Ministrio da Educao Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS) Edital no 016/UFFS/2012 http://uffs2012.fepese.org.

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Caderno de Prova
M04 Alimentos e Laticnios
Tcnico de Laboratrio rea

18

maro

18 de maro das 14:10 s 18:10 h 4 h de durao* 40 questes

Confira o nmero que voc obteve no ato da inscrio com o que est indicado no carto-resposta. * A durao da prova inclui o tempo para o preenchimento do carto-resposta.

Instrues Para fazer a prova voc usar: este caderno de prova; um carto-resposta que contm o seu nome, nmero de inscrio e espao para assinatura. Verifique, no caderno de prova, se: faltam folhas e a sequncia de questes est correta. h imperfeies grficas que possam causar dvidas. Comunique imediatamente ao fiscal qualquer irregularidade.

Ateno! No permitido qualquer tipo de consulta durante a realizao da prova. Para cada questo so apresentadas 5 (cinco) alternativas diferentes de respostas (a, b, c, d, e). Apenas uma delas constitui a resposta correta em relao ao enunciado da questo. A interpretao das questes parte integrante da prova, no sendo permitidas perguntas aos fiscais. No destaque folhas da prova. Ao terminar a prova, entregue ao fiscal o caderno de prova completo e o carto-resposta devidamente preenchido e assinado.

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Conhecimentos Gerais
Lngua Portuguesa
Texto Como seria importante se em todo espao escolar, da educao infantil ps-graduao, a pergunta fosse a meta do processo educativo! O ser humano aprende quando pergunta, quando sua curiosidade gera inquietao e desejo de buscar respostas. o corpo todo que aprende pela pergunta e no s o crebro. Infelizmente ainda vivemos a nfase apenas numa pedagogia de resposta. As pessoas respondem para tirar nota, para passar de ano, para ganhar presentes ou reconhecimento.
Adapt. de Lourival J. Martins Filho: O lugar da pergunta. In Dirio Catarinense, 8 fev. 2012, p. 10.

(15 questes)
2. Assinale a alternativa correta. a. ( b. ( ) Ele pagou o secretrio com m vontade. ) Prefiro mais um cargo ligado educao, mesmo tcnico, do que qualquer outro. c. ( X ) Prefiro um cargo ligado educao, mesmo tcnico, a qualquer outro. d. ( ) A primeira vrgula do texto pode ser omitida da frase, sem prejuzo gramatical. e. ( ) As vrgulas da ltima frase do texto separam apostos.

3 questes

3. Assinale a alternativa correta. a. ( ) Mais de cinco candidatos faltou a esta prova. b. ( X ) Joana? Ela mesma me falou sobre este concurso. c. ( ) Vossa Excelncia quer que eu vos encaminhe a sala de reunies? d. ( ) Esto corretas as palavras antiflacionrio, interregional. e. ( ) Voc espera que te empreste o livro de Cristvo Tezza?

1. Observe as afirmaes abaixo. 1. Em para tirar nota, para passar de ano, para ganhar presentes ou reconhecimento h ideia de finalidade. 2. Em Como seria importante h ideia de causa. 3. A O acento de crebro e nfase obedece mesma regra de acentuao grfica. 4. Em da educao infantil ps-graduao, substituindo-se a palavra sublinhada por doutorado o permanece. 5. A expresso sublinhada, em a meta do processo educativo, equivale a o objetivo. Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas. a. b. c. d. e. ( ) ( ) ( ) (X) ( ) So corretas apenas as afirmativas 1 e 2. So corretas apenas as afirmativas 2 e 4. So corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 4. So corretas apenas as afirmativas 1, 3 e 5. So corretas apenas as afirmativas 2, 4 e 5.

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Atualidades

3 questes

4. Muitos foram os analistas que se opuseram fuso das empresas SADIA e Perdigo, que resultou na formao da Brasil Foods (BRF). Assinale a alternativa que enumera um dos principais argumentos dos que entendiam ser esse negcio prejudicial aos consumidores. a. ( ) A BRF passaria a controlar mais de 95% do negcio de carnes brasileiro. b. ( ) Com a fuso, as autoridades chinesas passariam a controlar o mercado de carnes no Brasil. c. ( X ) A nova empresa poderia aumentar preos e ditar o mercado. d. ( ) A nova empresa passaria a ter o monoplio da produo e distribuio de carne bovina, de frango e de sunos. e. ( ) A renncia fiscal, resultante dos incentivos aprovados para a concretizao do negcio, implicaria uma perda inaceitvel de receitas estaduais e federais.

6. Segundo se noticia, o Programa Nacional de Acesso ao Ensino Tcnico e ao Emprego (Pronatec) pretende ampliar em 2012 a oferta de vagas, utilizando-se de ferramentas tecnolgicas que possam tornar mais acessveis os cursos que oferece. Assinale a alternativa que identifica o meio que pode ser empregado para atingir esse objetivo e permitir a significativa ampliao da oferta de vagas em cursos tcnicos, de graduao e ps-graduao. a. ( b. ( c. ( ) O fim dos vestibulares. ) O aumento da faixa etria dos candidatos. ) A criao de um tipo de ENEM para os cursos tcnicos. d. ( X ) Uma plataforma virtual de ensino e aprendizagem. e. ( ) A abolio da exigncia de concluso do ensino fundamental.

Matemtica

3 questes

7. Um carro foi vendido por R$29.999,20 com lucro de 40%. Qual o valor de custo do carro? a. b. c. d. e. (X) ( ) ( ) ( ) ( ) R$ 21.428,00 R$ 21.284,00 R$ 21.842,80 R$ 22.436,00 R$ 22.643,00

5. Praticamente todos os dias os meios de comunicao destacam a crise europeia, grande fator de preocupao para a economia mundial. Entre os fatores que geraram a crise est o endividamento de alguns pases europeus. Assinale a alternativa em que todos os pases listados esto entre aqueles cujo endividamento pode ser apontado como uma das causas da chamada crise da Zona do Euro. a. ( ) ustria, Brasil, Frana, Grcia, Inglaterra e Portugal. b. ( ) ustria, Bulgria, Dahomei, Espanha, Itlia e Portugal. c. ( ) Alemanha, Burundi, Espanha, Estados Unidos, Grcia, Holanda e Israel. d. ( ) Alemanha, Espanha, Estados Unidos, Frana, Grcia, Inglaterra e Irlanda. e. ( X ) Espanha, Grcia, Itlia, Irlanda e Portugal.

8. Uma universidade fundada em certa cidade e, para seu funcionamento, no primeiro ano so contratados 6 tcnicos. No segundo ano so contratados mais 36 tcnicos e no terceiro ano mais 216 tcnicos. Caso esta progresso seja mantida, podemos afirmar corretamente que no quarto ano sero contratados mais: a. b. c. d. e. ( ) ( ) (X) ( ) ( ) 648 tcnicos. 1246 tcnicos. 1296 tcnicos. 1686 tcnicos. 1896 tcnicos.

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9. Seja f: IR IR dada por f(x) = 2x + 2. Encontre o valor de a para que a equao f(ax 1) = x seja vlida para todo nmero real x. a. ( ) a= 1 4 1 2 3 4 3 2 5 2

11. Assinale a alternativa que indica o procedimento de backup que possibilita restaurar os arquivos da forma mais simples possvel. a. b. c. d. (X) ( ) ( ) ( ) Backup normal. Backup diferencial. Backup incremental. Combinao de backup normal com incremental. ) Combinao de backup normal com diferencial.

b. ( X ) a = c. ( d. ( e. ( ) a= ) a= ) a=

e. (

12. Com relao s boas prticas de segurana de informao, identifique como verdadeiras ( V ) as afirmativas consideradas boas prticas de segurana da informao, e como falsas ( F ) as demais.
3 questes

Noes de Informtica

( ( ( ( (

10. Relacione a aplicao apropriada da suite de aplicaes de escritrio LibreOffice (Coluna 1) a cada uma das tarefas relacionadas na coluna 2, segundo o manual de uso destes aplicativos. Coluna 1 Aplicaes 1. Writer 2. Calc 3. Impress Coluna 2 Tarefas ( ) Realizar clculos de soma e mdia de um conjunto de valores, de forma automtica. ( ) Redigir cartas. ( ) Criar ndices de forma automtica. ( ) Exibir um conjunto de slides em uma apresentao. ( ) Gerar grficos de barras, do tipo pizza, ou de rea a partir de um conjunto de dados. Assinale a alternativa que indica a sequncia correta, de cima para baixo. a. b. c. d. e. ( ) (X) ( ) ( ) ( ) 12231 21132 21312 32213 31321

) Empregar criptografia para proteger dados sigilosos. ) Trafegar na internet utilizando links ADSL. ) Utilizar tcnicas de Phishing Scam para aumentar a segurana na internet. ) Utilizar software antivrus e atualiz-lo constantemente. ) Abrir e-mails suspeitos para verificar a autenticidade do remetente e do contedo.

Assinale a alternativa que indica a sequncia correta, de cima para baixo. a. b. c. d. e. ( ) ( ) ( ) (X) ( ) FVVVF VFVFV FVFVF VFFVF FFFVF

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Noes de Direito Administrativo/ Administrao Pblica

3 questes

13. Considere os seguintes conceitos relacionados com a estrutura da Administrao Pblica: 1. unidade de atuao integrante da estrutura da Administrao Direta e da estrutura da Administrao Indireta; 2. unidade de atuao dotada de personalidade jurdica; 3. servidor ou agente pblico dotado do poder de deciso. Correlacione tais conceitos, pela ordem, com as suas respectivas nomenclaturas fixadas pela Lei Federal no9.784/99, em sua redao atual. a. b. c. d. e. ( ) ( ) ( ) ( ) (X) 1. entidade; 2. rgo e 3. autoridade. 1. entidade; 2. rgo e 3. agente pblico. 1. agente pblico; 2. entidade e 3. autoridade. 1. rgo; 2. entidade e 3. agente pblico. 1. rgo; 2. entidade e 3. autoridade.

15. O poder de que dispe a Administrao Pblica para distribuir e escalonar as funes dos seus rgos, ordenar e rever a atuao dos seus agentes, estabelecendo a relao de subordinao entre os servidores do seu quadro de pessoal : a. b. c. d. e. ( ) ( ) (X) ( ) ( ) Poder de Polcia. Poder Disciplinar. Poder Hierrquico. Poder Discricionrio. Poder Regulamentar.

14. De acordo com a Lei Federal no 8.666/93, em sua redao atual, a licitao obrigatria: a. ( X ) Para as permisses de servios pblicos. b. ( ) Na contratao de profissional de qualquer setor artstico. c. ( ) Para doao de bens imveis da Administrao Pblica para outra entidade da Administrao Pblica. d. ( ) Na alienao de bens imveis atravs de dao em pagamento. e. ( ) Para aquisio de bens e insumos destinados exclusivamente pesquisa cientfica e tecnolgica, com recursos concedidos pela Capes, pelo FINEP ou CNPq.

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Conhecimentos Especficos
16. Quanto organizao de laboratrios de preparo e anlise de alimentos, correto afirmar: 1. As boas prticas de laboratrio compreendem procedimentos adotados por servios de alimentao e anlise de alimentos com a finalidade de garantir a inocuidade, a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria vigente. 2. Os manuais de boas prticas de laboratrio devem conter itens como: identificao do local, responsabilidade tcnica, estrutura fsica, iluminao, ventilao, efluentes e guas residuais, rea fsica, equipamentos, mveis e utenslios, controle tcnico de fornecedores, higiene e sade do manipulador, higiene ambiental, higiene dos reservatrios de gua, produtos qumicos utilizados para limpeza e desinfeco, controle integrado de pragas, higiene dos alimentos e amostras, controle de qualidade e registros gerais. 3. Para a manuteno do bom andamento das atividades do laboratrio, uma vez elaborado o manual de boas prticas, este no poder ser revisto ou reelaborado, somente utilizado. 4. Os laboratrios de anlise de alimentos poslise lise suidores de manual de boas prticas e profissionais devidamente treinados ficam tecnicamente dispensados de avaliao interna de no conformidade (check list). Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas. a. b. c. d. e. (X) ( ) ( ) ( ) ( ) So corretas apenas as afirmativas 1 e 2. So corretas apenas as afirmativas 3 e 4. So corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 3. So corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 4. So corretas as afirmativas 1, 2, 3 e 4.

(25 questes)

17. Quanto utilizao correta de balana analtica em laboratrio, correto afirmar: 1. Deve-se instalar a balana analtica em rea estvel e plana, de preferncia em bancada adequada; evitar oscilaes de temperatura ou locais expostos diretamente ao dos raios solares; proteger contra a ao direta de correntes de ar; evitar golpes durante a pesagem; proteger a balana da ao de agressivos vapores qumicos; no instalar a balana em rea com risco de exploso. 2. Depois de instalada a balana, seu uso se restringe a lig-la e realizar pesagens, sem a necessidade de prvias verificaes. 3. As balanas analticas permitem a pesagem de materiais magnticos diversos. 4. O nivelamento da balana deve ser realizado somente no momento de sua primeira instalao, sendo dispensada essa verificao nas atividades de rotina. Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas. a. b. c. d. e. (X) ( ) ( ) ( ) ( ) correta apenas a afirmativa 1. So corretas apenas as afirmativas 1 e 3. So corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 4. So corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 3. So corretas apenas as afirmativas 2, 3 e 4.

18. Na preparao de solues que envolvam produtos cidos, deve-se: a. b. c. d. e. ( ) (X) ( ) ( ) ( ) adicionar o cido no solvente. adicionar o solvente no cido. aquecer o solvente antes de adicionar o cido. resfriar o cido antes de adicionar o solvente. misturar o cido aquecido e o solvente simultaneamente.

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19. Por normas de segurana, em laboratrios de anlises de alimentos recomendado: a. ( ) No trabalhar sozinho no laboratrio ou, se necessrio, faz-lo somente no perodo noturno, devido reduo do fluxo de pessoas. ( ) Trabalhar com equipamentos em boas condies e usar luvas plsticas quando manipular objetos quentes. ( X ) Uso de EPIs apropriados com jalecos de manga longa. Evitar comer, beber ou fumar no laboratrio. ( ) Dobrar a ateno ao adicionar cido quente em solvente, por causa do risco de exploso. ( ) Em caso de vazamento de amnia ou gs GLP, retirar-se imediatamente do laboratrio, movimentando-se agachado, prximo ao cho.

22. Em laboratrio de anlise de alimentos, podelise lise -se utilizar estufa de secagem para secar as seguintes vidrarias: a. b. c. d. e. ( ) ( ) ( ) ( ) (X) bureta e pipeta graduada. becker e balo volumtrico. kitassato e balo volumtrico. balo volumtrico e proveta graduada. vidro de relgio e basto de vidro.

b.

c.

d. e.

23. Quanto ao descarte de resduos de anlises microbiolgicas de alimentos, correto: a. ( b. ) No esterilizar vidrarias que forem submetidas limpeza qumica. ( X ) Esterilizar todas as vidrarias e utenslios imediatamente aps o uso, de preferncia em autoclave, antes de submetidos limpeza ou descarte. ( ) Realizar a esterilizao em autoclave somente das vidrarias oriundas de limpeza ineficiente. ( ) Lavar as vidrarias para eliminao dos resduos de bolores e culturas de bactrias para posterior esterilizao em autoclave. ( ) Esterilizar em autoclave todas as vidrarias, independentemente de uso, dentre elas, bales volumtricos, pipetas graduadas, provetas e Erlenmeyers.

20. O Butirmetro utilizado em laboratrios de anlise de alimentos para determinao do teor de: a. b. c. d. e. ( ) ( ) ( ) (X) ( ) sais. acidez. lactose. gordura. protenas.

c. d.

e.

21. O mtodo de anlise de alimentos que consiste em desidratar uma amostra de leite, de peso conhecido, em banho-maria ou estufa, utilizando temperatura aproximada de 105C por 3 a 4 horas ou at peso constante, denomina-se: a. b. c. d. e. ( ) ( ) (X) ( ) ( ) Mtodo de Zeiss. Mtodo de Abb. Mtodo gravimtrico. Mtodo de Ackermann. Mtodo de Marcus Miglievich.

24. Em laboratrios de anlise de alimentos, as placas Petrifilm podem ser utilizadas para: a. ( b. ( ) determinao de densidade do leite. ) determinao do teor de cido lctico presente no leite. c. ( ) determinao de resistncia dos microrganismos patgenos a agentes antimicrobianos. d. ( X ) deteco rpida da presena de Escherichia coli. e. ( ) deteco de maturao de carnes.

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25. Quanto rotulagem nutricional obrigatria de alimentos, correto afirmar que: 1. As informaes de rotulagem devem estar descritas no idioma do pas de consumo, com caracteres de tamanho adequado. 2. A informao nutricional uma declarao obrigatria do fornecedor a ser exposta na rotulagem do alimento, quanto aos nutrientes nele existentes. A ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) orienta que produtores informem tambm sobre o contedo de colesterol, clcio e ferro. 3. Com exceo da gua mineral e das guas destinadas ao uso humano, alimentos como bebidas alcolicas, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, especiarias, vinagres, sal, caf, erva-mate, comida de restaurante, sobremesas, sanduches, produtos fracionados na venda a varejo, fatiados, frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e congelados, entre outros, precisam apresentar informaes nutricionais obrigatrias no rtulo. 4. Poro especificada na informao nutricional significa a quantidade de alimento que uma pessoa saudvel consome por dia, como por exemplo: 1 pozinho (50 g) ou 1 copo de suco (300 ml) ou uma fatia de bolo (60 g). 5. O valor dirio a quantidade de nutrientes que a pessoa deve consumir diariamente para ter uma vida saudvel. 6. Os elementos apresentados na informao nutricional foram estudados e escolhidos aps uma longa pesquisa realizada por especialistas, e tm o objetivo de fornecer ao consumidor a informao para o consumo saudvel e consciente. Dentre eles citam-se: calorias, carboidratos, protenas, gorduras, fibras, clcio, ferro e sdio. Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas. a. b. c. d. e. ( ) ( ) (X) ( ) ( ) So corretas apenas as afirmativas 5 e 6. So corretas apenas as afirmativas 1, 3 e 4. So corretas apenas as afirmativas 1, 2, 5 e 6. So corretas apenas as afirmativas 2, 4, 5 e 6. So corretas as afirmativas 1, 2, 4, 5 e 6.

26. A legislao que estabeleceu o limite mximo para contagem de clulas somticas (CCS) no leite, para a regio Sul do Brasil, no perodo entre 2008 a 2011, de 750.000 clulasmL1, e aps 2011, os limites de no mximo 400.000 clulasmL1, denonima-se: a. b. c. d. e. ( ) (X) ( ) ( ) ( ) Lei 1.283/50. Instruo Normativa no 51. Instruo Normativa do MAPA no 22/05. Decreto 30.691/52. RIISPOA.

27. Na obteno higinica do leite, pode-se afirmar: a. ( ) Os leites comercializados como tipos A e B devem ser acondicionados em gales e resfriados imediatamente aps a ordenha, utilizando resfriadores de imerso. ( ) Na ordenha de vacas com mastite, deve-se descartar os trs primeiros jatos de leite antes de realizar a ordenha e o aproveitamento industrial do leite. ( ) Leite ordenhado de animais com tuberculose deve ser enviado ao laticnio em separado, a fabricao de queijos. ( ) Aps o parto, deve-se respeitar o aproveitamento do leite somente aps o terceiro dia, visto que nos primeiros dois dias ocorre a produo de colostro. ( X ) O leite deve ser obtido de ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias, realizada em local adequado e limpo, por profissional com boa sanidade.

b.

c.

d.

e.

28. Uma das tcnicas clssicas utilizadas para determinao de acares redutores, criada por Summer em 1921 e alterada por Miller em 1959, que tambm utilizada para determinao da lactose presente em leites e alguns derivados, denomina-se: a. b. c. d. e. (X) ( ) ( ) ( ) ( ) DNS. NKT. Fehling. Bradford. Cloramina-T.

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29. Segundo a legislao brasileira, o leite classificado como tipo B deve obrigatoriamente: a. ( ) Ser obtido por ordenha mecnica, acondicionado em gales e transportado em temperatura inferior a 10C. b. ( ) Ser obtido por ordenha mecnica, acondicionado a granel em resfriadores de imerso e transportado em caminhes isotrmicos. c. ( X ) Ser obtido por ordenha mecnica, acondicionado a granel em resfriadores de expanso e transportado em caminhes isotrmicos. d. ( ) Ser obtido por ordenha mecnica, acondicionado a granel em resfriadores de imerso, no podendo ser transportado. Deve ser pasteurizado e embalado no local de ordenha. e. ( ) Ser obtido por ordenha mecnica, resfriado temperatura de 2C, devendo ser pasteurizado e embalado no local de ordenha.

31. O leite, segundo a legislao brasileira, um produto oriundo exclusivamente de animal bovino e apresenta composio centesimal aproximada de: a. ( ) 10,7% de slidos, sendo 3,6% de gordura, 1,3% de protenas, 3,4% de lactose e 0,9% de minerais. ( ) 11,2% de slidos, sendo 4,6% de gordura, 2,3% de protenas, 4,9% de lactose e 0,9% de minerais. ( ) 11,7% de slidos, sendo 2,6% de gordura, 3,3% de protenas, 4,9% de lactose e 0,9% de minerais. ( ) 11,7% de slidos, sendo 3,0% de gordura, 4,3% de protenas, 2,5% de lactose e 1,9% de minerais. ( X ) 12,7% de slidos, sendo 3,6% de gordura, 3,3% de protenas, 4,9% de lactose e 0,9% de minerais.

b.

c.

d.

e.

30. correto afirmar: 1. Para determinao da densidade do leite, utiliza-se termolactodensmetro. 2. O ndice crioscpico determina a temperatura de congelamento do leite, e uma determinao laboratorial utilizada para detectar fraudes por desnate ou aguagem. 3. A adio de gua ao leite reduz sua densidade para valores abaixo de 1,028 gL-1. 4. A presena de impurezas no leite pode ser detectada na recepo do laticnio, utilizando-se o teste de lactofiltrao. 5. A lactofermentao detecta fraudes por desnate realizadas no leite. Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas. a. b. c. d. e. ( ) ( ) ( ) (X) ( ) So corretas apenas as afirmativas 1 e 3. So corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 3. So corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 4. So corretas apenas as afirmativas 1, 2, 3 e 4. So corretas apenas as afirmativas 2, 3, 4 e 5.

32. Na concentrao de leite, pode-se utilizar o processo de separao por membranas. Dentre os processos mais utilizados em laticnios, citam-se a ultrafiltrao e a nanofiltrao. Essas duas tcnicas podem, alm de concentrar o leite, reter compostos como: a. b. c. d. e. (X) ( ) ( ) ( ) ( ) protenas e microrganismos. sais e protenas. sais e gordura. acares e sais. partculas em suspenso e sais.

33. Em laboratrios de anlise de alimentos, o mtodo de Kjeldahl utilizado para determinao de: a. b. c. d. e. ( ) (X) ( ) ( ) ( ) sais. protenas. gordura. acares. slidos totais.

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34. No processamento de leite em queijos tradicionais (prato, mozarela, minas meia cura), a obteno da coalhada realizada utilizando-se: a. ( X ) A enzima renina, que precipita as protenas do leite, liberando o soro de queijo, que apresentar colorao amarelo-esverdeada. b. ( ) Coagulao natural, com auxlio de fermentos lcticos (calpainas), obtendo-se coalhadas com elevada acidez. c. ( ) A enzima -galactosidase, que rompe a K-caseina, precipitando as protenas e liberando o soro de queijo. d. ( ) A enzima lactose permease, que em temperatura de 32 a 34C possui a funo de precipitar as protenas, liberando o soro de queijo. e. ( ) A enzima transacetilase, que possui a funo de formar a coalhada, tornando-a um queijo firme, com aspecto gelatinoso, liberando soro de queijo nas laterais.

37. Sobre o processamento da manteiga, correto afirmar: 1. O tempo necessrio para obteno da manteiga depende da temperatura do creme, de sua acidez, maturao e sistema de rotao da batedeira. 2. Batendo-se o creme temperatura elevada, ao invs da formao de grumos de manteiga obtem-se um mingau pastoso, que dificultar a eliminao do soro e dar margem a obter-se manteiga de pouca durabilidade. 3. Segundo a legislao brasileira, facultativo o uso de cremes pasteurizados para a fabricao dos diferentes tipos de manteigas produzidos no pas. 4. Dentre os processos de conservao utilizados para manteiga, citam-se a salga, a embalagem (preferencialmente a vcuo) e a frigorificao. Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas. a. b. c. d. e. ( ) ( ) ( ) (X) ( ) So corretas apenas as afirmativas 2 e 4. So corretas apenas as afirmativas 3 e 4. So corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 3. So corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 4. So corretas as afirmativas 1, 2, 3 e 4.

35. Para o processamento de iogurtes pode-se utilizar os microrganismos: a. b. c. d. Lactobacillus casei e Micrococcus violagabriella. Sacharomyces kefir e Staphylococcus carnosus. Streptococcus lactis e Debaromyees hansenii. Staphylococcus epidermidis e Lactobacillus plantarum. e. ( X ) Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. ( ( ( ( ) ) ) )

38. O doce de leite pode ser classificado tecnicamente como: a. b. c. d. e. ( ) ( ) ( ) ( ) (X) Emulso. Maturado. Probitico. Fermentado. Produto concentrado.

36. A matria-prima bsica para o processamento de bebida lctea : a. b. c. d. e. ( ) ( ) (X) ( ) ( ) Leite. Leitelho. Soro de queijo. Leite fermentado. Leite acidificado.

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39. Na indstria de laticnios, quando o leite destinado fabricao de queijos, o soro de queijo gerado considerado, pela legislao brasileira, um subproduto, podendo ser utilizado na produo de: a. b. c. d. e. ( ) ( ) ( ) (X) ( ) Metanol. Couro ecolgico. Tintas para impressora. Polmeros biodegradveis. Solventes inorgnicos para a indstria txtil.

40. Na gesto de resduos lquidos da indstria de laticnios, o volume de efluentes considerado para cada litro de leite processado e de: a. b. c. d. e. ( ) (X) ( ) ( ) ( ) 1 litro. 7 litros. 70 litros. 200 litros. 700 litros.

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