SalSiccia italienische Wildschwein-bratwurst

Zutaten fr ca. 30 Wrste ca. 85 g 3 EL Fenchelsamen 3 EL schwarze Pfefferkrner 1 EL Pimentkrner 1 EL Wacholderbeeren 5 getrocknete Chilischoten 1 Bund Oregano 1 Zweig Rosmarin 0,6 kg Lardo (marinierter italienischer Speck) 1,4 kg Wildschweinbauch und -nacken 3 Knoblauchzehen 200 g fein gewrfelte Zwiebeln 1 EL l 3 Lorbeerbltter abgeriebene Schale von 1 unbeh. Zitrone 20 g Salz frisch geriebene Muskatnuss 1 Fenchelknolle (ca. 180 g), fein gewrfelt Schweinedarm 28/30 (mindestens 20 Minuten in warmem Wasser eingeweicht)

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Zubereitung Fenchelsamen, Pfeffer, Piment, Wacholder und Chili in einer Pfanne anrsten, in einem Mrser fein zerstoen. Oreganobltter und Rosmarinnadeln abzupfen. 400 g Lardo grob wrfeln. Wildschweinfleisch und restlichen Lardo in lngliche Streifen schneiden. Knoblauch abziehen. Zwiebelwrfel im heien l glasig dnsten, abkhlen. Mit Fleisch- und Speckstreifen, gersteten Gewrzen, Krutern, Lorbeer, Knoblauch, Zitronenschale, Salz und Muskat grndlich mischen. Wurstmischung durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Ein Viertel der Wurstmasse nochmals durch die grobe Scheibe drehen. Nun Fenchel- und Lardowrfel zufgen. Die Wurstmasse mit den Hnden grndlich vermengen und in eine Wurstmaschine fllen. Die mittlere Flltlle aufsetzen, den Darm auffdeln. Die Masse nach und nach in den Darm pressen. Etwa 18 cm lange Wrste abdrehen.

merguez nordafrikanische scharfe bratwurst

Zutaten fr ca. 55 Wrste ca. 45 g 3 EL Pimentkrner 3 EL Kreuzkmmel 2 EL schwarze Pfefferkrner 2 EL Koriandersamen 35 g getrocknete, mittelscharfe Chilischoten (je nach Schrfegrad die Menge reduzieren) 1,5 kg ausgelstes Hammelfleisch (Schulter und Nacken; ggf. beim Metzger vorbestellen) 0,5 kg Hammelfett 1 Bund frischer Koriander 3 Knoblauchzehen 100 g Tandoori-Gewrzpulver (Tte) 25 g Meersalz abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone feiner Lammdarm (Saitlinge) 22/24 (mindestens 20 Minuten in warmem Wasser eingeweicht)

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Zubereitung Piment, Kreuzkmmel, Pfeffer, Koriander und Chili in einer Pfanne anrsten, in einem Mrser fein zerstoen. Hammelfleisch und -fett in lngliche Strnge schneiden. Korianderbltter abzupfen. Knoblauch abziehen. Vorbereitetes Fleisch und Fett mit gersteten Gewrzen, Koriander, Knoblauch, Tandoori-Gewrz, Salz und Zitronenschale gut vermengen. Die Wurstmischung durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Wurstmasse grndlich mit den Hnden durchkneten und in eine Wurstmaschine fllen. Die kleine Flltlle aufsetzen, Lammdarm auf die Tlle fdeln und den Darm nicht zu prall nach und nach mit der Masse fllen. Etwa 15 cm lange Wrstchen abdrehen.

FrnkiScHe bratWurSt
Zutaten fr ca. 35 Wrste ca. 85 g 4 EL weie Pfefferkrner 1 EL Pimentkrner 3 EL Kmmelsamen 1,5 kg durchwachsene Schweineschulter 0,5 kg Schweinespeck je Bund Petersilie und Majoran fein gewrfelte Zwiebel 1 EL l 3 Lorbeerbltter 20 g Meersalz geriebene Muskatnuss 500 g Schweinenetz (ca. 20 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht)

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Zubereitung Pfeffer, Piment und Kmmel in einer heien Pfanne anrsten, in einem Mrser fein zerstoen. Schweinefleisch und Speck in lange Streifen schneiden. Petersilien- und Majoranblttchen abzupfen. Zwiebel im heien l glasig dnsten. Gewrze, Lorbeer, Petersilie, Majoran, Zwiebel und Salz zum vorbereiteten Fleisch geben. Mit Muskat wrzen und alles grndlich mit den Hnden vermischen. Wurstmischung durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Ein Viertel der Mischung nochmals durch den Fleischwolf drehen. Wurstmasse mit den Hnden gut vermischen und in die Wurstfllmaschine geben. Die mittlere Tlle aufsetzen. Schweinenetz lngs vor der Wurstfllmaschine ausbreiten. Etwa 15 lange Wrste formen, mit ca. 2 cm Abstand zueinander lngs auf das Schweinenetz legen. Wrste ins Schweinenetz einrollen, sodass das Gewebe die Wrste 2- bis 3-mal umhllt. Wrste mit einem Messer voneinander trennen.

geFlgelbratWurSt fr die mdchen

Zutaten fr ca. 23 Wrste 100 g 1 EL weie Pfefferkrner 3 EL Koriandersaat 2 kg ausgelstes Hhnchenkeulen-Fleisch, inkl. Haut 1 Bund Lauchzwiebeln 3 Stangen Zitronengras 1 Bund Koriander 20 g Meersalz abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone 2 kleine Thai-Chilischoten 28/30 Schweinedarm (ca. 20 Minuten in warmem Wasser eingeweicht)

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Zubereitung Pfeffer und Koriander anrsten, fein mrsern. Lauchzwiebeln und Zitronengras fein schneiden. Korianderblttchen abzupfen. Hhnchenfleisch mit Salz, gemrserten Gewrzen, Zitronenschale, Lauchzwiebeln, Chili und Koriandergrn gut vermengen. Masse durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen, anschlieend mit den Hnden gut vermischen und in eine Wurstmaschine fllen. Die mittlere Flltlle aufsetzen, Wurstdarm auf die Tlle fdeln. Masse nicht zu fest in die Drme pressen. Etwa 15 cm lange Wrstchen abdrehen. Wrstchen in 80 Grad heiem Wasser (mit einem Thermometer kontrollieren; darf nicht kochen!) ca. 15 Minuten brhen. Herausnehmen und sofort in reichlich kaltem Wasser abkhlen lassen.

auerocHSbratWurSt mit morchel und Walnuss die beeF!-edition

Zutaten fr ca. 17 Wrste 150 g 90 g getrocknete Morcheln 1,6 kg durchwachsenes Auerochsenfleisch vom Bauch oder Wade 400 g Kalbsfett Bund Thymian Bund Rosmarin 2 EL schwarze Pfefferkrner 1 EL Koriandersaat 1 EL Pimentkrner 100 g grobe Zwiebelwrfel 2 Knoblauchzehen, gehackt 1 EL l 2 Lorbeerbltter 200 g Walnsse, gehackt 2 Lauchzwiebeln in feinen Ringen 20 g Meersalz 500 g fein gewrfelter Staudensellerie Schweinedarm 28/30 (mindestens 20 Minuten in warmem Wasser eingeweicht)

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Zubereitung 60 g Morcheln in 100 ml lauwarmem Wasser einweichen. Pilze abgieen und das Einweichwasser bis auf 1 EL einkochen. Fleisch und Kalbsfett in lngliche Streifen schneiden. Kruter abzupfen. Pfeffer, Koriander und Piment anrsten, in einem Mrser fein zerstoen. Zwiebeln und Knoblauch im l glasig dnsten. Gewrze, Kruter, Walnsse, eingeweichte Morcheln, Morchel-Reduktion, Lauchzwiebeln, Zwiebeln, Knoblauch und Salz mit Hnden grndlich mit dem vorbereiteten Fleisch und Fett vermischen. Wurstmasse durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Ein Drittel der Masse nochmals durchdrehen. Restliche Morcheln evtl. grob hacken, mit Staudensellerie zur Wurstmasse geben und alles mit den Hnden gut durchkneten. Masse in eine Wurstmaschine fllen, die mittlere Flltlle aufsetzen. Drme auf die Tlle fdeln. Masse nicht zu fest in die Drme pressen. Etwa 20 cm lange Wrste abdrehen.

coburger bratWurSt
Zutaten fr ca. 15 Wrste 31 cm Lnge 4 EL weie Pfefferkrner 660 g Schweineschulter 660 g Schweinenackenfett 660 g Rinderbauch 20 g Meersalz geriebene Muskatnuss fein abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone 1 extrafrisches Ei 500 g Schweinenetz (ca. 20 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht)

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Zubereitung Pfeffer anrsten, in einem Mrser fein zerstoen. Fleisch und Fett in lngliche Streifen schneiden. Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronenschale zum Fleisch geben und alles gut vermischen. Mischung durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Zur Bindung das Ei zur Wurstmasse geben und alles sehr gut miteinander verkneten. Wurstmasse in eine Wurstfllmaschine geben, die groe Flltlle aufsetzen. Schweinenetz vor der Wurstfllmaschine lngs ausbreiten. Etwa 31 cm lange Wrste formen, mit ca. 2 cm Abstand zueinander lngs auf das Schweinenetz auflegen. Wrste ins Schweinenetz einrollen, sodass das Gewebe die Wrste 2- bis 3-mal umhllt. Wrste mit einem Messer voneinander trennen.

tHringer bratWurSt
Zutaten fr ca. 25 Wrste 80 g 3 EL weie Pfefferkrner 3 EL Kmmelsamen je Bund Petersilie und Majoran 1,3 kg fette Schweineschulter oder Schweinebauch 0,7 kg durchwachsene Kalbsfleischabschnitte 3 Knoblauchzehen 20 g Salz geriebene Muskatnuss feine Schweinedrme 26/28 (ca. 20 Minuten in warmem Wasser eingeweicht)

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Zubereitung Pfeffer und Kmmel in einer heien Pfanne anrsten und in einem Mrser fein zerstoen. Petersilien- und Majoranblttchen abzupfen. Fleisch in lngliche Streifen schneiden. Knoblauch abziehen. Pfeffer, Kmmel, Majoran, Petersilie, Salz, Muskat und Knoblauch auf das vorbereitete Fleisch geben und alles gut miteinander verkneten. Das marinierte Fleisch durch die feine Scheibe eines Fleischwolfs drehen. Wurstmasse mit den Hnden grndlich vermengen und in eine Wurstmaschine fllen. Die feine Flltlle ansetzen und den vorbereiteten Schweinedarm auffdeln. Den Darm nicht zu fest mit der Masse fllen. Etwa 15 cm lange Wrste abdrehen.

morcilla spanische blutbratwurst

Zutaten fr ca. 30 Wrste 70 g 4 EL schwarze Pfefferkrner 4 EL Pimentkrner 3 EL Koriandersaat 2 EL Wacholderbeeren 3 EL Fenchelsamen 2 EL Kreuzkmmelsamen 25 g getrocknete Pimentos 300 g fetter Speck 300 g durchwachsenes Schweinefleisch (Nacken oder Schulter) 200 g grobe Zwiebelwrfel 1 EL l 50 g Rundkornreis 3 EL Paprikapulver, edels geriebene Muskatnuss 25 g Meersalz 1,5 l Schweineblut (beim Metzger bestellen) grober Schweinedarm 30/32 (mindestens 20 Minuten in warmem Wasser eingeweicht)

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Zubereitung Pfeffer, Piment, Koriander, Wacholder, Fenchel, Kreuzkmmel und Pimentos anrsten, fein zerstoen. Speck in grobe Wrfel schneiden. Fleisch in lngliche Streifen schneiden. Fleisch und Speck durch die grobe Scheibe eines Fleischwolfs drehen. Zwiebel im l glasig dnsten. Gewrze, vorbereitete Wurstmasse, Zwiebeln, Reis, Paprika, Muskat und Salz mit dem Blut gut verrhren. Die Wurstmischung in einer Schssel ber einem heien Wasserbad unter stndigem Rhren bis zu einer cremigen Konsistenz erhitzen (ca. 75 Grad). Schssel in kaltes Wasser stellen und Masse unter gelegentlichem Rhren abkhlen. Wurstmasse in eine Wurstmaschine fllen, die mittlere Tlle aufsetzen. Darm auf die Tlle fdeln und locker mit der Wurstmasse fllen. Etwa 10 cm lange Wrste abdrehen. Morcilla in heiem Wasser (80 Grad; Garthermometer) ca. 45 Minuten brhen. In kaltem Wasser auskhlen lassen.

olma bratwurst aus St. gallen

Zutaten fr ca. 20 Wrste 180 g 3 EL weie Pfefferkrner 8 g Macis (Muskatblte) 1,4 kg durchwachsene Kalbfleischabschnitte 0,2 kg Schweinenackenspeck 25 g Meersalz abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone 10 Eiswrfel 400 ml Vollmilch (3,5 % Fett) grober Schweinedarm 30/32 (mindestens 20 Minuten in warmem Wasser eingeweicht)

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Zubereitung Pfeffer und Macis in einer heien Pfanne anrsten und in einem Mrser fein zerstoen. Kalbfleisch und Schweinespeck in lngliche Streifen schneiden. Das vorbereitete Fleisch und Speck mit den zerstoenen Gewrzen, Salz und Zitronenschale vermischen und 3-mal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Anschlieend die Wurstmasse kalt stellen und ca. 15 Minuten ruhen lassen. Wurstmasse in 23 Portionen mit jeweils etwas Eis in einem Cutter sehr fein zerkleinern (cuttern). Jeweils Hlfte, bzw. zwei Drittel der Milch langsam zugieen, bis Wurstmasse und Milch vollstndig emulgiert sind. Den Cutter sofort stoppen. Wurstbrt in eine Wurstmaschine fllen und die mittlere Flltlle ansetzen. Den Schweinedarm auf die Tlle fdeln. Wurstmasse in den Darm pressen, dabei den Darm nicht zu fest fllen. Etwa 20 cm lange Wrste abdrehen. Wasser in einem weiten Topf auf 80 Grad erhitzen. Olma im heien Wasser (darf nicht kochen; am besten mit einem Thermometer kontrollieren!) ca. 30 Minuten brhen. Anschlieend herausnehmen und in kaltem Wasser abkhlen lassen.

PFlzer bratWurSt
Zutaten fr ca. 14 bratwrste ca. 150 g 3 EL schwarze Pfefferkrner 2 EL Pimentkrner 1 EL Wacholderbeeren 1 EL Kmmelsamen 1 kg durchwachsene Schweineschulter 0,5 kg Rinderbauch oder -wade 0,5 kg Schweinenackenspeck je Bund Petersilie, Majoran und Thymian 2 Knoblauchzehen 25 g Meersalz abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone 200 g Zwiebelwrfel, in 1 EL l angebraten geriebene Muskatnuss grober Schweinedarm 30/32 (ca. 20 Minuten in warmem Wasser eingeweicht)

Seite 45

Zubereitung Pfeffer, Piment, Wacholder und Kmmel in einer heien Pfanne anrsten und in einem Mrser fein zerstoen. Schweineschulter, Rindfleisch und Schweinespeck in lngliche Streifen schneiden. Petersilien-, Majoran- und Thymianblttchen abzupfen. Knoblauch abziehen. Das vorbereitete Fleisch mit den zerstoenen Gewrzen, Krutern, Salz, Knoblauch, Zitronenschale und Zwiebel in einer Schssel mischen. Mit Muskat wrzen. Alle Zutaten gut miteinander vermischen und anschlieend durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Ein Viertel der Wurstmasse nochmals durch den Fleischwolf drehen. Masse gut mit den Hnden vermischen und in eine Wurstmaschine fllen, die mittlere Flltlle aufsetzen. Schweinedarm auf die Tlle fdeln. Den Darm nicht zu fest fllen und ca. 18 cm lange Wrste formen.