Determining aluminum dissolution when cooking food in aluminium cans

Slvia Tondella DANTAS1*, Elisabete Segantini SARON1, Fiorella Balardin Hellmeister DANTAS1, Daniela Mary YAMASHITA1, Paulo Henrique Massaharu KIYATAKA1 Resumo
Embora os estudos mais recentes no confirmem a correlao entre a presena do alumnio no organismo humano e o Mal de Alzheimer, com freqncia esse assunto trazido tona. O presente trabalho foi realizado de forma a avaliar a ocorrncia de migrao significativa de alumnio proveniente de utenslios domsticos, durante o preparo de alimentos. Foram estudados sete tipos de alimentos com preparos diferenciados e trs tipos de panela (caarola, de presso e frigideira), nas verses sem e com revestimento (Teflon). A anlise do metal foi realizada em espectrmetro de emisso atmica com plasma indutivamente acoplado. Os resultados demonstraram transferncia desprezvel do Al para alguns alimentos, sendo que a maior transferncia ocorreu no preparo de molho de tomate (baixo valor de pH), na panela sem revestimento. Um cardpio preparado com todos esses alimentos para as duas refeies dirias, mostrou que a massa de Al incorporada pelo alimento corresponde a 2% do limite de ingesto diria de Al (1 mg.kg -1 de peso corporal/dia), considerando-se um indivduo de 60 kg. Assim, conclui-se que o uso de panelas de alumnio no preparo de alimentos praticamente no interfere na ingesto total do elemento para o ser humano. Palavraschave: panelas de alumnio; alimentos; migrao de alumnio; cozimento.

Determinao da dissoluo de alumnio durante cozimento de alimentos em panelas de alumnio

Abstract
Aluminum is associated with neurological diseases, such as Alzheimer by some authors. Although this has never been confirmed, there is evidence of an accumulation in kidneys of people with renal problems. This present work was carried out to address this subject by evaluating the occurrence of significant aluminum migration from cooking utensils during food preparation. Eight types of food cooked in different ways and three distinct types of pans (a saucepan, pressure cooker and frying pan), with and without teflon coating, were evaluated. The metal analysis was conducted in an Optical Emission Spectrometer with Inductively Coupled Plasma. The results showed insignificant transference of aluminum in some food products. The main transference occurred when tomato sauce was prepared, which has a low pH, in the pan without teflon coating. The menu prepared with all the foods for two meals in a day showed that the aluminum mass incorporated by the food corresponded to 2% of the daily consumption limit of aluminum for a 60 kg person (1 mg.kg -1 of body weight per day). Thus, the use of aluminum pans in food cooking practically does not interfere in the total consumption of aluminum allowed for people. Keywords: aluminum cooking utensils; foods; aluminum migration; cooking.

1 Introduo
Vrias so as possibilidades de ingresso do alumnio no ser humano por via digestiva: alimentos, aditivos para alimentos contendo alta concentrao de Al, ingesto de anticidos e outros medicamentos contendo hidrxido de alumnio e ainda gua potvel. Suspeitas so levantadas, atravs de vrios estudos, de que as panelas e embalagens de alumnio possam se constituir tambm em fonte significativa de alumnio. Segundo LPEZ12, a ingesto mdia de alumnio corresponde a cerca de 30 mg por dia; nos EUA, dados apresentados pela FDA em 1995 estimam que a exposio na dieta de mulheres adultas de 7 mg.dia-1 e em homens de 8 a 9 mg.dia-1 2. Segundo a Organizao Mundial de Sade20, a ingesto diria de alumnio em adultos varia entre os diferentes pases, sendo de 1,9 a 2,4 mg na Austrlia, de 3,9 mg no Reino Unido, de 6,7 mg na Finlndia e de 8 a 11 mg na Alemanha. Em crianas entre 5 e 8 anos, a mesma referncia cita ingesto de 0,8 mg.dia-1 na Alemanha e de 6,5 mg.dia-1 nos EUA. O alumnio facilmente eliminado pelo organismo, mas quando absorvido, distribudo principalmente nos ossos, fgado, rins e crebro. Em mamferos, a absoro gastrointestinal de alumnio baixa devido converso de sais de Al em fosfato de alumnio, que insolvel no aparelho digestivo. Isso pode ocorrer a partir de mudanas no pH e presena de fosfato na dieta4. Vale salientar, portanto, que a sua biodisponibilidade diretamente dependente da sua forma qumica. A concentrao natural de alumnio nos alimentos geralmente baixa, da ordem de 5 mg.kg -1, embora alguns aditivos contenham altas concentraes desse elemento, aumentando, portanto, o teor final no produto processado. Vegetais e saladas contm cerca de 5 a 10 mg.kg -1, enquanto alguns condimentos desidratados e folhas de ch apresentam teores de dezenas ou centenas de ppm de alumnio11. O alumnio foi considerado um elemento isento de risco para o ser humano por muito tempo; entretanto, a partir da dcada de 70, as referncias de alguns autores, relacionando-o a doenas, motivaram sua avaliao toxicolgica11. Alguns autores relacionam o elemento doena de Alzheimer e a outros tipos de escleroses, j que nos pacientes com a doena foi detectado o aumento da concentrao de alumnio no crebro, msculos e ossos4. Na dcada de 80, alguns pesquisadores encontraram nveis elevados de elementos como

Recebido para publicao em 14/6/2006 Aceito para publicao em 23/4/2007 (001756) 1 Centro de Tecnologia de Embalagem CETEA, Instituto de Tecnologia de Alimentos ITAL, Av. Brasil, 2880, Jd. Chapado, CEP 13070-178, Campinas - SP, Brasil, E-mail: silviatd@ital.sp.gov.br *A quem a correspondncia deve ser enviada

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Dissoluo de alumnio durante o cozimento de alimentos

alumnio, mercrio, chumbo, bromo e ferro no crebro de pacientes que faleceram em funo do Mal de Alzheimer, mas a relao entre esses fatores no foi confirmada por outros autores, e alm disso, existe a hiptese de que o acmulo dessas substncias seja conseqncia e no causa da doena. Algumas teorias tentam explicar a causa do Mal de Alzheimer em idosos baseando-se na gentica, na auto-imunidade e em outros fatores2. Por outro lado, a ingesto de medicamentos contendo hidrxido de alumnio e de outras fontes agrava a sade de pacientes renais crnicos, devido sua dificuldade em elimin-lo4. Nesses casos a sua ingesto por qualquer tipo de fonte deve ser evitada, ou seja, deve ser utilizada a prescrio mdica relativamente dieta a ser seguida. Em 1989 a FAO/WHO apresentou um relatrio, elaborado pelo Comit de Especialistas em Aditivos de Alimentos, recomendando o estabelecimento de limite mximo provisrio para a ingesto semanal de alumnio (PTWI Provisional Tolerable Weekly Intake) para humanos, correspondente a 7 mg de alumnio por kg de massa corporal6, limite esse mantido at o momento. A contribuio do cozimento de alimentos em panelas de alumnio na dissoluo e transferncia desse elemento para a dieta humana tem sido avaliada por vrios autores15,13,5,9,7. Vrios so os fatores que podem influenciar no aumento da dissoluo do elemento da panela para o alimento, como o pH do alimento, o tempo de uso do utenslio, o tempo de cozimento, a presena de sal ou acar, etc. Embora alguns dados se diferenciem, em geral, a migrao de alumnio importante em alimentos cidos e em casos de tempo de cozimento muito prolongado11. LIUKKONEN-LILJA e PIEPPONEN11 avaliaram a dissoluo de alumnio em gua e concluram que, quando em ebulio, esta dissolve mais alumnio em utenslios novos do que em usados. Entretanto, depois de certo tempo de aquecimento, o teor de alumnio obtido em ambas as panelas equivalente. Observa-se consenso em vrios artigos 5,7,9,11,15 quanto ao fato de que o cozimento de alimentos com baixo pH, por exemplo, molhos e sucos de tomate, em utenslios de alumnio, contribui significativamente para a dissoluo do metal para o alimento. Pode-se dizer que este o principal fator a ser considerado na questo da dissoluo do elemento. Dados sobre dissoluo de Al em bebidas foram obtidos por SARON et al.17. Os autores estudaram a interao de bebidas carbonatadas com latas de alumnio, determinando a migrao de Al para o lquido e caracterizando a embalagem, no que diz respeito rea de metal exposto em contato com o produto (medida da porosidade da camada de verniz aplicada internamente). Verificaram um bom desempenho desse tipo de embalagem para o acondicionamento de bebidas carbonatadas, sendo que os teores mdios de Al encontrados foram inferiores a 1,0 g.g -1. Uma vez que a ingesto de alumnio varia consideravelmente em funo do tipo de dieta da populao e de outros fatores, como as condies de cozimento e a prpria qualidade da panela, o presente estudo foi realizado com o objetivo de

levantar dados sobre o potencial de dissoluo do alumnio da panela durante o preparo de alimentos no Brasil, variando-se a forma de preparo, o tipo de alimento, o tipo de panela e o uso de revestimento.

2 Material e mtodos
Foram estudados sete produtos alimentcios mais comuns na dieta da populao brasileira, com o objetivo de medir a alterao na concentrao de alumnio nos alimentos, em funo de sua interao com panelas de alumnio durante o seu cozimento. Os seguintes produtos alimentcios foram avaliados: arroz, feijo, batata cozida, carne de panela (lagarto), bife (alcatra), macarro e molho de tomate. Cada alimento foi preparado em dois tipos de panela: de alumnio no fundido, sem revestimento interno identificada como polida - e outra de alumnio no fundido, com revestimento interno antiaderente. Os tipos de peas utilizadas foram: tipo caarola com tampa, panela de presso ou frigideira, e a escolha foi definida conforme a prtica comum de preparao dos alimentos. As panelas utilizadas no estudo foram obtidas junto a dois produtores brasileiros, sendo que a coleta foi realizada diretamente no estoque das duas empresas, de forma a garantir a aleatoriedade da amostragem. A Tabela 1 apresenta a descrio das panelas empregadas no estudo, sendo que de cada uma e, para cada varivel de produto, foram utilizadas panelas identificadas como polidas (P) e panelas com revestimento interno antiaderente, identificadas como revestidas (R). Foram avaliadas duas unidades de cada tipo de panela (P e R) na preparao de todos os alimentos.

Tabela 1. Panelas utilizadas no cozimento dos diferentes alimentos.

Produto Arroz Feijo Batata cozida Carne de panela Bife Macarro Molho de tomate Dimetro/capacidade 18 cm 4,5 L 22 cm 4,5 L 22 cm 22 cm 24 cm Tipo Caarola Presso Caarola Presso Frigideira Caarola Caarola

Todas as panelas foram submetidas a uma utilizao prvia, como tratamento preliminar recomendado pelo fabricante, por meio de cozimento de produto similar aos estudados, anteriormente ao preparo definitivo dos alimentos em considerao.

2.1 Definio da formulao e procedimento de preparo dos alimentos

Os procedimentos e os ingredientes usados no preparo dos alimentos seguiram a prtica domstica, conforme indicao no livro 365 RECEITAS RPIDAS1. Para a carne cozida foi utilizada formulao apresentada em receitas promocionais pela Refinaes de Milho Brasil16.

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Foi utilizada gua bidestilada em todos os processamentos de alimentos em que havia necessidade de adio de gua, de forma a evitar qualquer possvel interferncia do tratamento da gua nos resultados dos diferentes produtos. Todos os ingredientes da formulao foram pesados em balana de preciso Mettler, modelo PM 6100, com resoluo de 0,01 g utilizando bqueres de vidro previamente limpos com soluo de cido ntrico a 30% (v.v -1) em gua bidestilada e enxge com gua bidestilada, para garantia de inexistncia de qualquer contaminao prvia de alumnio. A quantidade final de cada produto foi determinada por meio da pesagem de cada panela, utilizando-se a mesma balana mencionada anteriormente, antes e aps finalizado o preparo dos alimentos e seu resfriamento at a temperatura ambiente. Para os produtos batata, macarro e carne de panela, foi conduzida uma drenagem do produto e pesagem feita separadamente do lquido de coco e do produto.

utilizando-se um equipamento marca Perkin Elmer, modelo OPTIMA 2000DV, empregando-se curva de calibrao apropriada para a anlise. As condies de operao usadas nas medidas esto na Tabela 2.
Tabela 2. Condies de operao do ICP-OES.
Parmetros Al Potncia do plasma Altura de observao Vazo de introduo da amostra Fluxo de gs (argnio) Fluxo de gs auxiliar (nitrognio) Fluxo do nebulizador Tipo de nebulizador Vista Valores utilizados 396,153 nm 1300 W 15 mm 1,5 mL.minuto -1 15 L.minuto -1 0,2 L.minuto -1 0,8 L.minuto -1 Cross Flow Axial

2.2 Determinao da concentrao de alumnio nos alimentos e matrias-primas

As amostras cozidas dos produtos macarro, arroz e feijo foram trituradas e homogeneizadas com o auxlio de pistilo e almofariz de gata, e os produtos bife, lagarto, molho de tomate e todas as amostras cruas, em um multiprocessador/liqidificador marca Arno, modelo Triton. O almofariz de gata foi submetido a uma limpeza em relao possvel contaminao com alumnio por meio de lavagem com soluo diluda de cido ntrico e enxge com gua bidestilada e o multiprocessador por lavagem com detergente e enxge com gua bidestilada. A batata cozida foi homogeneizada com garfo de cozinha previamente submetido lavagem com gua bidestilada. A preparao das amostras de arroz, feijo, bife, carne de panela (lagarto), batata e macarro para a quantificao do alumnio foi realizada pelo mtodo de calcinao por via seca, para obteno de cinzas, enquanto o molho de tomate foi preparado por via mida, por meio de digesto cida. No mtodo por via seca, foram pesados 2,5 g dos produtos arroz, feijo, bife, lagarto, batata e macarro em cpsulas de platina, utilizando-se uma balana analtica marca Mettler Toledo, modelo AT400, com resoluo de 10-4 g. Posteriormente, as amostras foram secas em bico de Bunsen at a completa carbonizao e calcinadas at a obteno de cinzas em mufla marca Quimis, modelo Q318.25T, operando com temperatura de 400 C. As cinzas foram solubilizadas a quente com 5 mL de HNO3 concentrado e diludas com soluo de HCl a 5% em gua bidestilada para um volume final de 50 mL7. Na digesto cida, aplicada ao molho de tomate, foram pesados 2,0 g de amostra na mesma balana analtica mencionada anteriormente. Posteriormente, a amostra foi digerida a quente com 5 mL de HNO3 concentrado e diluda com soluo de HCl a 5% (v.v -1) em gua bidestilada, para um volume final de 50 mL5. Aps o tratamento, o teor de alumnio foi quantificado por espectrometria de emisso atmica induzida por plasma,

Foram realizadas trs determinaes em cada produto preparado em cada uma das duas panelas de cada tipo (polida e revestida). Os resultados apresentam a mdia aritmtica de todas as determinaes.

2.3 Determinao do pH dos alimentos preparados10

O pH dos diferentes produtos, preparados em cada panela, foi determinado por meio de um potencimetro (pHmetro) Micronal, modelo B474, com resoluo de 0,01 unidade de pH, medido nos produtos homogeneizados, conforme descrito no item anterior.

2.4 Determinao da umidade nos alimentos e matrias-primas8

A determinao de umidade nos diferentes produtos foi realizada utilizando-se metodologia gravimtrica descrita pela AOAC8. Os produtos foram homogeneizados em moinho (crus) ou em processador domstico (cozidos). Nos alimentos sem cozimento foi utilizado o procedimento especfico indicado na AOAC8, utilizando secagem em temperatura de 130 C pelo perodo de 1 hora. Para os alimentos cozidos, a umidade foi determinada utilizando-se temperatura de 105 C at obteno de peso constante. Na secagem foi utilizada uma estufa ventilada marca Precision Scientific e as massas foram determinadas por meio de uma balana analtica Mettler, modelo AE200. Para a determinao de umidade, foram tomadas pores idnticas das panelas A e B de cada tipo de panela (polida e revestida) de cada produto preparado, as quais foram homogeneizadas, tendo sido realizada avaliao em duplicata.

3 Resultados e discusso
3.1 Definio da formulao e procedimento de preparo dos alimentos
A Figura 1 apresenta os dados de ingredientes, modo de preparo e massa final dos produtos: a) arroz; b) feijo; c) batata cozida; d) carne de panela; e) bife; f) macarro; e g) molho de

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Dissoluo de alumnio durante o cozimento de alimentos

Tempo de preparo: 25 minutos gua 70,57%

Tempo de preparo: 1 hora e 10 minutos a gua 10,44% Arroz no lavado 25,62% d

Cebola 2,12% Alho 0,49% Tempo de preparo: 50 minutos leo 0,56% Sal 0,64% gua 77,02% b

Vinagre 31,33%

Sal 1,57%

Lagarto 56,66%

Tempo de preparo: 5 minutos Alcatra 86,82%

Sal 0,51%

Feijo no lavado 22,47% gua 76,34%

leo 11,53%

Sal 1,65%

Tempo de preparo: 40 minutos gua 61,19% c

Tempo de preparo: 25 minutos f

Sal 0,57%

Batata descascada 38,24% Tempo de preparo: 3 horas g Tomate 94,05%

leo 0,54%

Sal 0,67%

Macarro 22,45%

Acar 0,16% Alho 0,57% leo 0,78%

Condim. Sal 0,08% 0,47%

Cebola 3,11% Cheiro verde 0,78%

Figura 1. Formulao e massa final dos alimentos nas diferentes panelas: a) arroz; b) feijo; c) batata; d) carne de panela; e) bife; f) macarro; e g) molho de tomate.

tomate. Em todos os procedimentos de mistura foi utilizada colher de madeira, de forma a minimizar o risco de danificao da superfcie decorrente de atrito.

feijo, batata cozida, carne de panela, bife, macarro e molho de tomate. A concentrao apresentada em mg.kg -1 com base na matria fresca (b.u.), ou seja, em relao umidade natural do produto.

3.2 Concentrao de alumnio nos alimentos e matrias-primas

A Tabela 3 apresenta os resultados da concentrao de alumnio determinada na matria-prima e nos alimentos: arroz,

3.3 Determinao do pH dos alimentos preparados

A Tabela 4 apresenta os resultados do pH dos diferentes produtos em estudo, homogeneizados aps o preparo.

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Tabela 3. Concentrao de alumnio, em mg.kg-1 (b.u.), nos alimentos cru e cozido, nos dois tipos de panela*.
Alimento Arroz Feijo Alimento Mdia DP Mn Mx Alimento Mdia DP Mn Mx Alimento Mdia DP Mn Mx Batata Carne cozida Bife Macarro 1,90 0,0859 1,81 1,98 1,32 0,146 1,19 1,60 0,825 0,136 0,667 1,02 Molho

e os produtos restantes apresentaram pequena alterao de umidade.

cru 6,20 23,8 0,747 0,988 0,160 1,65 0,00850 0,0342 6,06 21,9 0,739 0,963 6,37 24,9 0,756 1,03 cozido (panela polida) 3,54 8,92 0,849 3,89 0,257 0,494 0,0669 0,820 3,14 8,17 0,763 2,86 3,81 9,46 0,946 4,82 cozido (panela revestida) 3,91 7,56 1,04 2,22 0,325 0,692 0,545 0,708 3,32 7,04 0,535 1,49 4,27 8,89 1,69 2,95

4,45 0,143 4,29 4,56 1,53 0,0867 1,37 1,62 2,48 0,459 1,99 2,97

1,24 0,0558 1,18 1,29 19,6 2,25 16,1 21,6 1,31 0,121 1,10 1,45

3.5 Contribuio do cozimento na ingesto de alumnio

Com base nos resultados da concentrao de alumnio nos produtos preparados e suas matrias-primas, e introduzindo-se as correes necessrias devido variao no teor de umidade dos produtos, a Tabela 6 apresenta a quantidade mdia de alumnio migrada durante o cozimento em cada tipo de panela. Verifica-se que no caso do molho de tomate houve uma dissoluo maior de alumnio (17,83 ppm), em relao aos outros produtos, quando preparado em panela de alumnio polida, enquanto na panela revestida no houve migrao, ou seja, o produto no incorporou, e sim perdeu alumnio durante o cozimento. Esse fato pode ser explicado por erros de anlise, tanto na quantificao de alumnio como de umidade, inerentes a procedimentos analticos, principalmente na ordem de grandeza encontrada para a concentrao de alumnio (ppm). A carne cozida em presena de vinagre (cido actico) apresentou uma migrao mdia de 2,4 mg.kg -1 na panela polida, enquanto na panela revestida esse dado foi de 0,705 mg.kg -1, indicando a contribuio da exposio do alumnio na panela

*Resultados de determinao em triplicata de duas unidades de cada panela/produto.

3.4 Umidade dos alimentos e matrias-primas

A Tabela 5 apresenta os resultados de umidade dos diferentes produtos em estudo. Observa-se um grande ganho de umidade nos produtos desidratados, da ordem de 4,3, 3,7 e 6,4 vezes, para o arroz, feijo e macarro, respectivamente. O bife perdeu cerca de 24% da umidade inicial da carne crua

Tabela 4. Resultados da determinao do pH dos oito produtos em estudo.

Condio/panela Arroz Cru Cozido/polida Cozido/revestida 6,62 6,26 6,24 Feijo 6,35 6,38 Batata 5,91 6,01 5,94 Produto Carne cozida* 5,38 5,03 5,05 Bife 5,44 5,77 5,82 Macarro 6,07 6,38 6,39 Molho de tomate 4,32 4,36 4,34

*Carne cozida (lagarto) em presena de vinagre. O pH mdio do lquido de cozimento equivaleu a 3,93.

Tabela 5. Resultados da determinao de umidade dos oito produtos em estudo, em % (m.m-1)*.

Arroz Cru Mdia 12,5 DP 0,0 Alimento cozido (panela polida) Mdia 68,7 DP 0,1 Alimento cozido (panela revestida) Mdia 68,7 DP 0,1 Feijo 15,6 0,0 69,5 0,1 70,3 0,0 Batata 80,6 0,4 81,7 0,2 82,1 0,1 Lagarto 73,4 0,1 60,1 0,1 59,2 0,3 Bife 71,9 0,0 56,5 0,3 54,3 0,1 Macarro 10,2 0,1 73,3 0,2 74,4 0,0 Molho de tomate 92,8 0,0 89,7 0,2 88,7 0,0

*Resultado de determinaes em duplicata do contedo homogeneizado das duas panelas.

Tabela 6. Mdia aritmtica de concentrao de alumnio nos alimentos em estudo e quantidade dissolvida (migrada) durante o cozimento, em mg.kg-1 (ppm), corrigida de acordo com a variao do teor de umidade.
[Al]mp,bs [Al]pro,bs Migrao b.u. P R P R Arroz 7,085 11,31 12,49 1,322 1,692 Feijo 28,20 29,25 25,45 0,3193 0,8151* Batata 3,850 4,639 5,832 0,1444 0,3548 Carne cozida 3,714 9,749 5,441 2,408 0,7046 Bife 15,84 3,515 5,431 5,360* 4,755* Macarro 2,116 4,944 3,223 0,7551 0,2833 Molho de tomate 17,22 190,3 11,59 17,83 0,6361*

[Al]mp, bs: concentrao de alumnio na matria-prima em base seca; [Al]pro, bs: concentrao de alumnio no produto em base seca; P/R: panelas polida/revestida; Migrao b.u.: aumento da concentrao de alumnio no produto (mg.kg-1), em base mida, ou seja, na condio de consumo; e *no foi observada incorporao de alumnio no alimento preparado.

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Dissoluo de alumnio durante o cozimento de alimentos

polida no aumento da concentrao desse elemento no produto. Na carne frita (bife), observam-se valores similares nos dois tipos de panela, que demonstraram no ter ocorrido incorporao de alumnio devido perda de umidade ocorrida, sendo que a quantidade de alumnio que porventura tenha sido dissolvida da frigideira, provavelmente foi transferida para o resduo que permaneceu aderido na frigideira. Alm disso, os resultados negativos para a migrao tambm podem ter sido influenciados pelos erros analticos, mencionados anteriormente. A avaliao dos dados de migrao do arroz mostra que ocorre situao semelhante nas panelas polida e revestida, ou seja, acrscimo na concentrao de alumnio da ordem de 1,32 (polida) e 1,69 mg.kg -1 (revestida), demonstrando que, embora de baixa acidez, a composio do arroz apresenta determinada agressividade ao alumnio, verificada tambm quando utilizado o revestimento interno. Avaliando comparativamente a composio do arroz e do feijo, em termos dos elementos ferro e cobre, que so relacionados reduo da resistncia do alumnio corroso18, observa-se na TACO - Tabela Brasileira de Composio de Alimentos19 que tanto o feijo cru como o cozido apresentam teor de ambos elementos superior ao do arroz cru e cozido, no sendo possvel relacionar a dissoluo do alumnio no arroz com esses elementos. Uma vez que um importante fator de resistncia oxidao do alumnio a camada de xidos, que se forma naturalmente em sua superfcie e que no resistente a algumas poucas substncias, onde se destacam os lcalis3, possvel que as condies impostas durante o cozimento do arroz tenham prejudicado essa pelcula de proteo. Assim, recomenda-se uma abordagem especfica para elucidao da influncia do arroz na corroso do alumnio. No cozimento de macarro em panela polida, a migrao de 0,755 mg.kg -1 foi 2,7 vezes superior observada na panela revestida, enquanto os cozimentos de feijo e de batata mostraram os menores valores de dissoluo de alumnio.

alumnio, considerando-se as pores dos alimentos estudados consumidas em uma refeio, conforme apresentado em Nutrio hoje14. Assim, numa refeio de um adulto, composta por arroz, feijo, batata cozida, bife e uma fruta (no cozida), pode-se estimar a ingesto de 0,22 mg de alumnio decorrente do cozimento em panela polida. Numa outra refeio, composta por macarro com molho de tomate e carne de panela (lagarto), cozida em meio cido, estima-se a ingesto de alumnio de 0,83 mg. O consumo das duas refeies assim preparadas determina a ingesto de 1,05 mg de alumnio. Este consumo representa apenas 2% do limite tolervel de ingesto diria de alumnio por um indivduo de 60 kg de peso, tomando-se como referncia o limite sugerido pela FAO/WHO de 7 mg por semana, por kg de peso corpreo6. Para a panela revestida, as mesmas duas refeies resultariam em ingesto de 0,27 e 0,093 mg, respectivamente, ou seja, o total de 0,605% do limite indicado.

4 Concluses
O estudo permitiu verificar que ocorre dissoluo de alumnio durante a preparao de alimentos em panelas de alumnio polidas. Os valores encontrados variaram de 0,144 mg.kg -1 (matria mida) para a batata a 17,83 mg.kg -1 (matria mida) para o molho de tomate, sendo que na preparao de carne frita (bife), caso tenha ocorrido alguma dissoluo de alumnio da frigideira, esse elemento ficou retido no resduo de produto aderido ao utenslio. Os produtos cidos apresentaram maior dissoluo do alumnio, como j era esperado. Em panelas revestidas, a dissoluo mostrou-se nula para vrios produtos (feijo, bife e molho de tomate) e a mxima foi observada para o arroz, equivalente a 1,692 mg.kg -1 (matria mida). A dieta diria padronizada e avaliada no presente estudo continha 1,05 mg de alumnio proveniente da migrao da panela para o alimento durante o cozimento. Este valor representa apenas 2% do limite tolervel de ingesto da FAO/WHO6 para um indivduo de 60 kg de peso, valor no relevante, quando se leva em conta o teor de alumnio que provm do prprio alimento e de coadjuvantes de processo e tambm de outras fontes de

3.6 Avaliao da ingesto de alumnio proveniente do cozimento em panelas de alumnio

Com base nos dados obtidos, mostra-se na Tabela 7 a quantidade de alumnio que poderia ser ingerida por refeio, decorrente da dissoluo durante o cozimento em panelas de

Tabela 7. Estimativa de ingesto de alumnio em conseqncia do cozimento em panelas de alumnio polidas e revestidas, com base no consumo de cada item por refeio por um adulto.
Panela Polida Alimento Arroz Feijo Bife Batata cozida Macarro Molho de tomate Carne cozida lagarto Arroz Feijo Bife Batata cozida Macarro Molho de tomate Carne cozida lagarto Quantidade/refeio (g) 125,0 86,0 64,0 175,0 105,0 30,0 90,0 125,0 86,0 64,0 175,0 105,0 30,0 90,0 Migrao de Al (mg.kg -1 b.u.) 1,322 0,319 0,1444 0,7551 17,83 2,408 1,692 0,3548 0,2833 0,7046 Ingesto de Al (mg) 0,165 0,0274 0,0253 0,0793 0,535 0,217 0,211 0,0621 0,0297 0,0634

Revestida

b.u. : base mida ou matria fresca.

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Dantas et al.

ingesto. Na pior condio, isto , a de repetio da alimentao com maior dissoluo de alumnio (macarro com molho de tomate e carne de panela) nas duas principais refeies, levaria ingesto de menos de 3% do limite admissvel. O estudo permite concluir que nas condies experimentais descritas e adotadas, a ingesto de alumnio proveniente da migrao do metal da panela para o alimento no representa risco para a sade humana e est bem abaixo do limite tolervel internacionalmente aceito.

9.

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12.

Agradecimentos
Os autores agradecem ABAL Associao Brasileira do Alumnio, pelo suporte financeiro a essa pesquisa e ao Centro de Qumica de Alimentos e Nutrio Aplicada do ITAL, pelas determinaes de umidade dos diferentes produtos em estudo.
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14.

Referncias bibliogrficas
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