Tabla de Contenido: Proceso Prevención

PROCESO PREVENCIN
GUIA TECNICA PARA LA METROLOGIA APLICABLE A LOS PROGRAMAS DE LOS PROCESOS MISIONALES DE PREVENCION Y PROTECCION DEL ICBF
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TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIN 1. OBJETIVO 2. ALCANCE 3. DEFINICIONES 4. DESARROLLO I. MINUTA PATRON 1. Concepto de la medicin 2. Objeto de la medicin 3. Instrumento de la medicin 4. Como se hace la medicin 5. Condiciones de uso del instrumento para la medicin II. TEMPERATURA 1. Concepto de la medicin 2. Objeto de la medicin 3. Instrumento de la medicin 4. Como se hace la medicin 5. Condiciones de uso del instrumento para la medicin III. ANTROPOMETRIA 1. Concepto de la medicin 2. Objeto de la medicin 3. Instrumento de la medicin 4. Como se hace la medicin 5. Condiciones de uso del instrumento para la medicin IV. PROGRAMA DE CALIBRACION V. ANEXOS
2 3 3 3 4 5 5 14 14 15 15 17 17 20 23 23 25 26 26 26 27 31 38 41 48
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INTRODUCCIN
Los nios, nias y adolescentes tienen derecho a la vida, a una buena calidad de vida, como condicin esencial para su desarrollo integral, acorde con la dignidad de ser humano. Este derecho supone, adems, la generacin de condiciones que le proporcionen, desde la concepcin, alimentacin nutritiva y equilibrada, cuidado, proteccin, acceso a los servicios de salud, educacin, vestuario adecuado, recreacin y vivienda segura, dotada de servicios pblicos esenciales. El Instituto Colombiano de Bienestar Familiar - ICBF, como institucin de Servicio Pblico comprometida con la proteccin integral de nios, nias, adolescentes y sus familias1, debe generar los elementos tcnicos necesarios, para que esta cumpla con el objetivo propuesto y contribuya al logro del bienestar nutricional y de salud en esta poblacin. En este contexto, el ICBF trabaja en el aseguramiento de la calidad del servicio que presta a nios, nias, adolescentes y familias, entendido este, como todas aquellas acciones planificadas y sistemticas que proporcionan confianza en un servicio establecido, el cual debe cumplir determinados requisitos de calidad que propendan por su bienestar y la satisfaccin. Dentro del proceso de la prestacin del servicio a los nios, nias, adolescentes y sus familias, adems de contar con los lineamientos y las acciones de seguimiento a su implementacin; es necesaria la aplicacin de acciones de medicin que incluyan instrumentos calibrados y controlados para ejecutarlas; esto nos asegura que lo que estamos midiendo es lo ms aproximado a la medida deseada. En conclusin, la exactitud de los resultados obtenidos de la medicin, depende de la calidad de las mediciones, es decir, de la exactitud de los instrumentos y de la aplicacin de los procedimientos de medicin utilizados.
El ICBF propende por la garanta de los derechos de nios, nias y adolescentes a travs de Programas de Prevencin y Proteccin, que incluyen los componentes de nutricin y alimentacin, en el marco de la atencin integral
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1. OBJETIVO Establecer las actividades para el control metrolgico y los procesos de medicin durante el servicio prestado en la atencin de nutricin y alimentacin en los programas institucionales a travs de las actividades de entrega de alimentos, en las cantidades definidas en la minuta patrn, el control de la temperatura de recibo de materia prima, almacenamiento y preparacin de alimentos y las tomas de mediciones antropomtricas de peso y talla. 2. ALCANCE Esta gua aplica para los programas de los procesos misionales de Prevencin y Proteccin desde sus diferentes componentes; inicia desde la necesidad de control en las medidas estandarizadas de porciones, en las temperaturas y medidas antropomtricas hasta el seguimiento del programa de calibracin de los instrumentos necesarios. 3. DEFINICIONES2,3
Metrologa: Ciencia de las mediciones y sus aplicaciones.
Medicin: Proceso que consiste en obtener experimentalmente uno o varios valores que pueden atribuirse razonablemente a una magnitud. Equipo de medicin: instrumento de medicin, software, patrn de medicin, material de referencia o equipos auxiliares o combinacin de ellos necesarios para llevar a cabo un proceso de medicin. Procedimiento de medida: Descripcin detallada de una medicin conforme a uno o ms principios de medida. Error de medida: Diferencia entre un valor medido de una magnitud y un valor de referencia. Confirmacin metrolgica: conjunto de operaciones necesarias para asegurar que el equipo de medicin cumple con los requisitos para su uso previsto. Calibracin: Conjunto de operaciones que establecen, bajo condiciones especificas, la relacin entre los valores de las magnitudes que indique un instrumento de medicin o un sistema de medicin, o valores representados por una medida materializada o por un material de referencia, y los valores correspondientes determinados por medio de los patrones.
2 NORMA INTERNACIONAL ISO 9000. Traduccin certificada - Sistemas de gestin de la calidad Conceptos y vocabulario. 3 NORMA NTC 2194 VOCABULARIO DE TRMINOS BSICOS YGENERALES EN METROLOGA
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Indicacin: Valor proporcionado por un instrumento o sistema de medida. Comprobacin: Es la operacin de comparar la toma de una medida frente a un equipo o dispositivo calibrado. Escala: Conjunto ordenado de trazos, junto con la numeracin correspondiente, que forma parte de un dispositivo indicador de un instrumento de medicin. Divisin de Escala: Parte de una escala entre dos trazos sucesivos. Resolucin: Mnima variacin de la magnitud medida que da lugar a una variacin perceptible de la indicacin correspondiente. Sensibilidad: Cambio en la respuesta de un instrumento de medicin, dividido por el cambio correspondiente en el estmulo. Es decir, la magnitud ms pequea que puede medir el instrumento. Por ejemplo la balanza tiene una sensibilidad de 1 g, esto quiere decir que esta debe medir un gramo de variacin ante el estimulo: si se coloca una pesa de 10 g y luego una de 11 g la balanza debe responder a esta variacin de 1 g y medir 11g. Si se coloca una pesa de 10,5 gramos y no hay variacin esto quiere decir que la sensibilidad de la balanza es mayor a 0,5 g. Tolerancia: de una magnitud es el intervalo de valores en el que debe encontrarse dicha magnitud para que se acepte como vlida. 4. DESARROLLO El desarrollo de la Gua Tcnica para la Metrologa Aplicable a los programas de los procesos misionales de Prevencin y Proteccin del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar se construye como complemento a los lineamientos tcnicos administrativos por medio de la cual amplan aspectos relacionados con metrologa aplicada a los temas de nutricin y alimentacin. El contenido de la gua incluye los aspectos relacionados con las mediciones involucradas y el control de los instrumentos que permiten su realizacin: Minuta Patrn Temperaturas Antropometra Programa de calibracin
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I. MINUTA PATRON 1. CONCEPTO DE LA MEDICION El ICBF define la Minuta Patrn4 para los beneficiarios de los programas institucionales que reciben complementacin alimentaria, con la que se espera suministrar las recomendaciones nutricionales5 por etapa de ciclo vital y momentos de consumo de alimentos, siempre ligado al tiempo de atencin de los usuarios. Este objetivo se cumple, siempre y cuando se haga entrega de las cantidades en peso de los alimentos definidas en la Minuta Patrn. En este sentido, es necesaria la implementacin de la minuta patrn que debe asegurar la entrega de las cantidades de los alimentos en su peso definido para cada usuario, por lo que, es responsabilidad del profesional en Nutricin y Diettica, en cada una de las modalidades de atencin, el cumplimiento de los siguientes pasos6: 1.1 Definir y aprobar la minuta patrn establecida para los diferentes grupos beneficiarios. La Subdireccin de Nutricin del ICBF tiene dentro de sus funciones definir los lineamientos y estndares tcnicos de ejecucin de los programas y proyectos relacionados con su competencia7; en este sentido, a partir de las Recomendaciones de Caloras y Nutrientes para la Poblacin Colombiana vigente, se define la minuta patrn para diferentes grupos de edad, por tiempos de consumo y programas. Las minutas patrn hacen parte de la Lnea Tcnica de Nutricin y alimentacin aplicable a los lineamientos de los diferentes programas Institucionales. 1.2 Planear los ciclos de minutas o mens y diligenciar el Formato Gua de preparacin. El ciclo de mens debe elaborarse basado en la minuta patrn definida, adaptado a las caractersticas del consumidor, al presupuesto aprobado, a las costumbres y hbitos alimentarios, a la disponibilidad de alimentos y a las condiciones y equipos disponibles en los servicios de alimentacin, entre otros.
Minuta Patrn: Patrn de alimentos por grupos definidos en la Guas Alimentarias para la poblacin colombiana, en medidas, cantidades y frecuencias, para consumir en uno o varios tiempos de comida, que se ajusta a los requerimientos energticos y de nutrientes de una poblacin determinada de acuerdo con el ciclo vital en que se encuentre. Es una herramienta que permite planear en forma racional la alimentacin de una poblacin objetivo y se considera como el punto de partida para la programacin de los ciclos de mens. 5 Recomendaciones Nutricionales corresponden a las cantidades de energa y nutrientes que se deben consumir diariamente para asegurar un adecuado estado de salud y nutricin en la mayora de las personas saludables. 6 Proyecto de Lineamientos y Estndares de Alimentacin para la Poblacin Colombiana Aplicables a los Servicios ICBF-SNBF, Actualizados a la Luz de los Valores de Referencia de Ingesta de Energa y Nutrientes para la Poblacin Colombiana. 2005 7 Ministerio de la Proteccin Social. Decreto 117 del 21 de Enero de 2010.
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Posterior a este proceso, se debe diligenciar el Formato Gua de Preparacin que hace parte de los lineamientos de nutricin y alimentacin, que tiene como objetivo realizar una estandarizacin de receta de manera general, de forma tal, que el Nutricionista, el supervisor y el manipulador de alimentos cuenten con una herramienta que permita garantizar que, indistintamente de quien prepare la receta, el producto final ser de una adecuada calidad nutricional y contar con las caractersticas organolpticas definidas; adicional a esta actividad, es necesario estandarizar las porciones, es decir fijar la cantidad exacta que se va a servir de cada uno de los productos elaborados. La estandarizacin de recetas constituye la forma de comunicacin y procedimiento ms til en un servicio de alimentacin. Cuando en este no se tienen recetas estandarizadas, hay que confiar en la memoria y habilidades del chef, cocinero, parrillero o quien sea la persona encargada de su elaboracin. Esto trae problemas de inconsistencia en cantidad y calidad y, por lo tanto, derroche o faltantes; adems, si falta la persona encargada, se produce el caos en el servicio. Las recetas estandarizadas, en cambio: Permiten productos en cantidad y calidad uniformes. Eliminan adivinaciones, supuestos, modelos aparentes e improvisaciones y ahorran tiempo. Ayudan a controlar costos. Simplifican la capacitacin de personal nuevo. Requieren menos personal especializado. Son una buena herramienta para involucrar al personal manipulador de alimentos. Esta participacin es bsica para el xito de un programa de estandarizacin de recetas, ya que, si el personal no est motivado y comprometido en el proceso, este fallar. Una buena forma de lograrlo es estandarizando las recetas que ellos estn preparando o saben de memoria, darles crditos en la recetas creadas por ellos y permitirles evaluar las recetas como experiencia de aprendizaje. 1.3 Desarrollar talleres para la estandarizacin de porciones y elaborar las tablas de porciones correspondientes. Estandarizar porciones es fijar la cantidad exacta que se va a servir de un alimento, bien sea en peso, tamao y/o volumen, para poder entregar a los usuarios del servicio de alimentacin, la cantidad de alimentos necesarios para cubrir las recomendaciones de energa y nutrientes definidas en la minuta patrn. Para realizar el taller de estandarizacin de porciones en cada uno de los puntos de servicio se debe: Contar con Balanza o Gramera calibrada para pesar alimentos de acuerdo a las caractersticas presentadas en el numeral 3. Antes de imprimir este documento piense en el medio ambiente!
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Convocar a los manipuladores de alimentos que laboran en el servicio. Definir en conjunto las preparaciones del ciclo de mens, con las cuales se realizar la estandarizacin de porciones para los diferentes grupos de edad. Conocer y socializar los aspectos tcnicos referentes al comportamiento del peso de los alimentos a travs de sus preparaciones y mtodos de coccin. Anexo No. 1 Estandarizar todos los utensilios de preparacin y servido. - Latas, moldes con seales por donde se debe cortar (son preferibles las latas o moldes cuadrados y rectangulares, ms que redondos, porque se facilita ms el porcionamiento) o con cortadores. - Cucharones y cucharas de servir: Deben estar identificados y contarse con una provisin adecuada de cada uno de ellos. - Miscelneos: tajadores y partidores de huevos, cortadores de mantequilla, pinzas para espaguetis, si se cuenta con ellos. - Platos, pocillos y vasos de servido. Deben estar identificados y contarse con una provisin adecuada de cada uno de ellos. Los instrumentos seleccionados para la estandarizacin deben ser de fcil consecucin y compra, para que siempre estn disponibles. Para el ejercicio de estandarizacin es necesario realizar mnimo tres (3) mediciones por alimento de manera que el peso promedio corresponda a lo definido en la minuta patrn. Elaborar la tablas de control de porciones, con base en los resultados del taller de estandarizacin, en donde se debe especificar: el nombre del producto, usuarios a los que va dirigidos la cantidad en servido en gramos y la cantidad utilizando los utensilios de servido de alimentos. Anexo No. 2 Publicar las tablas de control de porciones en un sitio visibles en el lugar donde se sirven los alimentos. Los talleres deben aplicarse cada vez que se cambie de instrumento porcionador o se incluya un nuevo alimento o una nueva preparacin. Para el caso de los alimentos en preparaciones lquidas la estandarizacin se debe realizar con un recipiente volumtrico graduado fiable.8
Se entiende como recipiente graduado fiable a aqul sobre el cual hemos comprobado su volumen en comparacin con la graduacin del mismo. Se recomienda emplear el vaso medidor,, o el vaso de la licuadora, una jarra de jugos graduadas, etc.
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1.3.1 Estandarizacin por tipo de alimento Considerando la diversidad de alimentos utilizados, su variacin de peso en el proceso de preparacin y coccin, la disponibilidad de alimentos regionales, la presentacin de los alimentos que se sirven, entre otras caractersticas, es necesario que se tengan en cuenta las siguientes condiciones para hacer la medicin de las porciones que se entregan a los usuarios: Carnes y pollo
Las porciones de carne de res, cerdo, pollo, hgado, etc., deben definirse en crudo (peso neto) de acuerdo con lo establecido en minuta patrn por grupo de edad. Para la determinacin del peso de la porcin en cocido, es importante considerar: En la carne de res el factor de conversin de crudo a cocido, para todos los mtodos de coccin, en todos los cortes de carne, es de 0.649, con excepcin de la carne molida que es de 0.7510. Es decir, en una porcin neta en crudo de 50 gramos, el peso en cocido, una vez se aplica el factor de conversin, es de 32 gramos (50 x 0.64 = 32). Para el pollo el factor de conversin de crudo a cocido, para todos los mtodos de coccin, es de 0.8011 para pechuga. Es decir, en una porcin neta en crudo de 60 gramos de pechuga (sin hueso), el peso en cocido, una vez se aplica el factor de conversin, es de 48 gramos (60 x 0.8 = 48). Ante estas consideraciones, es necesario que el manipulador de alimentos desarrolle la destreza para definir el tamao de la porcin de la carne o pollo en crudo, apoyado en la balanza para pesar alimentos o en su defecto, se solicite al proveedor el nmero de las porciones necesarias con el peso definido en crudo, para cada grupo de edad. Huevos
El factor de conversin de peso bruto a neto para los huevos es de 0.90 12; es decir, para un peso neto en crudo de 50 gramos, se deben solicitar al proveedor huevos de 55 gramos (peso bruto - con cscara), para suministrar una unidad por usuario. Teniendo en cuenta esta consideracin, en el momento del recibo de este alimento es necesario confirmar el peso de cinco huevos de cada bandeja de 30; en caso de incumplimiento, se debe solicitar al proveedor el cambio de la bandeja por una que cumpla con este requerimiento.
Torres, Victoria y Vargas, Ma. Del P. Modificacin de peso volumen en diferentes cortes de carne de Bovino al ser sometidos a calor seco y hmedo. Universidad Nacional de Colombia. Bogot 2001. 10 Ibid 11 Resultado de ensayos de laboratorio. Subdireccin de Nutricin ICBF, 2011. 12 ICBF, Tabla de Composicin de Alimentos Colombianos. 2005.
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Leguminosa
La entrega de las leguminosas secas, dentro de las cuales se encuentran las diferentes variedades de frijol, lentejas, garbanzo, arveja verde seca, etc., debe hacerse por instrumento porcionador estandarizado manteniendo como referencia el peso servido definido en la minuta patrn, las condiciones especficas de los alimentos y el mtodo de coccin y los resultados de los talleres de estandarizacin. Cereales Arroz y pasta
Alimentos como el arroz y la pasta deben ser entregados por instrumento porcionador estandarizado manteniendo como referencia el peso servido definido en la minuta patrn, las condiciones especficas de los alimentos y los resultados de los talleres de estandarizacin. Otros alimentos como pan, galleta, arepa, tostada, entre otros, deben estandarizarse de acuerdo al peso del producto comercial disponible en cada punto de atencin, de manera que se defina en las tablas de porciones, el nmero de unidades que se deben entregar a cada usuario de acuerdo a su etapa de ciclo vital. Tubrculos, races y pltanos
Para alimentos como yuca, papa, ame, pltano, etc., que no pueden ser entregados por instrumento porcionador estandarizado, se determinarn las presentaciones finales (unidad, tamao, trozos, etc.) desde los talleres de estandarizacin, informacin que debe ser consolidada en las Tablas de Porciones. Hortalizas y Verduras
Preparaciones de verduras cocidas deben ser entregadas por instrumento porcionador estandarizado de acuerdo a los resultados del taller de estandarizacin.. Para el caso de verdura cruda (ensalada), deben ser entregadas por instrumento porcionador estandarizado, teniendo siempre presente que el peso de la preparacin, vara de acuerdo a sus ingredientes. En este sentido, es necesario definir el tamao final de la porcin en los talleres de estandarizacin. Frutas
Las Frutas Enteras de mano como banano, mandarina, manzana, pera, durazno, etc., deben entregarse por peso bruto, asegurando dar cumplimiento al peso neto establecido en minuta patrn por grupo de edad.
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Para la determinacin del peso bruto, es importante considerar el factor de correccin que se deriva de la Tabla de Composicin de Alimentos Colombianos, aplicando las siguientes frmulas: Factor de correccin = 100/Parte comestible Peso bruto = Peso neto x Factor de Correccin Ejemplo: Mandarina parte comestible 70%; Peso neto en Minuta Patrn: 112 g 160 g FC = 100/70 = 1.43. Peso Bruto Mandarina = 112 x 1.43 =
Para frutas como papaya, pia, meln, etc., donde la porcin servida se entrega sin cscara o pepas, o con la fruta utilizada para jugo, deber darse cumplimiento al peso neto establecido en la minuta patrn por grupo de edad. Ejemplo: Meln parte comestible 50%; - Peso Servido en Minuta Patrn: 112 g - Peso para preparar jugo: 40 g FC = 100/50 = 2 Peso Bruto Meln = 112 x 2 = 224 g Peso Bruto Meln = 40 x 2 = 80 g
En este sentido, la compra de las frutas, debern ser siempre de acuerdo con el peso bruto. Otros alimentos
Los alimentos lquidos como la sopa, los lcteos, los jugos debe servirse en la cantidad definida en la minuta patrn por medio de instrumentos de medicin en volumen. Para hacer entrega de los alimentos a los usuarios en las cantidades definidas en la minuta patrn, debe considerarse el peso de servido que incluye las prdidas de peso derivadas de la preparacin y coccin de los alimentos. Considerando que existe variacin de peso de crudo a cocido para cada alimento y por mtodo de coccin; en el Anexo No. 1 se presenta informacin tcnica validada sobre el tema, que puede apoyar la realizacin de los talleres de estandarizacin locales para la construccin de las tablas de porciones para cada punto de atencin. 1.3.2 Instrucciones para desarrollar el taller de estandarizacin de porciones. # GENERALIDADES Usar vestimenta de trabajo que cumpla con los requisitos del servicio de 1 alimentos al realizar esta actividad. La estandarizacin de los Instrumentos de servido se realiza a travs del 2 clculo del peso promedio de tres mediciones de los alimentos y sus preparaciones seleccionadas. Antes de imprimir este documento piense en el medio ambiente!
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El responsable de la estandarizacin debe contar con los alimentos e instrumentos de medida que se van a estandarizar; para los alimentos que se sirven en unidades de diferentes tamaos, es importante definir a qu tamao 3 del alimento por unidad se le llamar pequeo, mediano y grande; pesar cada categora de acuerdo al tamao tres veces, sacar un promedio, luego escoger uno al azar e indicarle al manipulador de alimentos que identifique su tamao. # SECUENCIA DE ACTIVIDADES Seleccionar los instrumentos necesarios para porcionar los alimentos (cucharas, cucharones, vasos, etc.). Para el caso de los lquidos, utilizar un 1 contenedor volumtrico con capacidad entre 100 mililitros y 1 Litro. Recuerde que puede utilizar el vaso de la licuadora, jarras graduadas, vasos medidores. Identificar los instrumentos seleccionados para estandarizar las porciones de manera que sean reconocidos fcilmente por el personal que los utilizar en el proceso de servido. El siguiente ejemplo ilustra una forma para identificar los instrumentos: Utensilio Abreviacin 2
Taza Cuchara cafetera Cuchara sopera Cuchara de servir chica Cuchara de servir grande Tz Cc Cso cse1 cse2
Corroborar que la balanza utilizada en el proceso de estandarizacin cumple 3 con las caractersticas tcnicas de calibracin, limpieza, desinfeccin y ubicacin entre otros. Pesar el instrumento porcionador seleccionado vaco y completamente seco tres veces para obtener un valor promedio. Este procedimiento determina el peso del instrumento, en este sentido, un mismo instrumento, puede ser 4 empleado para la estandarizacin de una nica porcin de alimento o para diferentes porciones, siempre y cuando exista la identificacin permanente de cada porcin en el instrumento. Llenar el instrumento elegido con el alimento seleccionado hasta su capacidad mxima y pselo. Si la capacidad mxima es superior al peso del alimento establecido en la minuta patrn, retire la cantidad de alimento necesaria hasta 5 obtener el peso requerido. Marque en el instrumento el punto que identifica la cantidad de servido. Posteriormente, solicite que al menos dos manipuladores ms, repitan la medicin para confirmar la medida estandarizada en el instrumento. Recordar que la marca que define el tamao de la porcin en el instrumento 6 estandarizado debe ser permanente, visible e identificable por parte del personal relacionado con el proceso de estandarizacin y de servido. Antes de imprimir este documento piense en el medio ambiente!
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1.3.3 Resultados de los talleres de estandarizacin para ajustar la minuta patrn La tolerancia establecida para el peso neto y servido es 10% por encima y 0% por debajo. El Peso servido deber ajustarse teniendo en cuenta los resultados de los Talleres de estandarizacin para la conversin de crudo a cocido, por alimento y por mtodo de coccin. La Unidad Casera de Servido deber ajustarse teniendo en cuenta los resultados de los Talleres de estandarizacin de porciones a travs de instrumentos de medicin estandarizados. 1.3.4 Importancia de la estandarizacin de porciones Control de costos. Por ejemplo, si el tamao de la porcin de carne establecido es de 100 gramos en crudo, pero realmente se sirven porciones de 125 gramos, los gramos servidos de ms por cada usuario representa un sobrecosto y en consecuencia, desaprovechamiento de los recursos. Control de cantidades servidas. Por ejemplo, si la receta est calculada para servir 100 porciones de una unidad de un producto, pero realmente se sirven dos unidades, slo alcanzar para 50 usuarios. Desarrollar la habilidad en los manipuladores de alimentos para identificar tamaos de los alimentos que se ajusten al peso de servido. Antes de imprimir este documento piense en el medio ambiente!
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Seguridad del personal manipulador de alimentos al momento de servir. Si los empleados saben exactamente cunto deben preparar y servir, trabajarn con ms confianza y agilidad. Satisfaccin de los usuarios. Si las cantidades de las porciones son uniformes, los usuarios estarn satisfechos y se reducen las quejas contra el servicio. 1.4 Realizar instruccin permanente al personal encargado implementacin de la minuta patrn en los servicios de alimentacin. de la
Todo el personal de produccin que prepara y sirve los alimentos, debe seguir los procedimientos tanto de las recetas estandarizadas como del servido de los alimentos preparados, utilizando las indicaciones y los instrumentos definidos para lograr el tamao de las porciones de los alimentos para cada etapa del ciclo vital; con el fin de garantizar el aporte nutricional planeado en la minuta patrn. Para este propsito, es necesaria la instruccin permanente a cargo del Nutricionista responsable del servicio de alimentos. A continuacin enunciamos aspectos que deben tenerse en cuenta en esta actividad: Instruir al personal en los aspectos referentes al uso de las tablas de porciones, empleo adecuado de los instrumentos definidos en la estandarizacin para el servido de los alimentos y uso apropiado de las recetas. Utilizar y actualizar las tablas de control de porciones en las cuales se enumeren los productos que se va a servir, el tamao de las porciones, los usuarios a quienes van dirigidas. Trabajar con costo de las porciones, para concientizar y demostrar lo importante de esta actividad; adicionalmente, considerar la situacin negativa que se presenta cuando se acaban las preparaciones programadas sin atender la totalidad de los usuarios. 1.5 Disponer en los servicios de alimentacin de las tablas de porciones y los instrumentos para servir las porciones establecidas en la minuta patrn. Las tablas de porciones deben estar ubicadas en un lugar visible en el sitio de servido de alimentos y los instrumentos para el servido disponibles en todo momento, para permitir y promover la actividad por parte de los manipuladores de alimentos y lograr la verificacin por parte de los funcionarios supervisores. Es una forma de transmitir a todo el personal del servicio de alimentacin, empleados y beneficiarios, la importancia de este procedimiento como paso final para la implementacin y cumplimiento de la minuta patrn.
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2. OBJETO DE MEDICION A cada usuario que reciba complementacin alimentaria debe entregrsele la cantidad de alimentos definidos en la minuta patrn, para ello es necesario que el servicio de alimentacin cuente con: Minuta patrn por etapa del ciclo vital definido por la Subdireccin de Nutricin. Ciclo de Mens ubicado en sitio visible en el servicio de alimentos elaborado por el Nutricionista Dietista responsable. Tabla de Porciones estandarizadas elaboradas por el Nutricionista Dietista responsable a travs del taller de estandarizacin, ubicada en el sitio de servido y de fcil comprensin por parte del personal manipulador de alimentos. Anexo No. 2 Instrumentos de medicin y Balanza calibrada13 para pesar alimentos, con las caractersticas tcnicas referenciadas en el numeral 3. 3. INSTRUMENTO PARA LA MEDICION Los instrumentos utilizados en el proceso de estandarizacin y entrega de porciones de alimentos deben tener las siguientes caractersticas: Instrumento estandarizado (Especializados o acondicionados) en adecuadas condiciones fsicas e higinicas para su uso en alimentos de consistencia slida. (Ej. Arroz, pasta, leguminosas, verduras cocidas etc.). - En material resistente al calor (plstico o acero inoxidable). - En material lavable que permita los procesos de desinfeccin. - Fcilmente identificables de acuerdo a su capacidad. - De fcil consecucin, para asegurar su reposicin permanente y rpida. Vasos medidores graduados o estandarizados para los alimentos en presentacin lquida (Ej. La sopa, los lcteos, los jugos, etc.) - En material resistente al calor. - En material plstico transparente. - En material lavable que permita los procesos de desinfeccin. - Con escala de medicin visible de acuerdo a su capacidad, en mililitros. - De fcil consecucin, para asegurar su reposicin permanente y rpida.
En la estandarizacin de los instrumentos porcionadores, debe emplearse una balanza calibrada para pesar alimentos14 que debe estar disponible permanentemente en la unidad de servicio y tener las siguientes caractersticas tcnicas:
13
14
Norma NTC GP 1000; 2008, numeral 7.6 a Norma NTC ISO 9001: 2008, numeral 7.6 a Norma NTC GP 1000; 2008, numeral 7.6 a Norma NTC ISO 9001: 2008, numeral 7.6 a
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Tipo: Mecnica o digital Capacidad mxima: Hasta 1000 g o 2000 g Sensibilidad: 1 g Unidad de medida: gramo Calibracin Inicial: Para realizar la medicin debe estar calibrada. 15 Calibracin Peridica: Cada 4 aos. Ver Nota Anexo No. 3.
Nota: Cuando se tenga dudas sobre los aspectos referidos a continuacin, relacionados con el funcionamiento de la balanza debe solicitarse una calibracin. Daos en el plato de la balanza, en el visualizador para las balanzas digitales, u otros daos fsicos que afecten la toma de las medidas Cuando exista una diferencia mayor a 5 gramos entre las tomas de la medida de la misma porcin. Los equipos no responden adecuadamente al estimulo de una medicin de peso. 4. COMO SE HACE LA MEDICION El manipulador de alimentos debe hacer entrega de los alimentos a los usuarios del servicio, en porciones estandarizadas por preparacin, considerando lo siguiente: Minuta patrn y ciclo de mens Instrumentos estandarizados, en condiciones ptimas fsicas e inocuas, al momento de servir. Tabla de porciones, resultado de los talleres de estandarizacin, ubicada en sitio visible al momento del servido de los alimentos 5. CONDICIONES DE USO DEL INSTRUMENTO PARA LA MEDICIN. 5.1 Balanza La balanza para pesar alimentos debe tener las siguientes condiciones: Ubicar y almacenar en un sitio nivelado, firme, sin vibraciones y permanente para evitar su traslado; al mantener estas condiciones se busca asegurar la validez de los resultados de las mediciones y mantener el estado de la calibracin. El sitio elegido para su ubicacin debe ser seco, sin exposicin a la radiacin solar, a las fluctuaciones de temperaturas y a las corrientes de aire. Al momento de tomar las medidas en la balanza es necesario tararla; es decir que se debe pesar inicialmente el instrumento, luego elegir la opcin de tara y
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asegurarse de que el valor de la balanza sea Cero (0) y proceder a pesar los alimentos en el instrumento tarado. En caso de no contar con esta opcin, se debe pesar el instrumento vacio y seco para descontar este peso del valor del instrumento ms el alimento. La balanza no debe someterse a movimientos bruscos. Despus de cada uso, limpiar suavemente con agua y jabn y desinfectar con un pao humedecido en la solucin establecida por el servicio de alimentacin. Secar completamente. Retirar las bateras cuando la balanza no est en uso y en el momento de la limpieza y desinfeccin. (En caso que requiera de bateras). 5.2 Instrumentos seleccionados para la medicin
Los instrumentos estandarizados que apoyan la entrega de los alimentos a los usuarios en las cantidades definidas, deben cumplir con las condiciones establecidas que garanticen la medicin realizada y deben ser utilizados adecuadamente por el personal manipulador de alimentos. Las caractersticas de los instrumentos son: En buen estado sin roturas que permitan la acumulacin de residuos y bacterias. Forma original conservada para no afectar la capacidad de medicin del instrumento. Disponibles para el servido evitando que se utilicen los instrumentos existentes de forma inadecuada. Sometido a los procedimientos de lavado y desinfeccin establecidos por el servicio de alimentacin.
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II.
TEMPERATURAS
1. CONCEPTO DE LA MEDICION
Las bacterias son organismos vivos que no pueden ser percibidos directamente por el ojo humano. Algunas de ellas pueden introducirse en los alimentos y ocasionar enfermedades que se manifiestan con nuseas, vmito, diarrea o fiebre en las primeras 36 horas tras la ingestin del alimento contaminado. Adicionalmente, los alimentos pueden estar contaminados por metales, txicos y otras sustancias que hacen al alimento no apto para el consumo humano. La edad y la condicin fsica ponen a algunas personas en mayor riesgo que otras, sin importar qu tipo de microorganismo causa la enfermedad. Algunas personas se pueden enfermar tras la ingestin de una pequea cantidad de bacterias dainas, mientras que otras pueden permanecer libres de sntomas despus de haber consumido miles de estas. Los microorganismos contaminantes de los alimentos pueden provenir de diferentes fuentes tales como el suelo, el aire, el agua de riego, lugares de almacenamiento, en el proceso de manipulacin, coccin y servido. De igual manera, los alimentos, incluso aquellos que han sido cocidos adecuadamente y los alimentos listos para el consumo, pueden contaminarse al entrar en contacto con las bacterias provenientes de menaje, productos crudos, jugos de carnes u otros productos contaminados, o a causa de mala higiene del personal que los prepara. Las bacterias para crecer y multiplicarse dependen de las condiciones de temperatura, humedad y tiempo.
Temperatura: Las bacterias responsables de las intoxicaciones alimentarias pueden crecer entre 4C y 60C Grados Celsius16 (zona de peligro) con una velocidad muy rpida. Es decir, los alimentos que no se van a consumir de manera inmediata se deben conservar a temperaturas de refrigeracin (por debajo de 4C grados) y los que se estn sirviendo calientes se deben mantener a temperaturas por encima de 60C. Por esta razn, es importante que el tiempo entre la coccin y el servido sea el menor posible. Humedad: Los alimentos con alto contenido de humedad como las carnes, las verduras y las hortalizas son ms susceptibles a ser atacados por las bacterias y por tanto se constituyen en los de mayor riesgo para causar toxiinfecciones. Tiempo: En condiciones de temperatura y humedad en tan solo 10 minutos las bacterias se multiplican rpidamente.
1.1 Microorganismos contaminantes ms comunes17
16
El sistema mtrico utiliza la escala Celsius o Centgrados para medir la temperatura. Segn el Sistema Internacional la temperatura debe denominarse bajo la escala Celsius C 17 Proyecto de Lineamientos y Estndares de Alimentacin para la Poblacin Colombiana Aplicables a los Servicios ICBF-SNBF, Actualizados a la Luz de los Valores de Referencia de Ingesta de Energa y Nutrientes para la Poblacin Colombiana. 2005
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1.1.1 Salmonellas
Las salmonellas causan aproximadamente el 70% de los casos registrados de intoxicacin alimentaria. Pueden provenir de la superficie de alimentos crudos como la carne, el pollo y los huevos. Estas bacterias pueden diseminarse rpidamente desde los alimentos crudos hasta los alimentos cocidos (contaminacin cruzada) por lo que dichos grupos de alimentos no deben almacenarse de manera conjunta. Adicionalmente, los alimentos se pueden contaminar por comportamientos inapropiados del manipulador como ingresar a la zona de preparacin con la ropa que ha estado expuesta a ambientes externos, contacto previo con animales domsticos o superficies sucias sin limpiarse y desinfectarse adecuadamente. Las salmonellas se destruyen fcilmente por el calor, razn por la cual se debern cocer los alimentos de manera suficiente y a temperatura adecuada.
1.1.2 Clostridium perfringens

Es un microorganismo que crece mejor en ausencia de oxigeno y se encuentra habitualmente en el fondo de alimentos cocidos, en el centro de grandes masas de alimentos, especialmente en aves. Tambin se halla en el intestino de los animales y el hombre, las moscas y ambientes contaminados. El clostridium perfringens puede formar esporas, las cuales corresponden a bacterias protegidas resistentes al calor. Las esporas se encuentran en el suelo, la tierra y pueden resistir periodos de coccin superiores a cinco horas.
1.1.3 Staphylococcus aureus

Es responsable de sntomas graves de intoxicacin pero de breve duracin; se encuentra a menudo en la nariz, la garganta y la piel de las manos de personas sanas y en los cortes, araazos, granos. No se elimina con el lavado de las manos y cuando se multiplica en los alimentos produce una toxina, que es la responsable de la enfermedad. Adicionalmente es importante considerar que el manipulador los puede transmitir a los alimentos cuando estornuda y tose sobre ellos, especialmente cuando padece enfermedades infecciosas.
1.2. Alimentos de mayor riesgo

Son aquellos cuya composicin propicia el crecimiento de bacterias; dentro de ellos se encuentran todas las carnes, en especial las aves, productos crnicos, los huevos, la leche y los pescados. Sin embargo, es importante tener en cuenta que los vegetales y las frutas, aun cuando dada su naturaleza, no involucran agentes patgenos, si presentan graves problemas de contaminacin cruzada ya sea a niveles de produccin y / preparacin. Los mayores riesgos en la preparacin de los alimentos son por contaminaciones cruzadas entre los diferentes tipos de sustratos, las condiciones de manipulacin y las prcticas de higiene y desinfeccin. En las comidas preparadas la contaminacin puede obedecer a incorrectas condiciones de preparacin, aplicacin insuficiente de los tratamientos trmicos, inadecuadas temperaturas de almacenamiento, preparacin y distribucin y condiciones de higiene y desinfeccin deficientes.
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De acuerdo al decreto 3075 de 1997 los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pblica son: i. carne productos crnicos y sus preparados, ii. leche y derivados lcteos, iii. productos de pesca y sus derivados, iv. productos preparados a base de huevos, v. Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente (pH > 4.5) vi. Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo, vii. agua envasada y viii. alimentos infantiles y deben mantenerse en condiciones de temperatura en que se evite la proliferacin de microorganismos patgenos. Adicional al control de la temperatura, es necesario que los alimentos recibidos en los puntos de servicio tengan las siguientes caractersticas para asegurar su calidad:
ALIMENTOS CONDICION DE CALIDAD Fresca, firme y elstica al tocarla. Res: color rojo prpura. Cerdo: color ligeramente rosado. Libre de todo tipo de suciedad. Magra. Olor caracterstico de producto fresco. Temperatura entre 1C y 4C. Color rosado plido, piel brillante Se debe comprar preferiblemente congelado; en caso de compra en fresco la temperatura de recibo entre 1C y 4C Pescado fresco con agallas rojas, brillantes, ojos salientes y claros. Piel firme y elstica, escamas difciles de separar. Al presionar el producto, este vuelve a la forma original. No presenta olor fuerte. Debe llegar en bolsas plsticas, al interior de canastillas limpias. Libre de todo tipo de suciedad. Etiquetado, con registro sanitario y fecha de vencimiento. Temperatura menor a 5C Cscara limpia y completa sin roturas, Sin anormalidades en la cscara. Peso acordado Pasteurizada, refrigerada a una Temperatura entre 1C y 4C. Fecha de vencimiento vigente CONDICION DE RECHAZO Viscosa, pegajosa o seca. Res: color caf, gris o verde. Cerdo: color caf o pardo. Vsceras: color marrn oscuro o verde Condiciones de higiene deficientes del expendio y/o el operario encargado de su despacho. Superficie babosa. Olor desagradable y rancio. Temperatura superior a 4C. Blanco, flcido, coloracin prpura o gris de la pie. Temperatura mayor a 4C. Recongelados, blando, flcidos, olor acido, y color no caracterstico. Olor a amoniaco. Condiciones de higiene deficientes del vehculo de transporte, canastas u operarios de distribucin. Color y olor no caractersticos de producto fresco. Textura poco firme y no elstica. Daos en el empaque. Sin etiquetas, registro sanitario ni fecha de vencimiento. Temperatura superior a 5C. Cscara sucia y averiada o pegada al empaque. Olor desagradable. Peso inferior al acordado. Empaques sucios o deteriorados. Sabor acido, amargo o mohosa. Temperatura mayor a 4C. Fecha de vencimiento corta que no permita su utilizacin o vencida.
Carnes
Pollo
Pescados y mariscos
Huevos
Leche
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ALIMENTOS
CONDICION DE CALIDAD Color uniforme, textura firme y sabor caracterstico Elaborado con leche pasteurizada. Color blanco caracterstico. Olor caracterstico al producto fresco. Sin huecos y compacto, de textura semiblanda. Empacado en bolsas transparentes con registro sanitario y fecha de vencimiento. Temperatura de entre 1C y 4C. Fecha de vencimiento vigente
CONDICION DE RECHAZO
Quesos
Olor rancio Condiciones de higiene deficientes del vehculo de transporte, canastas u operarios de distribucin. Color y olor diferente al caracterstico del producto fresco. Aspecto seco, consistencia dura. Presencia de impurezas o mohos. Empaque averiado o inflado. Temperatura superior a 4C
2. OBJETO DE MEDICIN Medicin de temperaturas en los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pblica. Para el cumplimiento de este requisito debern adoptarse las siguientes medidas: 2.1 Refrigeracin. Mantener los alimentos en el recibo y almacenamiento a temperaturas de refrigeracin entre 1C y 4C Grados Celsius18, para evitar la multiplicacin de microorganismos; de esta manera se aumenta la vida til de los alimentos y se detiene o reduce la velocidad del crecimiento de los grmenes. Los alimentos refrigerados se deben mantener cubiertos con material que los asle, con el fin de evitar la contaminacin cruzada y debidamente etiquetados con fecha de empaque y de vencimiento. Los alimentos de mayor riesgo en salud pblica pueden ser almacenados en refrigeracin en la temperatura definida mximo hasta19: Pescado fresco (limpio) y carne picada: 1 da. Pollo crudo (Limpio) : 1 da. Carne cruda: 2 das. Leche ya abierta, postres caseros: 2 das. Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 3 das. Huevos: 2 semanas. Productos lcteos y otros con fecha de caducidad: la que se indica en el envase. 2.2 Congelacin
18
19
De acuerdo a lo establecido en el Decreto 3075 de 1997. De acuerdo a lo establecido por la USDA Food Safety and Inspection Service: www.fsis.usda.gov
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Mantener los alimentos almacenados sometidos a proceso de congelacin en un rango mnimo de -10C a -12C. Una vez inspeccionada la materia prima al recibirla, debe ser etiquetada con la identificacin del contenido, fecha de empaque y vencimiento. La unidad de fro no se debe sobrecargar ni colocar en ella alimentos calientes ya que se eleva la temperatura y descongela parcialmente los alimentos almacenados. Adicionalmente, es necesario considerar una vez descongelada la materia prima sta no se debe volver a congelar, ya que se afecta la calidad del alimento y facilita que los microorganismos se multipliquen. Los alimentos de mayor riesgo en salud pblica pueden ser almacenados en congelacin a la temperatura definida anteriormente mximo hasta: Carne picada: hasta 2 meses. Mariscos: hasta 2 meses. Pescados grasos: hasta 2 meses o ms (depende del pescado). Pan y subproductos: hasta 3 meses. Cerdo: hasta 3 meses. Pescados magros: hasta 3 meses. Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses. Pollos: hasta 6 meses. Carnes de vacuno: hasta 6 meses. Hortalizas: hasta 6 meses. 2.3 Coccin Para la preparacin de alimentos en caliente se debe garantizar la temperatura por encima de 60C Grados Celsius.20 Las preparaciones que contengan carne deben cocinarse hasta calentar todas las partes del alimento, a una temperatura mnima de 70C. sin interrupcin del proceso de coccin.21 La mayora de los organismos patgenos se destruyen a temperaturas entre 60 y 74 C Grados Celsius22; por lo anterior, se considera que cuando en la preparacin de un alimento en agua se alcanza el punto de ebullicin, ste se encuentra por encima de 60 C Grados Celsius. En el caso de los alimentos slidos, se debe asegurar visualmente la coccin completa del mismo con el objetivo de alcanzar una temperatura mayor o igual a 75 C. 2.4 Entrega de alimentos23
20 21
22 23
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Ibid
Ibid
El aseguramiento sobre la temperatura de coccin y servido, se realiza trabajando sobre la variable de el tiempo que transcurre entre la finalizacin de la coccin y la entrega final del alimento servido. Es decir, el proceso de servido en cuanto a la variable
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Los alimentos deben entregarse una vez estn preparados para asegurar de esa manera la calidad e inocuidad de los mismos a una temperatura que no permita accidentes a los usuarios. Prepare y cocine cada da solamente la comida que se va a consumir. Mantenga cubierta la comida ya que al cubrirla retiene el calor y evita que contaminantes caigan, asimismo agite en intervalos de tiempo para uniformizar el calor en la comida. Deseche la comida caliente despus de cuatro horas. Nunca mezcle comida recin preparada con comida de una preparacin previa debido a que puede causar contaminacin cruzada.
tiempo de servido, es el punto crtico de control identificado para esta actividad. El objetivo es mantener el tiempo de servido en el mnimo posible.
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3. INSTRUMENTO PARA LA MEDICIN Para la toma de temperatura se utiliza un instrumento calibrado inicialmente24, que permita su uso durante la refrigeracin y congelacin; de fcil lectura, debe ser de material a prueba de oxidacin, no txico y de material resistente para que en caso de ruptura no contamine los alimentos. Nunca utilice termmetros de vidrio y mercurio. Dentro de sus caractersticas tcnicas estn:
Tipo: Bimetlico Capacidad: Para realizar mediciones de temperatura entre - 20 C y 100 C. Sensibilidad: 0,5 C. Ver anexo No. 4 Unidad de medida: Grados Celsius (C) Calibracin inicial: Para realizar la medicin debe estar calibrado inicialmente. 25 Calibracin peridica: 4 Aos. Ver Anexo No. 3.
4. COMO SE HACE LA MEDICION 4.1 Recibo de materia prima La toma de la temperatura se realiza en el momento de recibo de las carnes, pescado, leche y derivados lcteos; siempre que estos se encuentren sometidos a una cadena de frio o congelacin. La medida de la temperatura de los alimentos mencionados debe hacerse de la siguiente manera:
Abrir el vehculo con cadena de fro que transporta el alimento que se va a recibir. Sin descargar los alimentos, seleccionar tres muestras del mismo ubicadas en el centro del vehculo. (por ejemplo tres paquetes de carne, tres bolsas de leche, tres quesos). Tomar la Temperatura del alimento agrupando las tres muestras de cada alimento de la siguiente forma:
Para carnes, pescado y pollo, introducir el termmetro dentro del alimento y tomar la lectura. Despus de tomar la temperatura, cubrir o empacar el alimento en bolsa plstica para que no quede el alimento expuesto al ambiente. Para leche y derivados lcteos lquidos, no abrir los productos. Tomar la lectura colocando el termmetro sobre la superficie externa del empaque primario.
24 25
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Para quesos: introducir el termmetro dentro del queso. Despus de tomar la temperatura, cubrir o empacar en bolsa plstica para que no quede el alimento expuesto al ambiente,
Calcule el promedio de las tres temperaturas tomadas. De acuerdo con los parmetros especificados en el captulo II, numeral 1.2 acepte o rechace el alimento. Registre la temperatura promedio en el Anexo No. 5
Para evitar la contaminacin cruzada se debe tener en cuenta los siguientes parmetros al momento de tomar las temperaturas:
El sensor del termmetro debe estar limpio para cada una de las tomas de temperatura en los alimentos. Siempre inicie la toma de la temperatura a los alimentos que no sern sometidos a coccin ejemplo: queso Dejar por ltimo el control de la temperatura de las carnes como el pollo, res o pescado.
Nota: Cuando los alimentos no lleguen al punto de servicio conservando la cadena de frio; se requiere realizar la compra en sitios legalmente autorizados por los entes sanitarios, verificando que los alimentos estn almacenados bajo refrigeracin para el caso de leche, derivados lcteos, carnes y pollos o congelacin para el caso de pollos, carnes, pescados y mariscos. 4.2 Refrigeracin y congelacin La toma de la temperatura debe hacerse diariamente ubicando el termmetro dentro del refrigerador o congelador por espacio de tiempo que requiera la estabilizacin de la temperatura en el termmetro, tiempo en el cual los equipos de refrigeracin y/o congelacin no deben ser abiertos; la informacin obtenida debe registrarse en el formato control de temperaturas. Anexo No. 5 Hay que anotar que el nmero de neveras es indistinto al requerimiento del nmero de termmetros, pues puede utilizarse uno slo para verificar la temperatura de varias neveras. 4.3 Coccin Cuando en la preparacin de un alimento lquido o en suspensin lquida se alcanza el punto de ebullicin y de coccin completa en caso de alimentos slidos, se considera que ste ha superado la temperatura de 74 C Grados Celsius26; temperatura en la cual la mayora de los organismos patgenos se destruyen. Para el control diario de las temperaturas de coccin se seleccionar siempre la carne en la preparacin del da y las verduras cocidas, alcanzando mnimo una temperatura de 75 C Grados Celsius. La
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informacin obtenida debe registrarse en el formato control de temperaturas. Anexo No. 5 La toma de la temperatura debe hacerse de la siguiente forma:
Seleccione tres porciones de carne y verdura en el recipiente de preparacin. Tomar la temperatura de las tres muestras en coccin introduciendo el sensor en ellas y calcular un promedio. La temperatura promedio debe ser mayor o igual a 75 C. En el caso de que sea menor contine la coccin hasta llegar a la temperatura de 75 C.
Para evitar la contaminacin cruzada el sensor del termmetro debe estar limpio para cada una de las tomas de temperatura en los alimentos. 5. CONDICIONES DE USO Y CUIDADO DEL INSTRUMENTO PARA LA MEDICION
No someta el termmetro a golpes y no lo sumerja en lquidos fuertes o abrasivos. Evite que el instrumento quede expuesto a temperatura o humedad extremas, a la luz solar directa o al polvo. No toque la sonda en caso que la tenga, ya que puede afectar la precisin de la medida de la temperatura. Si el termmetro no est a la temperatura ambiente, espere aproximadamente 30 minutos antes de usarlo. Despus de cada uso, lmpielo suavemente con agua y jabn. Almacenar el equipo en un lugar seguro, seco y limpio y cuando aplique, en su caja en el tiempo que no est en uso.
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III. ANTROPOMETRIA
1. CONCEPTO DE LA MEDICIN La evaluacin del estado nutricional de nios, nias, adolescentes y mujeres gestantes y madres en periodo de lactancia es muy importante pues, permite analizar el efecto de la alimentacin y el reflejo de situaciones de enfermedad con la insuficiencia en el suministro de alimentos que afectan la situacin nutricional. El mtodo ms costo-efectivo reconocido para conocer el estado nutricional es sin duda la evaluacin por antropometra que se centra en la toma de medidas bsicas como la talla y el peso, que cruzada con la edad de los nios, nias, adolescentes y mujeres gestantes y madres en periodo de lactancia, proporciona la informacin ms confiable para estimar su situacin nutricional, la cual ha demostrado a travs de mltiples estudios su utilidad, versatilidad y validez. (INNZS, 2004) A su vez la evaluacin sistemtica del crecimiento de nios, nias adolescentes y mujeres gestantes y madres en periodo de lactancia, dada la relacin directa que existe entre este y la tasa de mortalidad infantil, es un indicador de alerta temprana para esta variable, ya que los nios y nias menores de 5 aos con muy bajas tallas y pesos, son aquellos donde se registra la mayor mortalidad infantil (OPS, 1999). 2. OBJETO DE MEDICIN La importancia de las mediciones de la talla y el peso, como medidas de la dimensin corporal de un individuo, son de gran importancia porque reflejan su composicin corporal, como se muestra en la siguiente grfica:
Fuente: Revista Cubana de Nutricin. Mayo 2000.
Es decir que cuando se miden las dimensiones corporales por antropometra, con dos parmetros bsicos como peso y la talla, estos reflejan la composicin corporal de Antes de imprimir este documento piense en el medio ambiente!
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manera global, de all la importancia de su correcta y estricta medicin, pues es una forma indirecta pero precisa de informar sobre el estado nutricional de un individuo. Peso: Es una medida de la masa corporal total de un individuo. La medicin del peso refleja el crecimiento de los tejidos corporales como un todo, informa sobre el tamao corporal total, es la medida ms sensible de crecimiento, refleja tempranamente las variaciones en la ingesta de alimentos y la influencia en el estado nutricional de factores externos agudos, como enfermedades etc. A diferencia de la talla, puede recuperarse cuando mejora la ingesta o se elimina la situacin aguda que lo afecta. Talla o longitud: Es una medida del tamao de un individuo. Indica el crecimiento lineal, representa el crecimiento esqueltico. Es una medida poco sensible de las situaciones de corto plazo, reflejando la situacin nutricional de los individuos en el mediano y largo plazo. A diferencia del peso, no se recupera y los centmetros de talla perdidos no son nuevamente incrementados por los individuos por ello est asociada a una medida de la historia nutricional de las personas. 3. INSTRUMENTOS PARA LA MEDICION Para la toma de medidas de peso y talla/longitud se debe contar con un mnimo de equipos de medicin dentro de los que se encuentran: Una balanza, un pesabebs, un tallmetro y un infantmetro, stos deben estar en adecuadas condiciones de funcionamiento previamente calibrados27,28, referenciados mediante hoja de vida segn herramienta establecida y contar con los parmetros tcnicos descritos a continuacin: Para la seleccin de los equipos debemos guiarnos por las especificaciones que brinda la Resolucin 2121 del 9 de Junio de 2010 y adems tener en cuenta la capacidad mxima del equipo, el tamao de la superficie de medicin, la funcionalidad y la facilidad para transportarlo. 3.1 Instrumentos para la toma de peso A continuacin se presentan las caractersticas de los instrumentos de medicin de peso:
BALANZA MENORES DE DOS AOS
27 28
MAYORES DE DOS AOS
Norma NTC GP 1000; 2008, numeral 7.6 a Norma NTC ISO 9001: 2008, numeral 7.6 a Para la toma de medidas antropomtricas, as como los instrumentos a utilizar. Es muy importante en este proceso obtener datos responsables, es decir, garantizar que los datos sean lo ms fidedignos posibles. Es as como se debe realizar la estandarizacin peridica en la toma de medidas antropomtricas al personal que hace las valoraciones y adems, garantizar que las instituciones cuenten con equipos adecuados para las mediciones segn la edad, incluyendo un proceso de mantenimiento y calibracin peridica de los mismos. Ministerio de la Proteccin Social Resolucin 2121 del 9 de Junio de 2010.
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GUIA TECNICA PARA LA METROLOGIA APLICABLE A LOS PROGRAMAS DE LOS PROCESOS MISIONALES DE PREVENCION Y PROTECCION DEL ICBF FIJOS Capacidad: 20 -25 kilos Sensibilidad: 10 a 20 g
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CAMPO Capacidad 25 kg Sensibilidad: ideal 50 gr, mximo 100 g Calibracin: Inicial

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FIJOS Capacidad: 120 a 150 kg Sensibilidad: ideal 50 gr, mximo 100 g Calibracin: Inicial
32
CAMPO Capacidad: 120 a 150 kg Sensibilidad: ideal 50 g, mximo 100 g. Calibracin: Inicial
33
Calibracin:
30
Inicial ,
Calibracin Peridica: Cada 3 aos. Ver Anexo No. 3. Recomendaciones adicionales: Debe contar con silla, no deben utilizarse balanzas de bao (mecnicas, de resorte, con sensibilidad de 500 gr), no son confiables. Como caracterstica mnima deben ser de mecanismo digital o de brazo mecnicas Tambin son una opcin las balanzas digitales de bateras y son susceptibles de usar en trabajo de campo.
Calibracin Peridica: Cada 3 aos. Ver Anexo No. 3. Recomendaciones: Pueden usarse balanzas de reloj con portabebs y calzoncitos
Calibracin Peridica: Cada 3 aos. Anexo No. 3. Recomendaciones Mecanismo: Digital o mecnica con nico uso para peso no para medir talla (sin metro).
Calibracin Peridica: Cada 3 aos. Ver Anexo No. 3. Recomendaciones Equipos Digitales (que se pueda transportar) con bateras
3.2. Equipo para toma de longitud/talla: Infantmetro/Tallmetro

Infantmetro: Es un instrumento que se emplea para medir la longitud de nios y nias menores de dos aos en posicin horizontal (acostado). El infantmetro puede ser fijo cuando su diseo es para uso en el establecimiento de salud, y es mvil o porttil cuando necesita ser transportado a campo.
29 30
Norma NTC GP 1000; 2008, numeral 7.6 a Norma NTC ISO 9001: 2008, numeral 7.6 a Ministerio de la Proteccin Social Resolucin 2121 del 9 de Junio de 2010. 31 Ibid 32 Ibid 33 Ibid
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Tallmetro: Se utiliza para medir la estatura en nios y nias mayores de 2 aos, adolescentes y adultos. Existen dos tipos: uno fijo y otro transportable. El tallmetro consta de tres piezas: base, espaldar y una pieza movible. El tallmetro puede ser fijo cuando su diseo es para uso permanente en el establecimiento de salud y mvil o porttil, cuando est compuesto por piezas que se ensamblan en el campo en cuyo caso requiere del uso de una bolsa porta tallmetro para su proteccin y transporte. Es importante que se identifique la expresin "Tallmetro" cuando se mide el tamao del nio, nia, adolescente o adulto de pie y la expresin "Infantmetro" cuando se toma la longitud (tamao del nio o nia acostado).
Las caractersticas del tallmetro o infantmetro en los diferentes mbitos donde se requiere llevar a cabo las mediciones se presentan a continuacin:
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A continuacin se presentan las caractersticas para de los instrumentos para la toma de longitud/talla:
TALLIMETRO/INFANTOMETRO MENORES DE DOS AOS MAYORES DE DOS AOS FIJOS CAMPO FIJOS CAMPO Capacidad de 110 a 120 Capacidad > 110 a 120 Capacidad de dos (2) Capacidad de Dos (2) cm cm, metros, metros, Sensibilidad 1mm Calibracin: No se realiza calibracin si no comprobacin anual con la regla patrn Calibracin Peridica Regla Patrn: Cada 3 aos Anexo No. 3. Recomendaciones: Material de fabricacin: Aluminio o madera Sistema rodante, no inestable Cinta mtrica metlica, ubicada a un lado y no en la mitad del equipo Garantizar 90 grados espaldar, con una base de 25 cm de ancho y pieza mvil rodante. Que le permita al nio acostarse No se recomienda el uso de infantmetros en acrlico, debido al comportamiento del material (dilatacin) en diferentes ambientes (Temperatura) Sensibilidad de 1mm Calibracin: No se realiza calibracin si no comprobacin anual con la regla patrn Calibracin Peridica Regla Patrn: Cada 3 aos Anexo No. 3. Recomendaciones: Infantmetro de madera. Desarmable dos opciones infantmetro y tallmetro No se recomienda el uso de metros de costura Sensibilidad 1mm Calibracin: No se realiza calibracin si no comprobacin anual con la regla patrn Calibracin Peridica Regla Patrn: Cada 3 aos Anexo No. 3. Recomendaciones: Estadimetro (pieza fija), tallmetro en madera o aluminio Si es tallmetro se recomienda una base de 25 cm de ancho. No se recomienda el uso de metros de costura, ni cinta mtrica, ni de papel, ni acrlico, pegados a la pared. Tampoco se recomienda el uso del tallmetro que viene con balanzas mecnicas. Sensibilidad de 1mm Calibracin: No se realiza calibracin si no comprobacin anual con la regla patrn Calibracin Peridica Regla Patrn: Cada 3 aos Anexo No. 3. Recomendaciones: Tallmetro en madera. Con Tener en cuenta ubicacin del equipo. (Desarmable, para facilitar transporte). No se recomienda el uso de estadimetro en este mbito.
4.
COMO SE HACE LA MEDICION
La tcnica para la toma de medidas antropomtricas depende del tipo de equipo que se est utilizando (mecnico, electrnico, digital), a continuacin se presentan algunas Antes de imprimir este documento piense en el medio ambiente!
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reglas generales bsicas para la toma del peso, la talla y el permetro ceflico. (Resolucin 2121 de 2010) Las consideraciones generales para la toma de medidas antropomtricas incluyen:
El lugar que se escoja para realizar las mediciones debe ser amplio, iluminado y estar limpio. Es importante que los equipos estn en un lugar seguro y adecuado, con paredes lisas, verticales y pisos planos, para no alterar el funcionamiento de los equipos y por tanto de los resultados (INNSZ, 2004) La toma de medidas antropomtricas debe hacerla un grupo de personas capacitadas para tal fin, ya que se requiere un alto nivel de confiabilidad y validez de los datos obtenidos de stas, por tal motivo, es muy importante aplicar los mtodos de estandarizacin definidos que garanticen la calidad de los resultados y su interpretacin. Para que las mediciones de peso, talla y longitud sean tiles, es necesario que sean tomadas y registradas en los instrumentos para tal fin que sean legibles y perdurables en el tiempo. Los datos bsicos necesarios para evaluar el estado nutricional de los nios, nias y adolescentes son: sexo, edad, peso y talla/ longitud. Es importante registrar el sexo y la edad correcta o fecha de nacimiento del nio, nia o adolescente al evaluar los datos antropomtricos, ya que los patrones de referencia para el crecimiento vienen divididos por sexo y categoras de edad. Los datos bsicos necesarios para evaluar el estado nutricional de las mujeres gestantes son: edad gestacional, peso y talla. Para la madre en periodo de lactancia son: peso y talla. Es importante no tomar estos procedimientos a la ligera, aunque aparentemente sean simples y repetitivos, es fcil cometer errores si no se tiene suficiente cuidado. No omita ninguno de los pasos que debe seguir. La calidad y velocidad con que se toma las medidas, mejorarn con la prctica. Si hace fro, llueve o hay demasiada gente observando alrededor, podra interferir con los procedimientos, ser ms conveniente pesar y medir en un sitio donde se garantice privacidad. Explique al usuario, en qu consisten los procedimientos que le va a realizar; esto disminuir una posible resistencia, como tambin el miedo o la molestia que se les puedan causar. Si un nio est nervioso y llora excesivamente, trate de calmarlo o devulvalo a la madre o cuidadora antes de continuar con el procedimiento de pesar y medir. Es til practicar con el cuidador o con los nios mayores, generando confianza en los nios pequeos. Asegrese de que sus uas estn cortas. No utilice pulseras, anillos, collares, que pueden interferir con su trabajo y hacerle dao a la poblacin objeto de medicin. El lpiz utilizado debe mantenerse lejos de la persona a medir, con el fin de evitar accidentes. No se puede subestimar la fuerza y movilidad de los nios, inclusive los ms pequeos. Sea amable pero firme con los nios. Su calma y confianza sern percibidas tanto por la madre, cuidador, el usuario que est midiendo y otros que estn observando.
4.1 Peso de nios y nias menores de 2 aos

Asegurarse que el pesabeb se encuentre en una superficie lisa, horizontal y plana. Verificar que el equipo est en cero (0) para iniciar el pesaje.
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Con la ayuda del acompaante, retirar la ropa exterior al nio o nia. Si esto no fuera posible por motivos de fuerza mayor (falta de privacidad o fro), se debe pesar al nio con ropa ligera. Colocar al nio o nia en el centro del platillo, canasta, silla o bandeja de la balanza, no debe apoyarse y ninguna parte de su cuerpo debe quedar afuera de la balanza. Si la balanza es mecnica deben ubicarse las piezas mviles a fin de obtener el peso exacto o si es electrnica o digital simplemente leer el resultado. Revisar la medida registrada repetir el procedimiento y compararla con la primera medida; si vara, pese por tercera vez y promedie los tres valores.
Si NO dispone de pesa bebs: En este caso es posible utilizar la balanza de pie y solicitar a la madre o el cuidador para que cargue al nio o nia, con el fin de establecer el peso del usuario por diferencia. Los procedimientos a seguir se explican a continuacin.
Colocar la balanza sobre el piso, asegurndose de que est firme y de que no se va a mover mientras alguien se pare all. Explicar a la madre o al cuidador que la idea es establecer el peso en la balanza mientras se sostiene al nio en los brazos. Luego pedirle a la madre o cuidador que deje al nio o nia con la menor cantidad de ropa posible. Si se preocupa porque hace fro, puede cubrirlo con una manta mientras se alista la balanza y explica el procedimiento a seguir y la posicin en que debe cargar al nio para determinar el peso. Pedirle a la madre o el cuidador que se ponga de pie sobre el centro de la balanza, encima de las plantillas, cargando al nio, sostenido en los brazos, pero sin dejarlo descansar sobre ellos, pegado a su cuerpo y lo ms quieto posible. Debe esperarse hasta que los nmeros ya no cambien ms. Leer el dato del peso y anotarlo en una hoja en blanco, una vez tenga esta cifra, restarle el valor del peso de la persona que est ayudando y la diferencia es el peso del nio. Cuando se dispone de balanza con funcin de tara, realizar el mismo procedimiento, asegurando de tarar el peso del auxiliar y el valor final corresponde al peso del nio o nia.
4.2 Peso de nios, nias mayores de 2 aos, mujer gestante y madre en periodo de lactancia.
Poner la bscula sobre una superficie plana y firme y asegurarse de que est en cero (0) para iniciar el pesaje. Solicitar al nio o nia que se ponga de pie sobre las plantillas ubicadas en la superficie de la bscula con la mnima cantidad de ropa posible y que est en posicin recta y erguida. Si la balanza es mecnica ubicar las piezas mviles a fin de obtener el peso exacto o si es electrnica o digital, simplemente leer el resultado. Anotar el peso exacto en kilogramos con una aproximacin de 50 a 100 gramos, segn la sensibilidad del equipo. Bajar al nio o nia de la bscula o balanza. Revisar la medida registrada repetir el procedimiento y compararla con la primera medida; si vara, pese por tercera vez y promedie los tres valores.
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4.3 Talla de nios y nias menores de 2 aos

Para menores de dos aos, la medicin debe hacerse con el nio acostado (posicin horizontal) y la medida se denomina LONGITUD, se tomar la longitud con la ayuda de un Infantmetro.
Antes de iniciar, se debe explicar a la madre o acompaante que se va a medir el tamao del nio o nia y que requiere de su colaboracin para que el nio o nia se sienta tranquilo y para colocar al nio correctamente y mantenerlo en la posicin adecuada. Los pasos a seguir son:
Colocar el infantmetro en la posicin correcta, horizontal, en una superficie plana y firme para evitar que el nio se caiga (por ejemplo, sobre el suelo, piso o mesa estable) Cubrir el infantmetro con una tela delgada o papel suave por higiene y para la comodidad del nio Verificar que el nio(a), est sin zapatos y que en la cabeza no tenga objetos que alteren la medida. Acostar el nio "boca arriba" sobre el cuerpo del infantmetro con la cabeza apoyada en la plataforma fija, colocando la mano izquierda en la parte alta de la espalda con el fin de dar soporte a la cabeza y la mano derecha en los muslos, recostndolo suavemente. En ningn momento dejar al nio solo acostado en el infantmetro. Solicitar a la madre que se coloque detrs de la plataforma fija del infantmetro y que tome la cabeza del nio con ambas manos, colocndolas a cada lado de la misma, de tal manera que los ojos miren hacia arriba. Sin ejercer mucha presin, trate de mantener la cara del nio recta. Tomar ambas rodillas del nio con la mano izquierda, estirndolas con movimiento suave pero firme lo ms rpido posible y correr firmemente con la mano derecha la pieza mvil del infantmetro contra la planta de los pies. Estos deben quedar perfectamente rectos sobre la pieza mvil. Verificar que los hombros, espalda, glteos y talones del nio estn en contacto con el infantmetro y en la parte central del cuerpo del instrumento. Leer rpidamente sin mover al nio, la cifra que marca la pieza mvil. Asegurarse que la lectura se hace en la escala de centmetro. Para validar, revise la medida registrada, repita el procedimiento, compare con la primera medida; si existe una diferencia en ms de 0.5 cm, mida por tercera vez y promediar los dos valores que tengan una diferencia de hasta de 0.5 cm.
4.4 Talla de nios, nias mayores de 2 aos, mujer gestante y madre en periodo de lactancia.
Para mayores de dos aos, la medicin se debe realizar de pie (posicin vertical) y la medida se denomina TALLA O ESTATURA, se tomar TALLA O ESTATURA en un Tallmetro. Se debe tener en cuenta que el tallmetro est ubicado verticalmente; revisar los siguientes pasos:
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Poner el tallmetro sobre una superficie plana y contra una pared que no tenga guarda escobas. Es importante que en la base estn dibujadas las plantillas o huellas de los pies para indicar mejor la posicin en donde debe quedar el nio o nia. Ubicar al nio o nia contra la parte posterior del tallmetro, con los pies sobre las plantillas, en posicin erguida con los talones juntos y las rodillas rectas. Pueden presentarse usuarios que probablemente no pueden juntar totalmente los pies. Verificar que no hayan adornos puestos en la cabeza ni zapatos. Verifique que la parte de atrs de los talones, las pantorrillas, los glteos, el tronco y los hombros y espalda toquen la tabla vertical. Los talones no debe estar elevados y los brazos deben colgar a los lados del tronco con las palmas hacia los muslos. La madre o acompaante debe sostener y presionar suavemente con una mano las rodillas y con la otra los tobillos contra la tabla vertical. Solicitar al nio o nia que mire al frente y posteriormente sujetar su mentn para mantener la cabeza en esta posicin y pedir que realice una inspiracin profunda sin levantar los hombros. Con la mano derecha deslizar la pieza movible hacia el vrtice (coronilla) de la cabeza, hasta que se apoye suavemente sobre sta. Cuidar que el nio no doble la espalda (joroba) ni se empine. Una vez la posicin del nio o nia est correcta, leer rpidamente el valor que marca la pieza movible ubicndose frente a ella y anotarlo con una aproximacin de 0.1 cm. Retirar la pieza movible de la cabeza del nio y la mano del mentn. Para validar, revise la medida registrada, repita el procedimiento, compare con la primera medida; si existe una diferencia en ms de 0.5 cm, mida por tercera vez y promediar los dos valores que tengan una diferencia de hasta de 0.5 cm. Para que la toma de medidas se lleve a cabo con la mejor aplicacin de la tcnica requerida, se recomienda que el responsable de la valoracin, cuente con la colaboracin de un auxiliar de toma de medidas. En la consulta individual, este rol lo puede cumplir el padre o cuidador del nio o nia con la indicacin del profesional de la salud que lo est valorando.
4.5 Errores ms frecuentes en la toma de peso y talla

Las fuentes de error provienen del equipo antropomtrico, de quien toma la medida, su auxiliar y el sujeto de medicin:
4.5.1 Errores inherentes al instrumento

Los errores ms comunes provenientes de tallmetros e infantmetros se inician en su diseo y fabricacin. Por ejemplo, el empleo de cintas mtricas, el empleo de escalas de medicin no estandarizadas, poco precisas, con nmeros confusos y no colocados adecuadamente en el tablero. El tope mvil demasiado flojo que permite inclinarse a los lados, tambin es una fuente de error. En relacin con las balanzas, el uso de equipos de baja precisin (balanzas de bao), la descalibracin por el sistema de resortes o por el desgaste de otras piezas es tambin fuente de error.
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Cuando los tallmetros y balanzas se colocan sobre superficies irregulares, las mediciones puede presentar errores; al igual que el no cambio oportuno de las fuentes de energa (bateras).
4.5.2 Errores asociados al responsable de la toma y su auxiliar

La aplicacin inadecuada de las tcnicas antropomtricas origina errores en la medicin del nio como por ejemplo, en el caso de la medicin de la talla presionar la cabeza del nio con el tope mvil, levantar o bajar la quijada del nio con la mano, El margen de error del responsable de la toma, disminuye cuando es ms experto; por eso es indispensable y necesario que participe en actividades de estandarizacin de toma de medidas antropomtricas con el fin de mejorar sus habilidades y as evitar que el nio, nia, adolescente o adulto pierdan la oportunidad de tener una evaluacin de calidad. Los errores causados por el asistente se producen al presionar inadecuadamente los tobillos y rodillas del nio haciendo que se incline, y al no ubicarlo adecuadamente sobre el tallmetro o infantmetro. Tambin hay errores en el registro y procesamiento de datos cuando la escritura es ilegible o hay redondeo de cifras.
ERROR No comunicar a la madre la actividad que se va a desarrollar. Determinacin deficiente de la fecha de nacimiento en base a informacin verbal de la madre: muchas veces las madres que tienen varios nios no recuerdan con exactitud las fechas de nacimiento de sus hijos. Pesar al nio menor de cinco aos con ropa. FORMA DE CORREGIRLO Explicar a la madre que se tomar el peso y la talla del nio y que requiere de su apoyo. Solicitarle a la madre alguno de los siguientes documentos: Registro civil, Tarjeta de vacunacin o Partida de bautismo para verificar las fechas de nacimiento de los nios. Confirmar sobre lo expresado por la madre o acompaante. Detenerse un momento antes de iniciar la toma de peso y explicarle a la madre que se requiere que el nio este con la menor cantidad de ropa, sin ropa de ser posible para obtener el peso exacto. De no lograrlo pese al nio. Despus de la capacitacin en toma de medidas antropomtricas tome su tiempo y revise cada uno de los elementos de la balanza, tallmetro y/o infantmetro. El nio debe ser colocado en el centro de la balanza, en posicin de firme y vista al frente
Desconocimiento del equipo.
Mala ubicacin del nio mayor de dos aos (parado) en la balanza. Nio colocado a los costados de la balanza, jorobado, viendo hacia el piso. Registro memorstico del peso y talla para luego anotarlo.
Mala colocacin del nio para medir longitud (de 0 - 24 meses). Temor a presionar las rodillas del nio para
Cuando est pesando y/o tallando tenga cerca los formularios de registro y evite escribir los datos obtenidos en otros papeles que no sea el formulario de Peso y talla Debe colocar al nio siempre con la cabeza hacia la parte fija del tallmetro Unir las dos rodillas del nio, presionando
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GUIA TECNICA PARA LA METROLOGIA APLICABLE A LOS PROGRAMAS DE LOS PROCESOS MISIONALES DE PREVENCION Y PROTECCION DEL ICBF medir longitud en menores de 2 aos No verificacin de la posicin correcta para tallar nios mayores de dos aos
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suavemente sin temor; si lo hace suavemente no va a lastimar al nio. Antes de tomar la talla debe verificar que la cabeza, tronco, glteos, pantorrillas y talones estn en posicin correcta.
4.5.3 Situaciones Especiales

SITUACION DESCRIPCION RECOMENDACION con Esto dificulta medir su estatura, porque al Junte primero las rodillas del nio juntar sus tobillos las rodillas se y luego aproxime sus tobillos superponen y el nio est en una posicin hasta donde sea posible, incmoda e inestable.
Nios rodillas grandes:
Nios con genu Nios que presentan ambas piernas Junte primero los tobillos del nio, dobladas hacia afuera a la altura de la luego aproxime las rodillas hasta varo:
rodilla. Nios con genu Nios que presentan las piernas curvadas hacia adentro de forma que las rodillas se valgo: juntan, chocando cuando camina, quedando los tobillos muy separados Nios con una Hay nios con una pierna ms larga que la pierna ms otra. Lo que dificulta la medicin de su talla. larga: donde sea posible. Junte primero las rodillas del nio y luego aproxime sus tobillos hasta donde sea posible
Nios talones ovalados:
con Algunos nios presentan los talones de los

pies ovalados lo que dificulta saber si estn pegados al tablero del tallmetro.
Nios con contextura poco firme nios gelatina:.
Algunos nios hasta 2 aos 10 meses, aproximadamente, presentan una contextura del cuerpo poco firme, esto dificulta la medicin de la estatura del nio (medicin de pie) porque es difcil colocarlo en posicin recta, por ejemplo, si se coloca los hombros derechos, en ese momento la cadera se inclina, luego se coloca la cadera derecha y el hombro se vuelve a torcer o al soltarle el mentn del nio el cuerpo se relaja y la estatura se reduce
Mida al nio con la pierna ms larga, para la longitud como para la estatura. Pegue los talones de los pies del nio(a) al tablero del tallmetro y las plantas a la base fija, as se verificara que no estn levantadas. En estos casos el antropometrista puede usar el antebrazo izquierdo para presionar sobre el cuerpo del nio para poder ir acomodndolo y no se mueva luego de tener la posicin correcta, ayudarse tambin con la mano izquierda que se coloca en el mentn del nio, sujetando la cabeza del nio ligeramente hacia arriba para evitar que el nio se achique al momento de acomodarlo.
En estos casos el antropometrista puede usar el antebrazo izquierdo para hacer cierta presin sobre el abdomen del nio para ayudarlo con el peso del abdomen y la espalda
Nios con Hay casos en que los nios tienen un abdomen voluminoso y por el peso de ste abdomen voluminoso y tienen una curvatura exagerada en la espalda. espalda
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excesivamente curvada:
adquiera su curvatura normal.
5. CONDICIONES DE USO DEL INSTRUMENTO DE MEDICION 5.1 Equipo para la medicin de peso 5.1.1 Uso del equipo para la medicin de peso Antes de pesar a la persona revise la balanza y ajstela al valor en cero para inicir el pesaje. Evite mover la balanza de su sitio. El movimiento y transporte de la misma la descalibran. La balanza y el pesabebs deben estar inicialmente calibradas. 34,35 La frecuencia de calibracin es cada 3 aos. Anexo No. 3. 5.1.2 Cuidados del equipo para la medicin de peso Para obtener un peso confiable es necesario que la balanza utilizada est en buen estado; para esto tenga en cuenta: No la deje caer bruscamente, ni que salten sobre ella, no dejar caer objetos pesados sobre ella (de ocurrir lo anterior puede ocasionar problemas en la validez de la medicin). No trate de desarmar y/o desajustar la balanza, si detecta algn problema comunquelo al responsable del equipo. La balanza no debe ser levantada por la canasta. Esto puede ocasionar su cada dando lugar a que la misma se deteriore. Tenga cuidado de no mojar la balanza y de no colocarla en lugares muy hmedos. Los circuitos electrnicos fallan en estas situaciones. Se debe contar con la ficha tcnica de los equipos. Ver captulo IV. La balanza debe ser colocada en una superficie plana y firme con solamente los cuatro soportes haciendo contacto con la superficie. No se debe ubicar en superficies como alfombras, tapetes plasticos, etc. Se recomienda disponer de una base de caucho o contac removible, la cual se utiliza para cubrir la balanza y sobre la cual se pararn las personas que sern pesadas. A esta base se le debe colocar plantillas de adulto y de nios para una mejor ubicacin de los pies.
34 35
Norma NTC GP 1000; 2008, numeral 7.6 a Norma NTC ISO 9001: 2008, numeral 7.6 a Resolucin 2121/2010 Captulo III Numeral 4.
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Una vez culmine la jornada de toma de medidas antropometricas, la balanza se debe guardar en un morral o caja que la proteja de los golpes o presion de otros elementos. Se deben tener pilas de repuesto cuando el equipo asi lo requiera, se recomienda utilizar nicamente pilas alcalinas, si al inicializar la balanza la lectura muestra lineas -----, esto significa que es necesario cambiar las pilas o que el contacto no es adecuado. Las pilas deben retirarse cuando la balanza no est en uso. La falta de contacto adecuado puede ocasionar dificultades para la estabilizacin de la lectura. Para mejorar el contacto, se deben limpiar las puntas de las pilas con un borrador de lpiz. Cuando la balanza es digital de baterias la lectura se facilita si el pesaje se hace a la sombra. 5.1.3 Limpieza y mantenimiento del equipo para la medicin de peso Paos de algodn o franela que no suelten lana. Solucin de agua con cloro. Limpiador lquido para madera o aluminio. Aceite lubricante. Destornillador pequeo. Bateras para las balanzas digitales o electrnicas o adaptador de corriente. Para limpiarla no use jabones fuertes. En caso necesario diluya el jabn en agua. Limpie la balanza despus de usarla. Introduzca la canasta y la balanza en la bolsa plstica y gurdela en el estuche para su mayor conservacin y mejor manejo.
Para tener en cuenta: Antes de utilizar el equipo, dedique un tiempo para conocerlo y leer los instructivos de uso, mantenimiento y seguridad. Despus de realizada la medicin, guarde el equipo correctamente.
5.2 Equipo para la medicin de longitud/talla 5.2.1 Uso del equipo para toma de longitud/talla: Infantmetro/Tallmetro
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Armar el tallmetro correctamente es muy importante para obtener buenos resultados, para esto se puede requerir algo de destreza; esto contribuir a que el mismo no se deteriore con facilidad. Para armar el tallmetro tenga en cuenta: Colocar el tallmetro en el suelo o sobre una mesa, verificar que la pared donde sea ubicado (consultorios, etc.) no tenga guarda escobas o ngulos curvos en el vrtice de pared-piso, Desdoble la plataforma fija, ajuste los soportes a sus respectivas bisagras. Coloque el tallador, Plataforma mvil o escuadra. Agregue la barra de extensin. Coloque el tallmetro de acuerdo a la edad del nio que va a medir: - Si el nio tiene 24 meses menos; el tallmetro se colocar acostado. Posicin horizontal - Si el nio tiene 25 meses o ms el tallmetro se colocar parado, posicin vertical (confirmar que el nio o nia ya puede estar de pie). Al igual que en la balanza se recomienda disponer de una base de caucho o contac removible; a esta base se le debe colocar plantillas de adulto y de nios para una mejor ubicacin de los pies.
Revise que las uniones estn apretadas y rectas. Si no, apritelas o endercelas. Revise que la cinta mtrica pueda ser leda. Si est demasiado desgastada para ser leda, debe sustituirse (OMS, 2006).
5.2.2 Limpieza y mantenimiento

Para mantener limpios y en buen estado los equipos para la toma de la talla todos los das revise que la pieza movible se deslice suavemente de arriba hacia abajo a travs de la tabla fija. Si no se desliza fcilmente, aplique una pequea cantidad de aceite lubricante y si an no se desliza bien informe quien corresponda. Compruebe que la barra horizontal est firmemente insertada a la pieza mvil y que opera suavemente. De lo contrario, limpie la barra recta con un pao hmedo y lubrique el carril con aceite, esto deber hacerlo a final de cada da. Revise peridicamente la escala numrica del metro, para cerciorarse de que est en perfecto estado.
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IV.
PROGRAMA DE CALIBRACION
1. Objetivo del programa

Garantizar que los equipos e instrumentos de medicin estn en ptimas condiciones de funcionamiento, se utilicen adecuadamente y proporcionen medidas fiables que permitan tomar decisiones satisfactorias.
2. Alcance del programa

Aplica para todos los equipos e instrumentos de medicin empleados en la prestacin de servicio de alimentacin (balanzas para peso de alimentos, termmetros) y seguimiento nutricional (Equipos antropomtricos: pesa bebes, balanzas, tallmetros e infantmetros) en los programas de proteccin y prevencin del ICBF.
3. Responsable Es responsabilidad de quien tenga a su cargo el manejo de los instrumentos de medicin 4. Codificacin de los instrumentos y equipos de medicin
A los instrumentos de medicin se les debe asignar una codificacin, para su identificacin, inventario, calibracin y control.
4.1 Instrumentos ICBF

Para los pertenecientes al ICBF la codificacin se realiza en la hoja de vida del aplicativo ISOLUCIN, en la columna identificada como NOMBRE, que corresponde tambin al serial. Para los pertenecientes al ICBF y no cuentan con el nmero serial, la codificacin se construir para Regionales, Centros Zonales y unidades de locales de atencin del ICBF teniendo en cuentas los siguientes parmetros: 4.1.1 Tallmetro. Se asignarn los cdigos a los Tallmetros (Cintas mtricas para
fijacin a pared) as: CDIGO ## ## - 50100 A 001 50100 A DESCRIPCIN Cdigo de la Regional Cdigo completo para el tallmetro numero uno (1). Cdigo de la Subdireccin de Nutricin; dependencia encargada de realizar el inventario y plan de distribucin de equipos a nivel nacional. Cdigo asignado al equipo de medicin Tallmetro (Cinta mtrica para fijacin a pared).
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001 n
Cdigo consecutivo que permitir realizar la diferenciacin entre cada equipo, adems de generar el conteo de la totalidad de estos.
4.1.2 Infantmetros: Se asignaran los cdigos a los Infantmetros as: CDIGO ## ## - 50100 B 001 50100 B 001 - n DESCRIPCIN Cdigo de la Regional Cdigo completo para el Infantmetro numero uno (1). Cdigo de la Subdireccin de Nutricin; dependencia encargada de realizar el inventario y plan de distribucin de equipos a nivel nacional. Cdigo asignado al equipo de medicin Infantmetro (Infantmetros ). Cdigo consecutivo que permitir realizar la diferenciacin entre cada equipo, adems de generar el conteo de la totalidad de estos.
4.2 Instrumentos no pertenecientes al ICBF

Cuando los equipos de medicin no pertenezcan al ICBF, el operador debe garantizar su identificacin nica con el fin de permitir la trazabilidad con certificados de calibracin, mantenimiento y hoja de vida.
5. Hoja de vida
Todos los instrumentos de medicin deben contar con una hoja de vida que permita evidenciar su historial y debe considerar los siguientes aspectos:
Nombre: Nombre del equipo o instrumento de medicin, para el caso en el que se dificulte su identificacin, tener en cuenta el No. serial o No. de lote. Tipo de equipo: Denominacin, descripcin del instrumento. Marca: Marca del equipo descrito. Modelo: Nombre o referencia del instrumento asignado por el fabricante. Serial o Lote: Cdigo asignado por el fabricante. Es decir el mismo nmero de identificacin en caso de que no tenga lote. Ubicacin: Lugar donde se est localizado para su uso. Fecha de prxima calibracin: Fecha en que se tiene que realizar la prxima calibracin del equipo de acuerdo con la programacin. Responsable del equipo: La responsabilidad es de quien tenga a su cargo el manejo de los instrumentos de medicin. Fecha de ingreso: Corresponde al da-mes-ao en que el equipo o instrumento de medicin llega al responsable de su manejo. Antes de imprimir este documento piense en el medio ambiente!
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6. Inventario y control
Todos los instrumentos y/o equipos de medicin pertenecientes al ICBF deben estar inventariados a travs del aplicativo ISOLUCION (inventario de hojas de vida). Los instrumentos pertenecientes a los operadores externos debern acogerse a su sistema de interno control.
7. Documentacin
Se debe mantener archivada en el sitio de ubicacin del equipo toda la informacin relacionada en medio fsico o magntico, para fcil acceso y conocimiento de todas las personas involucradas en la prestacin del servicio. La informacin debe incluir:
Hoja de vida Catlogos Instrucciones de uso y almacenamiento del fabricante. Certificados de calibracin Informes de anomalas y posteriores acciones correctivas o reportes de mantenimiento si aplica. 8. Identificar el estado de calibracin de los equipos
Todos los equipos estarn identificados mediante una etiqueta que determine su estado de calibracin.36 9. Determinacin de intervalos de la calibracin
Determina la frecuencia de calibracin a la que debe someterse el instrumento o equipo de medicin. Anexo No. 3.
36
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10. Registros de calibracin Hace referencia al certificado de calibracin que debe cumplir con los siguientes requisitos37:
La descripcin e identificacin nica del fabricante del equipo, tipo, nmero de serie. La fecha en la cual se complet la calibracin. El resultado de la calibracin. La identificacin del proceso de calibracin. El error mximo permitido designado. Las condiciones ambientales pertinentes y una declaracin sobre cualquier correccin necesaria. Las incertidumbres implicadas en la calibracin del equipo. Los detalles del mantenimiento, tales como ajustes, reparaciones y modificaciones en caso de que se requieran durante el servicio de calibracin. Cualquier limitacin de uso. La identificacin de la persona o personas que realizaron la calibracin. La identificacin de la o las personas responsables de la veracidad de la informacin registrada. La identificacin nica de cualquiera de los certificados e informes de calibracin y de otros documentos pertinentes. La evidencia de la trazabilidad de los resultados de calibracin. Los requisitos metrolgicos para el uso previsto. 11. Comprobacin interna
La Comprobacin es la operacin de comparar una determinada longitud frente a un equipo o dispositivo calibrado. 38 La comprobacin se har comparando una medida que este dentro de la escala de la regla patrn y del equipo o instrumento a comparar. La medida se repite 3 veces y se toma el promedio como valor a comparar. El error mximo permitido es 0,3 mm39 Los datos de las comprobaciones de registran en el formato, Anexo No. 6.
Este procedimiento se aplicar a los Tallmetros e infantmetros a quienes no se realizar calibracin sino una comprobacin; para lo anterior, se dispondr de una regla patrn con las siguientes caractersticas: Periodicidad de la comprobacin: Como se estableci que la calibracin de la regla patrn es cada 3 aos, las comprobaciones de los tallmetros y/o infantmetros con la regla patrn anualmente, ya que esto no genera costo pues lo hacen las mismas personas responsables de la medicin de talla.
37
Norma Tcnica Colombiana NTC-ISO 10012 Sistemas de Gestin de la Medicin. Requisitos para los procesos de medicin y los equipos de medicin. 38 Ibid 39 La Gaceta, No. 150 7 de agosto del 2001, Decreto No. 29 659 MEIC
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De madera o metlica Capacidad: 2 metros de longitud Sensibilidad: 1mm 12. Calibracin externa
La seleccin del proveedor de servicios de calibracin debe basarse en los siguientes parmetros tcnicos y administrativos40:
Cumplimiento con las polticas internas.(Ajuste en la contratacin) Asegurar que tenga su propia trazabilidad a patrones de medida Nacionales. Relacin Costo-Beneficio Procedimientos aplicables a cada instrumento o equipo Cumplimiento con los requisitos de los certificados de calibracin. Capitulo V Numeral 10. Competencia tcnica cientfica para realizar las calibraciones de los equipos relacionados con educacin, formacin, habilidades y experiencia. 13. Estado de funcionamiento de los equipos
Verificar las condiciones tcnicas y/o de funcionamiento de los Instrumentos de medicin y los equipos que se tengan en uso. Las condiciones de verificacin son mnimo las siguientes: Nevera:
Cierre correcto de la puerta. Funcionamiento del termmetro de la nevera. Sonidos de los motores Respuesta adecuada a las mediciones sugeridas.
Balanza
Daos en el plato de la balanza, en display para las balanzas digitales, u otros daos fsicos que afecten la toma de las medidas Cuando exista una diferencia mayor a 5 gramos entre las tomas de la medida de la misma porcin de alimentos, 20 gramos para las balanzas de menores de 2 aos y 100 gramos para las balanzas de mayores de dos aos. Los equipos no responden adecuadamente al estimulo de una medicin de peso.
Termmetro
40
Norma Tcnica Colombiana NTC-ISO 10012 Sistemas de Gestin de la Medicin. Requisitos para los procesos de medicin y los equipos de medicin.
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Escala del termmetro legible. Respuesta a las mediciones de temperatura. Estado del instrumento para identificar rupturas que impida la visualizacin de la medicin.
Tallimetro/infantometro
Revise peridicamente la escala numrica del metro, para cerciorarse de que est en perfecto estado. Revisar que no est agrietado, y que el punto para efectuar la medicin debe ser el punto cero. En caso que se evidencien anormalidades con respecto a los criterios de verificacin establecidos anteriormente debe evaluarse la necesidad de mantenimiento del equipo o instrumento de medicin. Si se realiza mantenimiento, debe guardarse registro del mismo en la Hoja de vida del equipo o instrumento de medicin o en ISOLUTION segn corresponda y realizar una nueva calibracin. 14. Equipos o instrumentos no conformes
Cuando se compruebe que un equipo o instrumento de medicin no es conforme, de acuerdo con el resultado de la calibracin o comprobacin para en el caso de los tallmetros e infantmetros, debe remplazarse por otro equipo o instrumento calibrado. Se debe evaluar y registrar la validez de los resultados de las mediciones anteriores, repitiendo las mediciones con el equipo nuevo recin calibrado para el caso de las medidas antropomtricas y de las temperaturas de recibo, conservacin y coccin de los alimentos, puesto que en el caso del peso de los alimentos no es posible ya que estos ya han sido consumidos.
Nota: Con respecto a la calibracin de los instrumentos de medicin debe evaluarse si hay necesidad de comprar nuevos equipos calibrados o si se hace calibracin a los existentes en las frecuencias establecidas en el Anexo No. 3; esta determinacin se hace de acuerdo a los costos derivados del valor del equipo y del servicio de calibracin. 15. Responsabilidades de los administradores de los programas de calibracin Revisar los certificados de calibracin elaborados por organismos externos con el fin de verificar si estos cumplen con los requisitos especificados en el numeral 10 del captulo V y con base en los resultados de la calibracin tomar la decisin de continuar usando el equipo o de realizar su reposicin. Conservacin de los equipos en condiciones de proteccin y almacenamiento correctos. Antes de imprimir este documento piense en el medio ambiente!
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Archivo y control de toda la documentacin generada del programa de calibracin.
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V. ANEXOS
ANEXO NO. 1 TABLAS DE APOYO PARA EL TALLER DE ESTANDARIZACION TABLA FACTORES DE CONVERSIN DE PESO DE CARNE DE RES CRUDA A COCIDA
CORTE MTODO ASADO LOMO ANCHO HORNEADO FRITURA HERVIDO ASADO CENTRO DE PIERNA HORNEADO FRITURA HERVIDO ASADO CADERA HORNEADO FRITURA HERVIDO ASADO BOLA HORNEADO FRITURA HERVIDO ASADO BOTA HORNEADO FRITURA HERVIDO ASADO HORNEADO COLITA DE CADERA FRITURA HERVIDO MOLIDA CORRIENTE MOLIDA ESPECIAL PALETERO MUCHACHO FALDA SOBREBARRIGA HERVIDO HERVIDO FRITURA HERVIDO HERVIDO FRITURA HERVIDO FRITURA HERVIDO PESO INICIAL EN (gr) 100.36 97.94 99.20 95.89 96.93 99.64 100.47 100.47 96.70 98.94 99.55 99.54 98.41 99.61 99.94 99.79 99.05 95.80 97.60 97.42 97.89 98.81 97.12 97.99 100.00 100.00 97.86 92.82 100.16 94.7 99.84 98.41 96.71 PESO FINAL EN (gr) 68.30 64.73 64.36 63.86 65.62 63.67 59.55 63.25 74.84 62.09 67.12 61.84 67.65 61.63 61.07 57.07 70.71 66.24 61.04 60.08 63.56 61.19 61.64 61.74 74.59 84.60 59.27 59.97 57.69 65.89 63.38 55.37 53.30 FACTOR DE CONVERSIN Peso final/peso inicial 0.68 0.66 0.65 0.67 0.68 0.64 0.59 0.63 0.77 0.63 0.68 0.62 0.69 0.62 0.61 0.57 0.71 0.69 0.63 0.62 0.65 0.62 0.63 0.63 0.75 0.85 0.61 0.65 0.58 0.70 0.63 0.56 0.55
Fuente: Torres, Victoria y Vargas, Ma. Del P. Modificacin de peso volumen en diferentes cortes de carne de Bovino al ser sometidos a calor seco y hmedo. Universidad Nacional de Colombia. Bogot 2001.
TABLA DE PROMEDIOS DEL CONTENIDO TOTAL DE GRASA DE LAS DIFERENTES PREPARACIONES FRITAS.
ALIMENTO TIPO ACEITE PREPARACION Francesa tajadora Chips Francesa casera CRUDO A FRITO 0.38 0.38 0.42
NUEVO
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Dorada Francesa tajadora Chips Francesa casera Dorada Francesa tajadora Chips Francesa casera Dorada NUEVO Francesa tajadora Chips Francesa casera Dorada REUTILIZADO Patacn Tostadas Tajadas Patacn Tostadas Tajadas Patacn Tostadas Tajadas Patacn Tostadas Tajadas Rapipapa
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REUTILIZADO PAPA SABANERA
0.75 0.36 0.37 0.46 0.75 0.36 0.46 0.55 0.75 0.43 0.42 0.51 0.76 0.71 0.51 0.59 0.67 0.49 0.53 1.10 0.70 0.70 0.89 0.62 0.64 0.62 0.63 0.84 0.84 0.59 0.56 0.78 0.73 0.74 0.75 0.84 0.82 0.83 0.85
PAPA PASTUSA
NUEVO
HARTON VERDE
REUTILIZADO
NUEVO
HARTON MADURO
REUTILIZADO NUEVO REUTILIZADO
PRECOCIDOS
YUCA
NUEVO REUTILIZADO NUEVO REUTILIZADO NUEVO REUTILIZADO NUEVO REUTILIZADO NUEVO REUTILIZADO
Rapiyuca Patacn verde Patacn maduro Dorada Frita Dorada Frita Dorada
CRIOLLA
Fuente: Castro M., Mogolln R. Determinacin del porcentaje de absorcin de grasa de algunos tubrculos, races y pltanos sometidos a frituras como mtodo de coccin. Universidad Nacional de Colombia. Bogot 2003.
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TABLA PROMEDIOS FACTORES DE CONVERSIN CRUDO A COCIDO
ALIMENTO Arroz Pasta Pollo Races, Tubrculos y Pltanos Leguminosa 2,25 2,27 0,8
FACTOR DE CONVERSION
0,99 (promedio) 3,3 (promedio)
Fuente: Resultado de ensayos de laboratorio. Subdireccin de Nutricin ICBF, 2011
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ANEXO No. 2 - TABLA DE CONTROL DE PORCIONES

Repblica de Colombia Ministerio de la Proteccin Social Instituto Colombiano de Bienestar Familiar Cecilia de la Fuente de Lleras REGIONAL xxxx
FORMATO TABLA CONTROL DE PORCIONES DE ALIMENTOS SERVIDOS

SERVICIO: __*_____________________________ CENTRO ZONAL:________________________________
GRUPO ETNICO: Indgena ___ (etnia ________________) Afro ____ Raizal ___ ROM ___
UNIDAD DE SERVICIO: ______________________________ TIEMPO DE COMIDA: ______________________________

Sin pertenencia Etnica ____
GRUPO DE ALIMENTOS
PREPARACIN
INSTRUMENTO MEDIDOR
(R eferencia)
GRUPO DE EDAD (XX) CANTIDAD SERVIDA gr/cc MEDIDA ESTANDARIZADA
GRUPO DE EDAD (XX) CANTIDAD SERVIDA MEDIDA ESTANDARIZADA
Sopa Leche
LA C T EOS
Queso Carne cocida Carne asada Carne horneada

C A R N ES, H UEVOS, LEGUM IN OSA S
Pechuga cocoda Pechuga Horneada Pollo al horno Leguminosa (frijol, lenteja, garbanzo) Huevo Arroz
C ER EA LES
Pasta Papa salda Papa cocida

R A IC ES, T UB ER C ULOS P LA T A N OS
Pltano frito Pltano cocido Yuca frita Yuca cocida
H OR T A LIZ A S Y VER D UR A S
Verdura cruda Verdura cocida Fruta entera:
F R UT A S
Fruta en jugo
A Z UC A R ES
Postres.
Nutricionista Dietista ICBF Responsable del taller de estandarizacin T.P.
Fecha de elaboracin :
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INSTRUCCCIONES PARA EL DILIGENCIAMIENTO TABLA CONTROL DE PORCIONES DE ALIMENTOS SERVIDOS La siguiente guia le permitir tener claridad sobre la informacin que debe ser consignada en cada uno de los espacios contenidos en el formato Tabla Control de Porciones de alimentos servidos. El objetivo de este formato es condensar en un solo documento la candidad de alimentos que se debe entregar en medidas estandarizadas, a los usuarios de un programa considerando el grupos de edad. Es necesario que este formato sea diligenciado de la forma ms sencilla y dadactica para que los amnipuladores de alimentos la utilicen en el momento del servido de lo salimentos en los distintos tiempos de comida y para que el supervisa el servicio tambin pueda tener control sobre el mismo en este aspecto. SERVICIO UNIDAD DE SERVICIO CENTRO ZONAL TIEMPOS DE COMIDA GRUPO ETNICO GRUPO DE ALIMENTOS INSTRUMENTO MEDIDOR PREPARACION GRUPO DE EDAD Registrar el grupo de edad para el cual est diseanda la minuta patrn. Ejemplo : 6-11 meses, 1 - 3 aos 11 meses, 4-6 aos 11 meses, 7-12 aos 11 meses, 13-17 aos 11 meses CANTIDAD SERVIDA Registrar las cantidades de alimentos preparados que se deben entregar a los usuarios al momento del servido considerando su grupo de edad. MEDIDA ESTANDARIZADA Registrar la medida estandarizada para el servido de los alimentos definida en la Minuta Patrn y en los talleres de estandarizacin locales, con el proposito de entregar las catidades de alimentos en seso de servido definidas para cada grupo de edad. Registrar el nombre del proyecto o programa de acuerdo con la Estructura Programtica Vigente Registrar el nombre de la Institucin en donde se presta el servicio. Registral el nombre del Centro Zonal al que pertenece la Unidad de Servicio. Registrar el momento de la alimentacin al que corresponde la tabla de control de porciones. Marcar con una X si la Minuta Patrn v dirigida a un grupo tnico especfico o a poblacin sin pertenencia tnica. En el caso de atencin a poblacin indgena, se debe registrar el nombre de la Etnia a atender Refiere el grupo de alimentos acordes con las Guias Alimentarias para la Poblacin Colombiana. Instrumento y/o elemento seleccionado para estandarizar las porciones del alimento elegido.Identificar la referencia para asegurar su reposicion permanente y rpida. Registrar los alimentos en las preparaciones entregadas a los usuarios que compone los tiempos de comida en cumplimiento de la Minuta Patrn. Nota: Inserte las casillas necesarias.
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ANEXO No. 3 DETERMINACIN INTERVALOS DE CALIBRACIN

Para el anlisis y determinacin de los intervalos de calibracin para los equipos referidos en esta gua tcnica, se proceder de acuerdo a las interpretaciones, aplicaciones y recomendaciones de la Norma Tcnica Colombiana NTC 4057 Metrologa (Lineamientos para la determinacin de intervalos de recalibracin de equipo de medicin usado en laboratorio de ensayo).
ESCOGENCIA INICIAL DE INTERVALOS DE RECALIBRACIN: La base de la decisin inicial en la determinacin del intervalo de recalibracin es invariablemente la as llamada intuicin de ingeniera. Alguien con experiencia en mediciones, en general, o en los instrumentos por ser calibrados, en particular, y preferiblemente con conocimiento de los intervalos usados por otros laboratorios, hace un estimado para cada instrumento o grupo de instrumentos en cuanto a la longitud de tiempo que es probable para permanecer dentro de la tolerancia despus de la calibracin. El intervalo de calibracin se establece a partir de una valoracin cualitativa de los siguientes factores: Recomendaciones de agencias internacionales. Tipo de equipo: para efectos de esta gua, se analizarn la gramera, las balanzas para antropometra, el comprobador de longitud para tallmetros e infantmetros (Regla) y los termmetros. Recomendacin del fabricante. Datos de tendencia obtenidos a partir de registros de calibracin previos: actualmente no se dispone de un histrico para los equipos referidos en esta gua. Historia registrada de mantenimiento y servicio: actualmente no se dispone de un histrico para los equipos referidos en esta gua Extensin y severidad de uso: calificado como alto, medio o bajo. Tendencia de uso y desviacin: actualmente no se dispone de un histrico para los equipos referidos en esta gua Frecuencia de revisin rigurosa contra otros patrones de referencia: actualmente no se dispone de un histrico para los equipos referidos en esta gua Frecuencia y calidad de calibraciones de revisin interna: actualmente no se dispone de un histrico para los equipos referidos en esta gua Condiciones ambientales (temperatura, humedad, vibracin, etc.): calificado como alto, medio o bajo. Exactitud de medicin buscada: calificado como alto, medio o bajo. Otros intervalos de equipos similares Costo: Se debe evaluar el costo del servicio de calibracin vs el costo del equipo nuevo calibrado. Para determinar la extensin y severidad de uso, se implementar el siguiente rango de condiciones: Antes de imprimir este documento piense en el medio ambiente!
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Balanzas Baja Media Alta Una toma de medida/6 meses Entre 100-500 medidas/ 6 meses Superior a 500 medidas/ 6 meses
Termmetros Una toma de medida/6 meses Entre 100-500 medidas/ 6 meses Superior a 500 medidas/ 6 meses
Extensin y severidad de uso
Comprobador de talla patrn ( Regla) Una toma de medida/6 meses Entre 100-500 medidas/ 6 meses Superior a 500 medidas/ 6 meses
En cuanto a condiciones ambientales, se tiene que: Baja Condiciones ambientales Media Alta Condiciones ambientales controladas -en laboratorioCondiciones ambientales no controladas -sin trabajo pesadoCondiciones ambientales no controladas -con trabajo pesado-
La variable de costo se analiz como de vital importancia para la sostenibilidad misma de la misin del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar y de las actividades del prestador de servicios, de esta manera Baja Costo Media Alta Si el costo de calibracin es inferior a un tercio del valor del equipo nuevo calibrado . Si el costo de calibracin es inferior a dos tercios del valor del equipo nuevo calibrado. Si el costo de calibracin es igual o superioral valor del equipo nuevo calibrado .
Dado lo anterior se tiene que:
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Tipo de equipo Guia para a acreditacin de Laboratrios qumicos. Instituto portugus de acreditao Portuguese accreditation institute. 2011 NATA (National Asocciation of Testing and Authorities, Australia) User checks and maintenance of laboratory balances, 2010 NATA (National Asocciation of Testing and Authorities, Australia) User check balance calibration, 1995 Recomendacin del fabricante Datos de tendencia obtenidos a partir de registros de calibracin previos Historia registrada de mantenimiento y servicio Extensin y severidad de uso Frecuencia de revisin rigurosa Norma NTC 4057 contra otros patrones de referencia Frecuencia y calidad de calibraciones de revisin interna Condiciones ambientales (temperatura, humedad, vibracin, etc) Exactitud de medicin buscada Otros intervalos de equipos similares Costo de recalibracin
Balanza gramera
Termmetro
Balanza antropometra
Comprobador De longitud patrn regla
1 ao
1 ao
1 ao 1 aos
Recomendados por organismos internacionales
1 ao
No Aplica
1 ao N.A.
6 meses 1 ao
N.A. 1 ao
6 meses N.A. 1 ao 1 ao
No disponible Baja Media Media No disponible media
Media media 3 aos Alto
Media alta 4 aos alto
Debido al alto costo, su uso bajo o moderado y la exactitud de la medicin buscada, se estima que el primer intervalo de calibracin es el siguiente:
Balanza gramera Termmetro Balanza antropometra Comprabador de longitud patrn (Regla)
Perodo inicial estimado de intervalos de calibracin
Una vez cada 4 aos
Una vez cada 4 aos
Una vez cada 3 aos
Una vez cada 3 aos
Para la reexaminacin de los perodos de evaluacin, se realiza comparando la variacin del resultado del proceso de calibracin una vez obtenido el segundo dato.
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El siguiente intervalo es extendido si es encontrado que Reexaminacin de est dentro del 80% del error mximo permitido, o intervalos de calibracin reducido si se encuentra fuera del error mximo permitido
Nota: Con respecto a la calibracin de los instrumentos de medicin debe evaluarse si hay necesidad de comprar nuevos equipos calibrados o si se hace calibracin a los existentes en las frecuencias establecidas en este anexo; esta determinacin se hace de acuerdo a los costos derivados del valor del equipo y del servicio de calibracin.
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ANEXO No. 4 ANLISIS DEL TIPO DE INSTRUMENTO

A continuacin se muestra el anlisis hecho para la seleccin del instrumento de medida, ya sea balanza, gramera, tallimetro, infantmetro, comprobador o regla patrn y/o termmetro. Los factores bajo anlisis son:
Capacidad de trabajo: peso, volumen, temperatura y longitud que se estima como la de trabajo en las actividades para las cuales el instrumento ser usado. Capacidad mxima: la mxima permitida por el equipo. Unidad: unidad que reporta el equipo o que debe reportar. Escala de trabajo: mnima unidad de medida que se requiere en las actividades para las cuales el instrumento ser usado. Dimensiones, forma y movimiento de los objetos: hace referencia a si el objeto a medir tiene un tamao que no permita ver, por ejemplo, el display del instrumento. Entorno: condiciones de ruido, suciedad, etc. Temperatura: temperatura del ambiente circundante al instrumento. Balanza servicio de alimentos Balanza control antropomtrico lactantes 10 Kg 15Kg Kg 10 g Adecuado Controlado Adecuada Balanza control antropomtrico nios mayores 75 Kg 150 Kg Kg 100 g Adecuado Controlado Adecuada
Factores de anlisis
Capacidad de trabajo 200 g Capacidad mxima 500-1000 o 2000 g Unidad g Sensibilidad 1g Dimensiones, forma y movimiento de los Adecuado objetos Entorno Controlado Temperatura Adecuada Seleccin 1000 g 1g 0,5 g
Capacidad mxima Divisin de Escala Error mximo (valor absoluto) *

Con respecto al termmetro se tiene que:
15 Kg 5-10 g 2,5 - 5 g
150 Kg 50-100 g 25 - 50 g
Factores de anlisis
Termmetro bimetlico
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Capacidad de trabajo Capacidad mxima Unidad Divisin de escala (sensibilidad) Dimensiones, forma y movimiento de los objetos Entorno Temperatura Seleccin Capacidad mxima Divisin de escala (sensibilidad) Error mximo (valor absoluto) *
*
-20 a 100 C 100 C C

0,5 C
**
Adecuado Controlado Adecuada
0 a 100 C 0,5 C 0,3C
www.metas.com.mx/.../La-Guia-MetAs-10-05-Pesas-OIML-ASTM-N, Norma Tcnica Colombiana NTC 4476 Mtodos de ensayo para la inspeccin y verificacin de termmetros
En cuanto a los medidores de longitud, Tallmetros e infantmetros, comprobador patrn se tiene que: Factores de anlisis Capacidad de trabajo Capacidad mxima Unidad Divisin de escala Dimensiones, forma y movimiento de los objetos Entorno Temperatura Tallmetro 0-2 m 2m cm 1 mm Adecuado Controlado Adecuada Seleccin 2m 1 mm 0,3mm Infantmetro 0-120 cm 120 cm cm 1 mm Adecuado Controlado Adecuado Regla patrn 0-2 m 2m cm 1 mm Adecuado Controlado Adecuado
Capacidad mxima Divisin de Escala Error mximo*** (valor absoluto)

***
120 cm 1 mm 0,3mm
2m 1 mm 0,3mm
La Gaceta, No. 150 7 de agosto del 2001, Decreto No. 29 659 MEIC
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ANEXO No. 5 FORMATO PARA CONTROL DE TEMPERATURA
Repblica de Colombia Ministerio de la Proteccin Social Instituto Colombiano de Bienestar Familiar Cecilia de la Fuente de Lleras Direccin de Prevencin Subdireccin de Nutricion
CONTROL DE TEMPERATURAS Recibo de materia prima : Las carnes, pescado, leche y derivados lcteos sometidos en una cadena de frio
entre 1C a 4C o congelacin -10C
Alimento
DIA HORA C Responsable DIA HORA
Mes
C Responsable DIA
Ao
HORA C Responsable
1 2 3 4 5 7 8 9 10 11 OBSERVACIONES :
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Sede de la Direccin General Avenida carrera 68 No. 64c - 75 Lnea gratuita nacional ICBF 01 8000 91 8080 www.icbf.gov.co
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CONTROL DE TEMPERATURAS Coccin: Se selecciona siempre la carne en la preparacin del da y las verduras cocidas verificando que la
temperatura este igual o superior a 75 C
Alimento
DIA HORA C Responsable DIA HORA
Mes
C Responsable
Ao
DIA HORA C Responsable
1 2 3 4 5 7 8 9 10 11 OBSERVACIONES :
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Sede de la Direccin General Avenida carrera 68 No. 64c - 75 Lnea gratuita nacional ICBF 01 8000 91 8080 www.icbf.gov.co
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CONTROL DE TEMPERATURAS Refrigeracin: Mantener los alimentos a temperaturasentre entre 1C y 4C
Mes:
DIA HORA C Responsable DIA HORA C Responsable DIA
Ao :
HORA C Responsable
1 2 3 4 5 7 8 9 10 11 OBSERVACIONES :
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Congelacin: Mantener los alimentos a temperatura menores a - 10C
Mes:
DIA HORA C Responsable DIA HORA C Responsable DIA
Ao :
HORA C Responsable
1 2 3 4 5 7 8 9 10 11 OBSERVACIONES :
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Sede Nacional Avenida carrera 68 No. 64c - 75 Lnea gratuita nacional ICBF 01 8000 91 8080
www.icbf.gov.co
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INSTRUCCIONES PARA EL DILIGENCIAMIENTO
FORMATO CONTROL DE TEMPERATURAS

Objetivo : Definir los pasos que deben seguirse para el registro y comprobacin de la temperatura en las etapas de refrigeracin, congelacin y coccin de los alimentos en las unidades de servicio. Aplica a la medicin y el control de la temperatura interna de la nevera, de los congeladores y de los alimentos en coccin en las unidades de servicio de entrega de alimentos preparados para todas las modalidades, en los distintos tiempos de comida. La responsabilidad de aplicacin de este instructivo recae sobre el personal (tcnico y/o auxiliar del Servicio de alimentos) que realice la lectura y registro de las temperaturas. El Regente, Almacenista y el Auxiliar de son responsables de la calidad de los alimentos al momento del servido, al cuidado y mantenimiento de los equipos durante su custodia.
RANGO DE TEMPERATURA Especifica el proceso y los valores admisibles de la temperatura en que debe mantenerse los alimentos ALIMENTO Especificar el alimento que sera controlado MES Y AO Periodo de tiempo que ser revisada y controlada la temperatura DIA Determina el da del mes que se realiza el control de la temperatura HORA Se debe colocar la hora en que realiza el control de la temperatura 11:15 a.m. Ejm Si el control es tomado en la maana se registra C Se registran los grados Celsius (igual a Centrigrados) que nos arroja el termmetro . RESPONSABLE Se registra el nombre legible de la persona responsable de tomar la temperatura OBSERVACIONES Se registra si encuentra alguna eventualidad o valor que est fuera de lo especificado en el rango de temperatura.
Sede Nacional Avenida carrera 68 No. 64c - 75 Lnea gratuita nacional ICBF 01 8000 91 8080 www.icbf.gov.co
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ANEXO NO. 6. FORMATO DE REGISTRO COMPROBACION DE TALLIMETROS O INFANTMETROS

Repblica de Colombia Ministerio de la Proteccin Social Instituto Colombiano de Bienestar Familiar Cecilia de la Fuente de Lleras Direccinde Prevencin Subdireccinde Nutricion
COMPROBACION DE INSTRUMENTO INFANTOMETRO o TALLIMETRO Medida promedio Localizacin Medida promedio tomada tomada con la regla patrn Cumple Observaciones Si No
Fecha
Instrumento
Cdigo nico de identificacin
Responsable medicin
Revisado por responsable del sitio Revisado por responsable del programa de calibracin
Fecha: Fecha:
Sede Nacional Avenida carrera 68 No. 64c - 75 Lnea gratuita nacional ICBF 01 8000 91 8080
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INSTRUCCIONES DE DILIGENCIAMIENTO FORMATO DE REGISTRO COMPROBACION DE TALLIMETROS O INFANTMETROS Objetivo: Definir los pasos que deben seguirse para la comprobacin y registro de los datos de los tallmetros e infantmetros Aplica: A todos los tallmetros e infantmetros Responsabilidad: El diligenciamiento de este formato es responsabilidad de todo el personal que toma las medidas antropomtricas de talla.
Fecha
Corresponde al da, mes y ao de la comprobacin realizada Registrar el instrumento que sera sometido a la comprobacin Tallmetro o infantmetro
Instrumento
Cdigo nico de identificacin
Numero asignado de acuerdo al instructivo para identificar el instrumento Es el sitio donde est ubicado el tallmetro o infantmetro ( regional, ciudad, municipio, operador) Es el valor del promedio de las tres mediciones tomadas con los instrumentos a comprobar. Promedio de las tres medidas tomadas
Localizacin Medida promedio tomada Medida promedio tomada con la regla patrn Cumple Si / No Observaciones Responsable medicin
En el caso de cumplirse colocar si , de lo contrario colocar no
Colocar cualquier nota que considere necesaria. Nombre de la persona que realiza la comprobacin
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BIBLIOGRAFA Organizacin Mundial de la Salud. Curso de Capacitacin sobre la Evaluacin del Crecimiento del Nio. Versin 1 Noviembre 2006. Ginebra, OMS, 2006 Gobernacin de Antioquia. Manual de Tamizaje Nutricional para Agentes de Salud. Segunda Impresin: Octubre de 2007 Secretara de Educacin para la Cultura de Antioquia SEDUCA / Caja de Compensacin Familiar Comfenalco Antioquia Publicacin en el marco del convenio 2007 - CF - 15-626. Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Proyecto de Lineamientos y Estndares de Alimentacin para la Poblacin Colombiana Aplicables a los Servicios ICBFSNBF, Actualizados a la Luz de los Valores de Referencia de Ingesta de Energa y Nutrientes para la Poblacin Colombiana. 2005. Ministerio de la Proteccin Social. Decreto 117 del 21 de Enero de 2010. Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Manual para la Estandarizacin en Mediciones Antropomtricas. Mtodo Simplificado. Grupo de Administracin de Impresos. Divisin de Recursos Fsicos ICBF. Santaf de Bogot, D.C. 1998. Torres, Victoria y Vargas, Ma. Del P. Modificacin de peso volumen en diferentes cortes de carne de Bovino al ser sometidos a calor seco y hmedo. Universidad Nacional de Colombia. Bogot 2001. ICBF, Tabla de Composicin de Alimentos Colombianos. 2005 Norma NTCGP-1000: 2009 Norma NTC.ISO 9001: 2008 NHANES. Anthropometry Procedures Manual. National Health and Nutrition Examination Survey. 2000 OPS, OMS. Promocin del Crecimiento y Desarrollo Integral de Nio y Adolescentes. Mdulos de Aprendizaje. Serie HCT/AIEPI-25.E.1 Segunda Edicin, Junio de 1999. Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador Zubirn INNSZ. Manual de Antropometra.
PROCESO PREVENCIN
G02.PM02
31/10/11
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ICBF. PROFAMILIA. Encuesta Nacional de Demografa y Salud. Encuesta Nacional de la Situacin Nutricional 2005. Componente de Antropometra. Manual de Instrucciones y Equipos. Bogot, 2004 INE Guatemala. Manual de Antropometra. Vocabulario Internacional de Metrologa. Conceptos fundamentales y generales y trminos asociados (VIM) JGCM 200: 2008 Norma Tcnica Colombiana NTC Generales en Metrologa. 2194 Vocabulario de Trminos Bsicos y
Norma Tcnica Colombiana NTC 4057 Metrologa. Lineamientos para la determinacin de intervalos de re-calibracin de equipo de medicin usado en laboratorio de ensayo. Norma Tcnica Colombiana NTC-ISO 10012 Sistemas de Gestin de la Medicin. Requisitos para los procesos de medicin y los equipos de medicin Exactitud, Precisin y Tolerancia, Capitulo 5, www.scribd.com/doc/.../Chapter-5Precision-Accuracy-and-Toleranc.

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PROCESO PREVENCIN

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1.1.2 Clostridium perfringens

1.1.3 Staphylococcus aureus

1.2. Alimentos de mayor riesgo

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NORMA TCNICA NTS-USNA SECTORIAL COLOMBIANA 007 - 2005-07-22

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NORMA TCNICA NTS-USNA SECTORIAL COLOMBIANA 007 - 2005-07-22

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Fuente: Revista Cubana de Nutricin. Mayo 2000.

MAYORES DE DOS AOS

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CAMPO Capacidad 25 kg Sensibilidad: ideal 50 gr, mximo 100 g Calibracin: Inicial

3.2. Equipo para toma de longitud/talla: Infantmetro/Tallmetro

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COMO SE HACE LA MEDICION

4.1 Peso de nios y nias menores de 2 aos

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4.3 Talla de nios y nias menores de 2 aos

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4.5 Errores ms frecuentes en la toma de peso y talla

4.5.1 Errores inherentes al instrumento

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4.5.2 Errores asociados al responsable de la toma y su auxiliar

Desconocimiento del equipo.

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4.5.3 Situaciones Especiales

Nios rodillas grandes:

Nios talones ovalados:

con Algunos nios presentan los talones de los

Nios con contextura poco firme nios gelatina:.

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adquiera su curvatura normal.

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5.2.2 Limpieza y mantenimiento

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1. Objetivo del programa

2. Alcance del programa

4.1 Instrumentos ICBF

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4.2 Instrumentos no pertenecientes al ICBF

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UNIDAD DE SERVICIO: TIEMPO DE COMIDA: