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NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 1325
2008-08-20

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS NO ENLATADOS 2008-08-20

ICONTEC

E: FOOD INDUSTRIES. PROCESSED MEAT PRODUCTS NON CANNED.

DESCRIPTORES: Productos crnicos; carnes fras; productos de salsamentara; charcutera; chacinera; embutidos; productos a base de carne; producto alimenticio.

Quinta actualizacin Editada 2008-09-03

1.

OBJETO

Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que deben cumplir los productos crnicos procesados no enlatados. La presente norma no aplica para productos a base de pescado, mariscos o crustceos crudos y anlogos crnicos (vase el numeral 3.1.6)

3. 3.1

DEFINICIONES, CLASIFICACIN Y DESIGNACIN DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes: 3.1.1 Acentuador de sabor: sustancias o mezclas de sustancias que contribuyen a resaltar o reforzar el sabor propio del alimento. 3.1.2 Aditivo alimentario: sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como ingrediente caracterstico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencional al alimento con un fin tecnolgico (incluso organolptico) en la fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaque, transporte o conservacin de ese alimento, resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que l o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las caractersticas de stos. El trmino no comprende los contaminantes, ni las sustancias aadidas a los alimentos para mantener o mejorar las calidades nutricionales. 3.1.3 Aglutinante o ligante: Sustancia que mejora la cohesin de las partculas de las diferentes materias primas del producto crnico en proceso; adems, retiene agua y jugos naturales de la carne y puede actuar como emulsificante, espesante, estabilizante o extendedor. 3.1.4 Albndiga: el producto crnico procesado, cocido o crudo, no embutido, elaborado a base en carne, con la adicin de sustancias de uso permitido, dndole forma redondeada. 3.1.5Alimento listo para el consumo 3.1.6Anlogo crnico 3.1.7 Animal de abasto: los bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral, y otras que la autoridad sanitaria competente declare que son utilizables y aptas para el consumo humano. 3.1.8 Aromatizante o saborizante: sustancias o mezclas de sustancias con propiedades odorizantes y saborizantes capaces de conferir o intensificar el aroma o sabor de los alimentos. 3.1.9 Butifarra: producto crnico procesado homogenizado cocido, embutido en tripa comestible, elaborado a base de carne, adicionado de sal, grasa y especias. De sabor picante, 2

que puede contener o no sales de curacin, manteniendo el color plido caracterstico y no contiene colorantes. 3.1.10 Cbano: producto crnico procesado cocido, obtenido por molido o picado, elaborado a base de carne de bovino, cerdo, grasa o mezcla de ellos y que en su superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visibles, embutido en tripas y cuyo dimetro es menor de 25 mm. 3.1.11 Cbano seco: producto crnico procesado ahumado, obtenido por molido o picado, elaborado a base de carne de bovino, cerdo, grasa o mezcla de ellos y que en su superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visibles, embutido en tripas y cuyo dimetro es menor de 25 mm. 3.1.12 Canal de bovino: Cuerpo del animal exsanguinado, al cual se le ha retirado durante el beneficio la cabeza, la piel o cuero, las manos, las patas y vsceras. 3.1.13 Canal de porcino: Cuerpo del animal exsanguinado, al cual se le ha retirado durante el beneficio las vsceras exceptuando el rin. 3.1.14 Canal aves de corral: Cuerpo del animal exsanguinado, al cual se le ha retirado durante el beneficio las patas, el cuello, la cabeza y vsceras. 3.1.15 Carne: Parte muscular esqueltica de los animales de abasto, incluyendo el tejido conectivo y adiposo que haya sido declarada apta para el consumo humano por la inspeccin oficial antes y despus del beneficio. Adems, se considera carne el diafragma y los msculos maceteros del cerdo, no as, los dems subproductos de origen animal.

3.1.17 Carne de diablo: producto crnico procesado homogenizado cocido, embutido, elaborado con la mezcla de carne con la adicin de sustancias de uso permitido Para favorecer el proceso tecnolgico previo a su mezcla y homogeneizacin es sometido a coccin. Se caracteriza por su sabor picante. 3.1.18 Carne Separada Mecnicamente (CSM). Producto que se obtiene separando la carne de los huesos que la sustentan, despus del deshueso de animales de abasto, utilizando medios mecnicos que causan la prdida o modificacin de la estructura de fibra muscular. 3.1.19 Congelacin: Tratamiento trmico por descenso de temperatura que garantiza que el punto ms caliente del producto ha alcanzado una temperatura mxima de -18 C. 3.1. 20 Chicharrn: Producto crnico procesado obtenido del cuero o piel del cerdo, el cual se expande por fritura. Puede contener el tocino, tocino carnudo ono, y se obtiene de la barriga, del lomo, de la pierna, de la espaldilla, del brazo o de la papada. 3.1.21 Chorizos: producto crnico procesado, crudo fresco, embutido, obtenido por molido o picado, elaborado a base de carne y grasa con la adicin de sustancias de uso permitido. 3.1.22 Cuero o piel: Tejido extendido sobre todo el cuerpo del animal, que en los vertebrados est formado por una capa externa o epidermis y otra interna o dermis, que haya sido declarada 3

apto para el consumo humano por la inspeccin veterinaria oficial antes y despus del beneficio de animales de abasto. 3.1.23 Curado: Proceso de estabilizacin del color de la carne mediante la adicin de nitrito de sodio y agentes coadyuvantes (cloruro de sodio, azucares, acido ascrbico, entre otros). 3.1.24 Denominacin de origen: Es una indicacin geogrfica constituida por la denominacin de un pas, de una regin o de un lugar determinado, o constituida por una denominacin que sin ser la de un pas, una regin o un lugar determinado se refiere a una zona geogrfica determinada, utilizada para detrminar un producto originario de ellos y cuya calidad, reputacin u otras caractersticas se deban exclusivamente o esencialmente al medio geogrfico en el cual se produce, incluidos los factores naturales y humanos. 3.1.25 Embutido: producto crnico procesado, crudo, cocido o escaldado, que ha sido introducido a presin en tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin, aunque en el momento del expendio o consumo carezca de la envoltura empleada. 3.1.26 Especia: producto constituido por ciertas plantas o partes de ellas que por tener sustancias saborizantes o aromatizantes se emplean para aderezar, aliar o mejorar el aroma y sabor de los alimentos. 3.1.27 Especialidades crnicas: productos crnicos procesados que no corresponden a las definiciones de productos crnicos contenidas en esta norma. De acuerdo con el proceso tecnolgico al se han sometido se clasifican en crudos, precocidos o cocidos. Sus requisitos de composicin y formulacin corresponden mnimo a la categora estndar. Pueden ser formados por gelatina (spic), rellenos, embutidos, apanados, rebozados, ahumados u otros. 3.1.28 Extracto natural: sustancia saborizante (aceites esenciales y oleorresinas) obtenidas a partir de especias puras. Se pueden utilizar solos o dispersos. 3.1.29 Fermentacin: Conjunto de procesos bioqumicos y fsicos inducidos por accin microbiana nativa o accin controlada de cultivos iniciadores basados en el descenso del pH, que tienen lugar en la fabricacin de algunos productos crnicos como mtodo de conservacin o para conferir caractersticas particulares del producto, en los cuales se controla la temperatura, humedad y ventilacin, desarrollando el aroma, sabor color y consistencias caractersticos. 3.1.30 Fiambre: producto crnico procesado, cocido, embutido, moldeado o prensado elaborado con carne, picada u homogenizada o ambas, con la adicin de sustancias de uso permitido. El producto elaborado har referencia a la especie animal empleada. 3.1.31 Gelatina: Producto crnico procesado homogenizado, cocido. Embutido o moldeado, elaborado en base de carne y grasa, que puede tener o no trozos de carne visibles, vegetales, huevo, especias y frutos secos, con la adicin de sustancias de uso permitido. La mezcla se introduce en tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin, de forma regular, irregular o cilndrica con dimetro de 65 mm a 80 mm. 3.1.32 Grasa: tejido adiposo comestible de animales de abasto. 4

3.1.33 Hamburguesa: producto crnico procesado, homogenizado o picado o ambos, formado, sometido o no a tratamiento trmico, elaborado a con base en de carne y con la adicin de sustancias de uso permitido. 3.1.34Homogeneizado: Sistema crnico cuyos componentes no son mecnicamente separables en virtud del tamao de partcula. 3.1.35Humo: Producto de la combustin sin llamas de maderas no resinosas, que contienen los elementos o compuestos hidrosolubles de dicha combustin, cuya presentacin es lquida, slida o gaseosa. 3.1.36 Ingredientes bsicos de formulacin: sustancias necesarias para la elaboracin de productos crnicos procesados y que confieren a estas caractersticas propias. 3.1.37 Ingredientes de formulacin: aquellos productos que sin ser indispensables para conferir identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su elaboracin sin limitaciones directas de dosificacin, excepto por su efecto en la composicin del producto final. 3.1.38Jamonada: producto crnico procesado homogeneizado, cocido, con adicin de trozos de carne dispersos en el sistema crnico, embutido en tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin, con la adicin de sustancias de uso permitido, de dimetro superior a 80 mm. 3.1.39 Jamn: producto crnico procesado, cocido, embutido, moldeado o prensado, elaborado Con msculo sea entero o troceado, con la adicin de sustancias de uso permitido. Se excluyen los sistemas crnicos homogeneizados y picados. El producto elaborado har referencia a la especie animal empleada. 3.1.40 Longaniza: Producto crnico procesado, elaborado a base de carne y grasa, obtenido por molido o picado o troceado o los tres anteriores, crudo fresco, cocido o madurado, embutido, con la adicin de sustancias de uso permitido. Puede ser porcionado o no. 3.1.41 Maduracin: conjunto de procesos bioqumicos y fsicos, que tienen lugar en la fabricacin de algunos productos crnicos crudos en los cuales se controla la temperatura, humedad y ventilacin, desarrollando el aroma, sabor, consistencia y conservacin caractersticas de estos productos. 3.1.42 Morcilla o rellena: producto crnico, procesado, cocido, embutido, elaborado sobre la base de sangre de con el agregado o no de grasa, cuero o piel del cerdo, vsceras picadas, arroz, y especias. 3.1.43 Mortadela: producto crnico procesado homogeneizado, cocido, embutido, elaborado a base en carne con la adicin de sustancias de uso permitido. La mezcla se introduce en tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin, con dimetro superior a 80 mm. Puede ser adicionada o no con grasa de cerdo. 3.1.44 No embutido: producto crnico procesado, crudo o elaboracin no es introducido en tripas naturales o artificiales. cocido, que en su proceso de

3.1.45 Pasta de pollo: Subproducto crnico resultante de la separacin mecnica de huesos y carne de pollo procedente del canal del pollo, sin adicin de agua, colorantes, aglutinantes ni protena vegetal. 3.1.46 Pat: producto crnico procesado homogeneizado, cocido, embutido o no, elaborado con la mezcla de carne o vsceras o ambas y grasa de previamente sometidas a coccin, con la adicin de sustancias de uso permitido. 3.1.47Picado o molido: sistema crnico obtenido mediante el corte manual o mecnico de la carne en trozos de tamao igual o menor a 30 mm. 3.1.48 Pernil: producto crnico procesado, cocido, no embutido, elaborado con la masa muscular integral, con o sin hueso, del cuarto trasero de cualquier animal de abasto. Con la adicin de sustancias de uso permitido. El producto elaborado har referencia a la especie animal empleada. 3.1.49 Proceso de coccin: Tratamiento trmico por incremento de temperatura que garantiza que el punto ms fro del producto ha alcanzado una temperatura mnima de 72 C. 3.1.50Proceso de pre coccin: Aplicacin tecnolgica trmica mediante la cual se modifica una o ms caractersticas fsicas del producto. Para efectos de esta norma el producto sometido a este proceso se considera un producto crudo. 3.1.51 Producto crnico procesado: aqul elaborado con base en carne, grasa, vsceras u otros subproductos, de origen animal comestible (vase el numeral 3.1.69) provenientes de animales de abasto, con la adicin o no de sustancias permitidas o especias o ambas, sometido a procesos tecnolgicos adecuados. 3.1.52 Producto crnico procesado acidificado: Producto crnico procesado al cual se le ha adicionado un aditivo (por ejemplo: Gluco Delta Lactona GDL) o cido orgnico (por ejemplo: cido actico) para descender su pH (el descenso del pH no es producto de una acidificacin). 3.1.53 Producto crnico procesado ahumado: Producto crnico procesado crudo o cocido, que ha sido expuesto al humo con el fin de obtener un olor, sabor o color propios o ambos, excepto los productos a los que nicamente se les adiciona el humo en el sistema crnico para saborizarlo. 3.1.54 Producto crnico procesado crudo congelado: Aquel que no ha sido sometido a un proceso de coccin, fermentacin o maduracin; se comercializa, se almacena y se conserva en condiciones de congelacin. Se excluyen las carnes marinadas o aliadas. 3.1.55 Producto crnico procesado crudo fresco: Producto crnico procesado crudo congelado: Aquel que no ha sido sometido a un proceso de coccin, fermentacin o madura. Para su conservacin se requiere refrigeracin. Se excluyen las carnes marinadas o aliadas. 3.1.56 Producto crnico procesado crudo madurado: Producto crnico procesado elaborado con carne de animales de abasto, mediante la tcnica de maduracin o fermentacin o ambas (vase el numeral 3.1.29 o 3.1.41 o ambos). El producto elaborado har referencia a la especie animal 6

utilizada. 3.1.57 Producto crnico procesado crudo madurado de pieza entera: Producto crnico procesado que corresponde a una regin anatmica de un animal de abasto, a la cual no se le ha retirado ninguna seccin y es sometida a un proceso de salado y secado, cuyo objetivo es disminuir el contenido de agua y el desarrollo de olor y sabor caracterstico. 3.1.58 Producto crnico procesado congelado: Aquel cuya temperatura de ncleo es igual o inferior a 18 C bajo cero. 3.1.59 Producto crnico procesado curado, cocido o pre cocido: Parte de la canal o porciones musculares de animales de abasto que conserva su integridad anatomica, y han sido sometidos a procesos de pre coccin o coccin, ahumado o no, tales como: chuleta, costilla, lengua, antebrazos, perniles procesados, pavo ahumado, pollo ahumado, entre otros. 3.1.60 Producto crnico procesado rebozado o apanado: Aquel recubierto con granos o semillas o ambos, molido o enteros, sustancias o especias de uso permitido o ambas. 3.1.61 Producto crnico procesado refrigerado: Aquel que se almacena a una temperatura entre 0 y 4 C. 3.1.62 Queso de cabeza: producto crnico procesado cocido, elaborado con carne de cabeza con adicin o no de cuero o piel de cerdo y lenguas de vacuno o cerdo o ambas, cartlago de orejas de porcino, con la adicin de sustancias de uso permitido. 3.1.63 Refrigeracin: Tratamiento trmico por descenso de temperatura que garantiza que el punto ms caliente del producto ha alcanzado una temperatura mxima entre 0 y 4 C. 3.1.63 Salami: producto crnico procesado, curado, fermentado, madurado y embutido, elaborado a base en carne de bovino, cerdo, grasa o mezcla de ellos con la adicin de sustancias de uso permitido y que en su superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visibles, y con dimetro mximo 80 mm.

3.1.64 Salchicha: producto crnico procesado, cocido, embutido, elaborado a base de carne con la adicin de sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales aprobadas, de dimetro mximo de 45 mm. 3.1.65 Salchichn: producto crnico procesado, embutido, cocido o madurado, con la adicin de sustancias de uso permitido, embutido en tripas artificiales aprobadas para tal fin, con un dimetro entre 45 mm y 80 mm. 3.1.66 Salchichn Cervecero: producto crnico procesado, embutido, cocido, que en su superficie de corte muestra trozos de carne y grasa visibles, con la adicin de sustancias de uso permitido, embutido en tripas artificiales aprobadas para tal fin, con un dimetro mayor o igual a 40 mm. 3.1.67 Sistema crnico: Conjunto de materias primas, principalmente crnicas que interactan 7

entre s. 3.1.68 Subproducto de origen animal: Partes del animal de abasto (vase el numeral 3.1.7) que no constituyen parte de la canal y que no estn comprendidas en la definicin de carne. Estos subproductos de origen animal pueden ser: a. Comestibles: Corresponde a las vsceras, grasa, albmina de sangre, plasma. Hemoglobina, cartlagos, cuero o piel, manos, patas, y cartlago de orejas de porcino, aprobadas por la autoridad sanitaria competente, o b. No comestibles: Corresponde a hueso, cerda, plumas, odo, cerebro, cogulos de sangre, glndulas linfticas, cascos, cuernos, ojos, genitales y la ubre proveniente de hembras lactantes.

3.1.69 Sustancias de uso permitido: ingrediente diferente a la carne y a la grasa de los animales de abasto, empleado en la elaboracin de los productos crnicos: 3.1.70 Sustancias de uso permitido: Termino utilizado para describir aquellos ingredientes no crnicos o aditivos o ambos, empleados en la elaboracin de productos crnicos, aprobadas por la autoridad sanitaria competente o el Codex Alimentarius (vanse las tablas 1 y 2). 3.1.1 Tocineta: producto crnico procesado, curado, crudo o cocido, ahumado, no embutido, elaborado con el costillar deshuesado del cerdo, con la adicin de sustancias de uso permitido. 3.1.72 Tocino: Tejido adiposo comestible obtenido del cerdo. 3.1.73 Tratamiento trmico: proceso mediante el cual se modifica la temperatura del producto con un objetivo especfico. 3.1.74 Tripa artificial: material elaborado a partir de materias primas grado alimenticio, sinttico o natural o ambas, que pueden ser comestibles o no, que se utilizan para contener los alimentos con exclusin de espacios libres. 3.1.75 Tripa natural: membrana natural de los animales de abasto que se usan para contener los alimentos con exclusin de de espacios libres, previa adecuacin que garantice su inocuidad. 3.1.76 Troceado: Sistema crnico obtenido mediante el corte manual o mecnico de la carne en trozos de tamao superior a 30 mm. 3.1.77 Vsceras: Subproductos de origen animal comestibles constituidas por los rganos torcicos y abdominales. Se clasifican en vsceras blancas y rojas. 3.1.78 Vsceras Blancas: Conjunto de componentes del tracto digestivo, buche, pncreas, estomago e intestinos (tripas naturales) excepto la de las aves. 3.1.79 Vsceras Rojas: Corazn, lengua, hgado excluyendo la vescula biliar, pulmn excluyendo el de las aves de corral, riones, bazo, molleja limpia sin cutcula. 8

3.2

CLASIFICACIN

Los productos crnicos procesados se clasifican en: 2.2.1 Productos crnicos procesados crudos frescos o congelados o precocidos congelados, por ejemplo: Albndiga Carne aliada Chorizo fresco Hamburguesa Longaniza y Salchichas frescas 3.2.2 Productos crnicos procesados crudos madurados o fermentados o ambos por ejemplo:: Chorizo y Salami 2.2.3 Productos crnicos procesados cocidos por ejemplo: Butifarra Cbano Carne de diablo Chorizo Fiambre Hamburguesa Jamn Jamonada Mortadela Salchicha Salchichn y Salchichn cervecero

3.2.4 Producto crnico procesado crudo madurado de pieza entera, por ejemplo: Lomo crudo madurado Jamn crudo madurado Bresaola Magret y Cesina

3.3

DESIGNACIN

3.3.1 El nombre de los productos crnicos procesados no enlatados debe estar de acuerdo con las definiciones contenidas en el numeral 3.1 y de acuerdo con lo indicado en el numeral 3.2 de clasificacin. Para los siguientes productos: morcilla, chicharrn, debido a las caractersticas de 9

estos productos no pueden designarse con la categora enunciada en el numeral 3.2 en virtud de la variedad de sus ingredientes. 3.3.2 Los productos crnicos procesados que cumplan con los requisitos de formulacin mencionados en las tablas 3, 4, 6, 8 y 9 deben designarse con los nombres de las categoras correspondientes Premium, Seleccionado o Estndar y cumplir con los requisitos establecidos en el anexo B (normativo) de rotulado de categora. 3.3.3 Otras designaciones con las cuales se conocen los productos crnicos procesados no enlatados son: 3.3.3.1 Carnes fras. 3.3.3.2 Productos de salsamentara, charcutera, chacinera. 3.3.3.3 Embutidos 3.3.4 Los productos crnicos procesados que no cumplan los requisitos de denominacin de origen nacional o internacional debern declararse con la palabra tipo dentro del nombre del producto (vase numeral 3.1.24). -Jamn tipo Parma La solicitud de declaracin de proteccin de una denominacin de origen se har por escrito ante la oficina nacional competente. 3.3.5 Los productos crnicos procesados que se les adiciona el humo como saborizante (vase numeral 3.1.53) no podrn ser declarados como producto crnico procesado ahumado, debern declararse con el texto con sabor a humo.

4. REQUISITOS GENERALES

4.1 Los ingredientes y aditivos empleados en la fabricacin de los productos crnicos procesados se indican a continuacin: 4.1.1 Se permite el uso de los aditivos indicados en la Tabla 1, solos o combinados, mas lo que sea aprobados por la autoridad competente o el Codex Alimentarius. 4.1.2 Ingredientes de formulacin, (vase la Tabla 2). 4.1.3 Saborizantes. Incluyen especias, aromas y sabores, resaltadores de sabor crnico, acentuadores de sabor y condimentos. Su uso est de acuerdo con las buenas prcticas de manufactura (BPM). 4.2 Los aditivos empleados en la elaboracin de productos crnicos procesados deben 10

cumplir las especificaciones de calidad y normas de pureza del Food Chemical Codex (FCC), o de la United States Pharmacopeia (USP), o las Directivas del Parlamento Europeo equivalentes. 4.3 Los aditivos no deben emplearse para cubrir deficiencias sanitarias de materia prima, del producto o delas prcticas de manufactura. 4.4 Los productos crnicos procesados, deben conservarse bajo condiciones que garanticen su inocuidad, las cuales son establecidas por el productor, segn las caractersticas del producto. 4.5 Los productos crnicos procesados no deben contener metales pesados en cantidades superiores a: Plomo (Pb) contenido mximo 0,5 mg/kg. 4.6 La materia prima para la elaboracin de pasta de pollo debe estar libre de cabezas, cuello, patas, riones, plumas, pulmones, vsceras, glndulas sexuales y cualquier material ajeno a la canal del pollo. Deber declarar la utilizacin de piel y grasa. Tanto las aves como el subproducto deben ser procedentes de las plantas aprobadas por la autoridad sanitaria competente. Cuando tenga adicin de especias, sal, sal de nitro o conservantes naturales debe ser declarada como condimentada. Debe cumplir los requisitos microbiolgicos establecidos en la NTC 3644-2. Las canales de pollo usadas como materia prima debern ser refrigeradas y procesadas en un mximo de 24 horas despus del sacrificio o congeladas inmediatamente para su conservacin por mximo 8 das. 5. REQUISITOS ESPECFICOS

5.1 Los productos crnicos procesados, cocidos (excepto chorizo escaldado), deben cumplir con los requisitos de composicin y formulacin indicados en la Tabla 3. 5.2 Los jamones cocidos y los fiambres deben cumplir con los requisitos de composicin y formulacin indicados en la Tabla 4. 5.3 Los productos crnicos procesados, cocidos los jamones cocidos y los fiambres deben cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 5. 5.4 Los productos crnicos procesados, crudos frescos, congelados o no (incluyendo chorizo cocidos o, deben cumplir con los requisitos de composicin y formulacin indicados en la Tabla 6. 5.5 Los productos crnicos procesados, crudos frescos deben cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 7. 5.6 Los productos crnicos procesados, crudos madurados, deben cumplir con los requisitos de composicin y formulacin indicados en la Tabla 8. 5.7 Los productos crnicos procesados, crudos madurados deben cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 9. 6. PLAN DE MUESTREO, RECEPCIN Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO 11

DEL PRODUCTO 6.1 PLAN DE MUESTREO Y RECEPCIN

Los planes de muestreo se deben seleccionar, previo acuerdo entre las partes interesada teniendo en cuenta el Codex Stan CAC/GL 50, GTC 99 y las normas de la serie NTC-ISO 39511 o las normas de la serie ISO 3951. Se debe realizar una planilla adecuada en donde se incluye: Nombre del producto Fecha de toma de muestra. Sitio o lugar de toma de muestra. Hora de toma de la muestra. Temperatura interna del producto. Fecha de vencimiento. Cdigo o lote de produccin. Fecha de anlisis. Hora en que se realiza el anlisis. Temperatura de la muestra a la hora en que se prctica el anlisis. Color y olor de la muestra al realizar los anlisis (microbiolgicos y fisicoqumicos).

6.2

CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO DE LA MUESTRA

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos establecidos en esta norma, se considerar no clasificada. En caso de discrepancia se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso ser motivo para rechazar el lote.

7. 7.1

ENSAYOS PREPARACIN DE LA MUESTRA

7.1.1 Preparacin de la muestra para el anlisis fisicoqumico. De acuerdo a la NTC 5554

7.1.2 Preparacin de la muestra para el anlisis microbiolgico. De acuerdo a la NTC 4491-2 7.1.3 Transporte y almacenamiento de las unidades de muestra Las unidades de muestra deben ser enviadas al laboratorio tan pronto como sea posible, luego de haberlas obtenido, y durante ese tiempo se deben mantener a la temperatura a la cual el producto en cuestin debe almacenarse. Sin embargo en el caso de los productos que se 12

refrigeran, el transporte de las unidades de muestra debe ser: Refrigerados: De 0 C a 2 C, si se espera que con seguridad van a ser examinadas en un lapso de 24 h, o Congelados a una temperatura que no mayor de - 18 C; sin embargo, las muestras que se van a someter a ensayos fsicos o gustativo-olfativos, no deben, en general, congelarse. Deben tomarse precauciones para prevenir la exposicin de las unidades de muestra a la luz solar mientras se efecta el transporte. Las muestras deben llegar al laboratorio inclumes y con sus sellos en perfecto estado. 7.2 DETERMINACIN DE MATERIA GRASA Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1662. 7.3 DETERMINACIN DE PROTENA Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1556, empleando el valor de 6,25 como factor de protena total, la protena no crnica se determina segn formulacin. 7.4 DETERMINACIN DE ALMIDN Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4556 7.5 DETERMINACIN DE NITRATOS Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4572 7.6 DETERMINACIN DE NITRITOS Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4565 7.7 DETERMINACIN DE HUMEDAD Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1663. 7.8 DETERMINACIN DE HUMEDAD MS GRASA Se obtiene sumando los resultados obtenidos en las determinaciones de los numerales 7.2 y 7.7 7.9 ENSAYOS MICROBIOLGICOS

7.9.1 Recuento total de aerobios. Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4519 7.9.2 Recuento en placa de coliformes. Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458 7.9.1 Nmero ms probable de coliformes fecales Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 7.9.3 Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positivo. Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4779 13

7.9.4 Recuento de esporas sulfito reductor Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4834 7.9.5 Deteccin de Salmonella Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4574 7.9.6 Deteccin de Listeria Monocytogenes Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4666 7.9.7 Deteccin de Eschericha coli Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4899 7.10 DETERMINACIN DE COLORANTES Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 5568 o NTC 5569 o ambas 7.11 DETERMINACIN DE PLOMO Se efecta de acuerdo a la AOAC 972.25 O Aoac 934.07

8. 8.1

EMPAQUE Y ROTULADO EMPAQUE

El producto debe ser empacado en material grado alimenticio que asegure su conservacin en las condiciones que exige el producto, de acuerdo con la clasificacin indicada en el numeral 3.2. 8.2 ROTULADO

8.2.1 El rtulo debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1 o la regulacin vigente. 8.2.2 El nombre del producto debe cumplir con los requisitos indicados en la NTC 512-2 o regulacin vigente, respecto a los aspectos nutricionales. 8.2.2 El nombre del producto se designar de acuerdo con lo establecido en el numeral 3.3 establecido en esta norma. 8.2.3 En el rtulo del producto y en la cara principal de exhibicin, se debe incluir el logosmbolo de acuerdo con el numeral 3.3.2. y Anexo B de esta norma. 8.2.4 La fecha de vencimiento de los productos crnicos procesados cocidos no enlatados, debe ser reportada, de acuerdo a lo establecido en la NTC 512-1 y con las regulaciones vigentes. 8.2.5 Con el fin de garantizar la eliminacin de la Listeria Monocytogenes en productos procesados crudos se debe incluir en la etiqueta o rtulo la informacin de preparacin o coccin del producto, definido por el productor, segn las caractersticas del producto y posibles hbitos de consumo de su cliente de acuerdo con lo establecido en el Anexo A (normativo). 14

15

Tabla 1. ADITIVOS DE USO PERMITIDO EN PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS Ejemplos de funciones tecnolgicas cido ascrbico, ascorbato de sodio Antioxidantes, aceleradores y eritorbato de Sodio de curacin, disminuyen el contenido de nitritos residuales. cido ctrico y citrato de sodio Anticoagulante, acidificante, antioxidante. cido lctico, lactato de sodio, Conservantes naturales, lactato de potasio disminuyen la actividad del agua BHA (Butilhidroxianisol) y BHT Antioxidantes (Butilhidroxitolueno) TBHQ (Terbutilhidroxiquinona) Sustancia Cantidad mxima admisible y restriccin de uso Mximo 0,05 % m/m en productos en proceso, siempre que se utilicen nitritos. 0,3 % m/m mximo.

Bromelina, fiscina, papaina y enzimas proteolticas de origen fngico

Nitrato de sodio, nitrato de potasio

Metilpolisilicona Nitrito de sodio, nitrito de potasio

Polifosfatos como P2O5

Sorbato de potasio

Propilparabn

3,5 % m/m, mximo como lactato, en productos en proceso. 0,01 % m/m,mximo referido al contenido de grasa, en productos frescos 0,003 % m/m, mximo en productos deshidratados Ablandadores de carne. Las BPM. Las carnes a las que se carnes a las que se le aplican deben consumirse aplican deben consumirse previo tratamiento trmico por previo tratamiento trmico calentamiento. por calentamiento Fijan el color de la nicamente en productos mioglobina, Participa en las madurados o fermentados o reacciones de color, acta ambos. como fuente de nitrito. Mximo 200 mg/kg residuales como nitrito, incluyendo la dosificacin de cido ascrbico, eritorbato o ascorbato de sodio o los tres. Antiespumante 50 mg/kg, mximo en salmuera o humos lquidos Participa en las reacciones 200 mg/kg mximo en de color productos en proceso incluyendo la dosificacin de cido ascrbico, eritorbato o ascorbato de sodio o los tres. Coadyuvan en la 0,5 % sobre la masa crnica solubilizacin de las incluyendo la grasa. protenas crnicas. Inhibe el crecimiento de En soluciones del 2 % para mohos y levaduras ser aplicadas por inmersin o aspersin, slo en forma externa. Inhibe el crecimiento de En solucin al 3,5% para ser mohos y levaduras aplicadas por aspersin o inmersin, slo en forma 16

Glucona-delta-lactona

externa Disminuye el pH, agente de 0,8% fraccin de masa en maduracin, acidificacin o masa fresca fermentacin o las dos ltimas, acelera la formacin de color.

1) BPM: Buenas Prcticas de Manufactura. 2) Sustancias GRAS: Sustancia reconocida como no riesgosa en ingls Generally Recognized as Safe.

TABLA 1 (FINAL) COLORANTES COLORANTES (1)


COLORANTES NATURALES
Antocianinas Achiote o Anato, Bixina, Norbixina Azafrn, crocina y crocetina Caramelo: Natural Amnico Sulfito amnico Sulfito Custico Carotenos Clorofila Cochinilla, carmn y cido carmnico Riboflavina y Riboflavina-5fosfato de sodio Rojo de remolacha y betanina Xantofilas COLORANTES ARTIFICIALES Amarillo Ocaso FCF o FCD Amarillo #6 Tartrazina o FDC Amarillo #5 Indigo carmn, Indigotina o FDC Azul #2 Verde #3 Amaranto o FDC Rojo No.2 Eritrosina o FDC Rojo No.3 Rojo cochinilla A o Punz 4R Rojo Allura o FD y C Rojo No. 40

Indice decolor Colour Index Clasificacin Europea No CEE E 163 CI 75120 E160b CI 75100 BPM*

CI 75130 CI 75810 CI 75470

E160a

E162
100 mg/kg. Mx. 100 mg/kg. Mx. 100 mg/kg. Mx. 100 mg/kg. Mx. 100 mg/kg. Mx. 200 mg/kg. Mx. 200 mg/kg. Mx. 200 mg/kg. Mx. 100 mg/kg. Mx.

CI 15985 CI 19140 CI 73015 CI 42053 CI 16185 CI 45430 CI 16255 CI 16035

E110 E102 E132 E123 E127 E124 E129

1) Para modificar o intensificar el color. *)BPM para colorantes: Cantidad de colorantes que se adicionan al alimento, que no debe exceder la mnima requerida para lograr el propsito para el cual se permite adicionar dicho colorante.

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Tabla 2. Ingredientes de formulacin para productos crnicos procesados no enlatados Sustancia Azcares Cultivos iniciadores y cultivos de proteccin o ambos Cuero o piel de cerdo y aves o ambos Harina de cereales y tubrculos o ambos Almidones nativos, modificados de cereales o de tubrculos o ambos Protenas de origen animal del cuero de la sangre de la leche del hueso del huevo BPM Derivados de la leche suero de la leche deshidratado leche en polvo BPM Protenas de origen vegetal Humos condensados Gomas e hidrocoloides procedentes de algas, animales, microorganismos o leguminosas BPM Cantidad permitida BPM BPM BPM BPM BPM BPM

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Tabla 3. Requisitos de composicin y formulacin para productos crnicos cocidos (excepto el chorizo cocido). PARMETRO Protena (N x 6,25) Grasa Humedad ms grasa Almidn Protena no crnica PREMIUM % mn % mx 14 28 86 3 3 SELECCIONADA % mn % mx 12 28 88 6 3 ESTNDAR % mn % mx 10 28 90 10 6

Los resultados obtenidos para cada parmetro se expresan en fraccin de masa segn el Sistema Internacional de Unidades S.I.; anteriormente se utilizaba la notacin %m/m pero esta no es aceptada en el S.I.; se expresa la fraccin masa del constituyente x, con el smbolo Wx Wx=mx/m En donde: mx= es la masa del constituyente x m= la masa total Esta cantidad se expresa frecuentemente en porcentaje, %; se usar el factor de conversin 1%= 0,01.

Tabla 4. Requisitos de composicin y formulacin para jamones cocidos y fiambres PARMETRO Protena (N x 6,25) Grasa Humedad Almidn Protena no crnica PREMIUM % mn % mx 14 6 86 3 1 SELECCIONADA % mn % mx 12 10 88 5 3 ESTNDAR % mn % mx 10 10 90 7 6

Los resultados obtenidos para cada parmetro se expresan en fraccin de masa segn el Sistema Internacional de Unidades S.I.; anteriormente se utilizaba la notacin %m/m pero esta no es aceptada en el S.I.; se expresa la fraccin masa del constituyente x, con el smbolo Wx Wx=mx/m En donde: mx= es la masa del constituyente x m= la masa total Esta cantidad se expresa frecuentemente en porcentaje, %; se usar el factor de conversin 1%= 0,01.

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Tabla 5. Requisitos microbiolgicos para productos crnicos procesados cocidos


Requisito Recuento de aerobios mesfilos, UFC/g Recuento de coliformes, /g Recuento de Staphylococcus coagulasa positivo, UFC/g Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor, UFC/g Deteccin de Salmonella, /25 g Deteccin de Listeria monocytogenes, /25 g Recuento de Escherichia Coli/g Donde n m M c = = = nmero de muestras que se van a examinar ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad nmero de muestras permitidas con resultados entre m y M. n 3 3 3 3 3 3 3 m 100 < 100 <10 Ausencia Ausencia <10 M 100 000 500 100 C 1 1 1 -

Tabla 6. Requisitos de composicin y formulacin para productos crnicos procesados crudos frescos (incluyendo el chorizo escaldado). PARMETRO Protena (N x 6,25) Grasa Humedad ms grasa Almidn Protena no crnica PREMIUM % mn % mx 14 40 86 1 0 SELECCIONADA % mn % mx 12 40 88 5 3 ESTNDAR % mn % mx 10 40 90 8 6

Los resultados obtenidos para cada parmetro se expresan en fraccin de masa segn el Sistema Internacional de Unidades S.I.; anteriormente se utilizaba la notacin %m/m pero esta no es aceptada en el S.I.; se expresa la fraccin masa del constituyente x, con el smbolo Wx Wx=mx/m En donde: mx= es la masa del constituyente x m= la masa total Esta cantidad se expresa frecuentemente en porcentaje, %; se usar el factor de conversin 1%= 0,01.

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Tabla 7. Requisitos microbiolgicos para productos crnicos procesados crudos frescos congelados o no Requisito n m M c Recuento de Staphylococcus coagulasa positivo, UFC/g Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor, UFC/g Deteccin de Salmonella, /25 g Deteccin de Listeria monocytogenes, /25 g Recuento de Escherichia Coli/g 3 100 300 1

3 3 3 3

100 Ausencia 0 100

300 400

1 1

Donde n m M c = = nmero de muestras que se van a examinar ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad nmero de muestras permitidas con resultados entre m y M.

Tabla 8. Requisitos de composicin y formulacin para productos crnicos procesados crudos madurados o fermentados (excepto chorizo, salami, longaniza y salchichn madurados o fermentados) PARMETRO Protena (N x 6,25) Grasa Humedad Almidn Protena no crnica PREMIUM % mn % mx 28 35 35 0 0 SELECCIONADA % mn % mx 24 40 38 0 1 ESTNDAR % mn % mx 18 50 40 0 3

Los resultados obtenidos para cada parmetro se expresan en fraccin de masa segn el Sistema Internacional de Unidades S.I.; anteriormente se utilizaba la notacin %m/m pero esta no es aceptada en el S.I.; se expresa la fraccin masa del constituyente x, con el smbolo Wx Wx=mx/m En donde: mx= es la masa del constituyente x m= la masa total Esta cantidad se expresa frecuentemente en porcentaje, %; se usar el factor de conversin 1%= 0,01.

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Tabla 9. Requisitos de composicin y formulacin para chorizo madurado o fermentado PARMETRO Protena (N x 6,25) Grasa Humedad Almidn Protena no crnica PREMIUM % mn % mx 22 44 46 7 1 SELECCIONADA % mn % mx 20 47 51 7,5 2 ESTNDAR % mn % mx 18 48 51 7,5 3

Los resultados obtenidos para cada parmetro se expresan en fraccin de masa segn el Sistema Internacional de Unidades S.I.; anteriormente se utilizaba la notacin %m/m pero esta no es aceptada en el S.I.; se expresa la fraccin masa del constituyente x, con el smbolo Wx Wx=mx/m En donde: mx= es la masa del constituyente x m= la masa total Esta cantidad se expresa frecuentemente en porcentaje, %; se usar el factor de conversin 1%= 0,01.

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Tabla 10. Requisitos de composicin y formulacin para salchichn, salami, longaniza, madurados o fermentados PARMETRO Protena (N x 6,25) Grasa Humedad Almidn Protena no crnica PREMIUM % mn % mx 22 45 41 7,5 1 SELECCIONADA % mn % mx 20 48 43 10 2 ESTNDAR % mn % mx 18 50 45 10 3

Los resultados obtenidos para cada parmetro se expresan en fraccin de masa segn el Sistema Internacional de Unidades S.I.; anteriormente se utilizaba la notacin %m/m pero esta no es aceptada en el S.I.; se expresa la fraccin masa del constituyente x, con el smbolo Wx Wx=mx/m En donde: mx= es la masa del constituyente x m= la masa total Esta cantidad se expresa frecuentemente en porcentaje, %; se usar el factor de conversin 1%= 0,01.

Tabla 11. Requisitos microbiolgicos para productos crnicos procesados crudos madurados o fermentados o acidificados o los dos o los tres
Requisito Recuento de coliformes, /g Recuento de Staphylococcus coagulasa positivo, UFC/g Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor, UFC/g Deteccin de Salmonella, /25 g Deteccin de Listeria monocytogenes, /25 g Recuento de Escherichia Coli/g Donde n m M c = = = nmero de muestras que se van a examinar ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad nmero de muestras permitidas con resultados entre m y M. n 3 3 3 3 3 3 m <10 < 100 <10 Ausencia Ausencia <10 M 200 100 c 1 1 -

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