EDUARDO GINO LUQUE GORDILLO

BAR MANAGER - INSTRUCTOR CENTRO DE ESPECIALIZACION GOURMET

SESION 1 ADMINISTRACION DE BARES ESDIT

1. EL TRABAJO DEL BARTENDER. La palabra Bartender es un trmino genrico que abarca la expresin "Barman". En espaol, Barman equivale a "cantinero". Sin embargo, esta palabra no denota el concepto moderno que representa la profesin del Bartender. Si buscamos una definicin lgica, hallaramos que el Bartender es "la persona que combina y sirve bebidas alcohlicas solicitadas por los clientes en un Bar, restaurante u otro local, que registra el consumo, organiza, limpia y cuida la barra o mostrador donde se acomodan los clientes, controla la existencia de los insumos alcohlicos y solicita su reposicin. Hoy en da el trmino Barman (En plural: Barmen) se refiere a los varones. Para las damas que ejercen el atractivo oficio del Bar son denominadas Barmaid. El trmino Bartender se aplica a varones y mujeres por igual. 2. EL PERFIL DEL BARTENDER. No todas las personas pueden desempear todos los trabajos. En el caso del Bartender, se exigen ciertos requisitos que mencionaremos tratando de no ser demasiado exigentes ni tericos: 3. CARACTERISTICAS DEL FERFIL: > Personales > Releciones Humanas > Tecnicas y Experiencia Caractersticas personales comprende los valores que debe reunir el postulante. > > > > > Presentacin Cortesa Puntualidad Honestidad Buena Memoria comprende la forma de tratar a las personas.

Relaciones Humanas > > > > Fisonomista Buen trato Imagen Discreto.

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BAR MANAGER - INSTRUCTOR CENTRO DE ESPECIALIZACION GOURMET Tcnicas y Experiencia de trabajo. > > > > comprende el conocimiento que tiene el postulante del puesto

Conocimiento del puesto Conocimiento de gastronoma Conocimiento del centro de trabajo Idiomas.

3. ESTRUCTURA ORGNICA DEL BAR.

4. FUNCIONES DEL BARTENDER.

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BAR MANAGER - INSTRUCTOR CENTRO DE ESPECIALIZACION GOURMET La responsabilidad del Bartender vara segn el tipo de Bar en el que labore. Adems variar segn la organizacin y tipo de administracin que tenga el local. Sin embargo, en trminos generales, se puede decir que las labores de un Bartender son las siguientes:

Organizar el Bar o saln de Bar. Cuidar de la limpieza. Preparar y servir o hacer servir los tragos ordenados. Supervisar la labor de sus ayudantes, aprendices o azafatas. Atender a los clientes. Controlar el stock de Bar y solicitar su reposicin. El Bartender ha de estar preparado para desempear todas estas funciones, aunque tal vez en la actualidad no las lleve a cabo. A.DISPOSICION Y CUIDADO DEL BAR:

En el rea de trabajo del Bartender se incluyen la Barra y los taburetes, la estantera o repisas donde se exhiben y guardan los licores, las cavas adyacentes al Bar (generalmente bajo el mostrador), y los equipos, utensilios y cristalera. Todos estos elementos deben ser organizados y cuidados para que el Bar funcione sin contratiempos. B.ORGANIZACION:

El Bartender debe decidir cual es el lugar ms apropiado para mantener cada elemento del Bar, as como tambin la cantidad adecuada de los mismos. No existen dos Bares iguales, por lo tanto se debe estudiar y analizar el movimiento del establecimiento, especialmente en los momentos de mucho trabajo, para determinar la necesidad de stos, y racionalizarlos convenientemente. En la organizacin se incluye sobre todo la planificacin de los C.tiempos:

En qu momento se recibir el stock de productos Cundo se harn los pedidos de reposicin de mercadera Cundo se controlar la existencia de insumos, utensilios y cristalera, etc. MANTENIMIENTO:

Las mquinas y equipos de Bar son susceptibles a deterioros, y requieren de mantenimiento. Debe haber comunicacin permanente entre el Bartender y los tcnicos encargados. Como en todo, siempre es mejor prevenir que lamentar. D.LIMPIEZA:

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BAR MANAGER - INSTRUCTOR CENTRO DE ESPECIALIZACION GOURMET La limpieza del interior del Bar, los estantes, las botellas de licor, las cavas adyacentes, la barra y el rea exterior, es responsabilidad directa del Bartender, aunque el personal cuente con encargados de limpieza. El Bartender debe supervisar que tanto el exterior como el interior estn siempre limpios y ordenados. Esta operacin debe ser diaria, antes de abrir el Bar, y por lo menos una vez por semana debe hacerse una limpieza a fondo. La limpieza de las botellas, vasos y utensilios es de responsabilidad directa e intransferible del Bartender. Debe ser diaria, y puede aprovecharse para verificar su nmero, estado de operacin y ordenamiento. 5. RELACION CON OTROS DEPARTAMENTOS: Es importante que en un establecimiento exista un buen equipo de trabajo que incluya a todos los miembros del personal. Es adecuado ser educado y solcito con los colegas, as como con los compaeros de otras secciones. El Bar est en perpetua relacin con otras secciones, tales como: A.LA COCINA:

Para el Bar la Cocina es de singular importancia, debido a que normalmente aqu se preparan los bocaditos, canaps y piqueos fros y calientes. En el Bar se emplea mucho como herramienta de ventas el piqueo de promocin, la coordinacin con la cocina debe, por lo tanto, ser fluida y cordial. B.MANTENIMIENTO:

Ya hemos encarecido la necesidad de coordinacin constante entre el Bartender y los tcnicos que permiten que su maquinaria y equipo est siempre operativo. C.COSTOS Y CONTROLES:

La facturacin y las cuentas no son una responsabilidad del Bartender. Siempre debe seguir las instrucciones emitidas por Contabilidad, y colaborar con sus sugerencias. Los controles deben ser asumidos como una ayuda para el desarrollo de su trabajo, no como un estorbo. D.EL ALMACEN O BODEGA:

La coordinacin con esta seccin reviste gran importancia dado que es aqu donde se almacenarn los insumos con que trabaja el Bartender. No siempre los encargados de Bodega conocen todo lo necesario para el correcto almacenaje de los licores, el Bartender colaborar discretamente con el encargado de Almacn cuidando de no tratarlo como un ignorante. Los pedidos a Bodega deben hacerse con tiempo y oportunidad. E.LA RECEPCION:

Muchas veces la Recepcin ser un punto de ventas importante para el Bar. Asimismo, es donde las cuentas de los pasajeros del Hotel son centralizadas. La coordinacin constante es, por lo

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BAR MANAGER - INSTRUCTOR CENTRO DE ESPECIALIZACION GOURMET tanto, necesaria para brindar un servicio de calidad. El Room-Service por lo general se solicita a la Recepcin, la cual lo remite al Bar. IMPORTANCIA Es imposible considerar al Bar como una Seccin aislada de las otras del establecimiento hotelero. De hecho, depende de ellos en muchsimas cosas. Convendr siempre que el Bartender cultive buenas relaciones de trabajo con todas las secciones del Hotel, con lo que su trabajo se ver potenciado por los dems componentes de su centro de trabajo.

SESION 2 ANALIZIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS LA CATA

DEFINICION La cata consiste en probar y realizar con atencin el anlisis de un vino mediante los sentidos. Este acto se realiza para descubrir su naturaleza, analizar sus virtudes y sus defectos. Es tambin la degustacin de un alimento o una bebida para determinar sus caractersticas y su sabor en las jornadas gastronmicas. ORIGEN Los orgenes de los trminos cata o degustacin de vinos, son relativamente recientes en los diccionarios, se puede describir literalmente: degustar, es apreciar por el gusto, el sabor y las cualidades de un elemento solido o liquido. Segn la Asociacin Francesa de Normalizacin lo define diciendo: la cata es una operacin que consiste en experimentar, analizar y apreciar los caracteres organolpticos y, mas concretamente, los caracteres olfato gustativo de un producto Degustar es gustar con atencin un producto del cual se requiere apreciar la calidad; es someterlo a nuestros sentidos y sobre todo a los del gusto y el olfato, es intentar conocer este producto, buscando sus diferentes defectos, cualidades y expresarlos. Es por ltimo, estudiar, analizar, describir, juzgar y clasificar.

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TIPOS DE CATA 1. HEDONISTA.- es la que explica el placer o desagrado al probar un vino. 2. ANALITICA.- consiste en descomponer los caracteres en elementos simples, relacionndolo tal caracterstica con tal sustancia. NOTA IMPORTANTE Se intenta con ello precisar la constitucin y equilibrio de un vino. Esta cata puede ser a su vez de tipo tcnica (realizada por los enlogos). Y tipo descriptiva (hecha por los sommelieres)

MECANISMOS DE LA CATA Fundamentalmente en la cata se aplica los cinco sentidos: odo, vista, olfato, gusto y tacto. Estos son capaces de percibir los estmulos sensoriales: auditivos, visuales, olfativos, gustativos y tctiles que emiten una gran parte de los cuatrocientos componentes que existen en los vinos. Durante la cata se ponen en juego un conjunto de estmulos sensoriales de todo tipo. Son agentes qumicos los que provocan la estimulacin de rganos receptores especficos en los sentidos. Las sensaciones se renen y sintetizan en zonas especificas del cerebro que las evaluar y las codifica, estas sensaciones las compara con otras informaciones que ya conoce el catador y las tiene memorizadas. DIFICULTADES DE LA CATA La cata es un arte y una ciencia difcil para el catador no entendido. Las principales dificultades son: 1. El carcter subjetivo, ya que apoya sobre impresiones personales y por lo tanto la personalidad del catador influye en gran manera. 2. La imposibilidad de valorar o medir con cifras un aroma o un sabor. Un olor o un sabor no se miden, solo se puede comparar 3. La influencia de las condiciones de la cata (lugar, luz, ambiente, hora, etc) 4. Estado de salud y animo del catador 5. Entrenamiento de los sentidos del catador. Fatiga de los mismos. 6. La gran variedad que existe en el mundo. ELEMENTOS PARA LA CATA

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BAR MANAGER - INSTRUCTOR CENTRO DE ESPECIALIZACION GOURMET LA COPA Es el utensilio que la funcin de poner en contacto el vinos con nuestros sentidos. Primero se utilizaron los metales ms nobles y por ultimo el cristal a partir del siglo XVIII.Para los concursos internacionales , los expertos del ISO en Ankara en setiembre de 1970, indica que la copa a utilizar es una copa blanca, con pie, de cristal fino y liso, con forma de huevo alargado y con la abertura mas estrecha en la parte superior para que se concentren los aromas LA VISTA Este sentido acta desde el momento en que tenemos cerca la botella, el tipo, el color, el lenguaje que nos da la etiqueta. Permite reconocer la limpieza, trasparencia y brillo del vino, tambin el color indicar algunas caractersticas de evolucin. EL OLFATO Es importante llevar la copa en un primer intento a la nariz y descartar los defectos como corcho, levaduras o vinagre. Un segundo intento permite reconocer lo frutado de su juventud (se puede sentir aromas a manzanas, duraznos, frutos rojos frescos o maduros dndole una ligera agitacin a la copa). Finalmente agitaremos vigorosamente la copa y reconoceremos lo encantador de su bouquet y si a sido criado en barrica, as encontraremos aromas a madera, vainilla, canela, especias, caf, tostado, mantequilla, etc. EL GUSTO El momento mas importante de la cata es en la boca y para ello no se debe haber fumado, ni comido alimentos fuertes para tener el paladar limpio. Se debe mantener unos segundos en boca y tratar de que abarque toda la lengua para percibir lo mximo de expresin. SENSACIONES EN BOCA Aromas en boca, captadas por va retronasal Sensaciones de contacto que captan los sabores elementales. Sensaciones tctiles, que nos indica textura fluidez, untuosidad. Sensaciones trmicas, como sequedad, aspereza.

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SESION 3 SESION ANALIZIS SENSORIAL DE AGUARDIENTES TIPOS DE CATA

CATA HORIZONTAL Es una degustacin que se centra en vinos o aguardientes del mismo ao o de la vendimia. Es realmente una forma de comparar las bodegas, y puede centrarse en una o ms variedades producidas por las bodegas cerca o lejos, dependiendo de las preferencias. Tambin es si los vinos o aguardientes que se catan son diversos pero de la misma aada y de la misma denominacin de origen, estaramos ante una cata horizontal. De esta manera comparamos las distintas elaboraciones de las bebidas catadas y la calidad de la uva empleada. Hay varias maneras diferentes de catar en forma horizontal se puede hacerlo por denominacin de origen, por cepa, por clima, por elaboracin, esto se da en que cada una de estas reas, aunque todos ellos estn hechos en una regin determinada, tiene su propio clima, cada vino tiene su sabor nico. CATA VERTICAL Es una degustacin de vinos o aguardientes de diferentes variedades y aadas que por lo general provienen de la misma bodega. La cata vertical ocurre con frecuencia en bodegas, donde podr degustar sus variedades disponibles en todos los aos que tienen disponible para la compra. Suele reservarse a grandes vinos y grandes pagos, que despiertan un inters especial entre los expertos que quieren conocer su evolucin y sus posibilidades de guarda.

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CATA DE RON

BACARDI Gold/Oro es de color mbar, maduro y suave, con toques de vainilla y un balance de nueces, especias y frutas tropicales en un sutil fondo de roble.

BACARDI Black/Select es aejado por cuatro aos, para crear una combinacin muy completa con impresiones aromticas de frutas tropicales, albaricoques, ciruelas, y pltano. Tiene un acabado prolongado de madera y sabor de vainilla.

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BACARDI 8 es aejado por ms de ocho aos en barricas de roble cuidadosamente seleccionadas. despus del aejamiento se combina a la perfeccin para mostrar toques de ciruelas, chabacanos, nuez moscada y vainilla sobre un fondo transparente de madera de roble. Su sabor es suave, rico y muy completo con un acabado prolongado y expansivo.

BACARDI LIMON. Llamado as por la palabra en espaol limn, BACARDI Limn es un producto cuidadosamente elaborado que infunde al ron BACARDI la esencia de la familia real de los frutos ctricos: el limn, la lima y la toronja.

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HAVANA CLUB 03 AOS Nota de cata: Aroma a caa de azcar y a hierbas frescas. En boca es amplio, correcto.

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HAVANA CLUB 07 AOS Nota de cata: tiene un bonito y deslumbrante tono ambarino transparente. Havana Club 7 aos despliega un asombroso bouquet, que revela notas amaderadas y de vainilla. Tiene un gusto muy limpio y resulta suave al paladar. Havana Club 7 aos ofrece un bouquet fino y exquisito. Considerado como un gran licor por los ms experimentados amantes del ron, Havana Club 7 aos ocupa por derecho propio un lugar entre los mejores licores del mundo

PRACTICA COCTELERIA CREACION

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SESION 3 ANALIZIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS CATA HORIZONTAL VINOS

Originaria de Bordeaux, Francia, es una cepa elegante por excelencia. Caracterizada como dcil, de suaves taninos, expresa frescor y dulzura. En su Merlot, Casillero del Diablo captur toda esa elegancia en un vino suave, de poca astringencia con aromas a mora, frutillas y fresas, acompaados de toques a chocolate, vainilla y casis.

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Origen: Valle de Rapel Cosecha: 2009 Suelo: Terrenos de lomaje suave y ribera Guarda: 60% guardado en barricas de roble americano durante 8 meses

Color: Rojo prpura intenso Aroma: Excelente tipicidad de merlot, donde sobresalen sus notas a guindas acompaadas de sotobosque, complementadas con sutiles toques de vainilla y toffee, aportados por las barricas americana Sabor: Sedoso y amistoso desde un principio a fin, con trminos elegantes y balanceado. Su cuerpo medio y fruta negra fresca hace de este vino un equilibrio notable y placentero Acompaa: Cocina italiana no especiada y rica en salsas de tomates. Carnes blancas acompaadas con salsas cremosas y/o quesos suaves

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14 Aromas a frutas maduras, suave acidez y frescura, caracterizan a esta cepa que puede tener una guarda en barrica. En Casillero del Diablo creamos un Chardonnay de carcter nico, donde sus uvas del Valle de Casablanca reciben privilegiadamente las frescas brisas del Pacfico Sur, mientras que desarrollan un estilo mineral gracias la composicin nica de los suelos.

Origen: Valle Central Cosecha: 2009 Suelo: Terrenos de lomaje suave y laderas de cerro Guarda: 35% fermentado y guardado en barricas de roble francs, 65% guardado en tanques de acero inoxidable entre 6 y 8 meses

Color: Suave amarillo verdoso, con reflejos dorados y brillantes Aroma: Fresco, mostrando desde un principio su carcter frutal. Notas a pia y duraznos junto a suaves toques a avellanas que son aportados por la barrica francesa Sabor: Vino de buena estructura, con excelente balance y fresca y viva acidez, de cuerpo medio con un largo y final seco, donde aparecen notas a peras verdes y sutiles toques de durazno blanquillo, complementados con notas tostadas Acompaa: Perfecto para acompaar pescados delicados como corvina, lenguado y turbot, preparados a la plancha con salsas cremosas o alcaparras o hierbas