Proceso de refinacin del Aceite de Oliva.

El Aceite de Oliva REFINADO es aquel que proviene de la refinacin rectificacin de un Aceite de Oliva Virgen defectuoso (corrientes y lampantes), es decir que tiene unas caractersticas desagradables para el consumo directo y que se eliminan en las llamadas refineras mediante el proceso de refinacin rectificacin, por eso a veces tambin se la llama Aceite de Oliva RECTIFICADO y no se encuentra en el mercado, tal cual con este nombre, tendremos que mirar en las etiquetas del Aceite de Oliva 0.4 Aceite de Oliva 1 para encontrarlo como componente de stos. El proceso de refinado es muy diverso, segn el estado qumico y organolptico del aceite entrante as como de las instalaciones de la refinera en cuestin. La prctica habitual es someterlo a todas o a alguna de las siguientes fases: - Neutralizacin, que tiene por objeto eliminar la acidez excesiva. La neutralizacin puede ser qumica o fsica. La primera es mediante la utilizacin de sosa y calentamiento del aceite a 80-100. La separacin del aceite y jabn se efecta con centrfuga vertical. La segunda, mediante destilacin del aceite sometido a vaco a 239-240 y la consiguiente eliminacin de los cidos grasos libres. Esta ltima es la ms usada en la actualidad. Como consecuencia de la refinacin, se elimina toda o gran parte de la acidez del aceite, pero eso nunca puede confundirse con mejor calidad,pues como ya se inidic, los aceites de gran calidad como son los vrgenes pueden tener hasta 2 de acidez. - Decoloracin. se realiza para eliminar colores no adecuados y favorecer la fase posterior de desodorizacin. La decoloracin de un aceite se efecta por tratamiento fsico, aadiendo tierras decolorantes al aceite en tanques y,mediante un lento batido y elevacin de temperatura, facilitando la accin de las tierras para atrapar las clorofilas y los carotenos.Con este proceso se eliminan colores no deseables, pero tambin se pierden los mejores colores que debe tener un buen aceite, adems de carotenos de importancia vitamnica. - Desodorizacin.Para eliminar los malos olores. Mediante la aplicacin a contracorriente de vapor o nitrgeno, se arrastran los compuestos voltiles causantes del mal olor. Pero con ello se pierden aromas, que

son uno de los grandes atributos que diferencian los aceites de oliva de calidad de aquellos que no lo son. Como se desprende de lo que se acaba de comentar, el resultado final del proceso de refinado es un aceite inspido, incoloro y desprovisto de aromas.Para paliar la ausencia de cualidades sensoriales, al aceite refinado se le aade una cantidad variable de aceite de oliva virgen, con lo que obtendremos el denominado aceite de oliva. Desmucilaginacin: Para que no contengan materias gomosas y fosftidos se emplean diversos cidos (sulfrico, fosfrico y oxlico). Winterizacin: Para suprimir los triglicridos mediante un tratamiento con colina colamina. Decoloracin: Para eliminar los pigmentos nocivos raros que dan aspecto desagradable. Se emplean arcillas activadas a 90C y carbones especiales. Desesteranizacin: Para evitar el enturbiamiento eliminando glicridos.

En stos procesos los "aceites" pierden lo bueno y lo malo, es decir, se convierten en una especie de agua grasienta que ni sabe ni huele a nada porque se deja a cero en todos sus parmetros.

Fuentes consultadas: http://www.teleoliva.com/historia/aceites.php http://www.arecetas.com/trucos_de_cocina/-que-es-un-aceite-de-olivarefinado.html http://www.revistaalcuza.com/REVISTA/articulos/GestionNoticias_363_ALCUZA.a sp