ACTIVIDADES MDULO 2

1. Identificacin de la Gua de Aprendizaje: No. 002 CURSO VIRTUAL Modalidad de Presencial Formacin x Mdulo

Higiene y manipulacin de alimentos Semipresencial Virtual

Mdulo: 2 de 4

2. Introduccin. Esta gua es un instrumento que pretende ayudarlo a mejorar su comprensin y conocimiento de algunos aspectos de la legislacin sanitaria y los alimentos y sus clasificaciones, aplicndolas a la higiene y manipulacin de alimentos. 3. Actividad: Desarrollar un taller- gua para la consolidacin de la informacin de la contaminacin en los alimentos. 3.1. Fundamentacin Terica Contaminacin en los alimentos: Un alimento contaminado es aqul que contiene grmenes capaces de provocar enfermedad a las personas que lo consumen. Diferencia entre alimento deteriorado y contaminado. Alimento alterado: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.

Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. Clasificacin de los agentes contaminantes La contaminacin qumica, se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias qumicas. Esto puede ocurrir durante los procesos de produccin, elaboracin industrial y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte. Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario (antibiticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de envasado inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc. La contaminacin fsica, consiste en la presencia de cuerpos extraos en el alimento. Estos son en general mezclados accidentalmente con el alimento durante la elaboracin. Algunos ejemplos son: vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie, etc. Contaminacin biolgica, Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parsitos. Estos organismos son muy pequeos para ser vistos a simple vista y su peligro radica en que generalmente no alteran de manera visible al alimento. De este grupo la contaminacin por bacterias patgenas (dainas), es la causa ms comn de intoxicacin alimentaria. La fuente ms comn de bacterias es el hombre. Esto se da por una inadecuada higiene personal de aquellas personas que manipulan o venden alimentos. Microorganismos: son diminutos seres vivos que individualmente son demasiado pequeos como para verlos a simple vista. Clases de microorganismos: En el grupo de los microorganismos se incluyen las bacterias, hongos (levaduras y hongos filamentosos), virus, protozoos y algas microscpicas Fuentes de contaminacin alimentaria: Humanos: Porque transportan microorganismos en boca, nariz, manos, intestinos. Alimentos crudos: debido a su alta carga microbiana.

Insectos: por ejemplo las moscas, cucarachas que tiene contacto con las heces fecales de diferentes organismos. Ratas y ratones: debido a sus deposiciones. Animales terrestres y aves: Por su pelaje y deposiciones. Tierra polvo. Basura y comida en avanzado estado de descomposicin. Factores que posibilitan o dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos

FACTORES INSTRINSECOS: son las propiedades fsicas y a la composicin qumica propias del alimento: actividad de agua, pH, nutrientes, etc. FACTORES EXTRNSECOS: caractersticas del ambiente donde se almacena el alimento: temperatura, humedad y tensin de oxgeno. TRATAMIENTOS TECNOLGICOS: a los que haya sido sometido el alimento, fsicos o qumicos, modifican la carga microbiana inicial y repercuten tambin en la composicin del producto final. FACTORES IMPLCITOS: relaciones que se establecen entre los microorganismos presentes en los alimentos.

3.2. Soporte Argumentativo Con base en las lecturas adelantadas desarrolle las siguientes actividades: Accin No 1: Identificar en sus casas y/o negocio-empresa cuales son agentes contaminantes fsicos, qumicos y biolgicos mediante el siguiente cuadro:

Agentes fsicos Cabello Joyas Polvo

Agentes qumicos Desinfectante Jabn lquido Detergente Aromatizante

Agentes biolgicos Hormigas Mosquitos Araas Roedores (poca invernal)

Accin No 2: Mediante el siguiente cuadro, investigar la clasificacin de microorganismos, caractersticas y en que alimentos los encontramos. Microorganismo Bacterias Caractersticas Unicelulares Procariotas Alimentos y otros donde se Imagen encuentran Las principales bacterias patgenas responsables de enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados obliga a tener en cuenta Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Escherichia coli enteropatgeno y Staphylococcus aureus. Los hongos comnmente encontrados en carnes y aves son Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus y Thamnidium. Estos hongos pueden encontrarse tambin en otros alimentos. Otros

Hongos

Multicelulares Se clasifican en: Mohos Levaduras

Virus

Es una entidad infecciosa microscpica que slo puede multiplicarse dentro de las clulas de otros organismos. Los virus infectan todos los tipos de organismos, desde animales y plantas hasta bacterias.

hospederos son plantas, animales, superficies como madera, y en los humanos. Los alimentos afectados suelen ser los mnimamente elaborados, como los moluscos bivalvos y los productos frescos, ms que los alimentos sometidos a elaboracin industrial, y muchos de los brotes documentados de enfermedades vricas transmitidas por los alimentos se han relacionado con la contaminacin de los productos alimenticios por un manipulador de los alimentos infectado.

Parasitos

Ser vivo que se nutre a expensas de otro ser vivo de distinta especie sin aportar ningn beneficio a este ltimo. Este otro ser vivo, recibe el nombre de husped u hospedador, a expensas del cual se nutre el parsito, pudiendo producir en algunos casos dao o lesiones.

Como husped tiene seres vivos, y alimentos. Muchas

especies viven en hbitats acuticos como ocanos, lagos, ros y charcas.

Accin No 3: Defina cuales son las 4 causas o factores por los cuales se da el crecimiento o no microbiano. Ser breves no gastar ms de 3 renglones por definicin. 4. Referente cibergrfico Sugerido http://www.solociencia.com/biologia/microbiologia-microorganismos-alimentos.htm USDA. Hongos en los Alimentos: Son Peligrosos?http://www.fsis.usda.gov/PDF/Molds_Are_They_Dangerous_SP.pdf FAO. Los virus en los alimentos. http://www.fao.org/food/food-safety-quality/home-page/topical-issues/viruses/es/