genannt, ndet sich das Gra to eines Bautrupps, bei dem sich die Arbeiter als Menkaures Trunkenbolde verewigten. Die Bedeutung von Bier wuchs bestndig und es entwickelte sich zum wichtigen Wirtschaftsfaktor. In der Amtszeit von Pharao Ramses II. entstanden groe Brauereien, die 30.000 Fsser im Jahr produzierten. Die Steuereinnahmen, die der Bierhandel abwarf, fllten die Staatskasse erheblich. Aromazutaten wie Safran, Honig und Anis trugen zur Geschmacksvielfalt bei, und so kannten die gypter zunchst fnf Biersorten, im zweiten Jahrtausend v. Chr. bereits an die zwanzig. Sie trugen Namen wie Das Schne, Der Freudenspender oder Das Himmlische. Ein wenig ungerecht muten dabei die unterschiedlichen Strkegrade der Gebrue an, wenn wir erfahren, dass bei Hofe teilweise Bier aus-

Enkidu zhmt einen Lwen

gyptische Figurengruppe als Darstellung der Bierherstellung

Bier und seine Geschichte 012

Diese Wandmalerei aus einem Grab bei Luxor (ca. 1.500 v. Chr.) zeigt die Verwendung von Brot bei der Bierproduktion

geschenkt wurde, welches 48-mal alkoholischer daherkam als die Schwachbiere fr Ottonormalgypter. Der Oberste in der Hierarchie durfte der Maloseste sein der Rausch fhrt in den Zustand, bei dem die Ebene des Gttlichen greifbar erscheint. So schrieben die alten gypter ihren Gottheiten Isis und Osiris die Er ndung des Bieres zu, und es fand bei sakralen Anlssen reichlich Anwendung. Zahlreiche Grabbeigaben beziehen sich auf Bier, da das Getrnk auch im Jenseits, fr das Osiris verantwortlich zeichnete, nicht fehlen durfte. Auf Sarkophagen versprechen Inschriften den Verstorbenen im Jenseits ein Bier, das niemals sauer wird. Entsprechende Wandmalereien, Biergefe oder Biersiebe in den Grabsttten wie beispielsweise im Grab des 1.335 v. Chr. beigesetzten Pharao Tutenchamun sind blich. Neben den Bierritualen, die die Gtter einforderten, kannten die gypter auch besondere irdische Momente, bei denen das Getrnk von Bedeutung sein konnte. Akzeptierte beispielsweise eine Dame einen Schluck Bier aus dem Gef eines Mannes, so galten die beiden als verlobt. Bei der anschlieenden Hochzeit kam dann eine weitere bliche Gruformel zum Einsatz, wenn es fr die beiden hie: Lasst niemals davon ab, Bier zu trinken, zu essen, euch zu berauschen, zu lieben und die schnen Tage zu feiern. Gesetze des Grens Dem Niedergang der sumerischen Kultur folgte der Aufstieg der Babylonier. Aus dem 18. Jahrhundert v. Chr. stammt die lteste Gesetzessammlung der Welt, der Codex Hammurapi. Wenig verwunderlich, dass Bier in dieser frhen Rechtsetzung eine bedeutende Rolle einnimmt. Im Pariser Louvre knnen die Teile der 2,25 Meter hohen Steinsule mit den in Keilschrift festgehaltenen Gesetzen bewundert werden, die Knig Hammurapi erlie. Von den insgesamt 282 Gesetzen verzeichnen die Paragraphen 108 bis 121 die erste o zielle Getreide- und Schankordnung der Geschichte. Danach stand den Bewohnern Babyloniens eine tgliche Bierration zu, wobei sich die Menge aus Funktion und Stand des Einzelnen ergab. Hohepriester

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erhielten mit fnf Litern die grte Menge. Den Verkauf von Bier gegen Geld gab es nicht, stattdessen war ein Tausch vorgesehen, bei dem Bier gegen Gerste ausgeschenkt wurde. Auch Preisobergrenzen formuliert der Codex Hammurapi. Lie sich eine Wirtin dann doch dazu verleiten, lieber klingende Mnze anzunehmen, so hie die Strafe: Tod durch Ertrnken. Ebenfalls ins Wasser geworfen wurde diejenige Wirtin (Mnner sind im Schankbetrieb Babyloniens nicht vorgesehen), die minderwertiges Bier servierte. Der strenge 110. Abschnitt macht klar, dass eine Hierodule eine Priesterin , die nicht im Kloster wohnt, kein Bierhaus er nen und auch in keiner Schankstube verkehren durfte, sonst wurde sie verbrannt. Archologen knnen heute die Grabfunde genau analysieren und darin sehr przise Hinweise auf die Zusammensetzungen der Speisen und Getrnke entdecken. Immer wieder nehmen Brauereien diese Ergebnisse auf und versuchen, die historischen Getrnke zu rekonstruieren, wie das Midas Touch der Brauerei Dog sh Head in Milton im amerikanischen Bundesstaat Delaware, das nach einem Urgetreide benannte Emmerbier aus dem Riedenburger Brauhaus oder das gem den Gesetzen des Knigs Hammurapi gebraute Babylonische Bier aus der winzigen Schlossplatzbrauerei Coepenick bei Berlin. Fr Athen und Rom darf es lieber Wein sein Vielleicht nicht zufllig das Volk der groen Philosophen, wussten die alten Griechen einen ordentlichen Rausch durchaus zu schtzen, wie ihre Redensart verrt: Hte dich vor jenen, die nur Wasser trinken und sich am nchsten Tag daran erinnern, was die anderen am Abend zuvor gesagt haben. In die Kunst des Bierbrauens wurden daher die Hellenen ebenfalls eingeweiht. Sie erhielten ihr Wissen wohl ber die guten Verbindungen nach gypten, wenngleich ihre beim Dichter Aischylos im 5. Jahrhundert v. Chr. zu ndende Bezeichnung fr jene Leute, die Met aus Gerste trinken, recht abfllig klingt. Die Griechen konnten bereits sehr gut mit dem Weinbau umgehen, den sie so sehr schtzten, dass sich der Gerstensaft dort nicht in gleicher Weise durchsetzte. Bier galt eher als Armeleutegetrnk oder als Heilmittel. So steht bei dem Mediziner Hippokrates, nach dem der berhmte Eid benannt ist, zu lesen, dass Gerstensud lindernd gegen Fieber und Schla osigkeit wirke. Der Philosoph Aristoteles,
Der schwarze Basaltstein mit dem Codex Hammurapi

Mit Midas Touch folgt die Brauerei Dog sh Head den Anweisungen von Knig Hammurapi und braut ein Getrnk mit 9 % Alc., dessen Geschmack zwischen Met und Wein angesiedelt ist

Bier und seine Geschichte 014

Lehrer Alexanders des Groen, erforschte das Bier und seine Wirkungen recht ausfhrlich und kam zu der interessanten Einsicht: Bier besitzt die Eigentmlichkeit, den Menschen, der zu viel davon getrunken hat, nach rckwrts fallen zu lassen, whrend allzu reichlicher Weingenuss ein Niederstrzen nach allen Seiten verursacht. Die Gttin Demeter galt den Griechen als Herrscherin ber die Jahreszeiten, den Ackerbau und das Getreide. Ihr rmisches Pendant heit Ceres, gleichfalls Gttin der Feldfrchte, der Fruchtbarkeit und der Ehe, deren bildliche Darstellung oft einen hrenkranz aus Gerste und Weizen trgt. Von ihrem Namen stammen Worte ab wie Cerealien was vor der unrhmlichen Verdeutschung der englischen Bezeichnung fr Frhstcks ocken nur das Fest zu Ehren der Gttin meinte und eben Cervisia, das die Lateiner vermutlich aus Cereris vis, die Kraft der Ceres, gebildet hatten.
Ceres greift nach dem berauschenden Getrnk in dem Gemlde Bacchus, Ceres und Amor von Hans von Aachen (15521615)

Dennoch hielten es die Rmer wie die Griechen, wenn sie den Wein bevorzugten. In vino veritas hie es: Die Wahrheit liegt im Weine. Lediglich Kaiser Flavius Valens entwickelte um 360 v. Chr. eine groe Leidenschaft fr das Gebru, welche ihm bei seinen Zeitgenossen den Beinamen Sabaiarius eintrug nach einem alpenlndischen Bier, welches seinen Namen wiederum von Sabadios bezog, einer Gottheit, die hnlich orgiastisch geprgte berlieferung erfhrt wie der nahe Wein-Verwandte Dionysos. Legionre lernten alsbald auf den Feldzgen weitere Arten von Getrnken und Bieren kennen. Berichterstatter, welche die Feldzge begleiteten, erzhlen beispielsweise von iberischen Hirsebieren und Gerstengebru oder sie erwhnen die Germanen, die ihre Biere mit Wacholder, Eichenrinde, Honig, Laub, Pilzen, Moosbeeren und anderen Gewrzen abschmeckten. Julius Csar vertrat bald die Ansicht, dass Bier durchaus ein nahrhafter Durstlscher fr seine Soldaten sei, und so erreichte der Trunk im Marschgepck der Legionre die Britischen Inseln mit den bekannten Folgen fr die englische Trinkkultur. Donnerwetter, die Gottheit der Germanen braut selbst Bei den Germanen herrscht zwischen Mensch und Bier eine besonders enge Beziehung, wie bereits im Jahr 98 v. Chr. der rmische Schriftsteller Cornelius Tacitus im 23. Kapitel seiner GermaniaSchriften ber die kriegerischen Barbaren des Nordens bemerkt. Er nennt Bier deren Hauptgetrnk und staunt ber ihre Trinkgep o-

Dionysos, Gott des Weines, der Freude und der Extase

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genheiten: Tag und Nacht durchzechen sie, und man knnte sie ebenso gut mit der Lieferung berauschender Getrnke besiegen, wie durch die Gewalt der Wa en. Klte und Hunger knnten die tapferen Germanen erdulden, nicht aber den Durst nach ihrem Gerstensaft. Mutig kostet Tacitus den Barbarentrunk und ndet, dieser schmecke wie schlechter Wein. Im germanischen Heldenhimmel zechen die Gottheiten mit den verstorbenen Kriegern an Wotans Tafel um die Wette und die Gttin Frigg bedient als Mundschenkin. Eine frhe sagenhafte berlieferung berichtet vom Diebstahl des gttlichen Braukessels, woraufhin die Gtter Tyr und Thor einen neuen Kessel bescha en sollen. Die beiden wollen wiederum dem Riesen Hymir, der im Eismeer lebt, seinen Riesenkessel entwenden. Die Schar der Giganten um Hymir leistet erbitterten Widerstand. Er ntzt ihnen nichts, sie werden alle von den durstigen Gttern gettet. Besonders Thor ist rasend darauf erpicht, seinem Lieblingsgetrnk schnell wieder frnen zu knnen. In der Mythologie der nrdlichen Keltenstmme nimmt jener Donnergott und Bierliebhaber eine besondere Stellung ein. Als eine Art gttlicher Oberbraumeister hat Thor seine Aufgabe darin, die Tafel der gefallenen Helden von Walhall mit reichlich Bier zu versorgen. Den neuen Kessel montiert er an der Himmelskuppel. Hngt der Himmel voller Wolken, so braut er gerade den Gttertrank, hren wir Donner erschallen, dann reinigt Thor seinen riesigen Braukessel. Ein Wetttrinken zwischen Thor und Loki, dem Gott der Unterwelt, erklrt ein weiteres Naturereignis. Loki schummelte, indem er eine Art Leitung an Thors Trinkhorn montierte, die er mit dem Meer verband. In diesem Zechgelage konnte selbst der Donnergott nicht bestehen. Sein starker, durstiger Zug an dem Gef brachte das Meer immerhin in Wallung, und seither gibt es Ebbe und Flut.

Thor hat Hymir zu einem khnen Fischzug berredet. Ein Ochsenkopf dient als Kder fr die Midgardschlange, eine riesige Seeschlange, die zu den germanischen Weltfeinden zhlt

Bier und seine Geschichte 016

Die Germanen tranken von dem Bier reichlich selbst, nutzten es aber auch zur Gtterverehrung und als Grabbeigabe. Der seltene Wein war den Gttern vorbehalten, Met war fr das Totenreich bestimmt, wie die Edda berliefert, das mythologische nordische Dichtwerk und Heldenepos. Die volkstmliche nnische Dichtung Kalevala enthlt 400 Verse zum Thema Bier. Die Erscha ung der Welt muss mit der Hlfte auskommen. Prachtvoll verzierte Trinkhrner und andere Gefe bezeugen die Verbundenheit von Trinkfreude, Kult und Kultur. Im Archologischen Landesmuseum Mecklenburg-Vorpommern in Schwerin kann das Horn von Wismar bestaunt werden, verziert mit Bildern und Runen, eines der aufschlussreichsten Zeugnisse der Bierkultur jener Epoche. Und er verwandelte Wasser in Bier?!? Unser historischer Rckblick fhrt uns nun an die Zeitenwende und zum Christentum, das fr die Weiterentwicklung der Braukunst, vor allem in den Klstern, eine wichtige Rolle spielen sollte. In der Bibel kommt an zahlreichen Stellen eher dem Wein eine herausragende Funktion zu. Bei der Hochzeitsfeier zu Kana verwandelt Jesus Wasser in Wein, spter erklrt er: Ich bin der wahre Weinstock, und mein Vater ist der Weingrtner. Seit dem ersten christlichen Abendmahl symbolisieren Wein und Brot, in bildlichen Darstellungen oft Weintraube und hre, das Blut und den Leib Christi. Archologische Funde verweisen darauf, dass Bier bei den Juden, auch bei den frhen Christen sehr beliebt war, wenngleich Moses das auserwhlte Volk aus einem Land des Bieres in eine Region des Weines fhrte. Diverse bersetzungen der Bibel, vor allem im englischsprachigen Raum, bersetzen den Alkohol in der Bibel zumeist als starkes Getrnk und deuten zuweilen die Passagen, in denen wir hierzulande von Wein sprechen, als Geschehnisse rund um das Bier. Bei der Hochzeit von Kana in Galila wren 600 Liter Bier vermutlich vertrglicher gewesen als die gleiche Menge Wein. Bei der Missionierung der heidnischen Stmme der Kelten geriet der irische Wandermnch Columban von Luxeuil um das Jahr 611 an eine Gruppe Schwaben, die sich gerade um ein riesiges Bierfass

Der heilige Columban (540615). Fensterbild in der Abtei Bobbio

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scharten, um der Gottheit Odin zu huldigen. Verrgert ber das Ritual holte Columban tief Luft und blies mit aller Kraft auf das Fass, das daraufhin zerbarst. Das schumend heraus ieende Bier zeigte den Heiden, dass der Teufel in dem Fass gesteckt hatte, der sie mit dem berauschenden Trunk verfhrt hatte, um ihrer Seelen habhaft zu werden. Beeindruckt und erschrocken lieen sich die Heiden von dem Mann mit dem starken Atem zum Christentum bekehren. Andere Missionare stellten ebenfalls die enge Verbundenheit ihrer heidnischen Schtzlinge zum Bier fest, setzten aber das Getrnk sehr klug fr ihre Zwecke ein. Mnche und Nonnen trugen fortan in hohem Mae zur weiteren Entwicklung der Braukunst bei. Nie wieder unterhopft! Zu Weihnachten im Jahre 800 verlieh Papst Leo III. in einem groen Krnungsakt Karl dem Groen die Kaiserwrde. Die ra seiner Regentschaft bedeutete einen kulturellen Aufschwung fr Europa, von dem auch das Brauwesen pro tierte. Allmhlich widmeten sich mehr Mnner jenem Handwerk, das bis dahin in weiblichen Hnden geruht hatte. Immer mehr Mnche waren aktiv in der Bierproduktion in den zahlreichen Klstern, die intensiv in den Getrnkehandel einstiegen. Die Motivation der Mnche lag zudem in der alten Formel: Liquida non frangunt ieunum, die festlegt, dass man mit Flssigkeiten nicht das Fasten bricht. Aus der Zeit um 814 datieren sorgfltig ausgearbeitete Plne fr das Kloster St. Gallen in der heutigen Schweiz, das als erstes Braukloster gelten darf. Der Grundriss sieht drei Brauhuser vor und schliet Khl- und Grhuser genauso ein wie eine Bttcherei zur Fassherstellung. Weitere Brauklster nahmen den Plan zum Vorbild, und so knnen bereits im Hochmittelalter rund 500 Klosterbrauereien verzeichnet werden. Steigende Qualitten fanden immer mehr Abnehmer auerhalb der Klostermauern und trugen so zunehmend zu einem reellen Geschft bei. Das 8. Jahrhundert bedeutet eine einschneidende Wende in der Bierkultur. Neben Brauzutaten wie Bilsenkraut, Anis, Lorbeer, Johanniskraut, Baumrinden und Rosmarin kam allmhlich die Verwendung von Hopfen hinzu, einer P anze, die bislang gegessen wurde, hnlich zubereitet wie Spargel.

Das Kloster St. Gallen in einer Rekonstruktion nach Plnen aus dem frhen 9. Jahrhundert

Bier und seine Geschichte 018

Zu dieser Zeit taucht in einigen Quellen ein Herr Gambrinus auf, oft als Knig von Flandern bezeichnet. Leider mssen wir den Knig, dem zeitweise als dem Er nder des Bieres und ersten Nutzer von Hopfendolden gehuldigt wurde, in das Reich der Fantasie verweisen. Manche Bierhistoriker halten ihn fr den Hausbraumeister Karls des Groen, andere sehen in ihm Jan Primus, einen Adeligen aus Flamen, der auf Deutsch Johann I. genannt wrde. Die erstmalige, wohl eher zufllige Anwendung von Hopfen im Bier fllt tatschlich in diese Phase um die Regierungszeit Karls des Groen. Allerdings sollte sich erst viel spter herausstellen, warum die weibliche Hopfenp anze dem Brauwesen dermaen ntzen kann, dass man sie als Seele des Bieres betiteln wrde. Heute wei jeder Braumeister von den Vorzgen der weiblichen Hopfendolden zu berichten, deren Bittersto e dem Bier eine typische Geschmacksnote und einen festen Schaum verleihen. Die enthaltenen therischen le beein ussen das Aroma des Bieres und die Gerbsto e helfen dabei, das Bier haltbarer zu machen. Statt den Naturhopfen des Mittelalters verwenden die Braumeister unserer Tage gepressten Hopfen als Pellets oder einen ssigen Hopfenextrakt. Klosterbru, Braubrger und Bierhexen Mit dem Kloster St. Gallen begegnete uns bereits eine erste frhe Bierfabrik, der Fortschritt im Brauwesen ging danach weiter sehr zgig vonstatten. Die Mnche bauten ihr Biergeschft aus und pro tierten davon, dass Klosterbru vielfach von der Besteuerung befreit war. Einigen Herrschern miss el dies sehr, und so schlossen sie manche Klosterbrauerei. Hofbru und Brgerbru konkurierten zunehmend mit dem Klosterbru, und neue Steuermodelle lieen die Monarchen am ppigen Bierkonsum gleich in mehrfacher Hinsicht teilhaben.

Der sagenhafte Knig des Bieres: Gambrinus

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Zuvor bildet fr den deutschsprachigen Bereich das Jahr 1040 mit einem Schriftstck einen fragwrdigen Meilenstein, auf das sich das Kloster Weihenstephan bei Freising beruft, um den Titel lteste Brauerei der Welt zu fhren. In der betre enden Urkunde erteilt der Freisinger Bischof Egilbert von Moosburg dem Benediktinerkloster die Braugerechtsame, also das Braurecht. Die Urkunde gilt jedoch als Flschung aus dem 17. Jahrhundert, und so drfte das Recht auf die Bezeichnung als lteste Klosterbrauerei der Welt der bei Kelheim an der Donau gelegenen Weltenburger Klosterbrauerei von 1050 zustehen. Waren, wie erwhnt, inzwischen vielfach Mnche im praktischen Brauwesen ttig, so gilt es, die besonderen Verdienste einer Nonne um das Wissen ber Bier hervorzuheben. Hildegard von Bingen (10981179) verfasste Schriften zu Ursachen und Heilung von Krankheiten und empfahl darin des fteren, Bier zu trinken, beispielsweise bei Schwermtigkeit. Wir drfen dabei nicht vergessen, dass Bier oft sauberer und somit gesnder war als Wasser. Besonders in den Stdten sollten Choleraepidemien, verursacht durch verschmutztes Wasser, verheerende Wirkung entfachen. Erst in der zweiten Hlfte des 19. Jahrhunderts konnten der Erreger festgestellt, seine Verbreitung durch Kanalisation und weitere Hygienemanahmen eingedmmt und die Krankheit behandelt werden. Wie im Wort Brgerbru schon anklang, konnten die Bewohner der Stdte von ihren Landesherren ebenfalls ein Braurecht verliehen bekommen. Bierbeamte prften Produktion und Qualitten und wachten darber, dass die Braubrger die jeweiligen Vorschriften einhielten. Die Stdte und Frsten erlieen erste Vorlufer eines Reinheitsgebots. Friedrich Barbarossa verlieh 1156 Augsburg die Stadtrechte und verzeichnete in jener Justitia Civitatis Augustensi

Hildegard von Bingen beschreibt ihre Erleuchtung: Es geschah im Jahre 1141, als ich 42 Jahre und 7 Monate alt war. Aus dem o enen Himmel fuhr blitzend ein feuriges Licht hernieder. Es durchdrang mein Gehirn und setzte mein Herz und die ganze Brust wie eine Flamme in Brand und pltzlich erhielt ich Einsicht.

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auch Biervorschriften. Dem Wirt, der mindere Qualitt anbot oder zu wenig ausschenkte, drohten demnach Strafen. Weitere Richtlinien und Gesetze und damit verbundene Qualittsverbesserungen kamen bald in Bayern, Franken und Thringen hinzu und verbreiteten sich weiter. In der Bilderhandschrift der Nrnberger Familie Mendel aus der Zeit um das Jahr 1425 ndet sich die lteste Darstellung eines Braumeisters, Herttel Pyrprew genannt, der in einem befeuerten Braukessel rhrt. An einer Stange ber ihm ist ein Hexagramm befestigt, ein altes Symbol, das den Bierausschank einer Brauerei anzeigt. Je nach Region kennen es die Durstigen als Braustern, Bierzeiger, Zoigl oder Zoiglstern. Vermutlich symbolisiert der Stern die Elemente, die der Brauvorgang bentigt, es mag sich jedoch auch um ein Schutzsymbol handeln, das Gefahren wie Feuer oder bse Geister abwenden soll. Unterschiedliche Farben am Braustern zeigten an, welche Biere der Ausschank anbot. Bis heute markiert das Zeichen Gasthuser und schmckt Flaschenetiketten. Zufllig gleicht der Bierzeiger dem jdischen Davidstern, was bei einigen Wirten und Brauern fr Scherereien mit den Nazischergen sorgte. Nach wie vor spielten Frauen eine nicht zu unterschtzende Rolle bei der Bierproduktion. Dummerweise berauschten die Menschen des Mittelalters sich nicht nur am Gerstensaft, sondern auch an der Hexenjagd. Unerklrliche Phnomene oder ein missratenes Ges schrieb die fanatisierte, mglicherweise betrunkene Meute rasch den Brauhexen zu. Zahlreiche Todesurteile wurden am Galgen oder auf dem Scheiterhaufen vollstreckt, beispielsweise unterstellte man einer dmonischen Braufrau, im Bier gebadet zu haben. Aufmerksame Beobachter wollten nun nicht nur Hexen gesichtet haben, die auf Besen ritten, sondern andere, die auf Braukesseln umher ogen. Ein weiterer Anklagepunkt warf den armen Frauen vor, Krtenhexen zu sein, die sich verwandelten, um frevelhaft verschttetes Bier vom Boden zu sich zu nehmen. Norddeutscher Trend: Ainpckische Biere Im 16. Jahrhundert ebbte die Hatz auf Bierhexen allmhlich ab, und es drfen weitere positive Entwicklungen vermeldet werden.

Der brauende Mnch und der Zoiglstern aus dem Hausbuch der Familie Mendel (ca. 1425)

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Die Braukultur erlebte bereits im 13. Jahrhundert auch in Norddeutschland einen gewaltigen Boom und der Handelsverbund der Hanse sorgte fr einen weitrumigen Vertrieb, auch nach Skandinavien und England. Besonders die Biere aus der Stadt Einbeck, deren Brautradition bis ins Jahr 1378 zurckgeht, erlangten Berhmtheit. 1521 soll Martin Luther auf dem Reichstag zu Worms nach dem Genuss eines Kruges erklrt haben: Der beste Trank, den einer kennt, der wird Einbecker Bier genennt. Selbst die bierverwhnten Bayern beeindruckte das schwere, alkoholstarke niederschsische Gebru, so dass sie 1612 einen der Braumeister nach Mnchen abwarben. Da die bayerischen Zungen Schwierigkeiten mit der hochdeutschen Aussprache von Einbeck hatten, klang das Bier im Sden nach Ainpckischem Bier und Oanpock und wurde fortan zum Bockbier. Zu seinen Liebhabern zhlte der Dichter Heinrich Heine (1797 1856), welcher feststellte: Ebenfalls, so schumet hier, Geist und Phantasie anregend, holder Bock, das beste Bier. Wasser, Gerstenmalz und Hopfen Das Reinheitsgebot Ein frhes Beispiel von Qualittskontrolle beim Bier bestand darin, dass die Stadtoberen in Lederhosen zur Brausttte kamen und auf Bnken oder Hockern Platz nahmen, auf die der Brauer zuvor sein Gebru gegossen hatte. Wenn die Herren nach zwei Stunden auf Kommando aufstanden, musste das Sitzmbel am Hinterteil festkleben, dann hatte das Bier seine Prfung bestanden und ward fr gut befunden. Verste gegen die Schankbestimmungen ahndeten die Ordnungshter mit Geldstrafen, oder, noch schlimmer, sie zwangen den Braulmmel, sein missratenes Bier selber zu trinken. Ein Lebensmittelgesetz, das wie kein anderes die deutsche Braukultur prgt, hat schon fast 500 Jahre Gltigkeit: das Reinheitsgebot des Bieres. Am 23. April 1516 verordnete der bayerische Herzog Wilhelm IV., untersttzt von seinem Bruder Ludwig X., dass Bier fortan ausschlielich aus reinem Wasser, Gerste und Hopfen hergestellt werden durfte. Die Bedeutung der Hefe kannten die Brder noch nicht. Zu ihrer Zeit halfen natrliche Hefen in der Luft, die Grung in Gang zu setzen. Der Herstellung und dem Vertrieb von minderwertigen und geDie Bank bleibt bei der Bierprobe an der Lederhose kleben, also hat der Brauer ausreichend Malz verwendet und sein guter Sud besteht die Prfung

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panschten Bieren war nun Einhalt geboten. Ganz uneigenntzig waren die Herzge nicht, als sie die Bestimmung erlieen, schlielich regelte sie auch die Preise und dadurch die Steuereinnahmen die angesichts der gestiegenen Qualitt und der damit verbesserten Konkurrenzfhigkeit des Sdens gegenber dem Norden umso strker sprudelten. Der Weg in die Glser des 21. Jahrhunderts Zahlreiche ntzliche Er ndungen und Entwicklungen der folgenden Jahrhunderte vernderten die Trinkkultur und verbesserten die Biere, ohne jedoch das Reinheitsgebot signi kant zu verndern. Der preuische Knig Friedrich Wilhelm I. ersetzte um 1730 Wein als h sches Getrnk durch Bier. Sein Sohn, der sptere Friedrich der Groe, erlernte das Braumeisterhandwerk. Die neue Pilsner Brauart eroberte ab 1842 die Herzen und Kehlen der Biertrinker. Der Chemiker Karl Josef Napoleon Balling aus Prag entwickelte 1843 das Saccharimeter, das den Gehalt von Zucker und Stammwrze bestimmen half. Die Revolutionsbewegung von 1848 trank untergriges Bier, whrend die reaktionren Krfte es obergrig hielten. Der franzsische Mikrobiologe Louis Pasteur schuf Methoden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln und setzte 1857 bei der alkoholischen Grung Milchsurebakterien ein. In Mnchen trieb der Ingenieur Carl Linde die Khltechnik entscheidend voran und gab 1879 sein Lehramt auf, um mit zwei Brauern eine erfolgreiche Khlmaschinenfabrik zu grnden. Den Brauereien standen endlich alle Mglichkeiten o en, um Qualitt

Urkunde mit dem Reinheitsgebot von 1516

Die studentische Feier wird Kneipe genannt. Bier ist ein wichtiger Bestandteil in dieser Darstellung aus der Zeit um 1810

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und Haltbarkeit auf einem konstanten Niveau sicherzustellen. In den folgenden Kapiteln werden wir diese Entwicklungen noch genauer kennenlernen. Zur Verbreitung der herrlichen Brauware diente zunehmend eine weitere neue Er ndung: die Eisenbahn, die ihre Jungfernfahrt am 7. Dezember 1835 von Nrnberg nach Frth absolvierte. Wen wird es verwundern, dass das erste Frachtgut, das per Eisenbahn verschickt wurde, aus zwei Fssern Bier bestand. Am 11. Juli 1836 erhielt der Nrnberger Bierbrauer Lederer die Genehmigung, sein Bier gegen Zahlung von sechs Kreuzern an den Wirt der Gaststtte Zur Eisenbahn zu berfhren. So tre en lebenswichtige Er ndungen aufeinander. In diesem Zusammenhang bemerkt zu Recht der New Yorker Schriftsteller und Pulitzer-Preistrger Dave Barry: Ohne Zweifel ist Bier die grte Er ndung der Menschheit. Gut, ich gebe zu, das Rad war auch keine schlechte Idee, aber zu einer Pizza passt es nicht halb so gut wie ein Bier.

Frhe Fotogra e einer typischen Bierkutsche

Briefmarke von 1985 in Erinnerung an die erste Eisenbahnfahrt der Adler von Nrnberg nach Frth