ANLISIS MICROSCPICO DE ALIMENTOS PARA DETERMINAR SU CALIDAD, GRANULOMETRIA E INOCUIDAD Adriana Hanania;Mariant Mndez;Oscar Morales

El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la calidad, inocuidad, forma y granulometra de algunos alimentos tales como: (polvo de hueso porcino, leche en polvo, harina blanca flor, azcar, caf, organo, leche lquida y sangre). Este se realiz utilizando la ciencia de microscopia cualitativa que constituye un medio efectivo para evaluar dichos alimentos, nos da una idea general de la calidad del ingrediente o alimento terminado, as como tambin composicin y distribucin de sus componentes, caractersticas estructurales ,contaminantes y presencia de microorganismos ,efectundose con una rapidez superior a la conseguida con dicho anlisis, el mismo se llevo cabo realizados montajes en porta objetos, a los cuales se le adicionaron aceite mineral ( 2 gotas ) para uniformar la granulometra del alimento ,otras pruebas se estudiaron mediante la aplicacin de tinciones como lo es la aplicacin de lugol, el cual tie de color azul los grnulos de almidn, tambin se uso la tcnica de fijacin utilizando etileno y cristal violeta, estos anlisis arrojaron diversas caractersticas microbiolgicas, y anomalas entre las cuales se desatacan: la presencia de caros y vellos, los cuales indican que estos alimentos se encuentran en condiciones inapropiadas para consumo humano que podra perjudicar la salud del mismo. Este estudio o control asegura dar cumplimiento a la formulacin nutricional exigida segn la especie animal a la que se destina, para lo cual existen normas que deben ser cumplidas a cabalidad, como lo es la norma COVENIN que normaliza y certifica la calidad de los productos, as como tambin regulan que cantidad podra estar presente de anomalas encontradas en dichos alimento; las muestras analizadas fueron suministradas por el laboratorio, de microbiologa de alimentos de la universidad centro occidental Lisandro Alvarado.
Palabras claves Microscopia, caros, alimentos, morfologa, microscopio, anomalas.

Introduccin. La mayor parte de los alimentos estn compuestos por partculas de tamaos mayores a 1 m, visibles a simple vista. Cuando se utilizan microscopios pticos para su estudio se pueden conseguir aumentos de hasta 2000x. Con estos equipos pueden detectarse detalles como fibras de la carne o superficies de semillas; adems de detalles estructurales como glbulos o fibras, por otro lado con el apoyo de procedimientos de coloracin especficos es posible distinguir protenas de grasas, almidones, componentes minerales, entre otros. Los propsitos de la Microscopa son: determinar en los alimentos balanceados, si los ingredientes se encuentran presentes o ausentes tal como se desea o garantiza; detectar adulteraciones a partir de sus caractersticas fsicas; detectar ingredientes sobre procesados; detectar contaminantes, hongos, insectos y suciedad de roedores; determinar si un alimento est uniformemente mezclado, determinar restos de partculas no deseadas y que puedan resultar de alto riesgo para la salud de los consumidores. Por todas estas razones los anlisis de microscopia aplicados a los alimentos representan una gran ayuda a la hora de asegurar la inocuidad y calidad de estos. Materiales y mtodos Antes de realizar el estudio microscpico se procedi, a la observacin y ubicacin de todos los alimentos a ser analizados, entre ellos polvo de hueso porcino, leche en polvo, harina de maz, azcar,

caf, organo, leche lquida y sangre. As como tambin todos los equipos e instrumentos necesarios para su anlisis, como lo son los microscopios, porta objetos, cubre objetos tamices, bandejas, goteros, los cuales son indispensables para dicho anlisis. Una vez observado y realizado lo anteriormente sealado, se procedi al encendido del microscopio y a la realizacin de los montajes en los porta objetos, seguidamente a esto se observo a travs del ocular las muestras preparadas. Resultados. Luego de realizar los anlisis de microscopia a los alimentos anteriormente nombrados, se evidencio la presencia de vellos y caros en las harinas, por otro lado se observo la disposicin de los cristales de azcar y la estructura del caf. Igualmente se observo la granulometra que presenta la leche en polvo la cual fue gruesa, tambin la forma del grano de trigo que se comparo con la del grano de maz. Por otro lado se observo la estructura de los granos de caf, los cuales son amorfos y presentan aristas. Otro alimento analizado fue el organo, en el cual se observaron hojas y tallos, y la leche, con la finalidad de observar y conocer las clulas somticas que esta presenta

Discusin de resultados. Las harinas analizadas presentaron anomalas en cuanto a su composicin, ya que adems de observar la forma de los grnulos de almidn y trigo se observaron vellos, sin embargo estos alimentos se encontraban abiertos en el laboratorio donde se asume que ocurrieron estas anomalas, en la harina de hueso se encontr un acaro vivo, el cual estaba vivo, esto puede atribuirse a que el empaque de esta harina no es el adecuado y se encontraba mal cerrado. La leche analizada presento una granulometra gruesa la cual dificulta su dilucin en agua. Adems de estos alimentos se diferencio la forma de los granos de maz y almidn, as como tambin la estructura y forma de los cristales de azcar los cuales se encontraron bien definidos y uniformes, as como tambin la forma de los granos de caf que resulto amorfa como se esperaba, debido a los procesos de molienda y tamizado que este sufre durante su produccin. Para concluir se observo al microscopio el organo, visualizando restos de hojas y tallos que son parte de esta planta, y finalmente se observo en la leche sus clulas somticas, estas no presentaron anomalas que deduzcan que estaba estaba contaminada o provena de vacas con mastitis. Conclusin La informacin estructural es importante y necesaria para caracterizar y controlar las

propiedades de los materiales alimenticios. La preparacin de las muestras ms que una tcnica es un arte que determina el potencial de informacin que puede derivarse de la microscopia Recomendaciones.

Bibliografa