UNIVERSITATEA ,, TEFAN CEL MARE SUCEAVA FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR SPECIALIZAREA C.E.P.A.

CONTROLUL I EXPERTIza alimentelor i depistarea falsurilor

Falsificarea laptelui cu apa oxigenat, acid salicilic i acid benzoic

PROF. ASOCIAT Dr. Constantin Ciotu STUDENT: Alistar Ciprian - Daniel

C.E.P.A. An IV , Gr. III F

2011

Cuprins

Generaliti.pag. 2 Rolul proteinelor, lipidelor i glucidelor..pag. 4 Rolul srurilor minerale i vitaminelor....pag. 5 Laptele aliment i medicament......pag. 7 Falsificarea laptelui cu substane conservante.....pag. 7 a) Falsificarea laptelui cu ap oxigenat...................................................pag. 8 b) Falsificarea laptelui cu acid salicilic .....pag. 9 c) Falsificarea laptelui cu acid benzoic i sarurile lui........pag. 9 Bibliografie

Falsificarea laptelui
Generaliti Laptele este un aliment de prim necesitate, cu implicaii majore n condiia de existen i de sntate a omului. Alimentele, laptele n principal, trebuie s asigure starea de sntate a omului, cci n accepiunea actual noiunea de sntate nu se rezum doar la "absena strii de boal". Sntatea nseamn nmulire, cretere i dezvoltare normal din punct de vedere somatic, n aa fel nct s se asigure la nivel optim desfurarea tuturor funciilor specifice vieii, inclusiv capacitatea de munc, gndire, de creaie, de adaptare sau de reacie. Datorit particularitilor sale laptele este un produs uor de falsificat. n scopul obinerii de ctiguri frauduloase, unii productori recurg fie la subierea parial, fie la sustragerea unui comportament valoros al laptelui. Principalele tipuri de falsificri din aceast categorie sunt adugarea de ap i sustragerea de grsimi. Laptele este un produs foarte perisabil. Nerespectarea condiiilor minime de igien la obinerea i apoi nercirea imediat ( pentru a reduce activitatea enzimatic i microbian) duce la acidifierea timpurie a acestuia. Prevenirea instalrii procesului fermentativ sau neutralizarea aciditii deja formate se face prin adugarea de substane conservante i neutralizante; a doua categorie de falsificri. Evidentierea falsificarilor presupune folosirea unor criterii si tehnici de analiza care urmaresc atat depistarea si normalizarea agentului de falsificare cat si stabilirea proportiei fraudei. Laptele din care s-au recoltat probele isi urmarea circuitul normal, avand doar grija sa se asigure conditii corespunzatoare de conservare pentru contraprobe. Chiar si atunci cand laptele este suspect in posibilitatea declansarii unor accidente de sanatate, nu se justifica sechestrarea lui ca atare. Pentru a se evita pagubele economice, prin alterarea laptelui (datorit timpului, destul de lung pn la cunoaterea rezultatelor de laborator), imediat dup recoltarea probelor i contraprobelor, lotul respectiv poate fi supus prelucrrii tehnologice n brnzeturi, produse cu mare capacitate de conservare. n acest caz este necesar ca prelucrarea sa se fac n partid absolut separat i sub stricta supraveghere, iar produsul finit s se pun sub sechestru pn la cunoaterea rezultatelor. Laptele este produsul care se preteaz la falsificri din cele mai variate, ncepnd cu substituirea parial sau chiar total a unor componeni valoroi i ncheind cu adugarea de substane chimice nepermise. Adugarea acestor

substane se face n scopul mascrii unor defecte, prevenirii sau mascrii unor stri de alterare sau pentru mascarea unor substituiri sau adaosuri. Aprecierea falsificrilor laptelui crud prin substituirea lui de la o specie cu alt specie constituie o component a procesului de autentificare, iar metodele de stabilire a autenticitii i de identificare a falsificrilor n multe situaii se suprapun, motiv pentru care vor fi descrise mpreuna. Cele mai frecvente falsificri ale laptelui se refer la: -diluaerea laptelui ; -smntnirea parial i adugarea de lapte smntnit ; -adugarea de lapte praf rconstituit ; -adugare de lapte de la alte specii de animale ; -adugare de conservani i neutralizani ; -adugare de ngrminte chimice. ROLUL PROTEINELOR, LIPIDELOR SI GLUCIDELOR Proteinele reprezint unul din cei mai importani piloni ai alimentaiei, lund parte la formarea, dezvoltarea si rennoirea substratului material al vieii. Nevoia de proteine este mai mare la copii, in perioada de cretere si dezvoltare la femei in perioada maternitatii, la convalesceni dup boli consumativ. In aceeai msura proteinele iau parte la formarea enzimelor si hormonilor, precum si in producerea anticorpilor, contribuind la procesele de aprare fata de diferite agresiuni microbiene. Totodat, laptele, prin proteinele sale, reprezint un factor activ in creterea rezistentei organismului fata de aciunea nociva a unor substane chimice cu potenial toxic. Creterea rezistentei organismelor consumatoare de lapte se explica prin bogatia laptelui in factori nutritivi si principii biologic active. Factorii principali ai imunocompetentei sunt considerai, in afara de proteine, fierul, zincul, magneziul, vitaminele A, B6 si E, care de asemenea se gsesc in lapte. Proteinele din lapte nu exceleaz prin aportul cantitativ (3.4%) ci mai ales prin valoarea calitativa a acestora. Aceasta este determinata de coninutul in aminoacizi eseniali si indispensabili, deoarece ei nu pot fi sintetizai de organismul uman (lecitina, izolecitina, fenilamina, lizina, metionina, treonina,valina si triptofan). Proteinele sunt grupate in patru fraciuni (cazeina, albumina, globulina, proteozo-peptone) care prezint insusiri specifice. Cazeina, fraciunea proteica majoritara din laptele de vaca, are o masa moleculara relativ mica si un raport echilibrat in aminoacizi (continandu-i pe cei eseniali), argumente ce confer un coeficient de utilizare digestiva si valoare biologica ridicata.
4

Cantitatea de proteine necesara unui organism adult este evaluata la 1.21.4 g/kg. in 24 de ore. La copiii intre 1 si 6 ani nevoia de proteine este de 3-4 g/kg. si zi, iar la femei, in perioada maternitatii, raia de proteine trebuie sa fie de 1.5-2 g/kg si zi. De asemenea o raie mai bogata in proteine este necesara si pentru persoanele care lucreaz in mediu toxic sau infecios. Lipidele au cu precdere un rol energetic si cu totul secundar, un rol plastic. Grsimile din lapte, dei datorita naturii si proporiei acizilor grai din compoziie, sunt "condamnate" pentru producerea colesterolului, cu depunerea pe vase si apariia arterosclerozei, nu pot fi eliminate din alimentaie. Ele au cel mai mare coeficient de utilizare digestiva, datorita gradului de dispersie ridicat. Acestea mai sunt necesare pentru organism, pentru ca, numai prezente intr-o cantitate suficienta, pot solubiliza vitaminele liposolubile, facilitnd trecerea barierei intestinale si preluarea lor de ctre snge. Raia de lipide este apropiata de cea a proteinelor si anume 0.8-1g/kg si zi pentru persoanele care desfasoara o munca sedentara. Nevoia de lipide creste pana la 1.5-2.0g/kilocorp si zi la persoanele care efectueaz o munca cu cheltuiala mare de energie, precum si la cei care muncesc in condiii de temperatura sczuta. Glucidele au un rol energetic ca si lipidele. In lapte se gaseste un dizaharid unic, lactoza. Din punct de vedere chimic este un dizaharid cu insusiri specifice. Lactoza favorizeaz dezvoltarea florei intestinale utile, care are capacitatea de a sintetiza unele vitamine. In lapte, lactoza reprezint in medie 4.55 g, fiind principalul component al extractului uscat total. Nevoia de glucide este in medie de 300-400 g pe zi si poate creste la peste 600 g/zi in muncile fizice cu efort intens. In nici un caz raia de glucide nu poate scdea sub 100g pe zi, pentru a nu perturba metabolismul lipidic si proteic. Laptele este alimentul foarte necesar in hrana sportivilor. ROLUL SRURILOR MINERALE SI AL VITAMINELOR Srurile minerale si vitaminele au un rol catalitic, iar unele si un rol plastic important. Srurile minerale sunt componente de neinlocuit in organizarea celulara. Participa la reglarea presiunii osmotica, la meninerea echilibrului acido-bazic, actionand in strnsa legtura cu vitaminele si enzimele. Laptele are un nalt potenial mineralizat. Conine in medie 0.75% substane minerale. Dintre elementele minerale rein atenia, coninutul foarte bogat in calciu(125 mg%) si in fosfor (90mg%). Raportul Ca/P este, deci,
5

supraunitar (1.4), apropiindu-se foarte mult de cel existent in oase. Este de asemenea cunoscut ca, raportul Ca/P este hotrtor pentru a permite absorbia fiziologica a calciului, acceptndu-se, ca optim, raportul de 2:1. Este de menionat ca, absorbia calciului din lapte se face in proporie de 80%, iar di nlocuitorii de calciu, absorbia nu depaseste 10%. Pentru o buna utilizare a calciului se recomanda ca raportul sau cu fosforul sa fie de cel puin 1.5 pentru copiii intre 1 si 3 ani si in jur de 1.3 pentru copiii mai mari. Un rol important are calciul in formarea scheletului, coagularea sngelui, contracia musculara. Raia de calciu necesara organismului este de 500-600 mg/zi la copii, 600-700 mg/zi la adolesceni, 1000-1200 mg/zi pentru femei in perioada maternitatii. nalta capacitate de mineralizare, alturi de cea proteinoimunologica, impun laptele ca fiind cel mai important aliment pentru organismele aflate in cretere. Laptele furnizeaz potasiu, care este crucial in regularizarea balanei fluidelor si in meninerea unei tensiuni normale a sngelui. Coninutul de fier este insa foarte redus (0.1 mg%) ca si cel de cupru (0.05 mg%) si de magneziu (0.005 mg%), fiind insuficiente pentru acoperirea necesarului pentru organism. Vitaminele sunt substane naturale pe care organismul nu le poate sintetiza in msura nevoilor sale, trebuind sa le primeasc din exterior, prin alimentaie. Laptele conine, iniial, toate vitaminele necesare omului. Cercetrile din ultimele decenii au demonstrat ca o serie de produse alimentare, printre care si laptele, pot avea un rol intens, de inhibare a etapei de iniiere cat si a etapei de evoluie a bolii canceroase, prin supraimprimarea exprimrii fenomenului celulei transformate, cu alte cuvinte, de a stopa procesul de carcinogeneza si a normaliza inmultirea celulara. [I.A.R.C., 1993] Menionam dintre acestea unii factori prezeni si in lapte: Vitamina C are rol anticanceros prin faptul ca ea promoveaz formarea de colagen in organism si prin faptul ca inhiba formarea de N -nitrozo-compusi in stomac. Ea reprezint antioxidantul hidrosolubil ce se gaseste in cantitatea cea mai mare in organism. Recent s-a evideniat faptul ca Vitamina C si carotenoizii ar avea efecte pozitive asupra funciei umane, cu rol de scdere a riscului cancerigen. Vitamina E avea aciune anticanceroasa prin mai multe mecanisme si anume: prin inhibarea formarii de compui N -mitrozo in stomac, prin prevenirea scderii seleniului si prin efect de protecie antioxidanta asupra acizilor grai polinesaturati la nivelul membranei. Laptele este una dintre putinele surse de Vitamina D, fiind eseniala pentru organism, deoarece ajuta la folosirea eficienta a calciului.

LAPTELE ALIMENT SI MEDICAMENT Un rol important in realizarea unei alimentaii raionale si dietetice revine laptelui si produselor din lapte. Ca urmare a multiplelor "virtui", laptele a constituit pe parcursul miilor de generaii un aliment care a ridicat nivelul de sntate al populaiei si a scos in evidenta ca marii consumatori de lapte si derivate lactate (nordicii, popoarele orientale) prezint o mare vigoare fizica, o stare de sntate normala si ca bolile infecioase apar mai rar la cei care consuma lapte. De altfel, medicii dieteticieni susin ca pinea si carnea reprezint "proza hranei", in timp ce laptele si fructele reprezint "poezia ei". Medicina moderna nu concepe o raie zilnica echilibrata, pentru un adult, fara cel puin 400 ml lapte sau echivalentul sub forma unor derivate ale sale, mai ales daca se are in vedere ca laptele este singurul produs de origine animala care contribuie la meninerea echilibrului acido-bazic in organism. Alimentaia cu lapte este recomandata intr-o serie de afeciuni cum ar fi: tulburrile acute digestive la sugar si copilul mic in faza a treia, pentru realimentare cu produse dietetice (in afeciunile esofagului; stomacului si duodenului); in afeciunile hepato-biliare (se consuma cu anumite restricii); in alte afeciuni ale tubului digestiv (colite; constipaie cronica); in boli cardiovasculare (insuficienta cardiaca, infarct miocardic, hipertensiune arteriala); boli renale (glumerulonefrita, sindromul nefrotic); in diabetul zaharat si in obezitate. Pe lng folosirea laptelui in stari patologice, acesta mai poate fi folosit si pentru alte scopuri, cum ar fi antitoxic-antidot, (mpiedica absorbia plumbului si a altor metale grele in organism, dnd compui insolubili; in otrviri ;etc.). Fundaia Naionala de Osteoporoza din U.S.A. (1998) afirma, prin reprezentanii si, ca pentru a preveni osteoporoza ( datele statistice arata ca in U.S.A. incidena bolii este mare, 20 de milioane de femei si 5 milioane de barbati), ai nevoie de un angajament pe viata in a-ti hrni oasele cu calciu, acesta avnd ca sursa principala laptele. Este cunoscut si recunoscut efectul pe care laptele si produsele sale l au in prevenirea cancerului de colon. Toate aceste argumente pledeaz pentru un consum zilnic de lapte salubru. Falsificarea laptelui cu substane conservante Substantele conservante se adauga in lapte pentru a inhiba dezvoltarea florei microbiene acidolactice, deci pentru a opri procesul de hidroliza al lactozei aparitie timpurie a acidifierii. Conservantii influenteaza infrapopulatiile bacteriene din lapte. Astfel o cantitate moderaata de conservant poate bloca flora
7

microbiana acidolactica, influenteaza foarte putin sau deloc bacteriile patogene care dupa un scurt timp de acomodare si in lipsa concurentei se dezvolta exploziv cu consecinte imprevizibile. Substantele conservante influenteaza negativ fermentatia dirijata din tehnologia de prelucrare a laptelui in produse acide sau branzeturi.
a) Falsificarea laptelui cu ap oxigenat

Apa oxigenat este un conservant de scurt durat, care se adaug n cantiti mici (1-4%) lapte, pentru a mpiedica acidifierea timpurie. Aciunea sa const n punerea n libertate, n timp, a oxigenului activ, cu efect germicid asupra bacteriilor lactice i ntr-o msur mult mai mic asupra celorlalte microorganisme. Aciunea dureaz numai n perioada de eliberare a oxigenului. ntruct introdus n lapte, apa oxigenat induce o serie de efective negative, o parte menionate mai nainte, la care se adaug : declanarea produselor oxidative, denaturarea nsuirilor senzoriale .a, utilizarea ei pentru conservarea laptelui este interzis. Metodele calitative de decelare a apei oxigenate se bazeaz pe proprietile puternic reductoare ale acesteia, dnd reacii de culoare cu diveri reactivi, sol. 1% acid vandic d coloraie galben rocat la limita de contact, acid dicromatic sol. 1% formnd inel de culoare albastr verzuie, etc. Testul este valabil dac se efectueaz n primele ore de la adugarea apei oxigenate. Se adaug ap oxigenat, atunci cnd trebuie mascat nerespectarea msurilor de igien. Dac se adaug cantiti mai mari de ap oxigenat, laptele primete un gust amar, iritant. Aceast metod se realizeaz prin: Reacia cu bicromat de potasiu Mod de lucru: 2ml de bicromat de K 1% acidulat cu 1-2 pic.de acid sulfuric conc. Se amestec cu 2ml de lapte, care se prelinge pe eprubet, fr amestecarea straturilor. Dac ntre cele 2 straturi apare un inel verzui, nseamn c este prezent apa oxigenat. Reacia cu acidul vanadic Mod de lucru : 10ml de lapte se amestec cu cteva picturi de acid vanadic1%(1ml de acid vanadic n 100 ml de caid sulfuric).Dac este o cantitate de 0,1% de conservani, apare o coloraie galben-rocat.

b) Falsificarea laptelui cu acidul salicilic

8

Adugat n lapte n proporie de 0,04 0,05% asigur conservarea produselor timp de cteva zile (funcie de doz). Identificarea acidului salicilic sau a srurilor lui se bazeaz pe reacia acestora cu o soluie de clorur feric, cu formarea unui compus de culoare violet. Analiza se poate face pe laptele proaspt, pe cel conservat o anumit perioad, sau chiar pe produse lactate, ntruct acidul salicilic are o bun stabilitate chimic, reaciile fiind pozitive chiar dup o perioad mai lung de timp. Avnd aciune nociv asupra organismului, ct i alte implicaii negative, acidul salicilic i srurile sale sunt interzise de a fi utilizate la conservarea laptelui. c) Falsificarea laptelui cu acidului benzoic i a srurile lui Acidul benzoic este folosit ntr-o mic msur la conservarea laptelui i se deceleaz prin metode calitative chiar i pe lapte acidulat. Pentru aceast determinare, se utilizeaz urmtorii reactivi care dau reacii de culoare: reacia cu clorur feric, cnd se obine un precipitat de culoare-brun de benzoat de fier ; reacia cu sulfat de cupru, cnd se obine o coloraie albastru- verzuie ; reacia cu sulfur de amoniu, cnd apare o coloraie portocalie, stabil la cldur ; reacia cu hidroxilamin cnd apare o coloraie roie ; Reaciile pozitive confirm adugarea ilicit a acidului benzoic n lapte cu scopul de conservare. Legislaia interzice utilizarea acestuia deoarece influeneaz dezvoltarea florei acido-lactice ct i salubritatea laptelui.

Bibliografie
1) Mircea Bulancea Autentificarea, expertizarea i identificarea falsificrilor produselor alimentare, Ed. Academica, 2002, Galai 2) Ciotu Constantin Controlul i expertiza alimentelor i depistarea falsurilor, Ed. Universitii din Suceava, 2009. 3) http://www.scribd.com/doc/35779318/Determinarea-falsurilor-in-alimente 4) Banu Constantin, 2001, Alimentatia si sanatatea, Edit. Tehnica, Galati

10