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Ciencia de los alimentos

Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann


MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohaila aderal_castillo@yahoo.es
1
CAPTULO IV
CARBOHIDRATOS

Definicin
Compuestos orgnicos formados por C, H y O; principalm por C


Importancia
- Constituyen las partes del mundo biolgico
- El 80% del aporte calrico de la humanidad (almidn)
- Constituidos principalm C
x
(H
2
0)
y

- Almidn es CH0 + comn utilizado x plantas
- como reserva, energtica


Nomenclatura
1 Principio Por su origen:
Azcar de remolacha
Azcar de caa
Azcar de malta
Azcar de leche, etc

2 se desarrollan nombres corrientes
a partir de un prefijo relacionad
con origen
seguido de sufijo OSA
Fructosa (azcar de frutas)
Lactosa (azcar de leche)
Maltosa (azcar de malta)
Xilosa (Azcar de madera)
Celulosa (membrana celular)

3 Establece nomenc def




Se incluye:
- Nro atomos de C en la cadena Est. princ.
Ej
3 C Triosa
5 C Pentosa
6 C Hexosa

- Se realiza la contraccin de los 2 nombres



Ej. Un CHO 5 at. C, con f(cetona) Cetopentosa

Aldosas grupo func aldehido
Cetosas grupo funcional cetona
Dice poco
Estruct CHO
Aldosa + Nro C
Cetosa + Nro C

CHO
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2
Clasificacin


C. Simples:
Aquellos que no se pueden hidrolizar en otros mas simples
- +PM 5 6 atm C
- C
n
(H
2
0)
n

- Dificilm solubles en alcohol
- No todos son dulces
- Algunos son amargos
- Tienen actividad ptica




Nota: D y L No indican direccin de rot. Opt.
Direccin rota opt. Se emplea (+) o (-)





SIMPLES
Xilosa Glucosa
Ribosa Galactosa
Arabinosa Hexosas Manosa
Desoxirribosa Fructosa
Sorbosa
Heptosas D-manoheptulosa (aguacate)
(cetosas) sedoheptulosa (plantas jugosas)
COMPUESTOS
Sacarosa
Disacridos Lactosa
Maltosa
Oligosacridos
(2, ...10 monom Trisacridos [ Rafinosa
Tetrasacridos [ Estaquiosa
Homopolisacridos
Polisacridos
Heteropolisacridos
Pentosas
CHO
I
H-C-OH
I
CH
2
0H
D-Gliceraldehido

CHO
I
HO-C-H
I
CH
2
0H
L-Gliceraldehido

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3
Pentosas



Hexosas



El OH Nro 3 en las hexosas del grfico encuentra orient en misma direccin



Epmeros
Ej Manosa es epmero de glucosa


Estereoismeros
Aldohexosas tienen 4 C asimtricos 2
4
= 16 estereoismeros

Enantimeros
Ej Glucosa 2 enantiomeros : D y L
ALDOSAS CETOSAS
CHO CHO CHO CH
2
OH CH
2
OH
I I I I I
H-C-OH HO-C-H H-C-OH C=O C=O
I I I I I
HO-C-H HO-C-H HO-C-H HO-C-H HO-C-H
I I I I I
H-C-OH H-C-OH HO-C-H H-C-OH H-C-OH
I I I I I
H-C-OH H-C-OH H-C-OH H-C-OH HO-C-H
I I I I I
CH
2
0H CH
2
0H CH
2
0H CH
2
0H CH
2
0H
D-Glucosa D-Manosa D-Galactosa D-Fructosa L-Sorbosa
CHO CHO CHO CHO
I I I I
H-C-OH HO-C-H H-C-OH H-C-H
I I I I
HO-C-H H-C-OH H-C-OH H-C-OH
I I I I
H-C-OH H-C-OH H-C-OH H-C-OH
I I I I
CH
2
0H CH
2
0H CH
2
0H CH
2
0H
D-Xilosa D-Arabinosa D-Ribosa Desoxi-D-Ribosa
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Proyeccin de Fischer
-Formula de cadena abierta no adecuada
- reacc no caract. de ald ni cet
















Ausencia en az. de propied tpicas de ald se expl puentes hemiacetlicos

- El C1 se vuelve asimtrico 2 estereoismeros



Mutarrotacin



Glucosa en sol, es una mezcla de config. o y | en equil tautomrico
o
H OH
C
I
H-C-OH
I
HO-C-H O
I
H-C-OH
I
H-C
I
CH
2
0H
o D (+) Glucosa
Puente
Hemiacetlico

CHO
I
H-C-OH
I
HO-C-H
I
H-C-OH
I
H-C-OH
I
CH
2
0H
D-Glucosa
H OR'
I I
RC + HOR' RCH
II I
O OH
Aldehido Alcohol Hemiacetal
H OH CHO HO H
C I C
I H-C-OH I
H-C-OH I H-C-OH
I HO-C-H I
HO-C-H O I HO-C-H O
I H-C-OH I
H-C-OH I H-C-OH
I H-C-OH I
H-C I H-C
I CH
2
0H I
CH
2
0H D-Glucosa CH
2
0H
oD(+)Glucosa | D(+)Glucosa
[o ]
D
= +113 [o ]
D
= +52,7 [o ]
D
= +19
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Aceptada la estructura en forma de anillo Cul es tamao del anillo?
- C1 puede unido con cualquier C
- Tomando en cuenta tensin de enlaces y
- evidencias experimentales directas
Config mas estable es la de anillos heterociclicos: 6 y 5 C: Pirano y furano













CHO con 6 C piranosas
CHO con 5 C furanosas

- Piranosa es + estable y predominant en naturaleza


Haworth











| D Glucosa o D Fructofuranosa











o D Glucosa
Pirano
Furano
CH
2
0H
O
0H
0H
0H
0H
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C. Compuestos
Oligosacridos
- De 2 10 monosac
- Son hidrosolub
- Se dividen en homopolmeros (maltosa) y heteropolimeros (lactosa)
- pueden ser homogneos y heterogneos; reductores y no reductores

Disacridos
- Considerados como glucosidos
monosacrido + aglicona Disacrido



















Disacrido homogneo Maltosa o 1 4















Disacrido heterogneo Sacarosa o 1 2




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Trisacaridos

- pueden ser homogneos y heterogneos; reductores y no reductores
Ej Rafinosa (jugo remolacha azucarera, cscara semilla algodn)

D glucosa + D fructosa + D galactosa



Tetrasacaridos
Estaquiosa (soya) D fructosa + D glucosa + (D-galactosa)2



Polisacridos
- Polimeros de monosacridos
- unidos x enlace glucosidicos
- formados x + de 10 monom
- Naturaleza contienen + de 100 monom hasta miles
- Generlmente no dulces
- Frecuentem respons de caract sensor de alim. (textura, viscosidad, formacin
geles, consistencia, etc.
- Los monom son generalm aldosas y
- grupo OH de C1 siempre partic en la unin glucosidica.
- Pueden formar:
cadenas lineales (ej amilosa, celulosa) y
cadenas ramificadas (ej amilopectina, glucogeno)

- Pueden clasif : Homopolisacaridos y Heteropolisacridos

Homopolisacrido + comn almidn (enlaces glucosidicos o 1 4 y o 16)

Heteropolisacrido: unin de varios azuc simples
Ej hemicelulosas, pectinas


Amilopectina (10
5
a 10
6
monosacaridos/mol )



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MODELOS DE AMILOPECTINA







Almidn
- Es glucano (mezcla de)
- Consiste de 2 compuest : amilosa, amilopectina
- Grlmente + amilopectina que amilosa (3 : 1) varia de un almid a otro
- Segn la fuente amilosa contiene 1000 a 5000 monom o (1:4)
- Amilopectina es mucho + grande 10
5
10
6
monm/mol
- cadenas cortas o (1:6) 20 30 monom

Estructura grano (grnulo) almidn
- consiste grlalmente de varias capas
- todos granulos muestran hendidura (hilo) centro de nucleacin
- Las capas dispuestas alrededor de ncleo
- El orden se cree debido a amilopectina no obsrv en alm. ricos amilos
- Los granulos son birrefringentes (cruz oscura concentro en el hilo)

Gelatinizacin del almidn
- Granulos almidn en agua a T ambiente no solubls (puede peq cant agua)
- Ocurre al aumentar T
- Ocurre prdida de la birrefringencia
- Las mol vibran y rompen enlaces intermol puente H con Agua

Los almidones retrogradan responsable amilosa
- Opuesto a gelatinizacin


Cadena principal
Ramificaciones
STAUDINGER
1:6
1:6
1:6
HAWORTH
Cadena principal
MEYER
Extremo reductor
Extremo no reductor
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Reacciones de los carbohidratos
Enolizacin
Calentamiento en medio alcalino
Pueden transformarse un azcar en otro

1 Forma el enediol (estado intermedio)
2 Reordenamiento del enediol
3 resulta cetosa o epmero (aldosa)




Resultado:
D-glucosa: 65%
D-fructosa: 31 %
D-manosa: 4%






CHO CHO CHO
I II I
H-C-OH C-OH HO-C-H
I I I
HO-C-H HO-C-H HO-C-H
I I I
H-C-OH H-C-OH H-C-OH
I I I
H-C-OH H-C-OH H-C-OH
I I I
CH
2
0H CH
2
0H CH
2
0H
Aldosa A enediol Aldosa B
D-Glucosa D-Manosa
CH
2
OH
I
C=O
I
HO-C-H
I
H-C-OH
I
H-C-OH
I
CH
2
0H
Cetosa
D-Fructosa
Arreglar
H-C-OH
II
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Oxidacin

Acidos aldnicos
Oxidacin de grupo carbonilo

Todo azucar con grupo carbonilo libre
Reducen solucin Fehling (sol CuSO
4
+ tartrato K)
Se forman enedioles
compuestos muy reactivos
oxidables x O






Acidos urnicos
Oxidacin de grupo OH primario (C - 6)
Ej Glucosa (Glucurnico), galactosa (galacturnico)





CHO CHO COOH
I I I
H-C-OH C-OH H-C-OH
I calentam en II I
HO-C-H medio bsico HO-C mas O
2
HO-C-H
I I I
H-C-OH H-C-OH H-C-OH
I I I
H-C-OH H-C-OH H-C-OH
I I I
CH
2
0H CH
2
0H CH
2
0H
Aldosa enediol cido aldnico
Glucosa (Reductonas) (A. Glucnico)
CHO CHO CHO
I I I
H-C-OH C-OH
O +
H-C-OH
I calentam en II Enzimas I
HO-C-H medio bsico HO-C + cat. Inorg. HO-C-H
I I I
H-C-OH H-C-OH H-C-OH
I I I
H-C-OH H-C-OH H-C-OH
I I I
CH
2
0H CH
2
0H COOH
Aldosa enediol cido glucurnico
Glucosa (Reductonas) (A. Urnico)
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Reacciones de oscurecimiento (C. Simples)
Tres mecanismos
- R. Maillard:
Azcares (bajo peso molecular) + aminocidos + Calor Color pardo

- R. Caramelizacin
Mecanismo pardeamiento supone similar a Maillard
Azcares + calor (|Ts) Color pardo (oscuro) = pirolisis

- R. cido ascrbico
cido ascrbico + O
2
pardeamiento

..Consecuencias (puntos de vista)
- Organolptico: participan en formacin de sabor, color, aroma
- Proteico: prdida solubilidad de proteinas
- Nutritivo: prdida valor nutricional



Propiedades funcionales
Dulzura
Principal propiedad func.
Elementos asociados con dulz: 0H, NH, NH
2
, N0
2
. (en pareja)
Ejemplo








Tabla: poder edulcorante (PE) relativo de diversos azcares (p/p %)

Azcar PE (solucin) PE (forma
cristalina)
|-D-Fructosa 100 - 175 180
sacarosa 100 100
o-D-Glucosa 40 - 79 74
o-D-Galactosa 27 32
|-D-Galactosa ---- 21
o-D-Manosa 59 32
|-D-Manosa Amargo Amargo
o-D-Lactosa 16 - 38 16
|-D-Lactosa 48 32
Rafinosa 23 1
Estaquiosa ---- 10


H H H O
I I I I I
H C C - H H C C OH
I I I
OH OH NH
2

Etileno Glicol D-Glicina
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Inversin
Sacarosa + Agua + pH+=3,5 + calor Inversin (glucosa + fructosa)

Se llama azcar invertido

Sacarosa Mezcla (hidrolizada)
[o ]
D
= +66,5 [o ]
D
= -20

Higroscopia
Capacidad de captar agua de medio ambiente
OH
- puede unirse con OH de otra molcula azcar formacin agua
- puede unirse con mol agua solubilizarse

Ganancia de peso Ej Fructosa a 60 % HR ya gana peso

Humectancia
Capacidad de ligar agua
Reaccin con el agua lquida

Ej sacarosa
Aw 0,16 3 g/l
Aw 0,95 108 g/l

Transporte de sabor
Agua + azcar + saborizantes realza sabor
Azcar + saborizante realza sabor


Propiedades funcionales de polisacridos
Espesantes (gelatinizacin)
1 almidn + agua + T Coloide sol
2 Se enfria coloide sol coloide - gel

Retrogradacin
Inicia al bajar la T

Reacciones coloreadas con Yodo (polisacrido + solucin de yodo)
Amilosa azl intenso
Amilopectina prpura rojizo
Dextrinas violeta pardo rojizo









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Geles hidrocoloides

Sustancias pcticas (heteropolisacridos)



Alto grado de esterificacin
70 % o +
Son de establecimiento rpido
Azcar + cido (pH 3,0 3,4) + |T Gel
Resistencia gel: a > PM > resistencia

Intermedio grado de esterificacin
50 70 %
Son de establecimiento lento
Azcar + cido (pH 2,8 3,2) + |T(+ bajas) Gel
La cantidad de cido ~ cantidad de COOH libres

Bajo grado de esterificacin
< 50 %
presencia de calcio Gel
Cantidad de pectina + con grado metoxilacin
A > grado esterificacin > Resistencia de geles


Gomas vegetales
- Sustancias exudadas x plantas (respuesta a lesiones tisulares)
- Tambin presentes en fruto o la misma planta
- Gomas vegetales = Hidrocoloides vegetales
- Suelen ser heteropolisacrridos
Ej.
Goma tragacanto (exudado) Astragalus gummifer
Cadena principal (cido D-galacturnico) al que se unen L-fucosa, D-
xilopiranosa, D-galactosa y L-arabinosa.
Goma algarrobo, goma guar de leguminosas
Galactomananos (cadena mananos 1 4 ) a las que se unen uu simples de
galactosa (1 6)
Alginato de Na (cido D-manurnico y L-gulurnico) algas
Carragenina (fracciones k (D-galactosa y 3 6 anhidro D-galactosa con H
2
SO
4

esterific. en C
4
, 2 o 6 y (= monm. pero + sulfatado)) algas (liquen irlandes)
Agar(D-galactosa y 36 anhidro D-galactosa (- sulfato que carragen)) algas
porcin de molcula de pectina
O
COOCH
3
OH
OH
O
COOH
OH
OH
O
OH
OH
O O
COOCH
3
O O