EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS

Consulta de sensaciones y percepciones de alimentos

FIMCP
Grimaneza Figueroa Chico

24

DE MAYO

2012

Grimaneza Figueroa 24 de mayo de 2012

INTRODUCCION
El anlisis sensorial es de gran importancia y muy til para conocer las propiedades organolpticas de los alimentos, as como de productos de la industria quimica, cosmticos y otras a travs de los instrumentos sensoriales, los sentidos. La evaluacin sensorial es propia del hombre al momento de degustar un producto, se hace una critica acerca del mismo, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura etc.. El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo. La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medicin es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluacin efectiva. Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que stas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez ms todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos. Entonces para calificar no solo evaluaran de acuerdo a los 5 sentidos sino que tambin se involucra la percepcin somatosensorial, las sensaciones trigemicas y de los sabores bsicos, como se indica a continuacin en el siguiente trabajo.

Grimaneza Figueroa 24 de mayo de 2012

El proceso por el cual un estmulo fsico es convertido en una seal neurolgica y es enviada al sistema nervioso central Zona Gatillo: El umbral del estmulo, en el receptor sensorial, donde se genera un potencial de accin. Algunos receptores sensitivos son ms sensibles que otros. Modalidad especfica: Algunas unidades sensoriales especficas, son ms sensibles a una sola modalidad.

Existen cuatro clases amplias de estmulos sensitivos: Sensacin tctil (presin, fro). Propiocepcin (posicin del cuerpo y movimiento). Sensacin trmica. Dolor

las percepciones somatosensoriales se las clasifica como complejas,hay dos sensaciones que no corresponden a ningn rgano sondo concreto y percibimos de forma consciente y elaborada las cuales pueden ser producto de una suma de integracin de impresiones procedentes de los distintos receptores: textura y flavor TEXTURA Es una caracterstica sensorial del estado slido de un producto cuyo conjunto es capaz de estimular los receptores mecnicos de la boca durante la degustacin. La textura del producto se valora por el esfuerzo mecnico no solo total sino el tipo, y que viene dado por el consumo de ATP necesario para el enclavamiento desenclavamiento actina-/miosina. FLAVOR Conjunto complejo de propiedades olfativas y gustativas percibidas en la degustacin y pueden estar influidas por las propiedades tctiles, trmicas algicas y cenestsicas. AROMA: como la sensacin percibida por va nasal indirecta, cuando se realiza la degustacin de un alimento o bebida.

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Dulce

Edulcorantes, aldehdos, cetonas, carbohidratos, sacarosa, fructuosa y ciertos aminocidos (alanina, glicina, serina) Sales de bajo peso molecular, cloruro de sodio,salsa de soya, pescado

Salado

Acido

Acido vinagre,

ctrico, ctricos, lacteos fermentados, frutas de bajo ph. sales inorgnicas de peso molecular elevado, aspirina,antibiticos,lpulo, piel de sitricos, papas verdosas, licor amaretto,amargo de angostura, cocktails.

Amargo

Umami

Glutamato, pescados,mariscos,carne curada, productos fermentados, leche materna, jamon ibrico.

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Adems de los cinco sabores bsicos, hay otras sensaciones que se perciben en la boca. Estas sensaciones formaran parte del tacto: picante o caliente, refrescante y astringente. A primera vista la mayora pensaramos que lo que ms contribuye al sabor son los compuestos voltiles o aromticos percibidos por los rganos olfativos. Otros incluiran el sentido del gusto, es decir, cosas que son dulces, cidas, saladas, amargas y quizs umami entre los sabores ms importantes. Adems de los clsicos sentidos del gusto y el olor, los sistemas anatmicamente separados de la boca y la nariz nos dan ms datos adicionales de la estimulacin qumica. Hay compuestos sin sabor ni olor, como el dixido de carbono y la capsaicina, que son potentes estimuladores qumicos capaces de estimular las terminaciones nerviosas de la nariz, boca y ojos, que son dependientes de las ramificaciones del quinto nervio craneal (el trigmino). Estos nervios llevan las seales de estimulacin de dolor, tacto y temperatura, y suelen estar asociados con el estmulo doloroso o irritante, como el de los pimientos picantes.

Picante
Para determinar la pungencia relativa de los capsaicinoides se cuenta en SHU (Scoville Heat Units). A ms unidades, ms pica. El carcter picante de ciertas especias, como la pimienta negra y la guindilla, no son sabores ni olores, sino sensaciones generales de irritacin. Es importante conocer las bases qumicas de las sensaciones pungentes por su importancia en varias especias y saborizantes. Se conocen las estructuras de muchos materiales pungentes, particularmente los componentes de las especias, como las de la familia de los capsaicinoides de los pimientos picantes y de la piperina y gingeroles de la pimienta negra y el jengibre respectivamente. A veces se dice que estos compuestos producen calor oral qumico o ms genricamente, irritacin. Los compuestos pungentes ms estudiados hasta ahora son los capsaicinoides. Son los principios activos de los pimientos chili, picantes, paprika, etc. contenidos en los frutos de muchas plantas de pimientos de la especie Capsicum annuum (como los jalapeos) y Capsicum frutescens (como los pimientos tabasco).

Grimaneza Figueroa 24 de mayo de 2012 La pimienta negra es la semilla seca y machacada de la planta Piper nigrum. La pimienta negra viene del ncleo de la misma planta y ambos contienen piperina. El compuesto activo pungente del jengibre es el gingerol y sus derivados. Otras sustancias pungentes incluyen compuestos reactivos con azufre, sobre todo en el rbano picante, mostaza, cebolla y ajo. Por su volatilidad, no est claro si deben clasificarse como irritantes orales o nasales. Probablemente pueden considerarse ambos porque las sensaciones pungentes pueden sentirse a travs de los tejidos mucosos de la boca as como en el tracto respiratorio. El rbano picante y la mostaza comparten la misma familia de isotiocianatos como principios pungentes. Estas sustancias se encuentran como precursores en las verduras enteras y se liberan por accin enzimtica cuando se pican los materiales de la planta. El alil isotiocianato, que se da en la mostaza y rbano picante, es el miembro ms comn de esta familia. Las mostazas oscuras contienen 3-butenil isotiocianatos. El factor lacrimgeno de las cebollas es diferente de los principios pungentes.

Astringente
La astringencia no es un sabor, pero es una caracterstica de algunos alimentos que notamos en la boca y que reconocemos como aspereza o sequedad. Las sustencias astringentes como los taninos, son claramente estmulos qumicos, pero sus sensaciones parecen ms tctiles que de sabor. La astringencia se define como el complejo de sensaciones speras, secas o constrictoras del epitelio como resultado de la exposicin a sustancias como los taninos. Se pueden detectar tres sensaciones de componentes en el complejo astringente: de sequedad (falta de lubricacin salivar), de aspereza (normalmente percibida cuando la lengua entra en contacto con otros tejidos orales como el paladar), y una sensacin de constriccin, que resulta de la tensin muscular de las mejillas. Piensa por ejemplo en la sensacin que deja en la boca el pltano, el vino tinto, un t que est muy fuerte o los melocotones verdes. Esta sensacin la causan un grupo de compuestos fenlicos solubles en agua formados por 3-5 anillos de carbono con el tamao justo para abarcar 2 o ms molculas de protenas que normalmente estn separadas, unirse con ellas y mantenerlas juntas. Estos fenoles se llaman taninos y se utilizaban tambin en la prehistoria para curtir pieles de animales (al juntarse con las protenas de la piel se haca cuero duro). En nuestra boca los taninos se unen a las protenas de la saliva, se pegan a las partculas y superficies y aumentan la friccin entre ellas.

Grimaneza Figueroa 24 de mayo de 2012 Los taninos son una de las defensas de muchos vegetales contra hongos y bacterias y evitan que los herbvoros las ingieran. Muchas veces los frutos inmaduros contienen taninos para impedir que los animales las consuman antes de que las semillas sean viables. Tambin hay taninos en las finas pieles que recubren a las nueces y otros frutos secos, y en plantas con alto contenido de antocianinas. Las lechugas con tonalidades rojizas son ms astringentes que las verdes, por ejemplo. La astringencia se aprecia en algunos alimentos y bebidas como el vino, pero en su justa proporcin porque llegan a hartar: la sensacin de astringencia es ms fuerte con cada dosis de taninos, mientras que la mayora de sabores va perdiendo intensidad. Los astringentes se han clasificado en 4 grupos principalees: 1. sales de cationes metlicos multivalentes (por ejemplo sulfato de aluminio) 2. agentes deshidratantes (como etanol y acetona) 3. cidos minerales (incluyendo el cido actico halogenado) 4. taninos vegetales (por ejemplo los taninos de la uva y el cido tnico).

Refrescante
La sensacin de frescor es independiente de la temperatura del alimento La sustancia que nos es ms familiar con el efecto fro es el mentol. El mentol es un alcohol cclico cristalino presente en la menta piperita (60-65%) y en el aceite de Mentha Arvensis (75-90%). Las sensaciones de frescor son importantes en productos como los chicles, caramelos, pasta de dientes, colutorios y productos farmacuticos. Algunos alcoholes pueden producir una sensacin de fro en la boca (quemestesis) cuando estn presentes en grandes cantidades. Es el caso de los chicles y caramelos, cuya sensacin se da cuando la fase cristalina del sorbitol, eritriol, xilitol, manitol, lactitol y maltitol producen una ligera reaccin endotrmica en la boca.