Brocoli: La cosecha se realiza a los 80 a 90 das, dependiendo de la variedad.

La planta se encuentra en el momento optimo de cosecha cuando los botones florales estn cerrados , crecen de manera homognea ,. El periodo ideal de cosecha de las inflorescencias con condiciones optimas de calidad es breve 2 das, la cabeza principal puede llegar a medir entre 7,5 y 15 cm de dimetro, con peso de hasta 1500 gramos, mientras que los laterales llegan a medir entre 2.5 y 7,5 cm de dimetro con peso promedio de 30 gramos. Forma de cosecha ndice de cosecha Dimetro de la cabeza (inflorescencia principal) todos los conos o trozos portadores de flores deben estar cerrados Formas de cosecha Se cosechan en forma manual, cortando con una longitud de tallo de 8 a10cm. Despus de la recoleccin las inflorescencias se deben mantener bajo condiciones de alta humedad y baja temperatura, debido a la alta tasa de respiracin que reduce notablemente la vida til del producto, recolectadas las cabezas estas deben ser llevadas en un lugar fresco y con alta humedad relativa entre 90 y 95%, almacenar a 0de temperatura (.21 a 28 das). Senescencia poscosecha Para el consumo de brcoli se cosechan las inflorescencias inmaduras. Los vegetales que se cosechan inmaduros, sufren un severo estrs ya que al separarlos drsticamente de la planta, pierden los aportes de energa, nutrientes, minerales y hormonas. Esto desencadena rpidamente el proceso de senescencia, por lo que el tiempo de vida poscosecha para estos vegetales es muy corto. Son considerados como productos altamente perecederos con una vida til de slo 3 a 4 semanas cuando se almacenan en aire y a 0C o de aproximadamente 3 a 4 das cuando se almacenan en aire a 20. Durante la senescencia poscosecha de brcoli almacenado a 20C se producen cambios bioqumicos que afectan la calidad nutricional y comercial del producto. Modificaciones del color superficial que describen el cambio de verde a amarillo. Disminucin del contenido de protenas totales y aumento de protenas solubles, lo que afecta la calidad nutricional, y adems la disminucin de protenas se acompaa de una acumulacin de amonio en los tejidos lo que afecta las caractersticas organolpticas. Disminucin del contenido de clorofilas y aumento de la actividad de enzimas que degradan clorofilas, esto llevar al amarillamiento y prdida de calidad comercial. Disminucin del contenido de antioxidantes, posiblemente con una disminucin del contenido de cido ascrbico y prdida de calidad nutritiva. El sntoma ms evidente de senescencia poscosecha de brcoli es sin dudas, la prdida de color verde de las inflorescencias y es este sntoma la principal causa de prdida de calidad comercial. Por lo tanto un adecuado manejo poscosecha de esta hortaliza tiene como objetivo fundamental retrasar el amarillamiento.

El brcoli es extremadamente sensible al etileno presente en el ambiente poscosecha. El etileno es una hormona aceleradora de la senescencia y justamente es ste el proceso fisiolgico que se produce durante la poscosecha de brcoli. El amarillamiento de las inflorescencias es el sntoma ms evidente del contacto con etileno. El contacto con 2 ppm de etileno a 10C reduce la vida de anaquel en 50% por lo tanto es muy importante considerar la sensibilidad al etileno durante el manejo poscosecha. El amarillamiento de las inflorescencias puede deberse a sobremadurez en el momento de la cosecha, temperaturas altas de almacenamiento y/o contacto con etileno. La calidad poscosecha de brcoli debe cuidarse con detalle desde la cosecha. Se recomienda cosechar las cabezas de brcoli con algunas de las hojas que las rodean para que queden protegidas. La cosecha se realiza a mano y la seleccin de las cabezas la realiza el cosechador. La recoleccin se debe realizar en las primeras horas de la maana, para evitar la deshidratacin y luego de la cosecha se deben mantener en condiciones de alta humedad y bajas temperaturas ya que se trata de una hortaliza con alta velocidad de respiracin lo que reduce su vida til. El manejo descuidado durante la cosecha puede causar dao en las inflorescencias, acelerando la senescencia o aumentando las pudriciones. Se debe colocar en los cajones con mucho cuidado y buena ventilacin. Es muy conveniente el uso de algn sistema de preenfriado para este producto. Sin embargo en nuestro pas no es de uso general. En otros pases se utiliza hidroenfriado o directamente hielo para realizar un rpido enfriamiento antes de almacenar a la temperatura adecuada. Una cabeza central de brcoli de buena calidad debe tener las inflorescencias cerradas y de color verde oscuro (grisceo azulado) brillante, debe ser compacta (firme a la presin de la mano) y el tallo bien cortado y de longitud requerida. La cabeza principal puede llegar a medir en promedio 10 cm de dimetro, y pesar 300 grs. mientras que los brotes laterales llegan a 2,5-3 cm de dimetro y 30 g. de peso. Almacenamiento La refrigeracin es sin dudas lo ms indicado para mantener el producto con mejor calidad durante ms tiempo ya que mediante la refrigeracin se reduce la velocidad de respiracin de las inflorescencias y la posible produccin de etileno. Se requiere una temperatura de 0C y una HR mayor a 95% para optimizar la vida de almacenamiento (21-28 das).Cuando se almacena brcoli a 5C puede alcanzar una vida til de 14 das, pero si se almacena a 10C ser slo 5 das. El manejo de la temperatura durante la distribucin y comercializacin del producto es lo ms crtico para evitar la prdida de calidad del brcoli.

Las tecnologas que se aplican al brcoli apuntan a retrasar el amarillamiento de las inflorescencias ya que ste es el principal problema que lleva a perder la calidad del producto. Por ejemplo se puede aumentar el tiempo de almacenamiento utilizando atmsferas controladas. Es muy importante rescatar el hecho de que un buen manejo poscosecha de brcoli, no requiere de grandes inversiones, ya que si bien es cierto que las tecnologas ensayadas hasta el momento han dado buenos resultados como potenciales mtodos para retrasar la senescencia, lo ms importante en la poscosecha es ser muy cuidadoso desde el momento de la cosecha, evitando daos fsicos, evitando el posible contacto con etileno disminuyendo rpidamente la temperatura del producto antes de almacenarlos a baja temperatura. Como se sabe, en el caso del brcoli y la coliflor, el reciente boom del consumo es la respuesta del mercado a la difusin, por diferentes medios, de los beneficios que traen para la salud como agentes anticancergenos, entre otras propiedades