Papaya 2005

Agricultura Orgnica en el Trpico y Subtrpico
Guas de 18 cultivos
Papaya
Asociacin Naturland - 1 edicin 2000
Este trabajo fue realizado por Naturland e.V. con la colaboracin de la Agencia Alemana para la Cooperacin Tcnica (GTZ, Deutsche Gesellschaft fr Technische Zusammenarbeit mbH) y con medios del Ministerio Federal de Cooperacin Econmica y Desarrollo de la Repblica Federal de Alemania (BMZ, Bundesministerium fr wirtschaftliche Zusammenarbeit). Las guas de 18 cultivos de importancia econmica mundial, fueron elaboradas por diferentes autores. Nombramos a los siguientes: Franz Augstburger, Jrn Berger, Udo Censkowsky, Petra Heid, Joachim Milz, Christine Streit Las guas de cultivo estn disponibles en espaol, en ingls y en alemn de los siguientes cultivos: ajonjol (ssamo), algodn, banano, cacao, caf, caa de azcar, castaa (nuez de Brasil), cay, coco, hibisco, macadamia, mango, man (cacahuete), papaya, pimienta, pia, t, vainilla. Las guas de cultivo de banano, mango, pia y pimienta fueron revisadas por Udo Censkowsky y Friederike Hngen en 2001 para la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Negocio y Desarrollo (UNCTAD). En 2002 se publicaron dos guas de cultivo en ingls de arroz y dtiles. Los autores hacen nfasis en que estas guas solamente dan recomendaciones generales sobre los cultivos y que de ninguna manera reemplazan el asesoramiento especfico al agricultor, de acuerdo a la regin donde cultiva. Todas las guas han sido elaboradas y revisadas muy cuidadosamente por los autores. A pesar de ello puede haber errores en el contenido. Los reglamentos legales mencionados en las especificaciones de productos, tienen el estado de 1998 y pueden cambiar en el transcurso del tiempo. Por estas razones, tanto el editor como tambin los autores no asumen responsabilidad legal o garanta por las informaciones contenidas. Adems los autores ruegan hacer llegar a Naturland cualquier tipo de comentario crtico, complemento o nueva informacin importante, ya que Naturland desea actualizar las guas constantemente. Por favor dirjanse a la siguiente direccin: Asociacin Naturland Kleinhaderner Weg 1 82166 Grfelfing Alemania telfono: +49 - (0)89 - 898082-0 fax: +49 - (0)89 - 898082-90 e-mail: naturland@naturland.de pgina web: www.naturland.de Agradecemos a Peter Brul, Agro Eco, sus los valiosos comentarios sobre el manuscrito, as como a todos los otros colaboradores de esta obra, sobre todo a Sybille Groschupf, que en trabajo minucioso fue eliminando todos los errores del texto y que hizo el diseo grfico apropiado.
II Parte Especializada: Produccin Orgnica de Papaya
INDICE
1. Introduccin ...................................................................................................5 1.1. Botnica...................................................................................................5 1.2. Variedades y pases de cultivo..............................................................5 1.3. Aplicaciones y sustancias que contiene ..............................................5 2. Aspectos del cultivo......................................................................................6 2.1. Exigencias al emplazamiento ................................................................6 2.2. Semillas y plntulas ...............................................................................7 2.4. Posibilidades de diversificacin ...........................................................7 2.5. Aplicacin de nutrientes y fertilizantes ................................................8 2.6. Proteccin biolgica de las plantas......................................................9
2.6.1. Enfermedades.....................................................................................9 2.6.2. Plagas ................................................................................................11

2.7. Manejo del cultivo y cuidados culturales ...........................................12 2.8. La cosecha y el tratamiento post cosecha .........................................12
2.8.1. Cosecha ............................................................................................12 2.8.2. Tratamiento post cosecha ...............................................................13

3. Especificacin del producto .......................................................................13 3.1. Papaya fresca........................................................................................13
3.1.1. Preparacin .......................................................................................13 3.1.2 Exigencias de calidad .......................................................................14 3.1.3. Embalaje y almacenaje ....................................................................16
3.2. Papaya deshidrata ................................................................................17
3.2.1. Procesamiento ..................................................................................17 3.2.2. Exigencias de calidad ......................................................................18

Asociacin Naturland, 1 edicin 2000 pagina 3
3.2.3. Empaque y almacenaje ...................................................................19

3.3. Confituras de papaya ...........................................................................21
3.3.1. Procesamiento ..................................................................................21 3.3.2. Exigencias de calidad ......................................................................23 3.3.3. Empaque y almacenaje ...................................................................25
3.4. Conservas de papaya ...........................................................................27
3.4.1. Procesamiento ..................................................................................27 3.4.2. Exigencias de calidad ......................................................................29 3.4.3. Empaque y almacenaje ...................................................................30
3.5. Purs de papaya ...................................................................................33
3.5.1. Procesamiento ..................................................................................33 3.5.2. Exigencias de calidad ......................................................................35 3.5.3. Empaque y almacenado ..................................................................36
Asociacin Naturland, 1 edicin 2000
pagina 4
CULTIVO ECOLOGICO DE LA PAPAYA
1.
Introduccin
1.1. Botnica
El papayo (ingl.: papaya, pawpaw, francs: papaye) es originario de las regiones tropicales de Centroamrica y Sudamrca. Es una planta con hojas grandes, de crecimiento rpido, mayormente no maderada, herbcea y duradera de muchos aos. Botnicamente Carica papaya no se puede calificar claramente como rbol, ni planta vivaz ni arbusto. Alcanza una altura de 10 m y una edad de 15 (hasta 30) aos. El tamao de la fruta vara , pues puede pesar entre 100 g y 10 kg. Su forma es redonda-ovalada hasta oblonga, el color de su pulpa es blanco amarillento, amarillo profundo, anaranjado o amarillo rojizo.
1.2. Variedades y pases de cultivo

Hoy en da sobre todo la Carica papaya de la familia Carica, Caricaceae es de gran importancia comercial. Las variedades ms importantes para la exportacin son rboles con flores de sexo feminino, o flores hbridas. La papaya de cultivo ecolgico para exportacin a los mercados europeos, proviene de los siguientes pases: Burundi, Camern (deshidratada), Ghana, Guinea, India (deshidratado), Sri Lanka, Togo, Venezuela (pur).
1.3. Aplicaciones y sustancias que contiene

Al finalizar el primer ao los rboles empiezan a dar frutos. En regiones de clima tropical los rboles florecen y fructifican continuamente. En regiones de clima subtropical se interrumpe el desarrollo de las flores en el periodo de fro. El rendimiento ms alto se obtiene en el 2 ao. El rendimiento anual de frutas maduras vara entre 25 y 100 unidades por rbol. En el tercer ao el rendimiento baja en forma considerable y se reduce an ms en los aos siguientes. La cosecha se vuelve cada vez ms difcil a medida que los rboles adquieren ms edad, as que en las plantaciones comerciales los rboles slo se mantienen 3-5 aos. Las posibilidades de exportacin de papayas frescas sufren limitacin debido a su escasa capacidad de almacenaje y su alta sensibilidad a sufrir daos por la presin. Por ello se exporta en primer lugar pur de papaya y papaya deshidratada. Aparte de la fruta se puede aprovechar econmicamente del jugo lcteo que sale cuando se corta la cscara.
pagina 5
Este jugo contiene el enzima papana que desintegra las proteinas y que se utiliza mucho en la industria alimenticia, pero tambin en la de curtiembre y en el procesamiento de caucho. Todos los desechos, tambin las hojas, sirven de forraje (sobre todo para cerdos). Por su contendido de carpana y otros alcaloides con buenos efectos para el corazn, las hojas se utilizan en la industria farmacutica y en algunas regiones son cocidas como verdura. Las pepas se usan frecuentemente para eliminar endoparsitos (gusanos) en seres humanos y animales.
2.
Aspectos del cultivo
2.1. Exigencias al emplazamiento

El papayo crece no slo en regiones tropicales hmedas sino tambin en regiones subtropicales libres de heladas. La temperatura ideal para su cultivo es de 25C aproximadamente. La planta necesita precipitaciones de 1.500 a 2.000 mm, bien repartidas durante todo el ao. Debido a su madera blanda y sus races de poca profundidad el papayo es muy sensible a los efectos del viento, sobre todo en monocultivos. El emplazamiento ideal del papayo es aquel lugar que tiene suelos frtiles, livianos hasta semi-pesados, de origen aluvial o volcnico con un valor ph de 6 a 7. Como las races del papayo no son profundas, es suficiente guardar una profundidad mediana de suelo. Eso s los suelos tendrn un buen drenaje pues el papayo no soporta humedad estancada. De existir perodos prolongados de sequa (> 2 meses) puede ser que necesite riego artificial. El papayo reacciona muy sensiblemente a cualquier error en el cultivo. Hasta en emplazamientos ideales se presentaron casos en que los cultivos fueron degenerando poco a poco debido a problemas fitosanitarios y no se pudieron salvar ni aplicando intensamente sustancias qumicas. En los sistemas ecolgicos de bosques naturales el papayo es una planta secundaria con un corto ciclo de vida. En los bosques primarios puede dominar entre los nuevos crecimientos que se dan despus de la cada de rboles gigantes. De ah viene justamente su poca tolerancia de sombra y su alta necesidad de luz. En la plantacin de sistemas agroforestales el papayo es muy apto como planta nodriza porque mediante su propia fuerza favorece el crecimiento de otras variedades de rboles y arbustos. En superficies reforestadas en Bolivia los rboles que se plantaron bajo papayos se desarrollaron, en un ao, dos a tres veces ms rpidamente que otros rboles plantados en superficies que fueron reforestadas sin la integracin de papayos. Una dinmica similar se pudo observar tambin en cultivos agroforestales nuevos, en los cuales se integr el papayo. El crecimiento de las plantas en estos sistemas es excepcional, igualmente su estado de salud es excelente. En el cultivo ecolgico de papayos se debern aprovechar estas ventajas naturales que tiene la planta.
pagina 6
2.2. Semillas y plntulas

Como el papayo es monoico, su fecundacin se realiza necesariamente por intervencin de agentes externos. Por ello se segrega rpido cuando hay rboles de sexo masculino de diferentes variedades en la misma plantacin. Para la obtencin de semillas se tendr cuidado en mantener la pureza de la variedad. Ello se lograr mediante la eliminacin de todas las plantas masculinas, no identificadas, que se encuentren en las cercanas de la plantacin. Para la obtencin de simientes se extraern las mismas semillas de las frutas maduras. Estas se colocarn sobre tablas de madera o esteras y se secarn a la sombra. En lo posible las semillas se sembrarn dentro de una semana. El papayo se puede procrear mediante siembra directa o plantando semillas en vivero. El uso de bolsas de polietileno ha dado aqu buenos resultados. En cada bolsa se colocarn 2 o 3 semillas. El vivero se establecer aprox. 2 meses antes de la fecha prevista para la plantacin. La tierra, una mezcla de humus de arena arcillosa con compost, se colocar en bolsas de polietileno aprox. 2 semanas antes que las semillas. Las semillas se colocarn a una profundidad de 1-2 cm. A los dos meses cuando las plantas hayan alcanzado una altura de aprox. 15 -20 cm estarn listas para su transplante. Los espacios que se deben mantener libres entre plantas varan segn las condiciones del suelo, variedades y sistema de cultivo, consecuentemente tienen que adaptarse a la vegetacin de acompaamiento. El papayo tiene una raz central que va acompaada de races acabelladas en la parte alta. Se tendr mucho cuidado en no daar estas races finas en el momento de su plantacin. Tratndose de variedades dicoidas se insertarn 5 arbolitos por punto de plantacin (alternativamente: se sembrar directamente una cantidad suficiente de semillas). Despus de 3-5 meses, es decir cuando aparezcan los primeros capullos, se reducir el nmero de plntulas, dejando solo la cantidad necesaria de arbolitos de sexo masculino (1 rbol masculino por 25 rboles femininos). En el caso de variedades hermafrodita se necesita solo un arbolito por lugar de plantacin.
2.4. Posibilidades de diversificacin

Como ya se ha mencionado, el papayo es muy importante en el montaje de sistemas agroforestales en suelos frtiles. Su cultivo se debera combinar con otros cultivos que tengan similares exigencias de emplazamiento, como p.ej. el cacao y el platanero. En los manuales de cultivo de platanero y cacao se indican ejemplos de cultivos combinados. Como cultivos pioneros (cultivos de varios meses hasta un ao de duracin) se podran sembrar arroz en secano y maz, es decir especies que se plantaran practicamente al mismo tiempo que el papayo, el platanero y otras especies.
pagina 7
Cuando el papayo se combina con cacao, ste ltimo se sembrar slo cuando la vegetacin de acompaamiento garantice suficiente sombra. Durante el periodo vegetativo del arroz o del maz el papayo tambin crece en el conjunto de plantas y finaliza el ciclo de maduracin predominando sobre la plantacin. Segn la variedad de arroz, maz, segn las condiciones del suelo y del tiempo puede ser ms aconsejable sembrar el papayo 2 3 semanas despus de la siembra de los cultivos pioneros. As se evita el peligro de que el papayo domine demasiado rpido la plantacin y que de esta forma se produzcan prdidas por bajo rendimiento en los cultivos de 1 ao de durabilidad. Esta decisin se tomar en el lugar mismo de la plantacin. Junto con las semillas o con las plntulas de papayo se sembrar tambin un mezcla de semillas de diferentes especies de rboles. No es recomendable practicar monocultivo de papaya en superficies grandes sin la debida integracin a un sistema mixto o agroforestal. Dentro de una explotacin al papayo se le podra asignar una funcin predominante en ciertas superficies, siempre que se garantice que existe una cobertura verde adecuada, una suficiente diversidad de otros rboles y arbustos y una buena proteccin contra los vientos (p. ej.: mediante barreras verdes). Despus de una aprovechamiento de 3 a 5 aos los suelos descansarn durante un perodo similar para posibilitar el desarrollo de un bosque secundario en los mismos. Despus de este periodo las superficies se pueden recultivar. Bajo ningn punto de vista se practicar la roza por quema porque de ser as todo el material orgnico acumulado se mineralizara completamente. Despus se puede iniciar un segundo ciclo de cultivo de papayo. Como la vegetacin original suele crecer muy rpido en superficies que no fueron quemadas, las plantas de papaya se debern cultivar primero en jardines de plantacin. Si por criterios tcnicos de trabajo se prefiere la siembra directa, se colocar una mezcla de ceniza y estircol de gallina1 o compost junto con las semillas de papayo. Un manojo de mezcla por lugar de plantacin ser suficiente. Esta ayuda inicial es necesaria porque las plantas a su debido tiempo ocuparn su lugar y dominarn la parte alta del sistema despus de pocas semanas
2.5. Aplicacin de nutrientes y fertilizantes

Tal como se dijo, el papayo es exigente con la fertilidad de los suelos. Este criterio se tomara en cuenta a tiempo de elegir su posicionamiento. Una condicin esencial para una plantacin sana de papayos es poseer un equilibrado sistema de cultivos mixtos con una alta produccin de material orgnico, alta tasa de transformacin biolgica y suelos activos. En los hoyos donde se insertarn los plantines se pondr previamente compost bien degradado. El compost estar bien mezclado con la tierra del fondo. Luego se colocarn los plantines en este substrato.
El reglamento para la agricultura ecolgica de la Union Europea 2092/91 exige que abonos de pollos/gallinas debe ser de un sistema de manejo animal extensivo. Sistemas sin tierra no estan permitido. La aplicacin de abonos de pollos/gallinas deben aprobar a parte del organismo de certificacin.
pagina 8
Por cosecha de 50 t de papayas se calcula que la prdida de nutrientes por hectrea/ao es la siguiente: Nitrgeno (N) 100 kg Fosfato (P) 40 kg Potasio (K): 60 kg La cuestin de prdida o abastecimiento de nutrientes en los agrosistemas forestales complejos no se presenta en el mismo grado como en los sistemas convencionales. Tambin en el caso de la papaya la fertilidad del suelo se mantiene, y hasta se mejora, a travs de todo el sistema global. Por regla general no se necesita ingresar fertilizantes en forma de compost u otros fertilizantes admitidos en la agricultura ecolgica.
2.6. Proteccin biolgica de las plantas

Prevenir, a partir de ciertos lmites, para evitar los sntomas producidos por enfermedades y plagas es el principio fundamental en un sistema agroecolgico. En un sistema equilibrado, con gran variedad de plantas, insectos, etc., las plantas sanas, bien alimentadas, y que estn bien adaptadas al lugar no permitirn la aparicin de plagas ni de enfermedades. Las enfermedades y plagas que se indican a continuacin irrumpen en todas las plantaciones convencionales de papayo. En muchas regiones llegaron inclusive a paralizar la produccin.
2.6.1. Enfermedades
En el caso del papayo se da una serie de enfermedades virales, tales como: Enfermedad de las manchas de bronce (spotted will virus, Hawaii; de transmisin mecnica o tambin Thrips tabaci) Enfermedad de las manchas circulares (pawpaw ring spot virus en todas las regiones de cultivo; contagio por injerto y pulgn), Encrespamiento de las hojas del papayo (lealf curl virus, India y Filipinas; transmitida por la mosca blanca e injertos). El control de virus se efectuar en forma profilctica. Los vectores que transmiten el virus no debern aparecer en masa (epidemia). Esta meta se lograr en forma profilctica a travs de sistemas mixtos o agroforestales. A continuacin se describirn detalladamente dos virus. El "spotted wilt virus" que puede ser transmitido por thrips (Thrips tabaci) (vase arriba) y que aparece sobre todo en Hawai. Ocasiona la enfermedad de las manchas de bronce que se manifiesta en una temprana cada de hojas. Otros sntomas son: Necrosis de las hojas altas, as como manchas circulares y zonas necrticas en los frutos. A largo plazo el control del thrips se podr efectuar slo mediante medidas de diversificacin del sistema de cultivo y promocin de insectos efectivos. Las afecciones agudas se combatirn con azufre. Asociacin Naturland, 1 edicin 2000 pagina 9
La enfermedad del mechn del papayo (papaya bunchy top), que est difundida sobre todo en la Indias Occidentales. Sus hojas superiores estn dbilmente manchadas, se arrugan y se ponen amarillentas. El paro completo del crecimiento hace que la planta tenga una apariencia breosa. Con estas lesiones ya no fluye latex (jugo lechoso). La transmisin proviene de la injertacin y de los efectos de las cigarras enanas. Se pueden tomar medidas de control de las cigarras (a corto plazo: empleando extractos y abonos lquidos de plantas, y en caso que las plantas estn fuertemente afectadas se puede emplear piretro2, con carcter excepcional; a mediano y largo plazo: diversificando el sistema de cultivo porque con ello se fomentarn los insectos tiles). En los cultivos de papayos se observ la presencia de diversas micosis, por ejemplo: Manchas en el fruto y en las hojas, ocasionadas por Mycosphaerelle caricae La Phytophtera nicotianna, que ocasiona races mohosas, tambin hojas y frutos mohosos Colletotrichum gloeosporioides (una forma imperfecta de Glomerella cingulata) que causa antracnosis frutal y flaqueza de puntas de ramas jvenes. La antracnosis aparece siempre como consecuencia de la mancha de hojas ocasionada por Cercospora sp y la escara. Oidium caricae, verdadero mildiu del papayo Rigidoporus lignosus que termina en races mohosas bordendolas con un micelio blanco. Cuando la raz principal es atacada las hojas sintomticamente muestran falta de nutrientes y de agua. En caso de afeccin aguda por Mycosphaerelle caricae, la mancha de las hojas y la escara se pueden controlar con soluciones de cobre (caldo bordels)3; el verdadero mildiu azufre mojable. La clave para el control de micosis de suelo, como races mohosas, es la ejecucin estricta de medidas de higiene de las plantas. El rigidoporus, el parsito que causa debilidad, puede atacar una planta slo cuando sta acusa determinada deficiencia de nutricin, y cuando hay la base nutricional p.ej. en forma de tejido vegetal muerto. Lo que se har en estos casos es cortar las races atacadas o podridas, con el correr del tiempo el rbol recuperar su salud. En el caso del papayo se recomienda hacer una nueva colocacin de la planta.
Tanto el reglamento para la agricultura ecolgica de la Union Europea 2092/91 como las normas basicas de IFOAM permiten sol el uso de piretro natural (extracto del flor de Chrysanthemum). Piretro sintetico no esta permitido por la persistencia en la ecosistema. 3 En el reglamento para la agricultura ecolgica de la Union Europea 2092/91 el uso de preparaciones de cobre (sales de cobre eg. mixtura de Bordeaux) para el control de enfermedades de las plantas esta limitando hasta el 31 de marzo 2002. Sin embargo hasta el 31 de marzo 2002 el organismo de certificacin debe otorgar un permiso para el uso de preparaciones de cobre.Caso que preparaciones de cobre deben aplicarse es muy importante seleccionar preparaciones con poco contenido de cobre para que reducir la accumulacin de cobre en el suelo.
pagina 10
2.6.2. Plagas
De 35 insectos que se observaron en el papyo, slo 3 se pueden clasificar como insectos dainos dignos de atencin: El pulgn La arauela falsa (Breviapalpus phoenicis, G) La arauela roja (Tetranychus cinnabarinus, B)
Las arauelas son peligrosas sobre todo porque son muy pequeas y difciles de reconocer. Generalmente uno se da cuenta de su presencia cuando ya han ocasionado considerables daos. Logran que las hojas se marchiten antes de tiempo, reducen la fuerza vital del rbol y pueden daar la cscara de la papaya, daos que redundan en el valor de mercado de la fruta. En un sistema de cultivos equilibrado tanto arauelas como pulgnes tienen suficientes enemigos naturales, tales como: araas de rapia y las larvas de mariquita, En partes los thrips son tambin dainos para las arauelas. Si la poblacin de arauelas sobrecreciera por algn desequilibrio en el sistema de cultivo, usualmente estos insectos pueden ser controlados con tratamiento a base de azufre (rociar con azufre mojable de 1%). En las plantaciones de t se lograron buenos resultados de control de los aradores rojos con el aceite de Neem4. Para el control de arauelas se puede utilizar solucin de jabn potsico al 1%; en casos agudos este tratamiento se complementar con metanol al 1% (alcohol metlico). Otro grupo de insectos dainos est formado por la cochinilla y fidos de coraza. Como estos insectos, an de adultos, no pueden volar, su propagacin se efecta por efecto de vientos, hormigas, orugas, y tambin con mediacin de pjaros y cuadrpedos. Por tanto lo primero que se har es controlar su propagacin, concentrndose en el exterminio de sus larvas. En estos casos el empleo de aceite blanco (emulsin al 3% de aceite parafinado) da buenos resultados. Thrips y mosca de la fruta. Estos insectos fueron descritos como insignificantes. De los thrips se sabe que pueden transmitir una enfermedad viral que ocasiona la "spotted wilt disease" (la enfermedad de las manchas de bronce). Las moscas daan la fruta que est en plena maduracin y que no fue recogida a su debido tiempo. En los sistemas de cultivos equilibrados y con disposicin ecolgica, ambos insectos no suelen sobrepasar lmites controlables. Los efectos de los thrips se controlarn mediante adecuadas medidas de cultivo. Una ligera incorporacin de las plantas bajas y de la vegetacin de cobertura afectadas por la enfermedad de la mancha de bronce (la mancha es un claro indicio de que existe thrips) al suelo ya puede subsanar el asunto.
4
En el reglamento para la agricultura ecolgica de la Union Europea 2092/91 no esta permitido el uso de preparaciones del Neem excepto en la produccin de semillas y materiales de propagacin. Sin embargo la prohibicin del uso del Neem en el cultivo de productos de consumo esta en el proceso de discusin. Por eso pregunta a su organismo de certificacin para informaciones actuales sobre el uso del Neem.
pagina 11
2.7. Manejo del cultivo y cuidados culturales

El cuidado consiste principalmente en darles a los plantines, que al principio crecen lentamente, las condiciones ptimas de arranque y fomentar la dinamizacin general del sistema. Esto se lograr mediante el control selectivo de malezas, es decir cortando la maleza madura y ponindole rastrojo de cobertura, retirando la grama incluidas sus races. Especialmente en los pases que tienen perodos secos es muy importante cubrir los suelos con una capa de rastrojo suficientemente gruesa. En los sistemas agroforestales todas las plantas de acompaamiento (arbustos, rboles jvenes, etc.) que despus de 6 a 8 meses hayan crecido tanto que sean ms altas que los papayos sern podadas. Adems, todas las plantas de sexo masculino que estn por dems sern retiradas. Si se hubieran insertado muchas semillas en el mismo hoyo de plantacin, tambin las plantas de sexo femenino que estn por dems sern retiradas. En los sistemas agroforestales durante los primeros aos se plantarn continuamente rboles de los diversos grados de sucesin all donde haya sido necesario retirar plantas y "hayan aparecido espacios libres". El principal objetivo del control permanente ser la higiene de las plantas. Las partes de plantas que estn enfermas o que hayan muerto sern retiradas de los cultivos, luego sern sometidas al compost.
2.8. La cosecha y el tratamiento post cosecha

2.8.1. Cosecha
La fruta estar lista para ser cosechada cuando su punta se torne amarilla. En 5 - 7 das subsiguientes ya estar completamente madura. La fruta cosechada en estado verde nunca desplazar aroma completo. Las papayas se suelen cosechar movindolas ligeramente hacia arriba hasta que se separe del tallo de unin. Para cosechar las papayas situadas en la parte alta del rbol se usarn batidores del largo que exija la dimensin de la planta y cuyas puntas de enganche estn debidamente acolchonadas para no daar la fruta. As se podrn cosechar las frutas sin tener que trepar al rbol. El tallito de unin de la fruta con el rbol conservar una longitud de aprox. 1cm para que la fruta quede intacta. Las frutas se depositarn en un cartn emplazndolas una por una, sin que toquen las paredes del cartn, y separndolas con viruta de madera. Las frutas tendrn buena ventilacin para prevenir la afeccin de mohos. Las papayas cosechadas en estado demasiado maduro son extremadamente sensibles a los daos por presin, por tanto se pueden almacenar durante muy poco tiempo. La papaya bien almacenada entre 10 y 13C se puede mantener en buen estado hasta unas tres semanas.
pagina 12
2.8.2. Tratamiento post cosecha

Las papayas son altamente sensibles a los daos por presin. Una vez infectada la fruta por el hongo Colletotrichum gloeosporoides, ste se puede propagar fcilmente desde la base donde se encuentra el pezn o desde cualquier otro lugar del fruto. Para prevenir tales daos una buena medida es someter las frutas a baos de agua caliente (a 49C durante aprox. 20 minutos. El empleo de fungicidas, algo muy usual en los cultivos convencionales de papayos, no est permitido en los cultivos ecolgicos.
3.
Especificacin del producto
3.1. Papaya fresca

3.1.1. Preparacin
La papaya es una fruta con caractersticas parecidas al del meln; su cscara es delgada, suave, de color amarillo hasta amarillo verdoso; su pulpa abarca una gama de matices de colores que van desde el amarillo hasta el rojo anaranjado; es de similar consistencia a la de la calabaza y encierra en su cmara gran cantidad de semillas de color negro. La fruta tiene sabor dulce, parecido al del meln, y un peso que oscila entre 400 gr y 10kg, segn el tamao. No se cosecha en estado verde, pues en tal estado no logran desarrollar plenamente su aroma. Generalmente se cosecha poco antes que alcance plena maduracin. En el comercio internacional la demanda de papayas se concentra preferentemente en la fruta con un peso de 200 - 600g. La fruta destinada a la exportacin se recomienda cosechar cuando la fruta empieza a cambiar de color verde a amarillo en la parte de la inflorescencia. En tal caso el pur de papaya acusar un coeficiente Brix de 10 - 11,5 %. Despus de la cosecha la fruta se someter a bao de agua caliente durante un perodo que se determinar en funcin de la variedad y de su sensibilidad al calor. Las papayas se sometern a baos de agua con una temperatura de 49C durante 20 minutos, o a baos con temperatura de 42C durante 30 minutos. Tambin se pueden someter a bao de vapor de 60C durante aprox. 30 segundos. Despus del bao la fruta ser enfriada hasta alcanzar la temperatura ambiental del almacn. Luego se secar, seleccionar, clasificar, empacar y almacenar debidamente refrigerada hasta el momento de su transporte.
pagina 13
3.1.2 Exigencias de calidad

El "Codex Alimentarius Standard para las Papayas" (Codex Stan 183-1993) define las exigencias de calidad para el comercio de papayas frescas. Si bien este codex no es necesariamente obligatorio, tiene carcter de recomendacin. Aqu queda excluida la papaya destinada al procesamiento industrial. Los exportadores y los importadores pueden fijar, de mutuo acuerdo, los valores mximos y mnimos que ellos crean convenientes a sus intereses, siempre que stos se encuentren en el marco de las normas establecidas.
I. Definicin
Estos estndares valen para papayas., que se entregan al consumidor en estado fresco.
II. Disposiciones relativas a las propiedades de calidad

A. Propiedades mnimas Las papayas estarn en el siguiente estado: Frescas y sanas Limpias, libres de sustancias ajenas visibles Libres de plagas y de daos producidos por plagas Libres de hongos Libres de rajaduras, hendiduras y de daos por el fro Libres de olores y/o sabores ajenos Bien desarrolladas, en buen estado de madurez B. Clasificacin por calidades Extra Las papayas de esta calidad sern de calidad suprema. Presentarn las caractersticas tpicas de la variedad y/o del tipo comercial. La fruta no deber presentar fallas, excepto defectos ligeramente superficiales que no afecten la apariencia general, calidad, durabilidad y la presentacin del producto. Primera Las papayas que corresponden a esta calidad sern de buena calidad. Presentarn las caractersticas tpicas de la variedad y/o del tipo comercial. Se admiten los siguientes defectos, siempre y cuando no afecten la apariencia general, calidad, durabilidad y presentacin del producto: Ligeros defectos de forma y color Ligeros defectos en la cscara ocasionados por roce o friccin, as como otros defectos que no afecten ms de un 3% del total de la superficie. Segunda A este grupo pertenecen las papayas que no pueden ser clasificadas en los grupos ms altos, pero que s satisfacen las condiciones mnimas que se indicaron antes.
pagina 14
Se admiten los siguientes defectos, siempre que las papayas mantengan sus propiedades ms importantes en cuanto a calidad, durabilidad y presentacin: Defectos de forma y color Defectos en la cscara producidos por rasguos, friccin u otras causas que no afecten ms de un 10% del total de la superficie. Los defectos no podrn afectar bajo ningn punto de vista la pulpa.
III. Disposiciones sobre la seleccin por tamaos

La seleccin por tamaos se realiza en funcin del peso de la fruta. Las papayas pesarn a lo menos 200 g. Letra de referencia A B C D E Peso 200 - 700 g 700 - 1300 g 1300 - 1700 g 1700 - 2300 g ms de 2300 g
IV Disposiciones en cuanto a los valores de tolerancia

(No se tratar en este captulo).
V. Disposiciones sobre la presentacin

Uniformidad El contenido de cada caja ser uniforme. Todas las papays sern del mismo origen, de la misma variedad y del mismo tipo comercial, de la misma calidad. La parte visible del contenido de la caja ser representativa para todo el contenido. Embalaje Las papayas estarn de tal forma embaladas que se note que estn convenientemente protegidas. El material destinado al uso en el interior del embalaje ser nuevo, limpio y de tal calidad que no cause daos externos ni internos en los productos. Est permitido el empleo de papel, etiquetas autocolantes o de materiales que contengan datos sobre la empresa, siempre que en su impresin o en sus etiquetas no se hayan empleado colores ni pegamentos venenosos. Los embalajes estarn libres de sustancias dainas.
VI. Disposiciones sobre la especificacin a marcar en el embalaje

Identificacin Nombre completo o razn social del exportador Tipo/denominacin de la mercanca o producto Asociacin Naturland, 1 edicin 2000 pagina 15
"Papayas", si el producto no es reconocible por fuera Denominacin de la variedad o de su tipo comercial
Orgen del producto Pas de origen, y en forma opcional: denominacin nacional, regional o local Caractersticas de comercializacin Calidad Tamao (Letra de referencia o categora por peso) Nmero de unidades (opcional) Peso neto (opcional) Las siguientes caractersticas no estn establecidas en el "Codex Alimentarius Standard para Papaya fresca" pero deberan cumplirse: Metales Pesados Plomo (Pb) Cadmio (Cd) Mercurio (Hg) Residuos Pesticidas xidos de azufre Bromuro xido de etileno No detectable No detectable No detectable No detectable Max. 0,50 mg/kg Max. 0,05 mg/kg Max. 0.03 mg/kg
3.1.3. Embalaje y almacenaje

Embalaje Las disposiciones sobre la identificacin de la mercanca en el embalaje ya fueron expuestas en Cap. VI del "Codex Alimentarius Standards para Pia Fresca". Almacenaje Las papayas destinadas a la exportacin, es decir no plenamente maduras y que se transportarn por va martima (durante max. 14 das), se refrigerarn a una temperatura no inferior a 12C y humedad relativa de 90% . Las papayas maduras que se transporten por va area podrn ser almacenadas durante pocos das a una temperatura de 7C y humedad relativa de aprox. 90% .
pagina 16
3.2. Papaya deshidrata

3.2.1. Procesamiento
Deshidratar es uno de los procedimientos ms antiguos para hacer conservables los alimentos. La deshidratacin aprovecha el hecho de que el crecimiento de microorganismos por lo general se frena cuando el contenido de agua est por debajo de cierto nivel. En este proceso es importante extraer el agua de la fruta con el mayor cuidado posible. Las condiciones ms importantes para una buena deshidratacin: temperaturas moderadas y buena ventilacin. A continuacin se presenta la transformacin de fruta fresca a fruta deshidratada primero en forma esquemtica y luego en forma descriptiva: Fruta Seleccionar Lavar Pelar Desmenuzar Secar Clasificar y empacar Seleccionar Despus de la cosecha se seleccionar la fruta, pues para la produccin de fruta deshidratada slo se utilizarn pias frescas, no fermentadas y maduras. Lavar y pelar El lavado de la fruta se har con mucho cuidado por los eventuales daos que se pueden producir en la fruta. Despus se retirarn todas partes no comestibles como la corona de hojas, el tallo, las pepas o semillas y las cscaras. Desmenuzar y secar La fruta se cortar en pedazos uniformes, luego se colocar en capas delgadas sobre rejillas y se secar mediante aire o sol, en secadores solares (tneles de secado) u hornos de secado (secado artificial a una temperatura mxima de 70), respectivamente. Clasificar y empacar Antes del empaque se seleccionar nuevamente el producto, es decir se retirarn los trozos que hayan cambiado de color y se hayan tornado oscuros, los restos de cscara, semillas etc.
pagina 17
Etiquetear y almacenar Finalmente el embalaje de las frutas deshidratadas puede ser etiqueteado y el producto almacenado hasta su despacho. Durante o despus del proceso de deshidratacin no se permitir que la fruta sea tratada con bromuro metlico, xido de etileno, xido de azufre, tampoco con rayos ionizantes.
3.2.2. Exigencias de calidad

A continuacin una tabla que presenta las caractersticas de calidad ms sus valores mnimos y mximos que suelen exigir tanto autoridades como importadores. Aqu tambin los exportadores e importadores pueden convenir propios valores mnimos y mximos, siempre que stos no atenten contra las normas legales. aractersticas de calidad Sabor y olor Pureza Valores mnimos y mximos Especfico de la variedad, aromtico, fresco, no fermentado Libre de agentes externos como p.ej. arena, piedrecillas, insectos, etc. Mx. 18% 0,55 - 0,65 (a 20 C) No detectable No detectable No detectable Mx. 10.000/g Mx. 10/g Mx. 10/g Mx. 10/g Mx. 1/g No detectable en 0,01g No detectable en 1 g No detectable en 20 g No detectable Max. 2g/kg Mx. g/kg Mx. 1,25 mg/kg
Contenido hdrico Coeficiente aw Residuos Pesticidas xidos de azufre Bromuro y xido de etileno Microorganismos Cantidad total de grmenes Levaduras Mohos Stafilococcus aureus Coliforme Escherichia coli Enterococcos Samonelas Micotoxinas Stafilococcus enterotoxin Aflatoxina B1 Suma de las aflatoxinas B1, B2, G1, G2 Metales pesados Plomo (Pb)
pagina 18
Cadmio (Cd) Mercurio (Hg)
Mx. 0,125 mg/kg Mx. 0,10 mg/kg
Tanto para satisfacer las exigencias de calidad como para evitar la contaminacin de la fruta deshidratada, su procesamiento se efectuar en condiciones de salud e higiene impecables. A continuacin algunas recomendaciones al respecto: El equipamiento (recipientes de lavado, cuchillos, etc.), las superficies de faeneo y secado (rejillas, esteras, etc.), almacenes y dems dependencias sern objeto de limpieza con regularidad. El personal trabajar en buen estado de salud, tendr a disposicin instalaciones que le permitan no slo mantenerse limpio, lavarse las manos (lavatorios, inodoros, etc.), portar tambin ropa de trabajo limpia y que sea lavable. El agua que se emplea para el lavado bajo ningn punto de vista podr contener heces fecales ni otros contaminantes. Ni animales ni su excremento podrn entrar en contacto con el producto. Si las frutas se secasen al aire libre, se instalarn verjas o redes de contencin alrededor de las rejillas de secado para lograr proteccin ante animales rondantes o pjaros.
3.2.3. Empaque y almacenaje

Unidad de empaque y material de empaque Para su exportacin al mercado Europeo la papaya deshidratada puede ser empacada en unidades individuales, destinadas al consumidor final, o en unidades grandes (bulk), para su reenvase. Se empacarn en bolsas (p..ej.: de polietileno o de polipropileno) que atajen de la humedad y de vapores de agua, y que sean perfectamente sellables. Antes de proceder al sellado del folio, el contenido podr recibir una aplicacin de gas protector (p.ej.: nitrgeno/ nitrogen flushing). Datos que contendr el envase del producto Si la papaya deshidratada se empaca en unidades para el consumidor final, deber llevar impresos en el envase los siguientes datos: Nombre o denominacin ("Denominacin comercial") La denominacin del producto, p.ej.: Rodajas de papaya deshidratada, de produccin ecolgica5. Productor Nombre completo o Razn Social del productor, exportador o comercializador de la mercanca en el pas de origen, as como el nombre completo o Razn Social del importador.
5
La denominacin especifica como producto ecolgico (etiquetado) debe tomar en cuenta los reglamentos legales del pas de importacin. Una informacin actual sobre la denominacin de productos ecolgicos esta disponible en su organismo de certificacin. El reglamento para la agricultura ecolgica de la Union Europea (CEE) 2092/91 deber aplicar para exportacines a Europa.
pagina 19
Contenido Aqu se har una relacin de los ingredientes y aditivos que contiene la fruta deshidratada, clasificados por rango de peso al momento del procesamiento. Peso e indicar en gramos el contenido total envasado Los datos cuantitativos de las cantidades envasadas se imprimirn en los siguientes tamaos: Cantidad envasada Menos de 50g Ms de 50g hasta 200g Ms de 200g hasta 1000g Ms de 1000g Nmero de letra 2 mm 3 mm 4 mm 6 mm
Fecha de vencimiento El rtulo "a consumir preferentemente hasta el ..." (best use before.....) indicar exactamente el da, mes y ao, p.ej.: a consumir preferentemente hasta el 30.11.2001 Nmero de despacho (batch number) Funciones que cumple el empaque del producto El empaque del producto cumplir las siguientes funciones: Evitar la prdida de aroma y proteger el producto contra la admisin de sabores y olores indeseables provenientes de las inmediaciones (Proteccin para mantener el aroma). Ofrecer un buen perodo de conservacin. Justamente por este motivo se evitar tanto la acumulacin como la prdida de humedad. Proteger el producto contra daos. Ofrecer un espacio para imprimir las informaciones necesarias relativas al producto mismo. Embalaje de transporte Como para el transporte de los empaques de grandes unidades o de los empaques individualizados se precisar un embalaje especial, ser necesario considerar los siguientes aspectos: El embalaje de transporte, que puede ser p.ej. de cartn, deber ser tan slido que impida que el empaque de las unidades grandes o los empaques de venta sufran daos por presin externa. Las dimensiones del embalaje de transporte se disearn de tal magnitud que d lugar a que los empaques de las unidades grandes o los empaques de venta estn bien firmes, o que no estn demasiado sueltos.
pagina 20
Las medidas de los embalajes de transporte se adecuarn a las dimensiones de las paletas y contenedores de transporte.
Datos que contendr el embalaje de transporte El embalaje de transporte llevar marcados los siguientes datos: Nombre completo o Razn Social del productor/exportdor, pas de origen Denominacin del producto, calidad Ao de la cosecha del producto Peso neto, unidades del producto Nmero de despacho Lugar de destino, direccin del consignatario, importador Nota indicando claramente que el artculo es de produccin ecolgica6. Almacenaje El almacenaje de la fruta deshidratada, empacada, se efectuar en dependencias oscuras, a baja temperatura y poca humedad relativa ambiental. De existir condiciones ptimas, la fruta seca se puede almacenar hasta aprox. un ao. Si se guardan las calidades convencional y ecolgica en un solo almacn (almacn mixto), se garantizar la exclusin de toda posibilidad de confundir los citados productos. Esta meta se lograr tomando las siguientes medidas: Capacitar al personal de almacenes proporcionndole la informacin especfica Rotular claramente los espacios de los almacenes (p.ej.:silos, paletas, tanques, etc.) Diferenciar la mercanca marcndola con colores (p.ej.: verde para los productos ecolgicos. Registrar por separado los ingreso y egresos de mercanca (Libro de Almacn) El uso de sustancias qumicas en la limpieza y proteccin de almacenes mixtos (p.ej.: gasificacin con bromuro etilnico) est prohibido. Se evitar, en lo posible, que las calidades ecolgica y convencional se guarden en un solo almacn.
3.3. Confituras de papaya

Las confituras son preparaciones de frutas y diversos tipos de azcar que se hacen conservables por efecto de su coccin. La consistencia del producto, es decir semislido pero untable, se logra liberando mediante coccin la pectina que
6
En la elaboracin de productos ecolgicos se garantizar que la mercanca no sufri contaminacin alguna (tal como se especifica en las Normas) ni durante su elaboracin, empaque, almacenaje ni durante su transporte. Por esta razn los productos reconocidos como ecolgicos debern llevar denominacin especfica, claramente marcada.
pagina 21
contienen los tejidos de la fruta. A sta se le agrega ms pectina para lograr la sustancia gelatinosa. A continuacin se presenta primero un esquema de la transformacin de fruta a confitura, luego una descripcin de la misma. Fruta Clasificar Lavar Pelar y Selecionar Desmenuzar Azucarar Confitar por coccin Agregar eventualmente pectina, cido ctrico y especias. Recalentar todo. Envasar en frascos Cerrar al vaco Pasteurizar
Refrigerar Etiquetar y almacenar Clasificar Despus de la cosecha se seleccionar la fruta, pues para la produccin de confitura se emplearn pias frescas, maduras, que no acusen procesos de fermentacin. En la elaboracin de confitura se pueden emplear tambin frutas prebeneficiadas, congeladas, o tambin purs de las mismas. Lavar efectuar muy Dado que la fruta es muy delicada y puede sufrir fcilmente daos, su lavado se cuidadosamente.
pagina 22
Pelar y seleccionar Primero se retirarn las partes no comestibles como son la corona de hojas, el tallo interior, pepas o semillas y la cscara. El pelado se efectuar a mano (como una banana) o con cuchillo; tambin se suele aplicar vapor de agua a todo el tejido de la cscara para que se suavice y luego pueda ser raspado mecnicamente. A continuacin la fruta es sometida a un nuevo proceso de seleccin: se retirar la fruta que se haya tornado oscura, restos de cscara, semillas, etc. Desmenuzar la fruta y agregar azcar Luego se desmenuza la fruta, se agrega azcar y opcionalmente todo se mezcla con agua o con zumo de fruta. En la elaboracin de 1000g de confitura se emplearn 350 g de fruta; en la elaboracin de 1000g de confitura extra se emplearn a lo menos 450g de fruta. Para todo ello se emplear slo azcar de produccin ecolgica. Denominacin de la Porcentaje de fruta al momento de confitura la elaboracin Confitura extra 450g de fruta por 1000g de producto Confitura 350g de fruta por 1000g de producto Confitar por coccin A continuacin la mezcla se calentar a 70-80C, luego se mantendr a fuego lento (unos 65C) y se remover constantemente hasta lograr la consistencia deseada. Agregar cido ctrico, pectina, especias (opcional) En caso que se desee/sea necesario se agregarn cido ctrico, pectina y especias (especias de cultivo ecolgico y certificado), y la masa se recalentar a unos 80C. Envasar en frascos, cerrar al vaco y pasteurizar La masa semilquida se envasar en frascos, se la cerrar al vaco y luego ser pasteurizada. Refrigerar, etiquetear y almacenar Despus del proceso de calentamiento, se har que las conservas bajen de temperatura a unos 40C y luego que adopten la temperatura de almacenaje. Luego se proceder al etiqueteado y finalmente al almacenaje de la mercanca.

Adems de las exigencias de calidad arriba mencionadas, como ser: porcentaje de fruta claramente definido, el contenido del frasco de confitura deber tener las caractersticas que se detallan en la siguiente relacin. Son las normas legales y los importadores quienes exigen el cumplimiento de estos valores mnimos y mximos que determinan la calidad del producto. Los exportadores e importadores pueden
pagina 23
fijar, de mutuo acuerdo, otros valores diferentes de los que se citan. Los nuevos valores, sin embargo, no transgredirn las normas legales. Determinantes de calidad Olor y sabor Pureza Valores mnimos y mximos Especfico del tipo, aromtico Libre de agentes externos, tales como: residuos de cscaras, tallos, etc. / 1000g /1000g de de
Porcentaje de fruta en confitura de calidad Mn. 450g extra producto Porcentaje de fruta en confitura Mn. 350g producto
Masa seca soluble en porcentaje de peso Mn. 60% (determinada por refractometra) Micotoxinas Aflatoxina B1 Suma de las aflatoxinas B1, B2, G1, G2 Patulina Residuos Pesticidas Oxidos de azufre Bromuro Oxido etilnico No detectable No detectable No detectable No detectable Mx. 2 g/kg Mx. 4 g/kg Mx. 50 g/kg
La elaboracin se efectuar en condiciones de higiene y limpieza intachables para evitar la contaminacin de la fruta y as poder cumplir las exigencias de calidad. A continuacin algunas recomendaciones que se deben respetar: El equipamiento (cuchillos, recipientes de lavado, etc.), as como los espacio de faeneo (mesas, etc.), dependencias y almacenes se debern limpiar constantemente. El personal trabajar en perfectas condiciones de salud. Se pondr a disposicin del mismo las dependencias higinicas (lavatorios, inodoros, etc.) para que pueda lavarse y mantener permanentemente limpias sus manos, as como portar ropa de trabajo limpia y lavable. El agua que se utiliza en los procesos de limpieza no contendr heces fecales ni otros contaminantes. No se permitir que los animales ni sus excrementos entren en contacto con la fruta preparada para su procesamiento.
pagina 24

Unidades y material de empaque Las confituras con destino a Europa se envasarn en unidades destinadas al consumidor, es decir en frascos de vidrio con tapas de simple enrosque (twist -off). Datos que contendr el envase La etiqueta del envase llevar impresa la siguiente especificacin: Denominacin del producto (Denominacin comercial) La denominacin del producto contendr el nombre de la fruta con/sin denominacin adicional "extra", segn contenido de fruta. P.ej.: Confitura de papaya, calidad extra, de fruta proveniente de cultivo ecolgico7. Productor Nombre o Razn Social tanto del productor, exportador o comercializador del producto en el pas de origen, as como la del importador o comitente. Contenido La etiqueta contendr la lista de ingredientes y aditivos de la confitura indicando sus pesos en orden decreciente, al momento del envasado. Datos sobre el contenido de azcar Aqu se indicar el contenido total de azcar por cada 100g del producto (medido segn el sistema refractomtrico, a 20 C) con el rtulo "Contenido total de azcar: ... g por 100g". P.ej.: Contenido total de azcar: 55g por 100g de confitura. Datos sobre el contenido de fruta El porcentaje de fruta por cada 100g de confitura se indicar con el rtulo "Contiene ... g de fruta por cada 100g". P.ej.: Contiene 45 g de fruta por cada 100g de confitura. Recomendacin de refrigeracin La recomendacin de refrigerar el producto una vez abierto, se har con el siguiente rtulo: "Una vez abierto el producto, mantenerlo refrigerado". Peso Peso en gramos de la cantidad total de confitura que se envas. Fecha tope de conservacin El rtulo "A consumir preferentemente antes del ..." (best use before ...) llevar detallados el da, mes y ao. P. ej.: A consumir preferentemente hasta el 30.11.2001 . Nmero de despacho (batch number)
Comparar con 5
pagina 25
Embalaje de transporte Para el transporte de los envases de venta se necesitar un embalaje de transporte. Para la eleccin del embalaje de transporte se tomarn en cuenta los siguientes puntos: El embalaje de transporte (p.ej.: puede ser de cartn) ser tan slido que los envases de venta no puedan sufrir ningn dao por presin externa alguna. Las medidas del embalaje de transporte sern de tales dimensiones que los envases de venta estn firmemente sujetados, es decir que no debern estar sueltos durante el transporte. Las medidas del embalaje de transporte sern de tales dimensiones que puedan caber exactamente en paletas y contenedores de transporte. Datos que contendr el embalaje de transporte El embalaje de transporte llevar marcados los siguientes datos: Nombre o Razn Social y direccin del productor/exportador, pas de origen de la mercanca Ao de cosecha del producto Peso neto, unidades que contiene Nmero de despacho Lugar de destino, direccin del comercializador, importador Rtulo claro que indique que el producto proviene de cultivo ecolgico8. Almacenaje Las confituras se almacenarn en depsitos oscuros y a temperaturas bajas (mx. A 15C). De existir condiciones ptimas de almacenaje los productos se pueden guardar hasta 1-2 aos. Si se guardasen las calidades convencional y ecolgica en un solo almacn (depsito mixto) se garantizar la exclusin de toda posibilidad de confundir las 2 calidades. Ello se lograr fcilmente si se toman las siguientes medidas: Capacitacin e informacin especfica del personal encargado de los almacenes Rotulacin precisa de los espacios de los almacenes (silos, paletas, tanques, etc.) Rotulacin en colores (p.ej.: verde para los productos ecolgicos) Registro por separado del ingreso y egreso de mercancas (Libro de almacn) La limpieza y cuidado de los depsitos mixtos con sustancias qumicas (p.ej.: gasificado con bromuro metilnico) no est permitida. Se evitar, en lo posible, guardar las dos calidades, ecolgica y convencional, en un solo almacn.
comparar con 6
pagina 26
3.4. Conservas de papaya

Las conservas son productos de larga durabilidad envasados en recipientes (de metal o de cristal) cerrados al vaco. Su conservabilidad se logra sometiendo la pulpa o sustancia a tratamiento mediante calor, cuyo efecto es eliminar, o a lo menos reducir fuertemente, o detener el desarrollo de los microorganismos que se encuentran en la pulpa. Dicho tratamiento evita que la sustancia conservada se dae. A continuacin se presenta primero la transformacin de fruta fresca a conserva de fruta en forma esquemtica, y luego una descripcin de la misma. Fruta Clasificar Lavar Pelar y Selecionar Desmenuzar Envasar en latas o frascor, incluir su jugo Cerrar al vaco Pasteurizar/esterilizar Enfriar Etiquetear y almacenar Clasificar Despus de la cosecha se selecciona la fruta, pues para la produccin de conservas se emplearn slo pias que estn frescas y maduras, es decir que no acusen daos de ningn tipo ni estn en proceso de fermentacin. Lavar Como la fruta es sumamente delicada, su lavado se efectuar con mucho cuidado.
pagina 27
Pelar y seleccionar A continuacin se retirarn las partes no comestibles, tales como: la cscara, corona de hojas, tallo interior, pepas o semillas. El pelado se efectuar, en partes, en forma manual (como el pltano), luego se usarn cuchillos o el tejido de la cscara se suavizar con una breve aplicacin de vapor de agua para luego ser raspado en forma mecnica. Despus se sometern las frutas a un nuevo proceso de seleccin: las que tengan partes con coloracin oscura sern recortadas, las semillas y residuos de cscara sern retirados. Desmenuzar Una vez peladas, las papayas se cortarn - segn su consistencia y estructura - en diversas formas, tal y como indican las cruces marcadas en la tabla siguiente. En la etiqueta correspondiente se especificar el contenido de la conserva indicando tipo de corte (rodajas, cubitos, trozos, etc.). Denominacin Tratamiento Pia Mango Papaya Plt ano Fruta entera Pelada X Rodajas Fruta cortada en X X X X rodajas de casi el mismo grosor Medias rodajas Rodajas cortadas X uniformemente semicirculares Cubitos Fruta cortada en X X X cubitos de casi la misma dimensin Pelotitas Piezas casi X esfricas logradas de la pulpa de la fruta Piezas Fruta en piezas de X forma irregular Raspado Fruta desmenuzada X en tiritas y piezas irregulares Pedazos cortos y Trozos grandes y X gruesos(chunks) uniformes, cortados de rodajas de pia Trozos Trozos en forma de X trapecio, de rodajas de pia
pagina 28
Su envasado en frascos o latas La fruta desmenuzada se envasar en frascos o en latas, estos recipientes se llenarn con el jugo natural de la fruta o con un sirupe. La conserva llevar una informacin adicional indicando el grado de concentracin de azcar del lquido mencionado. Grado de concentracin Informacin que llevar la de azcar en el liquido* conserva 9 - 14% 14 - 17% 17 - 20% Ms de 20% Muy poco azca*r Poco azcar* Con azcar* Fuertemente azucarado*
*El azcar provendr de cultivo ecolgico. Si se utiliza como lquido el mismo jugo de la fruta, en la conserva se indicar: "... en su propio jugo". Por ejemplo: "Papaya ecolgica en su propio jugo". Cerrar al vaco, pasteurizar o esterilizar Una vez cerrados al vaco, los frascos o las latas de conserva se pasteurizarn (a temperaturas por encima de los 80 C) o se esterilizarn (a temperaturas por encima de los 100 C). Enfriar Despus del proceso de calentamiento se bajar la temperatura de lasconservas primero a 40C y luego a temperatura ambiental de almacn. Etiqueteado y almacenaje Se proceder al etiqueteo y almacenaje de las conservas cuando stas hayan alcanzado la temperatura deseada.

El contendido de la conserva deber cumplir - adems de las exigencias indicadas anteriormente, tales como concentracin de azcar del lquido claramente definida y forma de preparacin de la fruta - con las caractersticas de calidad que se mencionan en el cuadro de abajo. Estas caractersticas ms sus valores mnimos y mximos las suelen exigir tanto autoridades como importadores. Aqu tambin los exportadores y importadores pueden convenir propios valores mnimos y mximos, siempre que stos no atenten contra las normas legales.
pagina 29
Caractersticas de calidad Sabor y olor Pureza
Valores mnimos y mximos Especfico de la variedad, aromtico, fresco, no fermentado Libre de agentes externos como p.ej. semillas, restos de cscaras, etc. Max. 2g/kg Mx. 4g/kg Mx. 50 g/kg
Micotoxinas Aflatoxina B1 Suma de las aflatoxinas B1, B2, G1, G2 Patulina Residuos Pesticidas xidos de azufre Bromuro xido etilnico No detectable No detectable No detectable No detectable
Tanto para satisfacer las exigencias de calidad como para evitar la contaminacin de la fruta, su procesamiento se efectuar en condiciones de salud e higiene impecables. A continuacin algunas recomendaciones al respecto: El equipamiento (recipientes de lavado, cuchillos, etc.), las superficies de faeneo (mesas, etc.), almacenes y dems dependencias sern objeto de limpieza constante. El personal trabajar en buen estado de salud, tendr a disposicin instalaciones que le permitan no slo mantenerse limpio, lavarse las manos (lavatorios, inodoros, etc.), portar tambin ropa de trabajo limpia y que sea lavable. El agua que se emplea para trabajos de limpieza bajo ningn punto de vista podr contener heces fecales ni otros contaminantes. Ni animales ni su excremento podrn entrar en contacto con el producto.

Unidad de empaque y material de empaque Para su exportacin al mercado de Europa la pia podr envasarse en unidades individuales, destinadas al consumidor final, o en unidades grandes (bulks). Se envasarn en frascos de cristal, o en latas de aluminio o de estao blanco.
pagina 30
Datos que contendr el envase del producto La etiqueta sobre la conserva deber llevar impresos los siguientes datos: Nombre o denominacin ("Denominacin comercial") La denominacin del producto, especificacin completa: nombre de la fruta, tipo de preparacin, nombre del lquido de relleno, p. ej.: papayas en rodajas, con poco azcar, de produccin ecolgica9. Productor Nombre completo o Razn Social del productor, exportador o comercializador de la mercanca en el pas de origen, as como el nombre completo o Razn Social del importador. Contenido Aqu se har una relacin completa de los ingredientes y aditivos que contiene la fruta, clasificados por rango de peso al momento del procesamiento. Peso Se indicar tanto el peso total del contenido as como el peso de la fruta sin el lquido. Los datos cuantitativos de las cantidades envasadas se imprimirn en los siguientes tamaos: Cantidad envasada Menos de 50g Ms de 50g hasta 200g Ms de 200g hasta 1000g Ms de 1000g Nmero de letra 2 mm 3 mm 4 mm 6 mm
Fecha de vencimiento El rtulo "a consumir preferentemente hasta el..." (best use before.....) indicar exactamente el da, mes y ao, p. ej.: a consumir preferentemente hasta el 30.11.2001 Nmero de despacho (batch number) Embalaje de transporte Como para el transporte de los empaques de grandes unidades o de los empaques individualizados se precisar un embalaje especial, ser necesario considerar los siguientes aspectos: El embalaje de transporte, que puede ser p.ej. de cartn, deber ser tan slido que impida que el empaque de las unidades grandes o los empaques de venta sufran daos por presin externa. Las dimensiones del embalaje de transporte se disearn de tal magnitud que d lugar a que los empaques de las unidades grandes o los empaques de venta estn bien firmes, o que no estn demasiado sueltos.
comparar con 5
pagina 31
Las medidas de los embalajes de transporte se adecuarn a las dimensiones de las paletas y contenedores de transporte.
Datos que contendr el embalaje de transporte El embalaje de transporte llevar marcados los siguientes datos: Nombre completo o Razn Social del productor/exportador, pas de origen Denominacin del producto, calidad Ao de la cosecha Peso neto, unidades Nmero de despacho Lugar de destino, direccin del comitente, importador Rtulo visible que indique la calidad ecolgica del producto10 Almacenaje Las conservas (sobre todo los frascos de cristal) se almacenarn en depsitos oscuros y a temperaturas bajas (mximo a 15C). De existir condiciones ptimas de almacenaje los productos se pueden guardar 1 ao (pasteurizados) o 2 aos (esterilizados). Si se guardan las conservas convencionales y ecolgicas en un slo almacn (depsito mixto), se garantizar la exclusin de cualquier posibilidad de confundir ambas calidades. Ello se lograr si se toman las siguientes medidas: Efectuar cursillos especficos de capacitacin e informacin para el personal de almacenes Rotular claramente los espacios de los almacenes (silos, paletas, tanques, etc.) Rotular con colores especficos (p. ej.: verde para los productos ecolgicos). Registrar por separado los ingresos y egresos de mercanca (Libro de Almacn). La proteccin y limpieza de los depsitos mixtos con sustancias qumicas (p.ej.: gasificado con bromuro metlico) no est permitida. Las calidades convencional y ecolgica se guardarn, en lo posible, en almacenes separados.
10
comparar con 6
pagina 32
3.5. Purs de papaya

Los purs y jugos de fruta son productos que se pueden mantener en buen estado si se los envasa al vaco en recipientes adecuados, (conservas de lata, frascos de cristal, tetra pak, etc.). Su durabilidad se la logra principalmente sometindolos a procesos especiales de calentamiento que producirn efectos sobre los microorganismos que se encuentran en el producto reducindolos considerablemente, eliminndolos completamente o detenindolos en su desarrollo. Con el calentamiento se evitar que el producto se dae. A continuacin un cuadro esquemtico de la transformacin de fruta fresca en purs y jugos, luego sigue una descripcin. Fruta Clasificar Lavar Pelar y seleccionar Desmenuzar y colar Purga de aire (parcial) Pasteurizar o esterilizar Envasar Enfriar, etiquetear y almacenar Elaboracin de pur de papayas En la transformacin y procesamiento de las papayas se prestar suma atencin a los siguientes puntos: La cscara de la papaya suele estar contaminada con hongos y con residuos que dejan los insectos. El lquido lechoso que contiene la cscara no se incluir en la elaboracin de pur. Para el procesamiento se desactivarn inmediatamente los enzimas, pues stos son muy activos y existen en grandes cantidades.
pagina 33
Las pepas, que tienen un alto contenido de grasa y un sabor muy propio, se retirarn completamente sin sufrir ningn dao. Todos los elementos de las mquinas que entren en contacto con el pur sern de acero inoxidable para evitar la coloracin del mismo. Para la elaboracin de pur de papayas se emplearn slo frutas frescas, maduras que no contengan ningn fermento. Despus de la cosecha las frutas se seleccionarn y colocarn durante aproximadamente 20 minutos en un bao de 50C. Inmediatamente despus pasarn por un tnel de vapor en el que se sometern a tratamiento con vapor de agua (100C) durante 1 - 2 minutos. El objetivo de este tratamiento es evitar el flujo del ltex de la cscara, desactivar los enzimas que contiene la cscara, limpiar la superficie de las frutas, reducir la cantidad de microorganismos, suavizar las partes exteriores de las frutas. As se podr elevar ms la cantidad de pur. Las frutas se enfriarn con una ducha de agua durante unos 3 - 4 minutos, inmediatamente despus se pelarn y retirarn las pepas con una mquina tamizadora especial (que dispondr de un tamiz con cuadrcula de 0,5 mm). Posteriormente el pur por regla general se tratar con una solucin de cido ctrico al 50% para reducir el ph a 3 - 3,5. Con otra mquina tamizadora (de < 0,5 mm de cuadrcula) se retirarn las fibras y partculas finas residuales antes que el pur pase por un calentador trmico a 93 -96C durante dos minutos. El pur caliente ahora podr ser vertido en conservas de lata blanca (libres de plomo, con peso hasta de 5 kg). Las latas se cerrarn con el pur vaporeante, se mantendrn calientes durante 5 minutos para luego ser enfriadas rpidamente. As envasado el pur se mantendr fresco durante un ao aproximadamente, a una temperatura de almacenaje inferior a los 15C. El pur tambin puede almacenarse bajo otro sistema. Inmediatamente despus de haber sido pasteurizado y enfriado, ser vertido en bolsas de polietileno y stas en cubas de 50 - 200 kg de capacidad, luego ser inmediatamente congelado y almacenado a una temperatura de -18C durante 12 - 18 meses. El pur envasado en condiciones aspticas (bag in box) se podr guardar durante unos 9 meses a una temperatura normal de almacn.
pagina 34

A continuacin un cuadro que muestra algunas de las caractersticas de calidad que acusar el pur de papaya. Los valores mximos y mnimos que se indican, son valores que establecen las normas legales y los importadores. Los importadores y exportadores, sin embargo, tienen la potestad de fijar valores diferentes a los establecidos, bajo la condicin de respetar el marco legal de las normas. Determinantes de calidad Olor y sabor Pureza Valores mnimos y mximos Especfico de su tipo, aromtico Libre de agentes externos, como ser: semillas, residuos de cscara, etc. Mnimo 1,045 Mnimo 11,2% pur de Mnimo 1,083 Mnimo 20,0% Mnimo 1,057 Mnimo 14,0% Mximo 3,0 g/kg Mximo 0,4 g/kg Mximo 0,5 g/kg No detectable No detectable Mximo 20 mg/kg
Densidad relativa (20/20) del jugo Indice Brix del jugo de pia Densidad relativa (20/20) del pltano Indice Brix del pur de pltano Densidad relativa (20/20) del pur de mango Indice Brix del pur de mango Etanol cidos voltiles, calculados como cido actico cido lctico D-cido mlico cido sulfuroso Hidroximetilfurfural (HMF) Metales pesados Arsenio (As) Plomo (Pb) Cobre (Cu) Zinc (Zn) Hierro (Fe) Estao (Sn) Mercurio (Hg) Cadmio (Cd) Residuos Pesticidas
Mx. 0,1 mg/kg Mx. 0,2 mg/kg Mx. 5,0 mg/kg Mx. 5,0 mg/kg Mx. 5,0 mg/kg Mx. 1,0 mg/kg Mx. 0,01 mg/kg Mx. 0,02 mg/kg
No detectable
pagina 35
Oxidos de azufre Bromuro Oxido etilnico Micotoxinas Aflatoxina B1 Suma de las aflatoxinas B1, B2, G1, G2 Patulina
No detectable No detectable No detectable
Mx. 2 Mx. 4
g/kg g/kg
Mx. 50 g/kg
Condicin para satisfacer las exigencias de calidad y evitar la contaminacin de los purs de papaya es la elaboracin del producto en condiciones impecables de limpieza e higiene. A continuacin algunas recomendaciones al respecto: El equipamiento (cuchillos, recipientes, etc.) as como los sitios de faeneo (mesas, etc.), dependencias y almacenes sern sometidos permanentemente a limpieza. El personal laborar en perfecto estado de salud. Tendr a disposicin dependencias (lavatorios, inodoros, etc.) para su aseo corporal y especialmente de sus manos, portar ropa de trabajo limpia y lavable. El agua que se emplea para la limpieza estar libre de heces fecales y otras sustancias contaminantes. No se permitir que ni animales ni sus excrementos entren en contacto con las frutas preparadas.
3.5.3. Empaque y almacenado

Unidades y material de empaque Los purs/jugos de pia para su exportacin a Europa se pueden empacar en unidades destinadas al consumo individual o en unidades grandes (bulks); en latas de hojalata blanca, frascos de cristal, en bolsas de polietileno o polipropileno, o en contenedores aspticos "bag in box". Datos que contendr el envase La etiqueta que lleva el producto contendr los siguientes datos: Denominacin del producto ("Denominacin comercial") Nombre o denominacin del producto, p. ej.: Pur de papaya, de produccin ecolgica11.
11
comparar con 5
pagina 36
Productor Nombre o Razn Social, direccin del productor, exportador o comercializador de la mercanca, importador as como pas de origen. Contenido Relacin completa de los ingredientes y aditivos del producto indicando sus pesos en orden decreciente al momento de la elaboracin del producto (p. ej.: papaya, cido ctrico). Peso Aqu se indicar la cantidad envasada. Los datos cuantitativos de la cantidad envasada se imprimirn como mnimo en los siguientes tamaos de letra: Cantidad envasada Menos de 50 g De 50 a 200 g De 200 a 1000 g Ms de 1000 g Tamao de letra 2 mm 3 mm 4 mm 6 mm
Fecha de vencimiento El rtulo de vencimiento (best use before...) llevar la fecha exacta de vencimiento, es decir, da, mes y ao. P.ej.: A consumir preferentemente hasta el 30.11.2001. Nmero de despacho (batch number)
Embalaje de transporte Para el transporte de los empaques de venta se necesitar un embalaje de transporte. En la eleccin del embalaje de transporte se observarn los siguientes criterios: El embalaje de transporte (p. ej.: de cartn) ser de material tan slido que los empaques de venta no sufran ningn dao por efectos de presin externa. Las dimensiones del embalaje de transporte sern tales que el contenido est firme, es decir que los empaques de venta no debern estar demasiado sueltos. Las dimensiones de los embalajes de transporte se sujetarn a las de las paletas y contenedores de transporte. Datos que llevar marcados el embalaje de transporte El embalaje de transporte llevar rotulados los siguientes datos: Nombre o Razn Social del productor/exportador, pas de origen Denominacin del producto, calidad Ao de cosecha Peso neto, unidades que contiene Nmero de despacho
pagina 37
Lugar de destino, direccin del comitente, importador Rtulo visible indicando que es un producto de calidad ecolgica12
Almacenaje La siguiente tabla indica cmo se pueden almacenar los jugos de pias, as como los purs de pltano, mango y papaya: Material de empaque/ Temp. de almacenaje Latas de hojalata blanca o frascos de cristal Temperatura: menos de 15C Bolsas de polietileno, congeladas a -18C Envasado asptico bag in box/ a temperatura habitacional normal Jugo de pia 1 ao Pur de Pur de Pur de pltanos mangos papaya 1 ao 1 ao 9-12 meses
1 ao
18 meses 18 meses 18 meses 1 ao 1 ao 6-9 meses
Si se guardan las calidades convencional y ecolgica en un solo almacn (depsito mixto), se garantizar la exclusin de cualquier posibilidad de confundir ambos productos. Ello se lograr si se adoptan las siguientes medidas: Someter al personal de almacenes a cursillos de capacitacin e informacin especfica Rotular claramente los espacios de los almacenes (silos, paletas, tanques, etc.) Rotular con colores los espacios (p. ej.: verde para productos ecolgicos) Registrar por separado los ingresos y egresos de mercancas (Libro de Depsito) La proteccin de almacenes mixtos con sustancias qumicas (p. ej.: gasificado con bromuro metlico) no est permitida. Las calidades convencional y ecolgica se guardarn, en lo posible, en almacenes separados.
12
comparar con 6
pagina 38

Papaya 2005

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Papaya 2005

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

Agricultura Orgnica en el Trpico y Subtrpico

Asociacin Naturland - 1 edicin 2000

II Parte Especializada: Produccin Orgnica de Papaya

2.6.1. Enfermedades.....................................................................................9 2.6.2. Plagas ................................................................................................11

2.8.1. Cosecha ............................................................................................12 2.8.2. Tratamiento post cosecha ...............................................................13

3.2.1. Procesamiento ..................................................................................17 3.2.2. Exigencias de calidad ......................................................................18

II Parte Especializada: Produccin Orgnica de Papaya

3.2.3. Empaque y almacenaje ...................................................................19

Asociacin Naturland, 1 edicin 2000

II Parte Especializada: Produccin Orgnica de Papaya

CULTIVO ECOLOGICO DE LA PAPAYA

1.2. Variedades y pases de cultivo

1.3. Aplicaciones y sustancias que contiene

Asociacin Naturland, 1 edicin 2000

II Parte Especializada: Produccin Orgnica de Papaya

Aspectos del cultivo

2.1. Exigencias al emplazamiento

Asociacin Naturland, 1 edicin 2000

II Parte Especializada: Produccin Orgnica de Papaya

2.2. Semillas y plntulas

2.4. Posibilidades de diversificacin

Asociacin Naturland, 1 edicin 2000

II Parte Especializada: Produccin Orgnica de Papaya

2.5. Aplicacin de nutrientes y fertilizantes

Asociacin Naturland, 1 edicin 2000

II Parte Especializada: Produccin Orgnica de Papaya

2.6. Proteccin biolgica de las plantas

II Parte Especializada: Produccin Orgnica de Papaya

Asociacin Naturland, 1 edicin 2000

II Parte Especializada: Produccin Orgnica de Papaya

Asociacin Naturland, 1 edicin 2000

II Parte Especializada: Produccin Orgnica de Papaya

2.7. Manejo del cultivo y cuidados culturales

2.8. La cosecha y el tratamiento post cosecha

Asociacin Naturland, 1 edicin 2000

II Parte Especializada: Produccin Orgnica de Papaya

2.8.2. Tratamiento post cosecha

Especificacin del producto

3.1. Papaya fresca

Asociacin Naturland, 1 edicin 2000

II Parte Especializada: Produccin Orgnica de Papaya

3.1.2 Exigencias de calidad

II. Disposiciones relativas a las propiedades de calidad

Asociacin Naturland, 1 edicin 2000

II Parte Especializada: Produccin Orgnica de Papaya

III. Disposiciones sobre la seleccin por tamaos

IV Disposiciones en cuanto a los valores de tolerancia

V. Disposiciones sobre la presentacin

VI. Disposiciones sobre la especificacin a marcar en el embalaje

II Parte Especializada: Produccin Orgnica de Papaya

"Papayas", si el producto no es reconocible por fuera Denominacin de la variedad o de su tipo comercial

3.1.3. Embalaje y almacenaje

Asociacin Naturland, 1 edicin 2000

II Parte Especializada: Produccin Orgnica de Papaya

3.2. Papaya deshidrata

Asociacin Naturland, 1 edicin 2000

II Parte Especializada: Produccin Orgnica de Papaya

3.2.2. Exigencias de calidad

Asociacin Naturland, 1 edicin 2000

II Parte Especializada: Produccin Orgnica de Papaya

Cadmio (Cd) Mercurio (Hg)

Mx. 0,125 mg/kg Mx. 0,10 mg/kg

3.2.3. Empaque y almacenaje

Asociacin Naturland, 1 edicin 2000