REOLOGIALIMET

Fundamentos de Reologa de Alimentos
JUAN SEBASTIN RAMREZ NAVAS
INTRODUCCIN A LA REOLOGA
2006 JSR e-books Cali, Valle, Colombia Diseo de cubierta: Juan Sebastin Ramrez Reservados todos los derechos Categora: Ingeniera de Alimentos Publicado en Colombia, Suramrica
Juan Sebastin Ramrez
INTRODUCCIN A LA REOLOGA DE ALIMENTOS

Tabla de Contenidos 1. 1.1. 1.2. 2. 2.1. 2.2. 3. INTRODUCCIN A LA REOLOGA 5
PROPIEDADES REOLGICAS DE LOS ALIMENTOS 5 IMPORTANCIA DE LA REOLOGA EN LA INVESTIGACIN 7 Y EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS. REOLOGA DEFINICIN HISTORIA DE LA REOLOGA LA VISCOSIDAD 9 9 10 16
3.1. DEFINICIN 16 3.2. UNIDADES 16 3.3. TIPOS DE VISCOSIDAD 17 3.3.1. La viscosidad dinmica o absoluta, 17 3.3.2. La viscosidad aparente 17 3.3.3. Viscosidad cinemtica 18 3.4. VARIABLES QUE INFLUYEN EN LA VISCOSIDAD 19 3.4.1. Variacin de la viscosidad con la velocidad de deformacin 19 3.4.2. Variacin de la viscosidad con la temperatura 20 3.4.3. Variacin de la viscosidad con la temperatura y la presin:21 3.4.4. Variacin de la viscosidad con la presin. 21
Juan Sebastin Ramrez 3
4.
CLASIFICACIN DE FLUIDOS
23 23 26 1 3 16 18
4.1. INTRODUCCIN 4.2. TIPOS DE FLUIDOS: 4.2.1. Fluidos newtonianos 4.2.2. Fluidos no newtonianos: 4.2.3. Fluidos viscoelsticos: 5. BIBLIOGRAFA
1.. 1 1.1.
IINTRODUCCIIN A LA REOLOGA NTRODUCC N A LA REOLOG A
PROPIEDADES REOLGICAS DE LOS ALIMENTOS1
Los fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos que ingiere el hombre; los adultos consumen ms productos lquidos y pastosos que alimentos slidos por la facilidad de ingestin y digestin; en los nios y recin nacidos la importancia de los alimentos fluidos y particularmente lquidos es fundamental. Cuando un alimento se procesa, el mismo est sujeto a un movimiento constante; en la prctica es muy difcil pensar en un producto que no requiera movilizacin. Se atribuye el uso de la palabra Reologa al Profesor Crawford, quien la utiliz para definir a la ciencia del flujo. En el momento actual se acepta que la Reologa es la ciencia dedicada al estudio de la deformacin y el flujo; su desarrollo, en especial durante los ltimos aos, es notorio. Merece destacarse el trabajo del Profesor Prentice, relacionado con la reologa de productos alimentarios y su medida. Varias son las razones para determinar las propiedades reolgicas de alimentos. Son bsicas en la ingeniera de procesos para el disea de plantas, en el clculo de requerimientos de bombeo; para establecer las dimensiones de tuberas y vlvulas; para realizar mezclas; adems, se utilizan en el clculo de operaciones
1
Alvarado, J. de D. Principios de Ingeniera Aplicados a Alimentos. Ed. Radio Comunicaciones, Quito, Ecuador. 1996. p 180
bsicas con transferencia de calor, masa y cantidad de movimiento. Tambin se aprovechan para control instrumental de calidad del material crudo previo al procesamiento, de productos intermedios durante la manufactura, y de los productos finales despus de la produccin. Sirven para evaluar la calidad preferida por el consumidor por medio de correlaciones entre las medidas reolgicas y pruebas sensoriales. Permiten elucidar la estructura o composicin de alimentos y analizar los cambios estructurales que ocurren durante un proceso. Se definen a los fluidos como las sustancias que fluyen sin desintegrarse cuando se aplica una presin, lo cual incluye a gases, lquidos y ciertos slidos. En especial, para el caso de los lquidos se requieren diferentes esfuerzos de cizalla, para permitir que las molculas de una capa pasen a otra a cierta velocidad. La relacin entre el esfuerzo de cizalla requerido para inducir una determinada velocidad de deformacin en cizalla, caracteriza el comportamiento reolgico de un fluido. En los fluidos llamados newtonianos, el esfuerzo de cizalla es directamente proporcional a la velocidad de deformacin en cizalla o, abreviadamente, velocidad de cizalla y la constante de proporcionalidad corresponde a la viscosidad. Muchos fluidos alimentarios se desvan de este comportamiento; pertenecen al grupo de los fluidos no-newtonianos, en los cuales el trmino ndice de consistencia es equivalente a una viscosidad nonewtoniana. Pero para definir el flujo se requiere de otros trminos: el ndice de comportamiento al flujo y, en ciertos casos, el esfuerzo de fluencia (tensin mnima de deformacin o umbral de fluencia).
1.2.
IMPORTANCIA DE LA REOLOGA EN LA INVESTIGACIN Y EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.
Existen varios campos en los que se observa la importante participacin del conocimiento reolgico: Clculos en Ingeniera de procesos en donde se involucren diversos equipos. P. ej.: Bombas, extrusores, mezcladores, homogenizadores, intercambiadores de calor, tuberas, etc. Formulacin para el desarrollo de productos. Control de calidad en productos intermedios y finales: este control se realiza en la propia lnea de produccin. Es determinante para la aceptacin de productos como patatas fritas, cereales, quesos, aperitivos, yogures, dulces, chocolates, cremas, etc. Estudio de vida en anaquel. Evaluacin de la textura del alimento mediante la correlacin con datos sensoriales. Estudio de la textura y consistencia de productos alimenticios: dichas propiedades son muy importantes a la hora de que un producto sea del agrado del consumidor. Produccin de pegamentos: el estudio de su plasticidad, de la forma de fluir dentro del recipiente que lo contiene, etc. Produccin de pinturas: una pintura debe ser esparcida de forma fcil pero sin que escurra. Produccin de productos cosmticos y de higiene corporal: la duracin de una laca sobre el pelo, la distribucin de la pasta de dientes por toda la boca, la forma de cmo se esparce una crema, etc. Todas
estas caractersticas se estudian con la reologa para obtener la mayor eficacia del producto. Produccin de medicamentos: se estudia su estabilidad qumica, su tiempo de caducidad y su facilidad de extrusin, entre otras. Caracterizacin de elastmeros y de polmeros tipo PVC. Estabilidad de emulsiones y suspensiones. Caracterizacin de gasolinas y otros tipos de hidrocarburos. Caracterizacin de metales (en situaciones de elevada temperatura), y de cristales lquidos. Control de sustancias que sean transportadas a lo largo de un recipiente cilndrico (para evitar la reopexia). Estudio del magma en vulcanologa: cuanto ms fluido sea el magma ms tendencia va a tener el volcn a que provoque una erupcin.
2.. 2 2.1. DEFINICIN
REOLOGA REOLOG A
La Reologa es la ciencia del flujo que estudia la deformacin de un cuerpo sometido a esfuerzos externos. Su estudio es esencial en muchas industrias, incluyendo las de plsticos, pinturas, alimentacin, tintas de impresin, detergentes o aceites lubricantes, por ejemplo. Un concepto formal del trmino reologa sera: Parte de la mecnica que estudia la elasticidad, plasticidad y viscosidad de la materia2 La reologa3, es decir, la ciencia del flujo y la deformacin, estudia las propiedades mecnicas de los gases, lquidos, plsticos, substancias asflticas, materiales cristalinos y otros. Por lo tanto, el campo de la reologa se extiende, desde la mecnica de fluidos newtonianos por una parte, hasta la elasticidad de Hooke por otra. La regin comprendida entre ellas corresponde a la deformacin y flujo de todos los tipos de materiales pastosos y suspensiones. El comportamiento reolgico, en estado estacionario, de la mayor parte de los fluidos que se indican en la Fig. 2.1-1 puede establecerse mediante una forma generalizada de la Ec. 2.1-1
2 3
Diccionario Enciclopdico Ilustrado OCEANO UNO (1989) BIRD, R. B, STEWART, E. N, LIGHTFOOT, Fenmenos De Transporte. Ed. Reverte, 1998. p 1-10
yx =
dv x dy
Ec 2.1-1
en la que la viscosidad, , puede expresarse a su vez en funcin de dvx/dy o de yx indistintamente. En las regiones en que disminuye al aumentar el gradiente de velocidad (-dvx/dy), el comportamiento se denomina pseudoplstico; y dilatante en las que aumenta con dicho gradiente. Si resulta independiente del gradiente de velocidad, el fluido se comporta como newtoniano, y entonces = .
2.2.
HISTORIA DE LA REOLOGA
En 1678 Robert Hooke fue el primero que habl de la reologa en su libro Verdadera teora de la Elasticidad. Dicha teora se resuma en lo siguiente: Si se dobla la tensin, se dobla deformacin. Nueve aos despus, Isaac Newton public en Philosophiae Naturalis Principia Mathematica una hiptesis asociada al estado simple de cizalladura (o corte): La resistencia derivada de la falta de deslizamiento de las partes de un lquido es proporcional a la velocidad con que se separan unas de otras dentro de l. Esta necesidad de deslizamiento es lo que ahora se denomina Viscosidad, sinnimo de friccin interna. Dicha viscosidad es una medida de la resistencia a fluir. La fuerza por unidad de rea que se requiere para el movimiento de un fluido se define como F/A y se denota como (tensin o esfuerzo de cizalla). Segn Newton la
10 Juan Sebastin Ramrez
tensin de cizalla o esfuerzo cortante es proporcional al gradiente de velocidad (dv/dy), o tambin denominado como . Si se duplica la fuerza, se duplica el gradiente de velocidad:
i
i dv = dy
Ec 2.2-1
Esta frmula se denomina Ley de Newton, que es aplicable actualmente an para unos fluidos determinados (Newtonianos). La glicerina y el agua son ejemplos muy comunes que obedecen la Ley de Newton. Para la glicerina, p. ej., la viscosidad vale 1000 mPas, en cambio para el agua la viscosidad vale 1 mPas, es decir, es mil veces menos viscosa que la glicerina.
11
Fig. 2.1-1 El comportamiento reolgico, en estado estacionario. En esta poca apareci la Ley de Hooke que fue de aplicacin para el estudio de la reologa de sustancias slidas: = G Ec 2.2-2 Siendo: : esfuerzo cortante (Pa) G: mdulo de rigidez (Pa). : deformacin (%).
12
La frmula nos dice que si se aplica una carga sobre un cuerpo slido, ste va a sufrir una cierta deformacin . El valor de dicha deformacin se mantendr hasta que cese el esfuerzo aplicado. Hace 300 aos los estudios relacionados con la Reologa se reducan a aplicar la Ley de Newton para lquidos y la Ley de Hooke para slidos. Fue a partir del siglo XIX cuando los cientficos comenzaron a tener dudas acerca de la validez universal de estas leyes lineales. En 1835 W. Weber llev a cabo una serie de experimentos con gusanos de seda y vio que no eran perfectamente elsticos. Lo que observ fue que una carga longitudinal produca una extensin inmediata, seguida de un posterior alargamiento conforme transcurra el tiempo. Al eliminar la carga se produca una contraccin inmediata, seguida de una contraccin gradual de la longitud hasta llegar a la inicial. Estas caractersticas se asocian a la respuesta de un lquido. En 1867 J.C. Maxwell, en su artculo Sobre la teora dinmica de los gases, incluido en la Enciclopedia Britnica, propuso un modelo matemtico para describir los fluidos que poseen propiedades elsticas, es decir, elementos asociados a la respuesta de un slido:
Ec 2.2-3
donde es un parmetro semejante al mdulo de rigidez ( Parmetro no-nulo). Tanto la conducta que observ Weber en slidos como Maxwell en lquidos se denomin posteriormente Viscoelasticidad.
13
Despus de Maxwell no se profundiz ms en el estudio hasta la segunda dcada del siglo XX, apareciendo una serie de modelos lineales (flujo plstico y punto de fluidez) y no lineales de comportamiento. A partir de la Segunda Guerra Mundial, la Reologa cobr mucha fuerza con la bsqueda de materiales viscoelsticos para lanzallamas. Aparecieron poco a poco modelos que asumieron que tanto el mdulo de rigidez podan variar con la tensin aplicada. Adems se observ que la viscosidad tambin dependa del tiempo (Tixotropa y Reopexia) y se profundiz en que los materiales reales pueden presentar comportamiento viscoso, elstico, o una combinacin de ambos. En 1945 M. Reiner defini el nmero de Deborah, De como:
De =
Ec 2.2-4
En donde es el tiempo caracterstico del material y T el tiempo caracterstico del proceso de deformacin. Si De era muy alto se consideraba al material como un slido elstico, y si De era muy bajo se le consideraba como un lquido viscoso. A partir de ese ao, el inters por la reologa fue aumentando con la aparicin de las fibras sintticas, plsticos, detergentes, aceites multigrado, pinturas y adhesivos entre otros, estudindose para ello suspensiones newtonianas tanto diluidas como concentradas.
14
La reologa ha sido muy importante y lo seguir siendo para el desarrollo de mltiples industrias, como por ejemplo la industria farmacutica y alimentaria, as que es de gran relevancia un estudio minucioso de sta.
15
3.. 3
LA VIISCOSIIDAD LA V SCOS DAD
3.1.
DEFINICIN
La viscosidad se puede definir como una medida de la resistencia a la deformacin del fluido. Dicho concepto se introdujo anteriormente en la Ley de Newton, que relaciona el esfuerzo cortante con la velocidad de deformacin (gradiente de velocidad).
=
donde, : esfuerzo cortante [mPa]. : viscosidad [mPas]
Ec 3.1-1
: velocidad de deformacin [s-1]

3.2. UNIDADES
Las unidades de viscosidad ms utilizadas son los milipascales por segundo [mPas]. Se debe tener en cuenta que: 1000 mPas = 1 Pas Adems, el sistema cegesimal an se sigue usando, siendo la unidad de medida el centiPoise [cp]. La conversin de unidades entre los dos sistemas es: 1 cp = 1 mPas 1 Poise = 1 g/cms
16
La tabla siguiente es una aproximacin del valor de la viscosidad para sustancias muy conocidas a temperatura y presin ambientales:
Tabla 3.2-1 Viscosidad Aproximada a T y P amb. Fluidos Viscosidad aprox (mPas) 43 Vidrio 10 15 Vidrio Fundido 10 11 Betn 10 6 Polmeros fundidos 10 4 Miel lquida 10 3 Glicerol 10 2 Aceite de oliva 10 0 Agua 10 2 Aire 10
3.3.
TIPOS DE VISCOSIDAD
Existen tres tipos de viscosidad: la viscosidad dinmica, la viscosidad cinemtica y la viscosidad aparente. 3.3.1. La viscosidad dinmica o absoluta,
Denominada se ha visto anteriormente en la Ec 3.1-1. Si se representa la curva de fluidez (esfuerzo cortante frente a velocidad de deformacin) se define tambin como la pendiente en cada punto de dicha curva. 3.3.2. La viscosidad aparente
se define como el cociente entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin. Este trmino es el que se utiliza al hablar de viscosidad para fluidos no newtonianos (Fig. 3.3.2-1).
17
Fig. 3.3.2-1: Curva de fluidez para representar la viscosidad dinmica y aparente. 3.3.3. Viscosidad cinemtica
Por ltimo existe otro trmino de viscosidad denominado viscosidad cinemtica, que relaciona la viscosidad dinmica con la densidad del fluido utilizado. Las unidades ms utilizadas de esta viscosidad son los centistokes [cst]. 1 stoke = 100 centistokes = cm2/s Su ecuacin es la siguiente:
Ec 3.3.3-1
Siendo: : viscosidad cinemtica. : viscosidad dinmica .

: densidad del fluido.
3.4.
VARIABLES QUE INFLUYEN EN LA VISCOSIDAD
La viscosidad puede estar muy afectada por variables como el gradiente de velocidad de deformacin, la temperatura y la presin entre otros, siendo stas las ms importantes. 3.4.1. Variacin de la viscosidad con la velocidad de deformacin
Dicha variacin se estudiar ms adelante ya que va a ayudar a clasificar los diferentes tipos de fluidos que se pueden encontrar desde el punto de vista reolgico. La siguiente tabla muestra el rango de gradientes de velocidad de diversos procesos muy conocidos y sus aplicaciones.
Tabla 3.4.1-1 Rango de gradientes de velocidad. Rango tpico de Tipo de proceso gradiente de velocidad 1 (s ) Sedimentacin de -6 -4 10 - 10 partculas finas sobre un lquido Nivelacin debido a tensin -2 -1 10 -10 superficial Escurrido bajo gravedad Extrusin Amasado Mezclado y agitado Flujo en tuberas Pulverizado y Pintado Friccin Lubricacin 10 -10
0 -1 1
Aplicaciones Medicinas, pinturas Pinturas, tintas de impresin Dar mano de pintura, blanquear lavabos Polmeros Alimentos Lquidos Bombeado Secado en spray, pintura Cremas y lociones para piel Motores de gasolina
10 -10 1 2 10 -10 1 3 10 -10 0 3 10 -10 10 -10 10 -10 10 -10

3 4 3 4
5 7
19
3.4.2. 3.4.2.1.
Variacin de la viscosidad con la temperatura Lquidos
La viscosidad disminuye con la temperatura. Existen varias frmulas que permiten evaluar la variacin de la viscosidad de un lquido al cambiar la temperatura. Las ms importantes son: 3.4.2.1.1. La ecuacin de Arrhenius Ec 3.4.2.1-1 siendo: : viscosidad dinmica [mPas] A y B: constantes dependientes del lquido T: es la temperatura absoluta en C Como se ve en la ecuacin, la viscosidad disminuye con la temperatura. Esto es debido al hecho de que, conforme aumenta la temperatura, las fuerzas viscosas son superadas por la energa cintica, dando lugar a una disminucin de la viscosidad. Por este hecho se deben extremar las precauciones a la hora de medir la viscosidad, teniendo en cuenta que la temperatura debe permanecer prcticamente constante. 3.4.2.1.2. La ecuacin de Poiseville (1840)
= A eT
=
donde
0 1 + T + T 2
Ec 3.4.2.1-2
0: la viscosidad dinmica a 0 C. T: la temperatura en C.

, : coeficientes constantes. 3.4.2.2. Gases
En cuanto a los gases, hay que decir que cuanto mayor es la temperatura, mayor es la agitacin y los choques de las molculas del gas, oponindose al movimiento (mayor friccin) y produciendo un aumento de la viscosidad del gas. 3.4.3. Variacin de la viscosidad con la temperatura y la presin:
De las numerosas ecuaciones utilizadas para determinar la viscosidad en funcin de la temperatura y la presin (para lquidos tipo aceites lubricantes), se propone la de Barus:
B = 0 exp AP T T0
Ec 3.4.3-1
En esta expresin: 0 es la viscosidad a T0 y a presin atmosfrica. A: 1/430 B: 1/36 3.4.4. Variacin de la viscosidad con la presin.
La viscosidad (en lquidos) aumenta exponencialmente con la presin. El agua a menos de 30 C es el nico caso en que disminuye. Los cambios de viscosidad con la presin son bastante pequeos para presiones distintas de la atmosfrica. Para la mayora de los casos prcticos,
el efecto de la presin se ignora a la hora de hacer mediciones con el viscosmetro.
22
4.. 4 4.1.
CLASIIFIICACIIN DE FLUIIDOS CLAS F CAC N DE FLU DOS
INTRODUCCIN
Un fluido se define como una sustancia que se deforma continuamente bajo la aplicacin de esfuerzos cortantes. Las caractersticas reolgicas de un fluido son uno de los criterios esenciales en el desarrollo de productos en el mbito industrial. Frecuentemente, stas determinan las propiedades funcionales de algunas sustancias e intervienen durante el control de calidad, los tratamientos (comportamiento mecnico), el diseo de operaciones bsicas como bombeo, mezclado y envasado, almacenamiento y estabilidad fsica, e incluso en el momento del consumo (textura). Las propiedades reolgicas se definen a partir de la relacin existente entre fuerza o sistema de fuerzas externas y su respuesta, ya sea como deformacin o flujo. Todo fluido se va deformar en mayor o menor medida al someterse a un sistema de fuerzas externas. Dicho sistema de fuerzas se representa matemticamente mediante el esfuerzo cortante xy, mientras que la respuesta dinmica del fluido se cuantifica mediante la velocidad de deformacin Como ejemplo se puede poner un elemento de fluido entre dos placas paralelas infinitas, donde la placa superior se mueve a una velocidad constante u bajo la influencia de una fuerza aplicada Fx . La placa inferior permanece esttica (Fig. 4.1-1). El movimiento de la placa superior da lugar a un gradiente de velocidad en el
i
fluido. Esta geometra puede ser usada para definir un parmetro reolgico fundamental, el esfuerzo cortante o de cizalladura. Dicho esfuerzo se define como la fuerza por unidad de rea necesaria para alcanzar una deformacin dada, viniendo reflejado en la siguiente expresin:
F xy = limA x A y
dFx = dA y
Ec 4.1-1
donde Ay es el rea del elemento de fluido en contacto con la placa. Las unidades del esfuerzo cortante son mPa. Hay que buscar una alternativa para obtener el esfuerzo cortante de forma que sea medible fcilmente.
Fig. 4.1-1: Detalle del movimiento del fluido. Durante un intervalo de tiempo t el elemento de fluido se deforma desde la posicin inicial M a la posicin M (de P a P), variando un cierto ngulo . Con la deformacin aparece una cierta velocidad, denominada velocidad de deformacin. Se define como el cambio de velocidad entre las dos placas, y su expresin es:
d = limt 0 = t dt
Ec 4.1-2
Sustituyendo este ltimo trmino por otro medible se puede calcular el esfuerzo cortante de una forma sencilla. Para ello, se puede ver en la figura que la distancia l entre los puntos M y M es:
l = u t
Ec 4.1-3
siendo u la velocidad de la placa superior y t el tiempo que tarda el fluido en deformarse de M a M.De manera alternativa para ngulos pequeos se ve que:
l = y
Igualando ambas expresiones se obtiene:
Ec 4.1-4
u = t y
Ec 4.1-5
A continuacin se toman lmites a ambos lados y se llega a la siguiente ecuacin:
d du = = dt dy
Ec 4.1-6
Por lo tanto, el elemento de fluido de la figura, cuando se somete a un esfuerzo cortante dFx/dAy experimenta una velocidad de deformacin dada por du/dy.
25
4.2.
TIPOS DE FLUIDOS:
Existen 3 tipos de fluidos: Newtonianos (proporcionalidad entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin). No Newtonianos (no hay proporcionalidad entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin) Viscoelsticos (se comportan como lquidos y slidos, presentando propiedades de ambos).
La relacin entre el esfuerzo cortante aplicado y la velocidad viene dada por la ecuacin:
xy =
du = dt
Ec 4.2-1
(Ley de viscosidad de Newton)
siendo: xy: esfuerzo cortante (mPa) : viscosidad dinmica del fluido (mPas) du/dy: velocidad de deformacin del fluido (s-1) = (estas unidades son las ms utilizadas en reologa) Un esquema conciso de los tipos de fluidos existentes en Reologa es el siguiente:
26
Fluidos (Viscosidad) Newtonianos (Independientes del tiempo) Dependientes del tiempo No newtonianos
Slidos (Elasticidad) No Hookeanos Hookeanos
Viscoelsticos Viscoeslsticos
Independientes del tiempo

ley de poder Bingham
Elsticos no lineales
Reopecticos
Thixotropicos
Herschel Bulkley
Maxwell
Kelvin
modelos estructurales
Otros modelos
Burges
A continuacin se va a describir detalladamente cada uno de ellos.
4.2.1.
Fluidos newtonianos
Los newtonianos4 son fluidos en los que el deslizamiento relativo de los elementos de fluido al circular uno sobre otro es proporcional al esfuerzo cortante sobre el fluido, como se muestra en la Fig. 4.2.1. Todos los gases, -agua lquida y lquidos de molculas sencillas (amonaco, alcohol, benceno, petrleo, cloroformo, butano, etc.) son newtonianos. Las pastas, emulsiones, fluidos biolgicos, polmeros, suspensiones de slidos y otra mezclas son probablemente no newtonianos.
Fig 4.2.1-1 Representacin de un fluido newtoniano

fuente: LEVENSPIEL, O. FLUJO DE FLUIDOS E INTERCAMBIO DE CALOR
Un fluido newtoniano se caracteriza por cumplir la Ley de Newton, es decir, que existe una relacin lineal entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin (Ec. 4.24
LEVENSPIEL, O. FLUJO DE FLUIDOS E INTERCAMBIO DE CALOR, edicin en espaol, Ed. Revert, Espaa, 1993, pg. 17
1). Si por ejemplo se triplica el esfuerzo cortante, la velocidad de deformacin se va a triplicar tambin. Esto es debido a que el trmino (viscosidad) es constante para este tipo de fluidos y no depende del esfuerzo cortante aplicado. Hay que tener en cuenta tambin que la viscosidad de un fluido newtoniano no depende del tiempo de aplicacin del esfuerzo, aunque s puede depender tanto de la temperatura como de la presin a la que se encuentre. Para una mejor comprensin de este tipo de fluido se representan dos tipos de grficas, la Curva de Fluidez y la Curva de Viscosidad. En la Curva de Fluidez se grafica el esfuerzo cortante frente a la velocidad de deformacin ( vs ), mientras que en la Curva de Viscosidad se representa la viscosidad en funcin de la velocidad de deformacin ( vs ). Para un fluido newtoniano se obtienen las siguientes curvas (Figura 4.2.2):
Fig 4.2.1-2 Curvas de fluidez y de viscosidad para un fluido newtoniano
Como se puede observar en la curva de fluidez, el valor de la viscosidad es la tangente del ngulo que forman el esfuerzo de corte y la velocidad de deformacin, la cual es constante para cualquier valor aplicado. Adems se observa en la curva de viscosidad que la viscosidad es constante para cualquier velocidad de deformacin aplicada. La ecuacin que modela un fluido newtoniano es la vista anteriormente.
4.2.2.
Fluidos no newtonianos:
Los fluidos provocan5 y circulan sometidos a esfuerzos. Los fluidos newtonianos son los ms sencillos y se caracterizan por la propiedad de que el gradiente de velocidad en un punto es proporcional al esfuerzo cortante en dicho punto. El resto de fluidos se denominan no newtonianos. El aire, el agua, el vapor de agua, todos los gases y la mayora de fluidos constituidos por molculas sencillas son newtonianos. Las suspensiones densas, lodos, emulsiones, soluciones de polmeros de cadena larga, fluidos biolgicos, alimentos lquidos, pinturas, suspensiones de arcillas y mezclas de hormign son, en general, no newtonianos. La relacin entre esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin para fluidos no newtonianos no es lineal. Estos fluidos a su vez se diferencian en dependientes e independientes del tiempo.
Ibid. 4 pg. 88
3
4.2.2.1.
Fluidos independientes del tiempo de aplicacin:
Estos fluidos se pueden clasificar dependiendo de si tienen o no esfuerzo umbral, es decir, si necesitan un mnimo valor de esfuerzo cortante para que el fluido se ponga en movimiento. 4.2.2.1.1. Fluidos sin esfuerzo umbral a) Fluidos pseudoplsticos: (SHEAR-THINNING) Este tipo de fluidos se caracterizan por una disminucin de su viscosidad, y de su esfuerzo cortante, con la velocidad de deformacin. Su comportamiento se puede observar en las fig. 4.2.2-1 y fig. 4.2.2-2. Se pueden dar dos explicaciones a este fenmeno, teniendo en cuenta que son simplificaciones ya que el flujo que se forma es bastante complejo: Flujo de varillas rgidas suspendidas en un lquido newtoniano: Como se puede observar en la fig 4.2.2-3, existen una serie de varillas desorientadas dentro del lquido newtoniano. Cada varilla, caracterizada por su movimiento browniano, tiene un vector de velocidad que tiende a adoptar una situacin horizontal, dicho movimiento browniano (propuesto por Brown en 1827) es una observacin indirecta de la agitacin trmica de las molculas de un lquido, al visualizarse el desplazamiento de partculas en suspensin en el seno del mismo.
Fig 4.2.2-1 Esfuerzo frente a velocidad de cizalladura6 para diversos tipos de fluidos no newtonianos independientes del tiempo.
Fig 4.2.2-2 Viscosidad aparente frente a velocidad de cizalladura7.

6 7
Ibid. 4 pg. 90 Ibid. 6 Pg. 25

5
La resultante de los choques al azar es una fuerza de magnitud y direccin variable que a la orientacin de las varillas, responsable de la viscosidad, para evitar que se llegue a un cierto estado de equilibrio. Cuanto mayor sea la orientacin de las varillas, menor ser la viscosidad del fluido (fig 4.2.2-3). Flujo de molculas filamentarias en un lquido newtoniano: Se supone que, dentro de un fluido newtoniano situado entre dos placas paralelas, una de las cuales se mueve, aparecen una serie de macromolculas en forma de filamentos porosos que contienen grupos de tomos con una gran movilidad. Al principio estos grupos de tomos forman filamentos bastante enredados. Con el tiempo, al moverse la placa superior, la velocidad de deformacin aumenta y la resultante de las fuerzas tiende a desenredar estos filamentos en la direccin del flujo, dependiendo de su elasticidad y de su velocidad de deformacin, y adems dicha fuerza libera parte del lquido que existe alrededor de la molcula. Como resultado de todo lo que ocurre en el seno del fluido se produce una disminucin de la friccin interna dando lugar a su vez a una disminucin de la viscosidad (Fig 4.2.24).
Tabla 4.2.2 Modelos reolgicos8 que describen el comportamiento de fluidos independientes del tiempo
STEFFE, James F., Ph.D., P.E.RHEOLOGICAL METHODS IN FOOD PROCESS ENGINEERING, 2a ed., Ed Freeman Press, USA, 1992. Pg. 24
Fig 4.2.2-3 Representacin de las varillas desorientadas dentro del fluido, habiendo aplicado una fuerza sobre la placa superior. F V
Fig 4.2.2-4 Los filamentos se van desenredando conforme aumenta la velocidad debido al movimiento de la placa superior. Ejemplos de fluidos pseudoplsticos son: algunos tipos de ketchup, mostaza, algunas clases de pinturas, suspensiones acuosas de arcilla, etc. b) Fluidos dilatantes: (SHEAR-THICKENING) Los fluidos dilatantes son suspensiones en las que se produce un aumento de la viscosidad con la velocidad de deformacin, es decir, un aumento del esfuerzo cortante con dicha velocidad. El fenmeno de dilatancia se produce debido al fase dispersa del fluido. En dicho fluido tiene lugar un
empaquetamiento de las partculas, dejando a la fase continua casi sin espacio. Si a continuacin se aplica un esfuerzo, el empaquetamiento se altera y los huecos entre las partculas dispersas aumentan. Adems, conforme aumenta la velocidad de deformacin aplicada, mayor turbulencia aparece y ms difcil es el movimiento de la fase continua por los huecos, dando lugar a un mayor esfuerzo cortante (la viscosidad aumenta). Ejemplos de este tipo de fluidos son: la harina de maz, las disoluciones de almidn muy concentradas, la arena mojada, dixido de titanio, etc. La ecuacin matemtica que describe un comportamiento dilatante es la ley de la potencia cambiando nicamente el valor de n, que debe ser menor que la unidad. 4.2.2.1.2. Fluidos con esfuerzo umbral, llamados tambin plsticos (viscoplsticos) Este tipo de fluido se comporta como un slido hasta que sobrepasa un esfuerzo cortante mnimo (esfuerzo umbral) y a partir de dicho valor se comporta como un lquido. La razn por la que se comportan as los fluidos plsticos es la gran interaccin existente entre las partculas suspendidas en su interior, formando una capa llamada de solvatacin. Estn formados por dos fases, con una fase dispersa formada por slidos y burbujas distribuidos en una fase continua. En estos fluidos, las fuerzas de Van der Waals y los puentes de hidrgeno, producen una atraccin mutua
entre partculas. Tambin aparecer fuerzas de repulsin debidas a potenciales de la misma polaridad. En este tipo de fluidos se forman coloides cuyas fuerzas repulsivas tienden a formar estructuras de tipo gel Si las partculas son muy pequeas poseen entonces una gran superficie especfica, rodeados de una capa de adsorcin formada por molculas de fase continua. Gracias a esta capa, las partculas inmovilizan gran cantidad de fase continua hasta que no se aplican cobre ellas un esfuerzo cortante determinado. Los fluidos plsticos, a su vez, se diferencian en la existencia de proporcionalidad entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin, a partir de su esfuerzo umbral. Si existe proporcionalidad, se denominan fluidos plsticos de Bingham y si no la hay, se denominan solo plsticos.
Fig 4.2.2-5 Plstico de Bingham9. Algunos ejemplos de comportamiento plstico son el chocolate, la arcilla, la mantequilla, la mayonesa, la pasta de dientes, las emulsiones, las espumas, etc.
Ibid. 4 pg. 91
10
4.2.2.2.
Fluidos dependientes aplicacin:
del
tiempo
de
Fig 4.2.2-6 Esfuerzo frente a velocidad de cizalladura10 para las dos clases de fluidos no newtonianos, dependientes del tiempo, pero no elsticos. Este tipo de fluidos se clasifican en dos tipos: los fluidos tixotrpicos, en los que su viscosidad disminuye al aumentar el tiempo de aplicacin del esfuerzo cortante, recuperando su estado inicial despus de un reposo prolongado, y los fluidos reopcticos, en los cuales su viscosidad aumenta con el tiempo de aplicacin de la fuerza y vuelven a su estado anterior tras un tiempo de reposo.
10
Ibid. 4 pg. 91
11
Fig 4.2.2-7 Comportamiento de fluidos dependientes del tiempo11.
4.2.2.2.1. Fluidos Tixotrpicos Los fluidos tixotrpicos se caracterizan por un cambio de su estructura interna al aplicar un esfuerzo. Esto produce la rotura de las largas cadenas que forman sus molculas. Dichos fluidos, una vez aplicado un estado de cizallamiento (esfuerzo cortante), slo pueden recuperar su viscosidad inicial tras un tiempo de reposo. La viscosidad va disminuyendo al aplicar una fuerza y acto seguido vuelve a aumentar al cesar dicha fuerza debido a
11
Ibid 6. Pg. 28
12
la reconstruccin de sus estructuras y al retraso que se produce para adaptarse al cambio. Aparece un fenmeno de Histresis Las razones de este comportamiento son diversas. Si se considera al fluido como un sistema disperso, se debe tener en cuenta que las partculas que hay en l poseen diferentes potenciales elctricos y tienden a formar tres estructuras variadas dependiendo de cmo sea la fase dispersa. a) b) c)
Fig 4.2.2-8 a) Fase dispersa tipo Card House o Castillo de cartas. b) Fase dispersa denominada de Armadura. c) Estructura tipo perlas encadenadas Si la fase dispersa est formada por una serie de capas se denomina Castillo de cartas, Card House (Fig 4.2.28a), si en cambio se compone de una serie de varillas se denomina Armadura (Fig 4.2.2-8b), y si la fase dispersa est compuesta por formas esfricas se denomina Estructura de perlas encadenadas( Fig 4.2.2-8c).Las fuerzas que actan en estas estructuras son de tipo electrosttico y se originan por el intercambio de iones dentro del fluido, el cual provoca atracciones y
13
repulsiones entre ellos que dan lugar a cambios estructurales. Estos cambios estructurales hacen que disminuya la viscosidad con el aumento de la velocidad de deformacin y que sta est muy influenciada por el tiempo. La estructura puede volver a recuperar su forma inicial dejndola un tiempo en reposo.
Fig 4.2.2-9 Comportamiento de fluidos dependientes del tiempo12. Para diferenciar de forma sencilla un fluido tixotrpico, se aumenta la velocidad de deformacin hasta un determinado valor y luego se disminuye hasta el reposo, observando entonces un fenmeno de histresis, que ayuda a comprender la variacin de la viscosidad. Ejemplos tpicos se fluidos tixotrpicos son: las pinturas,
12
Ibid. 6 Pg. 29
14
el yogur, las tintas de impresin, la salsa de tomate, algunos aceites del petrleo, el nylon, etc. Para modelizar la variacin de la viscosidad con el tiempo, se ide la siguiente ecuacin:
( t ) = 0
donde,
M T ( t t )
R (II )
df ( D2 ) dt
dt
Ec 4.2-2
Ec 4.2-3 siendo, II: el tiempo de relajacin del fluido, es decir, el tiempo que tarda el fluido en disminuir su tensin a 1/e veces. Puede haber diversos tiempos de relajacin. R(II): funcin de distribucin de tiempos de relajacin. 0: viscosidad inicial sin perturbaciones. F(D2): funcin simtrica de la velocidad de deformacin.
M T ( t t ) =
( t t ) exp dII II II
4.2.2.2.2. Fluidos reopcticos Los fluidos reopcticos, en cambio, se caracterizan por tener un comportamiento contrario a los tixotrpicos, es decir, que su viscosidad aumenta con el tiempo y con la velocidad de deformacin aplicada y presentan una histresis inversa a estos ltimos. Esto es debido a que si se aplica una fuerza se produce una formacin de enlaces intermoleculares conllevando un aumento de la viscosidad, mientras que si cesa sta
15
se produce una destruccin de los enlaces, dando lugar a una disminucin de la viscosidad. Las curvas de fluidez y de viscosidad de los fluidos reopcticos se representan en las fig. 4.2.2-6 y fig. 4.2.27. Existen pocos fluidos de este tipo. Algunos ejemplos son: el yeso y la arcilla bentontica, entre otros. 4.2.3. Fluidos viscoelsticos:
Los fluidos viscoelsticos se caracterizan por presentar a la vez tanto propiedades viscosas como elsticas. Esta mezcla de propiedades puede ser debida a la existencia en el lquido de molculas muy largas y flexibles o tambin a la presencia de partculas lquidas o slidos dispersos. Ejemplos de fluidos viscoelsticos son la nata, la gelatina, los helados, etc. La ecuacin que describe el comportamiento viscoelstico est basada en el modelo de Maxwell:
+ =
donde, : esfuerzo cortante aplicado. : tiempo de relajacin.
Ec 4.2-4
:gradiente de esfuerzos cortantes (/G).

: viscosidad aparente. : velocidad de deformacin. ste modelo se puede representar como el modelo mecnico de la siguiente figura:
16
b)
a) Fig 4.2.3-1 a) Modelo de Maxwell13. b) Relacin de curvas de esfuerzo
13
Ibid. 6 Pg. 298 - 299

17
5.. 5

BIIBLIIOGRAFA B BL OGRAF A
ALVARADO, J. de D. PRINCIPIOS DE INGENIERA APLICADOS A ALIMENTOS. Ed. Radio Comunicaciones, Quito, Ecuador. 1996 MCCABE W. et al. OPERACIONES UNITARIAS EN INGENIERA QUMICA, 4 ed., Ed. McGraw Hill, Espaa, 1998, LEVENSPIEL, O. FLUJO DE FLUIDOS E INTERCAMBIO DE CALOR, edicin en espaol, Ed. Revert, Espaa, 1993 PERRY, Robert, et al. MANUAL DEL INGENIERO QUMICO, 7 ed., Ed. McGraw Hill, USA, 1997 GEANKOPLIS, C. J. PROCESOS DE TRANSPORTE Y OPERACIONES UNITARIAS. 3 ed., Compaa Editorial Continental. Mxico. 1999 STEFFE, James F., Ph.D., P.E.RHEOLOGICAL METHODS IN FOOD PROCESS ENGINEERING, 2a ed., Ed Freeman Press, USA, 1992
18

REOLOGIALIMET

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

REOLOGIALIMET

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

Fundamentos de Reologa de Alimentos

JUAN SEBASTIN RAMREZ NAVAS

Juan Sebastin Ramrez

INTRODUCCIN A LA REOLOGA DE ALIMENTOS

Juan Sebastin Ramrez

IINTRODUCCIIN A LA REOLOGA NTRODUCC N A LA REOLOG A

PROPIEDADES REOLGICAS DE LOS ALIMENTOS1

Juan Sebastin Ramrez

IMPORTANCIA DE LA REOLOGA EN LA INVESTIGACIN Y EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.

Juan Sebastin Ramrez

Juan Sebastin Ramrez

2.. 2 2.1. DEFINICIN

Juan Sebastin Ramrez

Juan Sebastin Ramrez

Juan Sebastin Ramrez

Juan Sebastin Ramrez

Juan Sebastin Ramrez

LA VIISCOSIIDAD LA V SCOS DAD

: velocidad de deformacin [s-1]

Juan Sebastin Ramrez

Juan Sebastin Ramrez

Siendo: : viscosidad cinemtica. : viscosidad dinmica .

: densidad del fluido.

VARIABLES QUE INFLUYEN EN LA VISCOSIDAD

10 -10 1 2 10 -10 1 3 10 -10 0 3 10 -10 10 -10 10 -10 10 -10

Juan Sebastin Ramrez

Variacin de la viscosidad con la temperatura Lquidos

0: la viscosidad dinmica a 0 C. T: la temperatura en C.

, : coeficientes constantes. 3.4.2.2. Gases

el efecto de la presin se ignora a la hora de hacer mediciones con el viscosmetro.

Juan Sebastin Ramrez

CLASIIFIICACIIN DE FLUIIDOS CLAS F CAC N DE FLU DOS

A continuacin se toman lmites a ambos lados y se llega a la siguiente ecuacin:

Juan Sebastin Ramrez

(Ley de viscosidad de Newton)

Juan Sebastin Ramrez

Slidos (Elasticidad) No Hookeanos Hookeanos

Independientes del tiempo

A continuacin se va a describir detalladamente cada uno de ellos.

Fig 4.2.1-1 Representacin de un fluido newtoniano

Fig 4.2.1-2 Curvas de fluidez y de viscosidad para un fluido newtoniano

Juan Sebastin Ramrez

Juan Sebastin Ramrez

Fluidos independientes del tiempo de aplicacin:

Juan Sebastin Ramrez

Fig 4.2.2-2 Viscosidad aparente frente a velocidad de cizalladura7.

Ibid. 4 pg. 90 Ibid. 6 Pg. 25

Juan Sebastin Ramrez

Juan Sebastin Ramrez

Juan Sebastin Ramrez

Juan Sebastin Ramrez

Fluidos dependientes aplicacin:

Juan Sebastin Ramrez

Fig 4.2.2-7 Comportamiento de fluidos dependientes del tiempo11.

Juan Sebastin Ramrez

Juan Sebastin Ramrez

:gradiente de esfuerzos cortantes (/G).

Juan Sebastin Ramrez

a) Fig 4.2.3-1 a) Modelo de Maxwell13. b) Relacin de curvas de esfuerzo

Ibid. 6 Pg. 298 - 299

Juan Sebastin Ramrez

Juan Sebastin Ramrez

Das könnte Ihnen auch gefallen