Csar Ritz

Csar Ritz fue un hotelero suizo, nacido en Niederwald (Suiza) el 23 de febrero de 1850 y muerto en Kssnacht, cerca de Lucerna (Suiza), el 24 de octubre de 1918. Considerado el padre de la hotelera, concibi, organiz y dirigi los hoteles de lujo del llamado AncienRegime turstico que estuvo en vigor hasta 1914. Durante el primer tercio del siglo XIX y hasta el comienzos del siglo XX puede decirse que fue el animador de la vida elegante de la que fue de alguna forma el maestro de ceremonias, una actividad absolutamente personal por su parte, ya que all donde l estuviese atraa la presencia de reyes, magnates y figuras mundiales.

Biografa y carrera profesional

Dcimo tercer hijo de una familia de ganaderos, se traslada en 1867 a Pars, donde trabaja en el hotel de la Fidelit, despus en un bar y ms tarde en un restaurante de precio fijo. Hacia 1870, en la vspera de la guerra franco-prusiana, entra a la Casa Voisin, donde aprendi a servir y a conocer a la gran clientela internacional: el prncipe de Gales, el conde Nigra, Sarah Bernhardt, las vedettes del teatro y de la vida alegre, porque las mujeres elegantes no iban a los restaurantes. En 1872, pasa a trabajar en el Splendide parisino, y luego, en Viena, al restaurante de los Tres Hermanos Provenzales y de all al Gran Hotel de Niza, donde lleg a ser el encargado del restaurante. En 1874 ya es mitre de hotel del Righi-Kulm y conoce al hotelero suizo Altishofen, fundador del Gran Hotel Nacional de Lucerna, llegando a ser gerente de su establecimiento.

Es el primero en instalar cuartos de bao en las habitaciones y establece un sistema personalizado de atencin al cliente de forma especial. Siendo el principio de su meterica carrera en la industria hotelera, que renueva totalmente. Despus de abandonar el Nacional de Lucerna, pasa sucesivamente al Roches-Noires de Trouville, al Grand Hotel de Baden-Baden, al FrankfurterHof, a las Termas de Salsomaggiore, a la Villa-Hygeia de Palermo, al August-Victoria de Wiesbaden, al Iles-Britaniques de Menton y, finalmente, al Hotel Savoy de Londres. Invitado por el propietario a dirigir el restaurante, Ritz llega a ser director del hotel en 1889, puesto en el que permaneci hasta 1898. Por su iniciativa se construyeron los hoteles Carlton de Londres y Ritz de Pars con capitales ingleses. Como culminacin de su extraordinaria carrera, se construyen bajo su direccin Hoteles Ritz por todas partes, en Madrid, El Cairo, Johannesburgo. La importancia de Ritz radica en la introduccin de un nuevo concepto de hotel como establecimientos de servicio completo y personalizado, fijando los mnimos del alojamiento correcto en trminos domsticos: habitaciones de espacio suficiente y decoracin cuidada y lujosa cortinajes, alfombras, polveras y tocadores provistos de jofaina y depsito de agua-, generaliza el cuarto de bao moderno en cada habitacin, utiliza la iluminacin indirecta y suprime los papeles pintados para reemplazarlos por pintura; introduce la atencin directa al cliente (servicio de habitaciones) centralizado en la recepcin. La importancia que da a la cocina y a la calidad de los vinos le llevan a eliminar los antiguos comedores de huspedes, que se convierten en refinados restaurantes, con mesas reducidas para pocos comensales (su asociacin con el gran cocinero Auguste Escoffier fue famosa); establece una diferenciacin jerrquica en el personal de servicio por medio de uniformes y graduaciones, desde el camarero hasta el mitre.

Auguste Escoffier
Georges Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francs, que populariz y actualiz los mtodos de la cocina francesa tradicional.

Biografa
Naci en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 aos, y a pesar de dar muestras de sus dotes artsticas, empez de pinche en el restaurante de su to Le Restauran Franais, en Niza. Sigui all hasta que estall la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejrcito. La experiencia militar le llev a estudiar la tcnica de las conservas en lata. Poco despus de 1878 abri su propio restaurante Le Faisand'Or (el faisn de oro) en Cannes. En 1880 se cas con DelphineDaffis. En 1884 la pareja se traslad a Montecarlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoci a Csar Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo.

Obras
En las cocinas del Savoy, Escoffier cre muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 invent el melocotn Melba en honor de la sopranoaustralianaNellie Melba. Tambin puso nombre a los TournedosRossini en honor del compositor italianoGioacchinoRossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copi a AntoineCarme).

El Hotel Ritz en la actualidad. En 1898 Escoffier y Ritz abrieron el Htel Ritz en Pars. Sigui en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el men "a la carta". Fue en este periodo que Escoffier frecuent el gran chef Austro-HungaroGregor Von Grg, que prestaba servicio a la corte de la anciana reina Victoria. Ritz sufri una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco despus de la muerte de Ritz. En 1902Escoffier public su primer libro de xito, La Gua Culinaria, que contena 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en da como libro de texto de cocina clsica, o como recetario. En 1904 y 1921 la compaa de cruceros "Hamburg-AmerikaLines" le encarg el diseo de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el Kaiser Guillermo II felicit a Escoffier dicindole "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros". Alrededor de 1920Escoffier se convirti en el primer cocinero que recibi la Legin de Honor y en 1928 se le nombr Oficial de la Legin. Muri a los 89 aos, pocos das despus que su mujer. Gran parte de la tcnica de Escoffier se basaba en la de AntoineCarme, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consisti en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carme. Junto con las recetas innov, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categora social y el respeto a la profesin de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes haba rudeza y embriaguez. Organiz sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada seccin dirigida por un jefe de partida. Tambin cambi la prctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).