DIACETILO: Su producci on y reduccion El 2-3 butanodiona, conocido tambi an como Diacetilo, es probablemente el descriptor mas conocido en la elaboracion de cerveza

y se lo reconoce por su aroma similar al de la manteca, pochoclo, o al del toffee.

La levadura cervecera, durante la fermentacin del mosto, produce innumerables sub productos que determinan ciertas caractersticas del producto final. El diacetilo (2-3 butanodiona), probablemente el descriptor ms conocido en la elaboracin de cerveza, pertenece junto al 2,3 pentanodiona, a los compuestos orgnicos conocidos como dicetonas vecinales (VDK). El Diacetilo posee aroma a manteca, pochoclo, a ButterScotch o a toffee (similar a la mezcla de azcar con manteca), que se puede confundir con las notas a caramelo de la malta. Por lo general, la percepcin en exceso de diacetilo se acompaa con una sensacin en boca como grasosa o pegajosa (slipperiness) y su apreciacin aumenta a medida que la cerveza va perdiendo el fro. Para muchos, sobre todo en los estilos como las Scottish Ales, la presencia de diacetilo da un carcter de plenitud. Las distintas cepas de levaduras difieren marcadamente en la habilidad de reducirlo. Su percepcin determina un parmetro de calidad. Aunque algunas Ales y muy pocas Lagers (como la famosa Pilsner Urquell) contienen cantidades perceptibles de diacetilo, hoy en da las modernas cerveceras lo consideran un defecto. La mayora lo detecta en niveles superiores a 0.15 ppm (partes por milln) y se puede llegar a percibir hasta en concentraciones de 0.05 ppm. Est establecido que hay un 20% de los tomadores de cerveza que no pueden detectar este aroma. El flavor a 2,3 pentanodiona, se caracteriza por notas a miel, usualmente se encuentra en las Belgian Ales, siendo un demrito si se halla en otros estilos. La generacin de diacetilo en las cervezas est determinado por 3 factores:

1. Durante la Fermentacin, como subproductos generados por las levaduras 2. Contaminacin Bacteriana por malas prcticas de sanitizacin 3. Por Aejamiento.
El estudio de la va del diacetilo ha sido de gran inters por los investigadores. Gracias a los trabajos de Pasteur se observ que los microorganismos, hoy denominados Bacterias cido lcticas, producan desrdenes en las cervezas. Recin entre los aos 1950 y 1960 se descubri que las levaduras cerveceras contienen las enzimas para producir Diacetilo y, bajo condiciones favorables, para reducirlo. 1) Efectos de las Levaduras El mecanismo de la formacin de Diacetilo comienza con el cido Pirvico (o Piruvato) y el acetaldehdo, que son transformados en cido alfa-acetolctico (o Alfa-Acetolactato) dentro de la clula de la levadura. Al fugarse este cido del interior de la levadura, aparentemente por oxidacin es transformado en diacetilo. Esta va es inhibida por la sntesis del aminocido Valina que utiliza cido alfa-acetolctico para su formacin y por consiguiente reduce la cantidad de este cido que puede llegar a transformarse en diacetilo. Esto est demostrado por el hecho de que la enzima que produce alfa-acetolactato es inhibida por la presencia de Valina.

Los aminocidos Valina y Leucina, fuentes indispensables de Nitrgeno para la levadura, son considerados esenciales, ya que ellas son deficientes en sintetizarlos. El mosto y por ende, la concentracin de protenas en l, resulta ser el proveedor natural de aminocidos necesarios para el crecimiento y la reproduccin de las levaduras.

Por lo dicho, podemos deducir que los mostos deficientes en protenas y por lo tanto en Aminocidos (Valina y Leucina principalmente), tienden a provocar elevados niveles de diacetilo, dado que la inadecuada cantidad de esos aminocidos estimula la formacin de este ltimo , resultando invariablemente en un exceso del mismo, de ah la importancia en disponer de worts (mostos) sin altas concentraciones de adjuntos en el grist (receta), ya que infaliblemente determinarn niveles de FAN (aminocidos nitrogenados libres) bajos. Una va similar sucede con el 2,3 pentanodiona, siendo el precursor en la sntesis del aminocido Leucina el acetohidroxibutirato, como lo es el piruvato para la sntesis de Valina. Sin tener en cuenta la concentracin de valina o FAN en el mosto, siempre se produce diacetilo durante la fermentacin, pero las levaduras lo reducen en acetona y 2,3 butanodiol, compuestos de menor relevancia a nivel sensorial. El grado de floculacin de las levaduras tambin tiene influencia en los niveles de diacetilo. Esta es la razn por la cual, muchas cerveceras prefieren cepas de levaduras con baja precipitacin, para que permanezcan mayor tiempo en suspensin, de modo de completar la fermentacin y la reduccin del diacetilo y luego provocan a travs del fro la floculacin de las mismas. De lo dicho entendemos que la viabilidad de las levaduras, es fundamental, as como tambin el pH y la temperatura. Tanto la temperatura como el pH, afectan las condiciones para el buen desenvolvimiento de las levaduras, siendo por ello un tema clave el control de los mismos, para evitar la presencia posterior de diacetilo. Las bajas temperaturas tienden a aletargar a las levaduras, siendo de particular inters en las cepas Lagers, el necesario descanso de diacetilo para evitar detectarlo en la cerveza. 2) Efectos de las Bacterias La infeccin bacteriana es la 2 causa en importancia en la produccin de diacetilo. Las principales bacterias responsables son los Lactobacilos y los Pediococos. Ambas bacterias producen cido lctico, por eso cuando se percibe una nota mantecosa, con un carcter cido, es casi seguro que la cerveza est contaminada. Actualmente las microcerveceras poseen muy buena tecnologa para sanitizar sus equipos y procesos, aunque estadsticamente se ha determinado que la causa mayor de contaminacin es la reutilizacin de levaduras aspticamente no controladas. 3) Efectos del Aejamiento Otra de las razones por las cuales podemos hallar diacetilo en nuestras cervezas es por el aejamiento. Este proceso es similar al mencionado anteriormente, cuando nos referamos a la oxidacin del alfa acetolactato durante la fermentacin. La razn est determinada por cepas de levaduras que no logran metabolizar todo el cido alfa acetolactato dejando altas cantidades del mismo que como se dijo anteriormente, ser oxidado y transformado en diacetilo. Como limitar la produccin de diacetilo Usar levaduras sanas, viables, con una tasa de inoculacin adecuada (1gr/lt en levaduras

deshidratadas), con una buena aireacin u oxigenacin despus del enfriado Asegurarse de una fermentacin completa Controlar la temperatura de fermentacin Hacer descanso de diacetilo, principalmente en las lagers Usar maltas de calidad (alto contenido de nitrgeno, FAN) Rpido enfriamiento del mosto Tener buenas prcticas de sanitizacin. Implementar protocolos de sanitizacin. Controlar o limitar la oxigenacin durante el embotellado. Minimizar la agitacin durante el mismo procedimiento. Controlar el pH del mosto fro.

Ricardo Aparicio

Juez Beer Judge Certification Program Certified Beer Server: Cicerone Bibliografa G.J. Fix, Principles of Brewing Science (Brewers Publications, Boulder, Colorado, 1989). Fix, G., Diacetyl: Formation, Reduction, and Control, BrewingTechniques, July/Aug 1993 DaveTeckam: Comprehensive Brewing A Homebrewers Guide to Beer Flavor Descriptions Zymurgy 1987/Guide Beer Flavor Zymurgy - 1987 F. X. Casta, S.A. DAMM. Los tanques cilindro-cnicos y el tiempo de guarda de la cerveza