Centrifugao

PROCESSOS DE SEPARAO, HOMOGENEIZAO, DESODORIZAO, ENVASE E DISTRIBUIO Utiliza-se para obteno ou recuperao de: Casena: recuperao de casena para aplicao em produtos na forma de caseinato. Finos de Queijo: recuperao de finos de queijo para seu reaproveitamento. Petit Suisse: fabricao do quark por meio de centrfugas e resfriadores. Queijos Frescos: fabricao de queijo fresco cremoso - cream cheese.

www.enq.ufsc.br/muller

PROCESSOS DE SEPARAO
Centrifugao Processos com membranas - ultrafiltrao - microfiltrao - osmose inversa

Clarificao
Objetivo: eliminar do leite as partculas estranhas Na ausncia deste tratamento, as partculas formariam um sedimento visvel no leite homogeneizado A localizao ideal para o clarificador depende de alguns fatores como a capacidade do equipamento e o mtodo de padronizao utilizado

Centrifugao
Desnate e Padronizao do Leite: remoo e ajuste do teor de gordura presente no leite. Clarificao de Leite e Soro: remoo de sujidades, em geral, presentes no leite e no soro. Degerminao: remoo de microrganismos do leite reduzindo-se a contagem global padro, quantidade de esporos aerbicos, anaerbicos, psicotrficos, etc. Concentrao do Creme: ajuste do teor de gordura do creme adequando-o para as mais variadas aplicaes

Desnate
Deixando-se o leite em repouso, passado algum tempo, forma-se uma camada superior rica em gordura a nata V : velocidade de ascenso do glbulo de gordura; D : dimetro do glbulo de gordura; l : densidade do leite desnatado; p : densidade dos glbulos de gordura; : viscosidade do leite desnatado; g : fora da gravidade.

V=

D 2 ( p l ) g 18

Desnate

Padronizao
No sistema contnuo a operao realizada em duas etapas: Na primeira etapa separa-se a nata do leite em uma centrfuga de discos. Na sada da desnatadeira teremos uma linha com leite desnatado e outra com a nata. Na segunda etapa o leite desnatado e a nata voltam a misturar-se em propores calculadas em funo do percentual de gordura desejado no leite padronizado

Padronizao

Padronizao
As indstrias vm oferecendo ao consumidor diversos tipos de leite com diferentes contedos de gordura H necessidade de um controle rgido do percentual de matria gorda durante a padronizao do produto Processo: cubas (batelada) ou contnuo

Bactofugao
A bactofugao um processo utilizado para eliminar bactrias contidas no leite Para que este tratamento seja mais eficaz costuma-se realiz-lo sobre o leite quente O bactofugador est integrado no sistema de pasteurizao rpida A eficcia do tratamento aumenta com a temperatura do leite e varia em funo do tamanho e do tipo de bactrias, sendo maior o efeito da fora centrfuga sobre as clulas bacterianas maiores e mais densas O leite, ao sair do bactofugador, contm 90% menos microrganismos que na entrada

Bactofugao
Elimina a maior parte dos microrganismos que sobrevivem pasteurizao, principalmente esporulados e resduos de bactrias que podem conter enzimas intracelulares Desvantagem deste processo a perda de leite Aplicada na elaborao de produtos que necessitam de um longo perodo de conservao

taxa volumtrica de alimentao, qc

taxa volumtrica de alimentao, qc Dimetro da partcula de corte, Dpc Volume, V; raio dos vertedouros, r1 e r2
Viscosidade ; velocidade ; densidade ;
2 2 ( p ) Dpc qc = V 18 ln[2r2 /(r1 + r2 )]

Bactofugao
Exemplos: Leite em p destinado reconstituio Queijos pouco cidos com massa cozida Queijos fundidos Motivo: risco de contaminao por bactrias esporuladas

Dimetro da partcula de corte, Dpc

definido como o dimetro da partcula que alcana a metade da distncia entre r1 e r2 Se D(partcula) > Dpc: as partculas sedimentaro preferencialmente da fase lquida Se D < Dpc: as partculas permanecero em suspenso e sero arrastadas para fora da centrfuga pelo lquido

Sedimentao de uma partcula

Separao lquido-lquido
A a densidade do lquido pesado B a densidade do lquido leve

r1 o raio para a

descarga do lquido pesado do lquido leve

r2 o raio para a descarga rn raio neutro

Separao entre as duas fases

Determinao do raio neutro rn

Tecnologia de membranas
- Osmose inversa (RO): processo utilizado para concentrao de lquidos; - Nanofiltrao (NF): concentrao de componentes orgnicos pela remoo de parte dos ons monovalentes como Na+ e Cl-; - Ultrafiltrao (UF): concentrao de macromolclas maiores; - Microfiltrao (MF): remoo de bactrias e separao de macromolculas.

rn2 =

A r12 B r22 ( A B )

Tecnologia de membranas
Tcnica que permite a concentrao e a separao sem o uso de calor As partculas so separadas de acordo com seu tamanho e forma com o uso da presso e de membranas semipermeveis desenhadas especialmente para este propsito

Tecnologia de membranas
Aplicaes : - separao de protenas do soro para produo de concentrados proticos; - o leite pode ser concentrado para elaborao de queijos; - clarificao de sucos; - tratamento de resduos e recuperao de produtos; - caldos fermentados podem ser clarificados e separados

Tecnologia de membranas
- UF usada para concentrao do leite e soro e para padronizao das protenas no leite utilizado para produzir leite, iogurte e outros produtos. - RO usada para desidratao do soro, e dos permeados e concentrados da UF. - NF usada para desalinizao parcial do soro, permeado da UF ou retentado. - MF Utilizada basicamente para reduo da carga microbiana em leite desnatado, bem como para retirar a nata de concentrados proticos de soro e fracionamento de protenas.

Faixa de aplicao das membranas

Ultrafiltrao
Possui geometria modular varivel tubos, fibra oca, suporte plano, espiral, etc A fora motriz sempre a presso A velocidade de circulao dever ser sempre superior a 2 m/s a fim de reduzir ao mnimo a camada de polarizao

Ultrafiltrao
Camada de Polarizao: caracterizada pela maior concentrao de espcies moleculares prximas superfcie filtrante. Colmatagem: caracterizada pelo bloqueamento dos poros superficiais da membrana por molculas ou partculas de tamanho igual ou ligeiramente inferior ao poro

Ultrafiltrao
A ultrafiltrao um procedimento de separao a nvel molecular, cuja utilizao na indstria de laticnios apresentou um rpido desenvolvimento a partir dos anos 70 A ultrafiltrao admite partculas com peso molecular em torno de 500 daltons, os glicdios simples, sais de cidos orgnicos e inorgnicos e gua atravessam a membrana A separao molecular pode ser realizada em sistema de batelada ou contnuo

Ultrafiltrao
Aplicaes industriais
Concentrao das protenas solveis do soro de leite Purificao de um concentrado protico por diafiltrao Fabricao de um pr-queijo por concentrao do leite Concentrao de biomassas lcticas Reaes de hidrlise, onde os produtos misturam-se ao filtrado Fermentaes Esterilizao a frio

Eficcia da membrana
composio da membrana:
estruturas minerais (cermicos). acetato de celulose, polmeros orgnicos no celulsicos e as

Ultrafiltrao
Termos Importantes
Fator de concentrao Nvel de reteno Fator de reduo de volume Reduo de volume Coeficiente de reteno Tempo mdio de permanncia

porosidade da membrana : determina tanto a

reteno das espcies macromoleculares como o fluxo

temperatura do produto presso entre as membranas

Eficcia da membrana
pH do produto preparao do produto : pr-tratamentos
trmicos

Osmose Inversa
utilizada na concentrao de produtos atravs da remoo de gua Aplicaes : pr-concentrao do soro at 20% Slidos Totais (soro em p) pr-concentrao do leite at 28% S.T. pr-concentrao do permeado da UF at 18% S.T. (fabricao de lactose)

concentrao do produto funcionamento do sistema : contnuo ou

batelada

HOMOGENEIZAO
Objetivo Estabilizar a emulso de gordura pulverizando mecanicamente os glbulos at que alcancem um dimetro inferior a 2 m, impedindo o acmulo de gordura na superfcie do leite Estabilidade da suspenso depende do dimetro dos glbulos menores de 2 m no leite pasteurizado menores de 0,7 m para leite UHT

HOMOGENEIZAO
A homogeneizao pode efetuar-se em uma ou em duas fases Primeira fase o leite projetado contra a primeira vlvula a uma presso de 200 kgf/cm2, onde se produz a ruptura dos glbulos graxos e sua diviso em pequenos glbulos de 1 a 3 m Segunda fasel o leite passa atravs de outra vlvula, j com uma presso menor, em torno de 5 a 35 kgf/cm2

HOMOGENEIZAO
Teorias que tentam explicar as causas da ruptura dos glbulos de gordura Cisalhamento Exploso Impacto

Vantagens
A nata no se forma facilmente Reduo de 1/3 aproximadamente do tempo de coagulao das protenas pelo coalho (alterao mecnica da micela da casena, tornando-a mais sensvel a agentes coagulantes: forma cogulos mais macios, esponjosos e providos de menor tenso); Reduo da tenso da coalhada em 5%, fazendo-a mais digestiva; Melhora o sabor e a aparncia do leite (pois aumenta a superfcie dos glbulos de gordura, fazendo com que parece mais branco); Aumenta a viscosidade do leite, dando melhor corpo e resistncia Fornece maior uniformidade ao leite; Reduz a perda de gordura no soro de queijo, devido maior adsoro da casena superfcie do glbulo

ENVASE
O envase do produto deve ser realizado em condies que evitem contaminaes, seja pela superfcie do prprio material de embalagem ou pelas condies higinicas do equipamento difcil dispor de equipamento de envase com capacidade igual a capacidade do pasteurizador ou do esterilizador

Desvantagens
o leite torna-se mais sensvel ao da luz ( maior reflexo); h sedimentao no fundo da embalagem quando o leite no clarificado; o leite homogeneizado no pode ser desnatado facilmente; incorporao de ar no leite; ativa algumas enzimas que atacam a gordura.

Caractersticas da embalagem
ser atrativa por sua forma e apresentao; proteger eficazmente o produto frente a agresses fsicas; preservar o contedo de odores e sabores estranhos; ser de fcil manipulao; ser econmica; adaptar-se s necessidades de produo moderna trazer informaes sobre o produto; permitir uma distribuio eficiente; aumentar a disponibilidade de alimentos; diminuir a perda de alimentos e a produo de resduos; ser ecologicamente correta.

DESODORIZADORES
Equipamentos opcionais utilizados na remoo de odores volteis do leite Objetivo : dotar o produto de maior uniformidade de sabor e odor Tipos : Simples a vcuo Injeo direta de vapor e vcuo

Tipos de embalagem
Embalagem de papelo muito apreciada pelos consumidores, por seu aspecto, forma e comodidade Embalagem de plstico pode ser rgido ou flexvel. As principais vantagens do plstico flexvel so o menor custo Embalagem de vidro desapareceram do mercado nacional

DISTRIBUIO
Veculos fechados isotrmicos e devidamente limpos. Carroceria com parede dupla e isolamento de isopor so utilizados para distribuio a curtas distncias. Unidades frigorficas, produtoras de frio ou providas de dispositivos capazes de injetar gases liquefeitos, so utilizadas para distribuio a longas distncias