CUPRINS

Argument Capitolul I Schema tehnologica de fabricare a biscuitilor crackers Capitolul II Prezentarea materiilor prime si auxiliare Capitolul III Descrierea operatiilor din schema tehnologica 3.1.Prepararea aluatului 3.2.Framantarea aluatului 3.3.Fermentarea aluatului 3.4.Laminarea aluatului 3.5.Modelarea aluatului prin stantare 3.6.Coacerea produselor 3.7.Racirea produselor 3.8.Ambalarea produselor Capitolul IV Indici de calitate Capitolul V Prezentarea utilajelor Capitolul VI Norme de protectia muncii specifice 6.1.Masina de framantat aluat 6.2.Valtul de prelucrat aluatul de biscuiti 6.3.Masina de stantat biscuiti 6.4.Cuptorul de coacere a biscuitilor 6.5. Cuptorul de coacere a biscuitilor ( cu plasa metalica banda mobila ) 6.6.Masini de ambalat Capitolul VII Norme de igiena 7.1.Elemente ce conditioneaza igiena produselor fainoase 7.2.Norme de igiena la coacere 7.3.Reguli de igiena individuala Bibliografie 1

ARGUMENT

Activitatea de obtinere a produselor de panificatie prezinta una din cele mai vechi preocupari ale omului si totodata una dintre ramurile principale ale industriei alimentare. Avand in vedere importanta pe care o au produsele de panificatie in satisfacerea cerintelor de hrana a consumatorilor, industriei de panificatie a cunoscut in decursul timpului o dezvoltare sustinuta caracterizata prin aplicarea unor procedee si tehnologii moderne de fabricatie, extinderea gradului de mecanizare si automatizare a proceselor tehnologice, largirea gamei sortimentale prin realizarea unor produse in concordanta cu tendinta si cererile consumatoriilor, asigurarea imbunatatirii calitatii si valorii nutritive a produselor de panificatie. Referitor la alimentatie, omul societatii civilizate se afla in mijlocul unei game numeroase de produse alimentare din care trebuie sa aleaga, tinand cont de o serie de factori, produsele care trebuie sa ii satisfaca preferintele. In prezent, oferta de produse este atat de mare, reclama atat de bine pusa la punct si ambalajul atat de atragator incat tendinta devine in multe cazuri hotaratoare in luarea deciziei de cumparare. In contextual concurential al economiei de piata aparitia unei secti de biscuiti crekers reprezinta prilejul unei confruntari a produsului oferit de catre aceasta si celelalte produse similare, obiectivul principal fiind cucerirea segmentului de piata prin oferirea unor produse de calitate la un prt cat mai scazut, ceea ce implica un consum optim de materii prime si utilitati specifice, un grad cat mai mare de mecanizare si automatizare si dotare cu utilaje moderne, cu personal de inalta calificare.

CAPITOLUL I
2

SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BISCUITIILOR CRACKERS

Materii prime conditionate

Dozarea in conformitate cu reteta de fabricatie

Framantarea aluatului (amestecare, omogenizare)

Fermentarea aluatului

Aluat pentru biscuiti crackers

CAPITOLUL II
3

PREZENTAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

Pentru fabricarea biscuitilor sunt necesare o serie de materii prime si materiale care servesc in principal urmatoarelor functii: Pentru transferarea la nivelul produsului finit a unor elemente nutritive de mare valoare, cum sunt glucidele, lipidele, protidele, unele vitamine, enzime si altele; aceasta functie a materiilor prime este determinate pentru calitatea si utilitatea sortimentelorde biscuiti; Imprimarea la nivelul produselor, cu ajutorul materiilor auxiliare, a unor caracteristici psihosenzoriale noi si specifice, cum sunt aroma ( formata in principal din miros si gust ), culoarea, structura produsului, starea suprafetei si altele; Protejarea si prezentarea corespunzatoare a produselor prin intermediul ambalajelor, pentru care se folosesc mai multe tipuri de materiale adecvate indeplinirii acestor functiuni. Este necesar sa fie subliniata insemnatatea tot mai mare pe care o au componentele pshihosenzoriale ale materiilor si materialelor care servesc pentru realizarea elementelor informational-estetice ale biscuitilor. Nu se poate face o distinctie intre materiile care furnizeaza componentele nutritive ale biscuitilor si cele ce contribuie la intregirea personalitatii acestora in ceea ce priveste prezentarea si valoarea degustarii, fiecare aducand o anumita contributie, dispunand in acest sens de un anumit potential, asa cum se va arata in cele ce urmeaza. FAINA Faina de grau este materia prima de baza, care intra in proportie de peste 60 % in compozitia biscuitilor. Principalele sorturi de faina utilizate la fabricarea biscuitilor sunt cele albe. In unele tari, pentru produse dietetice, se folosesc si fainuri semialbe. Desfasurarea fabricatiei si conditiile de calitate ale biscuitilor impugn ca fainurile destinate acestei productii sa indeplinesca anumite insusiri fizico-chimice si tehnologice. PROPRIETATILE FIZICO-CHIMICE ALE FAINII Care prezinta importanta pentru producerea biscuitilor, sunt in principal urmatoarele: Mirosul si gustul fainii, care trebuie sa fie placute si specifice, fara a se admite mirosuri si gusturi straine sau prezenta de impuritati minerale ( nisip ) Culoarea fainii influentand direct culoarea biscuitelui, indeosebi a miezului acestuia, se recomanda a se verifica inainte de introducerea in productie; nu sunt recomandate fainurile care se innegresc prin prelucrare; In ceea ce priveste finetea, fainurile trebuie sa fie specifice conditiilor de calitate standardizate, dovedind o pastrare corespunzatoare; Aciditatea si umiditatea fainurilor trebuie sa fie specifice conditiilor de calitate standardizate, dovedind o pastrare corespunzatoare; Cantitatea si calitatea glutenului din fainurile pentru fabricarea biscuitilor creckers trebuie sa fie corespunzatoare fainurilor de buna calitate;

PROPRIETATILE TEHNOLOGICE NECESARE FAINURILOR Destinate fabricarii biscuitilor difera in functie de grupa de sortimente astfel: 4

Pentru biscuitii crackers, care necesita un aluat cu bune insusiri elastice, fainurile trebuie sa posede urmatoarele proprietati tehnologice: o capacitate ridicata de a forma si retine gazele, pentru care se cere o cantitate si o calitate corespunzatoare de gluten, o buna capacitate de hidratare si insusirea de a forma aluaturi de culoare deschisa. OUALE La fabricarea biscuitilor ouale servesc ca adaous in aluat si in creme pt imbunatatirea valorii alimentare si a culorii produselor, care capata la nivelul miezului o nuanta galbuie. Pentru fabricarea biscuitilor se flosesc oua proaspete si oua conservate prin frig, prin concentrare sau uscare. Ouale proaspete trebuie sa aiba coaja curata, intreaga, fara fisuri, iar daca sunt introduse intr-o solutie de 5% sare comestibila sa nu pluteasca . Albusul trebuie sa fie transparent, fara a fi prea lichid, iar galbenusul sa fie compact si fara miros sau gust strain. Ouale conservate prin frig sau congelate se fabrica prin spargerea oualelor, separarea cojilor si a eventualelor oua necorespunzatoare. Continutul oualelor se introduce in bidoane sau pungi din material plastic sub forma de amestec (melaj), sau separat, albusurile si galbenusurile.Astfel ambalate se pastreaza la frig. Ouale deshidratate se prepara prin evaporraea apei pana la stadiul de pasta sau praf de oua. Comparativ cu alte sortimente de oua cele deshidratate au avantajul ca sunt mult mai stabile pe timpul conservarii.

CAPITOLUL III
5

DESCRIEREA OPERATIILOR DIN SCHEMA TEHNOLOGIC

3.1. PREPARAREA ALUATULUI Dozarea materiilor prime In faza de dozare a materiilor prime si auxiliare se urmaresc doua aspecte: Masurarea cantitatilor de materii prime si auxiliare introduse insarja de aluat; Proportionalizarea apei calde si a celei reci in corelatie cu temperatura celorlalte materii adaugate pentru a se obtine temperatura medie a aluatului, corespunzator cerintelor proceselor ce au loc. Dupa caracteristicile lor fizice, metode de dozare folosite la fabricarea biscuitilor privesc: Materiile granulate si pulverulente cu pondere mare in productie (faina), care se dozeaza cu instalatii gravimetrice de tipul balantelor de constructie speciala; Materiile lichide (apa, solutii, grasimi lichide) care se dozeaza volumetric; Alte materiale, care intervenind in cantitati mai mici se dozeaza dupa caz;: gravimetric (cu balante de masura corespunzatoare) sau volumetric, cu vase gradate cu capacitati adecvate. a) Dozarea materiilor granulate si pulverulente Deoarece dupa dozare materiile respective se golesc direct in cuva framantatorului, iar framantatoarele folosite la prepararea aluatului pentru biscuiti sunt cu cuva fixa, amplasarea instalatiilor de dozare se face in pozitie suspendata, cu gura de descarcare direct deasupra cuvei. Instalatiile de dozare sunt formate din bascule semiautomate compuse dintr-un rezervor 1 in care se primeste faina prin internediul unei ecluze, dintr-un buncar sau dintro palnie situata deasupra. Sistemul de alimentare cu faina este compus din doua elemente: unul face alimentarea cu cantitati mari de faina iar un al doilea adauga treptat cantitati mici pana la atingerea greutatii dorite. Determinarea cantitatii de faina introduse in rezervorul 1 se face cu ajutorul unui sistem de cantatrile cu parghii 2. Pentru evacuarea fainii din rezervor, aceasta are in partea de jos o forma tronconica terminata printr-o gura de evacuare 3, care se deschide sau se inchide cu ajutorul unui subar 4, comandat de un dispozitiv electropneumatic. In functie de gradul de incarcare al rezervorului, greutatea respectiva a sarjei din rezervor este transmisa la un sistem de indicare si reglare a greutatii de faina5, Pentru reglarea automata a marimii unei sarje dozate este prevazut un limitator de greutate 6, reglabil in functie de cerintele retetelor. Functionarea basculei semiautomate este urmatoarea: Dupa ce s-a evacuat cantitatea dozata anterior se procedeaza la reglarea instalatiei conform nevoilor productiei. Pentru aceasta se aseaza limitatorul de greutate 6 in dreptul marimii dorite a sarjei. Dupa aceasta se declanseaza alimentarea cu faina a baculei, care continua automat pana la atingerea greutati dorite. Intreruperea alimentarii rezervorului, deci definitivarea marimi sarjei, se realizeaza cu ajutorul cadranului 5 al sistemului de cantarire si al limitatorului de greutate 6. Pe masura ce greutatea fainii din buncar creste, indicatorul sistemului de cantarire se apropie tot mai mult de limitatorul de greutate 6, iar in momentul in care s-a atins greutatea prestabilita, in urma contactului dintre ele, se declanseaza o comanda care intrerupe alimentarea. Un 6

ciclu de cantarire al unei sarje durand mai multe minute, functie de cantitatea respectiva se recomanda ca pregatirea ei sa se faca inainte de a fi necesara in fabricatie. Dupa incarcare si cantarire, evacuare sarjei dozate se realizeaza prin comanda manuala. In unele fabrici de biscuiti se mai intalnesc si cazuri de dozare a materiilor pulverulente si granulate, indeosebi a zaharului, cu ajutorul basculelor montate la nivelul pardoselii. In acest caz se folosesc vase mobile cu greutatea proprie cunoscuta, in care se dozeaza cantitatile dorite. Dupa acestea vasul mobil (care este indicat sa fie montat sau asezat pe un caricior) este deplasat in preajma framantatorului, in care se transfera cu ajutorul unei scafe prin rasturnare. b) Dozarea lichidelor Pentru lichidele cu pondere in productie se practica tot mai frecvent montarea in preajma framntatorului a unor dozatoare care sa usureze aceasta operatie. Se folosesc in acest scop: dozatoare formate din vase gradate, cu comanda manuala sau automatizata, precum si dozarea de tip apometru. Dozarea cu vase gradate, comandate manual, se realizeaza cu o instalatie formata dintr-un rezervor gradat 1, al carui continut la diferite nivele este indicat pe o scara gradata 2. In partea superioara este prevazut un racord de alimentare 3 comandat cu o vana, iar in partea de jos o vana de eliberare a evacuarii 4, care face ca pe o conducta cu pozitie reglabila 5, lichidul sa ajunga in framantator. Pentru a determina temperatura lichidului pe rezervor este montat un termometru 6. Functionarea dozatorului este urmatoarea : pe conducta de alimentare se primeste lichid, supraveghindu-se incarcarea pentru a surprinde momentrul in care nivelul acestuia in rezervor corespunde cantitatii dorite, ceea ce impune oprirea alimentarii. In acest stadiu doza este gata pregatita, iar la momentul conductei 5 deasupra cuvei, pozitia dozata este eliberata in framantator. Pentru lichidele in stare calda ( de exemplu: grasimi care sunt solide la temperatura normala) vasele gradate sunt prevazute cu un sistem de incalzire electrica sau cu alta sursa termica pentru mentinerea temperaturii necesare. Dozatorul cu vase gradate prevazute cu automatizare reprezinta o varianta perfectionata a dozatorului anterior. El este dotat cu un dispozitiv de reglare automata a cantitatii dorite de a fi dozata, ceea ce se obtine prin comanda alimentarii cu lichid. Dupa pregatirea portiei dozate evacuarea se poate face de asemenea prin comanda automata. Dozatorul de apa tip apometru permite masurarea volumului, asigurand o precizie suficient de buna pentru scopurile tehnologice. Acest dozator este compus dintr-un apometru 1 de constructie speciala, prevazut cu un sistem de indicatoare 2, care pe un cadran 3 indica volumul de lichid ce a trecut prin el. La conducta de alimentare 4 sunt racordate surelor de apa obisnuita (rece) 5 si de apa calda 6. Trecerea prin apometru este comandata de vana 7 dupa ce lichidul parcurge teava prelungitoare 8, cu poozitie reglabila, din care cade direct in framantator. Deoarece temperatura apei utilizate prezinta importanta tehnologica aducerea acesteia la nivelul dorit se realizeaza importanta tehnologica amestecator automat 9, care pondereaza amestecul de apa, rece si calda sau prin montarea unui bazin in care amestecul se face manual pana la temperatura necesara, dupa care este trecut prin dozator. Un ciclu de dozare ca asceasta instalatie consta din aducerea indicatoarelor in pozitia zero, se regleaza sau se asigura nivelul de temperatura dorit, se pozitioneaza teava 8 deasupra cuvei framantatorului si prin deschiderea vanei 7 se lasa sa curga lichid pana cand indicatoarele arata cantitatea dorita, dupa care prin inchiderea vanei 7 se incheie operatia. Dozatoarele de lichide necesita in timpul exploatarii masuri sistematice de verificare si intretinere si anume: 7

Desfacerea si curatarea de resturile de impuritari si de depunerile de piatra sau de alta natura; in acest scop se recomanda ca montajul lor sa se faca in asa fel incat sa permita o usoara interventie; Verificarea preciziei de dozare pentru a se sesiza din timp eventualele abaterii; Protejarea prin vopsire sau alte tratamente a suprafetelor care vin in contact cu lichidul si a celor exterioare, pentru a asigura o foarte buna stare de igiena a acestora.

3.2. FRAMANTAREA ALUATULUI Spre deosebire de aluaturile destinate realizarii altor grupe de produse fainoase sau de panificatie cele ce servesc pentru fabricarea biscuitilor au urmatoarele caracteristici: Sunt diferite de la o grupa de sortimente de biscuiti la alta avand proprietati ce depind in principal de materiile din care au fost preparate si de proportia amestecarii lor, deci de reteta aplicata. Consistenta la care se pregatesc trebuie sa permita modelarea resprectiv sa fie suficient de plastice, iar dupa modelare sa pastreze forma ce s-a dat aluatului, in care scop se cere o consistenta mai mare. Desi framantarea nu este foarte intensa, totusi amestecarea componentelor se impune sa fie cat mai buna. In functie de grupa de biscuiti pentru care sunt destinate, aluaturile au o serie de proprietati specifice si anume: Aluatul pentru fabricarea biscuitilor crekers se prezinta sub forma unei mase compacte, cu o mare consistenta la care in timpul framantarii se urmareste imbunatatirea elasticitatii prin formarea structurii si a retetei glutenoase. Umiditatea costituie o caracteristica prin care se evalueaza caliatatea aluatului. Ea este conditionata de cantitatea de apa folosita, precum si de aportul in apa adus de celelalte componente lichide si fluide folosite. In mod obisnuit, umiditatea aluatului pentru biscuiti crackers 26-29%. Temperatura aluatului determina intr-o buna masura insusirile lui plastice. Nivelul optim al temperaturii aluatului pentru biscuiti este 20-250 C pentru situatia in care se aplica fermentarea de lunga durata sau 26-280 C daca se face o fermentare scurta sau se practica afanarea prin metoda mixta, biochimica si chimica. Biscuiti crekers realizati prin afanare biochimica si avand un continut de zahar de 5-6 % si de grasimi de 20-28 %. Durata si intensitatea framantarii aluatului pentru biscuiti constituie un mijloc de influentare a calitatii si de conducere a fabricatiei, fiind determinate de : proportia diferitelor componente ale aluatului, de umiditatea si temperatura acestuia, de metoda de afanare folosita si de caracteristicile echipamentului de framantare . Deoarece in afara de faina toate materiile folosite la fabricarea biscuitilor se amesteca usor intre ele, ponderea acesteia va influenta durata framantarii.

3.3. FERMENTAREA ALUATULUI Pentru aluatul destinat fabricarii biscuitilor crackers, dupa framantare intervine in plus o faza de fermentare, care contribuie la inmultirea drojdiilor, care prin activitatea lor biochimica contribuie la crearea porozitatii necesare in masa aluatului. 8

3.4. LAMINAREA ALUATULUI Aluatul crackers, odihnit si afanat se lamineaza prin trecerea lui repetata printr-o serie de perechi de valturi; Intre aceste faze prevazandu-se un scurt timp de repausare. In final rezulta o foaie de aluat mult mai compacta, avand dimensiunile cereute de linia de modelare. In prima parte a valtuirii se obtine compactizarea aluatului si uniformizarea dimensiunilor sectiunii. In timpul intinderii intre valturi, aluatul este supus actiunii mecanice care imprima deformatia de dilatare si compresiune, in urma careia apar in aluat presiuni longitudinale si transversale. Daca tensiunile interne ce se creaza in procesul de laminare nu sunt atenuate prin faze intermediare de odihna sau printr-o laminare stratificata, pe mai multe directii, pot conduce la deformarea aluaului modelat. Prin executia laminarii aluatului intr-o succesiune de alungiri si impaturiri multidirectionale se va imbunatatii calitatea glutenului si elasticitatea aluatului. De asemenea se obtine o repartizare uniforma a bulelor de aer in masa de aluat, ceea ce face ca porii sa fie fini, iar produsele fragede. Ordinea fazelor de laminare si odihna intermediara a aluatului, precum si modul in care se includ in banda de aluat deseurile rezultate de la modelarea prin stantare. Pentru executia laminarii se folosesc perechi de valturi separate sau linii mecanizate de laminare. In unele fabrici dotate cu echipamente vechi se mai practica laminarea cu valturi simple, formate dintr-o singura pereche. Acest utilaj permite aplicarea completa a schemei de laminare, insa are dezavantajul ca necesita un mare volum de munca fizica grea. Fabricile de biscuiti moderne sunt prevazute cu linii mecanizate de laminare, formate din patru sau mai multe perechi de valturii, care realizeaza prelucrarea prin laminare dupa o schema simplificata. Un asfel de utilaj se compune dintr-o banda de alimentare 1, care deplaseaza aluatul primar de la punctul de descarcare din cuva 2, pe care-l preia dupa ce a trecut printr-un alimentator dozator 3 cu valturi, avand viteza reglabila, care formeaza o banda uniforma de aluat 4. In acest mod aluatul ajunge in palnia 5, unde se intalneste cu deseurile de aluat de la stantare, adus prin banda transportoare 6. Aluatul din palnia 5 este preluat de dozatorul cu valturi riflate 7, de la care ajunge la primul grup de laminare 8 si apoi seccesiv la laminatoare 9, 10 si 11. Intre grupele de laminare aluatul este deplasat de banzile transportoare 12, 13, 14 si 15, care au o viteza din ce in ce mai mare, pe masura ce se reduce grosimea aluatului. Instalatia de laminare prezentata mai sus are avantajele ce decurg dintr-o functionare continua si o mecanizare completa a procesului, insa are dezavantajul ca numarul redus de laminari nu reuseste sa realizeze o prelucrare suficienta. Plecand de la acesta observatie, in liniile de fabricatie a biscuitilor crackers au fost incluse in ultimi ani grupe de laminare si stratificare suplimentare. Foaia de aluat 1, primita prin transportorul 2, este trecuta prin grupele de laminare 3,4 si 5, intre care legaturase face prin transportoarele 6 si 7. La iesirea din valturile 5 banda de aluat cade liber intre doua benzi 8 si 9, care au capul de primire fix iar cel de iesire oscilant, asa cum se arata in schema. Prin miscarea respectiva, aluatul este impaturit 9

in mai multe straturi, sub forma unei benzi continue care este deplasata de transportorul 10 la operatiile urmatoare. Instalatia se poate regla pentru diferite capacitatii ale liniilor de fabricatie si pentru numarul dorit de straturi ale benzilor de aluat. Includerea acestei instalatii in fluxul de productie imbunatateste simtitor structura si calitatea biscuitilor. 3.5. MODELAREA ALUATULUI PRIN STANTARE Aluatul crackers, dupa ce a fost prelucrat asa cum s-a aratat mai sus, sub forma unei foi cu structura si dimensiuni uniforme, este trecut la modelare, prin stantare. Tinand seama ca in urma coacerii, cel mai adesea biscuitii isi dubleaza grosimea iar la biscuitii crekers si-o maresc si mai mult, se va stabili grosimea foii de aluat in functie de grosimea preconizata pentru produsul finit. Elementul principal al acestei metode, il prezinta matrita, care imprima si creeaza forma viitorului produs. Matrita decupeaza din foaia de aluat bucatiile modelate si le separa de resturile ce raman sub forma de deseuri si care se reintroduc la prelucrare asa cum s-a aratat mai sus. Instalatia de modelare prin stantare a aluatului functioneaza dupa principiu. Foaia de aluat 1 obtinuta in urma prelucrarii prin laminare este preluata de perechea de valturi 2, care face reglajul debitului pentru restul liniei de stantare si coacere si efectueaza si o ultima calibrare. In continuare, foaia de aluat este pregatita pentru stantare, prin zvantarea suprafetei ca urmare a pulverizarii ei cu faina prin dozatorul 3, a carei raspandire pe suprafata aluatului se face cu peria rotativa 4, care se invarteste in sens contrat miscarii de inaintare a benzii de aluat. Se obtin asfel o curatire si o lustruire a suprafetei. Aluatul asfel pregatit ajunge in dreptul agregatului de stantare 5, care face imprimarea suprafetei si taierea conturului buscuitilor. Dupa stantare urmeaza faza de separare a biscuitilor modelati de restul foii de aluat. Acest lucru se obtine prin antrenarea resturilor foii de aluat de pe banda inclinata 6, la inceputul careia se afla o alta perie circulara 7, care ajuta la desprinderea bucatilor modelate, care datorita greutatii proprii si a impingerii pe care o exercita peria, raman pe banda transportoare 8. Resturile de aluat sunt colectate de un alt transportor orizontal 9, cu care ajung in zona de laminare a aluatului. Aluatul modelat se deplaseaza cu banda 8 la operatiile de finisare care constau, dupa caz, din ungerea suprafetei superioare datorita periei, rotative 10, care este umezita continuu de dispozitivul de alimentare 11. Prin operatiile aratate se realizeaza modelarea si finisarea respectiv tratarea suprafetei exterioare, dupa care bucatile de aluat sunt introduse la coacere. Matritele folosite in instalatiile de stantare sunt dispozitive complexe compuse in principal dintr-un batiu 1, de care este prins cutitul de contur 2 si capul de imprimare a desenului pe partea superioara a biscuitelui 3. Cutitul de contur care va crea forma biscuitelui in plan, trebuie sa fie in asa fel, conceput incat sa valorifice cat mai bine suprafata foii de aluat, lasand totusi biscuiti stantati o reteta de interspatii care sa permita separarea lor. Deoarece de modul in care este conceputa valorificarea foii de aluat prin stantare depinde intr-o buna masura capacitatea de productie posibila de realizat, este important sa se aleaga contururi ale biscuitilor si aranjamente ale acestora care sa contribuie la obtinerea unei cat mai ridicate productivitati. Capul de imprimare este format dintr-o suprafata al carui modelaj constituie negativul formei dorite a partii superioare a biscuitelui. Deoarece este important ca aluatul supus coaceri sa fie perforat din loc in loc, pentru a putea elimina excesul de gaze de 10

afanare, care in alt caz deformeaza produsele, pe capul de imprimare mai ales la biscuitii de dimensiuni mari, se prevad o serie de stifturi 4 care perforeaza aluatul. Pe dispozitivul de stantare se monteaza matrite intersanjabile cu modele diferite, in functie de cerintele sortimentului ce urmeaza a fi fabricat. De asemenea se mai remarca posibilitatea ca matritele sa realizeze imprimarea in adancime sau un relief. 3.6. COACEREA PRODUSELOR Coacerea biscuitilor reprezinta faza tehnologica in urma careia aluatul modelat sufera procesele fizico-chimice, biochimice, coloidale si microbiologice care au drept rezultat obtinerea caracteristicilor specifice. In timpul coacerii aluatul trebuie sa fie incalzit la temperaturii care favorizeaza procesele specifice acestei faze. Pe masura ce s-au cunoscut mai bine procesele care au loc, metodele si mijloacele folosite in acest scop s-au perfectionat tot mai mult. Sub aspect tehnologic, coacerea are rolul de a realiza in aluat acele modificari calitative care contibuie la realizarea insusirilor specifice biscuitilor, dintre care mai importante sunt asigurarea transformarilor ce sporesc valoarea alimentara si imbunatatesc conditiile de conservare a produselor respective. Pentru ca procesul de coacere sa conduca la produse de buna calitate, se impune ca semifabricatele sa corespunda prescriptiilor in ceea ce priveste compozitia si omogenitatea masei de aluat, calitatea modelarii si a afanarii. Coacerea trebuie sa intervina imediat dupa terminarea pregatirii aluatului prin preparare, prelucrare si modelare, pentru a se surprinde momentul cel mai favorabil pentru fixarea caracteristicilor respective. Datorita faptului ca prin coacere aluatul sufera transformari care definitiveza caracteristicile produsului finit, defectiunile tehnologice produse in aceasta faza conduc la rebutarea loturilor respective. Acest fapt obliga la manifestarea unei mari atentii fata de calitatea aluatului si conditiile de coacere. Procesele ce au loc in aluat in timpul coacerii Sub influenta conditiilor de mediu din camera de coacere, in aluatul pentru biscuiti se produc o serie de schimbari si anume: cresterea temperaturii, reducerea umiditatii aluatului si transformari fizico-chimice ale componentilor aluatului. Ridicarea temperaturii aluatului modelat porneste de la nivelul initial de 25-350 C si sporeste treptat pana cand atinge temperaturi ce variaza intre 160 si 3000 C, in functie de dimensiunile produsului si de compozitia lui. La inceputul coacerii, temperatura aluatului creste foarte repede, pana ajunge la temperatura de fierbere a apei. Aceasta modificare a temperaturii aluatului se realizeaza respectiv uniform pe intreaga masa a biscuitului si necesita 1,5-2 min. In acelasi timp pe suprafata exterioara temperatura se ridica pana la 140-1800 C. Schimbul de caldura intre camera de coacere si aluat este usurat de faptul ca in primul interval, pe suprafata biscuitilor care este mult mai rece, se condenseaza o parte din vaporii existentei in prima zona, si se previne tendinta de formare prematura a unei poghite (coji), care ulterior s-ar opune migrarii apei din interior spre exterior si de asemenea ar frana cresterea volumului acestora. Reducerea umiditatii aluatului se face pe masura ce se ridica temperatura. Ca urmare a diferentei de temperatura dintre suprafata biscuitilor si straturile lor interioare, are loc o migrare a apei sub forma de vapori din straturi cu temperatura mai mare catre 11

cele cu temperatura mai scazuta. In acelasi timp are loc si deplasarea inversa, de la zona centrala spre exterior, cauzata de diferenta de concentratie a umiditatii. Prin aceste deplasari interne de umiditate si prin evaporarea apei de pe suprafata biscuitilor, are loc reducerea umiditatii totale a aluatului. Pentru calitatea coacerii si indeosebi a schimbului de umiditate si a formarii produsului, un mare rol revine umiditatii din camera de coacere. Acest lucru este dovedit si de faptul ca o coacere intr-o atmosfera uscata determina formarea rapida a unei coji nedorite, insotita de un aspect neplacut. La sfarsitul coacerii umiditatea produsului este usor diferita intre zona exterioara si restul biscuitelui, insa, dupa racire umiditatea se uniformizeaza. Transformarile fizico-chimice ale componentilor aluatului la timpul coacerii au loc pe mai multe planuri si anume: In primele minute de incalzire a aluatului, aproximativ la temperatura de 600 C, are loc o descompunere rapida ca carbonului de amoniu, insotita de producerea gazelor care determina afanarea. Bioxidul de carbon, amoniacul si vaporii de apa care au realizat afanarea aluatului sunt intr-o mare parte eliminati pana la sfarsitul coacerii. Prin cresterea temperaturii aluatului intre 55-800 C, se produce gelatinizarea partiala a amidonului din faina de grau. Spre deosebire de cazul painii, la aluatul penrru biscuiti, datorita continutului redus de apa, granulele de amidon se gelatinieaza numai partial. In acelasi timp, substantele proteice sufera un proces de coagulare care este insotit de cedarea de apa, pentru ca la depasirea temperaturii de 800 C sa aibe loc coagularea lor integrala. Procesul avand loc simultan, apa cedata prin coagularea substantelor proteice este absorbita imediat de amidonul ce se gelatinizeaza. 3.7. RACIREA PRODUSELOR Dupa scoaterea din cuptor, biscuitii sunt raciti de la temperatura de 100-1200 C pana la temperatura mediului ambiant sin sala de fabricatie, de circa 25-35 0 C. Racirea s e impune din necesitatea de a le conserva forma si calitatile, deoarece biscuitii calzi sunt greu de manipulat, nu se pot ambala imediat, iar daca pastrarea lor la temperatura ridicata se prelungeste, se accentueaza pierderile. Ca urmare a scaderii umiditatii se favorizeaza descompunerea grasimilor. In timpul racirii biscuitilor, in afara de scaderea temperaturii, se modifica si umiditatea. Are loc un proces de repartizare uniforma a umiditatii in masa biscuitului, prin migrarea vaporilor din straturile de la centru spre straturile exterioare. Inchiderea acestui schimb de umiditate are loc dupa circa 30 min si depinde de grosimea biscuitilor si de temperatura, eventual si de viteza aerului de racire. Se recomanda ca in timpul racirii biscuitii sa fie pastrati intr-un spatiu in care temperatura aerului este de cel mult 30-400 C, umiditatea relativa de 70-80%, iar viteza aerului de 2,5 m/s, aerul fiind directionat in contracurent cu deplasarea biscuitilor. Modul in care se organizeaza si desfasoara racirea biscuitilor trebuie sa tina seama si de specificul produsului.

3.8. AMBALAREA PRODUSELOR Printre cele mai importante imbunatatiri ce au intervenit in productia de biscuiti, un loc de frunte revine introducerii, diversificarii si perfectionarii merodelor de ambalare 12

a biscuitilor. O ilustrare a acestei situatii o reprezinta faptul ca in prezent echipamentele pentru ambalare cuprinse in liniile mecanizate de fabricare a biscuitilor sunt cele mai numeroase, comporta ocuparea unei mari suprafete si necesita aproape jumatate din valoarea intregii instalatii. Desfacerea sortimentelor superioare de biscuiti nu se mai poate concepe astazi fara un ambalaj care sa le protejeze si sa le prezinte cat mai corespunzator consumatorilor. Principalele probleme ale ambalarii biscuitilor Dupa terminarea fabricatiei propriu-zise biscuitii simpli urmeaza a fi ambalati in vederea livrarii. Pornind de la faptul ca ambalajul indeplineste functiuni de protectie a biscuitului in proportii mici, de prezentare a produselor in reteaua de desfacere si de protectie in timpul transportului, se remarca mai multe nivele de ambalare: Produse ambalate in vrac, deci direct in ambalaje de transport, formate din lazi de lemn sau ctii de carton, aceasta solutie se foloseste indeosebi in cazul biscuitilo simpli cu o mare rezistenta mecanica. Produse preambalate in portii mari, care se face prin asezarea unor cantitatii de 0,2-1,0 kg in cutii de carton, solutia se recomanda pentru sortimentele care reprezinta grupaje din mai multe produse diferite si pentru acele sortimente care se consuma mai mult timp, din acest motiv ele trebuie sa aibe posibilitatea de a fi reanchise dupa ce au fost utilizate o parte din ele. Produse preambalate in portii mici, care contin de la 2-4 biscuitii pana la 0,150-0,200 kg in majoritatea cazurilor dintr-un singur sortiment. Tehnici de ambalare a biscuitilor Cele mai raspandite tehnici de ambalare a biscuitilor sunt urmatoarele: Ambalarea prin invelire. In care caz un grupaj de biscuiti de format constant, pentru a realiza o forma geometrica regulata, cel mai adesea cilindru sau paralelipiped, se acopera cu o folie de material care se lipeste pe lungime, se pliaza si se lipeste la capete, in functie de cerintele de protectie si de materialul folosit se intalnesc tehnici de ambalare in1,2 si 3 straturi succesive. Ambalarea in pungi, tehnica mai mult raspandita in trecut dar la care se renunta treptat, deoarece prezinta dificultati la mecanizarea operatiilor, totusi ea ramane o solutie practica pentru sortimente neregulate, care la randul lor sunt in continua restrangere. Ambalarea in cutii, una din primele solutii de ambalare a fost eliminata treptat de alte tehnici mai eficiente, datorita consumului mare de carton si dificultatilor ce le prezinta pentru mecanizare, in prezent se foloseste pentru proportii mari si pentru asortaje din mai multe produse.

CAPITOLUL IV INDICI DE CALITATE Biscuiti Crackers

13

CARACTERISITCI SENZORIALE Aspect exterior

CONDI II DE ADMISIBILITATE Bucati de forma alungita si ingusta la mijloc cu capetele rotunjite sau dreptunghiulare. Suprafata neteda,lucioasa sau,la sortimentele sortate cu sare, suprafata aspra, cu unele mici crapaturi. Uniforma, galben aurie cu usoara nuanta spre brun Masa paroasa Galben auriu Placut, specific produsului si aromei folosite, fara gust si miros strain CONDI II DE ADMISIBILITATE 26-29%. 0%

Aspect in sectiune In sectiune Culoare exterior Gust, miros CARACTERISITCI FIZICOCHIMICE Umiditate %max Zaharul total exprimat in zahar invertit si raportat la SU % minim.

DEFECTE DE FABRICATIE

CARACTERISTICI -nu se desprind pe hartie

-suprafata nu prezinta glant -prea tari, lipsite de flexibilitate

MSURI DE REMEDIERE -nu s-a indepartat surplusul -se umezeste de sare -nu s-a desprins de pe hartie imediat ce au fost scoase din cuptor - -insuficient pudrate -se pudreaza din nou dupa coacere, -nu s-a respectat reteta -se pregateste compozitia in -au prea multa faina cantitate mica -compozitia nu s-a turnat -au fost turnate de mai imediat multe ori

CAUZE

CAPITOLUL V PREZENTAREA UTILAJELOR

CUPTORUL TUNEL CU COACERE PE BANDA 14

Un cuptor tunel este compus dintr-o camera de coacere, un sistem de transpor al aluatului prin cuptor, un sistem de incalzire si o serie de aparate si dispozitive de masura si control. Toate componentele sunt montate pe un schelet metalic, construit din cadre de fier cornier, asezate trensversal pe lungimea cuptorului si rigidizare intre ele prin platbande. Camera de coacere 1 este termoizolata fata de exterior, avand forma unui tunel prevazut la cele doua capete cu gura de intrare a aluatului 2 si gura de evacuare a biscuitilor copti 3. Deoarece latimea cuptoarelor variaza in mod obisnuit intre 0,8-1,2 m , lungimea camerei de coacere depinde de capacitatea de productie a cuptorului. Intre carcasa cuptorului si sistemul de incalzire ramane un spatiu bine determinant, care constituie camera de coacere. Ea are latimea benzii de transport si inaltimea de 20-30 cm; este prevazuta la intrare si iesire cu clapete reglabile, care obtureaza spatiul liber ce ramane pentru deplasarea semifabricatelor. La exterior, cuptorul este placat cu panouri de tabla, detasabile, care usureaza interventia in interiorul lui in cazul verificarilor intrbuintarii sau depanarilor. Sistemul de transport al aluatului prin cuptor este format dintr-un transportor cu banda 4, care pe ramura lui superioara deplaseaza aluatul modelat de la gura de intrare, prin cuptor pana la iesire. La capatul de intrare, transportotul este prevazut cu un sistem de intindere a tamburului 5, care fiind asezat pe un caricior mobil, prevazut cu o serie de role 6, sub influenta unei contagreutati 7, sau in alte cazuri datorita actiunii unor suruburi sau unor resoarte, tine banda cat mai intinsa. Deplasarea benzii se face datorita unui sistem de actionare 8 montat pe tamburul motor 9 de la iesirea din cuptor. El este realizat dintr-un electromotor care pune in miscare tamburul motor printr-un grup de transmisie. Viteza tamburului motor care este modificabila dupa nevoile tehnologice printr-un variator mecanic sau prin modificarea tensiunii de alimentare, solutie care permite reglarea vitezei benzii de coacere intre limite foarte largi. La cuptoarele de biscuiti dimensionarea sistemului de actionare conduce la durate de coacere de 2-20 min, interval care se restrange in cazul cuptoarelor specializate pentru o grupa mai redusa de sortimente. Banda cuporului se confectioneaza dintr-o tesatura metalica deasa sau dintr-o foaie continua de otel, care trebuie sa se imbine in asa fel incat sa nu stanjeneasca functionarea continua. Pe lungimea cuptorului banda aluneca pe o serie de role sau pe suprafete plane care o pastreaza in pozitie orizontala si limiteaza frecarea. Sistemul de incalzire al camerei de coacere se bazeaza pe recircularea gazelor calde, care sunt incalzite prin arderea combustibilului si apoi sunt deplasate printr-un fascicul de tevi montat in jurul camerei superioare a benzii trensportorului. Instalatia de incalzire a cuptorului urmeaza sa transforme combustibilul in caldura prin ardere, si sa o transporte la camera de coacere, pentru a acoperi necesitatile procesului de incalzire a aluatului, precum si pierderile datorate degajarilor ce se produc de la instalatia de coacere spre sala de lucru. Corespunzator lungimii camerei de coacere, cuptorul tunel este impartit in 2-3 zone succesive, fiecare fiind incalzita cu o instalatie proprie. Instalatiile de incalzire ale acestor cuptoare sunt formate dintr-un arzator de cobuatibil, de obicei lichid sau gazos, care este montat, dintr-un focar. Acesta este legat de camera de coacere, cu o serie de conducte de transport si difuzare a gazelor calde la tevile radiante ce sunt distribuite in jurul camerei de coacere, in continuarea carora sunt prevazute conducte de colectare a gazelor calde utilizate si readucerea lor din nou in zona 15

de incalzire din preajma focarului. Deplasarea gazelor calde pe traseul mentionat mai sus se realizeaza fortat, cu ajutorul unor ventilatoare. Focarul instalatiei de incalzire prin recirculare are rolul de a incalzi aerul proaspat luat din sala de lucru, in care scop este dotat cu un arzator pentru arderea cobustibilului, dar in acelasi timp are si functia de a reincalzi gazele calde care dupa ce au circulat prin cuptor sunt readuse in zona focarului. Constructiv, focarul se compune dintr-un corp cilindric care are in interior o camera de combustie, captusita cu un strat de material ceramic foarte bun izolat fata de actiunea temperaturii ridicate, a flacarii. La exterir, camera de combustie este acoperita cu o manta dubla in care se face reincalzirea gazelor care revin in focar dupa recirculare. Intr-unul din capetele focarului se afla o placa de fonta care are in centru o placa prin care se introduce capul arzatoarului iar in cealalta parte se gaseste un element de distributie a gazelor calde pe circuitele de incalzire. Gazele calde ce se produc in camera de combustie, fiind proiectate pe peretele frontal, sunt directionate spre circuitele de incalzire, fiind in acelasi timp amestecate cu gazele de recirculare aduse prin canalul din jurul focarului. Peretele frontal din camera de cobustie este termoizolant si este prevazut cu o usa, in spatele careia, in camera cuptorului se afla o a doua usa. In situatia in care in focar se produce o explozie, suprapresiunea ce se naste actioneaza asupra usilor, le deschide si prin evacuarea surplusului de aer se evita degradarea utilajului. Arzatoarele montate in focar au un nivel tehnic ridicat, prin faptul ca realizeaza o ardere cat mai buna a combustibilului iar intreaga functionare este comandata automat, pentru a se obtine nivelul de temperatura prestabilit. In urma arderii combustibilului, caldura ce se degaja incalzeste aerul din focar, care impreuna cu produsele secundare ale arderii constituie o masa de gaze, calde. Masa de gaze calde asfel obtinuta este dirijata cu ajutorul unor canale si a unui distribuitor spre cele doua jumatati longitudinale ale zonei de incalzire a cuptorului. Proportionalizarea distributiei intre cele doua jumatati se regleaza din afara, cu ajutorul unor clapete de tija. Gazele calde patrund apoi intevile radiante, care sunt amplasate sub forma de fascicule in partea de jos si de sus a camerei de coacere, in urma presiunii gazele calde parcurg intregul traseu ce inconjoara camera de coacere, zona in care cedeaza o buna parte din caldura lor, dupa care sunt colectate si impinse de un ventilator spre traseul de recirculre, iar partial la evacuarea pe cos. Un element important al instalatiei de incalzire sunt tevile radiante, realizate din tevi de otel tras, prin care circula gazele calde. Ca urmare, peretii lor se incalzesc puternic si datorita temperaturii mai scazute din camera de coacere, in care sunt montate, cedeaza acesteia o parte din caldura lor. Viteza de trecere a gazelor calde prin tevile radiante este reglabila cu ajutorul unor clapete cu pozitie variabila in ceea ce priveste deschiderea si inchiderea gurii de evacuare. Modificarea pozitiei clapetei se face din afara cuptorului prin intrmediul unei tije prin care se regleaza corespunzator temperatura radianta. Cresterea vitezei de trecere a gazelor calde prin tevi determina un schimb mai intensa de caldura spre teava, deci o mai mare incalzire a acesteia si in consecinta si a camerei de coacere. Pentru a le asigura controlul si buna functionare cuptorul tunel se echipeaza cu aparate pentru masurarea temperaturilor in diferite zone ale camerei de coacere si cu aparate de indicare a duratei de coacere, in functie de viteza benzii. Datorita temperaturilor ridicate ce urmeaza a fi masurate se folosesc pirometre cu tije, bimetalice, pe baza de rezistenta electrica si altele. In vederea masurarii timpului de coacere, la cuproarele tunel se folosesc tahometre etalonate corespunzator caracteristicilor ( respectiv lungimii ) camerei de evacuare. 16

CAPITOLUL VI NORME DE PROTECTIA MUNCII SPECIFICE

6.1. MASINA DE FRAMANTAT ALUAT Masina de framantat aluatul pentru biscuiti trebuie amplasata in mod corespunzator fluxului tehnologic. Se vor lua masuri ca batiul masinii de framantat sa fie bine fixat in fundatie. Utilajul trebuie exploatat numai de muncitorii calificati si instruiti. Este interzis muncitorului framantator sa introduca mana in cuva in timpul functionarii. Orice interventie trebuie sa se faca numai dupa oprirea utilajului. 17

Masina de framantat trebuie dotata cu dispozitive de protectie la angrenaje si transmisii. Cuva framantatorului trebuie prevazut cu capac sau gratar de protectie. Capacul va fi prevazut cu microcontactor pentru oprirea bratului framantator in caz de ridicare. Framantatorul se va pune in functiune numai dupa inchiderea capacului de la cuva. Masina de framantat aluatul de biscuiti trebuie doatata cu un tablou de comanda, pentru efectuarea urmatoarelor operatii: pornirea si oprirea framantatorului; rabatarea cuvei; ridicarea si coborarea capacului; Daca in timpul framantarii trebuie sa se ia probe din cuva pentru a se constata consecinta aluatului, nu se va ridica capacul, decat dupa oprirea dispozitivului de framantare. In caz de defectiuni se va chema mecanicul sau electricianul de serviciu. Este interzisa orice interventie pentru remedierea defectiunilor, in timpul functionarii utilajului 6.2. VALTUL DE PRELUCRAT ALUATUL DE BISCUITI Valtul de prelucrat aluatul de biscuiti trebuie amplasat in fluxul tehnologic la o distanta de cel putin 1,5 m de restul utilajelor din sectie. Valtul de prelucrat aluatul trebuie exploatat de muncitori calificati si instruiti pe linia tehnicii securitatii. Este interzisa introducerea mainilor intre tavalugii metalici ai valtului pentru scoaterea sau curatarea lor de aluat in timpul functionarii. Orice interventie la masina se va face de catre mecanicul de serviciu si numai cand utilajul este oprit. Indepartarea resturilor de coca si faina de pe valturi se va face numai cu ajutorul unui spaclu si cand utilajul este oprit. Schimbarea sensului de rotatie a valturilor se va face numai dupa terminarea unei cuve complete. Valtul de prelucrat aluatul de biscuiti trebuie prevazut cu gratar de protectie pentru ca munzitorii sa nu poata introduce mana intre tavalugi in timpul functionarii.

6.3. MASINA DE STANTAT BISCUITII Masina de stantat biscuiti trebuie amplasata la o distanta laterala de cel putin 1 m, iar la extremitati de 1,50 m fata de celelalte utilaje. Masina de stantat biscuiti va fi deservita numai de catre muncitorii calificati si instruiti pentru asemenea operatiuni. Masina de stantat biscuiti trebuie sa aibe mecanismele de actionare si mecanismele de stantare inchise in carcase cu gratar de protectie. Gratarele de protectie de la suportul carcaselor trebuie prevazut cu intrerupatoare electronice de oprire automata a stantei. Ungerea si curatirea stantei trebuie sa se faca dupa oprire. Inainte de pornire trebuie verificata masina de stantat sub spectul existentei dispozitivelor de sub protectie si a functionarii intrerupatoarelor de la gratarele de protectie ale suportcasetelor. 18

Dupa verificare, se monteaza matrita in suportul respectiv se porneste si se lasa cateva minute sa functioneze in gol, pentru a se constata buna functionare. Orice defectiune semnalata in timpul lucrului la masina trebuie adusa la cunostinta sefului sau a mecanicului de serviciu. Ungerea, reglarea si curatirea masinii trebuie sa se faca numai in timpul cand masina nu functioneaza si cand sigurantele de la tabloul electric sunt scoase. In caz de retinere a aluatului in stanta, indepartarea lui se va face numai dupa oprire si cu o penseta speciala nefiind admisa introducerea mainii. 6.4. CUPTORUL DE COACERE A BISCUITILOR Cuptorul de coacere a biscuitilor trebuie amplasat la o distanta de peste cel mult 1 m, iar la extremitati pentru alimentarea si scoaterea tavilor cu biscuiti de 2 m. Cuptorul de coacere a biscuitilor trebuie izolat termic pentru a reduce cantitatea de caldura degajata prin radiatie in sala de fabricatie. La gurile de incarcare-descarcare vor fi montate hote de absorbtie. Cuptorul trebuie dotat cu A.M.C.-uri. Reglarea temperaturii cuptorului trebuie sa se face de catre muncitorul instruit in acest scop. Variatorul de viteza al cuptorului trebuie prevazut cu aparatori de protectie la saibele si curelele trapezoidale. Banda de transport a biscuitilor trebuie prevazuta cu o instalatie de racire cu aer pentru prevenirea accidentelor prin arsuri. La iesirea din cuptor, se va monta un dispozitiv de retinere a tavilor goale, se vor monta benzi transportoare. 6.5. CUPTORUL DE COACERE A BISCUITILOR ( CU PLASA METALICA BANDA MOBILA) Cuptorul trebuie amplasat in ordinea procesului tehnologic la o distanta de la perete decel putin 1,0 m. Instalatia de comanda a cuptorului va fi montata intr-un loc corespunzator pentru manipularea si supravegherea continua. Instalatia de comanda a cuptorului cat si restul aparatului vor fi manevrate si supravegheate numai de muncitori instruiti pentru aceste operatii. Este interzis a se umbla in interiorul tabloului de comanda al arzatoarelor. Orice defectiune ce apare la instalatia mecanica-electrica si la tabloul de comanda al cuptorului vor fi aduse la cunostiita maistorului sau mecanicului de serviciu. Nu este permisa o interventie la agregat, facuta de personal necalificat. Agregatele cuptorului trebuie prevazute cu aparatori de protectie. Orice intreventie la banda metalica a cuptorului se face numai dupa racire. Nu este admisa nici o interventie la banda in timpul functionarii. Este interzisa deschiderea geamurilor de la canalele de vizitarein tipmpul functionarii cuptorului. Este interzisa curatirea sau repararea arzatoarelor in timpul functionarii. 6.6. MASINI DE AMBALAT Pornirea si oprirea masinii de ambalat biscuiti trebuie sa se face numai de la automat. 19

Se interzice alimentarea cu mana a dispozitivului de ambalare a masinii, scoaterea pachetului in timpul mersului mecanismului de impamantare, cuplarea masinii prin intepenirea levierului de comanda, cu ajutorul unui corp strain. In timpul cand masina nu lucreaza, se va intrerupe curentul electric de la priza sau de la tabloul de comanda. Inainte de inceperea lucrului se va verifica: Sa nu existe corpuri straine in zona de actiune a masinii; Daca piesele sunt bine montate si stranse. Utilajul trebuie legat la nul ca protectie principala si la pamant ca protectie suplimentara. Ambalarea manuala in lazi a biscuitilor trebuie sa se faca la capetele benzilor sau pe mese special amenajate. Se interzice aglomerarea cailor de acces din salile de amblare cu lazi sau alte materiale care se folosec in productie si reduc spatiul liber de lucru.

CAPITOLUL VII NORME DE IGIEN

7.1. ELEMENTE CE CONDITIONEAZA IGIENA PRODUSELOR FAINOASE Igiena materiilor si materialelor se impune datorita faptului ca pe aceasta cale pot patrunde multe impuritati in produsele alimentare. Pentru toate materiile si materialele , o masura importanta de pastrare a igienei lor si in final a produselor care se prelucreaza o reprezinta depozitarea in conditii adecvate si introducerea in fabricatie in ordinea vechimii . Igiena utilajelor si instalatiilor urmareste sa previna impurificarea produselor fainoase prin intermediul acestora. 20

Utilajele si dispozitivele din lemn care vin in contact cu aluatul se curate dupa fiecare schimb, iar saptamanal se spala ca apa calda sodata. 7.2. NORME DE IGIENA LA COACERE Produsele rezultate in urma coacerii sunt un produse alimentare care se consuma ca atare fara sa fie supuse unor operatii ulterioare de diminuare a incarcaturii microbiene , drept pentru care trebuie sa se respecte normele igienico-sanitare : Intretinerea igienica a utilajelor si a spatiilor de lucru; Igienizarea tavilor si a formelor de coacere. Igiena personala a lucratorilor: Igiena lucratorilor Igiena spatiilor de lucru Igiena utilajelor Igiena tavilor si a formelor de coacere Igiena utilajelor si a spatiilor de lucru presupune : Curatirea vetrei, cuptorului periodic ; Curatirea pardoselilor in jurul locurilor de munca; Indepartarea de pe pereti, plafoane a mucegaiului, utilizand substante fungistatice la oprirea productiei cu asigurarea utilajelor; Varuirea peretilor. Tot pentru mentinerea unei stari perfecte de igiena este interzis: fumatul, consumul de alimente, pastrarea obiectelor de imbracaminte personale si accesul animalelor in spatiile de lucru. Muncitorii care participa la procesul de coacere trebuie sa faca un examen medical periodic sis a respecte normele de igiena personala: Inainte de intrarea in productie se face dus; Se spala mainile cu apa si sapun ori de cate ori este nevoie; Se taie unghiile scurt; Parul se strange bine sub boneta sau basma alba; Echipamentul de protectie trebuie sa fie curat si complet, halat si pantaloni albi, boneta sau basma , incaltaminte alba.

7.3. REGULI DE IGIENA INDIVIDUALA Igiena individuala a muncitorului din industria alimentara constituie unul dintre cei mai importanti factori de prevenire a contaminarii microbienea produselor alimentare si deci de prevenire a imbolnavirii consumatorului. Respectarea regulilor de igiena individuala, adica mentinerea in stare de curatenie perfecta a corpului este obligatorie pentru fiecare muncitor si in mod deosebit pentru cei care lucreaza in sectoarele industriei alimentare. Normativele sanitare prevad pentru muncitorii din intreprinderile de industrie alimentara, care manipuleaza, prepara, transporta sau ambaleaza produse alimentare sau vin in contact cu utilajele folosite la prelucrarea acestora, obligativitatea urmatoarelor masuri de igiena individuala pentru protectia sanitara a produselor alimentare: 21

Depunerea, la intrarea in productie, a hainelor de strada, la vestiare special amenajate in acest scop. Trecerea la baie sau dusuri pentru imbaiere sau cel putin pentru spalarea mainilor cu apa si sapun, urmata de dezinfectie. Imbracarea echipamentului de protectie sanitara a alimentului prevazut de legislatia sanitara pentru specificul si locul de productie respectiv, care trebuie sa fie curat si bine intretinut. Inainte de a veni la serviciu sau in timpul serviciului, orice persoana care lucreaza in aceste sectoare de munca trebuie sa faca dus cald folosind din belsug apa calda si sapun, pentru a indeparta de pe piel transpiratia si sebumul. Pentru aceleasi considerente, o data pe saptamana trebuie spalate parul si pielea capului cu multa apa calda si sapun. Muncitorii din industria alimentara care lucreaza in procesul tehnologic, nu pot fi folositi la alte munci, in special la curatenie, decat dupa terminarea lucrului, iar personalul angajat pentru efectuarea curateniei nu poate fi folosit in procesul de productie, pentru a nu se periclita salubritatea produselor. 7.4. IGIENA ECHIPAMENTULUI SANITAR DE PROTECTIE In conformitate cu legislatia sanitara, toti muncitorii din intreprinderile de industrie alimentara trebuie sa poarte in timpul lucrului imbracaminte pentru protectia sanitara a alimentelor. Echipamentul sanitar pentru protectia animalelor este destinat sa protejeze produsele alimentare de impurificari microbiene sau mecanice (praf) provenite de la imbracamintea proprie a muncitorilor cu care circula pe strada. Acest echipament trebuie sa fie de culoare alba si sa cuprinda, dupa specificul muncii, urmatoarele: halate, sorturi, pantaloni, jachete, bonete, basmale, ,maneci de panza alba, glugi de cauciuc etc. Echipamentul sanitar trebuie mentinut intr-o perfecta stare de curatenie si purtat tot timpul lucrului. El se schimba zilnic sau ori de cate ori este nevoie. Acest echipament trebuie spalat prin fierbere cu apa si soda la spalatoria intrprinderii sau la spalatoriile orasenesti. Nu este permisa spalarea acasa la muncitori a echipamentului sanitar, deoarece acest sistem poate duce la contaminarea cu microbi. Portul bonetei (la barbati) sau al basmalei (la femei), in timpul lucrului, este obligatoriu, pentru a impiedica firele de par sa cada in produsele alimentare si odata cu acesta sa patrunda si unii microbi de pe par.

BIBLIOGRAFIE
1. 2.

Mucete D. Chimia produselor agroalimentare, Timisoara, Editura Eurobit,2005; Singer M. s.a. Studiul materialelor din industria alimentar, Bucuresti, Editura

Didactic si Pedagogic, 1976;

3.

Petculescu E. s.a. Tehnologii n industria alimentar, Bucuresti, Editura Didactic

si Pedagogic, 1982; 22

4.

Rpeanu R. Utilajul si tehnologia morritului, Bucuresti, Editura Didactic si

Pedagogic, 1985;
5.

Niculescu N.I Tehnologia produselor finoase, Bucuresti, Editura Didactic si

Pedagogic, 1977;
6.

Niculescu N.I. s.a. Utilajul si tehnologia panificatiei si produselor finoase,

Bucuresti, Editura Didactic si Pedagogic, 1992;

7. 8.

Alexa E. Tehnologia alimentelor finoase, Timisoara, Editura Eurobit, 2004; Singher M. s.a. Studiul materialelor din industria alimentar si tehnologie

general, Bucuresti, Editura Didactic si Pedagogic, 1977;

9.

Culegere de acte normative privind prevenirea si stingerea incendiilor, Ministerul

Muncii, revista Obiectiv, Editura a II-a, 2005;

10. 11. 12.

Legea protectiei muncii nr.90/1996, Ministerul Muncii, Editura a VIII-a, 2005; Dr. Poll N., Serban A. Notiuni fundamentale de igien, Bucuresti, Editura Ceres; N.P.M. pentru industria morritului, decorticat, panificatie si produse finoase,

Extrasul 14, Bucuresti, 1983; 13.

14.

Legea 319/14.07.2006; Zaharia N. Protectia mucii, Bucuresti, Editura didactic si pedagogic, 1979;

23