PLAN DE CLASE N3

MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO Tecnologa De Procesamiento MATERIA PRIMA: Para un correcto procesamiento de este producto, se requiere materia prima con un alto grado de frescura, el ms bajo contenido de grasa posible, de preferencia menor a 7%, y tamaos entre 5 a 12 cm. Para cumplir con estas condiciones en el Per, se requerira por tanto emplear escrupulosamente sistemas de conservacin a bordo, utilizar materia prima en estado juvenil, o aquella capturada en estaciones en que alcanzan bajo contenido graso (julio a noviembre para anchoveta). La anchoveta blanca (samasa) tendra, por s misma, grandes posibilidades y condiciones para la manufactura de este producto. EL PROCESAMIENTO:

1. Antes que nada hay que tener un pescado. Cuando los peces son menores a 1 kilo prefiero no filetearlos y mantenerlos enteros. Cuando pasan del kilo ya es un pescado del cual podemos extraer un buen filete.

2. Consiga un buen cuchillo para limpiar su pescado, verifique que este afilado y consiga una buena tabla para trabajar con comodidad. La figura abajo muestra todos los componentes necesarios para el trabajo, en este caso sobre un deposito para arrojar los desperdicios. 3. Proceda a raspar la piel del pescado con el cuchillo para sacarle las escamas, hagalo en direccin; desde la cola hacia la cabeza del pez, esto har que vayamos en sentido contrario a la direccin de la escama y esta se desprenda con facilidad. Revise todo el pescado pasando la mano desde la cola hacia la cabeza y raspe las zonas donde sienta aun escamas hasta que toda su superficie que libre de ellas. Proceda a enjuagar con agua el pescado y dejarlo limpio de escamas. 4. Estando el pez sobre la tabla hgale una incisin a la altura de su bajo vientre (agujero anal del pez) y corte hacia la cabeza hasta la altura debajo de la boca. Esta incisin dejara expuestas las viseras y branquias del pez, retire todas las viseras y branquias dejando vaca toda la cavidad abdominal del pez. Limpie con bastante agua y verifique que el pez quede libre de todas sus partes internas.

5. Apoye el pez nuevamente sobre la tabla y haga un corte detrs de la cabeza hasta sentir el espinazo, no lo corte, solo profundice el corte hasta tocar con el. Cuando el cuchillo este sobre el hueso grelo hacia la cola del pez y contine cortando hasta la cola.

6. Siga el espinazo hasta la cola mientras hace el corte. Llegue hasta la cola pero no complete el corte. Deje que la piel del pescado quede unida al pez con el primer filete. Ahora a la altura de la cola corte y separa la carne de la piel, sujetando la parte de la piel siga cortando hasta que toda la piel este fuera y el filete quede libre.

7. Ahora tiene su primer filete pero este tiene algunas espinas aun en el borde. Hay que gente que no los retira yo prefiero hacerlo para al final tener filetes libres de toda espina y piel. Para retirarlos utilice el cuchillo y siguiendo el contorno del pescado revselo retirando pequeos huesos y/o espinas que queden. Ahora lave muy bien el pescado!

8. Ahora de la vuelta al pescado y repita el procedimiento, al final tendr la cabeza del pescado con el espinazo que podr botar y dos filetes de pescado listos para enjuagarse en agua y poder cocinarlos.

Cuando la pesca es buena usualmente junto un grupo de filetes en una bolsa plstica escurrindoles toda el agua y los congelo para disfrutarlos en varias comidas. Los filetes de

peces de carne blanca duran varios meses congelados sin perder su textura o sabor, los peces de carne oscura, incluyendo la trucha no deben ser congelados ms de 2 mes ya que se pierde su sabor y se vuelven rancios. Bibliografa: http://www.oannes.org.pe/seminario/03paGalloTecnologicas.html http://www.foro-cualquiera.com/off-topic/12913-limpiar-un-pescado.html