Sie sind auf Seite 1von 24

Grup colar Ion Podaru

Proiect pentru sus inerea examenului de certificare competen e profesionale Nivel III

Calificarea profesional: Tehnician n industria alimentar

Absolvent: Ali Feride Clasa: a XIII-a

ndrumtor: prof. Ing. Ali Sevidan

An colar 2011-2012

Tema proiectului:

Tehnologia de ob inere a conservelor de fasole psti

CUPRINS

1.Argument 2.Cap. I Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de fasole 2.1.Schema de fabricaie 2.2.Descrierea operaiilor tehnologice 2.3. Norme de protecie a muncii i norme de igien 3.Cap. III Controlul de calitate realizat pe flux tehnologic 4.Cap. IV Concluzii i propuneri 6.Bibliografie

Argument
Legumele trebuie sa ocupe un loc important n hrana omului, datorita continutului mare de substante hranitoare si n special de vitamine, a caror lipsa sau insuficienta n alimentatie poate provoca serioase tulburari n metabolismul uman, n special la copii, predispunndu-i la diferite boli. Cele mai frecvente vitamine ce se gasesc n majoritatea legumelor sunt: A, B, C, D, E, K, PP. Un om matur, n functie de activitatea pe care o depune n 24 ore, are nevoie de vitamina A - 1 mg, vitamina B1 si B2 cte 2 mg, vitamina C - 50 mg, vitamina PP - 20 mg. n cazul efortului fizic, cantitatea de vitamine C, B si PP se dubleaza. Continutul n saruri minerale sporeste valoarea alimentara a legumelor. Sarurile minerale au un rol important n formarea si ntarirea oaselor, n formarea hemoglobinei din snge, precum si la neutralizarea activitatii secretiilor gastrice. Majoritatea legumelor contin saruri de calciu, fier, magneziu, fosfor, etc. Avand aceste calitati, legumele nu ar trebui sa lipseasca din meniul nostru zilnic. Vitaminele din legume Vitamina A stimuleaza functiile pielii si ale ochilor. Se gaseste n cantitati mai mari n morcov, praz, tomate, salata, spanac, ardei gras, marar, patrunjel verde. De retinut ca vitamina A nu se distruge prin fierbere, de aceea mncarurile gatite din aceste legume reprezinta o importanta sursa de vitamina A. Grupul de vitamine B stimuleaza cresterea, cu rol nsemnat n formarea globulelor rosii. n cantitati mai mari se gasesc n sfecla rosie, ridichi de luna, cartofi, mazare, spanac, fasole. Vitamina C influenteaza pozitiv rezistenta organismului la boli. Se gaseste mai mult n ardei, tomate, conopida, gulii, varza alba, varza rosie, spanac, salata, marar, patrunjel verde. Vitamina D contribuie la prevenirea si chiar vindecarea rahitismului. Se gaseste n conopida, varza, gulii. Vitamina E ajuta la combaterea sterilitatii si se gaseste n special n telina si salata. Vitamina K are o actiune coagulanta asupra sngelui. Se poate gasi n patrunjel si morcov. Vitamina PP este prezenta n conopida, varza alba si rosie, praz, ardei gras, mazare. In legume, proteinele se gsesc n boabele de fasole, soia, mazre etc. Dei n cantiti reduse, ele ocup un rol nsemnat n raia alimentar zilnic. Rolul important al proteinelor din legume este i de a facilita asimilarea proteinelor de natur animal. Grsimile snt substane care au rol energetic, dar particip i la procesele metabolice din organism. Legumele conin cantiti foarte mici de grsimi, aa c, sub acest aspect, ele nu particip decit n mod redus n alimentaia omului. Hidraii de carbon (zaharurile) au o mare importan n alimentaie, ca surs de energie a organismului viu. Ele se mpart n trei grupe :

1) rnonozaharidele din care fac parte : glucoza, fructoza i galactoza; 2) dizaharidele din care fac parte : zaharoza, cunoscut sub denumirea de zahr, lactoza i maltoza ; 3) polizaharidele din care fac parte : amidonul, celuloza i pectina. In legume se gsesc n cantiti variabile toate aceste zaharuri, cu excepia galactozei i lactozei. Dintre zaharuri, numai rnonozaharidele trec direct n snge. Dizaharidele i mai cu seam polizaharidele, trebuie mai nti s se descompun pn la monozaharide, proces care se petrece sub aciunea enzimelor specifice. Dintre polizaharide, celuloza i pectina, care reprezint scheletul celulelor de legume, nu se asimileaz n organismul uman, ns au rolul de a facilita peristaltismul intestinal, servind ca regulator al micrii intestinale, combtnd astfel constipaia. Substanele minerale se gsesc n alimente sub form de sruri ale urmtoarelor metale i metaloizi : potasiu, calciu, magneziu, sodiu, fier, zinc, molibden, mangan, cupru, fosfor, fluor, iod etc. Aceste substane snt indispensabile organismului uman. Astfel, sodiul menine echilibrele osmotice ; calciul particip la fenomenele de coagulare a sngelui, la buna funcionare a muchilor i a nervilor, de asemenea intr n compoziia scheletului i a dinilor ; fosforul intr n alctuirea scheletului i particip la metabolismul sistemului nervos ; potasiul ia parte la metabolismul cardiac etc. Unele substane denumite microelemente se gsesc n proporii infime n produsele alimentare, dar au rol fiziologic important n organismele vii. Aa snt : borul, manganul, fierul, zincul, molibdenul, clorul, fluorul, cobaltul, titanul etc. Fierul i cuprul intervin n sinteza hemoglobinei ; fluorul mpiedic formarea cariilor dentare ; iodul este indispensabil formrii hormonilor tiroidieni etc. Calciul se gsete mai mult n morcov, spanac, ceap i varz. Legumele mai bogate n fosfor snt : mazrea verde, ceapa, morcovii. Mult fier intr n constituia morcovilor, verzei, spanacului, pepenelui galben. Cel mai mare coninut n sodiu l au : ceapa, salata verde, morcovii, sfecla roie etc. Bogate n potasiu snt : ptlgelele vinete, ridichile, varza etc. Apa st la baza tuturor proceselor vitale ale organismului. Ea constituie o parte important din compoziia legumelor. Substanele aromate confer diferitelor tipuri de legume mirosuri specifice, caracteristice. Mirosul, impreun cu gustul i aspectul legumelor mresc apetitul. Adaosul n mncruri sau buturi a frunzelor de ptrunjel, mrar, elin, tarhon, cimbru etc., n afar de aportul lor mare vitaminic, le face mai gustoase, mai apetisante. Acizii organici. Legumele conin cantiti variabile din acizii : malic, citric, tartric i oxalic. Principalul lor rol este de a facilita digestia. Fitoncideie snt substane caracteristice unor legume ca hrean, ceap, usturoi etc., i au o aciune bactericid (distrug microbii).

Substanele antocianice dau anumitor legume (varza roie, sfecla roie, ardeiul rou) o coloraie roie intens. Ele au rolul de a mri aciunea bactericid a legumelor. Dup dimensiunile pstilor nainte de sterilizare, conservele de fasole se fabric n 5 tipuri: Tipul Extrafin Fin Obinuit Tiat Gras Limea pstii Pn la 6 mm Pn la 6-8 mm Peste 8 mm Nu se normeaz Nu se normeaz Lungimea pstii Pn la 6 cm Pn la 6-8 cm Peste 8 cm Buci de 2,5-3 cm Nu se normeaz

Cap. I: PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A CONSERVELOR DE FASOLE


2.1. Schema de fabricaie
Recoltare fasole Splare

Sortare I Tiere vrfuri

Control

Sortare II Tiere

Sortare

Oprire Dozare fasole Sterilizare Dozare saramur nchidere

Condiionare recipiente

Depozitare

Expediere

Materii prime folosite la fabricarea conservelor de fasole

Principala condiie ce se impune soiurilor de fasole folosite ca materie prim n industria conservelor este ca pstaia s nu conin ae i s fie fraged. Dup culoarea pstii soiurile de fasole se mpart n dou grupe: soiuri cu pstaia galben; timpurii i semitimpurii; soiuri cu pstaia verde: timpurii i semitimpurii. Recoltarea fasolei se face manual i mecanizat, ultima metod fiind din ce n ce mai mult extins. Pentru obinerea unor produse finite de calitate, este necesar o materie prim corespunztoare. Prin calitatea unei materii se nelege att compoziia chimic, ct i caracteristicile care o fac apt pentru fabricarea unui produs. Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosit n industria prelucrrii legumelor depind de specie, soi, gradul de maturitate, clim, soi, agrotehnica aplicat, precum i de condiiile de recoltare, transport i stocare. Principalele nsuiri ale legumelor care ne intereseaz, n vederea realizrii unor conserve de calitate, sunt: nsuirile fizice: -forma, mrimea, masa, volumul, masa specific, masa volumetric, cldura specific, temperatura de nghe, fermitatea structo textural; nsuirile senzoriale: -culoarea, gustul specific, aroma, mirosul; -Compoziia chimic; -Calitatea tehnologic: ansamblul de nsuiri fizice, senzoriale, chimice i microbiologice, pe care trebuie s le aib legumele pentru a putea fi transformate, n mod ct mai economic, n produse finite valoroase din punct de vedere alimentar, stabile n timp i cu durat mare de conservare.

2.2. Descrierea operaiilor tehnologice


Presortarea fasolei psti se execut cu sortatorul prezentat n figura de mai jos. Acesta are ca parte activ un cilindru de sortare prevzut pe toat lungimea cu palete, unele fiind fixe i altele mobile. Paletele mobile au o micare de rotaie n jurul axei lor, cu 30, dnd astfel posibilitatea reglrii deschiderilor necesare sortrii n funcie de dimensiunile pstilor. nclinaia triorului se regleaz cu ajutorul unui dispozitiv telescopic pentru a se asigura un transport uor al fasolei.

1 tambur de alimentare; 2 clape reglabile; 3 colector pentru fasole; 4 evacuare. n operaia de presortare fasolea extrafin trece prin sortator i se colecteaz pe o band transversal, n timp ce fasolea fin i obinuit sunt evacuate la captul opus n maina de tiat vrfurile . Fasolea extrafin este ridicat cu ajutorul unui elevator la o main special de tiat vrfurile, dup care este colectat n tvi de alu-miniu i dirijat la operaia de oprire. Fasolea fin i obinuit trec pe o band unde se ndeprteaz vrfurile care nu au fost tiate, aele i alte impuriti i de aici cad n a doua instalaie de sortare.

Maina de tiat vrfurile la pstile de fasole:

1 tambur; 2 cuit; 3 suport de cuit; 4 alimentare; 5

electromotor;

6 opritoare; 7 colector de vrfuri; 8 evacuare fasole;

Fasolea
fin este colectat pe o band, iar fasolea obinuit trece prin sortator i se colecteaza la captul sortatorului pe o alt band. n cazul n care se fabric fasole tiate buci, fasolea obinuit este ridicat cu ajutorul unui elevator la maina de tiat fasole. Maina de tiat pstile de fasole are forma unei turbine, instalat nclinat i este prevzut la partea inferioar cu cuite fixe din oel, aezate la distana de 25 30 mm. Bucile tiate cad n sortatorul de psti care funcioneaz pe principiul ciurului i care elimin bucile mai mari i mai mici de 25 mm .

Maina de tiat pstile de fasole n buci:

a seciune vertical; b vedere de ansamblu; 1 corp; 2 ax; 3 postament; 4 cuite; 5 rotor; 6 nervuri; 7 sit vibratoare; 8 sistem de antrenare. Fasolea sortat, colectat pe caliti este introdus n opritorul continuu, unde se face oprirea la 95C. Rcirea se execut cu ajutorul duurilor, pn la 50 0C, dup care fasolea este trecut pe o band de sortare. Succesul operaiei de sterilizare depinde n cea mai mare msur de calitatea recipientelor folosite. La conservarea prin sterilizare a produselor alimentare se folosesc recipiente metalice i recipiente de sticl i n ultimul timp recipiente din material plastic sau materiale complexe.

Recipiente metalice
n prezent se folosesc un numr mare de tipuri de recipiente metalice care difer att din punct de vedere al materialului, al formei, ct i al principiului de fabricaie. La sterilizarea fructelor i legumelor se folosesc n exclusivitate cutii cilindrice. Splarea cutiilor: -este o operaie obligatorie care se utilizeaz nainte de dozarea produsului n vederea asigurrii unei bune conservabiliti. Pentru splarea i sterilizarea recipientelor se folosesc att maini de splat tip jgheab i maini rotative. n primul caz se folosete un jgheab nclinat prevzut pe partea lateral cu o conduct prin care se barboteaz abur.

Fig. Jgheab pentru splarea cutiilor:


1 jgheab; 2 eav perforat; 3 in de ghidaj; 4 - cadru de fier; 5 robinet abur; 6 eav pentru scurgerea apei; 7 colector de ap; 8 cutie. Marcarea capacelor:

-n vederea identificrii coninutului ambalajului capacele cutiilor de conserve se marcheaz prin tanare, conform STAS 4100-76, dup cum urmeaz; -unitatea productoare printr-o liter mare (A - Z) sau prin una sau dou cifre i o liter mare; -data de fabricaie n urmtoarea ordine: anul prin ultimele dou i o liter mare. Recipientele din sticl -capt o extindere din ce n ce mai mare datorit deficitului de tabl i a faptului c permit prezentarea produsului ntr-o mare diversitate att ca form de prezentare, ct i ca sisteme de nchidere. n prezent se folosesc aproximativ 36 de sisteme de nchidere. Buteliile din sticl - se folosesc pentru sosuri, sucuri etc., la capacitatea de 200 1000 ml. Pentru nchiderea ermetic necesar n procesul de sterilizare se folosesc capsule tip coroan. Depozitarea recipientelor de sticl: -trebuie fcut n condiii care s asigure o uoar manipulare, o eviden ct mai simpl i care s le fereasc de spargeri ce se produc n urma unor manipulri prea dese, fie a unor accidente. Ciobirea borcanelor la gur duce la neetaneitatea nchiderii i rebutarea produsului. Splarea recipientelor de sticl: -n funcie de gradul de murdrire a buteliilor se deosebesc urmtoarele situaii: -recipiente noi venite direct de la fabric pentru care este suficient o cltire cu ap cald sau rece, recipiente recuperate, care necesit o splare intens cu folosirea detergenilor. Exist mai multe posibiliti de realizare a operaiei de splare: -splarea manual, cu trecerea succesiv prin trei bi: nmuiere cu soluie alcalin rece sau la temperatur de 40 50 C, o main de periat i apoi un bazin de cltire cu ap rece sau cald, eventual o main de cltit cu priuri. Transportul recipientelor: Se realizeaz cu mai multe tipuri de mijloace de transport. Transportul cutiilor din depozit la secia de fabricaie se efectueaz cu ajutorul elevatorului cu friciune sau elevatorului magnetic, dup care cutiile sunt dirijare prin rostogolire pe transportoare gravitaionale confecionate din platband, pn la maina de dozat. Pentru transportarea pe vertical a borcanelor i distribuirea lor la liniile de dozare sunt folosite transportoarele cu lanuri, borcanele fiind aezate pe banchete mbrcate n cauciuc. Pentru transportul pe orizontal a recipientelor se folosesc transportoare cu cablu. Dozarea produselor n recipiente: Dozarea manual : pentru dozarea manual se folosesc benzi cu plcue pe care circul recipientele de flux continuu n timp ce muncitorii de o parte i de alta a benzi distribuie produsul. La captul fiecrei benzi trebuie s se gseasc un cntar de verificare i completare. Dozarea mecanizat a produsului n recipiente se realizeaz cu diferite instalai de dozare care se pot mpri astfel.

-dup natura produsului dozat: dozarea pentru lichide, pentru produse vscoase, solide i combinate. Dup procesul de dozare: -maini de nbuteliat gravitaionale, sub vid, cu piston i combinate. Dozatoarele pentru produse solide sunt de dou tipuri: -semiautomate i automate. Dozatoarele semiautomate Sunt mesele de umplere rotative. Lucrtoarele aezate n jurul mesei distribuie produsul n cutii, operaia fiind favorizat i ctre ghidaj. Cutiile umplute sunt evacuate pe disc. Dozatoarele automate Pentru produsele solide se folosesc la dozarea produselor de dimensiuni mici i cu o form regulat: ciree, viine etc. Mainile de dozat produse solide i lichide se folosesc n liniile tehnologice de fabricaie a conservelor. . Saramura, n concentraie de 1l,5% NaCl se adaug manual sau cu ajutorul unui dozator pentru lichide, la temperatura de 8095C. nchiderea recipientelor se face la main, dup care se procedeaz la sterilizarea n autoclave discontinui sau sterilizatoare continui. Sterilizarea recipientelor cu produse alimentare, la temperaturi mai mari de 100C se poate realiza att n aparate discontinui ct i n instalaii continue. Aparate discontinue de sterilizare Aceste instalaii poart denumirea de autoclave i pot fi de mai multe tipuri: verticale, orizontale, rotative. Dintre acestea cele mai utilizate n ara noastr sunt autoclavele verticale. Autoclava vertical este un cilindru construit din tabl de oel, calculat s reziste la o presiune de 4 daN/cm2, avnd la partea inferioar fundul sudat, iar la partea superioar un capac prevzut cu o contragreutate, pentru o manipulare mai uoar. nchiderea se realizeaz cu uruburi fluture, iar ermetizarea cu garnitur de bumbac, mbibat cu ulei sau grafit. Pe capac se gsete un ventil de aerisire, un ventil de siguran i racordul de alimentare cu ap de rcire pentru serpentina ce se gsete sub capacul autoclavei. Introducerea aburului se face pe partea inferioar, printr-o conduct, care se prelungete n interiorul autoclavei cu un barbotor n cruce sau n spiral. Legtura dintre serpentin i coloana de ap se realizeaz cu un furtun de cauciuc. Pe conductele de abur, ap i aer ntre ventil i autoclav, se monteaz supape de reinere, care las s treac fluidul ntr-o singur direcie, de la ventil la autoclav.

Fig. Autoclav vertical


1 corp cilindric; 2 fund sudat; 3 capac; 4 bulon rabatabil; 5 garnitura de etanare; 6 inel sudat; 7 contragreutate; 8 barbotor; 9 co; 10 supap de siguran; 11 ventil de aerisire; 12 racord pentru manometru.

n funcie de capacitate exista autoclave cu unul sau doua couri. Coul pentru recipiente este de form cilindric i este construit din tabl perforat pentru a se asigura o bun circulaie a apei.

ncarcarea cutiilor n co se face manual sau cu ajutorul unui dispozitiv de ncrcare hidraulic.

Fig. Dispozitiv de ncrcare hidraulic a recipientelor n coul autoclavei


1 mas colectoare; 2 transportor cu plcue; 3 dispozitiv de ridicare; 4 crucior; 5 co; 6 manet de dirijare. Dispozitivul se folosete i la descrcarea courilor, ntr-o succesiune inversa. Pentru manipularea courilor se folosete electropalanul care permite deplasarea att pe vertical ct i pe orizontal.

Autoclavele sunt legate n baterie, putnd fi aezate pe unul sau dou rnduri. La sterilizarea conservelor cu suprapresiune de aer, bateria de autoclave este prevzut cu o staie de pompare compus dintr-o pomp centrifug cu mai multe trepte, pomp de abur de rezerv, rezervor cu ap i un compresor cu rezervor. Staia de pompare trebuie s fie dotat cu toate aparatele de control (manometre, regulatoare de presiune, supape de siguran).

Accidente de fabricaie
La fabricarea conservelor de fasole apar urmtoarele degradri specifice:

- nmuierea i destrmarea pstii de fasole datorit supraopririi opririi sau suprasterilizrii; - prezena aelor datorit supramaturrii esuturilor fibroase; - descojirea pieliei de pe suprafaa pstii, n acest caz se recomand ca oprirea s se fac la o temperatur mai redus; - nroirea fasolei cu pstaia galben, care este provocat de transformarea leucoantocianelor n antociane; se previne prin adaugarea de acid citric sau tartric n lichidul de umplere, n proporie de 0,1%.

2.3. NORME DE PROTECIA MUNCII I NORME DE IGIEN

Muncitorii trebuie s cunoasc caracteristicile constructive i funcionale ale instalaiilor, utilajelor i mainilor cu care lucreaz, s aplice ntocmai normele de funcionare i ntreinere a acestora, normele i instruciunile de protecia muncii i prevenirea incendiilor. Muncitorii trebuie s foloseasc i s pstreze n conformitate cu regulile stabilite echipamentul de protecie i de lucru.

Muncitorii i cellalt personal operativ trebuie s-i ndeplineasc ntocmai ndatoririle de serviciu, i s previn orice fapte ce ar putea pune n pericol securitatea personalului i integritatea instalaiilor, utilajelor, mainilor i a altor bunuri, s nlature operativ orice situaie care ar putea constitui o surs de pericol. Se interzice personalului muncitor s introduc sau s consume n unitate buturi alcoolice, ori s faciliteze savrirea acestor fapte. Persoanele care se prezint la programul de munc sub influena alcoolului li se interzice accesul n uniti i li se aplic sanciunile prevzute de lege. Se interzice fumatul sau introducerea de igri, chibrite, materiale ori produse care ar putea provoca incendii sau explozii n locuri de munc unde fumatul sau introducerea acestora este oprit. Fiecare om al muncii este obligat nainte de predarea schimbului de munc s fac ordine i curenie perfect la locul de munc. Principalele msuri de protecia muncii care se impun la folosirea mainilor i utilajelor specifice fabricrii conservelor de fasole, sunt: -oprirea utilajelor la schimbarea dispozitivelor, la curirea i ungerea acestora sau cnd se aud zgomote care ar putea indica apariia unor defeciuni; -ntreinerea utilajelor i a locului de munc n perfect stare de curenie; -verificarea periodic a strii tehnice a utilajelor; -oprirea i frnarea elementelor n micare nu se vor face cu mna; -nainte de nceperea unei lucrri, este obligatoriu controlul strii utilajelor, a instalaiilor i a dispozitivelor care vor fi manevrate; -este obligatoriu echipamentul de lucru corespunztor (salopet ncheiat, bonet sau batic pentru prinderea prului; -utilajele nu vor fi pornite dect numai cu aprtorile de protecie specifice montate. Aceste aprtori nu vor fi ndeprtate de la locul lor n timpul funcionrii utilajului; -n caz de defeciune a utilajului, orice intervenie sau reparaie se va face numai dup oprirea utilajului i asigurarea mpotriva unei porniri accidentale, prin scoaterea lui de sub tensiune; -la utilajele acionate electric, naintea folosirii lor, se va controla existena legturii la centura de legare la pmnt. Art. 22 Fiecare lucrator trebuie sa isi desfasoare activitatea, in conformitate cu pregatirea si instruirea sa, precum si cu instructiunile primite din partea angajatorului, astfel incat sa nu expuna la pericol de accidentare sau imbolnavire profesionala atat a propriei persoane, cat si alte persoane care pot fi afectate de actiunile sau omisiunile sala in timpul procesului de munca. Art 23 - (1) In mod deosebit, in scopul realizarii obiectivelor prevazute la art. 22, lucratorii au urmatoarele obligatii:

a) sa utilizeze corect masinile, aparatura, uneltele, substantele periculoase, echipamente de transport si alte mijloace de productie; b) sa utilizeze corect echipamentul individual de protectie acordat si, dupa utilizare sa il inapoize sau sa il puna la locul destinat pentru pastrare; c) sa nu procedeze la scoaterea din functiune, la modificarea, schimabarea sau inlaturarea arbitrara a dispozitivelor de securiatate proprii, in special ale masinilor, aparaturii, uneltelor instalatiilor tehnice si cladirilor, si sa utilizeze corect aceste dispozitive; d) sa comunice imediat angajatorului si /sau lucratorilor desemnati orice situatie de munca despre care au motive intemeiate sa o considere un pericol pentru securitatea si sanatatea lucratorilor, precum si orice deficienta a sistemelor de protectie; e) sa aduca la cunostinta conducatorului locului de munca si /sau angajatorului accidentele suferite de propria persoana; f) sa coopereze cu angajatorul si /sau cu lucratorii desemnati, atat timp cat este necesar, pentru a face posibila realizarea oricaror masuri sau cerinte dispuse de catre inspectorii sanitari, pentru protectia sanatatii si securitatii lucratorilor; g) sa coopereze, atata timp cat este necesar, cu angajatorul sa se asigure ca mediul de munca si conditiile de lucru sunt sigure si fara riscuri pentru securitatea si sanatate, in domeiul sau de activitate; h) sa isi insuseasca si sa respecte prevederile legislatiei din domeniul santatii si securitatii in munca si masurile de aplicare a acestora; i) sa dea relatiile solicitate de catre inspectorii de munca si inspectorii sanitari. Obligaiile prevzute la alimente (1) se aplic, dup caz si celorlali participani la procesul de munc, potrivit activitilor pe care acetia le desfoar: - purtarea echipamentului de protecie in stare bun, splat si clcat; - igienizarea vaselor si ustensilelor cu ulei comestibil (n special malaxorul); - utilajele trebuie sa fie conectate la mpmntarea electric; NORME PENTRU PREVENIREA I STINGEREA INCENDIILOR Toate cldirile de producie vor fi revzute cu hidrani de incendiu, avnd n dotare materiale i mijloace de prvenire i stingerea incendiilor se interzice fumatul sau introducera de igri, chibrituri n spaiile de lucru

NTRE INEREA IGIENIC A UTILAJELOR I A SPA IILOR DE LUCRU -depunerilor i rezidurile de pe utilaje i instalaii vor fi ndepartate -curarea vaselor se va face prin splare cu soluie cald de sod calcinat urmat de cltire i oprire cu ap la 700C. IGIENA PERSONALULUI -personalul din unitile de producie are indatorirea de a se supune unor reguli de ordin sanitar strict obligatorii n scopul asigurrii condiiilor igience de fabricare a produselor alimentare -echipamentul sanitar de protecie va fi purtat n exclusivitate la locul de munc, fiind strict interzis utilizarea lui in afara acestuia -este obligatorie splarea minilor dup fiecare utilizare a toaletei -este obligatoriu duul zilnic Norme de igien privind producia bunurilor alimentare Materiile prime i materialele folosite n procesul de fabricaie vor fi proaspete sau foarte bine conservate, lipsite de germeni, parazii i produse toxice ale acestora. Pentru mbuntirea strii lor de igien, unele materii prime se vor supune proceselor de curare prin care se ndeprteaz impuritile. Pn la prelucrarea lor, vor fi depozitate n condiii adecvate i vor fi introduse n fabricaie n ordinea vechimii lor. Ambalajele trebuie s respecte anumite condiii de igien. Ele nu trebuie s modifice caracteristicile organoleptice ale produselor, s nu le transmit germeni patogeni sau substae nocive, mirosuri i gusturi strne. Metodele de ambalare adoptate, trebuie s asigure protecia mpotriva surselor de impurificare din mediul ambiant.

CAP 3.CONTROLUL DE CALITATE REALIZAT PE FLUX TEHNOLOGIC


Conservele de fasole se prepar dup instruciunile tehnologice aprobate de organul central coordonator al ramurii de producie, cu respectarea dispoziiilor legale sanitare. Materiile prime i auxiliare folosite la prepararea conservelor de fasole psti trebuie s corespund standardelor sau normelor interne n vigoare. Examenul senzorial

n cazul produselor de legume i fructe din conserve sterilizate, examenul senzorial asupra probelor luate se face pentru controlul urmtoarelor caracteristici: aspect exterior, gust, miros, culoare, consisten etc. Examinarea se face la rece sau dup nclzirea produsului, n funcie de modul utilizrii lui i de condiiile stabilite pentru fiecare fel de produs, n standardele de calitate. Examenul senzorial se face asupra coninutului recipientului original care s-a dovedit ermetic nchis i nu bombeaz la ncercarea de termostatare, n care scop acesta se trece ntr-o farfurie sau ntr-un pahar curat. Pentru stabilirea transparenei pri lichide a conservei, lichidul se introduce ntr-un vas de sticl incolor i transparent, iar restul n alt vas. Mirosul i gustul se apreciaz prin degustare. n cazul produselor de legume i fructe din recipiente mari (butoaie sau putini) pentru controlul caracteristicilor respective prevzute n standardul de calitate, examenul senzorial se face asupra unei probe luate din lot, n acelai mod. Propriet i organoleptice Aspectul pstilor pasti ntregi respectiv tiate, de marime aproape uniform nevtmate fr ae sau cozi -se admit : psti vtmate maxim 3% la fasolea fin, obinuit, tiat i gras -psti cu capetele i cozile netiate maxim 5% la toate tipurile -psti cu ae maxim 2% la fasolea fin i maxim 3% la fasolea obinuit i tiat -psti cu bobul format, dar crnoase maxim 5% la fasolea obinuit, tiat i gras. Aspectul lichidului-limpede sau uor opalescent, fr corpuri strine, se admite un sediment slab. Culoarea pstilor- verde sau galben, caracteristic fasolei fierte i unifo rm n unitatea de ambalaj. Miros i gust Consisten - plcut, caracteristic de fasole fiart, fr miros sau gust strin - psti bine fierte, dar nedestrmate.

Determinarea aciditii totale i a aciditii volatile Normele se refer la determinarea aciditii totale i a aciditii volatile din produse de legume i fructe (conserve de fructe i legume, legume murate, concentrate de fructe i legume etc.) 1. Pregtirea probei 1.1.Produse lichide, precum i acelea la care lichidul se filtreaz uor (compoturi, sucuri etc.) O parte din prob, dup omogenizare, se filtreaz prin vat sau tifon mpturit n patru sau prin filtru de hrtie. Se iau cu o pipet 20ml din filtrat i se introduc ntr-un balon cotat de 250ml. Se aduce cu ap la semn i se omogenizeaz. 1.2.Produse consistente, cu sau fr lichid i acelea la care lichidul se filtreaz greu (dulceuri, past de tomate, marmelad, conserve de legume etc.) Se omogenizeaz produsul bine prin frecare n vas de porelan sau ntr-un omogenizator mecanic. Circa 20g cntrite la balana tehnic din produsul omogenizat se introduc ntr-un balon cotat de 250ml cu ap distilat, pn la 3/4 din volumul balonului. Se nclzete pe baia de ap la 800C, timp de 10...15 minute. Se las apoi 30 minute la temperatura camerei agitnd din timp n timp. Se rcete la 200C i se aduce cu ap la semn, amestecndu-se. Se filtreaz printr-un filtru curat, ntr-un vas curat. 2. Determinarea aciditii totale 2.1.Principiul metodei Se titreaz aciditatea total a produsului de analizat cu hidroxid de sodiu n prezena unui indicator. 2.2.Reactivi - hidroxid de sodiu 0,1n - fenoftalein, soluie alcoolic, 1% - hrtie albastr de turnesol 2.3.Efectuarea determinrii

50ml din filtratele pregtite ca la punctul 1.1., 1.2 i 1.3 se introduc ntr-un vas Erlenmeyer i se titreaz cu hidroxid de sodiu n prezena fenolfaleinei sau se ia cu o vergea de sticl o pictur i se ncearc pe hrtie de turnesol, n cazul cnd soluia este colorat. n acest din urm caz, titrarea se consider terminat, cnd o pictur de soluie titrat nu modific culoarea hrtiei de turnesol. Aciditate total (exprimat n ml NaOH la 100g, respectiv la 100ml)=(5*V*100)/10*A=50V/A n care: A masa, respectiv volumul produsului luat pentru analiz, n g, respectiv n ml V volumul de hidroxid de sodiu 0,1n folosit la titrare, n ml Pentru exprimarea aciditii n acid citric, lactic, tartric respectiv malic, rezultatul obinut cu formula de mai sus se nmulete cu factorii: 0,070, 0,090, 0,075 respectiv 0,067 Observaie: Factorii de mai sus reprezint cantitatea de acid citric, acid lactic, acid tartric respectiv acid malic, corespunztoare la 1ml hidroxid de sodiu n. 2.4. Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri care nu difer ntre ele cu mai mult de 0,02. 3. Determinarea aciditii volatile 3.1.Principiul metodei Se antreneaz cu vapori de ap acizii volatili din prob i se titreaz cu hidroxid de sodiu n prezena unui indicator. 3.2. Reactivi - hidroxid de sodiu 0,1n - fenoftalein, soluie alcoolic 1% 3.3.Efecturarea determinrii Circa 10g din produsul omogenizat pregtit ca la punctul 1, se cntresc la balana tehnic de laborator, se trec cu 50ml ap ntr-un balon cu fund rotund i cu gt lung de 700...750ml capacitate i prin antrenare cu vapori se prind ntr-un alt recipient 200ml distilat n timp de circa o or. Distilatul se titreaz cu hidroxid de sodiu n prezena fenolftaleinei ca indicator.

%Aciditate volatil (exprimat n acid acetic) =(0,006V/m)*100=0,6V*m n care: V volumul de hidroxid de sodiu 0,1n folosit la titrare, n ml M masa produsului omogenizat luat pentru analiz, n g 0,006 cantitatea de acid acetic n g, corespunztor la 1ml hidroxid de sodiu 0,1n 3.4. Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri care nu difer ntre ele cu mai mult de 0,02.

Cap 4 CONCLUZII I PROPUNERI


Conservele de fasole psti trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii microbiologice: -dup incubare, la termostat recipientele s nu prezinte modificri exterioare, bombaj sau scurgeri de coninut; -absena n coninut a micro-organismelor nesporulate i a bacteriilor anaerobe sporulate; -numrul mediu de micro-organisme pe cmpul microscopic s nu fie mai mare de 30; se admite prezena bacteriilor acrobe sporulate. Conservele de fasole pstai se ambaleaz n cutii de tabl cositorit, borcane de sticl sau alte ambalaje avizate conform dispoziiilor sanitare legale i care asigur o nchidere ermetic. Tipurile i mrimile ambalajelor se stabilesc prin convenie ntre pri. Cutiile metalice trebuie s fie nebombate, neturtite, neruginite, se admit uoare deformri la corpul cutiei, ns nu la fal. Datorit. Nu se admit deformri care ar putea provoca dislocarea cositoritului; inelul de cauciuc nu trebuie s apar la suprafa. La interior nu se admit pete negre

sau de rugin, se admit ns pete albstrui i o uoar marmorare datorit sulfurii de staniu. Capacele borcanelor nu trebuie s fie bombate, ruginite sau negrite. Pentru transport ambalajele de desfacere se introduc n lzi de lemn, carton sau alt material convenite ntre pri, n palete-lzi sau containere. Lzile trebuie s fie ntregi, curate i uscate. Lzile de lemn se leag cu benzi de oel sau srm, iar lzile de carton se nchid prin lipire sau se leag cu benzi de oel. Pentru transportul n interiorul aceleai localiti, legarea lzilor cu benzi de oel nu este obligatorie. Marcarea ambalajelor de desfacere i a ambalajelor de transport se face conform STAS 4100-65. Se admite marcarea prin tampilare sau litografiere pe capacul ambalajelor de desfacere. Conservele de fasole psti se depoziteaz n magazii rcoroase, ntunecoase, curate, aerisite i ferite de nghe, la o temperatur de maxim 20 grade C i umiditatea relativ a aerului de maxim 80%. n timpul transportului i depozitrii, conservele de fasole psti trebuie ferite de nghe iar manipularea lzilor se va face cu grij. Fiecare transport trebuie s fie nsoit de un certificate de calitate. Conservele de fasole ambalate, depozitate i transportate n condiiile prevzute n prezentul standard, trebuie s i pstreze calitatea timp de minimum 12 luni de la data fabricrii.

BIBLIOGRAFIE

1.Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti 1998 2.Bararu M. Nachiu, Calitatea i fiabilitatea produselor, Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti 1994 3.Costin M.G., Alimente funcionale, Ed. Academica, Galai 1999 4.David D., ndrumtor pentru instruirea tehnologic i de laborator n industria alimentar, Ed. Ceres, Bucureti 1984 5.Elena Ionescu, Utilajul i tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor, Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti 1993 6.Ioancea I., Maini i utilaje n industria alimentar, Ed. Ceres, Bucureti 1986 7.Instruire practic

8.Internet 9.Kathrein I., Condiionarea i valorificarea superioar a materiilor prime vegetale n scopuri alimentare, Ed. Ceres, Bucureti 1989 10.Nichita L., Manual pentru industria alimentar, Ed. Oscar Print, 2004 11.Renescu I.Oel, ndrumar pentru industria alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti - 1986.