ISSN 1415-3033

Circular Tcnica

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Boas Prticas Agrcolas para a Produo Integrada de Tomate Industrial

Foto: Marcos Esteves

Braslia, DF Novembro, 2009

Autores
Celso Luiz Moretti Pesquisador, Dr., Laboratrio de ps-colheita Embrapa Hortalias Braslia-DF moretti@cnph.embrapa.br Leonora Mansur Mattos Pesquisadora, Dra., Laboratrio de ps-colheita Embrapa Sede Braslia-DF leonora@ cnph.embrapa.br

Boas Prticas Agrcolas para a Produo Integrada de Tomate Industrial

Introduo
A inocuidade dos alimentos consumidos tem sido uma preocupao diria em todo o mundo. A cada dia que passa a populao entende que sua sade est relacionada com o alimento consumido.

As hortalias so parte integrante da dieta da populao mundial, apesar de no Brasil o consumo ser ainda reduzido. Todavia, em funo de algumas espcies serem excelente fonte de vitaminas, sais minerais e substncias antioxidantes, como a vitamina C e o -caroteno, alm de fornecerem compostos que previnem o cncer, como o pigmento licopeno, abundante em hortalias como o tomate e a melancia, o consumo destes alimentos tem crescido no Pas.

Fig. 1. Colheita mecanizada de tomate industrial.

Ressalta-se nesse ponto que a colheita mecanizada do tomate para processamento vem, desde 2004, apresentando crescimento significativo de rea, em detrimento da colheita manual.

Contudo, se por um lado a produo e o consumo de tomates para processamento tm gerado emprego e renda para empresas e produtores rurais, bem como possibilitado uma dieta mais saudvel aos

O tomate para processamento uma das principais hortalias cultivadas no Brasil, com importncia significativa no agronegcio brasileiro. Concentrada basicamente na regio Centro-Oeste, a produo de tomate industrial gera emprego, renda e divisas para o Pas. Diferentemente das demais cadeias produtivas de hortalias, onde o cultivo realizado basicamente em propriedades familiares, a produo de tomate industrial ocupa extensas reas. O cultivo de tomate industrial caracterizado por produtividade comparvel a de pases desenvolvidos, sendo adotada tecnologia avanada, como colheita mecanizada (figura 1) e irrigao por gotejamento e asperso, que vem crescendo de forma significativa, sobretudo em regies de pouca declividade, como o caso do planalto central brasileiro.

consumidores dessa hortalia, os frutos podem ser veculo de uma srie de toxinfeces alimentares causadas por organismos patognicos ou por intoxicaes provocadas por excesso de agrotxicos. Desta forma, extremamente desejvel e oportuna a busca por ferramentas de gesto da qualidade visando obteno de tomates produzidos de forma segura.

A adoo das Boas Prticas Agrcolas (BPA) para a produo de tomate para processamento, desde a produo at a ps-colheita, permite minimizar a ocorrncia de contaminaes de carter qumico, fsico e biolgico, possibilitando que o consumidor tenha um alimento mais saudvel, livre de contaminao. Em outras palavras, um alimento mais

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seguro.

venham a inutilizar determinada rea ou insumo para o cultivo de tomate. Tal tarefa de responsa-

A idia central do presente documento fornecer recomendaes de carter geral que permitam uniformizar a adoo de procedimentos que assegurem a qualidade dos tomates produzidos, minimizando a ocorrncia de contaminaes qumicas, fsicas e biolgicas.

bilidade dos rgos competentes, como o Ministrio da Sade e o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.

3. As Boas Prticas Agrcolas

A rea cultivada com tomate para processamen-

Tendo-se em vista a diversidade de clima e solos do territrio brasileiro onde cultivada essa hortalia, espera-se que as orientaes apresentadas sejam flexveis o suficiente de forma a permitir sua aplicao em diferentes situaes.

to em 2006 foi ao redor de 15 mil hectares, com produtividade mdia de 78 ton/ha (EMBRAPA HORTALIAS, 2006). Em funo de ser produzido sob variadas condies climticas e edficas, utilizando-se distintas tecnologias, em propriedades de diferentes tamanhos, no difcil imaginar

2. Limites de adoo das Boas Prticas Agrcolas

Especificamente, as BPA descritas neste documento aplicam-se produo de tomates para processamento. Os focos principais de concentrao so os perigos microbiolgicos, fsicos e qumicos. No objetivo das BPA abranger as prticas que mantenham a segurana da hortalia durante a fase de processamento ou comercializao do produto acabado. Para isso j existem normas estabelecidas como as Boas Prticas de Fabricao (BPF), Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO) e Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC).

que os perigos microbiolgicos, qumicos e fsicos podem variar de um local para outro. Em cada rea de produo necessrio levar em considerao as prticas de produo empregadas que permitem a obteno de frutos de boa qualidade, considerando-se as condies especficas de cada rea, o tipo de produto e os mtodos empregados. Todos os procedimentos utilizados para a produo de tomate devem ser conduzidos sob condies estritamente higinicas e devem minimizar os riscos potenciais sade do consumidor devido contaminao.

A seguir so descritos os principais pontos que devem ser observados por produtores e tcnicos com o intuito de se obter tomate de qualidade superior

Deve-se observar ainda que no objetivo do presente documento estabelecer limites de contaminantes qumicos, fsicos ou biolgicos que

para o consumo humano.

3.1. Condies de higiene do ambiente

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de produo
As fontes potenciais de contaminao do ambiente de produo devem ser identificadas. De maneira geral, a produo no dever ser conduzida em reas com a presena de substncias que podero levar contaminao dos frutos. Os produtores devem ter conhecimento do histrico de utilizao da rea de produo bem como das regies vizinhas, para que possam identificar possveis fontes de contaminao do seu produto, tanto do ponto de vista microbiolgico (presena de fossas ou esgoto domstico prximo fonte de captao de gua para irrigao) quanto qumico (presena de aterros de agrotxicos, rejeitos hospitalares, entre outros).

e colheita; e

Potencial para contaminao da rea devido ao vazamento ou transbordamento de locais de armazenamento de esterco animal ou alagamento por gua superficial poluda.

Recentemente, em funo do incremento da colheita mecanizada a partir de 2004, o agronegcio do tomate industrial comeou a enfrentar problemas relativos presena de roedores nos campos de produo. possvel que a causa do aparecimento desses animais nos campos de produo seja devida a uma srie de fatores ecolgicos, ambientais e de manejo da cultura. Acredita-se que o fato de haver rotao de culturas feita com milho possa ser um fator de elevao da presena de roedores nos

O processo de avaliao da rea deve seguir as seguintes etapas, tendo-se conhecimento sobre:

campos de produo.

Independentemente da razo do aumento dos ro Utilizao prvia da rea a ser cultivada (espcies cultivadas e locais de deposio de rejeitos orgnicos e qumicos); edores nos campos de produo, extremamente importante que sejam tomadas medidas, de curto, mdio e longo prazo, para se contornar o problema. A reavaliao do processo de rotao de culturas, o Utilizao prvia e atual das cercanias da rea de produo (culturas cultivadas, produo pecuria e local de tratamento de esgoto); estudo da ecologia dos roedores mais prevalentes nos campos de produo, o emprego de sistemas de repelncia dos ratos nos campos no momento da colheita e a reviso da legislao vigente so O acesso de animais ao local de produo, identificando focos potenciais de contaminao de tomate e do solo por fezes. Os animais domsticos e selvagens devem, medida do possvel, excludos das reas de produo, particularmente durante as etapas de produo Sabe-se de antemo que os plos dos roedores acabam indo parar nas linhas de processamento aes que devem ser avaliadas e implementadas aps ampla discusso com os envolvidos na cadeia produtiva.

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por ficarem aderidos nos frutos que vm do campo. Esse problema ocorre quando os frutos so esmagados por compresso ao serem colocados nas carrocerias dos caminhes que os transportaro para a indstria. Assim, uma das alternativas para minimizao do problema seria a realizao da colheita em caixas plsticas do tipo M, que seriam posteriormente empilhadas na carroceria dos caminhes. Como as caixas se apiam umas sobre as outras, a ocorrncia de esmagamento dos frutos por compresso seria reduzida ou eliminada, solucionando-se a questo da aderncia dos plos nos frutos esmagados na colheita.

A freqncia de teste para contaminao depender da fonte de gua utilizada e dos riscos de contaminao devido ocorrncia de enchentes. Ateno especial deve ser dada gua utilizada para irrigao nas seguintes condies:

Irrigao por gua que aspergida diretamente sobre os frutos;

Irrigao feita em poca prxima colheita.

Outro emprego da gua na agricultura diz respeito a sua utilizao como veculo de fertilizantes (fertirrigao) e agrotxicos. Nestes casos, a

3.2.Insumos utilizados na produo 3.2.1. gua

Os produtores devem identificar as fontes de gua utilizadas para irrigao (Figura 2), isto , se a gua reutilizada a partir de outros sistemas de irrigao, de poos, canais abertos, lagos, ou outra fonte. A qualidade microbiolgica e qumica da gua deve ser avaliada periodicamente, certificando-se de que apropriada para utilizao.
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qualidade da gua tambm deve ser levada em considerao, no podendo conter nenhum tipo de contaminao microbiolgica, fsica ou qumica que ocasione reduo da eficincia dos fertilizantes e agrotxicos.

3.2.2. Adubos Orgnicos e Minerais

A utilizao de adubos orgnicos e minerais na produo de tomate deve ser monitorada visando limitar o potencial de contaminao qumica ou microbiolgica. O emprego de esterco contaminado com metais pesados, no caso da produo ocorrer em rea prxima a estaes de tratamento de esgoto e aterros sanitrios pode afetar significativamente a qualidade final dos frutos. Metais pesados so mais facilmente encontrados nos corretivos (calcrios) e outros adubos qumicos. Os fertilizantes orgnicos no compostados apresentam

Fig. 2. Fontes conhecidas de gua utilizadas para irrigao.

risco de contaminao biolgica (microrganismos,

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helmintos e demais verminoses). Com o intuito de minimizar as possibilidades de contaminao por estes insumos, os seguintes pontos devem ser observados:

Do ponto de vista microbiolgico, a presena de microrganismos patognicos ao ser humano, como Salmonella sp., Listeria sp., coliformes, dentre outros, no solo ou na gua de irrigao deve ser analisada. Quanto ao perigo qumico, a presena

Adotar prticas como compostagem, pasteurizao, aquecimento e tratamento com raios ultravioleta para eliminao de microrganismos nos diferentes insumos;

de resduos de agrotxicos ou metais pesados, no solo, tambm deve ser avaliada.

Caso seja constatada a presena de contaminantes microbiolgicos ou qumicos, e aes corretivas

Os produtores que adquirirem esterco e outros fertilizantes naturais devem solicitar ao vendedor que informe o tipo de tratamento dado ao produto;

no puderem ser adotadas, a rea no deve ser utilizada.

3.2.4. Agrotxicos
Os produtores de tomate s devem utilizar agrotxicos registrados para a cultura pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, observando-se as dosagens recomendadas e os perodos de carncia.

Caso o fertilizante natural entre em contato com os frutos, tratamentos como a pasteurizao devem ser adotados para evitar-se risco de contaminao microbiolgica;

Minimizar a utilizao de fertilizantes naturais em perodos prximos colheita; e Os trabalhadores rurais que forem fazer a aplicao devem observar as seguintes regras bsicas:

Evitar armazenar fertilizantes naturais prximo a reas de produo. Utilizar sempre os equipamentos de proteo individual (EPI);

3.2.3. Solo
Os solos empregados na produo de hortalias devem ser avaliados quanto ao potencial de contaminao por microrganismos ou produtos qumicos. Caso suspeite-se que exista contaminao, o solo deve ser testado para a presena de contaminantes qumicos ou microbiolgicos. A aplicao deve ser feita evitando-se a contaminao dos mananciais e solos adjacentes rea de produo; Cada rea deve possuir um histrico sobre a aplicao dos diferentes agrotxicos;

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Os bicos dos aplicadores devem estar bem regulados e, aps a aplicao, devem ser bem lavados eliminando-se possveis resduos;

res; e

Ser mantidas em boas condies de funcionamento e limpeza.

Os agrotxicos devem ser mantidos em suas embalagens originais, rotuladas e com as instrues de aplicao; e No que diz respeito sade dos trabalhadores, importante evitar que aqueles com alguma molstia entrem em contato direto com tomates recm-

O descarte das embalagens e dos resduos de agrotxicos deve seguir a legislao vigente.

colhidos. Molstias muito comuns como infeco de ferimentos superficiais, diarria, gripe e vmitos devem ser informadas aos supervisores e os

3.2.5. Sade e higiene dos trabalhadores e instalaes sanitrias

A sade e o asseio pessoal de todos os trabalhadores que entrem em contato direto com as hortalias frescas devem ser monitorados periodicamente. No caso da propriedade receber visitantes periodicamente, estes devem utilizar aventais e gorros, principalmente, nas casas de embalagem, a fim de evitar a contaminao das hortalias.

trabalhadores portadores devem ser afastados de suas atividades.

Alm da sade, o asseio pessoal dos trabalhadores, principalmente daqueles que entram em contato direto com as hortalias, deve ser observado. Unhas aparadas, cabelos e barbas curtos, dentre outros aspectos, devem ser levados em considerao. Os trabalhadores devem lavar as mos periodicamente, principalmente aqueles que entram em contato direto com tomate fresco. Cortes

Instalaes sanitrias devem estar disponveis no campo, a fim de possibilitar a higiene pessoal dos trabalhadores. Tais instalaes devem:

ou machucados superficiais devem ser protegidos com ataduras prova de gua, quando for o caso dos trabalhadores continuarem suas atividades.

Estar localizadas em locais prximos aos campos de produo;

O comportamento dos trabalhadores tambm deve ser observado. Eles devem evitar atitudes que possam resultar na contaminao das hortalias,

Possur projeto adequado de tal forma a permitir a retirada peridica de dejetos sem contaminar o meio ambiente;

como cuspir, fumar, mascar chicletes e espirrar ou tossir sobre os produtos no embalados.

Possibilitar a higiene pessoal dos trabalhado-

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3.3. Equipamentos associados com o cultivo e a colheita

Os equipamentos e contentores que entrarem em contato com os frutos devem ser feitos de material atxico. Devem ser projetados e construdos de tal forma a assegurar que possam ser limpos e desinfestados. Os procedimentos especficos de higiene para cada equipamento/contentor devem ser descritos, considerando-se tambm o tipo de hortalia que est associada com estes.

os processos de produo e colheita;

Os trabalhadores envolvidos com a colheita (no caso de colheita manual) no devem carregar nos contentores destinados a produtos colhidos outros materiais, como alimentos, agrotxicos, entre outros;

Equipamentos e contentores utilizados previamente para o transporte de substncias txicas (agrotxicos, esterco, lixo) no devem ser utilizados para o manuseio de tomates

Os contentores para lixo, subprodutos, partes no-comestveis ou substncias perigosas devem ser devidamente identificados e construdos com material apropriado. Nos casos em que se julgar necessrio, devem ser feitos de material impermevel.

frescos; e

Materiais de limpeza e substncias txicas devem ser adequadamente identificados e mantidos ou armazenados em locais seguros.

3.4.2. Transporte para planta de proces3.4. Manuseio e transporte 3.4.1 Preveno de contaminao cruzada
Durante a produo, colheita e procedimentos pscolheita necessrio cuidado para evitar-se o risco de contaminao cruzada. Para evitar-se a ocorrncia deste tipo de contaminao, os indivduos que entrarem em contato com tomates frescos devem, alm de seguir as recomendaes anteriormente listadas neste documento, observar o seguinte: b. As carrocerias devem ser periodicamente higie Tomates sem condies adequadas ao consumo humano devem ser separados durante nizadas visando reduzir a possibilidade de contaminao cruzada; a. As carrocerias dos caminhes destinadas ao transporte devem ser construdas de tal forma a minimizar a ocorrncia de danos mecnicos e evitar o acesso de animais;

samento
Os tomates devem ser transportados em condies que minimizem a possibilidade de contaminao qumica, fsica ou microbiana. As seguintes prticas devem ser adotadas:

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c. Tomates imprprios ao consumo humano devem ser retirados antes do transporte para a planta de processamento; e

c. cidos: retiram incrustaes e removem depsitos de sais;

d. Sequestrantes: evitam depsitos de sais nas d. Os trabalhadores envolvidos com a colheita devem remover o mximo possvel de sujeira (solo, pedaos de madeira, pedras, entre outros) antes de enviar o produto para planta de processamento. e. Fosfatos: dispersam os resduos proticos. superfcies; e

3.5.2. Sanificao 3.5. Limpeza, manuteno e sanificao

A limpeza e a sanificao dos equipamentos e das

3.5.1. Limpeza
Os equipamentos utilizados na produo e colheita dos frutos, quando esta for realizada manualmente, devem ser mantidos em bom estado de conservao. O mesmo se aplica para as colhedeiras, que devem ser mantidas limpas e em bom estado de conservao. Os equipamentos e os contentores passveis de reutilizao devem ser limpos e desinfetados antes de entrarem em contato novamente com os tomates.

instalaes so pr-requisitos para a manuteno da qualidade do produto final. A sanificao ou desinfeco consiste na reduo da populao de microrganismos presentes numa superfcie higienizada para nveis prximos a zero. Tais microrganismos podem estar alojados nos resduos imperceptveis que ainda permanecem nas superfcies aps a limpeza. Diversos produtos podem ser utilizados para a sanificao (Tabela 1).

4. Rastreabilidade 4.1. Documentao

Os produtores de tomate para processamento devem manter anotaes atualizadas sobre as prticas de produo, colheita e distribuio de

Os agentes mais comuns utilizados para a limpeza so a gua e detergentes. Estes ltimos podem ser classificados de acordo com suas propriedades em:

a. Tensoativos: melhoram a qualidade umectante;

seus produtos. Tais dados devem ser mantidos por perodos de tempo superior ao da comer-

b. Alcalinos: favorecem a ao dissolvente sobre resduos slidos e fornecem boa capacidade emulsificante;

cializao de seus produtos, esse perodo deve seguir ao estipulado pela legislao vigente. A documentao d credibilidade ao produtor e

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Tabela 1. Principais agentes sanificantes empregados para a limpeza de utenslios e instalaes.

Sanificante Concentrao de uso (mg.kg-1) Faixa de pH efetivo Tempo de contato (min.) T (C) Bactrias Amnia Quaternria Compostos inorgnicos de cloro > 300 100-400 9,5-10,5 6,0-8,0 10-15 10-15 Ambiente Ambiente (<40C) Ambiente (<40C) 8 30 C > 40C *** *** * Eficincia* Fungos *** *

Iodofro

25-100

4,0-5,0

10-15

***

**

cido peractico H2O2

75-1000 3.000 60.000

<8,0 2,0-6,0

10-15 5-20

*** ***

*** **

*** **

* moderadamente eficaz ** eficaz *** altamente eficaz

facilita a conduo de um programa de alimentos seguros.

4.2. Procedimento de recall

Uma vez que toda a produo e prticas de ps-

Os principais pontos a serem anotados so local de produo, talho, poca de plantio e transplantio, informaes concernentes aos insumos utilizados (adubao mineral e orgnica), agrotxicos aplicados (dosagem, nvel de toxidez, nmero de aplicaes), tipo de irrigao e informaes sobre a qualidade da gua utilizada, controle de pestes (roedores) e data da colheita, dentre outros. Os lotes devem ser identificados, preferencialmente com cdigos de barra.

colheita estejam documentadas, tornar-se- muito simples a rastreabilidade do tomate produzido que porventura possa apresentar algum problema no mercado consumidor, nacional ou internacional. Uma vez detectado um problema qualquer, pelo nmero do lote sabe-se de onde veio o produto, como foi produzido e manuseado at chegar ao ponto de venda.

A adoo destas prticas relativamente simples de gerncia de produtos e servios tem um impacto

A sistematizao destas informaes permite que o produtor esteja apto a adotar e receber certificaes como a da Produo Integrada de Tomate Industrial (PITI) que tem como um dos pr-requisitos a adoo das Boas Prticas Agrcolas.

muito grande na forma como o cliente enxerga o fornecedor de hortalias, mostrando que a empresa se preocupa com o bem-estar de seu consumidor. Sem sombra de dvida, a rastreabilidade uma das formas mais inteligentes de garantia de fidelizao de clientes.

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Referncias
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