ACTIVIDAD FINAL MODULO 1 ELABORACION DE QUESOS FRESCOS CODIGO 309869 ESTUDIANTE: LILIANA ORTEGON QUESADA

Descripcin de la actividad: El estudiante deber realizar una investigacin acerca de las diferentes plantas lecheras de su regin y cules son los parmetros a tener en cuenta en la calidad de la leche. Realice una tabla con los parmetros, los valores aceptables y la norma que los rige.

La produccin de leche se hace con la expresa intencin de proporcionar un alimento de alto valor nutritivo para el ser humano. Cada da se reconocen ms las cualidades de este producto en la alimentacin de nios, adultos y personas de la tercera edad. Pero para que la leche cumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad: su composicin fsicoqumica, cualidades organolpticas y nmero de microrganismos presentes. Despus que la leche sale de la vaca ya no se puede cambiar su composicin fisicoqumica a no ser en algunos ajustes permitidos para mejorar su aspecto (Homogenizar), disminuir algunos de sus componentes para hacerla ms atractiva para algn consumidor especial (deslactosar, desgrasar), todo ello mediante tecnologas permitidas y declaradas. Pero en la cadena de produccin de este preciado producto desde la finca lechera hasta la planta procesadora es necesario cuidar todos aquellos factores que si no se manejan adecuadamente van a provocar deterioro del mismo con prdidas para el productor y disminucin de

volmenes hbiles para la industria. La leche por ser un producto altamente perecedero debe ser manejado correctamente desde su obtencin. La planta procesadora es responsable de la calidad desde la recepcin en las receptoras o centros de acopio hasta que el producto llegue al consumidor final. En este trabajo se recogen los aspectos y medidas ms importantes a considerar con el fin de lograr un producto sano, apetitoso y duradero. Desde la definicin: se entiende por leche el producto integro normal y fresco obtenido del ordeo higinico e interrumpido de vacas sanas. Requisitos generales: debe estar limpia, libre de calostros y de materias extraas a su naturaleza Requisitos organolpticos: La leche deber presentar olor, color, sabor, y aspecto caracterstico del producto. En El Cuadro 1 se indican los requisitos fisicoqumicos oficiales y los exigidos por la industria., Siempre se estrechan los limites de algunos de los parmetros tal como la acidez, eso por el tiempo de almacenamiento que si bien se hace a muy bajas temperaturas: temperaturas menores a 4, siempre el complejo enzimtico, qumico y el lento crecimiento microbiano pudieran alterar ese valor y sacarlo de la norma. Cuadro 1 Requisitos fsico-qumicos

La leche cruda entera deber tener las siguientes caractersticas fsicasqumicas:

Requisitos Densidad a 15 0C (Gravedad especfica) Materia Grasa % m/m Slidos Totales % m/m Slidos no grasos % m/m Acidez expresada como cido lctico % (m/v) pH Ensayo de reductasa (azul de metileno), en horas Leche para consumo directo Leche para pasteurizacin Impureza macroscpicas (sedimentos) (mg/500 cm3 norma o disco) ndice criocpico (para recibos individuales por fincas) Mnimo 1.0300 3.0 11.3 8.3 0.13 6.6 Mximo 1.0330 0.16 6.7

6.5 -0.530 0C (-0.550 0H)

4.0 7.0 4.0 -0.510 0C (-0.530 0H)

nD20 1.3420 0 8.4 L No se coagular por la adicin de un volumen igual de Prueba de alcohol alcohol de 68 % en peso o 75 % en volumen Presencia de conservantes Negativa Presencia de adulterantes Negativa Presencia de Negativa neutralizantes ndice de refraccin ndice lactomtrico El Indice crioscpico se puede expresar tambin en grados Hortret (H) Condiciones Especiales Ausencia de sustancias tales como preservativos, sustancias txicas y residuos de drogas o medicamentos. Para residuos de plaguicidas se tendrn en cuenta normas oficiales de carcter nacional o en su defecto las normas internacionales FAO, OMS, u otras adoptadas por la entidad sanitaria competente. Ausencia de calostro, sangre u otros elementos extraos en suspensin. Cuando se disponga de un termolactodensmetro diferentes al calibrado a 15 C se tendrn en cuenta las equivalencias de acuerdo con las tablas aprobadas al efecto por la autoridad competente.

Caractersticas Organolpticas: Aspecto: Color: Olor: Sabor: Lquido sin suciedad visible Desde blanco a blanco amarillento Caractersticas sin olores extraos Caractersticas ligeramente dulce

Caractersticas Microbiolgicas: La leche de vaca entera cruda se clasificar, segn sus caractersticas microbiolgicas, en las siguientes clases: a. Clase A con un nmero de microrganismo no patgenos de 400 000 col/ml b. Clase B con un nmero de microrganismo no patgenos de 1 000 000 col/ml c. Leche Grado A Antes de pasteurizarse 80 000 Ufc/ml No debe contener un mayor nmero de 100 Ufc/ml

En Colombia el DECRETO NUMERO 616 DE 2006 del 28 FEB 2006 es por el cual se expide el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el pas. Y el DECRETO NMERO 2838 DE 2006 24 AGO 2006 es el que modifica parcialmente el Decreto 616 de 2006 y se dictan otras disposiciones