Alimentos cocinados Aquellos que se preparan en cocinas formales o equivalentes, siguiendo procedimientos convencionales, para consumo ms o menos inmediato

en el sitio mismo de preparacin. Pertenecen los que se preparan en el hogar, fondas, restaurantes y similares. En los pases que cuentan con estudios epidemiolgicos de las ETA, generalmente los alimentos cocinados se identifican como vehculos de los agentes patgenos implicados en los incidentes. En la ltima dcada hasta un 87% de los brotes de ETAs estuvieron asociados con alimentos preparados o consumidos en el hogar. En Argentina se tuvo conocimiento de 150 brotes de salmonelosis con 6,230 victimasen el periodo de 1986 a 1993. Preparacin-servicio Debido a la gran diversidad de alimentos cocinados, de ingredientes utilizados y de formas en las que se preparan, resultan tambin muy variables los factores y mecanismos por los cuales adquieren peligrosidad. Factores que comprometen la inocuidad Los factores que participan en la configuracin de brotes de ETAs difieren en algunos rubros sefun el sitio de preparacin del alimento implicado. Los factores de riesgo en los alimentos cocinados estn determinados por dos componentes bsicos: a) El empleo de materiales contaminados o la exposicin a la contaminacin durante la preparacin y previo al servicio b) Las practicas que propician la supervivencia o el desarrollo de microorganismos patgenos. Fuente insegura del alimento Son alimentos peligrosos aquellos cuyo origen no se encuentra protegido por la regulacin sanitaria, del que se tiene evidencias de un origen incierto, o cuando este ultimo es claramente inseguro. Tmb son alimentos de fuente insegura aquellos que se procesan y se expenden sin empaque y etiqueta como lo sealan los reglamentos. Contaminacin cruzada Las posibilidades de contaminacin cruzada durante la preparacin de alimentos en las cocinas son muy amplias. La tabla de picar, como los populares trapos de

cocina, constituye reservorios potenciales de microorganismos y con frecuencia son parte de dicho mecanismo. La tabla protege a C. jejuni del dao que el germen puede sufrir al ser expuesto al aire. El manejar en las cocinas alimentos crudos como las carnes que llegan del mercado, inevitablemente conlleva la oportunidad de contaminacin de patgenos a las manos. Si a continuacin estas no son lavadas o mas frecuentemente mal lavadas se lleva a la diseminacin de microorganismos en los utensilios, trapos, mesas de trabajo o incluso en los alimentos ya cocidos. Inadecuada conservacin en caliente o frio Algunas bacterias patgenas muestran una termotolerancia que les permite no solo sobrevivir a temperaturas superiores a 40-45C sino incluso a multiplicarse. Tambien se puede tener un mal enfriamento en donde incluye no solo la ausencia total de refrigeracin sino ms preocupante un inadecuado uso de ese recurso. Periodos prolongados entre preparacin y consumo del alimento Es muy importante este factor ya que evidente ya que entre ms prolongado el periodo que trascurre desde la preparacin del alimento y su servicio mayor oportunidad para que los microorganismos contaminantes rebasen la fase lag o las esporas germinen. Tratamiento trmico insuficiente La posibilidad de supervivencia de microorganismos patgenos al someter a coccin los alimentos es un factor con frecuencia asociado en la presentacin de brotes de ETAs. La accin primaria que debe tomarse en la prevencin de infecciones por C. jejuni, E. coli 0157:H7, Salmonella, T. gondii y Y. enterocolitica consiste en recurrir al uso de termmetros para asegurarse que cualquier tipo de carne se ha cocido a temperaturas que afectivamente inactivan estos microorganismos.