ISSN 0120 047 X

sobre residuos agrcolas de la zona cafetera

Nelson Rbdriguez Valencia
Cannenza Jarao:ri1lo Lpez
-=iWm!\
mnn.:m?iM'i\
..
l,ilm
: I . .. " - 1\i! "itil
FEDERACIN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA
PRINCIPALES
COMIT NACIONAL DE CAFETEROS
Ministro de Hacienda y Crdito Pblico
Ministro de Agricultura y Desarrollo Rural
MinisU'O de Comerdo, Industria y Turismo
DireclOr del Departamento Nacional de Planeacin
Mi enlbrO!l elegidos pa ra el periodo 2003-2006
Juan Camilo RestIeJXl Salazar
Mario Gmez Estrada
Pedro Echavan"a Echavarria
Jorge Cala Robayo
Csar Eludio Campos Arana
Rodrigo Mnera Zuloaga
l ulio E. Marulanda Buitrago
Carlos Alberto Gmez Buenda
Fl oresmiro Azuero Ramrez
Carlos A. Mannez Martinez
Ramn Campo Gonzlez
RodoLfo Campo Soto
Gerardo Luna Salazar
Alfredo YezCarvajaJ
Jaime Garda ParTa
Javier Bohrquez Bohrquez
Gerente General
GABRIEL SLLVA LUJ N
Gerente Administrati vo
LUIS GENARO MUOZ O.
Gerente Financiero
CATALI NA CRANE
Gerente Comercial
RSJ<: RTO VU': Z
Gereme Ti!cnico
EI>GAR ECHEVERRI CMEZ
Di reetor Programa de Investigacin Cientfica
Director Centro Nacional de Investigaciones de Caf
GABRIEl. CAOENA CMEZ
los Ifabajos suscritos por el personal tcnico del Centro Nacional de Investiga-
ciones de Caf son parte de las investigaciones realizadas pclf la Federacin
Nacional de Cafeteros de Colombia. Sin embargo, tanto en este caso como en
el de personas no perteoeciefl tes a este Centro, las ideas emitidas por los autores
son de su elCclusiva responsabilidad y no e.presan necesariamente las opiniones
de I; Entidad.
Editores:
Diseo y
Diagramacin:
Fotograffa:
UNA PUBLICACIN DE CENICAF
Hclor Fabio Ospi na Ospina, lA, M5c.
5andra Milena Marn lpez, lA
Oiga l ucra Henao Lema
Nelson Rodrguez V.
Carmenza Jaramillo l.
Archivo Cenicaf
Edi lado en febrero de 2005
3.500 ejemplares
10 FNC-Cenicaf 2005
FEDERACiN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA
GERENCIA TCNI CA
PROGRAMA DE INVESTIGACi N CIENTrFI CA
CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIONES DE C A F ~
Pedro Uribe Meja"
Ce.-aicar
CUlTIVO DE HONGOS COMESTIBLES
DEL GNERO Pleurotus
SOBRE RESIDUOS AGRCOLAS DE LA ZONA CAFETERA
Nelson Rodrguez Valencia 1
CarmenzaJaramillo lpeZl
1 Asislente de Inyestigacin. Disdplinil Qufmica Industrial. CeJ11TO Nacional de Investigaciones de lf,
Cenicaf. Chinchin. Caldas, Colombia.
1 Ingcnieril Qurmica. Investigador,] en Proyectos Especiales, hasta diciembre de 2003, Centro Nacional de
Investigaciones de Caf, Cenic,l f. Chinchin, Caldas, Colombia.
Chinchin - Caldas - Colombia
Contenido
D Introduccin
IJI Caractersti cas general es de los hongos del gnero
Pl eurotus
2.1. Relacin entre Pleurotus y la salud
2.2. Valor nutricional de Pleurotus spp
2.3. P{eurotus spp. y su pOlencial corno controladores
biolgicos
2.4. Mercado mundial de Pleurotus spp
11 Cultivo de Pleurotus spp en residuos agrcolas de la
zona cafetera colombi ana
3. 1. Produccin de la semilla
3.2. Seleccin y adecuacin de sustratos
3.3. Inoculacin de los sustratos
3.4. Etapa de incubacin
3.5. Etapa de fructificacin
3.6. Etapa de cosecha
3.7. Manejo postcosecha
3.8 Evaluacin de la produccin de PfeurOlus spp. sobre
diversos sustratos
Pg.
5
8
9
9
10
10
10
11
15
19
20
20
27
28
30
11 Tratami ento y disposicin de los residuos del cultivo 39
11 Manejo de enfe rmedades y pl agas 44
m Problemas en el cul tivo y soluciones 50
Co ncl usiones 52
El literatura citada 54
l. INTRODUCCIN
Durante el desarrollo de las
actividades. productivas de la
mayaa de los cultivos agncolas
y de los procesos industriales
relacionados con su
transformacin se generan
grandes cantidades de residuos
que por lo general son
considerados subproductos de
muy baja importancia
econmica
Dentro de la amplia gama de
los subproductos agroindustria-
les predominan Iosde naturaleza
lignocelul6sica (30). Estos
subproductos fibrosos han
despertado inters como posible
fuente directa de alimentos
para animales, para la
produccin de alimentos para
consumo humano y para la
produccin de energra y de
fertilizantes (48).
Una secuencia ideal serfa
utilizarlos mediante una
transformacin biolgica
primero, como alimento
humano O animal, luego usar
las excretasde estos organismos
como fuente de energa en los
biodigestores y la biomasa
residual del biodigestor podra
ser usada como fertilizante en
los cultivos (48).
En la zona cafetera colombiana
se generan permanentemente
residuos agrfcolas como
producto de las diferentes
actividades que allf se
desarrollan, por ejemplo: en el
cultivo del caf en las desyerbas
con machete, parte del Manejo
Integrado de Arvenses, se
genera una gran cantidad de
material verde (Figura 1);
tambin, cuando se realiza la
renovacin por zoqueo se
obtienen unas dos toneladas
DI
como wbpfoducto
de la etapa de
renovacin de los
cafetales.
C"UI el. Me ... -.tI ..... e I ~ ..... _
por hectrea de madera que
usualmente es utilizada como
combustible (Figura 2) (43). En
lapoca de cosecha se generan
residuos en los procesos de
beneficio e industrializacin,
donde se producen materiales
de desecho que representan el
90,5% del peso del fruto fresco
y slo se uti liza en forma de
bebida el 9,5% de lacereza del
caf (6).
"""'0'''' ...... , ... elu .... ,lc.l .. el ........ nf.t ....
5




O



los pri ncipales subproductos
slidos generados durante el
benefi cio del fru to e
industrializacin del grano de
caf son: la pulpa, con una
produccin media de 2
toneladas frescas/ha-ao(Figura
3) (43), el cisco, la pelfcula
plateada y la borra.
Asociados al cultivo del caf se
tienen cultivos de pltano donde
se generan hojas, vstago y
pseudotallos tambin, cultivos
de maz en los cuales se
generan"elcapacho"yla"'tusa"',
y frijol, que produce vai nas y
hojas (Fi gura 4).
Pulpa de caf,
pi del fruto.
mafz y frijol intercalados con caf.
Todos estos residuos obtenidos
durante la actividad agrfcola
ocasi onan un i mpacto
ambiental adverso si son
arroj ados a fuentes naturales
de agua.
Una forma de realizar la
transformaci n de est os
residuos para su aprove-
chamiento, es mediante el
cultivo de hongos tropicales,
debidoalacomposidnqumica
de estos y de otros que se
generan en Colombia en el
sector agrcola, como los
provenientes de la produccin
de la caa de azcar, el arroz y
el algodn, entre otros.
la produccin mundial de
hongos, entre comesti bles y
medicinales, se ha incre-
mentado en ms de 16 veces
en los ltimos32 aos, pasando
desde 350.000 toneladas en
1965 hasta cerca de6'160.800
toneladas en 1997(46), donde
Culllvo de lIonlo. come.tl"l" 4el Ihero
1'''''''01" . 10 ...... elldllo. alrfcolu de l. zona cafet .. a
6
se destaca el cultivo de los
gneros Agaricus, Lentinu/a,
Pleurotus y Auricularia. El gran
valor protenico y medicinal de
los gneros cultivados permite
su acceso a mercadosabiertos,
con buenos precios de venta
en el mbito internacional.
Los hongos, son potentes
agentes biolgicos que
convierten los res iduos
orgni cos no comestibles en
alimentos humanos palatables.
Estos, disminuyen el contenido
de li gnina que es el principal
componente del tejido leoso,
el cual est ligado a la celulosa
fo rmando complejos
lignocelulsicos que impiden
que los rumiantes puedan
utili zar la celulosa como fuente
de energra. Una vez
delignificado el sustrato por la
accin de los hongos puede
utilizarse en la al imentacin
animal. Adems, estos hongos
se reproducen en ausencia de
luz solar e independientemente
de la ruta fotosinttica. La
eficiencia de stos en la
conversin en proterna por
unidad de rea y por unidad de
tie mpo es muy superior
comparada con las fuentes de
protena animal (36).
En Colombia no se ha
desarrolladosignificativamente
el culti vo de hongos
comestibles y medicinales
debido a la escasa difusin de
mercadeo y al desconocimiento
de las bondades de los hongos
en las reas medicinal y
nutritiva.
Para el desarrollo del cultivo de
los hongos comestibles en el
pas puede aprovecharse la zona
cafetera por su gran
disponibilidad de subproductos
fibrosos obtenidos durante los
procesos de cultivo y beneficio
del caf, la diversidad de climas
apropiados para el cultivo de
los hongos y la cercana desta
a los grandes mercados.
Del total del rea sembrada en
caf, el 47,6% corresponde a
fincas menores a tres hectreas
y el 16,9% a fincas menores a
una hectrea, las cuales estn
en propiedad de 343.088
familias, de las 566.000 que se
dedican al culti vo (14). las
familia s con menos de 1
hectrea de rultivos6loalcanzan
a cubrir sus gastos bsicos,
presentndose en algunos sitios
desnutricin en la poblacin
infantil. El cul tivo de setas
alimenticias se presenta, en
estos casos, como una
excelent e alternativa para la
produccin de protena para los
progra mas de seguridad
alimentaria.
La estrategia a seguir para
alea""" pobIadn necesitada,
consiste en capacitar a la mujer
y la familia campesina tanto en
el culti vo de las setas como en
su preparacin culinaria y en el
conocimi ento de las
propiedades nutritivas de los
hongos para mejorar la dieta
alimenti cia de sus hijos.
En la ciudad de Manizales, la
Fundacin Nutrir realiz una
investi gacin donde se
encontr que los niosde zonas
marginales, con edades entre
los 4 y 15 aos, aceptaron las
setas comestibles del gnero
P/eurotus spp. (22). Adems,
teniendo en cuenta que el
precio internacional de los
hongos Pleurotus spp. en fresco
est alrededor de 3 dlares la
libra americana (52), no debe
descartarse que en el futuro
este culti vo pueda convertirse
en una fuente de ingresos para
loscaficultores.
Para la produccin de setas
comes tibles, los pequeos
caficultores cuentan con la
pulpa de caf debido a que en
total, producen 952.000
toneladas de pulpa fresca de
los 2 millones de toneladas que
se generan por ao en el pas.
Esta cantidad de pulpa puede
utilizarse para generar una
produccin potencial aproxi-
mada de 68.000 toneladas de
hongos comestibles frescos.
La produccin de hongos
tropicales se presenta como una
alternativa desde el punto de
vista econmi co, social y
ambiental para el manejo y
aprovechami e nto de los
residuos agroindustriales, la
proteccin del medio ambiente
y la generacin de empleo.
Adems, da rle un valor
agregado a los residuos slidos
y obtener un producto de
inters en los mercados
internacional es por sus
excelent es cualidades
alimenticias y medicinales.
Cuhlvo ele honlO. .. lblu eI. 1 she.o
,.Ieuro!u. $Obr eluo. a ele la zo<l& caf.,.,.
7




O





2. CARACTERfsTICAS GENERALES DE LOS
HONGOS COMESTIBLES DEl GNERO
Pleurotus
Los hongos del gnero PleurolUs
son los ms fciles y menos
costosos de producir, debido a
la alta adaptabilidad, agresividad
y productividad, que presentan
las setas de este gnero (10).
Su produccin se ha
incrementado rpida mente en
pocos aos. Entre 1986y 1 991,
pas de 169.000 a 917.000
toneladas anuales, un aumento
mayor en 5 veces la produccin
anual inicial. Esta seta ocupa el
tercer lugar en este rengln de
produccin despus del
champin (Agaricus bisporus), cscaras de semillas oleaginosas
ydeIShiitake(Leminu/aedodes) (Figuras 5 y 6) (la).
(49).
Naturalmente, las especies de
Tienen la habilidad de Pleurotus spp. crecen como
descomponer troncos y crecen parsitas o como saprfitas en
en un amplio nmero de trozosdeplantasvivasomuertas
residuos, ms que ninguna otra que generalmente son pobres
especie de cualquier otro grupo. en nutrimentos yvitaminas. En
Crecen bien en la mayora de ambos casos el miceli ocrecey
maderas duras, sobre los forma cuerpos fructferos
productos secundarios de utilizando los nutrimentos a
industrias madereras, en la paja partir de los complejos
de todos los cereales, la caa lignocelulsicosconreladones
de azcar y bagazos, residuos carbono/nitrgeno entre 50 y
de caf, hojas de pltano y 500 (55).
(je Pleurollls pulmonarius
en subproductos del caf.
Cultivo de Pleurotus
subproductos de algodn.
Cuhl .o honso. com ... ibl del Ihero
PI.u,o/u, .obr .... Iduo. de la .ona ufuen
6
La cantidad total de nitrgeno y tasa de crecimiento del hongo
la forma en que est presente y la capacidad de fructificar y
define la tecnologa de convert ir los residuos en
preparacin del sustrato. los biomasa comestible (36).
hongos del gnero Pleurotus
spp.,secaracterizanporelrpido los rendimientos varran de
crecimiento y la habilidad de especieaespecie,yenlamisma
colonizacin del micelio; este especie varan de acuerdo al
atributo facil ita la penetracin sustrato ut ili zado para su
rpida al sustrato (55). las produccin;yaunutilizando las
diversas especies de Pleurotus mismas especies y sustratos,
varan en su habilidad para los rendimientos varan bajo
colonizar un sustra to diferentes condiciones de
lignocelulsico; no obstante, cultivo (36).
sta es influenciada por la
naturaleza del Sustrato, la lavelocidaddecrecimientode
degradabilidad del sustrato, la las especies de PleurolUs est
relacionada con la temperatura.
A temperaturas bajas, alrededor
de 15"C,la tasa decrecimiento
de todas las especies de
Pleurotus es lineal. Cuando la
temperatura est entre 15 y
20"C se acelera el crecimi ento
de los hongos (56).
los estadios de desarrollo de
Pleurotus spp., difieren en sus
requerimientos de oxgeno;
mi entras el crecimi ento del
micelioserealizabajocondiciones
semi-anaerbicas, el desarrollo
de carpforos se realiza bajo
condiciones aerbicas (55).
2.1. Relacin entre Pleurotus spp. y la salud
la sustancia Pleurotin es un c ri dos solubles en agua diettica tienen potencial para
compuesto policfclico, el cual calienteaisladosdecarpforos ser utilizados en las dietas
ha sido aislado del hongo P. poseen acti vidad antitumoral teraputicas para la
griseus, y posee propiedades (36). Pl eurotus spp. por su hiperJipemia y la diabetes
antibiticas. Algunos polisa a lto contenido de fibra (36).
2.2. Valor nutritivo de Pleurotus spp.
Pleura/us spp. es considerado
un alimento de gran valor
nutritivo debido a su alto
contenido de protena, fibra y
minerales. los valores de
protena cruda digestible estn
en el orden del 27% para P.
florida, del! 0,5 al 30,4% para
P. ostreatus y del 26,6% para P.
sajor-caju, dependiendo de las
condiciones de cultivo (9, 28).
El contenido de grasa promedio
en Pleurotus spp. es del 2,85%.
Aproximadamente, un 72% de
los cidos grasos totales se
encuentran como insaturados.
El alto contenido de este tipo
de cidos grasos es un factor
importante para considerarlos
como alimentos muy saludables
(9).
Tambin, las especies de
Pleurotus poseen un alto
cont enido de fibra .
caracters tica permit e su
preparacin en forma de
conservas, debido a que
soportan tratamientos
trmicos drsticos (3). los
principales constituyentes de
las ceni zas son el K y el P.
Adems, las concentraciones
de Pb, Cd, Cu y Zn, se
encuentran dentro de los
lmi tes prescri tos aceptados
por la Organizacin Mundial
de la Sal ud, y el contenido de
minerales en los carpforos
es ms al to que el de muchas
frutas y vegetales (1 2).
C .. IU. o hon,o. .. ible.
",u,o!u, .0"" ,e.id .. o .. de lo 'On' cafe. u.
9




O





1.3. Pleuratu. spp. y su potencial como controladores

Barron y Thorn (4), encontraron
que los hongos que pudren la
madera como P ostrealUS, P.
cornucopiae, P. cystidiosus, P.
slrigosus y P. subareo/atus,
atacan y consumen nematodos.
Probablemente, porque debido
a los bajos niveles de ni trgeno
disponible en la madera
necesitan los nutrimentos de
stas como supl ement o
alimenticio.
P/eurotusspp. producen toxinas
en sus glndulas secretoras
espatuladas. Cuando los
nematodos tocan las gotas de
toxinas quedan inmviles.
Posteriormente, algunas hifas
del hongo estimuladas por los
productos excret ados por el
2.4 Mercado mundial de Plpflrolus spp.
hospedante inmvil, se diri gen
hacia los orifi cios del cuerpo
del nematodo, para colonizado
y digerirlo.
De igual forma, microcolonias
de especies de bacterias del
gnero Agrobaclerium y
Pseudomonas pueden ser
atacadas y destruidas por el
hongo Pleurotus spp.
De todos l os pafses del total de la produccin incrementndose debido a la
hispanoamericanos, Espaa es mundial (49). Es previsible que relativa facilidad de su
el mayor productorde Pleurolus la produccin de Pfeurotus spp. produccin y porque representa
spp. En 1998este pas produjo en l odo el mundo y una alternativa alimenticia para
aproximadamente 11.640 especialmente en los pases el autoconsumoyparalaventa
toneladas, alrededor del ' ,5% hispanoamericanos, continuar (49).
3. CULTIVO DE PleulofUs spp.
EN RESIDUOS AGRcOlAS DE LA
ZONA CAFE I ERA COLOMBIANA
El proceso de culti vo de los zona cafetera, incluye varias fases de inocu l acin,
hongos ostr a conocidos etapas: la produccin de la incubaci6nyfructi flcaci6n,y
popularmente como "'ore- semilla de los hongos, la el manejo de cosecha y
llanas"', en los subproductos formulacin y adecuacin de postcosecha de los hongos
agrkolas generados en la los sustratos de culti vo, las producidos.
ClllUvo de hoft , ol c.", Ublu do! " .... o
'1.11'0111' oob,e t.oIdlloo a,. /col .. de .. a
10
3.1. Produccin de la semilla
La semilla o "blanco" de los
hongos comesti bles se refi ere,
para el caso de Pleuro(us spp.,
a la fase micelial utilizada para
inocular los sustratos.
La produccin de semilla es
una actividad compleja, por lo
que se recomienda conseguirla
con proveedores comerciales
que certifiquen su cal idad.
En el caso de pequeos
productores, la preparacin de
fa semilla puede hacerse en su
propia casa, despus de un curso
de capacitacin y acondi-
cionando una habi tacin, donde
se lomen todas las precauciones
para mantener un ambiente
higinico (35).
Las cepas de Pleurotus spp que
forman parte de la coleccin de
hongos comestibles y
medicinales de Cenicaf se
encuentran crioconservadas en
nitrgeno lquido para
mantener su viabilidad y
potencial productivo (Figura 7).
El mantenimiento del material
biolgicoes un paso crtico para
la produccin consistente de
semilla de buena cal idad.
A partir de los cultivos puros
conservados en nit rgeno
lquido pueden obtenerse
cultivos en tubos de ensayo
que contengan el medi o
nutritivo Papa Dextrosa Agar
(PDA). En este procedimiento
biolgico de
Pleurol us spp.
conservado en
condiciones de
fro en Cenicaf.
se ll ena el 50% del volumen de
cada tubo con el mediodecultivo
caliente. Los tubos con el agar
se esterilizan en una autoclave a
121C (Figura 8) y se dejan
enfriar en posicin indinada para
aumentar la superficie de
contacto agar micelio ("pico de
flauta"). Cuando el medio de
culti vo se ha solidificado se
real i za la siembra inoculando el
miceJiopuro.
pequea para
la produccin
de semilla de
hongos.
C .. hlvo de honlo. co",e.1iblu del ,fnero
"/euro/uJ sobre re.id"oJ alrlco"" de 1" "-ou cafeleu
11




o





El medio de cultivo debe
prepararse siguiendo las
instrucciones de la casa
comercial y utilizando agua
estril.
la siembra del micelio debe
realizarse en una cmara de
flujo laminar o en su defecto,
en un cuarto cerrado
completamente, limpio y
desinfectado/junto a mecheros
de alcohol. Para limpiar los
cuartos y las reas de trabajo se
utilizan el hipoclorito de sodio a
una concentracin del ' 0% a
partirde lmpido comercial (100
mi de lmpido comercial + 900
mi de agua limpia) yclorurode
benzalconio a15% (50 gramos
del producto comercial se
disuelven en' litro de agua de
grifo). En lugar de I(mpido
puede usarse alcohol del 70"
(alcohol antisptico comercial).
Cuando el micelio invade el
medio de cultivo se conserva el
spp. conservadas por
transferencia seriada
en POA yEMA.
tubo mediante refrigeradn, por
un tiempo mximo de 3 meses,
al cabo de los cuales es
necesario "repicar" y pasar el
micelio a otro tubo de ensayo
con medio nutritivo fresco. Este
tipo de conservacin del
material biolgico recibe el
nombre de transferencia seriada
y es recomendable que no se
realicen ms de 6 repiques por
tubo de ensayo colonizado por
el micelio puro.
Una vez agotado este tiempo
es necesario iniciar de nuevo el
cultivo con material
crioconservado o aislado a partir
de un carpforo sano y de
excelente calidad (de buen
tamao, forma y color). El
carpforo se lava con agua
limpia y con la ayuda de unas
pinzas esterilizadas se toman
fragmentos del pneo y se
sumergen en una solucin de
lmpido al 25% (25 mi de
lmpido comercial + 75 mi de
, I
de honao, COMestibles del a<l u ...
agua estril) durante 5 minutos.
los fragmentos del pneo se
colocan en cajas de petri con el
medio nutritivo Agar Extracto
de Malta (EMA) (Figura 9).
A partir de las cepas conservadas
en los tubos de ensayo, se
multiplica el micelio en botellas
planas (como las que se utilizan
para la produccin artesanal del
hongo Beauveria bassiana) que
contienen como medio de
cultivo Agar Extracto de Malta
(EMA). Cuando el medio est
listo se adicionan por botella 60
mi de medio nutritivo caliente
y se tapan las botellas con un
tapn de algodn, se esteriliza
el material, se enfra en posicin
horizontal y se siembra con el
micelio contenido en los tubos
de ensayo (un tubo contiene
material para sembrar 1 O botellas
planas). Para la siembra debe
utilizarse una cmara de flujo
laminaroen su defecto adecuar
u n lugar cerrado y desinfectado
..... I .... ob.e . e.lduo a.lcol .. de l. zo ... ulele
12
(como se indic anteri ormente)
(Fi gura 10). Las botellas
inoculadas se incuban en un
sitio oscuro, cerrado y
completamen te desi nfectado.
Los utensilios empleados en la
multiplicacin del mi celi o y la
preparacin de la semilla madre
y de siembra deben estar
esterilizados. Para el control de
hongos y bacterias, en el cuarto
de siembra deben reali zarse
_roofonnoloomen:ial
al 0,3% en volumen (3 mi de
formolcomercialysecompletan
con un litro de agua del grifo).
i del miceli o de Pleurotu5 spp. en
planas.
Diariamentedebemonitorearse medios de cultivo, deben
el crecimi ento micelial en los refrigerarselasbotellasdurante
tubosyen lasbotellas, retirarel mximo 3 meses, para
material contaminado y emplearlas en la preparaci n
esterili zarlo para su disposicin de la semilla primaria.
final. De esta manera, seevitar
la contaminacin cruzada y el El micelio contenido en las
riesgo de enfermedades botellas planas se multiplica en
respiratorias debidas a las granos de cereal (trigo, millo,
esporas de los hongos sorgo,cebada,centeno, mafzo
contaminantes. arroz), para conformarla semilla
madre o semilla primaria, la
Cuando la invasin micelial est cual es usada para preparar la
entre el 90 y 100% sobre los semilla de siembra o inculo
secundario, tambin llamada
semilla comercial.
Esta semilla se prepara en frascos
de vidrio estril es de boca
ancha, con tapa metlica a la
cual se le hace un agujero con
una broca en la parte central.
Este hueco se sella con algodn
para permi ti r el intercambi o
gaseoso. Los frascos se ll enan
en susV. partes con el grano de
cereal hidratado a una humedad
del 45% (Figura 11 ).
11 madre o
primaria de
PleurolUs spp.
c .. ltlvo d ~ ho".," cOlll e.Hblu d ~ 1 .'"e. o
"eu,'u o b , ~ ,e.ld .. o ,icol., de l. cono uf
13








los cereales empleados para la
produccin desemi11a comercial
presentan una humedad
promedio del 12%; para
hidratarlos hasta la humedad
requerida, es necesario lavar los
granos hasta retirarle el material
flotante, escurrirlos y luego
adicionarles 0,5 litros de agua/
kg de grano inicial y colocarlos
en un recipiente al fuego hasta
eliminar toda el agua.
Despus de llenar los frascos con
el cereal, stos se envuelven en
papel Kraft y se esterilizan. El
tiempodeesterilizaci6ndepende
del pesodel material JX>!'esterilizar.
En autoclaves pequeas de 20
litros y un peso del sustrato entre
4,5y 5 k& essuficienteun tiempo
de esterilizacin de 30 minutos a
121C.
Una vez esteril izado el cereal
se ponen a enfriar los frascos en
mesones desinfectados. Un d(a
antes de la inoculacin deben
retirarse del refrigerador las
botellas que contienen el
micelio del hongo y dejarse a
temperatura ambiente.
Para iniciar el proceso de
inoculacin se divide el agar de
la botella plana en 8 trozos
(material para inocular 8 frascos),
y cada trozo se corta en 10
nuevos trozos utili zando un asa
esterilizada. Cada trozo del
material se adiciona al cereal.
Finalmente, los frascos se
incuban en un sitio oscuro, seco
ydesinfectado.
Es necesario evaluar
diariamente el crecimiento
micelial en la semilla madre, y
retirar el material contaminado
el cual puede llevarse a los
lombricultivos para evitar con
ello la contaminacin del cultivo
de hongos. Cuando la invasin
del micelio est entre el 95 y
100% se refrigera la semilla.
El paso siguiente es preparar la
semilla de siembra, la cual se
o de siembra de
Pleurotus spp.,
fresca y
almacenada bajo
refrigeracin.
utiliza para la inoculacin de los
sustratos. Para la produccin de
la semilla se utilizan bolsas de
polipropilenotermorresistentes
de 20 cm de ancho x 50 cm de
largoyO,20 cm de espesor, con
capacidad de 1 kg. En cada
bolsa se adiciona 1 kgdecereal
hidratado al 45% de humedad,
en el extremo superior de la
bolsa se coloca un anillo de
PVC de W'de dimetro y 0,5
cm de longitud para sostener
un tapn de algodn que
permite el intercambio gaseoso
necesario para el desarrollo
micelial.
Las bolsas se acomodan
enrollando el extremo superior
hasta la al tura queocupa el cereal;
de esta forma se evita que el
algodn se humedezca y se
convierta en un puntopotencial
de contaminacin. Este material
tambin debe esterilizarse en
una autoclave a 121C.
Cuando ya se encuentra
esterilizado el cereal, se enfrran
las bolsas para inocularlas con la
semilla madre (100 gramos de
semilla madre por bolsa de
semilla de siembra).
Cuando la invasin del micelio
est entre el95 y 100% deben
refrigerarse las bolsas y utilizarse
como mximo en los 15 das
siguientes (Figura 12).
En la medida en que la semilla
envejece, la tasa de creci miento
del micelio disminuye; por ello,
los sustratos inoculados con
semi ll as "vi ej as" son ms
propensos a la contaminacin
por hongos competidores.
Cultivo honsos .. lblu
l ob .. retlduol 'S.lcol .. la ."no car.t
14
3.2. Seleccin adecuacin dr los sustratos
Para elegir el material ms
adecuado como sustrato para
el cultivo de hongos
comestibles deben tenerse en
cuenta las siguientes
recomendadones(30):
Que haya disponibilidad
suficiente y continua.
las caracter(stkas f(sico-
qu(micas.
la regularidad en su
composicinf(sico-qurmica.
Un precio de adquisicin
ventajoso.
localizacinfdlycerc.ana.
Material fcilmente
transportable y manejable.
El cultivo de PleurolU5 spp. no
requiere un sustrato en
campaste para su desarrollo
adecuado pero puede crecer
en sustratos obtenidos de
compostaje aerbico (7). las
especies de PJeurotus crecen
en sustratos lignocelulsicos o
mezclas de ellos pretratados
trmicamente, humectados
hasta el 70% y con pH
ligeramente cido.
Los materiales utilizados como
sustratos deben acondicionarse
de tal forma que tengan la
humedad y las caracterfsticas
ffsico-qufmicasadecuadaspara la flora parsita o competidora.
e l ptimo crecimiento y Posteriormente, el material se
desarrollo del hongo en(rfa hasta que llegue a una
comestible. Existen varios temperatura entre los 25 y los
mtodos de preparacin de los 30e, para hacer la inoculacin
sustratos (23), e ntre los cuales con la semilla de siembra.
se encuentran:
El mtodo A.G. de
GERBER
Algunos tipos de esterili zacin
o pasteurizacin propuestos por
laborde el al., (23) para el
cultivo del hongo Pleurob.Jsson:
Consiste en el empleo exclusivo
de la paja dura de trigo, cortada
en trozos pequeos. la paja se
remoja continuamente con
agua a 95C durante media
hora con el fin de ablandar el
materiaJyobtenerunahumedad
media del 75%. Cuando la paja
llega a una temperatura de 30"C
Autodavado: Despus de
esterilizacin a 121C, el
sustrato se inocula en
condiciones estriles en
bolsas plsticas cerradas.
Estas bolsas se abren
despus de la invasin
micelial para permitir la
fructificacin.
se inocula con la semilla de
siembra (micelio del hongo).
El Mtodo de
Schneldereit.
Zadrazil y
Autoclavado e ino-
culacin con micro-
organismos termfilos:
Consiste en la utilizacin de
varios tipos de pajas y de las
mezclas de pajas y tusas de
ma{z, ajustados con carbonato
de calcio, yeso y viruta de
madera de ~ a m o y algunos
componentes proternicos.
Despus de laesterilizaoon
a , 21C, el sustrato se
inocula con organismos
termfilos y con la semilla
de Pleurotus spp.
Calentamiento rpido
del sustrato con vapor
entre 80 y 100C,
durante algunas horas:
Enfriamiento del sustrato y
la inoculacin en bolsas
plsticas cerradas.
Para el cultivo de Pleurotus, los
sustratos se someten
generalmente a una semi-
esterllizadn con inyeccin de
vapor durantevarias horas, para
mantener la temperatura entre
70 y 80C, y eliminar la fauna y
Sistema NADASI:
Pasteurizacin a
durante 4 a S dfas.
C"hI... 4. h .... Ot Ame,tlIII.. 4el .'''.'.
,.,..,., ... 1011 .. ,eI14,,0, a lcofu 4. l. HU cal.fe,a
15




o




Pasteuri zacin: El sustrato
se trata trmicamente al
vapor, durantevariosdfas, a
60"C.
El M t o do de LElLEY.
(f ermentacin anaerobia).
Para la fermentacin anaerobia
o en (rro los materiales deben
picarse finamente entre 2 y
Sem, y retener cerca del 700/0
de humedad. El contenido de
nitrgeno del material puede
estar entre el 0,5 y el 1,5%. Si
el contenido de nitrgeno es
menor, los rendimientos
pueden ser escasos y con un
cont eni do mayor, la
fermentacin puede llevar a la
putrefaccin del material.
El principio bioqufmico de la
operacin se basa en que todos
estos materiales al ser
sumergidosen agua sufren una
fermentacin anaerobia por
accin de las bacterias fcticas,
principalmente cocos,
presentes de forma natural. El
proceso de fermentacin
comienza espontneamente,
entre los 12 y los 30C, y la
accin metablica de las
bacterias elimina los azcares,
impidiendo que posteriormente
pueda tener lugar el desarrollo
de hongos competidores como
Trichoderma spp. y Penicil/ium
spp., lo cual facilita la accin de
las enzimas de los hongos
comestibles (celulasas,
polifenoloxidasas, yotras ms)
sobre el sustrato (30).
Este mtodo, se ha utilizado en
Cenicaf para el cultivo de
hongos comestibles. El proceso
de fermentacin del sustrato es
el siguiente: El primer paso en la
preparacin del sustrato, una vez
establecida la formulacin y
calculadas las cantidades de
materias primas necesarias,
consiste en la adecuacin de los
materiales en cuanto al tamao
de las partculas y su forma de
almacenamiento. Es ( eco
mendableuntamaodepartcula
de los sustratos entre 0,5 y 2 cm
(41), debido a que con ste se
han obtenido los mejores
rendimientos en el cultivo.
la pulpa de caf tiene un
tamao de partcula promedio
entre 1 y 2 cm, que es un
tamao apropiado para la
conformacin del sustrato (40).
sta debe utilizarse fresca, con
menos de 2 das de obtenida
en el beneficiadero, o ensilada
como se indica en el Avance
Tcnico No. 313 " Ensi laj e de la
pulpa de caf" y proveniente
de un despulpado y un
transporte sin agua ( 1).
Si se utilizan como sust rato tallos
de cafetos es necesario molerlos
para obtener un tamao de
partrcula inferior a 2 cm, lo cual
se logra en un desintegrador -
picador (Figura 13).
los residuos de los cul ti vos de
pltano, caa, mazy los granos
de caf deteriorados deben
molerse para obtener tamaos
de partcula inferiores a 2 cm.
Materiales como el cisco, la
pelcula plateada y la borra de
caf pueden utilizarse con el
- Picador para residuos agrcolas.
Cwlllvo de hoft'o. oomeotlbl .. dol .. o
"euroh" ,e.lduo. _,,1001 .. d. l. zOno co(d ...
1 6
mismo tamao de partcula con
el que se obtienen.
El siguiente paso consiste en
pesar las materias primas y
continuareon la mezcla de los
materiales sobre un piso de
cemento o sobre un pl stico si
se dispone de pi so en tierra.
Debe extenderse primero el
subproducto de la formul acin
que est en mayor cantidad
hasta final izar con el materi al
de menor cantidad. l a mezcla
se real iza con una pala y el
ma te ri al debe qu edar
i . i
I
primas(pulpa
y aserr(n de
tallo de caf).
materias primas que
conforman el sustrato.
homogneo. Luego se empaca
en costales de fibra limpios,
hasta las JI .. pa rt es de su
capacidad (Figuras 14, 15, 16 Y
17). Noesrecomendableutilizar
costal es de fique porque se
dificulta su limpieza despus de
la fermentacin.
y
li sio para su e mpaque.
en costales
plstica.
CulU.o hon,o. comu t lbl .. dol
, ul duo. o"lcol .. do lo lono colete,o
1 7







los costales que contienen el
sustrato se colocan dentro de
una caneca plstica tapada para
evi tar la proliferacin de insectos
y se les adiciona peso para
evitar que floten (puede ser un
ladrillo o una piedra, limpios) y
se agrega agua de grifo hasta
cubrirlos. Se recomienda utilizar
" litrosdeagua/ kgdesustrato
seco.
la fermentacin anaerobia de
los sustratos que contienen
pulpa de caf se realiza durante
2 semanas. Los otrossofamente
1 semana(Figura 1 8). Terminada
la fermentacin deben retirarse
las natas quese forman sobre la
superfi cie del agua utilizando
un cedazo o tela de fil tro, hasta
que el agua no contenga a
simple vista sl idos en
suspensin. Posteriormente, se
retira el costal de la caneca y se
cuelga de forma que escurra
libremente durante la noche
(Figura 19). Para la pulpa de
caf sol a se si gue el
procedimiento descrito por
Rodrrguez y Gmez (42).
Al da siguiente, se pesa el
costal para determinar la
cantidad de semilla de siembra
que debe utilizarse. Luego se
asperja homogneamente
utili zando un atomizador
manual, con una sol ucin de
vanodine al 0,5% (utilizar 5 mi
de producl o comercial en 995
mi de agua de grifo) y se lleva
al cuarto de siembra,
previamente desi nfectado.
";;;;;;;;Cr anaerobia de los sustratos.
Escurrido de los costal es
ya adaptado.
C .. UI.o ...... ,i"Ie. del If ..
l'Ieu",'u ..... .. o. ".,Icol de lo 'ono u 'el e ..
18
[ 3.3. Inoculacin de 105 SUSlrat;;]
la siembra se realiza en un neveraydesmoronarsedentro
lugar limpio que est aislado y de la bolsa para reactivarla.
que no tenga corrientes deaire
en su interior. Deben utili zarse Para esta etapa se recomienda
delantal, gorro y guantes de colocarsobrelamesadetrabajo
ltex o ciruga, limpios. Dos un plstico a manera de mantel,
das antes de la inoculacin el cual debe estar desinfectado
debe ret irarse la semilla de la con alcohol al 70%, y extender
semilla y el sustrato.
allr el sustrato contenido en los
costales. Luego se adiciona la
semilla al sustrato y se mezcla
uniformemente (Figura 20). La
tasa de inoculacin empleada
es del 3% (30 gramos de
semi ll afkg de sustrato de
siembra).
El material inoculado se empaca
en bolsas de polietileno negras
de 25 x 50 cm (se recomienda
empacar entre 2 y 2,5 kg de
sustrato de siembra) a las cuales
se hace unos 40 orificios de 1
cm en forma de cruz alrededor
de la bolsas, y 4 orificios ms en
el fondo para permitir el drenaje
yel intercambio de gases (33).
{Figura21 l.
Empaque en bolsas negras de
pol ietileno del sustrato
sembrado.
Cul ll.o de hon.o. "nulO!>I del ."nero
I"eu.o", ob,p ,p.lduo. "., icol .. de l. u(eltn
19



..
O
"
"
"
"
"
13.4. Etapa de incubacin
la incubacin del material debe del volumen del cuarto de
realizarse en un cuarto limpio,
previamente desinfectado con
una solucin de fonnol comercial
al 0,3%. En elcuartoes necesario
espolvorear carbonato de calcio
en el piso y en los anaqueles o
estanteras (metlicas, plsticas o
en madera), para reducir los
riesgos de contaminacin por
hongos e insectos.
Los cambios de aire para la
etapa de incubacin deben estar
a razn de '00 m
1
de aire
fresco/hora por cada tonelada
de sustrato incubado. Para ello
es necesario conocer la cantidad
de aire que mueve el ventilador
y la cantidad de sustrato en
incubacin. Para una buena
distribucin del aireen el cuarto
de incubacin es recomendable
utilizar un dueto fabricado en
plstico tubular que atraviese el
cuarto por la parte central
superior y que est perforado a
lo largo del mismo.
incubacin, ste debe estar
dotado de una ventana para
ventilacin que permita el
intercambio natural del aire y
protegida con una malla
mosquitera para impedir la
entrada de los insectos. La
renovacin del aire se consigue
abriendo la ventana de 2 a 3
veces al da durante 1 hora.
Deben voltearse, de arriba a
abajo las bolsas cada 8 das,
para distribuir homog
neamente la humedad. La
temperatura ptima de
incubacin para P. ostreatus, P.
pulmonarius y P. sajor-caju, es
de 25C.
Cuando el mater i al est
completamente colonizado, es
decir, cuando se ve una masa
compacta de superficie
homognea blanco-algodonosa
(Figura 22) o cuando se inicie la
formacin de los primordios del
hongo, se da ini cio a la
fructificacin.
Para cultivos pequeos, donde
el volumen ocupado por las
bolsas sea menor que un 5%
Sustrato coilon,z,;ac;p;;;
micelio de Pleurotus spp.
3.5. Etap,a de
La etapa de fructificacin los elementos necesarios para ajustesambientalespara inducir
(formacin de los cuerpos suministrar las condiciones de al micelio a formar cuerpos
reproductores)puedellevarsea ventilacin, temperatura, fructrferos(49).
caboenelmismocuartodonde humedad y luz que requieren
se realiz la incubacin, siempre losprimordios parasudesarrollo. Los cuartos de fructificacin
ycuandosedispongaenstede En esta etapa deben realizarse utilizados en el cultivo de
Cultlyo de hon,o. comutlbln del .Inuo
ro/euro,u obre rellduo ,rlcol .. d. t. ... ufelor.
20
hongos comestibles son muy
diferentes. Cuando seestablece
un cultivo con fines comerciales
es recomendable docu-
mentarseapropiadamentesobre
las diferentes tcnicas
existentes, para seleccionar la
que ms se ajuste a las
posibilidades econmi cas del
productor.
Muchas de las construcciones
existentes en las fincas pueden
ser adaptadas como reas de
incubacin y fructificacin
(Figura 23).
En los pases del trpico, como
Colombia, las temperaturas
medias que se alcanzan en los
perfodos secos y lluviosos
permiten el culti vo de los
hongos en construcciones sin
aislamientos trmi cos, siempre
y cuando el productor tenga
presente las necesidades fsicas
de la cepa con la cual va a
trabajar (l uminosidad, tem-
peratura, humedad relati va,
ventilacin) y la oferta
ambiental del sitio seleccionado.
Dentro de las construcciones
sin aislamiento trmi co se
encuentran 2 tipos:
Construcciones pesadas
Fabricadas en ladrillo o placas
de fibrocemento (Fi gura 24),
con techos en fibrocemento.
Estas construcciones deben
utilizarse, necesariamente en
climas con temperaturas medias
existentes en las fincas y adaptadas
como cuartos de incubacin y fructificacin.
Construcciones en placas de fibrocemenlo.
C .. Iti VD hU,D' dd
.. l. LOU
2 1




O



superioresalos2rc.Bajoeslas
temperatu ras se requiere
adems,sislemasdeventilacin
forzada (ventiladores) para
proveer al cultivo aire fresco en
las etapas de incubacin y
produccin. l a ventil acin
noclurna disminuye la
temperatura dentro del saln
de cultivo y amorti gua las altas
temperaturas diurnas.
Este ti po de construccin ayuda
a conservar la humedad relativa
al interior de los salones, debido
a la poca evaporacin, lo que
permite disminuir la
temperatura mediante el ri ego
constante al piso y a las paredes.
Construcciones livianas
Fabricadas en guadua, con
paredes y techos que pueden
ser de esterill a (Figura 25),
plstico o telas impermeables.
Para la construccin de los
cuar tos de incubacin y
fructiflCaCinconplstico,deben
seguirse las siguientes
recomendaciones:
En zonas clidas, con
temperaturas medias
mayores a 23C, los salones
de incubacin y
fructificacin deben ser de
plstico blanco (para la
reflexin de la luz) y deben
poseer aislamiento trmico,
para lo cual se colocan
esteras o una capa de paja
seca en el techo.
fructificacin
construidas en
pl stico y en
esterilla.
En zonas fras cuya
temperatura media osci la
entre 12 y 18
G
C, los salones
de incubacin pueden
construi rse en plstico negro
y los de fructifi cacin en
plstico transparente, y no
requieren de aislamiento
trmico.
los cuartos deben tener piso
de cemento para mantenerlo
hmedo y ventilacin natural
que se logra disponiendo de
venta nill as inferi ores
protegidas con malla
mosquitera que permiten la
entrada del aire y evitan la
entrada de insectos, y un falso
techo para que el aire salga.
Tambin pueden uti l izarse
ventiladores.
En la Tabla 1, se presentan
diferentes tipos de cons
trucciones recomendadas para
el cul tivo y produccin de
hongos de acuerdo con la
temperatura media pre
dominante en el lugar.
El tamao de los cuartos de
fructificacin para el cultivo de
Pleurol us, debe conservar una
relacin de 1 m
l
de volumen
de cuarto por cada 34,7 kg de
sustrato de fructifi cacin. Si se
dispone de venti ladores que
permitan la renovacin del aire,
esta relacin puede incre-
mentarse hasta SO kg/m
l
. Por
ejemplo, para 10 toneladas de
sustrato de siembra, que en
promedio pueden producir 1
tonelada de hongos frescos, se
requi ere un volumen de cuarto
de 288 m
l
(1 m
1
/ 34,7 kg x
10.000 kg), el cual se obtiene
con una al tura de 3,5 m y un
rea de 82 m
2

C .. Ui H t.onlO. eo .. eo. i"Ie. del .' .. e<o
"_'0'''. ,o"n .... i ~ .. o. al,leol .. ele l. 10'" colele ..
22
Tdhl. 1. Ti po de construcciones recomendadas para el cul1ivo de PleurOl us spp.
Tcmp<!ralura
t 2-18C 16-22C 2225C 25-32C
media
Tipo de
Construccin
Construcdn
Coostru\Xin
Consl roccin
conShuccin combmadao
livi,ma
liviana
rc<;omcn(l.l do scmi.pesada
IleSJda
-
Cuarto de Ulilizilf plstico fi Utilizar plSIiCO Uhlizilf plJstico

UtiliziU pilredcs de
Incubiltin

Negro
ii
"""'"
ladrillo o fibroct.'fTIeflto
-
Ul lllul pl.1stico P.uecles de ladrillo o
Ir;ms.parenle
Utilizar ladrillo fibrocemenlo y lecho
,l.lrlO de
Uhlizar pMstico
combinado con combinado con
aislado (on eSlcrJS o
Produccin
esterilll y lechos pintado de color
Irilnsp':\r<:-nte
Fuente: j,vunlo (221.
la humedad relativa del cuarto
de fructi ficacin debe estar
entre el 80 y el 95%,
dependiendo del desarroll o del
cuerpo frUCl rfero (por lo que se
recomi enda tener un
termohigrmetro en el cuarto
de cultivo para su moni toreo).
La humedad en el cuarto puede
ser ajustada mediante el riego
con agua, durante algunas horas
del da y as evitar que el sustrato
se reseque.
l as bolsas completamente
colonizadas por el micel io
deben romperse porlas costuras
laterales y doblarse el plstico
sin retirarlo en su totalidad, para
dejar a plena exposicin el
sustrato. I nici al ment e, el
sustrato, el piso y las paredes
del cuartose remojan con agua
en forma de neblina.
Posteriormente, los riegos
pued en hacerse como
pulverizaciones al ambiente o
directamente hacia el sustrato.
y techo
con esteras de fibrocemento plateado pdrol rcfle.IIl
para illslamiento
Debe proveerse un flujo suave
de agua, sin mucha presin y
en gotas muy pequeas para
no daar los primordios. Se
recomiendaaplicarelaguahacia
arriba, en forma de arco, para
que las gotas se depositen
suavemente sobre la superficie
del sustrato (49).
Bajo condiciones adecuadas de
humedad el pOeo (sombrero)
de los pri mordios presenta un
aspecto suave, terso, carnoso,
li mpi o y bril lant e. No es
aconsejable regar el cultivo
cuando los cuerpos fructrferos
estn formados, porque se
disminuye la calidad de los
mismos. Cuando se mojan
demasiado, l os cuerpos
fructeros presentan un aspecto
blando y amarillento, debido
generalmente a contaminacin
por bacterias (49).
En la Tabla 2, se describen las
necesidades de venti lacin,
humedad y COl ellos culti vos
de Id tUl
de Pleurotus durante las etapas
de incubacin y fructificacin.
Dependiendo de la cepa las
concentraciones de COl
superiores a 700 ppm pueden
producir cambios en la
morfologfa del hongo o inhibir
la fruct ificacin (49). Si la
ventilacin es pobre durante la
aparicin de los pri mordios y
durante el desarrollo del hongo,
seacumula COl que propicia la
contaminacin por hongos
verdes. Por el contrario, una
excesiva vent ilacin puede
evaporar el agua tanto en el
sustrato como en los hongos,
resecando el sustrato y los
cuerpos fructferos que se
tornan de color marrn.
La luz promueve la fructificacin
y puede producir variaciones
en la pigmentacin. P/eurotus
spp. requieren luz de longitud
de onda corta (1 50-200 lux). La
luz diurna suele ser suficiente
para obtener buenas
.. de hon .... comt del ,fnt. o
.. l ul .obre rulel .. ". al ric .. l., el. b <OnO (al . . .. a
23




o


Tabla 2. Necesidades de ventilacin y humedad en el cultivo de PleurolUs spp.

Necesidad
Etapa
Volumen de aire
GilS Carbnico
(Co.l
Humedad Relativa
del Ambiente
Riego
Incubacin
100 m noril por cada
tonelada de sustrato de
siembra. Para cultivos cuyo
volumen de Sustr<llo sea
< 5% el volumen del saln
(2) veceS/dra y horafvez)
Alto
50%
No se requiere
Fuen!e: Adaptado de Laborde Y Delms (23).
Produccin
En cosecha entre 150 a
500 m"/hora y entre cosechas
de 60 a I SO m hora por
cada tonelada de sustrato
de fructifteacin. Para
cultivos cuyo volumen de
sea < 5% el volumen
delsdln(10-1S
veces/da y hora/vez)
Alto antes de CJ.da cosecha
6().1OO"k
Constante en pisos y paredes
Post-produccin
(Aseo y desinfeccin)
2 dras de ventilacin
continua
No se requiere
3040%
No se requiere
fructificaciones (49 ). En
ausencia de luz o en
condiciones deficientes de sta
se puede inhibir la fructificacin
o reducir de forma significativa
la cosecha.
la temperatura ptima para el
desarrollo del cuerpo
reproductor est entre 15 y
21C para P. OS[realus, y entre
18 Y 24C para P. pulmonadus
y P. sajor ca;u (Figuras 26, 27,
28 Y 29). Cuando la temperatura
del cuarto sube por encima de
la temperatura ptima de
desarrollo del cuerpo fructfero,
los hongos desarrollan estipes
largos. Para facilitar la iniciacin
de la fructifi cacin es preciso
reducir la f recuencia de
ventilacin con lo cual se
aumenta la concentracin de
COl y la humedad relativa del
aire entre el 90 y 95%. Esta
etapa dura al rededor de 3 a 5
das.
P. as/rea/us
sobre tall o + pulpa de caf
d. come .. lble. d. 1 o
ob.e , e.l d" o. .. de ona uf
24
pulmonarius sobre tallo +
pulpa de caf.
sajar caju y P.
pulmonarius en
subproductos del caf.
.de P. sajar
caiu sobre granos
deteriorados + pulpa de
caf.
Culllvo M com ... lblu del ln"ro
"egro/u obr .... Iduo. 11,lcolu la .ono caf.leta
25



I!I
liI




Al aparecer los primordios la
humedad relativa del cuarto de
fructifi cacin debe disminuirse
a BS% 90% Y aumentarse la
frecuencia de riego
dependiendo de la tasa de
fruc ti ficacin. Duran te el
perrada de cosecha una
humedad relativa entre eraO y
el 85% garantiza una calidad
satisfactoria en el hongo. Una
humedad relativa superior al
90% puede retardar el
crecimiento y causar
malformacin del hongo.
El tiempo de duracin de la
etapa de desarrollo del cuerpo
reproduclor est entre 4 y 8
dras para P. pufmonarius (Figura
30) y, entre 3 y 5 das para P.
ostrealUs y P. sajor caju (Figura
3 1).
Durante la cosecha es tambin
preciso renovar el aire. Para
cultivos pequeos en donde el
volumen ocupado por las bolsas
sea inferi or a15% del volumen
del cuarto, debe renovarse el
aire dejando las ventanas
abiertas durante el da y
cerrndolas en la noche.
Para cul ti vos grandes la
renovacin del aire durante la
cosecha debe hacerse, a razn
de 150 a 500 m1f tonelada de
sustratofhora y entre 60 y 150
m
3
ftonelada de sustrato/hora,
entre cosechas (24).
la cosecha de Pleurotus spp.
dura aproximadamente 4 5 das
para P. pulmonarius, repartida

sobre borra de
caf.
de P. sajor caju sobre bagazo de caa.
en 2 recolecciones separadas
14 das, y para P. ostreatus y P.
sajor caju es de 50das, repartida
en 3 recolecciones cada , O
dras.
Despus de realizar las
recolecciones, el sustrato deja
de remojarse y se disminuye la
frecuencia de ventil acin con
el fin de incrementar el gas
carb ni co y propiciar la
formacin de nuevos
primordios. Para ello se ri ega el
sustrato y las estanterfas, y se
previene la prdida de humedad
en el bloque tapndolo con el
plsti co de la bolsa que
permanecfa enrollado. Cuando
aparezcan los primordios se
remueve el plstico y se abren
las ventanas de ventilacin por
30 a 40 minutos para permitir el
intercambio de aire. Despus
de ventilar, se eleva la humedad
del cuarto rociando agua e n los
pasillos y en el ambiente.
Despus de hacer los riegos
debe ventil arse el cuarto de
produccin lo suficiente hasta
eliminar todas las gotas de agua
c ur,i.o de hon, ... d.r ,h o
I'/eUNiluS .ob,e , ulduo. aa,lcor .. de la Lona
26
presentes en la superficie del
hongo, el aguaen los carpforos
hace que su textura sea
demasiada blanda y en el
sustrato puede propiciar el
desarrollo de la mancha
bacteriana. De igual forma, si
las condiciones de humedad
relativa del sustrato y del cuarto
de produccin bajasse limita
el crecimiento del hongo,
debido a la falta de agua.
las principales causas para que
los hongos jvenes se marchiten
durante el perodo de cosecha
incluyen riego excesivo,
temperaturas aftas y deficiente
ventilacin.
L 3.6. Etapa de cosecha \
los hongos deben cosecharse
cuando el pneo est casi plano,
momento en el cual el hongo
ha alcanzado su mximo
crecimiento (Figuras 32, 33 Y
34). la cosecha puede hacerse
con la mano, sujetando el pie
del hongo y haciendo un
esfuerzo de torsin para
desprenderlo del sustrato o
cortando el estpite con un
cuchillo en la base del tallo en
el punto de unin con el
sustrato.
P. sajorcaju
sobre cisco + pelcula
plateada.
Carpforos de P. sajor caju sobre pulpa de caf.
Carpforos de P. sajor caju sobre borra +
tamo de arroz.
de honzo. com ... iblu drl ,fn",o
,,,.u,o/u, .ob'e , .. Iduo, I"kol .. d. l. 'ona uf",,. ..
27



..
la




Cuando los hongos son
recolectados por torsin se les
debe retirar la part e inferior del
estfpite, ya que ste contiene
restos del sustrato. Para los
hongos recolectados uti lizando
tijeras o cuchillo es necesario
retirar del sustrato los restos del
pie ya que sobre estos pueden
desarrollarse hongos
con taminantes, dada su
humedad y su composici n.
DespusdelacosechaesesendaJ
evitar almacenar los hongos en
as ) ; ;;;
Manejo poslcosecha
Para prolongar la vida de los
hongos para su comerdaJizadn
pueden refrigerarse entre 1 y
4C. No es aconsejable lavar
los hongos del gnero PJeurolUs
para su empaque, debi doa que
el agua puede provocar un
deterioro ms rpido.
un ambiente hmedo, calurosoy
sucio. l os hongos cosechados
deben consumirse frescos o
somet erse a procesos de
refrigeracin, deshi dratacin o
conservacin en salmuera para
alargar su tiempo de duracin.
En investigaciones realizadas en
Cenicaf con las 3 cepas de
Pleurotus spp., se encontr que
cuando se empacan los hongos
en bandejas de icopor cubiertas
con plstico cristaflex y se
refrigeran (Figura 35), la vida de
anaquel para estos hongos es
de 10 dras conservando intacta
sus caractersticas fsicas.
~ ~ ~ ~ ~ p empacados para mercadeo.
Tambin pueden conservarse
en bolsas de papel Kraft y
refrigerarse (Figura 36), y en
aproximadamente 10 das
alcanzan un estado de
deshidratacin que alarga su
tiempo de almacenamiento, o
pueden secarseal solo con aire
caliente durante 2 3 das. El
secado es comnmente
utilizado como una tcnica de
conservacin cuando el
mercadoesmuylejanoycuando
los hongos son utilizados como
ingredientes en otros productos
procesados (49).
Para realizar un adecuado
secado deben colocarse los
cuerpos fructferos con la base
del carpforo hada abajo y sobre
una malla que permita la
circulacin del aire. la
temperatura del aire de secado
debe estar en un rango entre
Ple,urolus spp.
conservado en
bolsa de papel y
refrigerado.
38 Y 43C en una primera etapa
(Figura 37). Para la segunda
etapa entre 77 y 82'"C para
obtener un color ptimo. El
contenido final de humedad no
debe ser menor del 4%, por
que tiende a endurecer los
hongos y pierden sabor(49). Si
C .. lli.o d. hongo< com.uibtu det gene.o
"e,,,o,. .. lob, e reoid"o< .,,{cota. de t. lon. c.lele ..
28
se almacenan en un recipiente
sellado los hongos deshi
dratados pueden permanecer
en buen estado y apIos para el
consumo durante mucho
tiempo (Figura 38).
Para prolongar el tiempo de
al macenami en to puede
utilizarse la conservacin en
salmuera.
En Cenicaf se real izaron
ensayos de conservacin en
salmuera de las cepas de P.
ostreatus, P. pulmonarius y P.
sajar caju, cultivados sobre
subproductos del caf. los
hongos se recolectaron
manualmente, carpforos
maduros, frescos y sanos de las
diferentes cepas, se les retir el
pie, se lavaron y sometieron a
escaldado en una solucin al
0,1 %(peso/volumen) de cido
ctrico yagua a una temperatura
de 96"C durante 8 minutos
(Figura 39). Despus se
escurrieron y se envasaron en
frascos de vidrio, adicionndoles
hasta llenar el frasco, una
solucin de salmuera cida
conformada por 2,5% de sal y
0,15% de cido ctrico
(concentracin en peso/
volumen) a temperatura de
ebullicin. Posteriormente se
elimin el aire del envase, se
taparon y esterilizaron a 121C
durante 15 minutos(Figura40).
Conservas de
hongos Pleuro/us
spp.
;
yempacados.
C .. U;vo de hon,ol conoullblel del ,ine<o
'le",,,.,,. lob tuld .. o. a,.lc .. lu d. b < o n ~ uf.I a
29
spp. en proceso de
secado.
Escaldado de hongos
Pleurotus spp.





l.8 Evaluadon d. la produccin de Pleurotus spp. sobre
diversos
En Cenicaf se evalu la
prod ucci n del hongo
Pleuralus sa;or caju sobre
diversas formul aciones de
sustratos. Esta cepa se utili z
por su capacidad para crecer
en una gran vari edad de
residuos agrcolas y un ampli o
rango de tempera tu ras,
superi or a las mostradas por las
cepas de P. osl reafUs y P
pulmonarius.
Esl e cultivo se estableci en La
Gra nja de Cenieaf, en
Chinchi n (Caldas), ubicada a
500' de latitud norte y 7536'
de longitud oeste, a una alt itud
de 1.31 0 m, con una
temperatura promedio anual de
21,7C, una humedad relativa
medi a del 80,5%, una
precipit acin anual de 1.97 1,8
mm, 2 14 das ll uviosos en el
la J Caracteri zacin de los subproductos para el cultivo de Pleuro!us spp.
AnJlisi
ton pe-so so}
Pulpa de
caf
"sern
de tallo
de caf
Borra
de Clf
(%) 78,56
Nitrgeno (%) 1,65
14,20
o,n
60,01
1."
10,$0
0,61
40A7
26,32
22,10


-
PrOlelna (%)
Cenlus(%)
Fibra (%)
Grasa ('!lo)
ELN(%)
P('!Io)
K "'

M8("")
Fe(ppm)
Mn (ppm)
Zn (ppm)
Cu (ppm)
B (ppm)
10,31 .,SO
7,61 3,53
13, 15 64,54
2,17 1...':: 0,40
27,03
0,::--..; 0.06
2,71 b 0,37
0,37 0,40
0,10 po 0,08
0,0'
0,01
306 750 196
36 40 39
16 10 r 10
r
2
:
4,01 5,32 Po 4,10
oH
"'--.... .. _---'

TIpo de sub!>roduclo
Granos
deteriorados
de caf
Cisco
de caf
9,81
1.96
12,25
4,76
23,64
13.30
45.83
0,16
l."
0.23
0,16
640
41 _ L.
" L
jJ
7
14
5,56
11,85
0,51
3,19

2,34
0,37
90,70

0>2
0,15
0,05
1140
27
"
..
13
-
6,01
Bagazo
de caa
8,85
0.2'
1,81
12,65
l' 3.71
;. O."
81,19
O."

0,10
0.09
,..
123
80
.
26
32
. ,95
Pelcula
Plateada
de caf

2,40
15,00
6."-
-
Nd
Nd
Nd
Cascarilla
de arroz
10.11
0,37
2,31
19,75
52, 18
0,31
25,.5

Nd
Nd
-
Nd
Nd
Nd
-
Nd
Nd
--
.. Nd
Nd
1-
t _0,05
0,05
123
6,97
I
I lojadc
pl.lano

1, 17
2,59
16. 19
Nd
Nd
Nd

'.'"
0.99
0,24
87
807
12

37
5,"
tos mflOdolllllliudos!N"1I 111 di! nutrirntonlO fueron: NiIfS'e"O:
di! 1ImOI'O); PoWio, C*io, Hierro, Mang.1neso. Zinc., Co/>rt!: espectfofotomelrfa di! bsofdn 1116mb;
Boro: fu ometinll H): a.IaiIIIdo ( ... tJ'8ef'O . 6,25); Gri S: Soxhec; f'otn: Extr;oclO t ib<e di! Njlrlleno:
alculido;
Fuente: Rodrf,uel (4J).
C .. 11 1vo "e hon,o. come'1lbl u
'1' " '01''' .ob" ' .. 1 .... 0. a reolao la lO". cafel .. a
3 0
aoy un brillo solar de 1.851,5
horas anuales (13 l.
Inicialmente, se seleccionaron
de cada material para la
elaboracin del sustrato de
siembra del hongo.
los materiales para conformar En la Tabla 3, se presentan los
los sustratos relacionando la datos de la composicin
disponibilidad, facilidad de bromatolgica y mineral de
almacenamientoycomposici6n diferentes subproductos
fsicoqurmica de los mismos. encontrados en la zona
sta ultima caracterrstica cafetera, que se evaluaron en
permiti establecerla cantidad Cenicaf para el cultivo de
hongos comestibles del gnero
Pleurotus.
En la Tabla 4, se observan las
formulaciones (mezclas de
materialeslevaluadasenCenicaf.
la composicin del sustrato se
expresaentrrninosdecontenido
de materia seca, debido a que la
humedad de las materias primas
no siempre es la misma.
I !'/)/f 4. Formulaciones evaluadas en el cultivo de Pleurotus spp.
Tipo de Subproducto
1
Aserrn del talto de
48,5
caf IC/N '" 74)
--
--
Pulpa de caf fresca
48,S
(C/N '" 31)
-

Borra de caf
-
(C/N'" 33)
- -
-
de caf
-
(C/N "'OS)
----
Pel(cula plateada
.
de caf IC/N .. 22)
-
-. --
-
Caf deteriorado
-
(C/N .. 27)
- -
-
Bagazo de CIa
-
(e/N " 167)
Hoja de plt3no
-
(C/N " 40)
-
-
Tamo de arroz
(e/N " 71)
--
1-
de arroz
121 1.. _ __ 1-
Carbonato de caldo l. !!
Fuente: Rodr{guez (41 j.
Formulacin ('Yo en materia seca)
2 3 4 5 6 7 8 9 10
48,S -
-
- - - - -
---
. -
.
f-
- 1-- -
- 64,7 48,S 48,S 32,3
-
48,5
.".S
60,0
if -
-
1-
48,5 - 48,S - - - -
-
.,
!-
- f. - 1-
- 32,3 - 76,0 48.5
- -
--
-
r.
1-
- -
.
- - 21,0 -
-
i -
., -
1-
.
-
.
48,5 64,7 - - - -
.-
- 1-
-
1-
- - - - -
-
46,S
-
-
-
-
- -
-
-
- 37,0
,-
-- 1'- ;,-
-

;.

- ""'"
i I ;!! I ;!!
1----:

Cultlyo de cgmutiblu del g
f'ourgrUI ' ob." ,,, , iduo, 'S,lcolu d" " Col"'"''
3 1
JI
11 12 13 14
97,0
i'-
-
100
i:-
48,0
1:-
-
-
-
Ii- 1'--
97,0
"
r.-
-io
36,0
-
If










En la Tabla 5, se establecen los de ellos en las diferentes Para la elaboracin de la Tabla
materi ales a mezclar y la formulaciones, para obtener 5, se tuvieron en cuenta la
cantidad necesaria decadauno , 00 kgde sustrato de siembra. humedad promedio con la
r.IMa Cantidad de material fresco necesario para conformar 100 kg de sustrato de siembra
en diferentes formulaciones.
Formulacin
(kilogramos de mol leflales ',toscos)
Tipo de subproducto 2 3 4
,

7

,
10 12 13 14
Aserrn del tallo de
"
20
15%)
Pulpa de (reK.a
80
"
7) 77
"
,.
"
90 160
(Humedad" 60%)
Bo!'ra de caf fresca
5'
.,
SS
{Humedad" 70%)

11 33 20
{Humed.ld - 11%1
PeI/cuII pbte.doo af
9
(Hull'led.d" 11%)
dt"'"
16 25

Bagazo de calla
16 29
(HumedJd" 25%)
Hoja de pltano seca
10
{Humedad " 20%)
T.mo de a/fOZ
"
(HulTlf'dad .. 11%'
Cucanll .. de arroz
5
(Humed.ld" 11"10)
Ca.OOn.1lo de c.lIcio
O
{Humed.ld" 1%}
Peso suSltato
100 77 109 123
,.
80 43 65 101 60 160 30 75
;llki1 (kgl
IHumedi!d sustrato
66.9 54,8 72.3 75,4
",
57,5 10,8 66,4 67,4 73,3 14,8 80,0 24,2 $4, 1

ullinda p,va la
365 385 335 335 360 375 425 400 lOS 300 565
17'
250 210
fermenlKin (I.or.)
Pkdtdas durante
27 7 32 20 34 30 25 32
2'
3S 12 37 12 7
la adKUKl6n (% bs)
Peso del j,I,Iwato
100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
fennenlado (ksl
fverl1e: Itodrfg""z (9).
Cul!lvo de honlo. come"lble. del
,."I/rolu. ,obre hluo. a.ricol .. d. l. IOn' nl.te ..
32
cual se obtienen los
subproductos y las prdidas
de materia seca que ocurren
durante la etapa de
adecuacin de los sustrat os.
En la Tabla 6, se presentan las
caractersti cas de los sustratos
de siembra ydel agua residual,
despus de realizada la
fermentacin.
Para evaluar la produccin de
Pfeurotus spp. en los diferentes
sustratos se consideraron los
parmetros de precocidad,
eficiencia biolgica media,
rendimiento medio y prdidas
del proceso.
la precocidad se define como
el ti empo que transcurre entre
el da de la inoculacin y el da
en que aparecen los primeros
carpforos. Este parmetro
permite conocer la duracin
del ciclo del cultivo.
la eficiencia biolgica
determina el potencial
biolgico de los sustratos para
la produccin de hongos. la
eficiencia biolgica es la media
aritmtica de la relacin entre
el peso fresco de los hongos
cosechados y el peso seco del
sustrat o de las bolsas
productivas, multiplicada por
cien.
relacin entre el peso fresco
de los hongos cosechados y el
peso seco del sustrato de todas
las bolsas se mbradas,
multiplicado por cien; y las
prdidas del proceso se
calculan dividendo el nmero
de bolsas no productivas y el
nmero total de bolsas
inoculadas, multiplicado por
cien. Estos 2 parmetros son
importantes porque permiten
determinar la rentabilidad de
cultivo.
En la Tabla 7 yen las Figuras 41
y 42, se presentan el ren
dimiento medio, la eficiencia
biolgica media, la precocidad
El rendimien to medio
determina mediante
y las prdidas, encontrados en
se el cultivo del hongo comestible
la Pfeurotus sajor caiu para las
diferentes formulaciones
evaluadas.
Tabla 6. Caracterrsticas del sustrato de siembra
Formul acin
Par.imetro 2 3 4 5 6 13 14
Humedad sustrato (%) 70 ..
"
70 79 70 71 70 80 80
"
80 80
67,5
-
pH del sustrato
'.'
O)

' .3 ' .1
'"
7,' ' .1
, . , ,O O,,
J.1
'.'
C/N sustrato
45 46 41 J2 29 26
"
.,
"
34
"
31 171 ..
Agua resi dual (li tros)
(Por cada 100 Kg JSO 320 m 310
)JO
340 340 m
'"
270
'"
2JO
'"
110
de $Ustrato de siembra)
pH agua reSidual
' .0
,.,
','
' ,) ' ,1
,.)
' ,8 ') ')
' .7 ' .7 ' .0
"O
, .
DQO agua
19,'.1 2.8 24, 7 19,8 20,3
" ,2 J7,J 1,8 J6.9
:1:1
(&!l )
Foenle: RodffSoez (41).
,"onIO' .... he' ..
"eu' .. /u ... ".e ... .. I la lOna nlclcn
33






rabl,l 7. Resultados en el cul tivo de Pleurotus sajor- ca;u.

Formulacin
Parmetro
"
2' J'
"
5'
6'
"
8' 9'
Rei1dimicnlo
.. ,'
57,0 62,S 38,2 65,1 8O,8 56,1 76,7 110,5
medio(%)
-
;.
f<
-
~
r-
f'
Eficicr'lCiJ
biolgica media ("lo)
68,9 57,0 62,S 38,2 65,1 80,8 56,1 76,7 110,5
~
.. -
~ -
I;i ,
r
Precocidad
(di"s)
18 27 25 24 27 27 21 16 20
.,.
. ..
r
....
,-
H'
Prdidas de
proceso ('Yo)
O O O O O O O O O
" ~ I ' _ I -
-
Fuente: Rodriguez (40) . V.a,n (53).
2 3 4 5 (, 7 8 9 10 11 12 13 14
Formulacin
40
35
'O
25
~ 20
15
10
5
O
,
"
-----
, ,' ----
,
,.,
,
-
, -,
ID' 11' 12' 1)' 14"
41,2 29,6 69,6 46,2 94,5
-
r
-
41,2 29,9 69,8 46,2 94,5
-
-
r
,O
'O
27
'O
)7
,-
-
~ - -
O O O O O
-
Rendimiento medio del
Hongo Pleurotus sajor
caju en sustratos
fermentados
anaerbicamente
, -
u
Precocidad del
Hongo Pleurotus
sajor caju en
sustratos
fermentados
anaerbicamente
2 J 4 S 6 7 8 9 10 11 12 \3 14
FormulKin
Culllvo ele ho ...... comesll .. I del ,he,o
,1.wtOI,,, .obre ... Id .. oo _.r/cola. de l on. uler" ..
34
De acuerdo con los resultados
observados en la Tabla 7, los
mayores rendimientos medios
se alcanzaron con la
formulacin 9, constituida por
pulpa decafy bagazo de caa,
con un valor del 1 10,5%.
Con nin guna de las 14
formulaciones evaluadas hubo
prdidas de proceso, pues todas
las unidades experimental es
fueron productivas y no hubo
contaminacin; por tanto, los
valores de la eficiencia biolgica
media y del rendimiento medio
fueron idnticos.
Con la formulacin 14,
constituida por borra de caf,
tamo de arroz y cascarilla de
arroz, seobtuvoun rendimiento
medio del 94,5%.
Con la formulacin 1, mezcla
de aserrn del tallo de caf y
pulpa de caf, se lograron
rendimientos medios del
88,9%. Esta formulacin es muy
recomendada para los
caficultores, dado que la pulpa
de caf y el aserrn del tallo son
los 2 subproductos ms
abundantes del cultivo del caf
y de mayor asequibilidad en las
fincas cafeteras. Aunque el
aserrn del tallo del caf y la
pulpa pueden utilizarse como
sustrat os nicos en el cultivo de
los hongos, el rendimiento
alcanzado con el primero es
bajo(29,8%, formulacin 11)y
con la pulpa, aunque es bueno
(rendimiento del 69,8%,
formulacin 12), la metodologa
de cultivo es ms dispendiosa,
por lo que es mejor hacer la
mezcla, con la que se obtienen
mejores rendimientos y se
simplifica el manejo del sustrato.
los rendimientos medios,
alcanzados con las mezclas
pulpa de caf y granos
deteriorados, formulaciones 5
y6fueron del 65, 1 y 80,8%, los
cuales son muy atractivos ya
que ofrecen a los caficuhores,
una opcin para el manejo y
aprovechamiento de los granos
de caf deteriorados que no
puedan ser comercializados por
afectar la calidad del caf.
El rendimiento alcanzado con
el bagazo de caa (formulacin
13) fue del 46,2%, con la pulpa
del 69,8% y con la mezcla
bagazo - pulpa del 1 , 0,5%.
De lo anterior se conduye que
es mejor cultivar los hongosdel
gnero Pleuro/us sobre mezclas,
ya que stas mejoran las
cond iciones fsicas del sustrato.
Adems, para la mayora de las
formulaciones constituidas por
mezclas se alcanzaron
rendimientos medios superiores
al 50%, que las hace
econmicamente factibles. Sin
embargo, las formulaciones ms
econmicas sern aquellas que
combinen unos buenos
rendimientos con una fcil
consecucin y transporte de las
materias primas.
Por ejemplo, las formulaciones
que involucran subproductos
c .. w.o de co,",utible. del .f .. e.o
de arroz y subproductos de
caf sern apropiadas para la
zona del Tolima Grande, las
formulaciones que involucran
bagazo de caa para zonas
cafeteras que tengan cultivo
de caa y el mismo anlisis se
hace para las dems
formulaciones. Pero, debe
tenerseen cuenta que no todas
las cepas de Pleurotus tienen
la habilidad de fructificar sobre
un determinado sustrato. En el
caso del aserrn del tallo de
caf la cepa de P. sajor-caju
tuvo un rendimiento del 29,8%,
mientras que P. OSlIealUS y P.
pulmonarius tuvieron un
crecimient o micelial pobre y
no fructificaron.
En lo relacionado con la
precocidad (rapidez de
produccin de los cuerpos
fructferos), las formulaciones
que permitieron cosechar
hongos en el menor tiempo
fueron la 8 (que contena pulpa
+ cisco), la 1 (aserrn de tallo de
caf + pulpa), la 9 (pulpa +
bagazo de caa) y la 7 (cisco +
pelcula plateada) en un tiempo,
medido a partir del momento
de la siembra, de , 6, 18, 20 Y
21 das, respectivamente.
Hubo produccin tardfa con la
10 (pulpa + hoja de pltano), la
11 (pulpa de caf) y la '3
(bagazo de caa) a los 30 das,
yla 14(borra+tamo+cascarilla
de arroz) a los 37 dfas.
Para complementar el anlisis
respecto a los resultados con
I"e .,ol .... ob,e a.,colu de la .ona .. Iel.,a
35









r.,,:: R Rendimientos en el cultivo de P. oS[reatus y P. pulmonarius.
CEPA
Pleura/lIS ostrealus
Pleurofus pulmonarius
Formulaci6n (% ms)
48,5% de de tallo de caf'"
4a,5% de pulpa de caf'" 3%
de c .. !bonalo de calcio.
Rendimiento
("'lo)
53,8
formulacin (% ms)
48,5% de aserrn de tallo de
tai + 48,5% de pulpa de caf
+ 3% de C<1rbooalo de calcio.
I
Rendimiento
(%)
32,6
-48,5% de b.lgazo de caa'" 48,5%
de pulpa de af'" 3% de carbonato
de calcio.
95,1
64,5% de borra de caf +
32,5% de pulpa de caf +
J% de carbonato d caldo.
23,0
48.5% de cisco de caf'" 48,S%
de aserrn de tallo de caf'" 3%
de carbonato de calcio.
46,S% de cisco de caf + 48,5%
de pulpiI de caf'" 3%
de carbonato de calcio.
97% de bagaZO de caa'" 3%
de urbonato de calcio.
otras especies. en la Tabla 8 se
presentan los rendimientos
medios alcanzados con P.
osfrealus y P. pufmonarius sobre
otras formu laciones elaboradas
con subproductos del caf.
Se puede apreciar que para un
mismo lipo de formulacin los
rendimientos medios de las
diferentes cepas cambia. Por
ejemplo, en bagazo de caa el
mayor rendimiento se obtuvo
con P. pulmonarius (93,3%),
segui da de P. oslreatus (60,0%)
y por l timo P. sajor caju
(46,2%).
Para la formulacin con pulpay
bagazo, el mayor rendimiento
medio se obtuvo con P. sajor
cajucon 110,5%,seguidodeP.
OslrealUs con 95,1%.
34,2
48,5% de cts<o de caf'"
48,5% de pulpa de caf +
32,3
J% de calbonalo de calcio.
84,0
97% de bag<lZO de caa ...
3% de carbonato de calcio.
93,3
60,0 'JI. 1m: POIC'enuje de .mtma seca.
Fuente: ROOrf&uez (41)
Para la mezclade pulpa y aserrn
de tallo, los mayores
rendimientos medios fueron
para la cepa de P. sajorcajucon
89,9%" seguido de P. OSlrealUS
con 53,8% y P. pulmonarius
con32,6%.
Para la mezcla ciscoypulpa los
mayores rendimientos medios
se alcanzaron con la cepa de P.
oSlrealUs con un rendimiento
mediodel 84,O%, seguido de la
cepa de P. sajorcaju con 76,7%
y de la cepa de P. pulmonarius
con 32,3%.
De igual manera, para la mezcla
borra y pulpa, los mayores
rendimientos medios se
encontraron la cepa de P. sajor
caju con 38,2%, seguido por P.
pulmonariuscon 23,0%.
De lo anterior se deduce que
una cepa altamen te productiva
en un determinado sustrato
puede ser muy poco productiva
en otra formulacin y tambin
puede ocurri r que una cepa de
muy baja productividad en una
formulacin puede ser
altamente productiva en otro
lipo de sustrato.
Pero no solamente la calidad
del sustrato y la capacidad
biolgica de la cepa influyen en
la productividad de la misma,
tambin tienen infl uencia la
seleccin de los cuartos de
produccin, la calidad de la
ventilacin, la regulan en la
humedad del sustrato y del
cuarto de produccin y, el aseo
y la desinfeccin de los sitios de
cultivo.
de ho"s o. comu tlblet del .f" eto
.obre tuidllol Iltlcola. de l. LO"" clfetera
36



Los resultados del cultivo de formuladonesaqufpresentadas hongos P. florida, P. eryngii y m
hongos del gnero Pleuralus para las cepasde P. sajorcaju, P. otras variedades de P. ostrealUs. O
presentados en este Boletn os!reafUS y P. pu/monarius,
Tcni co, son una muestra de dependiendo de los En la Tabla 9, se presentan los
las mltiples posi bilidades que subproductos que ms abunden resultadosdela caracterizacin
se tienen para combinar los CIl 5 U zona y tambin evaluarlas bromatolgica y de minerales
sustratos y las cepas de los con materiales biolgicos realizada a los hongos P.
hongos, para alcanzar las nuevos que puedan conseguir aslreatus, P. pulmonarius y P.
mejores productividades. los con laboratorios productores de sajor caju cultivados en dife-
cultivadores pueden util izar las semilla, como es el caso de Jos rentes subproductos del caf.
T .. bld 9. Anlisis bromatol6gicos y de minerales de carpforos de Pleuro(us spp,
A5efn
tallo de
caf
Mezcla
pulpa
aserrfn
Pulpa
de caf
P. 58jor caju
SUSlralOS
Pulpa de caf I
--:'
Pulpa de
caf
P. P.
PulmofliJrius" Ostrt',llus"
Mezcla Mezcla
raltos
Pelcula p!.llpa -
plateada grano
, cisco deteriorado
P. Sdjor
Determinacin
(% en base seca)
--------
Humedad (%)


86,22 92,19
__ t'2,1O 89,'0 _[':?:..
- --,-

Nitrgeno (%) 7,33 8,02 5,94 6,07 5,50 5,98 4,70
--
Protena (%) 32,11 35, 13 26,02 29,30 26,59 24,09 26, 19 20,59
-
--r- - 1- d I
Cenizas(%) 5,70 8,92 7,66 10,97
--
f-;l,98
5, 55 _ 8,52 8,82-
Fibra (%) 13, 12 8,74 9, 17 0,50 10, 16 12,94
- -----,-
-
1--
1
92
1="
4
dY"::
Grasa (%) 1,48 1, 10 1,24 2,37 ,

-

46,04 42,87 51,96 48,62 54,75 69,48
53,66 I 55,98 .
-
-

P(%)

0,48 0,37 1,40 0,90 0,12 1,00 0, 36
---
-- -
-
-
K(%) 1,38 2,29 2,03 4,40 2,58 0,21
f, 3,0'
1,61
C.(%) -
-
--
0,01 0,02 0,01 0,04
0,02 0,01
0,01 0,21
-
-
0,13 -- 0:01
0, 14
Mg(%) 0,19 0,19 0, 10 0,20 0,09
-
---
--
---
Fe (ppm) 81 214 44 340
'8_
,... 14
79 13O
- - -
Mn (ppm) 11 12 8 13
,
5
,
f< 1!.
- --
--
-
Zn (ppm) 120 147 125 166 85
3 _
82 33
-- -
1--- - -
-
Cu (ppm) 10
l'
10 49 17 5 24 2.
l-

los mtodos uttllzados fueron:
Nitrgeno: semimicro Kjeldahl: Fsforo: colorimtrico (moIibdovanadato de amonio); Potasio. Cakio, Magnesio, Hierro,
Manganeso. Zinc y Cobre: espectrofotometrfa de absorcin atmica; 80<0: calorimtrico (azomelina H); Protena: Calculado
(nitrgeno x 4,38); gala: Soxhet; Fibra: Weende; (EtN): Extracto de Nitrgeno: calculado; pH: Potenciomtrioo.
Fuente: Osorio (32); Rodrguez (39).
Cultiyo hoft lO. come.llble. del Ifne ro
' leuf"O tu obre retldllOI a, rlcolao de lo IOftO n fe ....
37
El




El conteni dode protena de las
diferen tes especies de
Pleurot.uscultivadassobrepullX!
de caf fue de 26,02% para P.
sajor caju y 29,3% para P.
pulmonarius.
Para la especie de P. sajor caju
el porcentaje de protena fue
de 24,09%, obtenida de los
carp6foros producidos sobre la
mezcla de pelcul a plateada de
caf y cisco de caf, y 35,13%
de los carpforos cosechados
sobre la mezcla de aserrn de
1.1110 de caf y pulpa de caf.
Como se puede apreciar, la
naturaleza qumica del sustrato
tiene una accin marcada sobre
la composicin qumica de los
cuerpos frUdfferos.
La protena y el contenido de
aminocidos en los hongos
cultivados es aproximadamente
2 veces mayor que el contenido
en l as cepas que crecen
si lveslremente (36). En general ,
los carpforos en base seca,
contienen alrededor de 55%
de carbohidratos, 32% de
protena, 2% de grasas y el
resto Ioconstituyen las cenizas
(36). El manitol y la trihalosa son
los principales azcares libres
( 10-12%) y el resto de los
carbohidratos se encuentran en
forma polimrica, normalmente
como fibra cruda.loscal'J>foros
no contienen almidn, sin
embargo presentan glicgeno
entre el 5 y el B%, lo que los
hace un alimento adecuado
para el consumo de los
diabticos (36).
El cont enido de prot ena
encontrado en los carpforos
cultivados sobre subproductos
del caf es similar y en algunos
casos mayor a la encontrada
con estos hongos cultivados en
otros subproductos agrcolas,
cuyo contenido de protena
oscila entre el 26 y 35% para P.
pulmonarius(3 1), entre 1 0,5%
y 30, 4% para P. ostreatus, y
entre 26,6% y 30,7% para P.
sa;or<aju (B, 2B).
Para la mayora de las especies
yen la mayoria de los sustratos
evaluados el contenido de
protena (en base seca) de los
hongos es alto al compararlo
conotrosalimentosconsumidos
en la zona cafetera como el
arroz, el maz y la leche, que
presentan un contenido de
protena del 7,3%, 9,4% Y
25,7%, respectivamente.
En Jo relacionado con el
producto fresco, el contenido
de protena de los hongos
cultivados osci l entre 2,4 y
3,5%. Otros aliment os
consumidos en la zona cafetera
tienen los siguientes contenidos
de protena en peso fresco: la
naranja 1%, la zanahoria 1,2%,
la papa 2%, la leche entre 2,9y
3,3%, el huevo 13%, la carne
entre el 12 y 20%, Y el pollo y
el pescado entre ell8 y 20<>/<>
(8,28).
La protena de los hongos Pleu
rolusspp.,contiene los 9 amino-
cidos esenciales requeridos en
la alimentacin humana.
A diferencia de la protena
ani mal, la protefna de los
hongos es incompleta, debido
a que faltan algunos de los
aminocidos esenciales
azufrados y aromticos. l os
carpforos son una fuente de
vitaminas, particularmente del
complejo B y cido flico, las
cuales contrarrestan la anemia
perniciosa(36).
En la Tabla 10, se presentan los
resu ltados del anlisis
bromatolgico real izado a las
conservas de Pleuralus spp.
Cua ndo los hongos se
conservan en salmuera su
contenido de protena se
encuentra entre el 21,46 y el
23,61 %. El sabor, es el aspecto
ms importante para extender
el consumo de estos hongos
comestibles, tanto silvestres
como cultivados (36).
Cultivo de hon,o 0m."l bl .. dol .n .. o
'11''''01", oob , .. d"o. do . LOn" uf. , ...
38
T<lb/.l ro. Anlisis bromatolgicos de conservas de PleurolUS spp.
Cepa Humedad (%) CeniZils (%) Crasas (%) Prol efna (%) fibril (%) N(%) E.L.N (%)
P. 05ffeatus 89,37 15,40 5,69 21.'16 10,59 4.90 46,66
P. Pulmonar/uf 69,73 12,44 2,32 2J,61 12,69 5,]9 46,95
P. 5;Jjor-<aju 89,10 14,07 2.52 22,69 11,94 5,16 48,76
Los mtodos utilizados fueron:
NItrgeno; K'fll,mterO I<Jddahl; Prolefna Calculado (nitfgeno K 4,)6); 8'''\001: $oKheI; Fibra Weende; (ELN): ExtrKlo l.ibrl'
de Nitrgeno: Cillculado.
(%) e>cpresado ero b,,!ie seca.
Fuente: (50).
4. TRATAMIENTO Y DISPOSICIN
DE lOS RESIDUOS DEl CULTIVO
Los hongos comestibl es
desempean un papel muy
importante en la ecologa del
ciclo del carbono, yaque por su
papel saproftico, reducen la
acumulaci n de residuos
orgnicos en la naturaleza.
finalidad propiciar alternativas
de manejo de los subproductos
Las bolsas contaminadas O
sin creci miento micelial.
del caf para evitar que se
conviertan en una fuente de
contaminacin de los recursos
naturales(34).
Los residuos que se generan en
el culti vo de los hongos son
slidos y lquidos. Entre los
residuos slidos generados en
el cultivo se encuentran:
Su cul tivo no slo est ligado al
impulso de programas de
seguridad alimentaria o a la
diversifi cacin del ingreso al
productor, si no tambin con la
proteccin de los recursos
naturales.
El sustrato agotado despus
de realizada la cosecha.
El cul ti vo de los hongos
PleurolUsspp., ha tenido como
las bolsas plsticas utilizadas
en el cultivo.
Los residuos
hongo, en
postcosecha.
del pie del
el manejo
Dentro de los residuos Ifquidos
generados en el cul ti vo se
encuentran las aguas residuales
provenientes de la adecuacin
anaerobia del sustrato.
En la Tabla 11,sepresentan los
resultados de los anlisis
bromatolgicos yde minerajes
de varios sustratos antes y
despus del cultivo de hongos
Pleurolus spp.
c .. hl.o de han,,,. <ame,,'bl .. dI:.! _' n .. o
ob.e Iduo. .. d. l. Lono
39



lO
r
lO


Anli sis bromatolgicos y de minerales de los sustratos antes (A) y despus (D)
del cult ivo de Pleuralus spp.
PleuroluS sajar cilja'
Pfl'urol Uj PleurOfU5
pu{morumus
ostrdWS'"
Pulpa de caf
Asern de Pulp;l + Aserr(n de
Pulpa de caf Pulpa de Glf
tallo decaf lallo de caf

Oeteminacin
A D A D A D A D A D
(% en base secd)
I lumedad (%) 78,48 78,84 52,65 47,83 73,66 73,05

82,56 78,35 83,62
Nitrgeno (%l. 1,83 2,18 0,55 O,l?

1,06 1, 14 2,58
!Jo
I

I'fotefrw. 13,_62 3,44 4.82
7! 17
_6,62 7,1) 16,13 10,08

2,85
1,45 2,02
2,65
'J.t22
6.1
76 6,89 ""';34

31, 18
67,30 67,30 56,05 59,47 11,75 20,07 13, 17 22,64
Grasa (%) 4,83 3,15 4,98 0,42_ 1.69 1,03 1.71 3,68 2,39 1,58
ElN(%) 49,71 46,63 22,63 25,44

30,23 68,19 53,36 67,48 50,50
P(%) 0,04 0,04 0,01 0,01 0,03 0,0 1
O!..f!!3_
0,06 0,12
Q,9J1_
"l"'l
0,42 0,22 0.04 0,_04 020 0, 16 349
2,69

Ca (%.} 0,09 0,46 0,36 0,46 0,95 0,48 0,66 0,37 1,01
Ml1"
0,06 0,11 0,Q2 0,02 0,03 0,03 0, 18 0, 11 0,17
Fe (ppm)
597 265 921 80
,.,
130 Nd
"6
680
MnJppm)
"
52 25 17 20 21 37
lQ!
Zn (ppm)
26 36 9 9 .), 27 15 39
Cu( ppm)
12 19 5
,
10 7 13 29
elN 34 26 113 61
"
56 37 21
Nd: No determinado.
Fuente: Osorio (32); Rodrguez y Zuluagil (46); Gmez (18).
Los mtodos utilizados fueron: Nitrgeno: semimiclo Kjeldahl; Fsforo: colorimtrico (molibdovanadato de
amooio); Potasio, Calcio, Magnesio, Hierro. Manganeso, Zinc y Cobre: espectrofotometra de ab50fcin atmica;
BOlO: colorimtrico (azometina H); Proterna: Calculado (nitrgeno)( 6,25): grasa: So)(het; Fibra: Weende; (ELNl
btracto Ubre de Nitrgeno: calculado; pH: Potenciomtrico.
Al comparar los anlisi s
bromatolgicos del sustrato
fresco y del sustrato residual, se
observa un aumento en el
contenido de prote(na del
sustrato residual debido a los
residuosdel micelio de PleurOlUs
spp. que quedan en el sustrato.
los incrementos en el contenido
de fibra, Ca y Mg en el residuo
respecto al sustrato fresco se
deben a las prdi das de
compuestos solubles durante
la fase de fermentacin del
sustrato y a las prdidas de
materia seca de ste durante la
fase de respiracin del hongo,
que hace que los valores de
estos parmetros se concentren.
De igual manera se observa
una disminucin en el contenido
de P y K debido a la asimilacin
de estos elementos por parte
de los hongos, los cuales tienen
un alto contenido de potasio y
fosfatos asimilables.
.. h ..... o. co ... .I .. ero
la prdida de materia orgnica
es el criterio ms simple para
evaluar la degradacin del
sustrato. Esta evaluadn se realiza
tomando en cuenta el hecho de
que durante el crecimiento de
los hongos y la consecuente
descomposidn del sustrato hay
prdidasdeC0
2
y H
2
0(36). De
igual forma, la relacin e/N,
refleja la degradacin de la
mat eria orgnica, pues al
disminuir el contenido de e, la
relacin di sminuye.
"'U''' /IIS ru'dw ... a. ric .. la. l. 'O ... ..
40
las di versas especies de
Pleurotus tienen una capacidad
diferente de degradacin de
los sustratos que est ligada a
su naturaleza enzimtica. Bajo
condiciones de cul tivo in vivo
las actividades enzimti cas
varan dependiendo de la tasa
de crecimi ento de las especies
en estudio, del sustrato sobre el
cual estn creciendo y de la
etapa de crecimiento, siendo
mxima durante la fructifICacin
(36).
Para el caso de la pulpa de caf,
la especie que mostr la mayor
capacidad de degradacin del
sustrato fue P. pulmonarius. Con
esta especie la relacin C/N pas
de 49 a 23, seguida de P. ostreatus
donde el sustrato pas de una C/
N inidal de 3 7 a 21 en el sustrato
agotado, y la cepa de P. sajar
caju mostr la menor capacidad
de degradacin pasando el
sustrato de una CN de 34 a una
final de 28. Varios estudios han
mostrado que durante el cultivo
de las especies de Pleurotus, los
complejos li gnocelul sicos, son
descompuestos por el micelio
del hongo. En este proceso el
COl libre es expulsado y la
relacin C/N disminuye (36).
los valores de las relaciones C/
N presente en el sust rato
residual, permiten pensar en la
posibilidad de poderlo reciclar
para el cul tivo del Agaricus
bisporus(champin de Pars).
Tambin para la pulpa de caf, el
mayor incremen to en el
contenido de protena en el
sustrato residual,con respecto al
sustrato fresco, fue para P.
pulmonarius, que a su vez
presen t el mayor contenido de
protenaenelcuerporeproductor
(29,300/o), seguidode P. ostreatus
y P. sajor caju, presentndose
una relacin di recta en el
contenido de protena de los
cuerpos reproductores y del
sustrato residual.
El incremento en el contenido
de protena del sustrato residual,
aunado a la degradacin de la
li gnina que hacen las especies
de Pleurows aumentando la
digestibilidad del residuo, abren
la posibilidad de poderlo utilizar
en la alimentacin animal.
l ozano (25), reporl.a que los
residuos de la produccin de
Pleurotus as/reatus, con
sistentes en la pulpa de caf
con el crecimi ento micelial del
hongo, se suministraron
(mezclados con pasto de corte),
a vacas lactant es, en una
cantidad diaria de 10 kg de
residuo/vaca, y que despus de
3 meses no se observaron
sntomas adversos en las vacas
alimentadas con el residuo, al
co ntrario se registr un
incremento promedio de leche
correspondi ente a un 12%
respecto a la produccin
obtenida antes del tratamiento.
Herrera y Saldaa (20), afirman
que el residuo del cultivo de los
hongos puede ser utilizado en
la ali mentacin de rumiant es
debido a sus propi edades
probiticas, que ayudan a la
asimilacin de los alimentos.
Cuando los material es
residuales presentan relaciones
C/N superiores a 20, estos
sustrat os no pueden ser
utilizados como fertili zantes
orgnicos, ya que la relacin
indica que el material an no
est descompuesto. Un material
se considera ya descompuesto,
estabili zado y apto para ser
utilizado en el campo como
fertilizante orgnico cuando la
relacin CN est en el rango
entre 1 Oy 12, su pH es cercano
a la neutralidad (6 a 8), y tiene
apariencia de suelo.
Existen 2 tcnicas para la
transformaci n del sust rat o
residual en abono orgni co, una
de ellas es el compostaj e que
consiste en reali zar vol teos
peridicos al sustrato para
permitir el crecimiento de
microorganismos aerobios
responsables de su
transformaci n, y la otra es el
lombricompostaje que consiste
en u tilizar lombrices para lograr
esta transformacin.
Martnez (26), encontr que en
Mxico el sustrato residual del
cultivo de hongos comestibl es
es transformado mediante
compostaje en abono orgnico,
para ser utilizado en las fincas
cafeteras.
En Cenicaf, el sustrato residual
del culti vo de los hongos y los
1>0".0' cONeolilolu del ."M' O
ob.e . e.lduo. "., Icolas ole la 'ou cafetera
4 1









sustratos contaminados con
hongos competidores o sin
crecimiento micelial , se
transformaron en abono
orgnico mediante la utilizacin
de la lombriz roja. Para ello se
utiliz la metodologa descrit a
por Dvila y Ramrez {11 j.
El balance de materia en peso
seco para el cultivo de las 3
especies de Pleurotus sobre
pulpa de caf mostr prdidas
durante el proceso de
adecuacin anaerobia del
sustrato que oscilaron entre el
34%yeI37%.
De las diferentes formuladones
evaluadas, las mayores prdidas
corresponden a la pulpa de caf
(37%) y a las mezclas que
contienen pulpa as: mezcla de
pulpa hoja de pltano (35%),
mezcla de pulpa . granos
deteriorados (34% y 30%),
mezcla de pulpa cisco (32%),
mezcla de pulpa-aserrn (27%)
ymezdadepulpabagazo(26%).
Las menores prdidas durante
la adecuacin anaerobia del
sustrato corresponden a
materiales celulsicos como la
borra de caf, el aserrn del tallo
de caf, el bagazo de caa, el
tamo y la cascarilla de arroz, las
cuales oscilan entre el 7% y el
12%.
Las prdidas en materia seca
durante las etapas de incubacin
y fructificacin oscil aron para las
cepas de P. os/rea/us y P. sajar
caju en los diferentes subpro-
ductos, entre el1 5% y el 19%,
debido a la accin metablica
de los hongos (45, 39).
Para el caso de P. pulmonadus,
las prdidas en las etapas de
incubacin y fructifi cacin
fueron mayores a las
presentadas por las otras 2
especies y se situaron entre el
28 y el 30% (45), mostrando
con ello la mayor capacidad de
degradacin de esta cepa, tal
como se habfa expresado
anteriormente.
El porcentaje de materia seca
que se transform en biomasa
oscil entre el 2,7% y el 7,2%,
depend<>ndodelap"xluctMdad
de la cepa evaluada.
El sustrato residual del cultivo
ruandoseutilizaronmezclascon
pulpa de caf, oscil entre el 38
y 48% de la materia seca inicial.
l os sustratos residuales se
someti eron al proceso de
lombricompostaje, al canzando
porcentajes promedios de
conversin en Iombricompuesto
en materia seca del 50,5%, una
produccin media de biomasa
de lombriz del 0,5% y unas
prdidas medias en el proceso
de transformacin del 49%.
El hecho de que este sustrato
se encuentre parcialmente
degradado por el culti vo de
Pleufolus spp. favoreci el
tiempo de descomposicin por
parte de la lombriz, el cual fue
menorqueelencontradoruando
se utiliz la mezcla fresca.
En promedio los lombri-
compuestos obtenidos
presentaron una humedad del
72%, un pH de 7,7 y una
relacin CjN entre 12 y 15
(Fi gura 43).
? ,on cajas plsticas para el
tratamiento del sustrato residual.
d. ho"so. eomuHble. dol
"/Nrolll obre ,e.ld .. o. as,leol .. d. l. Lon. calele'.
42
De acuerdo con los resultados
obtenidos en esta investigacin,
puede calcularse que por cada
tonelada de sustrato fresco que
involucre pulpa de caf en un
50% ms, se podran obtener
en promedio 100kgdehongos
frescos, 4,5 kgde lombriz roja y
1 50 kg de lombricompuesto
hmedo, por ciclo decultivo de
3 meses.
Los resultados generados en
torno a la fertilizacin orgnica
indican que con la aplicacin
del lombricompuesto prove-
niente de la pulpa de caf se
obtienen producciones similares
a las obtenidas con la
fer tili zacin qumica. La dosis a
aplicar oscila entreO,5 y 3 kgde
lombricompuestojplanta por
ao, aplicada en forma
superficial (47).
En lo relacionado con los
recortes del pie de los hongos,
que se generan en la fase
postcosecha, representaron el
12% del peso de los hongos,
con un contenido de protena
del 20,6%, que es menor al
encontrado en los sombreros
(26,2%), pero que se constituye
en un alimento de calidad para
sumini st rarlo a pollos de
engorde o a estanques
pisccolas. Para e ll o es
recomendable colocar estos
residuos a secar al sol y luego
molerlos(Figura 44).
Con respecto a la disposicin
de las bolsas plsticas generadas
en el cultivo, es recomendable
secos y molidos de Pleurotus aptos para
utilizarlos en alimentacin animal.
que se ll even a un centro de
acopio para su reciclado. Si no
se cuenta con centros de acopio
cercanos a la finca, O si las
cantidades a eliminar son pocas,
pueden quemarse en un lugar
abierto alejado de viviendas,
depsitos, corrales, ele,
teniendo en cuenta la velocidad
y la direccin del viento, adems
de usar equipo de proteccin
visual y respiratorio.
la incineracin de las bolsas no
provoca emisiones gaseosas
adicionales a las producidas por
olros combustibles.
En la adecuacin anaerobia de
los sustratos se generan aguas
residuales con un alto
contenido de materia orgnica,
las cuales es necesario tratar
utili zando sistemas biolgicos.
Las aguas residuales que
muestran las mayores
concentraciones de DQO, son
aquellas provenientes de la
adecuacin de sustratos que
contienen pulpa de caf, cuyos
valoresdeconcentracinestn
entre 37.300 ppm y 15.200
ppm. Parasuslratoscomo borra
de caf, aserrn del tallo de
caf, cisco y pelcula plateada
las concentraciones de DQO
enel agua residual son menores
a 3.700ppm.
la concentracin media de las
aguas residuales provenientes
de las mezclas de pulpa de caf
con otros subproductos es de
26.250 ppm en trminos de
DQO, la cual es muy similar a
la generada en el proceso de
de honl o. eome .. lble. del ,"'otro
P/eul'O!us .obre alr(eola. d. la <ou c-fet. r.
43



..
r
11
11
11
lavado de caf en los tanques
de fermentaci n, que es del
orden de 27.400 ppm (Figura
45).
Por consigui ente, las aguas
residuales generadas en el
procesodecultivodeloshongos
Pleurotus spp., pueden ser
tratadas apropiadamente en los
Sis te mas Modular es de
Tratamiento Anaerbico
diseados por Cenicaf para el
tratami ento de las aguas
residuales de beneficio en las
fincas (Figura 46) (57).
agua residual proveniente del
proceso de ada ptacin del sustrato.
j anaerobio para el
tratamiento de aguas residuales
biodegradables.
S. MANIEJO DIE EINIFERMEDADIES
Y PLAGAS
El cultivo de l os hongos en cuenta que su produccin bajos utilizando medidas
Pleurotus spp., al igual que se hace bajo condiciones de preventivas, el control cultural
cualqui er otro cultivo no est invernadero, es posi ble ylastrampasfsicas,paraobtener
exento de enfermedades y mantener las prdidas del hongos orgnicos sin necesidad
plagas. Sin embargo, teniendo cultivo en porcentajes muy de utilizar plaguicidas.
honsot dtl ,fnt'o
"tu,o/u, sob,t , t.iduo. 'S,;cob . dt .on. n'.'."
44
la importancia de la higiene
dentro del cultivo de los hongos
se reconoce hoy como el
mtodo ms eficaz de control
de las enfermedades y las plagas
(15).
El uso de productos qumicos
durante el ciclo de cultivo de
Pleurolus est limitado por la
alta susceptibilidad de los
hongos a los plaguicidas y por
el riesgo de acumulacin de
residuos de estos productos en
los cuerpos fructferos. Por tanto,
las medidas que mejor pueden
ayudar a reducir la conta-
minacin son la limpieza y la
desinfeccin de las reas vacas,
la apropiada disposicin de los
sustratos residuales y de todas
las posibles fuentes de
contaminacin y el buen manejo
del cultivo por parte del personal
encargado (17).
Para tener un cultivo sano es
necesario limpiar y desinfectar
los cuartos donde se llevarn a
cabo las acti vidades del cultivo.
De igual forma deben utilizarse
materias primas frescas para la
elaboracin de los sustratos o
en su defecto materiales secos
yalmacenadosapropiadamente.
Cuando se tienen subproductos
con varios das de generados y
con contenidos de humedad
superiores al , 2%, se corre el
ri esgo del asentamiento de
miaoorganismoscompetidores
que interfieren durante la etapa
de incubacin.
Debe utilizarse agua limpia para
la adecuacin anaerobia del
sustrato y para Jos riegos.
Cuando se usa agua contami-
nada con productos qufmicos
se inhibe el crecimiento micelial
y cuando el agua est
contaminada con materia org-
nica se permite la proliferacin
de microorganismos con-
taminantes. Si no se tiene
seguridad de la calidad del agua,
sta puede desinfectarse
utilizando 2 mi de lmpido
comercial por cada litro de agua,
ydejando la solucin en reposo
durante 30 minutos.
Debe utilizarse semilla fresca
con mximo 1 5dasdegenerada
y provenient e de un cultivo
puro o de un aislamiento de un
cuerpo reproductor sano y de
excelente calidad
los cuartos deben estar alejados
de reas que puedan ocasionar
contaminacin cruzada, como
el caso de reas de
descomposicin de material
orgnico ycaminos con trfico,
ya que durante la ventilacin
del cultivo se puede ingresar a
las zonas de incubacin y
fructificacin esporas de hongos
y caros que ocasionan dao a
los culti vos.
El personal que labore en el
cultivo debe ser muy cuidadoso
con las normas de higiene para
evitar entrar contaminacin al
mismo. Para ello es reco-
mendable tener a la entrada de
las reas de incubacin y
fructificaci n recipientes con
formol comercial a15% (50 mi
de formol por cada 950 mi de
agua), para sumergir el calzado
con el que se ingrese a estas
zonas. De igual forma, en estas
reas debe estar disponible un
delantal limpio, con el que no
se debe salir afuera.
Durante la recoleccin es
recomendable que los
utensilios utilizados sean
desinfectados previamente con
solucin de formol comercial al
5<>/<> o lmpido comercial a una
concentracin del 20% (1 7).
Si se siguen estas normas de
higiene se estar previniendo,
en un porcentaje muy al to, la
contaminacin del cultivo.
las alteraciones en el cultivo de
los hongos pueden deberse a
factores biticos o abiticos, o a
una combinacin de ellos. los
factores biticos son los ms
preocupantes porque su
persistencia en el cultivo afecta
la rentabilidad (1 S).
las causas biticas de
alteraciones que se presentan
con ms frecuencia en el cultivo
de Pleurotusspp. son los hongos
parsitos, hongos compe-
tidores, bacterias, virus y plagas
como insectos (dpt eros,
colmbolos) y caros (15,17).
Entre las contaminaciones por
hongos competidores encon-
trados en el cultivo de Pleuratus
sobre subproductos de caf, se
destacan las ocasionadas al
sustrato por hongos de los
gneros: Aspergillus spp.
(Figura 47), Trichoderma spp.,
Cultivo de hoft ,o. come.Uble. del .fne,o
,feurof ... sobre residuos ."Icolu de l. 10ft. n iele..
45




O





Contaminacin
del sustrato
con
Aspergillus
spp.
Penicillium spp., Neurospora
spp. y Coprinus spp. Tambi n,
se ha encontrado contami -
nacin con levaduras (45).
Con frecuencia a los mohos
competidores se les denomina
en funcin del coJor de las
esporas O del micelio que se
observa en el cultivo. As, a
rrichoderma spp. se le
denomina el moho verde y a
Neurospora spp. el moho de
fuego. Estos hongos aparecen
principalmente cuando las
condiciones de cultivo no son
favorables para el crecimiento
de Pl eurolUs spp. y se les
considera competidores por
nutrimentos.
Diferentes investigadores han
reportado contaminacin con
Penicil/ium spp. en culti vo de
Pleurotus $pp. sobre pulpa de
caf fresca y pasteuri zada (27) y
en pulpa fermentada y
pasteurizada (Fi gura 48) (21).
Contaminacin del sust rato con
Igualmente, se han reportado
contaminaciones en el cultivo
de Pleurotus spp. sobre pajas
de cereales con hongos de los
gneros Trichoderma spp.,
Monilia spp., fusarium spp.,
PeniciJ/iumspp., Tricho!hecium
spp., Mucor spp., Sclerofium
spp., Coprinus spp., Pluleus
spp., y Papu/aspora spp. (l6,
36).
Un aspecto que merece
especial atencin es el
aislamiento de un cultivo
afectado por hongos com-
petidores. Una vez establecidos
en un bloque, las esporas
rpidamente invaden a los
bloques sanos. Por consigui -
ente, su temprana identificacin
y aislamiento es esencial.
Muchas enfermedades y
algunas plagas se ven afectadas
en cierta medida por el medio
ambiente pero no es posible
controlar la mayorfa de ellas
solament e mediante mani -
pulacin ambiental (15).
El moho verde (Trichoderma
spp.) es un vigoroso colonizador
de la materia orgni ca,
especialmente si ti ene un al to
conteni do decarbohidratos. Por
estemotivopuedeestarpresente
en la semilla y en los pies donde
se han cortado los hongos
(Figura49) (1 5). El moho verde
se control a, preferiblemente
colocando atencin a la higiene
del cultivo. Con frecuencia basta
con aplicar tratamientos
puntuales de sal de cocina en
las reas afectadas (1 5).
C .. Uiyo co ..... libk. d,,'
1'1."""" o .. la .o .. a caf" I ..
46
sustrato con Trichoderma spp.
Elmohodefuego(Neurospora cuel gan como telaraas.
cra.ssa) es un hongo con un Producen un gran nmero de
micelio blanco al principio, que esporas, de forma que una vez
sevuelve rpidamenleanaran- se establece el moho en el
jada (Fi gura 50). Se forman cultivo es diffeildeeliminar. No
grandes mallas de mi celi o, que seconocen medidasespecfficas
parecen fibras de algodn y de control ( 15).
Contaminacin del sustrato con Neurospora
cr3ssa. Fuente: Amortegui y Surez (2).
CulllYl> dr honlO' .. drl .. ..



los cuerpos fructrferos de
Caprinus spp. suelen
presentarse antes de la cosecha
(Figura 51). El micelio es de
color gris y no se distingue
fci lmente del micelio de
Pleurotus spp. la presencia de
Caprinus spp. puede indicar
un elevado contenido de
nitrgeno en el sustrato o una
inadecuada adaptacin
anaerobia.
Penicillium spp., esotro gnero
de hongos de color verde, que
compite por los nutrientes del
sustrato al igual que Aspergillus
spp., que son hongos que
pueden tener coloraciones
negras, blancas, verde-amarillas
y ocre. Su presencia en los
cultivos se ve favorecida por
adecuaciones insuficientes del
sustrat o y por la falta de medidas
higinicas en las reas de
siembra e incubacin. Suele
aparecer en la superficie del
con
Coprinus spp.
!'.,u, .. " ,. ... ... Id ..... a.,lc .. lu dr la ...... calrtr,.
47





sustrato,cuandose produceuna
condensacin de humedad en
el mismo impidiendo asf la
fructificacin normal de los
carpforos. Estos hongos
parsitos tambi n se manifies-
tan sobre los restos del pie del
hongo que permanecen en el
sustrato tras la recoleccin (1 7).
Una buena higienede los sitios
de culti vo, la apropiada
adecuacin de los sustratos,
evi tarla condensacin de agua
en la superficie de los bloques
y relirar completamente el
hongo durante la recoleccin,
permit en el control de estos
hongos competidores.
las levaduras son, parti
cularmente, abundantes en
sust ratos que conti enen
azcares. Se han encontrado
como microorgani smos
naturales en la pulpa de caf,
sobre todo las del gnero
Candida spp. (5), su presencia
en los sustratos que contienen
pulpa de caf ha sido reportada
por Rodrguez {41 " pero la
presencia de este tipo de
levaduras e n el sustrato no
ocasiona problemas en e l
desarrollo de los hongos del
gnero Pfeurotus spp. {5 1 ,.
En lo relacionado con las
enfermedades causadas por
bacterias, la ms comn e n el
cultivo de Pleurolus spp. es la
mancha bacte riana y se de be a
la bacteria Pseudomonas tolaasi.
El sntoma ms caracterstico es
la aparicin de manchas pardo
Oscuras en la superficie del
sombrero de los hongos (Figura
50).
~ ~ ~ ~ ~ c i ; 6 n de los hongos con bacterias.
los hongos infectados con
bacterias deben ser cosechados
y desecharse. Tambi n se
recomienda evitar el ri ego en
el momento de det ectar algn
sntoma de contaminacin en
las fructificaciones, ya que el
escurrimiento del agua puede
provocar la propagacin de la
e nfermedad (15, 16).
En lo relacionado con las plagas,
la mayor parte de las
a lte raciones del culti vo se
deben a diferentes dpteros
(moscas) que se sient en atradas
por el o lor de l miceli o y
ovi positan sobre ste. Sus larvas
pueden alimentarse directa-
me nt e del micelio, cubrir los
carpforos o excarvar en los
carpforos en desarrollo o e n
los ya desarrollados (15). Estos
insectos son llamados "moscas
de los hongos'" como los
dpteros de las familias Phoridae
del gnero Megasefia y
Sciari dae del gne ro Lycorieffa
(l6, 17). Posteriormente, los
tejidos daados por las moscas
son colonizados por bacterias
que causan la pudricin blanda
acentuando el problema (15).
l os colmbolos son insectos
sin alas que viven en el sustrato
y se nutre n del tejido fngico,
al tiempo que excarvan peque-
as galeras irregulares. Tambin
se e ncuentran con mucha
r recuencia e ntre las lminas de
los cuerpos frudfferos, haciendo
perforaciones. Son favorecidos
por un exceso de humedad en
el sustrato y en el aire, y son
Cuhloo d" hon, o. com . .. ibl d. 1 line,o
f'/eu,ofrn .ob, . , I ~ .. o. as, lcolu d. b LOno c. f eu
48
sensiblesa las temperaturas aliaS
(17).
con la adecuada disposici6nde
los residuos.
los colmbolos entran en los Otrosinsectoscomunesen los
cultivos generalmente con la
materia orgnica. las medidas
que ayudan a minimizar su dao
son una adecuada limpieza de
IosOJartosdeOJltivoyapropiada
adecuacin del sustrato (17).
cultivos de las setas son las
llamadas" catarinas"', pequeos
escarabajos de los gneros
MycotrelUs y Pseudyschirus
que se comen los hongos en
desarrollo(16).
los caros son artrpodos que En los trabajos realizados en
pertenecen a la clase Aracnida Cenieaf, la principal plaga fue
y al orden Acarina, como las un insecto del orden
larvas de las moscas pueden Coleptera y de familia
alimentarse del micelioyde los Chrysomelidae. Un pequeo
hongos en desarrollo o ya escarabajo de color rojo que
rormados (15).la manera ms ocasion dao tanto al pie
eficaz para su control es una como al sombrero de los
estricta higiene en el cultivo, hongos en desarrollo y ya
sobre todo en lo relacionado desarrollados (Figura 53).
Pleurotus spp. atacados DO' e,;c,,,al
familia Chrysomelidae.
Para prevenir el ataque de los
insectos a las reas de cultivo es
necesario colocar telas de mall a
fina en las entradas de aire y
poner trampas con atrayentes
(16).
los virus ocasionan en el cultivo
de PleurOfus spp., una
disminucin en el rendimiento.
Durant e la incubacin el
crecimiento del micelio
afectado por virus es ms lento.
El principal medio de
transmisin de virus en los
hongos es a travs de las esporas
o micelio infectado (1 7).
El control de la virosis se basa
fundamentalmen te en l as
buenas prcticas de higiene de
los cuartos de cultivo, una
adecuada manipulacin de la
humedad relativa, la
recoleccin oportuna de los
carp6(oros, un buen control de
insectos y l a oportuna
disposicin del sustrato residual
del cul ti vo (17).
C .. IIoft .o. co ... ..
.ob. e ,n<ol l. LO ... Urele
49




O





6. PROBLEMAS EN EL CULTIVO Y
SOLUCIONES
LosprindpaJesfactoresabiticos
que ocasionan daos en el
cul tivo son la temperatura, la
humedad re lat iva, la
concerHracin de anhdrido
carbnico en el aire, un nivel
excesivo de humedad en el
sustrato y la presencia de
productos qumicos txi cos en
la atmsfera o en el sustrato
(15).
Luz
las especies de Pleurolus tienen
fototropismo positivo, ya que la
luz es uno de los factores
necesarios para el desarrollo de
los primordios. Una luminosidad
pobre o su ausencia llevar a
una disminucin o fracaso en la
produccin (figura 54).
En condiciones de IOl al
oscuridad se generan escasos
carp6foros que suel en ser
deformes, arracimados, de color
blanco y sabor amargo, en los
que no se disti ngue el pie y el
sombrero.
En condiciones de escasez de
luz los cuerpos fructlferos tienen
forma de corneta, sombrero
muy reducido y pie alargado y
db;1.
Un exceso de luz tambin es
perjudicial porque puede
retardar la formacin de
primordios (1 7).
Ventilacin
El aumento en el contenido de
gas carbnico (CO ) por falta
de ventilacin pueJe producir
una demora en la aparicin de
los cuerpos reproductores o un
marchitamiento de los mismos,
cuando s t os ya se han
desarrollado (Figura 55).
En exceso de CO
2
y adecuadas
condiciones de luz y humedad,
los hongos dejan de crecer, se
vuelven de color marrn -
avellana, el pie crece excesi-
vamente y el sombrero tiene
forma de embudo. A menudo
los hongos jvenes empiezan a
marchitarse de la parte media o
superior del bloque de sustrato.
bajo
condiciones de luz insuficiente.
Culti vo de Pleurotus spp.
condiciones de ventilacin insuficiente.
C.I I,,<> de h<>nl<>' c<>me.lible. del
"Ieu",'u' re.du<>. a,.lc<>l .. de la
50
En la Tabla 1 2, se presentan los
problemas ms frecuentes que
se presentan en la etapa de
fructificacin, sus posibles causas
y la solucin del problema.
Tambin puede presentarseen
el cul ti vo el fracaso en la
fruc tifi cacin debido a la
formacin de un conglomerado
miceli al (ri zomorfo) que se
desarroll a en la superficie del
sustrato.
Aunque las causas para estos
sntomas varan entre variedades,
Tabla 12. Probl emas, causas y soluciones en la etapa de fructificaci n de Pleurotus spp.
r
Problema
Despus que las bolsas
son perforadas o
abiertas los hongos
tardan en aparecer.
los hongos son
pequeos y no
crecen tan grandes
como se espetaba.
los hongos se estn
pudriendo antes
Causa
El micelio no ha madurado lo
suficiente.
Solucin
Permita madurar un tiempo extra el micelio,
para ello mantenga las bolsas en Incubacin
por lo menos l 2 semanas ms.
- -
-- - - - - -
Temperatura alta o baja.
Insuficiente humedad.
Insuficiente ventilacin.
Exponga los bloques a la temperatura
__ .....; del_hongo. __ _
Mantenga la humedad del cuarto entre 90 y
95% (riegue con agua en forma de niebla).
Realice aberturas de ventilacin en el cuarto
para dar sufICiente aireacin.
Semilla del hongo dbil o Use semilla de hongo fresca y de un
_ _ _ D?nfiabl!:....
Semilla del hongo dbil o
degenerada.
Nutrientes insufICientes.
Demasiado desarrollo de
hongos aun mismo tiempo.
los nutrientes en el sustrato
estn disminuyendo despus
de varias cosechas.
Hay enfermedad bacteriana
fngica.
Use semilla de hongo fresca y de un
_ confiable. _
Incremente suplementos en la formulacin
sustrato. _ __
Permita slo el desarrollo de unos pocos
hongos a un tiempo abriendo las bolsas slo
__ _
Realice un riego a los bloques de sustrato
con fertilizante soluble.
de recogerlos.
- 1.-
Descarte los hongos o bolsas infectados y
lIvelos a los Iombricultivos para prevenir la
difusin de la enfermedad.
Muy pocos hongos
para cosechar.
Hongos de tallos largos
y delgados.
Infestacin y daos
_. por
Infestacin por caros.
Insufici ente alimento en
el sustrato.

Cambie la formulacin del suSlrato
incrementando la suplementaoon.
Semilla del hongo dbil O Use semilla de hongo fresca y df! un
. __ --h
TemPl"lratura demasiado Provf!a tf!mperatura ptima para la
alta o baja. ________ H- del hongo. _
l
. fi' Provea la iluminacin adecuada para
uz InSU IClente. el hongo.
1-- - - - ",- -- --
Sanidad Insuficiente, ambiente Utilice trampas (atrayentes, cintas, mallas)
_ _ para los ..
Sanidad insuficiente, ambiente
demasiado expuesto.
Espolvoree carbonato sobre los estantes que
contienen las bolsas Infestadas.
Fl>f!Ilte: Adaptado de Cu..-vetto (l O).
CuUi.o d. hon,o. del sn. , o
PI.u,otu ob, . , .. iduo. ",.fco l .. d. la u na uf.I . ..
5 1




O





esto se presenta cuando la
concentracin de gas carbnico
esal la yel sustrato tiene un bajo
contenido de humedad y se
presenta una temperatura alta
en el cuarto de fructificacin.
Cuando la superfi cie del
bloque se seca demasiado
rpido, por efecto de la
temperatura ambiente, el
micelio forma un tejido espeso
en la superficie del mismo, el
cual prontamente se abundante cantidad de agua
endurece.
Para que no se presente este
conglomerado es necesario
rea li zar una vent il acin
frecuente y mantener
temperaturas y humedades
apropiadas en el sustrato y
en el cuarto de fructificacin.
Pero si se ti ene el problema,
la soluci n consiste en irri gar
el bloque de sustra to con
despus de co rt ar la
superfici e del mi smo a una
cierta distancia. los sustratos
colo ni zados con el micelio
absorben el agua irrigada y
llena los espacios vados. Este
proceso ayuda a la
fructificacin de los hongos.
Asegrese de el iminar el
agua en exceso realizando
pequeos agujeros en la
bolsa.
7. CONCLUSIONES
1
la mayora de los
subproductos agrcolas
generados en la zona
cafetera pueden utilizarse
para cultivar hongos
comestibles del gnero
Pleurotus.
Es mejor culti var los
hongos del gnero
Pleuratus sobre mezclas
de subproductos, ya que
stas mejoran las
condiciones ffsicas del
sustrato y por t.anto, los
rendimientos del cultivo
se favorecen.
Para la mayorfa de las
formulaciones, cons-
tituidas por mezclas de
subproductos de la zona 6
cafetera se alcanzaron
rendimientos medios
superiores al 50%, que las
hace factibles para se
explotadas econmi -
camente.
l as formulaciones ms 1.
econmicas para el cullivo
de los hongos son aquellas
que combinan unos
buenos rendimientos con
una fcil consecucin y
transporte de las materias
primas.
No todas las cepas de
Pleurotus tienen la
habilidad de fructifi car
sobre los subproductos del
cultivo del caf.
C.ld ". h ...... c ..... dbl 01.1 ... ,.
"/_rol" b,e , .... " .... .. d. ro L.na
52
Para un mismo tipo de
formulacin los rendi-
mientos medios de las
diferentes cepas cambian,
dado que ellas tienen
diferente actividad
enzimtica.
lacomposicinqumicadel
sustrato tiene una accin
marcada sobre la
composidnqufmica de los
cuerpos frucliferos y sobre
Iosrendimientosdela.lltivo.
los hongos del gnero
PleurOlus, por SU fadlidad
de cultivo y por su alto
contenido de protefna,
pueden cultivarse en las
fincascafeterasconelobjeto
de utilizarse en programas
de seguridad alimentaria.
El cultivo de los hongos no
debe estar exento de un
manejo integrado del
cultivo. Por tal razn las
condiciones higinicas de
los cuartos de cultivo, al
igual que el manejo de los
residuos es fundamental
para evitar la presencia de
plagas y enfermedades.
la lombricultura esel
proceso ms adecuado
para el manejo del sustrato
residual del cultivo y de
l os sustratos conta-
minados.
los si stemas mo-
dulares de tratamiento
anaerobio, son los
apropiados para el
tratamiento de las aguas
residuales que se generan
en el cultivo.
Por cada tonelada de
sustra to fresco que
involucre pulpa decaf en
un 500/0 o ms, se podrn
obteneren promedio, 100
kg de hongos frescos, 4,5
kg de lombriz roja y 1 50
kg de lombricompuesto
hmedo, por cido de
cultivo de 3 meses.
AGRAlDlEClMnlElNTOS
l os autores hacen un reconoci miento a los profesionales y
auxiliares que formaron parte del equipo de investigacin
durante los aos 1990- 2003: Ana Cristina Bolao (Biloga), Luz
Adriana Sanz (T ecnloga en Productos Vegetales), Diana Marcela
Castaeda (Practicante de Microbiologa Industrial), FernandoA.
Gmez (Bacterilogo y laboratorista Clni co), Ana luz Arango,
(Tesista de Ingeniera Industria1), Maryeimy Varn (Tesista de
Biologa), Hctor Jairo Osario (T esista de Maestra en Ciencias
Qumicas), Dr. Jaime Zuluaga (Qumico Ph.D); a los auxi liares
Wilson Vargas, Humberto Ramrez y Huberto T obn y al apoyo
de los investigadores: Dra. Gloria Ins Puerta, Dra. EstherCeci lia
Montoya, Dra. Elena Velsquez, Tecnloga Beatriz Meja, Ing.
Diego Zambrano, Tcnico Uriellpez y al Dr. Mario Caldern,
Expresidente de la Cmara de Comercio de Manizales.
Agradecimiento especial all ng. Diego Zambrano Franco por la
revisin del texto y sus valiosas sugerencias.
Cuh .o de hon,o. comell ible. d ~ 1 ,cneto
PleurOluS lob .. rellduol a,rlcolu de l. oon. caf. t.ra
53




O




8. LITERATURA CITADA
1. lVAREZ G., J. Despulpado de
caf sin agi.kl. Avances
Tcnicos Cenicaf N" 164: )-
8. 1991.
2. AMORTEGUI, l.; SUREZ. L
Cultivo de selas comesliWes
sobre los residuos
agroindustriales del arroz y el
algodn en la regin del
l olima. lbagu, Corporacin
Universi l illia de Ibagu.
Facultad de Ingenierfa.
Programa de Ingenie,fa
Induslrial, 2003.50 p.
3. ANDREOm, R.;
TOMASICCHIO, M. 11
Pleutotus 05lleafU5, nuOVO
fungo di coItivazione:
caratteristiche e doneit;! .lila
preparazione di conserve.
Indosl,ia Conserve No. 1: 29-
32. 1975.
4. BARRON, G. l.; THORN, R. G.
Destruction 01 nematodes by
species of PfeutO(uS.
Canadian IOurna] of Botany
65: 774-778. 1987.
S. BLANDN e, G.; RODRfeUEZ
v" N.; DVIV. A., M.T.
Caracteriucin
microbiolgica y flsico-
qulmica de los subprodudos
del beneficio del caf en
proceso de composlajc.
Cenical 49(3): 169185.
1998.
6. CALLE V., H. Subproductos del
caf. Chinchin, Cenical,
1977.84 p. (Bo/el rn Tcnico
No. 6).
]. CARDONA U" L F.
Anotaciones acerca de la
bromatologa y el cul1ivo del
hongo comestible Pleurol.us
oSlrealUs. Crnica Forestal y
del Medio Ambienl e N".
16:99-1 19. 2001.
8. CHANG, S.T. Curso
Internacional sobre el cultivo
de hongos tropicales.
Chinchin, CENICAFt
1998. 89 p.
9. CHANG, S. T.; MILES, P.C.
Edible mushrooms and their
cultivation. Boca Ratn, CRC
Press, 1989. 345 p.
10. CURVmO. N. Biotecnolog3
de hongos comestibles y
medicin3les. Baha Blanca,
s.e" 1999. 74 p.
11. DVILA, M. T.; RAMfREl, C.
A. Lombricultura en pulpa
de caf. Avances Tcnicos
Ccnicaf N" 225: 111. 1996.
12. EL-KATTAN, M.; HELMY, l.;
EL-lEITHY, M.; ABDELKAW1,
K. Sludies on cultivation
techniques and chemical
composition of oyster
mushroom. Mushroom
Journar (or the Tropio 11(3-
4): 59-66. 1991.
13. FEDERACIN NACIONAL DE
CAFETEROS DE COLOMBIA
- BOGOT.
COLOMBIA; CENTRO
NACIONAL DE
INVESTIGACIONES DE
-
CHINCHIN, COLOMBIA.
Anuario meteorolgico
ca(elero 2002. Chinchin,
Cenkaf, 2004. 53] p.
14. FEDERACIN NACIONAL DE
CAFETEROS DE COLOMBIA
- FEDERACAFt BOGOT,
COLOMBIA. Censo cafetero
1997, Sistema de
In(ormacin Cafetera (SICA).
Santa( de Bogot,
FEDERACAF( 1997. 178 p.
15. FLETCHER, l. T.; WIUTE, P. F.;
GAZE R. H. Mushrooms:
Pest and disease control. 2.
Ed. Londres, Intercept
Limited, 1986. 159 p.
16. CAITN H., R.; ALMONES,
D.; PEREZ M., R.; MATA, C.
Manual proiClico del cultivo
de setas: aislamiento,
siembra y produccin.
Xalapa, Instituto de Ecologfa,
2002. 56 p.
17. CEA, F.I. Plagas y
enfermedades del gnero
Pleurotus spp. In: Soinchez, .
E.; Royce, D. J. Eds. La
biologa y el cul tivo de
PleurOlus spp.
Editorial Limusa, 2001. P.
205-224.
18. CMEZ c., F. A. Est udio del
cultivo de los hongos
Pleurolus OIUcalus y
Pleurolus sajor-aju en pulpa
de caf. Manizales,
Universidad Catlica de
Manizales. Facultad de
Ciencias de la Salud, 1997.
C .. llt h . .. . . . ,*.e,.
..... b,e "ketu 4t b . . ...
54
I
I so p. (Tesis: Bacterilogo y
laboralorisla Cllnico).
19. GUZMN, e., MARTrNEZ. D.
El cultivo de 105 hongos
comestibles sobre la pul,).) de
car en Mjico. In:
Simposio Internacional sobre
la Utilizacin Integral de los
Sub>roductos de Caf, J.
Guatemala, Febrero 16-18,
1987. Memorias. Guat emala,
ICAIUANACAfE-PNUMA,
1987. P. 68-75.
20. HERRERA Y S., R. Ensilaje de
pulpa de caf. In: Seminario
Internacional sobre
Blotecnologfa en la
Agroinduslria Cafetalera, 2.
Manizales, Noviembre 4-7,
1991 .
21. IZURIETA A., B. Pruebas
preliminares de produccin
de esporOCilrpos de
Pleurofus owealuS sobre
pulpa de caf. In: Seminario
Internacional sobre
Biotecnologfa en la
Agroinduslria Cafetalera, 2.
Maniules, Noviembre 4-7,
1991.
22. j"RAMI LLO L, C. Informe
semeslral de actividades.
CENICAF( Disciplina de
Qufmica Indusrrial,
Chinchin, 2000. SS p.
23. LABOROE, J.; OElMAS, J. Un
nouveau champignon
comesrible cul tiv. Le
PleurOle 1: 631-652. 1974.
24. LABOROE, J. Propositions pour
une amlioration de la
culture des pleurotus. P. H.
M. Revue Horticole. N 278.
1987.
25. LOZANO, J.e. Producdn
comercial del champin
PleurOfVS OSlTealllS en pulpa
de caf. FitQpatologfa
Colombialla 14(2): 42-47.
1990.
26. MARTfNEZ c., O. El CUltiVO de
PlevrOl.us OSfreafvs sobre la
pul>a de caf. In: Seminario
Internacional sobre
Biotecnologfa en la
Agroindustria Cafetalera, 2.
Manizales, Noviembre 4-7,
1991.
27. MARTfNEZ c., D.; eUZMAN,
e.; SOTO, C. The cull ivation
of P1eVfOWS oSlreatllS 00
agriculturalwastes. IV. The
effect of fermentation of
coffee pulp in the cultivation
of Pleurotus OSlreaws in
Mexico. Mushroom
NewsleUer for rile Tropia
6( 1): 21-28. 1985.
26. MILES, P. e.; CHANe, S. T.
BioIogfa de las setas.
Fundamentos bsicos y
acontecimientos actuales.
Santaf de Bogor, World
Scienrinc, 1999. 206 p.
29. MORALES e., E. L. Produccin
de Pleurotus flabel/aws
utilizando desechos
agroindustriales. In:
Simposio sobre
Fermentaciones en Sustratos
Slidos. Tegucigalpa, Agosto
2-4, 1982.
30. MUEZ, M. A.; PARDO, J. la
preparacin del sustrato. In:
Sanchez, J. E.; Royse, O. J.
Eds. La biologa y el cultivo
de Plevrotvs 5pp. MKico.
Edilorial Limusa, 2001. p.
157- 166.
31. MUSHWORLD. Mushroom
Grower's Ham:!book , .
Oyster Mushroom
CuhiYation. Korea,
MushWorld - Heineart lne.,
2004. 296 p.
32. OSORIO, H. ). Esrudio
comparativo de las fracciones
esterlicas del hongo
PleurO/U5 salor caiu culhvado
en desechos del caf (pulpa,
aserr fn de tallo y su mezcla).
Bogot, Universidad
Nacional. de Colombia,
2004.52 p.
33. PARDO, J. Conceptos bsicos
en torno a la preparacin de
substratos para cultivo de
setas PleurOl.US spp. Cvenca
(Espana), CentlO de
Investigacin,
Experimentacin y Servicios
del Champiin C. I.E.S., s.f.
20 p.
34. PUERTA Q.,C.I; RODRfCUEZ
V., N. Buenu Prdicas de
Manufactura, Programa de
Saneamiento y Plan HACCP
para el Pfoceso del caf en la
finca. Manizales, Universidad
de Caldas. Fawltad de
Ingen,erfa. Programa de
Ingenierfa de Alimentos,
2001. 360 p.
35. QUIMIO, T. H. Preparacin de
la semilla.ln: Snchez, J. E.
Royse, O. J. Eds. La biologfa y
el cultivo de Pleuro/Us spp.
M.ico, Editorial Limusa,
2001. p 141 156.
36. RA)ARATHNAM, S.; BANO Z.
Biological ut llization of edlble
frui ting fungi. In: Arora, O.;
Mukerji, 1<.; Math, E. Eds.
Ham:!book of applied
mycology. Foods am:! feeds.
Volume 3. New York, Marcel
Dekker, 1991. p. 241292.
37. RESTREPO, ).A.
Caracterizacin qufmia de
pvlpa de caf colombiano
antes y despus de emplearla
como sustrato en la
produccin del hongo
comestible Pleurottls
Cuht.o d, honlOI <omrJtil;>lu d,,' 1'""'0
!'lruTOlu. 1011 ... ",tduol ~ I < o t ~ 1 d" t On ... 1"'0"
55




J





ostrealUS. Medcllrn,
Univcrsidild de Antioquia,
1990.43 p. (Tesis: Qumico).
36. RODRfeUEZ, N. Ensilaje de
pulpa de caf ..... vances
Tcnicos (cnieaf No.
313:1-8. 2003.
39. RODRfcUEZ. N.
Aprovechamiento de los
residuos slidos generados
en el cultivo e
industriali.u.cin del caf
para la produccin de
hongos comestibles y
medicinales. Valencia
Universidad
Politcnica de Valencia,
2003. 140 p.
40. RODRfeUEZ, N. Informe
anual de actividades 2001
2002. Chinchin.ti, CENICAFt
Disciplina de QufmiCiI
Industrial, 2002. 1 \J p.
41. RODRfeUEZ, N. Informe
anual de actividades 2000
2001. Chi nchi n,
Disciplina de Qumica
Industrial, 2001. 75 p.
42. RODRfcuEZ, N.; COMEZ,
F.A. Cul tive hongos
comestibles en pulpa de
caf. Avances Tcnicos
Ccnieaf No. 285:1-6. 2001.
43. RODRieUEZ, N. Investigacin
WSica en el ClJltivo de
nongos tropicales sobre
residuos agroindustriales
presentes en la zona
cafetera. Chinchin,
Cenicaf. Disciplina de
Qufmica Industr ial. 2000. 90
p. (Experimento QIN36-01)
44. RODRiGUEl. N.; ZUlUAGA,
l. Cultivo de PleurOlUS
pulmooarius en pulpa de
caf. Cenlcaf 45(3):6192.
1994.
45. RODRiGUEZ, N. Informe
anual de actividades 1992
1993. Chinchin,
Discipl ina de Qufmica
Industrial, 1993.91 p.
46. ROYSE. D. l. Cultivatlon of
oyster mushrooms.
Pennsylvania, College 01
Agricultural Sciences. The
Pennsylvania State
University. University Park,
2003.
47. SADEGHIAN, S.
Requerimientos
nutricionales del ufeto y la
fertilizacin orgnica. In:
Seminario sobre Tecnologfa
para la Produccin y
Beneficio de Caf Orgnico.
Chi nchin.i. Julio 2224,
2002. Chinchin,
ICONTEC, 2002. p. 3739.
48. SNCHEl. H. Vokmenes de
produccin de subproductos,
costos e impacto social y
ambiental. 'n: Seminario
"Maneio de Subproductos
AgroinduSfllales y Recursos
no Convencionales en la
Alimentacin
Palmira, Octubre 2728,
1995. Palmira, Universidad
Nacional, 1995. p.l - 12.
49. SNCHEZ, J. E.; ROYSE, D. l.
La biologfa y el cultivo
P/eurotus spp. MxiCO
Edi torial Umu . 290
p.
SO. SANZ c., L. Comervin
poSlcosecha estudios de
consumidor hongos
comeslib4b del &'nero
P/euro!U Chinchlni.
Cenleaf 0iKpIJN de
1995. OH
p. (Ex QIN-09-2QI.
SI. STAMrTS, P.
gourmet and medidl'tal
mushrooms. Berkeley, Ten
Speed Press, 1993. 552 p.
52. USOA. Economics and sta!is!ics
system. Mushroom Industry
Repor. Albert R. Mann
Ubrary. On line. Internet.
Septiembre de 1999.
Disponible en hnp://
usda.mann'ib.come".edu/
dataset/specialty/94003/.
Fecha consul ta Mayo 18 del
2000.
53. VARN L., M. Cultivo de
hongos tropicales en
residuos agroindustriales del
Departamento del Tolima.
lbagu, Universidad del
Tolima, 2004.114 p.
54. VEDDER, P. J. C. Cul tivo
moderno del champin.
Madrid, Ediciones Mundi
Prensa. 1986. 374 p.
ss. ZADRAZIL, F. Cultivation 01
PleuroWS. In: Chans. S. T.
Hayes , W.A. Eds. The
biology and cultivation of
edible New
York, Academic Press, 1978.
pp. 521 - 557.
56. ZADRAZIL, f . The ecology and
industrial production of
Pleurow, os/rea/us, PleurolUJ
1Tbrida, ,p/fNllJ?1uS
comu(:opiae, l/eurolus
roBjj. Mushlooms
Sdence. IX (Part 11 In:
IntenIational 5cienlific
ContJe$:> on me Cultiva
01 Edtie fung;, 9. Tokye.,
Prot;eedifltS. u .. 1-!l,74.
Po 621-652.
57. Z.\M8RANO f .. b-kJSl\ZA

N.; tPEZ P., u.
rm''!''<l!,,>JoIii_
resi,dual del lavado del
cal . Boletfn Tcnico
Cenical No. 20:1-26. 1999.
CulUvo ele hon, ... Ifnc'o
I'1_rolll obre ,.00elII0. a.';eol .... l. uu ca(elt,a
S6


Al sel'I';cio de los colol/1biano.\'