FABRICACIN DE VINAGRE

El conocimiento de la formacin de vinagre a partir de bebidas alcohlicas es muy antiguo. El conocimiento de que la oxidacin del alcohol a cido actico es obra de bacterias especiales, se lo debemos a Louis Pasteur (1864). Modelos metablicos de los cuatro tipos principales de bacterias del cido actico. Acetobacter peroxydans Glucosa

HMP

CAT
Lactato Piruvato

Etanol

Acetaldehdo

Ac. Actico

Acetobacter oxydans

Glucosa

HMP

Manitol

Gluconato

2-Cetogluconato

Lactato Lactato

Piruvato Acetona

Etanol

Acetaldehdo

Ac. Actico

CAT

Gluconobacter

Gluconato

Glucosa
Manitol

2-CetoGluconato

5-CetoGluconato

HMP

Fructosa

Sorbitol 2,5-Dicetogluconato Sorbosa

Lactato

Piruvato

Eritrulosa Dihidroxiacetona

Eritritiol Glicerol

Etanol

Acetaldehdo

Glicerol-3-P Ac. Actico

Acetobacter aceti

Gluconato

Glucosa
Manitol

2-CetoGluconato

5-CetoGluconato

HMP

Fructosa

Sorbitol 2,5-Dicetogluconato Sorbosa

Lactato

Piruvato

Eritrulosa Dihidroxiacetona

Eritritiol Glicerol

Glicerol-3-P Acetoina Etanol Acetaldehdo Ac. Actico CAT

El cuadro sencillo indica a los compuestos utilizados como sustratos, el recuadro doble, los productos finales de la actividad metablica y el recuadro discontinuo, productos finales que son posteriormente reutilizados. HMP, va de la hexosa monofosfato. CAT, ciclo de los cidos tricarboxlicos.

Distribucin, fisiologa y sistemtica de las bacterias acticas. Las bacterias acticas se presentan en partes de las plantas que contengan azcar, as como en zumos de frutas, cervezas y vinos. Se trata de bacterias aerobias estrictas, pueden utilizar como sustrato azcar y tambin alcoholes sencillos. Son bacilos Gram-negativos, de 0.6-0.8 m de grosor y 1-3 m de longitud, no esporgenos, la mayora de las veces son mviles con flagelos. Desde hace mucho se diferencian en dos grandes grupos: los suboxidantes, que degradan los azcares y alcoholes a cetonas y cidos pero no pueden seguir degradndolos a CO2 y H2O (agrupados en el gnero Gluconobacter); el segundo grupo son de los superoxidantes pueden seguir degradando la cetona y los cidos hasta CO2 y H2O y se encuentran en el gnero Acetobacter. Los suboxidantes no tienen todas las enzimas para el ciclo de Crebbs que les permitira degradas el cido actico y oxidan el etanol ms lentamente que Acetobacter. En Biotecnologa se aprovecha su capacidad para oxidar los azcares y alcohol para obtener productos como el cido L-ascrbico y el cido tartrico de manera ms rentable que por sntesis qumica. Del gnero Acetobacter la especie ms importante es Acetobacter aceti, a ella pertenecen como cepas de cultivo las de la ssp. orleanse, las bacterias del vinagre de vino y de la acetificacin rpida que tienen las tasas de mxima conversin de etanol en cido actico, ssp. xylinum es una cepa inapropiada por su lenta conversin del etano, y por la formacin de aromas desagradables. Con etanol al 4.5 % puede obtenerse curva de produccin de acido actico para las diferente especies de bacterias acticas como se muestra en el grafico siguiente.

Produccin de acido actico por Gluconobacter y Acetobacter de lado izquierdo y derecho respectivamente.

La oxidacin bioqumica del etanol. Est realizada por una alcohol-deshidrogenasa, que transfiere dos tomos de hidrgeno desde el etanol hasta el oxgeno formndose acetaldehdo. Por adicin de agua se forma el hidrato de acetaldehdo y a partir de ste el cido actico como producto final por accin del acetaldehdo-deshidrogenasa y NADP como aceptor de hidrgeno. La mitad del hidrgeno liberado es transferido al oxgeno con liberacin de calor. El hidrgeno liberado a partir del hidrato de acetaldehdo resulta transportado por NAPH hasta el oxgeno y proporciona al organismo la energa en forma de ATP va fosforilacina nivel de cadena respiratoria. Por cada mol de cido actico se gasta una mol de oxgeno, por ello requiere una aireacin intensiva. Si se agota el etanol, el cido actico se puede oxidar hasta CO2 y H2O, produciendo la fosforilacin acoplada a la cadena respiratoria con formacin de ATP.

Tcnica del proceso de fabricacin. El vinagre se puede obtener sintticamente por hidrogenacin cataltica de acetileno o a partir de metanol y monxido de carbono. Tambin se puede obtener por procesos biotecnolgicos por oxidacin microbiana a partir de alcoholes de patata o de cereales, lo que resulta rentable cuando el alcohol se obtiene por fermentacin de residuos azucarados como madera, lactosuero o bagazos procedentes de las frutas utilizadas en la preparacin de zumos. Cuando hay que tratar dicho alcohol con Acetobacter para obtener cido actico, hay que diluirlo y adems suplementarlo con una fuente de azcar, factores de crecimiento y sales minerales como jarabe de melaza o extracto de de malta. Los requerimientos de sales minerales para la oxidacin bacteriana de 100 L de alcohol a cido actico se cubren con: 50-60 g de (NH4)2HPO4 30-40 g de K2HPO4 10-15 g de Na2HPO4 5-10 g de Ca CO3 y MgSO4 PROCEDIMIENTO ORLEANS Es el procedimiento ms antiguo para la produccin de vinagre. Se emplean tanques con una capacidad aproximada de 200 L que se llenan con 70 L de una mezcla de vino y vinagre de vino. Una reja de madera que flota en la superficie proporciona proteccin a la flor del vinagre formada por bacterias acticas que se desarrollan tras su inoculacin. El aporte de oxgeno tiene lugar a travs de unas aberturas de 5-10 cm en la superficie. Con una temperatura al menos de 20 C. Se aaden 10-15 L de vino a intervalos semanales. Cuando el contenido de alcohol haya disminuido por debajo del 1% en volumen, se interrumpe la oxidacin para impedir la degradacin del cido actico formado. El vinagre se recoge por la parte inferior para que la flor quede intacta. Podr cubrirse con una nueva capa de solucin de sustrato (macerado.) El proceso puede llevarse as a cabo con la misma velocidad hasta que haya que limpiar los depsitos.

 Con una capa de grosor ptimo de unos 25 cm, pueden oxidarse diariamente 0.5 L de alcohol puro por m 2 de flor de vinagre. PROCEDIMIENTO DE PRODUCCIN RPIDA Los procedimientos de produccin rpida de vinagre operan con aireacin intensa. El macerado se bombea y pulveriza desde un depsito hasta un tanque colocado en alto relleno con virutas de madera de haya. Mientras retorna pulverizado desde arriba al depsito, por debajo se inyecta aire a contracorriente que proporciona oxigeno a la capa de bacterias acticas rpidas que crecen en las virutas y que eliminan el calor de reaccin. El macerado recorre este ciclo hasta la casi total oxidacin del alcohol. La cuba que est debajo del depsito por el que circula el macerado es de madera y puede tener una capacidad de hasta 60m3 el relleno de virutas est separado de la superficie del macerado por una rejilla de manera que queda un espacio para el aporte de aire por la parte inferior. El aire atraviesa unos filtros, se raparte homogneamente con ventiladores bajo la rejilla y se aspira por una conduccin situada en la parte superior Como consecuencia de la intensa oxidacin se consume as el 20-60% de su oxigeno. El macerado se bombea por una tubera ascendente refrigerada a voluntad provista de un termostato hasta el aspersor, situado por encima del relleno de virutas que est formado por brazos rotatorios. Permiten una distribucin homognea por toda la superficie del tanque depurador por filtracin. La velocidad de oxidacin puede regularse dentro de ciertos lmites con el aporte de aire. A partir de un macerado con un contenido del 11% en volumen de alcohol y del 0.8% en peso del cido en pocos das puede obtenerse un vinagre con un 11.7% en volumen de acido y un 0.3 % en peso de alcohol. Con rendimientos del 80-95% Finalmente el vinagre se bombea a travs de un tanque intermedio a travs de un filtro hasta un deposito del que se extraer para pasteurizarlo y poderlo conservar.

Esquema de la produccin biotecnolgica de vinagre a partir de etanol 1. Vinagre 2. Etanol 3. Agua 4. Tanque de mezcla 5 y 6. Sales nutritivas 7. Fuente orgnica de carbono 8. Tanque de maceracin 9. Acetificador de frings 10. Nivelador 11. Salida de aire 12. Conduccin de retorno 13. Tanque regulador de flujo 14. Filtracin 15. Depsito 16. Llenado y pasteurizacin

PROCEDIMIENTO SUMERGIDO Proceso rpido, completo y cualitativamente ms uniforme. Se lleva a cabo en tanques totalmente llenos con ayuda de agitadores que al rotar aspiran ellos mismos el aire necesario. El agitador se encuentra en el fondo de un fermentador vertical acetator y es impulsado mediante un motor elctrico hasta alcanzar las 24-29 revoluciones por segundo. El rotor es hueco y aspira el aire que entra por la parte superior y tiene aberturas por donde pasa el aire. Durante la rotacin aspiran de arriba y abajo el fluido que como consecuencia formar junto con el aire que sale por las aberturas de ventilacin una suspensin de burbujas muy pequeas, que es conducida hacia afuera. Escogiendo el tamao par el aireador-agitador se aspira la cantidad de aire necesaria para fermentacin con un gasto de energa bajo y puede repartirse regularmente por todo el contenido del tanque. La corriente de aire aspirado se mide y la velocidad de flujo de la misma se ajusta automticamente a la necesaria para conseguir la oxidacin completa de macerado. Una parte del aire de salida se reaspira al interior del rotor y otra parte se lleva a un cilindro de recogida para condensacin y as recuperar gran parte del alcohol. Tanto la carga del macerado como la toma del producto se lleva automticamente mediante bombas de impulsin y expulsin. El inculo se cultiva previamente en tanques de maceracin y se bombea mezclado con el macerado. Si el crecimiento de las bacterias se verifica satisfactoriamente, para un volumen de alcohol del 0.1-0.3% registrado con un alcgrafo, se acciona el interruptor de expulsin y se pasa un 40% del contenido a un tanque de almacenamiento. Despus se bombea macerado fresco que es transformado rpidamente por el gran volumen de cultivo bacteriano que haba quedado en el tanque. En el transcurso de ste proceso se seleccionan las cepas capaces de soportar elevadas concentraciones de cido actico, por lo que se puede obtener vinagres con un contenido de cido actico superior al 12%. El rendimiento es entre 96-97%. El vinagre sale del tanque de recogida atravesando un sistema de filtros que lo limpian de las bacterias y pasa a un depsito del que se extraer posteriormente para ser pasteurizado.

Requerimientos para el vinagre pH Acidez total Alcohol en volumen Densidad Aspecto Olor Sabor Color 2.5 5% (expresado en acidez actica) < 1% 1.005 1.013 Limpio y brillante Caracterstico Caracterstico De acuerdo al tipo de fruta empleada.

Costo de produccin y precio de venta sugerido PRECIO DE VENTA PRESENTACIN COSTO DE PRODUCCIN (SUGERIDO AL PUBLICO) A granel S/. 1.15 S/. 2.15

ENVASADO

Botella de vidrio 500 ml Botella PET 250 mL Botella PET 750 mL Botella PET 1L

S/. 2.50 S/. 1.00 S/. 2.00 S/. 2.50

S/. 5.00 S/. 2.50 S/. 5.00 S/. 6.50

Para poner en marcha un negocio de produccin de vinagre de frutas necesitara como mnimo US$ 850.00, aproximadamente, suma que incluye los equipos, materiales, capital de trabajo (para 3 meses), constitucin y tramites de formalizacin. La capacidad de produccin ser de 100 litros mensuales.

MONTOS REFERENCIALES Equipos y Materiales Cultivo Actico o Cultivo Madre, Balanza, Moledora de fruta, Bidones, Otros (cuchillos, paletas, mangueras, tablas de picar, jarras),Mandil y gorro Materia Prima, Insumos y Mano de Obra (Para 3 meses de produccin) Fruta, Agua, Azcar, Conservantes, Clarificantes, Envases, Tapas, Etiquetas. Constitucin, Formalizacin y Registro Sanitario. Total Inversin

$ US

350.00

250.00

250.00 850.00

Bibliografa: Biotecnologa: introduccin con experimentos modelo, Jagnow G., Dawid W., Espaa, 1991, Editorial Acribia S.A., pg. 25-35. Produccin de vinagre de frutas. Disponible en: www.gestiopolis.com Bioqumica de los microorganismos, Pares G., Jurez A. Espaa, 2002, editorial Revert, S.A. pp 64-72.