UACH21648

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autnoma Chapingo
UNIVERSIDAD AUTONOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRW
EFECT DE AZ
ACIDEZ DE LA LECHE Y LA CONCENTRACI~N LA CALIDAD DE LOS CHONGOS ZAMORANOS
PROFESIONAL
OMAR LAND0 ESTAOL ZAVALETA
CHAPINGO, MEXICO, DICIEMBRE DE 1999
Esta tesis fue realizada por el C. Omar Lando Estao1 Zavaleta, bajo la direccin del M.C. Armando Santos Moreno y la asesora del Dr. Arturo Hernndez Montes; revisada y aprobada por el Honor calificador como requisit para obtener
M.C. DAVID RUBIO H E ~ N D E Z
VILLEGAS DE GANTE
A Dios por exprear en m una vida grandiosa, llena de amor, dichosa, feliz, fuerte,
con salud perfecta, que me ha permitido lograr m i s metas anheladas en l a vida.
A la Universidad Autnoma Chapingo, a travs del Departamento de Ingeniera

Agroindustrial por brindarme la oportunidad de formarme profesionalmente.
A todos los profesores que han contribuido en mi formacin como profesionista.
Al M.C.
Armando Santos Moreno por su valiosa y paciente direccin del presente
trabajo de investigacin.
Al DI.
Arturo Hernndez Montes por su apoyo constante y valiosas aportaciones para
la realizacibn de sta tesis.
Al Jurado examinador:
M.C. Abraham Vdegas De Gante
M.C. David Rubio Hernndez

Quim. Jorge Castillo Merino por sus valiosas aportaciones a la revisin de sta tesis.
A mis amigos, que de una u otra forma siempre han estado conmigo, otorgando su
cario y apoyo incondicional.
A la familia Perafn Galindo y Galindo Galn, por su sincera amistad
ATODOS INFINITAMENTE GRACIAS......
A MIS PADRES:
JORGE ESTAOL ARESTEGUI

S e la detlico con todo cario a mi padre, quien puso todo s u esfueno para forjar en m un ser de provecho.
Y por el apoyo constante y los consejos que me brind
para lograr
esta meta en mi vida.
DELFINA ISABEL UVALETAARELWES

A
la mujer ms brillante, quien teji mi alma con s u ternura y paciencia, y que
siempre me concedi s u comprensin y s u perdn.
AMIS HERMANOS:
JULIO CELSO ESTAOL ZAVALETA

TAJN ROMEO ESTAOL ZAVALETA
ANTOLIANO TOBIAS ESTAOL UVALETA

De quienes su apoyo siempre he tenido, y el amor nos a unido siempre.
A MIS COMPADRES.
Atahualpa Estrada Aguilar y Lorena Cortes Espinoza, pero en especial a mi ahijada Rosa Ivette Quien fue siempre inspiracin a l a realizacin (de este trabajo.
A MIS .AMIGOS Y AMIGAS:

Con los que he pasado gratos momentos y quienes me han brindado s u amistad incondicional; y que no digo nombres por temor a omitir alguno de ellos.
SINCERAMENTE OMAR LAND0
INDICE
PA.G INDICE DE CUADROS...... INDICE DE FIGUR RESUMEN............. SUM MARY .................. I INTRODUCCI~N
.............................. ..............................
.................................
i ii iv v 1
......................... ....................................
.........................
..............................
.......................................... ...................................
...............................
11. REVISI~N BIBLIOGRAFICA ...................................................
2.1, Origen e importancia de los dulces ...................................... 2.2. Clasificacin de los dulces.. 2.4. Panorama del uso de la leche de los productos lcteos. ......
.........................................................
2.3. Situacin de la produccin de leche en Mxico .................................

.........................................................
6 7
9
1O 11
2.5. Los chongos zamoranos dentro de la industria del sector

........................................................
2.6. Generalidades sobre el queso ................................................................... 2.6.1. Composicin de los quesos 2.6.2. Catalogacin ..... 2.7. Generalidades sobre el dulce
.........................................
...................................................................
I' 2
'13
2.6.3. Tipos de quesos mexicanos.............................................................

...............................................................
.........................
'14
I '5
2.7.1. Efecto de conservacin ...........
2.8. Los chongos zamoranos: Dulce o Queso?, en el contexto de los productos alimenticios. ....................................................... 2.9. Los chongos zamoranos en el contexto de la calidad de la leche y los productos derivados. ............................................................... 2.9.1. Calidad bsica ..................................... 2.10. Aptitud de la leche para la elaboracin de los productos lcteos ................................... leche ..........
........................................
'I 6
'16
........ '18
'19 20
21
2.10.1. Factores que modificm la aptitud quesera de la

...................................................................
2.1 1. La leche bronca como materia prima para la elaboracin de chongos zamoranos ................
..............................
2.12. Composicin de la leche ....................
.............................
2-13, Propiedades generales de los constituyentes ..... 2.13.1. Protenas de la leche .............................. 2.13.2. Grasa de la leche .......................................... 2.13.3. Carbohidratos de la leche ....................... 2.13.4. Sales minerales en la leche
................................. ....................
23
2.13.5. Vitaminas de la leche .................................... 2.13.6. Enzimas de la leche ................................ 2.14. Descripcin y clasificacin de los chongos zamoranos ....... 2.15. Materias primas utilizadas en la elaboracin de chongos zarnoranos ........................... zarnoranos
...................................
..............................................
36 38 4Ci 41 41 1 42 43 44 4!5
2.16. Etapas del proceso de elaboracin de los chongos

...............................
2.16.1. Acidificacin de la leche ...............
................... 38
2.16.2. Coagulacin de la leche por el cuajo ......................................... 2.16.3. Caractersticas de la cuajada formada por la accin del cuajo .................................. 2.16.4. Corte de la cuajada ...
................................................
....................................................
2.16.5. Sinresis y tratamiento de la cuajada ........................................ 2.16.6. Cocimiento de la cuajada ........................................................... 2A6.7. adicin de azcar..
....................................................
2.16.8. Evaporacin y concentracin del jarabe .................................... 2.16.9. Textura del cogulo durante el proceso ..................... 2.16.10. Textura d 2.16.1 1. Envasado
................................................................ ................................................................... ....................... ...........................................
46 46 46 47
48
2.16.12. Tiempo de vida de anaq 2.16.13. Rendimiento quesero. ...
2.17. La higiene en la elaboracin de los chongos zarnoranos ....................... 2.18. Principales riesgos dentro del proceso de fabricacin de los chongos zamoranos ......................................... 2.18.1, Materia prima .....
....
....
..... 50
......................................................
50
2.1 8.2. Elaboracin de los chongos zarnoranos .............. 2.18.3. Envasado de los chongos zamoranos ....................................... 2.18.4. Puntos crticos en la elaboracin de los chongos zarnoranos ...............................
............................................
52
2.19. Factores que influyen sobre la calidad de los chongos zarnoranos .............................................................................. 2.19.1. Precipitacin del azcar de leche (lactosa) ....... 2.19.2. acidificacin de la leche por medio de cidos .......... 2.19.3. Influencia de la conservacin por el calor .................................. 2.19.4. Conservacin por el calor y calidad sensorial ............................ 2.19.4.1. Textura ........................................................ 2.19.4.2. Color .......................................................................... 2.19.4.3. Sabor ..
...................................................................
........................
........
!54
:55
.56
58 58 60 61
2.19.5. Conservacin por el calor y nutricin ............ 2.19.7. Actividad de agua .. 2.19.8. presin osmtica.
111. OBJETIVOS ....
....
2.19.6. Reacciones de pardeamiento ....................................................

........... ............
...........
............
3.1. Objetivo general.. 3.2. Objetivos particulares IV. HIP~TESIS ...................

...........
..............
...............
v. JUSTIFICACI~N ..................................................................................................
VI. METODOLOGIA .................................................................................................
6.1. Ubicacin del rea de trabajo ................................................................... 6.2. Materiales y mtodos ................................................................................ 6.2.1. Materias primas utilizadas ........................................................... 6.2.2. Instrumentos de trabajo ............................................................... 6.2.3. Mtodo de elaboracin ................................................................ 6.3. Elaboracin de los chongos zarnoranos ................................................... 6.3.1. Acondicionamiento de la materia prima 6.3.2. Cuajado de la leche
...
67 68 68 69 69 69 69 70
...........
...........
6.3.3. Acondicionamiento de la cuajada 6.3.5. Rendimiento 6.6. Diseo experimental 6.6.2. Unidad experimental
.........................
6.3.4. Elaboracin de los chongos zamoranos ...........

..........................................
..........................................
6.6.1 .Niveles de factor ...........................................................................

............................................
74
6.6.3. Variables respuestas ............................................................ 6.6.4. Diseo de tratamientos ......................................................... 6.7. Anlisis de la materia prima y el producto terminado ........................ 6.8. Evaluacin sensorial
I .
...................................................................
77
VIL RESULTADOS Y DiSCUSl6N........................................................................... 7.1. Analisis de la leche ................................................................................... 7.2. Anlisis del producto terminado.. 7.2.1. Humedad 7.2.2. Protena ..
......
7'9
7'9 80 1 8:3 8.4 85
.........
...... 8 3 1
....................................................................
........
........
..........
...... 8:2
7.2.3. Grasa ........................................................................................... 7.2.4. Cenizas ........................................................................................ 7.2.5. Rendimiento drenado................................................................... 7.2.6. Rendimiento neto ...................................................... 7.2.7. Azcares reductores directos ......................................... 7.2.8. Azcares totales ......................................... 7.3. Comparacin de los tratamientos con el testigo ....................................... 7.3.1. Humedad ......................................................................... 7.3.2. Protena ....................................................................................... 7.3.3. Grasa ..................................................... 7.3.4. Cenizas ............. 7.3.5. Azcares reduct 7.3.6. Azcares totales ................................. 7.4. Anlisis sensorial ..
..............................................................
93
9.4
1O0
VIII. CONCLUSIONES..........................................
IX. BlBLlOGRAFlA..........................
X . ANEXOS
Anexo I. Pruebas de anlisis de la leche y producto terminado ............................. Anexo I1 . Operaciones del enlatado
......................................................
110 117 120 121 125 128
Anexo 111. Formato de prueba de la evaluacin sensorial ....................................... Anexo I . Anlisis estadstico del bromatolgico.................................................... V Anexo V . Anlisis comparativo de medias de los tratamientos con el testigo comercial (marca Coro) ......................................................... Anexo VI. Anlisis estadstico de la evaluacin sensorial.......................................

. . . . .
~
__
.........
......
...
INDICE DE CUADROS
P.AG
Cuadro 1. Produccin nacional anual de leche/ 1990-1998 (M de litros). ..... Cuadro 2. Concentracin del subsctor lcteos ............................................... Cuadro 3. Molalidad de la sacarosa para diferentes valores de a a 25OC , Cuadro 4. Componentes nativos y no nativos de la leche... Cuadro 5. Composicin media de la leche de vaca ............ Cuadro 6. Protenas de la leche de vaca ..
........ ................... ,22
10
................... 23
................... 24
Cuadro 7. Distintos tipos de casena que forman las micelas .......................... Cuadro 8. Propiedades funcionales de las protenas de la leche Cuadro 9. Clasificacin con base al pH para alimentos enlatados. Cuadro 10. Leche ................................................... Cuadro 11. Especias esencias y aditivos ............. Cuadro 13. Envasado.....................
...........
24
..............
Cuadro 12. Cocimiento y edulcorado ...............................................................

.......
51 52
Cuadro 14. Efecto del tratamiento trmico sobre la calidad sensorial .............. 56 Cuadro 15. Principales sabores provocados por la reaccin de Maillard ......... 59 Cuadro 16. Efecto del tratamiento trmico sobre los principales componentes 60 nutritivos. Cuadro 17. Caractersticas de las reacciones de Maillard ............................... Cuadro 18. Niveles de factor ....................................................................... Cuadro 19. Caractersticas del anlisis de la leche .......................................... Cuadro 20. Resultados para la prueba sensorial de preferencia .............. Cuadro 21, Resultados de la prueba de preferencia ...................................... 1101 78 62
INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Proceso de elaboracin de chongos zarnoranos segn Santos

(1 995). .................................
......
................................
.34
Figura 2. Proceso de elaboracin de chongos zarnoranos segn la abuela. Una receta tradicional
................................................... .35
Figura 3. Proceso de elaboracin de chongos zarnoranos en la fase Experimental, segn Santos (1995). ..............
....................................
.72
Figura 4. Proceso para el mejoramiento y evaluacin del producto terminado .......73 Figura 5. Efecto de la acidez de la leche y la concentracin de azcar en el porcentaje de humedad en chongos zarnoranos. ... Figura 6. Efecto de la acidez y la concentracin de azcar en el porcentaje de protena en chongos zarnoranos. ................................ Figura 7. Efecto de la acidez de la leche y la concentracin de azcar en el Porcentaje de grasa en chongos zarnoranos ............ Figura 8. Efecto de la acidez de la leche y la concentracin de azcar en el porcentaje de cenizas en los chongos zarnoranos. ......................... Figura 9. Efecto de la acidez de la leche y la concentracin de azcar sobre el porcentaje de rendimiento drenado en chongos zarnoranos
........
81 82
.......
............
.................................
.86
Figura 1O. Efecto de la acidez de la leche y la concentracin de azcar sobre el Rendimiento drenado en chongos zarnoranos. ........................... Figura 11. Efecto de la acidez de la leche y la concentracin de azcar en el porcentaje del rendimiento neto en chongos zarnoranos ................ 88 Figura 12. Efecto de la acidez de la leche y la concentracin de azcar en el porcentaje de azcares reductores directos en chongos zarnoranos........
................................................................................ .89
87
Figura 13. Interaccin de los factores, en el porcentaje de azcares totales en los chongos zarnoranos ............................... Figura 14. Influencia de la acidez de la leche en el porcentaje de azcares totales en los chongos zarnoranos................ 92
11
.........
.91
..
Figura 15. Porcentaje de humedad en los chongos zarnoranos Figura 16. Porcentaje de protena en los chongos zarnoranos .._ Figura 17. Contenido de grasa en los chongos zarnoranos .................................... Figura 18. Contenido de cenizas en los chongos zarnoranos Figura 19. Contenido de azcares reductores en los chongos zarnoranos.,....................................................................... Figura 20. Porcentaje de azcares totales en chongos zarnoranos 98 99
........................
96 .97
1 Figura 21. Resultados obtenidos de la prueba sensorial de aceptacin ................. 1O
11 1
...
EFECTO DE LA ACIDEZ DE LA LECHE Y LA CONCENTRACION DE AZCAR EN LA CALIDAD DE LOS CHONGOS ZAMORANOS.") Estaiiol Zavaleta, Ornar Lando; Santos Moreno Armando.'2' RESUMEN
Los chongos zamoranos, son un producto dulce artesanal, originario

de Zamora, Michoacn, que han representado una cultura tradicional y popular que muy pocas veces se conoce, por factores que van desde las caractersticas propias del producto y la estructura de los mercados, hasta la idiosincrasia gastronmica regional. Por ello, se realiz un estudio sobre el efecto de dos factores (acidez de la leche y Concentracin de azcar), en el proceso de fabricacin, y su efecto en sus caractersticas qumicas y sensoriales. Se analizaron por triplicado 36 muestras. Se evaluaron, las variables respuesta: humedad, protena, grasa, cenizas, azcares reductores, azcares totales, rendimiento neto y rendimiento drenado. La acidez titulable de la leche se fij en 20, 25 y 30"D, correspondindole a cada una de ellas 3 concentraciones de azcar (2509, 5009 y 7509); por lo cual se formaron nueve tratamientos. Se encontr que el efecto de la acidez y la concentracin de azcar fue inverso a la variacin del contenido de protena, grasa y cenizas. Por otra parte, se observ que a medida que se variaban los factores de estudio, se incida en el contenido de humedad, azcares y el rendimiento del producto final. En cuanto a la evaluacin sensorial, se realizaron pruebas de aceptacin y10 preferencia con las cuales se evaluaron parmetros que marcaban mayor aceptacin del producto, tales como apariencia, sabor, color y textura. Los tratamientos seleccionados por los panelistas presentaron diferencias significativas en sabor y apariencia; empero estos fueron igualmente preferidos por ellos. Palabras clave: artesanal, dulce, acidez, azcar, sensorial.
(')
Resumen de tesis profesional que para obtener el titulo de Ingeniero Agroindustrial, presenta el autor.
iv
EFFECT OF MILK ACIDITY AND SUGAR CONCENTRATION ON THE "CHONGOS ZAMORANOS" QUALITY.
SUMMARY
"Chongos zamoranos", a craft sweet from Zamora, Michoacn is representative of a popular and traditional culture which is seldom known due to factors going from the very characteristics of the product and market structure to regional gastronomic idiosyncrasy. Thereby, it was carried out a study on the effect of two factors (acidity of milk and sugar concentration) on the manufacturing process and the chemical and sensorial characteristics of the product. 36 samples were analyzed in triplicate. The response variables: moisture, protein, fat, ashes, reduction sugars, total sugars, net yield and drained yield were evaluated. The titrated acidity of milk was fixed at 20, 25 and 3 , corresponding 0 D to each 3 sugars concentrations (2509, 5009 and 7509; for 5 liters of milk each one); thereby nine treatments were formed. It was found that the effect of acidity concentration of sugar was inverse to the variation of protein, fat and ashes content. On the other side, as factors of study were varied, moisture and sugar content, and final product yield were affected.
As to sensory evaluation, acceptance and lor preference test were done which were then used to the evaluated parameters that indicated a major acceptance of the product, parameters such as appearance, taste, color and texture. Treatments chosen by tasters showed significant differences in taste and presentation, but even then they were equally prefered by them.
Key words: handicraft, sweet, sensory, acidity, sugar.

Director de tesis. Profesor-Investigador del Departamento de Ingeniera Agroindustrial. de la Universidad Autnoma Chapingo. Chapingo, Mxico. Tel: (595)4 19 59.
Y
I. INTRODUCCI~N
La leche es la secrecin de las glndulas mamarias de los mamferos, que proporciona nutrimentos y proteccin inmunolgica a sus crios. La leche de la mayora de las especies contiene ms agua que otros componentes, y constituye una compleja dispersin acuosa que contiene, mayoritariamente, proteinas, Ipidos, lactosa y minerales y en menor proporcin compuestos orgnicos solubles, incluyendo vitaminas hidrosolubles y sustancias nitrogenadas no proteicas (Amiot, 1991).
El estudio de la leche, desde el punto de vista qumico y bioquimico,

resulta interesante por la gran diversidad de factores que influyen en su composicin y propiedades qumicas; puntos importantes para la elaboracin de productos lcteos (Santosa, 1995). La leche tiene gran importancia debido a que es una materia prima de una gran variedad de productos alimenticios. Desde el punto de vista comercial,
los aspectos ms importantes de la composicin de la leche son su contenido
de grasa, slidos no grasos y el total de slidos, ya que la cantidad de estos constituyentes afecta a la calidad de los productos lcteos. Desde el punto de vista fisicoqumico, la leche es un producto complejo y es imprescindible tener un profundo conocimiento de su estructura, para comprender las transformaciones que se producen en ella y en los productos lcteos durante
los diversos tratamientos industriales (Amiot, 1991).

La leche es un alimento casi completo, 'y su valor ha sido reconocido por el hombre en todos los tiempos ya que juega un papel fundamental en la alimentacin humana. El hombre utiliza la leche de varios animales, principalmente la de vaca, para su propia alimentacin; ya sea como tal o para elaborar diversos productos como; leche fermentada, leche pasteurizada, esterilizada, ultrapasteurizada, concentrada, evaporada, en polvo entera y descremada, una gran variedad de quesos, suero, crema, mantequilla, helado, caseinatos, cajeta, dulces de leche, etc. (Gomas naturales, 1998).
Con el trabajo de la presente tesis, se realiz una contribucin al estudio de los productos lcteos, en particular, a los chongos zamoranos, el cual siendo un dulce de leche, es un producto que involucra varios cambios fisicoqumicos en su proceso; de manera que, se pretendi estudiar el efecto sobre
SLI
composicin bromatolgica, al variar la acidez de la leche y la concentracin de azcar en el producto, as mismo, mediante un anlisis sensorial se evalu el grado de aceptacin de los mejores tratamientos.
II. REVISIN BIBLIOGRAFICA.

2.1 ORIGEN E IMPORTANCIA DE LOS DULCES.
Los misioneros y soldados espaoles quedaron asombrados frente a la variedad de frutos y otros vegetales que los indgenas utilizaban para sus dulces. Las ambrosas de Mxico que describen los cronistas, empezando por Hernn Cortes, espolearon el deseo de conquistar las tierras americanas. Las mieles de avispa, de tuna, de maguey, con las que endulzaban atoles y chocolate, servan para preparar confituras de zapote, chicozapote, anona, chirimoya, pitahaya, capuln y otras frutas, que conformaban un aspecto seductor del nuevo mundo (De'Angelli, 1990). Con la llegada de las recetas espaolas del siglo XV, florece una esplndida repostera novohispana, una variedad en artesana que crea obras maestras por su sabor y belleza. La corte, las familias espaolas y criollas, y en especial, las congregaciones religiosas femeninas aparecen en la nac,iente sociedad novohispana como los principales consumidores y productores de dulces, reproduciendo, muchas veces con modificaciones, las recetas europeas e innovando las preparaciones en razn del uso de los "frutos de la tierra" (Zolla, 1990). Para comienzos del siglo XVll ya se posee una documentacin consistente que habla de la aclimatacin de especies, tanto vegetales como animales, que alternan en el consumo con los frutos nativos, de una importante produccin de dulces en los claustros religiosos y de la definicin de tres caractersticas que, desde nuestro punto de vista, resultan fundamentales en la elaboracin del dulce mexicano: a) Una gran inversin de trabajo domstico y artesanal. b) Una paulatina regionalizacin que lleva a que ciertos productos resulten caractersticos de algunas reas territoriales. c) Un consumo que se realiza primordialmente en conte.xtos festivos (agasajos familiares, conmemoraciones civiles o religiosas),, en los ambientes domsticos, en los conventos, en la corte y, eventualmente al comienzo y de manera regular ms
3
tarde, en los mercados y puestos callejeros. Estos rasgos prevalecern durante ms de trescientos aos, hasta bien entrado el siglo XX,cuando un conjunto de circunstancias dulces. Mxico fue y sigue siendo un pais de alto consumo de dulces. Claro est que la cultura de lo dulce es, simultneamente, ms amplia y ms restringida que una cultura alimenticia: lo que los hombres designan como dulce no es slo una materia nutriente, es un campo de valores; de otra parte, la dulcera es un pequeo territorio del mundo de la alimentacin, de los mantenimientos (I). La cultura de lo dulce se edifica sobre esa relacin primaria (la niez y el dulce) y se objetiva socialmente en la eleccin de las materias primas, en los procedimientos culinarios de preparacin, presentacin y conservacin, en el orden que estructura las maneras de mesa, en los nombres de los productos, en los lugares de comercializacin y de consumo (Zolla, 1990).
2.2 CLASIFICACIN DE LOS DULCES.
econmicas,
sociales,
polticas
tecnolgicas
modifica
sustancialmente las formas de elaboracin, distribucin y consumo de los
En nuestro pas existe una gran tradicin en la elaboracin de dulces, donde la variacin en su confeccin es enorme y cambia segn las pocas, e incluso regiones. De cualquier modo, se han producido especialidades que se han ido separando hasta convertirse en sectores casi independientes. As tenemos:
9
Dulces, con una gran variacin en formas, tamaos, pesos, ingredientes, presentacin, etc.
. .
Cacao, chocolate y productos derivados. Turrones y mazapanes Caramelos, chicles y otros productos de confiteria.
Mantenimientos que significaalimento o sustento
Los dulces propiamente dichos son los que se producen en el obrador de la

confitera, para ser vendidos directamente al pblico, expuestos en vitrinas sin ser envasados o etiquetados. Sobre esta base existen infinidad de dulces los cuales se producen a travs de todo el pas, de manera artesanal y en pequeas y grandes industrias y se clasifican de la siguiente manera segn Salinas, (1998):
I.Dulces a partir de azcar
2. Dulces a partir de leche

3. Dulces a partir del huevo
4. Dulces a partir de maz 5. Dulces a partir de semillas

6. Dulces a partir de frutas
7 . Dulces a partir de trigo

8. Dulces de races y
9. Dulces a partir de chocolate.
En lo que concierne a los chongos zamoranos, stos, se encuentran dentro de los dulces de leche.
Los dulces de leche tienen su origen en el "Bajo", que es una regin
situada en el centro del pas, est formada por los estados de Guanajuato, Jalisco y Michoacn; sus recursos principales son la agricultura y la ganadera, en la cual sus habitantes han tenido que industrializar la leche y otros productos, en vista de las dificultades para su conservacin y transporte. De ah ha venido la industrializacin de la leche en la que se obtienen derivados como: mantequilla, crema, quesos, requesn y una gran variedad de dulces de leche como son: las cajetas de Celaya, natillas, jamoncillos, flanes, turrones y chongos zamoranos. En el estado de Michoacn se encuentra, la pequea poblacin de Zamora, en donde se prepararon inicialmente estos exquisitos dulces, desde el tiempo de la Colonia. De ah han pasado las formulas a travs de generaciones, hasta nuestros dias, conservando ese nombre, que nos recuerda su lugar de origen (Quijada, 1951).
5
Dos diferentes tipos de leche se producen en Mxico, la que proviene de

bovinos y la de caprinos, en las cuales su produccin ha aumentado eri volumen a una velocidad mucho menor que la poblacin. El crecimiento relativamente lento en la produccin de leche es resultado, en parte, de limitantes naturales, especialmente la escasez de agua, pero, en un mayor grado, por una poltica de negligencia de parte del gobierno y una parcialidad del consumidor urbano. Una deficiencia de apoyo tcnico, de informacin y de infraestructura ha obstaculizado tambin el desarrollo lechero domstico. L8a produccin de leche se haba visto sumamente afectada tambin por la poltica de precios internos, ya que el incremento en el precio de los principales insumos, junto con un precio del producto regulado, repercuta en costos de produccin superiores al precio de venta #dela leche, a pesar de lo cual la produccin de leche se ha incrementado significativamente en los ltimos aos, 25 % entre 1990 y 1998. Sin embargo, dicho incremento es insuficiente para satisfacer la demanda interna. Se espera que la liberacin de precios que se dio 1998, repercuta favorablemente sobre la produccin de este sector, pero Mxico seguir recurriendo a las importaciones para satisfacer su demanda interna (Agrobiotec, S.C., 1992). Sin embargo, a partir de los aos noventa la produccin lechera ha tendido a incrementarse aunque con la crisis econmica que se dio en el pas en 1994, registr una disminucin (Cuadro 1); a partir de ah han surgido cambios que han reactivado la produccin de leche, como se observa en el Cuadro 1; del ao de 1994 a 1998 la produccin de leche de vaca se ha incrementado en un 12.54%.
ANO
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998
BOVINO
6,141,545 6,717,115 6,966,210 7,404,078 7,320,213 7,398,598 7,586,422 7,842,608 8,238,216
CAPRINO
124,391 130,657 147,878 151,144 141,330 139,049 122,925 120,307 122,904
'
TOTAL
6,265,936 6,847,772 7,114,088 7,555,222 7,461,543 7,537,647 7,709,347 7,962,915 8,361,120
FUENTE Sagar. 1998.
Cuadro 1. Produccin nacional anual de leche/ 1990-1998 (miles de litros).
2.4. PANORAMA DEL USO DE LA LECHE.
La produccin nacional de leche en Mxico ha sido histricamente insuficiente para cubrir las necesidades de la poblacin y la industria. En 1994 registr un coeficiente de dependencia del 35%, mientras en 1980 fue de 22%.
Por tal motivo continan las importaciones de leche en polvo descremada y de
productos terminados con alto valor agregado como queso, yogur, helados de crema, leche condensada, etc. (Muiioz, y Zepeda, 1995). Cabe recalcar que la produccin de leche se ha caracterizado por ser sumamente diferenciada: por un lado se encuentra el doble propsito, que a pesar de incluir gran parte de las explotaciones, cuenta con una productividad muy baja, que genera un producto con muy bajo valor agregado; por otro lado se encuentran los sistemas intensivos, altamente productivos e integrados, desde la produccin hasta el procesamiento (ASERCA, 1996).
No obstante, la produccin y el consumo de productos lcteos est

fuertemente vinculada a la produccin de leche, coexistiendo tres tipos de explotaciones lecheras: el sistema intensivo, el sistema de ganadera familiar, (de traspatio o de semipastoreo) y el sistema de doble propsito (Villegas, 1993).
(SDP)
Los tres tipos de explotacin canalizan leche a la elaboracin de

productos lcteos, difiriendo de la cantidad y tratamiento de esta; existen algunos sistemas que solo industrializan mnimas cantidades de leche, y otros que la destinan completamente a elaborar quesos; algunos la pasteurizan y otros la transforman cruda. La produccin de leche, que en 1994 fue de 7,320 millones de litros, se distribuy aproximadamente de la siguiente manera: Pasteurizada Productos derivados Leche cruda
31%
25% 44%
a la
Se estima que cerca del 65% de la leche bronca se destina
produccin de derivados artesanales y que este porcentaje aumenta cada ano.
Si bien la leche ultrapasteurizada llega a ms poblaciones pequeas, y el

consumo de leche cruda se reduce, aumenta el de los derivados artesanales, el cual absorbe el 28.6% de la produccin de leche de nuestro pais (Esquivel, 1995). Por otra parte, Schwentesius, et al. (1997), realizaron un estudio en el que se informa que la produccin de leche para 1996 en Mxico fue de 7 972.7 millones de litros; de los cuales el 41 Yo fue vendida directamente al consumidor como leche bronca (cruda), el 26.8% se canaliz a la industria quesera, 20% a la industria pasteurizada y 11.8% a la elaboracin de derivados (yogur, crema, helados, etc.).
2.5. LOS CHONGOS ZAMORANOS DENTRO DE LA INDUSTRIA DEL
SECTOR DE LOS PRODUCTOS LCTEOS. La industria de la leche en Mxico est integrada por empresas grandes, medianas y pequeas e incluso, con un sin nmero de empresas familiares que se encargan de abastecer a pequeas poblaciones, sin contar con infraestructura industrial sofisticada o de alto costo (Vega, 1997). La industria de los productos lcteos es importante dentro del sector manufacturero por el nmero de empresas dedicadas a esta actividad. Para 1992 en Mxico haba 1,500 empresas de las cuales 700 eran industrias consolidadas que al margen de la estacionalidad con que obtienen el producto original, trabajaban todo el ao en la elaboracin de derivados de la leche; 800 se dedicaban a la subrrama de helados y dulces de leche. Por otra parte, existan alrededor de 1000 pequeas empresas enclavadas en zonas lecheras que se dedicaron principalmente a la produccin de quesos para su distribucin en mercados regionales, y otras 5000 microindustrias de carcter familiar ylo artesanal que produjeron queso, dulces y otros derivados a partir de
los excedentes de la leche fresca (Vega, 1997).

La concentracin del sector lcteo se encuentra distribuida en un sin nmero de empresas, independientemente de su tamao, pero que tienen una participacin importante en el mercado del pas, incluso a nivel internacional, como se muestra en el Cuadro 2 Siendo as, los chongos zarnoranos encabezan la participacin dentro de la elaboracin de cajetas y otros productos lcteos; Incluyndose a estos como un producto dentro de una gran variedad de dulces existentes en Mxico, con expectativa para mercados futuros; ya que se dice que la actividad dulcera podra ser una fuente interesante de ingresos por la posibilidad de exportarlos a E.U.Ay otros pases. Sin embargo, estamos todava muy lejos de lograrlo, en tanto nuestros productos no estn bien reconocidos y no mantengan una calidad buena y constante. (Garduo, 1995; citado por Flores y Lpez, 1996).

.~ ~. -
itg\)isiOs I ~ ; ~ L , I ~ ) ~ ; I ~ ~ ~ ~ I ( . . ~
Lcteos Tratamiento y envasado de leche Elaboracin de crema, mantequilla y queso Elaboraciii de leche condensada. evaporada y en polvo Elaboracin de helados y paletas
No. de
Grandes Empresas
3
Participacin en el mercado (%).
Establecimientos
86 598 17
20.4 37.7 71.7
8 4
4506 143
41.8
Elaboracin de cajetas y otros productos lcteos Fuente: Clavijo y Cesar, 1994.
81.5
Cuadro 2. Concentracin del subsector lcteos.
2.6. GENERALIDADES SOBRE EL QUESO.
El queso es una forma concentrada de la leche, resultado de la

coagulacin de las caseinas, mediante la renina (presente en el cuajo) o enzimas similares en presencia de cido lctico producido por microorganisrnos agregados o propios de la leche de la cual parte de la humedad es eliminada por corte de la cuajada, calentamiento y/o prensado, despus moldeado, afinado y conservado durante un cierto tiempo a temperatura y humedad convenientes. AI coagularse las caseinas engloban otros componentes de la leche como la grasa, la lactosa y por calentamiento, las protenas del suero (Remes, 1998 y Davis, 1965, citado por Rodriguez, 1989).
El queso puede considerarse un producto de gran importancia en el pas

ya que:
9
Valoriza los slidos de la leche fluida para consumo directo. Conserva mejor los slidos de la leche. Constituye una forma de comercializar la leche (transformada) de las zonas productoras.
10
=
9
Es un alimento muy valioso, ya que proporciona los elementos

esenciales para una adecuada nutricin.
=
Es un producto de gran diversidad cornposicional y organoleptica que satisface las necesidades gustativas de los consumidores (Villegas, 1993). En Mxico se produce una gran variedad de tipos de queso. La
diferenciacin de estas variedades estriba en las modificaciones que se hacen en los procesos de las diversas etapas bsicas de la fabricacin. Pueden considerarse en forma generalizada varias etapas fundamentales: 1.- Adicin a la leche de cultivos bacterianos productores de cido lctico; 2.- Coagulacin de la leche; 3.- Expulsin del suero de la cuajada (contraccin o presin); 4.- Salado y 5.- Maduracin. En cada una de estas etapas se desarrollan las actividades microbianas en formas muy complejas. Algunos tipos de queso, omiten por razones tcnicas de su proceso normal, la etapa de maduracin. En Mxico, no se conforman todas las etapas sealadas, por ejemplo: generalmente no se hace la adicin de cultivos bacterianos; la fabricacin del queso se restringe a las etapas centrales (2, : y 4) por lo general. (Remes. A., 3 1998).
2.6.1. Composicin de los quesos.
El queso como alimento concentrado, es muy rico en protenas y de fcil digestin, pero adems es una de las fuentes mas ricas en calcio. Cuando se fabrica con leche entera contiene mucha materia grasa y abundante vitamina A (Frankel, 1980; citado por Flores y Avila, 1998). La casena es la protena ms importante que aparece en el queso. Otras proteinas como las globulinas y la albmina escapan con el suero.
El contenido de hidratos de carbono de los quesos est constituido por la
lactosa o azcar de la leche que acaba transformndose en gran parte en cido lctico por la accin de las bacterias Icticas.
El suero arrastra casi toda la lactosa de la leche por lo que su presencia en los quesos es muy reducida. En cuanto a las sales minerales, su contenido oscila entre el 1.2 y el 4.5%, siendo las ms importantes calcio, fsforo y hierro. Y cuanto ms alta es la acidez el contenido de sales es menor. En cuanto al contenido de vitaminas los quesos son mas ricos en vitaminas A y D cuando mayor es el contenido de grasa. La grasa es en general el componente ms abundante en algunos quesos y durante la maduracin se hidroliza en gran parte, contribuyendo al desarrollo de aromas y sabores (Madrid, 1990).
2.6.2. Catalogacin.
Existe una gran diversidad de variedades de quesos debido a un gran nmero de caractersticas como: tipo de leche, mtodo de elaboracin, tamao, forma, empaque, etc. esto hace que su clasificacin sea extremadamente complicada. Sin embargo, pueden ser clasificados atendiendo a los siguientes criterios (Rodrguez, 1989; citado por Villegas 1993). 1. Tipo de pasta (Untable, tajable, rallable o hilada). 2. Dureza de la pasta (blanda, dura y semidura).
3. Grado de maduracin (madurados, semimadurados o sin madurar).
4. Agentes maduradores (enzirnas, cultivos, etc.).
Segn Madrid (1990), existen gran variedad de quesos, pero que est,os estn en las fronteras o lmites de las clases que se establecen. Sin embargo, son varios los criterios que se pueden seguir para su clasificacin: Segn la leche con la que hayan elaborado. Segn el mtodo de coagulacin de la leche que se haya empleado. Segn el contenido de humedad del queso. Segn el contenido de grasa del queso. Segn la textura del queso. Segn el mtodo seguido en su maduracin.
12
Segn el tipo de microorganismos empleados en su elaboracin.
Y segn el pas o regin de origen.

2.6.3. Tipos de quesos mexicanos.
A pesar de que existen numerosos tipos de clasificacin de quesos existe uno que se ha dado en forma natural en nuestro pas, dado por regiones y hbitos de consumo; y representa un mosaico de exquisitos productos que son desafortunadamente desconocidos fuera de su lugar de origen, por factores quls van desde las caractersticas propias del producto, la estructura de los mercados y la idiosincrasia gastronmica regional. Dentro de los tipos de quesos catalogados en Mxico encontramos los siguientes: Tropicales Frescos De ligera maduracin De pasta hilada Otros
Los quesos tropicales se caracterizan por ser semisecos, cidos y salados

(del 2.8 al 25% de sal), por lo regular son de maduracin tendiente a su secado, los que se emplean como botana o condimentos con otros alimentos. (V.g. Queso Aejo, Cotija, De Cincho, De Poro, Macana, Sopero, Crema De Chiapas, Fundido, entre otros).
Los quesos frescos son tpicos de zonas templadas, los cuales en su pasta
la humedad varia entre el 58 y 78%, con una cantidad de sal que va del 1.8 al 2.8% y la acidez raras veces alcanza ms de 5.1 de pH. Estos quesos se emplean como base para algunos platillos, tambin como botanas o aderezo. (V.g. Crema, Panela, Botanero, Frescal, Molido, De Hoja Y Requesn).
Los quesos de ligera maduracin son productos que originalmente se
obtenan con tcnicas de paises europeos y que se adaptaron a la

13
idiosincrasia de nuestro pueblo. Se desarrollaron para una poblacin consumidora bsicamente citadina, con un alto grado de transculturacin. (V.g. Chihuahua, Manchego Mexicano, Dei Morral, Sierra, Asadero :y
Adobera). De los quesos de pasta hilada, se especula que su origen fue procedente de colonias italianas que se asentaron en Mxico. Las colonias que se instalaron guardaron sigilosamente sus secretos industriales en este rengln, que no permiti que se conocieran por los nacionales. Sin embargo hoy son unos de los quesos ms consumidos en el territorio nacional. ( v.g. Asadero, Guaje, Tortilla y Trenzado)
Otros quesos, hay quesos que son difciles de clasificar, por ejemplo Icis
Chongos Zamoranos, un queso dulce y cocido, y el Queso de miel Campeche, que se elabora a partir de un queso troceado y unido con miel. No se incluyen los quesos industrializados de reciente creacin elaborados con sucedneos, por no tener un origen artesanal (Esquivel, 1995).
2.7. GENERALIDADES SOBRE EL DULCE.

El dulce ha sido desde tiempos muy remotos un aspecto sobresaliente en
la cocina mexicana y asume gran importancia dentro de la cultura de un pueblo. Pero Qu es a lo que llamamos dulce?. En Mxico el consumo de frutas y mieles -desde la extraccin primitiva del jugo de caa del maz hasta el nacimiento de la apicultura, constituye una de las formas de comprender la aparicin de lo dulce (Zolla, 1990). Sin embargo, se conoce como dulce a todas las preparaciones y composiciones cuyo ingrediente fundamental es la sacarosa, junto a una serie de productos alimenticios tales como harinas, huevos, nata, leche, chocolate, grasa y aceites, zumos de frutas, saborizantes y colorantes artificiales (Salinas, 1998). Para la elaboracin de un gran nmero de alimentos, la industria alimentaria ha empleado tradicionalmente diversos mono y disacridos, como la glucosa, la sacarosa, el azcar invertido y la lactosa.
14
La industria dulcera consume un 9.3% en promedio del total producido de azcar (Salinas, 1998). Los diferentes usos de los azcares se basan en las propiedades derivadas de su estructura qumica; dado que contienen un gran nmero de hidroxilos altamente hidrfilos, tienen la capacidad de hidratarse y de retener agua al establecer puentes de hidrgeno; generalmente son solubles, propician las reacciones de oscurecimiento y las fermentaciones, inhiben el crecimiento microbiano, confieren viscosidad y "cuerpo" a diversos alimentos, etc. (Badui, 1990; citado por Salinas, 1998).
2.7.1. Efecto de conservacin.
Los solutos de bajo peso molecular reducen la presin de vapor de agua

y paralelamente aumentan la presin osmtica; es decir, se puede emplear para
el control microbiolgico de diversos hongos, levaduras y bacterias. Para que tengan este efecto se requiere que se hallen en solucin y por esta razn, L o importante es la cantidad disuelta, y no la aadida. El control de los microorganismos se lleva a cabo regulando la actividad acuosa (Badu, 1990 y Southgate, 1992; citados por Salinas, 1998). El Cuadro 3 muestra la concentracin de sacarosa requerida para alcanzar un determinado valor de actividad acuosa () a , eliminar las contaminaciones microbianas. que servir para
a,
0.995 0.980 0.920 0.850
Sacarosa 0.272
1 ,030
3.480 5.980
0.800 9.850 - Badu, 1990 Fuente:
Cuadro 3. Molalidad de la sacarosa para diferentes valores de a a 25 OC. ,
1 5
2.8. LOS CHONGOS ZAMORANOS: (,DULCE O QUESO? EN EL CONTEXTO
DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS.
Los alimentos naturales estn compuestos por diversos ingredientes,

mismos que pueden cumplir distintas funciones cuando se utilizan en la fabricacin de productos procesados. Por ejemplo, los chongos zamoranos, que siendo una variedad de queso, se le adiciona azcar; lo que los convierte en un dulce de leche y a la vez una forma de condicionar este producto para lograr :su conservacin. Para que su alimentacin sea sana, es esencial que el hombre reciba con
bs alimentos una cantidad
suficiente de protenas, vitaminas y sustanci;as
minerales. Importancia especial adquieren en este sentido las protenas de origen animal, sobre todo las lcteas, fcilmente perecederas en la leche como tal, pero conservables mediante su transformacin en queso (Mendoza, 1984; citado por Flores y Lpez, 1996). En efecto, los chongos zamoranos, aparte de cumplir una funcii5n nutrimental tambin proporcionan un gusto exquisito al paladar. Muchos autores denominan a este producto como un queso, por la similitud de su proceso al (de ste, aunque con sus variantes (Bender, 1994). En cambio, resulta difcil para el consumidor tomarlo as, puesto que al degustarlo, la primera sensacin que llega al cerebro es de dulzura.
2.9. LOS CHONGOS ZAMORANOS EN EL CONTEXTO DE LA CALIDAD DE

LA LECHE Y LOS PRODUCTOS DERIVADOS.
L.as normas de calidad mexicanas para leche y derivados son, como en la mayora de los productos alimenticios, de las ms estrictas del mundo; el verdadero problema estriba en su no-aplicacin. As, la no-observancia de las normas de calidad por parte de productores e industriales y la indulgencia de las autoridades sanitarias, ha dado lugar a la adulteracin indiscriminada de los productos terminados, principalmente quesos, leche pasteurizada, crema, yogur, entre otros. El uso de almidones, fcula de maz, crema vegetal,
16
saborizantes artificiales, suero, lactosuero y el agua simple, es una practica comn en muchas agroindustrias mexicanas. Estas practicas no solamente han beneficiado a quienes la realizan en forma directa, sino a los pases que comercian con Mxico, pues ello les ha permitido exportar cuantiosos volmenes de subproductos de la leche, tales como el suero y el lactosuero (Muoz, et. al., 1997). Asimismo, la no-aplicacin de las normas ha permitido la comercializacin al mercado mexicano de importantes volmenes de leche fluida provenientes de Estados Unidos, as como de yogur, que no cumplen las normas mnimas de etiquetado, caractersticas del producto (slidos no grasos, acidez y pH), contenido y tipo de grasa, cantidad de protenas y calidad sanitaria (Muoz, et. al., 1997). 'Pero dnde quedan los chongos zamoranos?. Los chongos zamoranos, son un producto altamente perecedero, que involucra un manejo adecuado (v.g. envasado asptico) para evitar su descomposicin. Sin embargo, siendo uin producto que se produce de manera artesanal, se comercializa de maner,a atractiva en restaurantes en diferentes partes del pas, en supermercados y, en su lugar de origen en locales familiares y fondas; ahora, gracias a la innovacin tecnolgica, se industrializa y se enlata manteniendo estrictas normas de calidad del producto para incrementar su vida de anaquel en el mercado. Sin embargo, hasta nuestros das, no existe alguna norma oficial mexicana para 11 0s chongos zamoranos; pero aun as, retoma importancia en el mbito internacional ya que existen empresas tal corno, Los Tres Reyes, S.A de C.V en Zamora, Michoacn que exporta chongos zamoranos a Estados Unidos y que es regulada su calidad por la Administracin de Alimentos y Drogas (FDA) de ese pas. Existen varias formas de analizar la calidad de un producto lcteo, tales como: el composicional, el sanitario, el organolptico y el esttico o de presentacin (Rodriguez, 1989). Para este caso evocaremos a la calidad del queso; como patrn comn al de los chongos zamoranos.
17
La calidad del queso, principalmente la sanitaria y composicional refleja, la calidad de la leche con la cual se elaboro el producto, as como el proceso empleado durante su fabricacin. Se puede decir que la calidad composicional y sanitaria de la mayora de los quesos genuinos mexicanos no es conocida aceptablemente. Esto puede deberse a varias razones, entre ellas: a) Son muy pocos, los que se elaboran con leche pasteurizada y estn sujetos al control y supervisin constantes por parte de las instituciones gubernamentales adecuadas (Secretaria de Salubridad y Secretara de comercio y Fomento Industrial). b) Existen varios tipos de quesos regionales, de limitada produccin, cuya difusin comercial es escasa; y no han llamado la atencin de las autoridades competentes de la materia. Tal es el caso del queso crema tropical, del Guaje (Huasteca), del queso de hoja (centro de Veracruz) y del queso de Poro (zona de los Ros, Tabasco) (Villega!:, 1993). c) La mayora de los quesos genuinos mexicanos son elaborados con leche cruda, por innumerables queseros artesanales, dispersos en 1-1 pais (en ranchos, pueblos y ciudades pequefias). Estos quesos estn lejos de la tecnologa y, aparentemente, del inters de los organismos estatales y privados como para realizar un registro y un anlisis de la calidad de sus productos.
2.9.1. Calidad bsica.
La calidad qumica bsica de un queso comprende, su composicin en
los principales constituyentes, esto es: humedad, slidos totales, materia grasa,
protena, cenizas y sal (NaCI). Comprende tambin, el pH final y deseablemente la actividad de agua (aw) (Rodriguez, 1989:i.
2.10. APTITUD DE LA LECHE PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS. La composicin detallada de la leche no difiere slo de una especie animal a otra, sino que tiene un amplio margen de variacin dentro de especie, e incluso entre individuos de una raza de la especie (Amiot, 1991). Bajo esta condicin, podemos decir que la leche es una materia prima compleja, heterognea, viva y de conservacin difcil; y en ella estn presentes tres fases: una fase acuosa, el lactosuero y dos fases particuladas, compuestas por los glbulos grasos y por las micelas de casena (Linden, 1996). En la leche fresca, estas fases estn por supuesto individualizadas pero la mayor parte de los tratamientos tecnolgicos, modifican esta distribucin quie, esquemticamente puede resumirse as: la
.
9
La conservacin al fro provoca el paso de una parte de las casenas y #de
los minerales hacia el lactosuero;

Los tratamientos trmicos tienen un efecto casi inverso con - segn las condiciones de calentamiento- interacciones entre la lactosa y la fraccin proteica;
9
La homogeneizacin dispersa los glbulos grasos que se rodean de prot.enas (Linden, 1996). Sin embargo, la aptitud de la leche para la elaboracin de productos
lcteos, depende de sus caracteres organolpticos y fisicoqumicos, y de la naturaleza de su microflora; por io tanto, para elaborar productos de calidad debe utilizarse leche en ptimas condiciones: que sea til y que no sufra alteraciones durante los diferentes procesos a que se va a someter (Dilanjan, 1984). Las cualidades que debe tener una leche para su utilizacin en quesera son:
1. Debe coagular bien con el cuajo.

2. Debe soltar bien el suero.
3. Buen rendimiento quesero (contenido de casena).
19
4. Buena calidad microbiolgica para obtener quesos de sabor y aromas
caractersticos, sin desarrollos microbianos incontrolados que producen fermentaciones que desvirtan esas caractersticas (Madrid, 1990). Es importante notar que estas caractersticas pueden variar segn la especie, la raza animal, poca del ao, tratamientos sufridos por la leche, ,tipo de alimentacin, salud del animal. fase de lactancia, clima, etc. (Amiot, 199111.
2.10.1. Factores que modifican la aptitud quesera de la leche.
Se retoma como aptitud quesera de la leche, ya que nos vamos a enfocar slo al proceso de los chongos zamoranos como un proceso tpicci de elaboracin de un queso. Los factores que pueden modificar la aptitud quesera de la leche y alterar su comportamiento en las diferentes etapas de la fabricacin de un queso, son las siguientes:
El desequilibrio de las sales minerales de la leche perturba la coagulaciijn y

hace ms difcil el desuerado de la cuajada. El gran nmero de leucocitos que contienen algunas leches mamitias, impide el desarrollo de las fermentaciones necesarias para obtener el queso.
Los residuos de antibiticos y antispticos son un grave inconveniente para
la fabricacin porque inhiben en mayor o menor grado la fermentacin Ictica, con todas las consecuencias que esto implica. La flora Ictica original de la leche no representa ningn problema. Si hay muchos coliformes puede dar lugar a la formacin de gas y a la aparicin de defectos del aroma. La flora butrica termoresistente. incluso cuando est en la leche en pequea cantidad, puede producir defectos del sabor !q el hinchamiento del queso. La flora psicrtrofa, principalmente las especies de
Pseudomonas, secreta enzimas termoresistentes, proteolticas, que alteran

el sabor y el aroma. La refrigeracin y almacenamiento prolongado de la leche a 3-4OC provoca modificaciones en la estructura de las micelas de casena y en el equilibrio de las sales minerales. Se reduce el tamao de las micelas, aumenta su
20
hidratacin, se solubiliza una parte del calcio y fsforo coloidales
y se
solubilizan parcialmente las casenas, principalmente la beta. Corno consecuencia de estas modificaciones se produce un aumento del tiempo de coagulacin, se obtiene un cogulo menos firme, la sinresis es menos intensa y disminuye el rendimiento. Excepto este ltimo, los efectos de la refrigeracin son reversibles y se pueden corregir, al menos en parte, aadiendo cloruro de calcio y calentando la leche antes de aadir el cuajo.
= El calentamiento de la leche a temperaturas de pasteurizacin tiene el

efecto de aumentar el tiempo de coagulacin, disminuir la firmeza idel cogulo y hacer su desuerado ms lento; sin embargo, en la prctica estos efectos se pueden paliar aadiendo cloruro clcico, aumentando la temperatura de cuajado o cuajando a un pH ms bajo. (Amiot, 1991).
2.11
LA
LECHE
BRONCA
COMO
MATERIA
PRIMA
PARA
LA
ELABORACIN DE CHONGOS ZAMORANOS.
En Mxico, la agroindustria quesera est constituida principalmente por innumerables micros y pequeas empresas. En la mayora de estas se realizan
los procesos de manera artesanal, caracterizndose por emplear en su
elaboracin leche bronca o sin pasteurizar. Y aunque se sabe que la leche al salir de la ubre normalmente tiene una baja carga microbiana, durante su manipulacin sta va en constante crecimiento. La leche es una materia prima bsica en la elaboracin de los chongos zamoranos y debe ser natural, entendindose por esta o que el producto es ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostro, del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamferas, domsticas, sanas y bien alimentadas. Pero su empleo en la elaboracin de los chongos o de cualquier otro producto lcteo debe ser de buena calidad, tanto desde e punto de vista l qumico como microbiolgico. Los mismos niveles de higiene que se exigen para la leche lquida de consumo deben ser exigidos para la leche destinada a la fabricacin de quesos. Adems se debe evitar la presencia de antibitiCQS
21
que inhiben el desarrollo de las bacterias Icticas que se adicionan a la leche en la quesera, Tampoco se debe utilizar calostro ni leches procedentes de animales enfermos (Madrid, 1996 y Jimnez, 1998). En relacin con la sanidad pblica, se plantea hoy en da la aplicacin de mtodos preventivos de higiene para la leche cruda. Debe emplearse leche que no presente cambios degenerativos en sus caractersticas organolpticas, es decir, color blanco, olor fresco y agradable, temperatura de recepcin de 4-10C y libre de materia extraa. Es necesario que apruebe ciertos controles tal como pH, acidez, densidad, % de grasa, rnesoflicos aerobios, coliformes totales entre otros (Jimnez, 1998).
2.12 COMPOSICIN DE L A LECHE
Su composicin determina la calidad nutritiva; por su valor se utiliza como materia prima para fabricar productos alimenticios. En el Cuadro 4. se muestran los componentes nativos de la leche. (Walstra, 1987).
Componentes nativos Componentes mayoritarios Agua Grasa Protenas Lactosa Componentes minoritarios Sales cido citnco Enzimas Vitaminas Gases Fosfolipidos Fuente: Spreer, 1991. Componentes no nativos Sustancias extraiias Antibiticos Herbicidas Insecticidas Aguas residuales Restos de productos de limpieza y desinfeccin
Cuadro 4. Componentes nativos y no nativos de la leche. Como nos referiremos casi siempre a la leche de vaca, se explica
detalladamente, su composicin en tanto por ciento de protenas, grasas,
carbohidratos, sales minerales y humedad Claro esta, que estos componentes se ven afectados por factores que anteriormente fueron comentados. Hay una serie de parmetros que son muy utilizados con referencia a la composicin de la leche. As tenemos: Extracto seco total (EST): Son los slidos totales de la leche (12.7 YOcorno media, segn vemos en el Cuadro 5.). Este extracto puede variar entre 14.5 y 11.7 por ciento.
9
Extracto seco magro (ESM): tambin conocido como SNG (slidos no grasos), nos indica el contenido total de slidos excluyendo a la grasa. Su valor medio suele ser el 9 por ciento (Madrid, 1996).
Y O
3.3 3.7
4.9
Componente Protenas Grasa Hidratos de carbono Sales minerales Agua Extracto seco total Fuente: Madrid, 1996.
0.8
87.3
12.7
Cuadro 5. Composicin media de la leche de vaca.
2.13. PROPIEDADES GENERALES DE LOS CONSTITUYENTES.

2.13.1. Protenas de la leche. Las protenas son sustancias compuestas de carbono, hidrgeno y
nitrgeno, con la presencia de algn otro elemento como el fsforo, hierro y azufre. Estn compuestas por aminocidos de frmula NH2
- CHR - COOH,
unidos entre s por enlaces peptdicos. Estos enlaces son el resultado de la unin del grupo amino (-NHz)con el grupo carboxlico (-COOH), con la prdida de una molcula de agua (-CO-NH-, H20).
23
En el caso de la leche, sus protenas mas importantes son la casena y las protenas sricas (albmina y globulina), como podemos apreciar en el Cuadro 6.
Contenido total en protenas Contenido en caseina Contenido en proteinas sricas Fuente: Madrid, 1996. 32 - 33 gll
2 - 30 gll 5
5 - 6.5 g/l
Cuadro 6. Protenas de la leche de la vaca. La casena es la protena ms abundante de la leche, representando aproximadamente del 77 al 82 % de sus proteinas totales. Por la accin del cuajo o de cidos, la casena precipita, propiedad que se aprovecha para la produccin de quesos. La casena se encuentra en la leche en estado coloidal, en forma de micelas, que son agrupaciones de numerosas unidades de casena. Estas unidades de casena estn formadas por cadenas de aminocidos, y una porcin considerable de Calcio y de fosfato. Segn sean esas cadenas, se
p, distinguen varios tipos de casena (u, K y otras) cuya proporcin en la micela

aparece reflejada en el Cuadro 7:
a casena
3 8 - 4 ~ ~ 34-36% 14-16% 9-1 % 1
p casena
K
casena
Otros tipos
Fuente: Madrid, 1996.
Cuadro 7. Distintos tipos de casena que forman las micelas (%). Como se aprecia, la U caseina es la ms abundante, existiendo a su vez cuatro variantes de u casena, segn el nmero de aminocidos de la cadena. Una de esas variantes, en el proceso de maduracin del queso, se divide ien cadenas de aminocidos ms cortas (pptidos), produciendo sabores que
24
contribuyen al del queso; la amargo.
p casena al romperse produce pptidos con sabor
La existencia y las propiedades de las micelas de casena tienen varias consecuencias en el empleo de la leche; son en gran parte responsable de la estabilidad de los productos lcteos durante su calentamiento, concentracin y almacenamiento. Su comportamiento es esencial en varias fases de la fabricacin de queso. Las micelas y los cambios que acaecen en ellas determinan en gran parte las propiedades reolgicas de los productos lcteos, cidos y concentrados (Walstra, 1987). Veisseyre (1988), considera 3 propiedades importantes de las caseinas, de acuerdo al uso tecnolgico que se le pueda dar: Propiedades elctricas: Las casenas son electronegativas. La acidez de las casenas'') interviene acusadamente en la medida, de la acidez titulable de la leche fresca. Solubilidad y propiedades asociativas. La presencia de fuerzas de cohesin y otras en sentido opuesto, son susceptibles de anular las primeras, manteniendo as la estabilidad de la solucin En efecto, las micelas se ven sometidas a repulsiones electrostticas cuya intensidad crece a medida que las partculas se acercan. Basta neutralizar estas cargas con cargas positivas (iones H' de cidos o cationes de sales) para anular las fuerzas de repulsin y provocar la aglomeracin de las micelas sometidas entonces nicamente al movimiento browniano (Veisseyre, 1988). En cuanto a las protenas sricas de la leche, las ms importantes son la lactoalbmina y la Iactoglobulina, se denominan protenas solubles; se encuentran en el suero que se separa del cogulo obtenido por adicin del cuajo. Representan aproximadamente el 20% del total de las protenas de la leche. Son solubles en agua y precipitan fcilmente por la adicin de cidos (tricloroactico al 12%, por ejemplo). La accin del calor (temperaturas de
La acidez de las casenas se da por el balance de los p p o s ionizables en diversas casenas, es decir existe un notable exceso de los grupos cidos sobre los bsicos. Este exceso se explica por l a abundancia de aminocidos dicidos (cido glutmico y aspartico), por l a presencia de fosfoserina y en el caso de la casena K. por l a presencia de cido silico.
'I'
25
90/100C), provoca tambin la precipitacin de albminas y globulinas. El calentamiento prolongado a temperaturas elevadas (superiores a 100C) y 'el cido clorhdrico 6N a 110C provocan su hidrlisis total. Tambin se puede conseguir esa hidrlisis por enzimas (proteasas). La Iactoglobulina es el principal portador de grupos sulfhidricos, qLie juegan un papel muy importante en el sabor a cocido de la leche o del suero cuando son calentados a altas temperaturas, durante periodos prolongados de tiempo. Cuando la leche se calienta, la reaccionan con la
K
Iactoglobulina forma agregados que
casena, lo que puede dar lugar a tiempos ms largos de
coagulacin y a la formacin de cogulos ms blandos, con mayor contenido de humedad. Con referencia a la fabricacin de quesos, es importante notar que rio toda la albmina y la globulina se van con el suero. Como sabemos, parte del suero es retenido en la estructura de los cogulos de casena, y con el suero quedan parte de sus protenas, que son una fuente de aminocidos para los microorganismos que se desarrollan durante la maduracin (Madrid, 1996). Las diferencias fisicoqumicas fundamentales entre las casenas y las protenas del lactosuero (reparto de las zonas hidrfilas e hidrfobas, estructura terciaria, presencia de grupos sulfihidrilo libres) se reflejan en el mbito de las propiedades funcionales (Linden, 1996) (Cuadro 8).
26
PROTEINAS DEL LACTOSUERO Muy solubles a todos los pH. Insolubles a pH 5 si estn termodesnaturalizadas. Viscosidad Soluciones muy viscosas, a pH neutro Soluciones poco viscosas, salvo si o alcalino. Viscosidad minima al pHi estn termodesnaturalizadas. 4,6. Hidratacin Retencin de agua elevada con Retencin de agua que se formacin de cola a elevada incrementa con la desnaturalizacin. concentracin. Mnima a pHi. Gelificacin No hay gelificacin trmica salvo en Termogelificacin a partir de 70% presencia del calcio. Gelificacin de la influencia del pH y de las sales. micela por la quimosina. Propiedades Excelentes propiedades Buenas propiedades emulsificantes Emulsificantes emulsificantes sobre lodo a pH neutro salvo a pH 4-5 si estn y alacalino. termodesnaturalizadas. Propiedades Buen esponjamiento pero baja Buen esponjamiento y excelente Espumantes estabilidad de las espumas K> p> ~ q , . estabilidad de las espumas pLg> aLa. Retencin de Buena retencin. Retencin muy variable con el Aromas estado de desnaturalizacin. Fuente: Linden, 1996. pHi = pH isoelectric0
PROPIEDADES CASElNAS Solubilidad Insolubles a pH 4,6.
Cuadro 8. Propiedades funcionales de las protenas de la leche
2.13.2. Grasa de la leche. Las grasas son compuestos de carbono, hidrgeno y oxigeno, con
predominio de hidrgeno y que se incluyen en un grupo ms general (los lipidos) (Madrid, 1996) La grasa de la leche est compuesta sobre todo por grasas neutras (trigliceridos), con algunos lipoides (fosfolpidos, carotenoides, tocoferoles, aldehidos, etc.), que, aunque en pequea proporcin tienen una gran influencia en la elaboracin del queso y contribuyen a su aroma y color, aumenta el rendimiento quesero, mejora la consistencia e impide la excesiva concentracin de la casena (Madrid, 1996; y Dilanjan, 1984). Las grasas se oxidan fcilmente en presencia de oxgeno. En el proceso de oxidacin se forman cidos grasos inferiores que son voltiles y fuertemente olorosos. Ello da lugar al enranciamiento, fenmeno que se puede evitar o amortiguar por procedimientos fsicos tales como la conservacin a bajas temperatura, el envasado y manipulacin al abrigo del aire, eic. (Madrid, 1996).
27
La grasa se encuentra en la leche en una suspensin de pequeos glbulos de dimensiones variables de 0.1 a ms de 20 micras. Su dimetro medio es de 3 a 4 micras. Se cree que es favorable la presencia de glbulos de dimetro pequetio en la leche cuando se usa para fabricar queso, ya que los glbulos grandes se rompen con facilidad, repercutiendo esto en: Aumento de grasa en el suero (cidos grasos libres).
9
cidos grasos libres entre los granos de cuajada, que le dan un aspecto aceitoso (Madrid, 1996).
2.13.3. Carbohidratos.
La lactosa es el componente mayoritario de la materia seca de la leche. Su contenido, es como trmino medio, de 50 g por litro de leche. Otros azcares estn tambin presentes, como polisidos que contienen fucosa y glcidos nitrogenados (N-acetilglucosamina). La lactosa es un glcido reductor que pertenece al grupo de los diholsidos. Est formada por la unin de una molcula de a o
p-
glucosa y otra de
p-
galactosa. Estas dos formas se
distinguen por sus propiedades fsicas y en particular por su poder rotatorio y sus caracteres de solubilidad y cristalizacin (Veisseyre, 1988). La solubilidad de la lactosa es relativamente baja en comparacin con la de otros azucares. La sacarosa es aproximadamente diez veces ms soluble que la lactosa. La solubilidad de la lactosa aumenta cuando aumenta la temperatura. A 100C, la solubilidad inicial de la a-iactosa alcanza 70 g en 100 g de agua (Veisseyre, 1988). Por lo tanto, el enfriamiento de una disolucin saturada de lactosa conduce a la cristalizacin del azcar. Sin embargo, el fenmeno no es inmediato. Las disoluciones de lactosa permanecen primero en estado de sobresaturacin antes de empezar a cristalizar (Veisseyre, 1988). Esta es una propiedad que se aprovecha para la preparacin de azcar de leche a partir del lactosuero, concentrado primeramente y enfriado despus, fabricacin de sueros y leches concentradas.
28
La lactosa tiene un dbil sabor dulce en comparacin con otros azcares. En parte tambin su sabor dulce es enmascarado por la casena. En el suero el sabor dulce es ms acentuado que en la leche (Madrid, 1996). La lactosa, por tener un grupo aldehido libre, tiene un carcter reductor, que se ve multiplicado por 1.37 en la hidrlisis de la misma. La lactosa es sensible al calor, entre 110 y 13OOC la forma hidratada pierde su agua de cristalizacin, Ms all de los 15OOC se torna amarilla y despus de los 17OOC tiene lugar un oscurecimiento pronunciado debido a la formacin de un caramelo. Sin embargo, en la leche se observa que el oscurecimiento sobreviene a temperaturas muy inferiores. En efecto, este fenmeno no se debe a la caramelizacin de la lactosa, sino a una reaccin del grupo aldehdo de la lactosa y los grupos amino de las protenas, que conducen a la formacin de pigmentos, oscurecimiento de la leche o suero, prdida del valor nutritivo, etc. (Veisseyre, 1988)
2.13.4. Las sales minerales en la leche.
Las sales, como compuestos qumicos formados por aniones cidos y cationes metlicos y de otro tipo, se descomponen cuando estn en disolucin1 acuosa; en gran parte de los iones de los que estn formados, es preciso distinguir entre las sustancias salinas (9 a 9.5 g/litro) y las materias minerales ( 7 a 7.5 gllitro), que frecuentemente se identifican como ceniza (Spreer, 1991 y Veisseyre, 1988). En la leche es importante distinguir las sales mayoritarias
CI
macroelementos y los oligoelementos. Las primeras estn constituidas fundamentalmente por cloruros, fosfatos, citratos de potasio, calcio, sodio y magnesio. Entre los segundos, muy numerosos y variables con la alimentacin, del animal, figuran el aluminio, bromo, zinc, manganeso y sobre todo el hierro y el cobre, cuyo inters nutritivo y tecnolgico es importante. Estos metales estn, en gran parte formando complejos con las protenas. As, el cobre y hierro nativos se encuentran asociados a la membrana proteica del glbulo graso, otras sales minerales, aunque no tari abundantes, tambin son importantes por
29
ser necesarias para la formacin de determinadas vitaminas (el cobalto es esencial para la constitucin del complejo
Bj2)
y enzimas (magnesio y
molibdeno forman parte de las peroxidasas y arginasas) (Veisseyre, 1988). No todas las materias salinas estn en disolucin. Una parte importante se encuentra en la fase coloidal, estrechamente asociada a las micelas de casena nativa. Tambin se encuentran formando fosfatos y citratos de calcio y magnesio. Por ejemplo, el calcio se encuentra en dos formas en la leche. El 30
YOaproximadamente en solucin y el restante 70% en forma coloidal. El fosfato

clcico forma parte del complejo casenico producido en la coagulacin de la leche, al fabricar el queso, contribuyendo al aumento en tamao de las micelas de casena. Por ello, la adicin de cloruro clcico a la leche favorece a la coagulacin de la casena, que as forma micelas mayores. Cabe recalcar que las formas solubles y coloidales de las materias salinas de la leche estn en equilibrio frgil y numerosos tratamientos tecnolgicos pueden alterarlos (Madrid, 1996; Veisseyre, 1988).
2.13.5. Vitaminas de la leche.
Las vitaminas son sustancias orgnicas que en pequeas cantidades permiten el crecimiento, el mantenimiento y funcionamiento del organismo. La leche figura entre los alimentos que contienen la variedad ms completa de vitaminas. Las vitaminas se clasifica en dos grupos segn su solubilidad en el agua o en las grasas. As, las vitaminas A, D, E y K son liposolubles encontrndose asociadas en su totalidad a la materia grasa, por ejemplo, en la crema y mantequilla, y son muy resistentes al calor; mientras que las vitaminas B y C son hidrosolubles y permanecen en la leche descremada y la masada. Adems de la importancia desde el punto de vista nutritivo, las vitaminas del queso, juegan un papel relevante en lo que respecta a la actividad metablica de los microorganismos del queso (Madrid, 1996).
30
2.13.6. Enzimas en la leche.
La leche contiene varias enzimas relacionadas con el grupo de las albminas, con las cuales generalmente precipitan. Algunas de estas enzimas se encuentran concentradas en la membrana superficial de los glbulos grasas y son arrastradas por la crema (reductasa aldehica, fosfatasa); otras precipitan con la casena a pH 4.6 (proteasa, catalasa, etc.). La cantidad de las enzirnas en la leche es escasa; pero su actividad como catalizadores bioqumicos es tal que provocan importantes modificaciones a muy baja concentracin. Esta actividad depende del pH y la temperatura (Alais, 1996; citado por Avila y Elizalde, 1998). Las enzimas ms importantes que se encuentran en la leche son:
9
Enzimas oxido-reductasas: lactoperoxidasa, reductasa-aldolasa, catalasa. Enzimas hidrolticas: lipasas, fosfatasa, proteasas, amilasas y lisozima.
(Santosa, 1995).
2.14.
DESCRIPCION
Y CLASIFICACION DE LOS CHONGOS ZAMORANOS
Los chongos zamoranos de acuerdo a su composicin bromatolgica y
proceso de fabricacin, se pueden clasificar como un queso atpico artesanal elaborado a base de leche entera de vaca, sin pasteurizar. Segn las condiciones de fabricacin, es un producto en donde la coagulacin de la leche es de tipo enzimtico, emplendose cuajo comercial. Es un queso de pasta cocida, propiedad que se adquiere por el tratamiento trmico lento y prolongado a una temperatura de 95OC. A causa de esto, los chongos zamoranos pierden su forma original, por el desalojo del suero retenido por la matriz casenica. Sin embargo, el mtodo de coagulacicm por via cida, los chongos presentan forma granular, dispersa en todo el jarabe. Este producto tiene un alto contenido de humedad y la cualidad de ser dulce, por la adicin de azcar (IO-15%) lo que favorece alargar ms an :u ; vida de anaquel adems de su sabor agradable.
31
E s un queso que incluye especias (canela y vainilla) que le proporcionan

el exquisito aroma y sabor a postre, lo cual resulta ser atractivo para el consumo. Desde el punto de vista del consumidor, se le puede catalogar como iun queso fresco, que no se madura; y suele encontrarse en lata; prctica inusual en otros tipos de quesos, pero en particular a este prolonga la vida de anaquel (promedio 2 aos a ms) y conserva sus propiedades organolpticas, de lo contrario se emplea la cadena de fro para su conservacin pero dura poco.
Los chongos zarnoranos son el producto resultante de la concentracin

de: a) Mateda insoluble: Casenas, grasa, sustancias coloidales. b) Materia soluble: Lactosuero (formado principalmente por lactoglobulinas y albuminas). En lo referente al proceso de fabricacin de los chongos zamoranos existe una gran variabilidad de recetas culinarias que presentan diferencias, en las operaciones realizadas para producir dicho producto, en los ingredientes utilizados (huevo, caseinatos y fcula de maz, que se usan para mejorar la textura del chongo y adems aumentan rendimiento), y en las caractersticas del mismo. A manera de ejemplos en las figuras 1 y 2, se muestran dos diferentes mtodos empleados en la fabricacin de este queso, que se diferencian en el mecanismo de coagulacin de la leche (va enzimtica y va cida: limn). No obstante, tambin se pueden realizar chongos a partir de leche dulce, es decir, sin emplear agentes acidificantes, se puede cuajar la leche aunque tiene sus desventajas tales como, mayor tiempo del cuajado de la leche. Se sabe de antemano, que este producto regularmente es enlatado; de acuerdo a esto, el Codex Alimentarius clasifica a los alimentos enlatados segn su pH de la siguiente manera:
32
TIPO DE ALIMENTO cido Poco cido Poco cido acidificado
VALOR DE pH 4.6 menor Mayor de 4.6 4.6 o menor
ALIMENTOS ENLATADOS Espinacas, esprragos Maz, jaleas, chongos zamoranos. Frutas tropicales, pimientos, pepinos, pescado.
Fuente: Codigo Internacional Recomendado de prcticas de higiene para alimentos cidos, poco cidos y p o i 0 cidos acidticadas envasados. CAClRCP 23-1979Vol Gedicin 1.
Cuadro 9. Clasificacin con base al pH para alimentos enlatados.
Alimento cido: Es todo alimento cuyo pH natural sea 4.6 o menor Alimento poco cido: cualesquiera alimento, excepto las bebidas en las
que uno de sus componentes tenga un pH mayor de 4.6 despus del tratamiento trmico.
Alimento poco cido acidificado: Todo alimento que haya sido tratado
para obtener un pH de equilibrio de 4.6 o menor despus del tratamiento. Por lo anterior, a los chongos zamoranos se les clasifica como alimento poco cido, por poseer un pH cercano a la neutralidad.
nr\ IG1Oi RIBl>lOGR.tl~lC 1
FIGURA 1. PROCESO DE ELABORACIN DE CHONGOS
ZAMORANOS SEGN SAN TOS^ (1995).

~
5L
[Dk
I
37 - 3aoc
.
A C F l
FECEPCION DE LA LECHE
Se usa cido actico glacial diluido en
DE CLORURO DE CALCIO
Se agrega la mitad del azcar
TEh4PERATzlRA
0.5 ml de cuajo I30min.
Cuadros de 10-10.5cm
+--,
CUAJADO
Debe verificarse una consistencia de flan.
ADICIN DE CANELA
Se inserta una raja de canela por blooue v en el suero Se logra una mayor firmeza del bloque
w
15-20 min.
FA
CONCENTRACIN
Se agrega la Otra mitad, una vez que d el orimer hervor. Los cuadros van tomando un color mbar al igual que el suero.
95OCI 50Bx.
0.2% y 0.012% resDectivamente 80 C
I 1
ADICIN DE VAINILLA Y CONSERVADOR.
Benzoato de sodio y sorbato de potasio como COnSeNadOr.
Debe realizarse aspticamente,y bien cubierto
4 C
34
FIGURA 2. PROCESO DE ELABORACIN DE CHONGOS ZAMORANOS SEGUN LA ABUELA. UNA RECETA TRADICIONAL".
Cabe recalcar, que este mtodo era con el fin de aprovechar los excedentes de leche, ya acidificada naturalmente. El mecanismo de coagulacin empleado era por va cida mediante el uso de limn, en el cual se agregaban unas gotas y se dejaba reposar de 30min a 1h hasta conseguir una consistencia de flan.
I LECHEAGRIA I
35T
# , c
Debe verificarse una consistencia de flan
REPOSO 30 MIN.
Gotas de limn
MS
1
]
- J realiza a --:go lento, hasta que los cuadros tomen un color mbar.
Cuadros pequeos
COR$,
ADICIN DE CANELA
EVAPORACI~N Y CONCENTRACI~N
4 4
I
Se le agrega una vez que emuieza a concentrarse
*Propia de la Sra. Consuelo Arestegui Villafaa, abuela del tesista.
35
2.15
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA
ELABORACION DE
CHONGOS ZAMORANOS. En este caso, materias primas son aquellas sustancias que intervienen al inicio de un proceso para obtener un producto. En la elaboracin de los chongos zamoranos se emplean las siguientes materias primas:
1.
Leche.
Es una materia prima bsica en la elaboracin de los chongos zamoranos; esencialmente se requiere que sea: fresca y entera de vaca, que cumpla las especificaciones sanitarias notificadas en la NOM-O91-SSA-1-1994 para conservar la totalidad de sus componentes (casenas, grasa, albminas y lactoglobulinas) (Jimnez, 1998). En el anlisis de la leche para la elaboracin del chongo, hay que tomar en cuenta el color, aroma, grado de acidez y porcentaje de grasa
2.
Azcar Es un alimento glucdico, puro y cristalino que consume el hombre. Es el
azcar ordinario de remolacha o de caa. Est compuesto por una molcula de glucosa y una de fructosa. Conocida quimicamente como (+) sacarosa, tiene la frmula molecular C1ZH22011, funciona bsicamente como edulcorante, reduce la presin osmtica y al final del proceso les confiere una tonalidad deseada a
los chongos zamoranos (Badu, 1990).
3.
Cuajo
El preparado ms frecuentemente utilizado es la renina de ternera, cuyo
principio activo es la quimosina. Es una endopeptidasa (E.C.3.4.23.4) de PM 30.700 y pH isoelctrico de 4.6-4.7, es fcilmente soluble en agua; se sintetiza en el abomaso (cuarto estmago) de los terneros jvenes en forma de un
36
precursor denominado proquimocina o prorenina. La quimosina hidroliza las molculas proteicas a pptidos de gran tamao. sta se inactiva fcilmente y es absorbida por la paracasena (Madrid, 1996). En la prctica se manejan diversos tipos de cuajo comercial: lquido el cual conserva mejor su actividad, en pastilla y en polvo. En general, el cuajo lquido normal tiene una fuerza de 1/IOOOO o sea que 1 ml cuaja 10 litros de leche a 35-40 "C en 40 min.
4.
Canela (Cinnamomum zavlanicum)
La corteza de canela se aplica directamente en rajas troceadas, confirindole sabor y aroma al producto.
5. Esencia de vainilla (Vainilla Dianifolia)
Les confiere un aroma peculiar a postre a los chongos

6. Cloruro de calcio
La presencia de sales de calcio en forma de iones libres (esto es, en forma soluble) es necesaria para conseguir una accin efectiva del cuajo y para la produccin de una cuajada de buena consistencia (Keating, 1992). La adicin de sales de calcio a la leche facilita la coagulacin, mejora el rendimiento, acelera de cierto modo la salida del suero y determina una mejor retencin de la grasa y otros slidos. En general, se usa cloruro de calcio, porque es ms eficaz, ya que por ser ms soluble (ms ionizado) permite la presencia de ms iones libres de calcio (Keating, 1992). En la leche la dosis de aplicacin es limitada, pues el exceso de concentracin puede, por un lado, provocar un sabor amargo en el queso y, por otro lado, aunque acelere la coagulacin, puede retardar la sinresis y dar origen a una cuajada porosa que elimina el suero con dificultad. Cuando se aade cloruro de calcio a la leche en dosis de 5 a 20 g por cada 100 litros baja
37
el pH, se produce una concentracin de iones calcio y se mejora y acorta la coagulacin posterior con el cuajo (Keating, 1992; Madrid, 1996). 6. Acido actico Es un lquido incoloro con un fuerte olor penetrante; es miscible con el agua en todas las proporciones y tiene propiedades de cido dbil con el agua. Su frmula estructural es CHGOOH. Se usa en la fabricacin de vinagres (solucin al 3-6% de cido actico), as como tambin su uso se ha extendido a la quesera, emplendose como u 1 n agente acidificante de la leche.
8.
Sorbato de potasio y benzoato de sodio Son aditivos que favorecen la conservacin en diversos productos
lcteos, ya que interrumpe el desarrollo celular de hongos, levaduras y bacterias impidiendo su propagacin. Ofrece un amplio espectro a pH, as como
la mayor seguridad al consumidor debido a que es
e conservador mejor l
tolerado por el organismo humano (Jimnez, 1998).
2.16. ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LOS CHONGOS ZAMORANOS 2.16.1. Acidificacin de la leche. La acidez de la leche es uno de los parmetros ms importantes en el control de la calidad y procesamiento de la leche. Esta acta como un buffer, que es un sistema qumico, el cual resiste cambios en la concentracin de iones hidrgeno bajo influencias internas y externas. La acidez de una solucin es consecuencia de la ionizacin de grupos que liberan o ligan protones ( iones H') (Rosenthal, 1991).
En muchos procesos cambian la acidez de la leche, ya que esto nos permite obtener productos de variedad diferente, puesto que contribuye en las caractersticas organolpticas de los productos lcteos. Scott, (1991); menciona que una acidez baja suele dar lugar a quesos poco madurados, generalmente blandos, que suelen desarrollar un aroma o bouquet atpicos, mientras que IDS valores de acidez elevados suelen dar lugar a quesos cidos, de maduracin lenta, secos y duros. En cambio, para lograr cambiar la acidez existen diferentes formas tales como, la acidificacin lograda mediante la adicin de un cido orgnico (cido ctrico, actico, lctico, fosfrico, tartrico o clorhidrico) o por el desarrollo de una fermentacin Ictica. La acidificacin reduce el pH de la leche provocando la alteracin de las micelas de casena y modificando su dispersabilidad. Cabe recalcar, que la acidificacin va acompaada siempre de una desmineralizacin progresiva de las micelas. Sin embargo, esta no es total ya que se requiere bajar hasta un pH de 4.6, que corresponde al punto isoelectrico de la casena. La acidificacin directa de la leche para la elaboracin de quesos frescos es una prctica que ha sido tradicional durante mucho tiempo. La exigencia de emplear la acidificacin directa de la leche de queso es para poder eliminar la utilizacin de cultivos Icticos. Sin embargo, la elaboracin del queso a partir ide una acidificacin, incluso biolgica, resulta difcil ya que el cuerpo y la textura de la masa son casi tan importantes como el propio sabor y aroma del queso. (Scott, 1991). Madrid, (1996); menciona que por la accin del cido se rompen
los complejos casena - calcio, obtenindose una protena desmineralizada con
solo un 2% de sales. Veisseyre, (1988); dice que la disociacin coloidal de fosfocaseinato clcico es muy sensible a las modificaciones de pH por la adicin de cido. Los iones H' que proceden de la disociacin del cido neutralizan las cargas negativas de las micelas. Por otra parte, la afinidad por el agua del electrolito, aadido, origina cierta deshidratacin de las micelas, consiguiendo con esto que la micela desmineralizada flocule.
39
2.16.2. Coagulacin de la leche por el cuajo
La adicin de cuajo a la leche templada (37-4OoC), provoca
SU
coagulacin en un tiempo variable, segn la temperatura, la acidez, el contenido de calcio, la cantidad de cuajo y la concentracin de la leche. El producto que se obtiene es al principio una masa blanda y lisa que gradualmente se >va haciendo ms firme (Amiot, 1991). La coagulacin de la leche es el momento clave en la elaboracin del queso. La coagulacin de la leche tambin se puede producir por la adicin de cidos hasta alcanzar el punto isoelctrico de la casena (4.6-4.7); el complejo de caseina y calcio, en los procesos lde coagulacin cida, libera los iones calcio formando lactato clcico. La caseina cida carece de calcio, y por lo tanto no es comparable con el paracaseinato que se origina en la coagulacin enzimtica y que s contiene calcio. En general, se reconocen dos fases en el proceso de coagulacin de la leche mediante la adicin de cuajo:
la. cuajo es una peptidasa (quimosina) que acta en primer lugar El
hidrolizando la caseina K. La ruptura se hace a nivel del enlace fenilalaninametionina formndose paracasena K y glicomacropptido. La prdida del fragmento hidrfilo de la caseina
K
le impide mantener la estabilidad de la
casena micelar, probablemente a causa de una importante disminucin de las cargas elctricas y de la capacidad de hidratacin. La cadena de aminocidos de la molcula K-casena tiene 169 unidades, con un punto especialmente dbil situado entre las unidades 105 (fenilalanina) y 106 (metionina) que es atacado por la renina del cuajo descomponiendo los complejos de K-casena en dos partes:
=
Cadena de aminocidos comprendido del 1 al 105, insolubles, forma la Kparacasena, que dar lugar al cogulo. Cadena de aminocidos del 106 al 169, con carbohidratos que hacen soluble esta fraccin, por io que se va con el suero.
2a. La reaccin secundaria consiste en la formacin de un gel contnuo
resultante de la desestabilizacin de las micelas (la paracasena formada

40
precipita en presencia de iones de calcio). Se van formando unos agregados moleculares cada vez mayores, que crecen incluyendo a los glbulos de grasa. El fosfato clcico desempea aqu un papel esencial en la formacin de
los enlaces entre las micelas, condicin indispensable para la firmeza del gel.
Dado que la casena se comporta como un cido, los grupos cidos aumentan en la hidrlisis, lo que contribuye a la neutralizacin de las cargas negativas de la micela. La formacin del gel se produce por la atraccin entre grupos similares: polares atraen a polares. Para ello es necesario que las molculas estn suficientemente prximas unas a las otras y tambin que estn orientadas de una forma determinada (Amiot, 1991; Madrid, 1990). 2.16.3. Caractersticas de la cuajada formada por la accin del cuajo. La cuajada producida por el cuajo es bastante elstica, flexible, compacta e impermeable y, bajo ciertas condiciones de temperatura y acidificacin, tiene la propiedad de contraerse (sinresis). La textura es cerrada, homognea, con aspecto y consistencia de un "flan". La cuajada, por accin del cuajo, retiene gran parte de las sales insolubles de la leche mientras que en la cuajada al cido las sales insolubles son transformadas en sales solubles por accin del cido y se pierden en el suero; esto significa que la cuajada por el cuajo es ms mineralizada que la cuajada al cido y, por tanto, retiene ms elementos de equilibrio del pH, impartiendo al queso una textura ms elstica y flexible (Keating, 1992). 2.1 6.4. Corte de la cuajada. Despus que la leche ha coagulado, la primera operacin que se realiza es el corte de la cuajada formada. Esta actividad es muy importante en el proceso de los chongos zamoranos, ya que va a permitir mantener una estructura de la cuajada casi intacta al momento del cocimiento de la misma. Es decir, cuando el suero al moverse por elevacin de la temperatura, empieza la formacin de burbujas de vapor en el seno del liquido, ste, se ve liberado por las aberturas entre los bloques que en un principio fueron cortados. Sin
41
embargo, se puede observar que mientras ms turbulenta sea la ebullicin del agua, se causa ms dao al chongo zamorano y el rendimiento es menor (Valiente, 1996; Keating, 1992). Otro propsito importante es el de provocar y acelerar la salida de una gran proporcin del suero de la cuajada. El contenido de agua en la cuajada se reduce rpidamente cuando se realiza el cortado en cubos pequeos; factor de importancia, para los chongos en cuestin ya que se observa que cuando el corte de la cuajada es tosco los bloques son de gran tamao, y por consiguiente se logra una reduccin de la superficie total y un menor numero de capilares por donde puede ascender el suero para ser drenado, lo que trae como consecuencia cuajadas muy hmedas Elizalde, 1998; Veissayre, 1988).
( Webb, 1974; citado por Avila ;y
En el momento del cortado, la cuajada debe tener una firmeza suficiente

y resistencia al corte (que corresponde a la tensin de la cuajada). Las cuajadas muy blandas se desmenuzan durante el trabajo, formndose polvo de la cuajada, manifestndose esto en la prdida de grasa y de casena, que hace disminuir el rendimiento. Este desmenuzamiento en cuajadas muy duras soil difciles de trabajar, se forma una capa seca sobre la superficie de los trozos, y el desuerado es imperfecto (Dilanjan, 1984).
2.16.5. Sinresis y tratamiento de la cuajada.
El cogulo obtenido por el cuajo retienen en su gel una cantidad de agua
(suero). La mayor parte de esta agua se encuentra en los espacios o poros del gel formado, sirviendo como relleno de las cavidades. Esta se expulsa fcilmente al trocear el cogulo y abrir las cavidades. El gel tiene la propiedad de contraerse, producindose la retraccin o sinresis del cogulo. La sinresis se ve influida por la acidez, ya que tanto ms bajo sea el pH, mayor ser la retraccin del cogulo y por tanto el desuerado. AI trocear el gel se produce una gran superficie libre que provoca la salida del suero de las cavidades y por tanio la retraccin del cogulo (Spreer, 1991).
42
El desuerado confiere a la cuajada el carcter de dura o blanda, claro

est que en esta operacin intervienen varios factores, los cuales son: La acidez como ya antes lo hemos mencionado; tambin aumenta la permeabilidad del gel debido a una cierta disolucin de su armadura clcica. Sin embargo, aunque la desmineralizacin no es excesiva se observa defectos de la textura; y pastas compactas y quebradizas, lo que da lugar que el nivel de acidificacin regula el tipo de pasta obtenida manifestndose en la dureza de la misma (textura y caracteres reolgicos). Esto tiene gran repercusin en !a sinresis; cuanto mayor sea la firmeza, ms rpido es el desuerado. L.a temperatura tambin forma parte fundamental , tanto para el desuerado como para el cocimiento del producto. En efecto, la elevacin de la temperatura permite disminuir el grado de hidratacin de los granos de cuajada favoreciendo la sinresis (Veisseyre, 1988).
2.16.6. Cocimiento de la cuajada.
En esta etapa se lleva a cabo un tratamiento trmico lento prolongado, el cual tiene como objetivo producir la evaporacin, hasta la concentracin del suero. Generalmente esto se efecta hasta alcanzar un buena consistencia, forma y un color mbar que le permite tener al producto mayor aceptacin, aparte de su sabor agradable (Santosb, 1995). Sin lugar a dudas, la cuajada tambin sufre cambios fisicoqumicos importantes que constituyen una buena apariencia del producto, en este caso, los chongos zamoranos muestran como primer trmino al someterse a calentamiento, cambio de textura (semejante a la de los quesos de pasta cocida), induccin del pardeamiento no enzimtico (producto de las reacciones del grupo amino de las protenas y los azcares de la leche), una deformacin de su estructura como consecuencia de la intensidad y tiempo de calentamiento del chongo; sin embargo, esto est en funcin del tratamiento previo que se le d a la leche; como la acidez inicial, los medios de coagulacin ya sea enzimtica o por cidos, y a la vez los signos que esta presenta, al corte de la cuajada y al trabajo de sta al momento de calentar (Keating, 1992).
43
Como consecuencia del corte y el cocimiento de la cuajada se produce suero que queda en la olla de proceso junto con los bloques de cuajada. El calentamiento de la cuajada ayuda a la separacin del suero; puesto que se produce una contraccin de los granos al elevarse la temperatura. No gbstante, cuando la cuajada se mantiene a una temperatura relativamente baja, por debajo de 2OoC,el desuerado se hace muy lento (Madrid, 1990).
El tamao del grano en que es cortada la cuajada tiene una influencia

definitiva en la velocidad de salida del suero y, por lo tanto, para cada mtodo consecuente de trabajo de cuajada, dentro de tiempos y temperaturas siempre iguales, la humedad final de la cuajada y el queso depender en forma directa del tamao del grano al corte.
L.os bloques ms grandes retienen ms humedad que los pequeos y por
esto conservan ms lactosa; cuando el tamao de los bloques no es uniforme, parte de ellos, los de menor dimensin, quedan con menos humedad y ms elsticos, mientras que los de mayor tamao quedan mas blandos y ms llenos de suero. Esto determinaria la formacin de una masa de textura
1992).
poco
uniforme, con una distribucin desigual de humedad y de acidez (Keating, En la fabricacin de los chongos zarnoranos que sufren un desuerado intenso, los granos de cuajada se someten a un proceso de coccin y pierden su carcter viscoso y adhesivo, lo cual permite al suero salir ms fcilmente. Adems, las fuerzas que tienden a aproximar las micelas de los bloques de cuajada parecen incrementarse; con lo que la sinresis se acenta.
2.16.7. Adicin del azcar.
Este aspecto engloba lo que se llama el azucaramiento del producto. La sacarosa influye en gran parte de las caracteristicas del mismo, se incorpora uno de los atributos que tienen todos los azucares de tener un sabor dulce y su poder edulcorante. La intensidad de la dulzura de los azcares puede variar debido a muchas causas, como la temperatura, la concentracin y la presencia de otros compuestos.
44
E azcar tiene una participacin importante en la calidad de los chongos l

zamoranos, ya que a mayor concentracin de slidos esta va a tender a formar un jarabe espeso muy viscoso y no apto al gusto del consumidor; sin embargo, a una concentracin estndar en la que los chongos puedan saborearse mejor, permite conservarlos por cierto tiempo debido a una consecuente elevacin de la presin osmtica inhibindose as el crecimiento microbiano. En s, sacarosa ejerce una funcin protectora en los chongos. Cuando los azucares se disuelven en agua existen reacciones de mutarrotacin que producen una mezcla de tautmeros con diferente dulzura. La propiedad de los azucares de producir una sensacin de dulzura esta directamente relacionada con la presencia de grupos hidrxilos en sus molculas, y es una caracterstica comn en estos compuestos (Badu, 1990). 2.16.8. Evaporacin y concentracin del jarabe. la
Es un proceso que consiste bsicamente en el escape de las molculas

de la superficie de un lquido, en el cual se logra evaporar lentamente una parte de agua del producto y conferirle una apariencia aceptable, en la que resaltan una pigmentacin color mbar del cogulo, as como en el suero (resultado de reaccin de Maillard), que va a formar la miel para obtener una consistencia agradable del producto (Santos, 1 995b; Valiente, 1996). 2.16.9. Textura del cogulo durante el proceso La textura es una manifestacin de las caractersticas reolgicas; que depende de la composicin y estructura del queso. La textura del queso puede ser influenciada por las condiciones de procesamiento en varias etapas durante el proceso. La formacin y el manejo de la cuajada afecta la habilidad para retener la grasa y la humedad, los cuales influyen en la composicin del queso
y en su textura. Conforme se somete a calentamiento la cuajada sucede lo que
llamamos sinresis acompaado por un cambio en el grado de hidratacin de la casena, esto da como consecuencia una mayor rigidez en la cuajada, debido a
45
la compactacin y expulsin de agua en el cogulo al someterse a calentamiento (Lyndon, 1984). 2.16.101. Textura del jarabe Un jarabe es una solucin de sacarosa desdoblada o invertida en un liquido cualquiera, a concentraciones variables que comercialmente se hallan entre 22 - 60 OBx. En el caso de los chongos zarnoranos se realiza un jarabe de textura media (que se caracteriza por ser un jarabe suave, de consistencia media y cristalino), cuya concentracin es entre 45 -60 OBx, (5OOBx en promedio), mayor a esta concentracin, la textura del jarabe se ve afectada, obtenindose mas denso, rigido y poco suave (Diaz, 1971). 2.16.111. Envasado Se efecta asepticamente, en recipientes de lamina de acero-aluminio o de otro material adecuado, que puede ser recubierto total o parcialmente con barniz sanitario destinado a proteger el producto de su deterioro, contaminacin
o adulteracin. Est formado por cuerpo, fondo y tapa. El envasado de manera
prctica se realiza manualmente (Jimnez, 1998). anexo I I . Operaciones del enlatado. 2.16.12. Tiempo de vida de anaquel Kosikowski. (1982), menciona que existen tres factores que influyen en la vida de anaquel de un queso; estos son: la composicin de la leche, el contenido de humedad en el queso final, y el grado de recuperacin de la grasa
y la caseina por la cuajada durante el proceso. Igualmente, los compuestos
solubles de la leche, lactosa, lactoalbumina, Iactoglobulina, y ciertas sales afectan la vida del queso, porque se pierden totalmente en el suero de la leche. La vida de anaquel de un queso est directamente relacionada con el contenido de humedad final del producto terminado. A una alta humedad el queso presenta menor vida de anaquel, y a una baja humedad, mayor vida de anaquel.
46
No obstante, en los chongos zamoranos a pesar de que es un queso con un alto porcentaje de humedad, ste puede durar 2 aos o ms, debido al mecanismo de conservacin de este producto; al ser enlatado y el prolongado tratamiento te'rmico. Por otra parte, su singular caracterstica, de ser un queso dulce, inmerso en su mismo jarabe produce un medio apto de conservacin que nos puede durar mucho tiempo mientras no se contamine.
2.16.13. Rendimiento quesero
El rendlimiento quesero o el rendimiento de la transformacin de la leche en queso es la cantidad de queso obtenida a partir de una cantidad determinada de leche (Webb, 1974).
El rendimiento vara en funcin de una serie de factores, entre los cuales

los ms impoitantes son:
1.- La composicin de la leche: el rendimiento aumenta con la riqueza de la

leche en extracto seco, especialmente en casena y materia grasa. Sin embargo, el incremento no es proporcional al contenido de materia grasa, sino al de la casena. 2.- La composicin del queso: el rendimiento vara con el contenido de humedad, cuando mayor es la cantidad de agua en el queso, ms alto es rendimiento. Por ese motivo, el rendimiento es muy diferente en los quesos duros, semiduros y blandos.
3.- Las tcnicas de fabricacin: cada tipo de queso tiene una norma que regula
su humedad y consecuentemente, su rendimiento medio. Esta composicin y este rendimiento se puede conseguir empleando las tcnicas adecuadas y controlando el proceso de fabricacin. Algunos de los factores que influyen sobre la con,sistencia de la cuajada e indirectamente sobre el rendimiento, son por ejemplo: la coagulacin y el tamao del corte de los granos de la cuajada; la coccin y la ;agitacin; el drenado y el lavado, adems del salado y prensado.
4.- Las prdi,das: en la fabricacin normal, las prdidas de materia grasa en el
lactosuero pueden alcanzar el 0.30% y las de casena alrededor del 0.10%. Algunas de las diversas causas que pueden producir mayores prdidas de
47
estos dos elementos, son: el batido de la leche original, el cortado excesivo y la agitacin demasiado violenta de una cuajada blanda; un calentamiento muy rpido; una presin demasiado fuerte al principio del prensado. Durarite el almacenamiento, el queso pierde distinto peso por evaporacin, en funcin de la temperatura y la humedad relativa de la cmara (Amiot, 1991; Bez, 1994).
2.17.
LA
HIGIENE
EN
LA
ELABORACIN
DE
LOS
CHONGOS
ZAMORANOS.
Cuando se requiere producir cualquier queso de alta calidad, incluyendo a los choiigos zamoranos, el lugar donde se elaboran debe cumplir estrictamente todas las recomendaciones de las buenas prcticas de higiene y sanidad. Por ser los quesos productos muy delicados en cuanto a su sabor y textura, principales cualidades que ganan la preferencia de los consumidores,
los cuidados de su elaboracin comienzan con la adquisicin de leche fresca y
pura, materia prima que debe reunir las caractersticas de baja acidez, cuenta de mesfilos tambin baja y libre de conservadores. Adems, la elaboracin de quesos requiere un mantenimiento de las condiciones sanitarias del lugar, para asegurar que dicho alimento sea sano y haya sido preparado, procesado, empacado y mantenido con higiene y sanidad. Las 'tcnicas mnimas de higiene para obtener quesos de buena calidad se mencionlan enseguida: Leche: si se quiere obtener un producto de buena calidad, el primer requisito es emplear leche de buena calidad, leche fresca, recin ordenada o conservada a
4OC hasta el momento de usarse; 'de baja acidez. Debe ser leche pura de vaca,
de buen grado de pureza; sin mezcla de especies; con la menor contaminacin posible de microbios y libre de conservadores, principalmente porque estos interfieren isn el procedimiento de cuajado.
48
Para mayor control deben investigarse residuos de plaguicidas, residuos de antibiticos, as como la composicin y otras especificaciones. Para el caso de elaboracin a nivel casero, cuando en la mayora de las ocasiones no se cuenta con infraestructura necesaria para hacer dichos anlisis, se recomienda mantener en buen estado de salud al ganado, que la ordea se realice con limpieza, lavando y desinfectando las ubres, que los ordenadores que hacen la ordea tengan las manos limpias y desinfectadas, que la leche que se esta ordenando se reciba en recipientes limpios y desinfectados y que se enfre de inmediato a 4OC (si se tiene que transportar lejos, este requisito es indispensable); con estos cuidados mnimos para la leche, a nivi-1 artesanal, se est procediendo a lograr una mejora en la calidad del producto. Se recomienda tambin el uso de dixido de cloro para la desinfeccin de manos y de las superficies de los equipos donde hace contacto la leche, la cuajada o el queso terminado, antes de ser envuelto o envasado. Tambin se usa para desinfectar los utensilios como : termmetro, varilla para agitar, etc. su aplicacin reduce la carga microbiana y da al producto mayor calidad sanitaria y mayor vida de anaquel. La dosis y el modo de empleo son variados segn sea el fabricante, normalmente se recomiendan 25 in1 de dixido de cloro por cada 100 litros de agua, con la que debern tener contacto los materiales que se deseen desinfectar, La presencia de organismos coliformes totales y fecales en productos lcteos es indicativa de prcticas sanitarias objetables durante su manufactura (Remes, 1998).
49
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Ei:lSiO..;
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BiBLloGltAFl(:A
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2.1 8. PRINCIPALES RIESGOS DENTRO DEL PROCESO DE FABRICACIN
DE LOS CHONGOS ZAMORANOS.
Los riesgos que se identifican son de tal ndole que su eliminacin o

reduccin, hasta niveles aceptables, son esenciales para la produccin de un alimento seguro. 2.18.1. Materia Prima. En el proceso de elaboracin de los chongos zamoranos se determinan
los riesgos por cada etapa de proceso, tal es el caso, l recepcin de materia a
prima que debe involucrar un buen control para evitar que venga contaminada o daada, como se observa en el Cuadro 1O y 11
RIESGO MICROBIC~LOGICO
=
Contaminacin de origen (microorganismosdel mismo animal).
FISICO
QUlMlCO
=
Contaminacin con materia extraa.
Residuoscon medicamentos. Presencia con residuos txicos.
Contaminacin con piel, ubre, etc. Del animal. Contaminacin en el transporte. Contaminacin con utensilios y superficies vivas.
MEDIDAS PRVIENTIVAS.
Realizar los anlisis de plataforma, sensoriales. temperatura, pH, etc.. para evitar trabajar
con leche de mala calidad.
No utilizar leche de dudosa procedencia, de preferencia emplear leche fresca y llevar un

registro de los anlisis practicados.
Fuente: Jimnez. 1998.
Cuadro I O . Leche.
50
RIESGO MICROB~OL~GICO
*
FlSlCO
=
izontaminacin por manejo.
Contaminacin por materna extraa. Impurezas.
QUlMlCO
Presencia de oleorresinas.
MEDIDAS PREVENTIVAS.
. .
Llevar un registro microbiolgico y fisicoqumico. Pedir al proveedor copia de los certificados de anlisis de los productos. Llevar un control de proveedores.
Fuente: Jimnez, 1998.
Cuadro 11. Especias, esencias y aditivos.

2.18.2. Elaboracin de los chongos zarnoranos.
La fabricacin de los chongos zarnoranos, es una etapa fundamental para conseguir las caractersticas qumicas y sensoriales aceptables para el consumo; por lo tanto en el Cuadro 12 se muestra algunos riesgos que podan afectar la calidad del producto e incluso la salud humana.
RIESGO MICROBI0LC)GICO
*
Supervivencia de bacterias. Contaminacin por manejo del producto.
FISICO
Contaminacin por materia extraa por manejo. Control de la temperatura (caramelizacin del produ cto) .
QUlMlCO
Desnaturalizacinde protenas. Empleo de materias primas y colorantes no autorizados.
MEDIDAS PREVENTIVAS.
. -
Trabajar con equipo y utensilios limpios y desinfectados. Se recomienda lavar los utensilios inmediatamente despus de usarlos.
El objetivo de esta etapa es lograr una textura firme del producto, adems de exaltar las
cualidades sensoriales de aroma y sabor. Si el cocimiento no se controla, el producto puede llegar a caramelizarse y obtener un resultado desfavorable.
Fuente: Jimiiez. 1998.
Cuadro 12. Cocimiento y endulzado.

51
2.18.:3. Envasado.
El envasado se realiza aspticamente en latas de lmina de aceroaluminio; quie permite alargar ms su vida de anaquel y las caractersticas propias del lproducto. (Ver anexo 111: ms detalles sobre el envasado.) De manera general, en esta etapa se encuentran los riesgos; sealados en el Cuadro 13.
RIESGO
MICROI~IOLOGICO
FISICO
QUlMlCO
=
Contaminacin por parie del equipo y utensilios. Contaminacin cruzada.
Contaminacin por materia extraa por mantjo. Falta de control de la temperatura al momento de envasar. Mal tapado del envase
Presencia de compuestos txicos y metales pesados.
Utilizar concentraciones inadecuadas de conservadores.
Fuente: Jimejiez, 1998.
Cuadro 13. Envasado.

2.18.4. PUNTOS CRTlCOS EN LA ELABORACIN DE LOS CHONGOS
ZAMORANOS. En el proceso de elaboracin de los chongos zamoranos, se presentan puntos crticos, de los cuales se ven identificados en este apartado y que adems repercuten en gran medida en la calidad de los chongos zamoranos, por ejemplo, la recepcin de la leche, elaboracin de los chongos zarnoranos (acondicionamiento de la leche y de la cuajada) y el envasado.
Buenas prcticas higinicas eri la recepcin de la materia prima. Leche libre de cambios degenerativos en sus caractersticas organolpticas, es decir, color blanco, olor fresco y agradable, temperatura de recepcin de 4-1 OC y libre de materia extraa y que pase ciertos controles tal como pH, acidez, densidad, % de grasa, mesofilicos aerobios, coliformes totales entre otros (Jimnez, 1998).
52
L ..
- ..- . .- . . - . . . . - . . - . . - . .- .. . .
Acondicionamiento de la leche y de la cuajada son parametros de control de mucho cuidado en el proceso, ya que involucran varias etapas de riesgo, que repercuten en la calidad del chongo zamorano; y estas son:
Acondicionarniisnto de la leche. Acondicionarnbsnto de la cuajada. Adicin del azcar Ajuste de la acidez Manejo de utensilios para el corte de los bloques. Adicin de especias (canela) y azcar.
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I
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Acondicionamiento de
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- . . - . - . . - . .- . .- . . - . . - . .- . .- .. - ..- ..- ..
,
chongos.
El sis,tema de transferencia de calor es directo por conduccin, mediante una parrilla de gas, el cual, es un factor importante que involucra un buen control de la temperatura en el precalentamiento y un buen control de la flama en el calentamiento, ya que en el primero podemos inhibir la accin enzimtica para el cuajado de la leche, s la temperatura es mayor a 42% y en el segundo
53
causar un severo dao en el chongo por la ebullicin tan brusca del suero que se traduce en perdida de casena y grasa (menor rendimiento).
~
Calentamiento
I
Una 'vez, que se obtienen los chongos zamoranos se siguen buenas practicas de higiene en el envasado, as como buena hermeticidad del envase para evitar alteraciones posteriores en el producto ya terminado.
i
I
I
I I
Terminado
2.19.
FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE
LA CALIDAD DE LOS
CHONGOS ZAMORANOS.
2.19.1. Precipitacin del azcar de leche (lactosa).
Este defecto se identifica por la textura arenosa que tiene el producto, cuando se precipita el azcar de la leche, conocida como lactosa.
E dlefecto ocasionado por la precipitacin de la lactosa puede l

diferenciarse del causado por coagulacin de las protenas porque mientras en
54
este caso se trata de grumos ms o menos elsticos, blandos y gomosos, en el caso de la lactosa se forman cristales duros con ligero sabor dulce. Debido a la concentracin que sufre el suero en los chongos zamoranos, por efecto de la evaporacin, el porcentaje de lactosa presente aumenta a tal punto que supera su capacidad para disolverse en el medio. El exceso de lactosa se presenta necesariamente en forma de cristales. Si estos cristales tienen la oportunidad de crecer se harn perceptibles por la lengua, incluso pueden alcanzar tamao visible y perjudicar fuertemente la textura y por consiguiente la aceptacin del producto (Cruz, 1997). 2.19.2. Acidificacin de la leche por medio de cidos. Para coagular la leche por medio de acidificacin, se puede usar cido ctrico y actico. Por accin de la acidificacin se verifican ciertos cambios ntidos en la constitucin qumica, en el aroma y en las caractersticas fsicas de la leche. La acidificacin va a regular el tipo de pasta obtenida que van a estar en funcin de su composicin, textura y caracteres reolgicos (Keating, 1992; Veisseyre, 1988)
2.19.3. Influencia de la conservacin por el calor.
La
aplicacin
del
tratamiento
trmico
para
la destruccin
de
microorgan,isrnos y la conservacin de alimentos es un principio bien establecido. La intensidad del tratarnieni.o trmico que recibe un alimento depende de la composicin y de las caractersticas fsicas del producto y es el resultado de una combinacin de tiempo y de temperatura. Bajo el punto de vista de la alteracin microbiana se considera como indefinida la vida til del producto siempre que se mantenga la integridad del envase donde se almacena. Los cambios fisicoqumicos que tienen lugar durante el procesado
y
almacenamiento son, por consiguiente, los factores que determinan la calidad del producio en trminos tanto de propiedades sensoriales como de aporte de nutrientes al consumidor. Las reacciones se producen durante el propio proceso
55
y en el almacenamiento posterior. Los cambios que tienen lugar durante el almacenamiento son generalmente lentos, particularmente cuando se comparan con los que experimenta un material equivalente sin procesar, y esto se basa en el hecho de que la conservacin mediante el calor resulte eficaz para poder disponer de alimentos fuera de sus temporadas normales de produccin. Las reacciones fsicas y qumicas que se producen durante el procesamiento pueden ser deseables o no deseables, y resultan con frecuencia ms importantes y ciertamente mucho ms rpidas que las que tienen lugar durante el almacenamiento (Bettison y Res, 1994).
2.19.4..Conservacin por el calor y calidad sensorial.
El tratamiento trmico provoca por si mismo un efecto importante sobre

la calidad de un alimento y es responsable de diversos cambios que experimenta (Cuadro 14). Por ejemplo, el cocimiento del chongo zarnorano y la desnaturalizacin de las protenas estructurales tienen una influencia directa sobre la textura del alimento. Las reacciones inducidas por el calor, tales como la reaccin cle Maillard, influyen sobre el color y el sabor, as como sobre sus cualidades riutritivas. Sin embargo, tambin se puede presentar la oxidacin que puede producirse durante el tratamiento trmico y posterior almacenamiento. Se ha demostradci que el sabor, el color y ocasionalmente los cambios es1,ructurales estn relacionados con la oxidacin, aunque en la mayora de los casos no han sido aclarados los mecanismos exactos. Antes de que pueda presentarse cualquier cambio por oxidacin, debe haberse producido un contacto con oxgeno molecular en algn momento de la vida del alimento, aspecto lgico que en los chongos no resulta problema ya que dicho fenmeno sle evita enlatando al producto y eliminando el oxgeno disponible (Bettison y Res, 1994).
56
iiE\'iSlii\ ~ ~ i ~ i . i ~ ~ ~ ; i ~ ~ ~
.
Textura Lesin de las membranas celulares Separacin celular Desnaturalizacin de la Protena Prdida de consistencia Perdida de firmeza Solidez, gelificacin
Color
Rotura de pigmlentos naturales Reaccin de Maillard

Otras, por ejemplo, vitamina C.
Sabor
Decoloracin o perdida de color Oscurecimiento Decoloracin
Sabor bsico Prdida de cornpuestos voltiles (oxidacin) Formacin de compuestos voltiles (Maillard) (oxidacin) (piracainas) Fuente: BNettison y Res, 1994.
Estable Prdida de olor
Olor a quemado, amargo

Olor a rancio Olor a quemado
Cuadro 14. Efecto del tratamiento trmico sobre la calidad sensorial en un alimento.
2.19..4.1. Textura.
La textura parece ser relativamente estable durante el almacenamiento de los alimentos procesados mediante el calor. Sin embargo, existen influencias importantes sobre la textura de los alimentos calentados, que son el resultado de los cambios estructurales de las protenas. Incluso con un tratamiento trmico liglero puede apreciarse (un cambio de conformacin que afecta a la estructura terciaria de la protena. El paso siguiente puede ser la desnaturalizacin de las protenas. Se produce la rotura de los enlaces hidrgeno, que mantienen la estructura secundaria y superior de la protena y predomina la estructura de espiral al azar. Esto puede conducir a cambios considerables en las propiedades qumicas y fsicas de las protenas debido a
57
prdidas de solubilidad, elasticidad y flexibilidad. Este mecanismo provoca tambin la inactivacin de enzimas y la descomposicin de toxinas proteicas y de antinutrientes. Tras su desnaturalizacin, las protenas pueden formar agregados estables que con frecuencia tienen efectos importantes sobre las propiedades del alimento. Provocan turbidez, determinando la aparicin de un precipitado o gel, que alterar mucho la capacidad de retencin de agua y que puede conducir tambin a una mayor estabilidad trmica, por ejemplo, la lactoglobulimna cuando se une a la (casena-ic (Bettison y Res,l994). 2.19.4.2. Color. El color de un alimento viene determinado por la presencia y la estabilidad de algunos pigmentos naturales o atiadidos y por el desarrollo de algn tipo de coloracin durante el procesado y almacenamiento.
0-
Los chongos zamoranos, son un producto donde interviene mucho el color para
crear una aceptacin favorable por el consumidor, y esta cualidad se forma en una prime1.a fase, por las reacciones de Maillard, que como primer trmino inician en el rearreglo de Amadori o Heyns en el cual se forman los precursores de la pigmentacin del producto (cetosa -+ N-aquil-fructsido + 2alquilamino-2-deoxi-d-glucosa). Tanto las cetosas como los aldo-aminos
formados en los rearreglos de Amadori y Heyns, siguen reaccionando, polimerizindose para formar los pigmentos que que son los que determinan el color del producto. 2.19.4.3. Sabor.
se denominan melanoidinas,
En general, la conservacin mediante el calor no altera significativamente

los sabores bsicos dulces, amargos, cidos o salados. Los cambios principales
pueden presentarse por compuestos voltiles
con sabor. Una de las fuentes
ms importantes de compuestos voltiles es la oxidacin de los lpidos o enranciamiento oxidativo. La oxidacin de los Ipidos puede producirse tanto durante el tratamiento como durante el almacenamiento, cuando existe oxgeno
58
.___.__
Tesis donada a la UAM por la Universidad Autnoma Chapingo UIDLlO(;RtAII<.A IIE\-ISlh

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disponible, y supone un problema especial en los alimentos grasos (Betiison y Res, 1994). La oxidacin se produce en tres etapas: Iniciacin; que implica la captacin de oxgeno, en presencia de catalizadores, tales como iones metlicos o metaloproteinas, aunque tambin puede ser provocada por el calor o por la luz. Propagacin con formacin de hidroxiperxidos altamente reactivos. Los hidroxiperxidos formados intervienen en reacciones secundaras que originan diversos compuestos voltiles, incluyendo aldehdos, cetonas y alcoholes que son los que producen los olores rechazables a rancio tpico o pasado. Formacin de compuestos voltiles y sabores desagradables. Por otra parte, estos compuestos voltiles con sabores desagradables tienen su origen tambin en la reaccin de Maillard, que se forman en la segunda etapa (reaccion de degradacin de Strecker), la cual es muy compleja
y determina la formacin de diferentes productos, muchos de estos compuestos
que provocan la aparicin de muc,hos sabores caractersticos y de sabores rechazables en los alimentos, tal como se muestra en el Cuadro 15.
Producto que determina el sabor Compuestos nitrogenados heterocclicos Enolonas cclicas Policarbonilos Monocarbonilos Fuente: Betiison y Res, 1994. Maltol Piruvaldehdo Aldehidos de Strecker
Ejemplo
Sabor Sabor a nueces o Propio del homeado Caramelo Quemado, aromas picantes Aromas cetnicos aldehdicos
Pirazinas
Cuadro 15. Principales sabores provocados por la reaccin de Maillard.
59
2.19.!5. Conservacin por el calor y nutricin.
El efecto que ejerce la conservacin por el calor sobre el valor nutritivo

de los alimentos es muy importante, ya que se producen reacciones tanto fsicas como qumicas, tal como se muestra en el Cuadro 16. Factores fisicos como prdida de nutrientes solubles, o lixiviacin, pueden ser importantes en productos en los que existe un lquido que puede ser eliminado antes de su consumo. Las reacciones qumicas incluyen la alteracin quimica de nutrientes Iabiles tales como las vitaminas. Uno de los cambios mas importante:; que pueden producirse en un alimento conservado por el calor es el movimientci del agua y de slidos en el seno del alimento durante el tratamiento trmico, almacenamiento y recalentamiento. Sin embargo, en aquellos productos que se envasan con un lquido que se elimina o no antes del consumo, por ejemplo los chongos zamoranos, la porcin comestible puede experimen1,ar dilucin, deshidratacin o prdida de slidos totales.
60
Nutriente Sustancia seca
Efecto Prdida de slidos totales en el liquido Dilucin Deshidratacin
Protena
Inactivacin enzimtica Prdida de algunos aminocidos esenciales Prdida de digestibilidad Mejora de la digestibilidad
Carbohidratos Fibra de la dieta Lpidos Vitaminas Hidrosolubmles Vitaminas Liposolublses Minerales
Sin cambio aparente en el contenido de carbohidratos Cristalizacin de la lactosa Generalmente sin prdida de valor fisiolgico Conversin de hcidos grasos cis en trans por oxidacin Prdida de actividad de cidos grasos esenciales Elevadas prdidas de vitamina C y 8,por lixiviacin y degradacin por el calor Principalmente temoestables Prdidas por oxidacin de lipidos Prdidas por liriviacin Posible aumento de los niveles de sodio y de calcio por captacin de los contenidos en el liquido enlatado.
Fuente: Bettison y Res, 1994.
Cuadro 16. Efecto del tratamiento
trmico
sobre los
principales
componentes nutritivos un alimento.
2.19.8. Reacciones de pardeamiento (Reaccin de Maiiiard).
El pardeamiento no enzimtico de los productos alimenticios es

consecuencia de la degradacin de sus azcares y de las interacciones de las sustancias originadas. En presencia de los grupos amino libres y azcares se producen las reacciones amino-azucaradas, o de Maillard; los aminocidos, pptidos y protenas se condensan con los azcares y actan como catalizadore!s propios para la enolizacin y deshidratacin (Wastra, 1987). En realidad, se ha dado un bosquejo de cmo este tipo de reacciones afectan favorablemente o desfavorablemente la calidad de los chongos zamoranos. La reaccin se produce durante el calentamiento y prosigue en el
61
almacenamiento, es influenciada por la actividad de agua, siendo los valores prximos al 30% de agua, los ptimos para la generacin de sabores y es acelerada pcir un pH alto y tampones como fosfatos y citratos. La primera parte de la reaccin se encuentra bastante bien definida y supone la condensacin de grupos carbonilo procedentes de los carbohidratos reducidos con grupos amino libres procedentes de aminocidos o protenas y el reordenamiento para producir compuestos de Amadori. Esto determina perdidas en la calidad nutritiva de la protena, aunque sin afectar a las propiedades sensoriales de forma importante. La segunda etapa es muy compleja y determina la formacin de numerosos productos. La tercera etapa y final de la reaccin determina la formacin del pigmento melanoidina de color castao, tales caractersticas de la reaccin de Maillard se muestran en el Cuadro 17. (Bettison y Res, 1994). Los principales reaccionantes potenciales de la leche son la lactosa y los restos de lisina de las protenas; el suero lcteo libre de protena, obtenido por calentamiento a 80% y a pH de 5.5, slo se pardea ligeramente al someterlo subsiguientlemente a calentamiento a 120 O y pH de 5.5 a 7.5 (Walstra, 1987). C Las inanifestaciones de las reacciones de pardeamiento que afectan la utilidad de los productos lactolgicos son: produccin de sustancias de color marrn, fluorescencia, sabores extraos, aumento del poder reductor a pH=6.5
o menor y disminucin de la lisina disponible. (Walstra, 1987).
Vzquez (1982), menciona que en las reacciones de pardeamiento se sigue un orden de reactividad de Ins diferentes azcares. Las pentosas son los azcares que ms fcilmente reaccionan con los aminocidos. Le siguen los azcares simples, y entre ellos rige el siguiente orden: galactosa, fructosa, glucosa. De los disacridos, la maltosa y la lactosa, reaccionan en orden decreciente
y la sacarosa resulta inactiva a esta reaccin.

Todos estos azcares son susceptibles de reaccionar con la caseina, en mayor o menor grado, segn su reactividad.
62
Cuadro 17. caractersticas de las reacciones de Maillard.

R E A C C I O N E S QUE PROPIEDADES ABARCA Inicial: Sin color, Condensacin. enolizacin, Aumenta el poder reductor en solucin ni absorcin en el reordenamiento de A.madon o alcalina. U.V. cercano. Heyns. FASE Intemedia: Color amarillo, Absorcin en el U.V. cercano Deshidratacin de azucares, Se desarrolla poder reductor en solucin formacin de cida, los azucares desaparecen ms hidroximetilfurfural (HMF), rpido que los aminocidos. fragmentacin del azcar, fomacin de compuesto dicarbonilos, reductonas y pigmentos. Acidez, desarrollo de aromas tostados parecidos al caramelo, formacin de melanoidinas coloides e insolubles, fluorescencia (grupos carbonilos conjugados fluorescentes que se forman). reductonas (con poder reductor en medio cido).
Final: Color pardo Condensaciones aldlicas, rojizo o pardo polimenzacin. degradacin de oscuro. Strecker de los aminocidos a aldehdos y N-heterocidos. Se libera COZ.
Fuente: Del Pilar, 1989.
2.19.7. Actividad de agua (aw).

El agua juega un papel importante en la estabilidad de los alimentos; acta como disolvente en reacciones qumicas, enzimticas y microbiolgicas. La actividad de agua es una medida de la disponibilidad del agua para participar en tales reacciones (Lewis, 1993).
El agua en un alimento ejer'ce una presin de vapor.

La actividad de agua, disminuye por todos los solutos contenidos en el alimento. Pduchas reacciones que intervienen en el deterioro de los alimentos estn influenciados por la actividad de agua (Linden, 1996) La retencin de agua por parte del alimento, puede explicarse por las pequeas cantidades de agua ligada, fuertemente estructurada. Puede ser tambin debida: A la presin osmtica creada por la presencia de solutos en los sistemas celulares, que se comportan como una membrana semipermeable.
9
A las fuerzas de capilaridad debida a la organizacin de las molculas de soluto o en microestructura y cuya intensidad es tanto mas fuerte cuanto
63
ms pequeo es el tamao de las mallas. Se observa este tipo de retencin de agua en las cuajadas de quesera (escurrido difcil de las cuajadas de granos finos).
El pH juega un papel fundamental en la retencin de agua por parte de

las protenas. AI pH isoelctrico (pH = 4.7) la retencin de agua es mnima debido al incremento de las atracciones electrostticas (entre los grupos
COO- y NH3+)y a la contraccin de la red que resulta de estas atracciones.

A pH cidos y bsicos la retencin de agua aumenta, pues se manifiestan las repulsiones electrostticas, ya sean entre grupos NHJ (en medio cido),
o entre lo:; grupos COO- o POT (en medio neutro o alcaiino) (Linden, 1996).
Estas variaciones de hidratacin en funcin de pH se ven atenuadas en presencia de sales (Na+, Cl-)cuyos iones, al neutralizar las cargas de las protenas, reducen las atracciones y las repulsiones. La desnaturalizacin de una protena globular, dando lugar a una protena desplegada provoca un desenmascaramiento de cadenas laterales
y de la cadena peptdica, lo que se traduce en un aumento en la fijacin de

agua. Sin embargo, se observa a menudo un descenso de la hidratacin despus de la desnaturalizacin debido al aumento de las interacciones entre protena - protena: es el caso de los tratamientos trmicos moderados
o severos.
La fijacin de agua est igualmente influenciada por el rea interfasial de
las partculas, el nmero de lugares de fijacin en superficie as como la

porosidad de las partculas. El nijmero y el tamao de los poros de la matriz proteica determinan el rea de sorcin total mientras que el tamao y las propiedades interfasiales del poro influencan la velocidad y la importancia de la hidiatacin. El dimetro de cada poro afecta a la velocidad de entrada
o de salida del agua (Linden, 1996).
64
2.19.8. Presin osmtica.t2)
El agua se separa de los microorganismos ponindolos en soluciones

que conteiigan grandes cantidades de sustancias disueltas, a m o azcar. Las clulas se plasmolizan y el metabolismo se detiene. As, las condiciones antimicrobianas impuestas mediante el incremento de la presin osmtica estn relacionas en principio a la inhibicin por deshidratacin. Los chongos zamoranos se conservan, en parte, por el aumento de la concentracin de la lactosa y de la sacarosa suplementaria. La presin osmtica elevada inhibe el desarrollo microbiano, pero no es un medio para matar microorganismos (Pelczar, 1995).
'*'Presin osmtica. que significa fuerza que ejercen las partculas de un cuerpo disuelto en un lquido
sobre las paredes, del recipiente que contiene la !solucin
65
111. OBJETIVOS.
En este trabajo de investigacitjn se plantearon los siguientes objetivos
3.1 OBJETIVO GENERAL Evaluar el efecto que tiene la acidez de la leche y la variacin en la
concentracin de azcar en la calidad de los chongos zamoranos.
3.2 OBJETIVOS PARTICULARES Caracterizar qumicamente a los chongos zamoranos
Determinar que caractersticas de los chongos zamoranos se ven afectadas al variar la acidez de la leche y la concentracin de azcar en dicho producto Mediante una evaluacin sensorial, encontrar las condiciones (apariencia, textura, sabor y color) de mayor aceptacin para los chongos zamoranos.
.
9
IV. HIPOTESIS
A un incremento de la acidez: de la leche, las caractersticas qumicas
(humedad, protena, grasa, ceiiizas, azcares y rendimiento), tienden a disminuir por el aumento de la permeabilidad del gel debido a una cierta disolucin de su armadura clcica.
AI disminuir la concentracin de azcar, propiciar cambios en las

caractersticas fisicoquimicas y sensoriales del producto final(color, sabor, textura, apariencia) debido aun prolongado tiempo de coccin de la cuajada. La acidez de la leche, es un factor determinante en las caractersticas organolpticas del producto (aromas y sabores atpicos, cidos, etc.) que conducen a una mala calidad del producto.
66
v.JUSTIFICACI~N
Uno de los principales alimentos consumidos en Mxico es la leche de vaca en
SLIS
diferentes modalidades, que constituyen una fuente rica en
protenas, carbohidratos y grasas. Sin embargo, estos constituyentes se ven afectados por la gran variedad de productos que se derivan de la leche, entre
los cuales se encuentra los chongos zamoranos, que forman parte de una
infinidad de dulces, que se producen en Mxico de una manera artesanal y que representgn una cultura tradicional y popular que muy pocas veces se conoce. De esta manera se realiza una, contribucin al estudio de los chongos zarnoranos caracterizndolos qumica y sensorialmente, adems tratando de estandarizair el proceso donde SE! variar la acidez inicial de la leche y la concentracin de azcar adicionada para conocer el efecto que tiene sobre la calidad de los chongos zamoranos; en donde se pretende obtener un producto capaz de 6atisfacer los requerimientos del consumidor e incluso crear acciones concretas die apoyo o de inversiri para impulsar una mejor fuente de divisas para las pequeas y medianas empresas que en su mayoria son familiares.
67
VI. METODOLOGIA
En ulna primera fase se efectu una recopilacin bibliogrfica para reunir elementos y aspectos relacionados con la fabricacin del queso y su composiciin, con la fabricacin de dulces regionales, as como la importancia de la produccin a nivel artesanal. Las fuentes consultadas fueron libros, revistas, artculos, etctera. En una segunda fase se desarroll el diseo experimental, plantendose as los factores de estudio y los mecanismos para la elaboracin de esta investigaciOn. En este trabajo, se estudi iel efecto de la acidez de la leche (20D, 25OD
y 30OD) y
1 1cantidad 2
de azcar adicionada (2509, 5009 y 7509) en la calidad de
los chonglos zamoranos, despus de 15 das de almacenamiento en refrigeraci'n, a 4OC. La observacin y experimentacin, mediante pruebas analticas de instrumentacin, proporcionaron las caractersticas intrnsecas que definen la calidad de los chongos zarnoranos en sus diferentes tratamientos. Se ;analizaron 36 muestras (cuadriplicado para cada tratamiento); los datos obtenidos sobre las variables se analizaron mediante un anlisis de varianza emplendose el modelo estadstico que a continuacin se presenta. La metodologa empleada para la elaboracin del producto, es la propuesta por el profesor investigador Armando Santos Moreno en su libro; Productos lcteos (anlisis y elaboracin), (1995).
6.1. UBICACIN DEL AREA DE TRABAJO.
El irea de trabajo, de uso continuo tanto para la elaboracin de los chongos y el anlisis se ubica dentro de las instalaciones del Departamento de Ingeniera Agroindustrial; en el taller de lcteos de la misma institucin. Tambin se hizo uso del laboratorio de nutricin de rumiantes del Departamento de Zootecnia.
68
6.2. MATERIALES Y METODOS.
6.2.1.Materias primas utilizacias.
1. Se emple leche cruda proveniente de la Granja Experimental de la Uriiversidad Autnoma Chapingo (UACh). La leche empleada proceda del ganado de pastoreo de la misma granja.
2. Azcar estndar.
3. Es,pecias;canela y vainilla.
4. Cuajo, marca Cuamex, potencia 1:10000

5. Cloruro de calcio
6. Benzoato de sodio y sorbato de potasio como conservadores.
6.2.2. instrumentos de trabajo.

1. Ollas de acero inoxidable de 401 2. Pala de madera
3. Cuchillo
4. Vasos de unicel cap. 1I. para el envasado
6.2.3. Mtodo de eiaboracibn.

Sistema simple.
Los chongos zamoranos se fabrican generalmente en pailas u ollas

abiertas de acero inoxidable o en su defecto de cobre estaadas; se concentra en contacto directo con una parrilla de gas o bien con vapor.
69
6.3. ELABOFtACi6N DE LOS CHONGOS ZAMORANOS.
6.3.1. Acondicionamiento de l materia prima. a La leche (5 L) se coloc en un recipiente de metal y se verific su acidez, posteriormente se ajust de acuerdo a cada tratamiento (20, 25 y 30"D), utilizando el :siguiente mecanismo: Se utilliz cido actico glacial, el cual se diluy 10 veces su volumen en agua, y se agreg a la leche poco a poco con agitacin vigorosa. La caintidad de cido actico que se utiliza para elevar un grado Dornic se calcula mediante la siguiente frmula: A = L x 0.067 x (at - ai) Donde:
A = cantidad de cido actico (mi).
L = cantidad de leche antes de ajustar la acidez (I)
af = Acidez deseada a, = A.cidez inicial Una vez ajustada la acidez de la leche (5L), calent a 37-38OC, y se le se adicion la imitad del azcar segn tratamiento (1259, 2509 y 3759); se agit y agreg cloriuro de calcio (CaCI2 0.02%) y cuajo (dosis: 0.5 ml por 5 litros de leche), previamente disuelto en 6 veces su volumen con agua.
6.3.2. Cuajado de la leche. Se dej cuajar aproximadamente de 30 minutos a una hora, verificando la coagulacin hasta que adquiera una consistencia de flan. 6.3.3 Acondicionamiento de la cuajada. Una vez cuajada la leche, se procedi a cortar en forma vertical y horizontal con el cuchillo, formando bloques de 10-10.5 cm aproximadamente dejando reposar de 15-20 minutos para que la cuajada tome mayor firmeza. Se Iincrust una raja de canela por bloque de cuajada y dos rajas en el suero.
70

....
~~~
._
.........
......
.........................
\IE'l'oUoLo(;I.4 ...
~-
6.3.4. Elaboracin de los chongos.
Se caient a fuego directo lento, y una vez que empez a dar el primer hervor, se agreg la otra mitad del azcar segn tratamiento (1259, 2509 y 375g), sin mover los bloques, hasta que vayan tomando un color mbar, al igual que el suero que va a formar la miel. Cuando toman forma y consistencia los bloques, se voltean ocasionalmente para evitar que se deshagan. Se calienta hasta que el grano haya secado, es decir a una concentracin de slidos de 50"Bx aproximadamente, posteriormente se agreg
0.01% de conservador (benzoato de sodio y sorbato de potasio) y 0.2% de
vainilla al final del proceso de fabricacin.
6.3.5. Rendimiento.
El rendimiento quesero o el rendimiento de la transformacin de la leche
en queso es la cantidad de queso obtenida a partir de una cantidad determinada de leche (Webb, 1974). Rendimiento neto. Se parti de 5L de leche, el cual conformaban el 100% Se pes la cantidad de chongo drenado y el suero, por regla de tres, se obtuvo el rendimiento neto. Rendimiento drenado. Esta variable, se evalu de dos formas:
1.
Igual al paso anterior, soh que se despej la cantidad de chongo drenado, y por regla de tres se obtuvo el rendimiento. Se pesaron los productos chongo drenado y suero, tomndose a este en su conjunto como el 100%. Se pes la cantidad de chongo drenado y por regla de tres, se obtiene el rendimiento. Se re,aliz de esta manera, ya que los diferentes estandares de cantidad
2.
de azcar adicionada (2509, 500g y 7509) provoca en cada tratamiento, diferencia en el rendimiento, lo cual se debe a la siguiente regla; a menor cantidad de azcar, mayor es el tiempo de exposicin al fuego del producto para concenltrar a 5O"Bx aproximadamente.
71
Tesis donada a la UAM por la Universidad Autnoma ChapingoMETODOLOGIA
FIGURA 3. PROCESO DE ELABORACIN DE CHONGOS ZAMORANOS EN LA FASE EXPERIMENTAL, SEGN SANTOSb(1995).

5L
I
I
RECEPCINDE LA
LECHE
v
AJUSTE.DEACIDEZ
Segn traiamienito (20,25 y

309.
arma
Se usa cido actico glacial diluido en
Segn tratamiento (125,250 y 375g) y 0.02% de CaCL
1
I
ADICI~N &CAR DE
L
I
I
CLORURO DE CALCIO
Se agrega la mitaddel azcar
31 - 38C
FIJACIN DE TEM'E~lUR4
0.5 mide cuajo / 30min
CIJAJAW
D & verificarse una consistencia de e

flan.
Cuadros di: 10-10.5cm
Se inserta una raja de canela poi bloaue v en el suero

15-20 min
Se logra una mayor firmeza del bloque
Segn tratamiento (125,250 y 375g)
ADICIIi DE AZCAR
Se agrega la otra mitad, una vez que d el orimer hervor.

Los cuadros van tomando un color
95"Cl 50Bx
CONCENTRACI~N
mbar al igual que el suero.
0.2% 1 0.012% ' resvectivamente

80 "C
ADICIN DE VAiNiLLA Y CONSERVADOR.
Benzoato de sodio y sorbato de potasio como CoiiServadOr. Debe realizarse aspticamente,y bien cubierto
4 "C
72
-~
__...__ _._____-
____
Tesis donada a la UAM por la Universidad Autnoma Chapingo MEI'ODOLOGIA

~
__
FIGURA 4. PROCESO PARA EL MEJORAMIENTO Y EVALUACIN DEL PRODUCTO TERMINADO
En la figura 4, se expresa de una forma resumida las fases en la que se llev a cabo el experimento
PRODUCTO TERMINADO
FISKOQU~MICO
SENSORIAL
7.-
/ ESCrnA
1 rnbMCA
mayor preferida?
73

~ ~~~ ~ ~
_~.._________ .____..__._._.._____
~~ ~~
___ .~
^_... . '!IC inuoLo<;A __
6.6. DISEO EXPERIMENTAL.

En el proceso de produccin de los chongos zamoranos, se pretendi conocer cul es el efecto que tiene la acidez de la leche y la concentracin de azcar en la calidad de los chongos zamoranos, en l referente, a calidad o fisicoqumica y sensorial. Para tal situacin se elaboraron 9 tratamientos, que de acuerdo con el diseo experimental seleccionado, se hicieron 4 repeticiones por cada uno. Como ya se mencion anteriormente, se tomaron dos factores de estudio:
1. Acidez de la leche (20"D, ,25"D y 30"D).
2. Azcar adicionada (2509, 5009 y 7509).

6.6.I. Niveles del factor.
En el Cuadro 18 se presentan, a grandes rasgos, I para el experimento:

TRATAMIENTO
2 3
tr
nieni s empleados
ACIDEZ
20 20 25 25 25 30 30 30
AZCAR
500 750 250 500 750 250 500 750
5
6
Cuadro 18. Niveles de factor. Cabe recalcar que a los tratamientos les corresponde un grado de acidez y una cierta cantidad de azcar. As mismo se tiene un testigo comercial, c m el cual se valor su calidad qumica con respecto al de los tratamientos; este es, chongos de la marca "Coro", misma de la empresa Coronado, S.A. de C.V. cuyos ingredientes son similares al de los
74
tratamientos: leche de vaca, sueral de queso, azcar, canela, cuajo y cido srbico y propionato como conservador.
6.6.2.Unidad experimental.
La unidad experimental propuesta fue de 5 litros de leche de vaca por tratamiento.

6.6.3. Variables respuestas.
Se analizaron 9 tratamientos de los cuales se estudi su calidad, al
variarse do:j factores (acidez y azcar), en los siguientes trminos:

1. Contenido de Humedad (S.S.A., 1983).
2. Contenido de grasa, mt'odo de Gerber-Van Gulik (A.O.A.C, 1980)

3. Contenido de protenas, mtodo de Kjeldahl (A.O.A.C., 1980).
4. Contenido de cenizas, (AO.A.C., 1980).
5. C,ontenido de azcares; totales, mtodo de Fehling (A.O.A.C.,
1980).
6. Contenido de azcares reductores, mtodo de Fehling (A.O.A.C.,
1980).
7. F!endimiento
Aunado a lo anterior, se propuso el siguiente diseo de tratamiento, sin antes mencionar que debido a que slo se pueden procesar tres tratamientcis por da, se eligi un diseo de bloques balanceados incompletos con arreglo factorial (Cochran, 1986).
6.6.4. Diseo de tratamientos
Se cont con 9 tratamientos, en la que se realizaron cuatro repeticiones de cada uno, conformndose 12 bloques; el diseo propuesto es un latice balanceado de 3x3.
75
BLOQUE^
Da 1 Da 2
2 5 3 6
REPETICI~N 111
1 5 9 2 6 7 8 4 3 REPETICI~N IV 1 2 3 6 4 5
8 9 7
Da 7 Da 8 Da 9 BLOQUE Dia 10 Da 11 Da 12
~~~
Da 4 Dia 5 Da 6
ti
3
7 2
6
4 8 9
'NOTA: La foma de bloquear por da, fue a razn de que solamente se pueden realizar de 2-3 tratamientos, adems la leche no es homognea, por lo que sus caractersticasfsicas y qumicas (grasa, acidez, slidos totales, etc) son diferentes cada da.
La ecuacin que describe al diseo es:
, y
En d'onde:
= p + 7 c i + p j + Y , + e,,
yiiq =: La observacin para el q-simo tratamiento que se supone est
en el j-esimo bloque dentro de la i-esima repeticin.

p, ,,j,q representan los efectos de la media, de la repeticin, del bloque
incompleto y del tratamiento respeiztivamente.

eijqes el residuo intrabloque o error, que se considera que esta normal
e independiente distribuido con media cero y varianza e .
6.6.5. Anlisis de los resultados.

Paral el anlisis de los dato:; se utiliz el ANOVA, por el mtodo lineal general ( g h ) usando el prograria SAS. Y se realiz una comparacin de medias, usando la Diferencia media significativa de Fisher, la cual se analiza con base en la siguiente frmula:
DMS
Donlde:
= I/ ,-
SSW = Cuadrado medio del error.

tQ = Distribucin de t de Student, con gl = n-I
n = IVmero total de observaciones.

ct
= !Nivelde significancia.
76
6.7. ANLISIS DE LA MATERIA PRIMA Y EL PRODUCTO TERMINADO.
1') Materia prima: Leche.
Se realizaron pruebas fisicoqumicas, las cuales sirvieron para detectar que las condiciones en la que vena la leche eran aptas para la elaboracin de los chongos zamoranos. Estas consistieron en los siguientes trminos: Pruebas organolpticas: Color, olor y sabor. Pruebas qumicas: Acidez titulable, densidad (mtodo del
lactodensmetro) y grasa por el mtodo de Gerber.

2) Producto terminado: Chongos zamoranos.
AI producto terminado, se le realizaron las siguientes pruebas: 1. Contenido de humedad (S.S.A.,1983). 2. Contenido de grasa, mtodo de Gerber-Van Gulik (A.O.A.C, 1980) 3. Contenido de protenas, mtodo de Kjeldahl (A.O.A.C., 1980). 4. Contenido de cenizas, (A.O.A.C., 1980). 5. Contenido de azcares totales,,mtodo de Fehling (A.O.A.C., 1980).
6. Contenido de azcares reductores, mtodo de Fehling (A.O.A.C., 1980).
7. Rendimiento
NOTA: En el anexo I, se explica a gran detalle sobre el
procedimiento de las pruebas. L.uego las muestras se sometieron a un anlisis sensorial

6.8. EVALIUACIN SENSORIAL
La evaluacin sensorial puede servir para determinar los efectos del tratamiento trmico sobre los alimentos o sobre su aceptabilidad (gustan - no gustan).
El nntodo usado para la valoracin depende de la finalidad de la

investigacin; por ejemplo, se usa una prueba diferenciadora si la finalidad consiste en descubrir si un tratamiento ha inducido cambios en un producto.
77
Sin eimbargo, en la evaluaciih de los chongos zamoranos, la finalidad fue evaluar su aspecto en los diferentes tratamientos, por ejemplo, color, forma, textura de la superficie fueron valorados visualmente, bajo condiciones estndar de iluminaciin.
El sabor se valor mediante el sentido del gusto (dulce, salado, cido

y amargo) y del olfato (compuestos voltiles), y suele ser valorado en la boca a la temperatura en que el alimentci es consumido normalmente. La textura, la forma ms general de la valoracin se realiz en la boca mientras el alimento es manipulado por lengua, dientes y carrillos. Para la evaluacin sensorial, se realiz una prueba afectiva (de preferencia ylo aceptacin) pare los tratamientos que a criterio fueron seleccionaclos contra un testigo comercial, de acuerdo a sus caractersticas de mayor relevancia, (color, sabor, textura, y apariencia), se emple la metodologa expuesta por Meilgaard, M (1991). Para la prueba de Prefereniria se eligieron los mejores tratamientos y un testigo (comercial, en la cual se plantearon las siguientes interrogativas 'cul de las muestras le gust ms? el nivel de agrado de cada uno, manteniendo un relativo orden de preferencia de las muestras; y en la prueba
de aceptacin se utiliz una escala hednica y se determin el margen de

aceptacin de las caractersticas del producto. Paroi la realizacin de estas pruebas se eligieron 40 panelistas, los cuales fueron consumidores habituales del producto, en donde por lo menos hayan consumido cuatro o ms 'veces chongos zamoranos en los ltimos aos (Anexo ill,formato utilizado para dicha prueba).
El anlisis de los datos, se efectu un anlisis de varianza (ANOVA)

con diseo de bloques al azar, siendo el nmero de bloques igual al nmero de panelistas.
78
VII. RESULTADOS Y DISCUSIN.

7.1. ANAI-ISIS DE LA LECHE.
Es importante notar que la leche utilizada fue cruda, perteneciente al

sistema ganadero por pastoreo de la Universidad Autnoma Chapingo, en el cual se maneja ganado Holsteri. La leche utilizada en el experimento fue colectada durante el periodo comprendido entre julio-agosto de 1998. Al iexaminar la leche que se utiliz para la elaboracin de los chongos zarnoranos, se tomaron en cuenta las siguientes caractersticas fisicoqumicas: color, sabor, pH, acidez, grasa y densidad. De esta manera, la leche usada para este producto present las siguientes medias obtenidas en el experimento.
ACIDEZ O h
PH
6.6
~ ~~~~ ~~
GRASA (%)
DENSIDAD (%).
-.6.8
~~
...
0.1736f 0.42
~~ ~ ~ ~~~ ~~~~~~ ~ ~
3.1 i 0.15
.
1.034 0.068
~~
Cuadro 19. Caractersticas del anlisis de la leche.
. .
~.
Estas caractersticas dan una pauta, sobre la importancia que tienen los componentes de la leche eri la calidad de los chongos zarnoranos; es decir, tales caractersticas fueron un factor determinante en las propiedades qumicas y organolpticas del producto final (humedad, protena, cenizas, grasa y rendimiento). Es por eso que para posteriores trabajos se recomienda estandarizar ahora los componentes principales de la leche y as obtener una mayor homogeneidad en el producto.
79
7.2.
ANLISIS
DEL
PRODUCTO
TERMINADO
(ANLISIS
BROMATOL~GICO). Sin lugar a dudas, en el anlisis estadstico de los datos obtenidos sobre las caractersticas de los chongos zamoranos, detallamos los siguientes resultados: La forma cle interpretar los datos se realiz analizando la influencia de dos factores (azcar y acidez) sobre las caractersticas qumicas en los chongos zarnoranos, y la interaccin entre los dos, sobre los tratamientos. En un segundo trmino, se compararon las medias por tratamiento, por cada caracterstica qumica con el testigo comercial (marca, "Coro"). En el anexo IV se presentan los resultados del ANOVA y diferencia mnima significativa, obtenidos a travs del paquete estadstico SAS. 7.2.1. HUMEDAD. El anlisis de varianza, con un
= 0.05, muestra que la variable
dependien'te humedad es influenciada tanto por la acidez de la leche como por el az:car adicionada a los chongos; es decir, existe diferencia significativa en los tratamientos, de acuerdo en los estndares de acidez y azcar. Aunque no hay interaccin entre los dos factores esto indica, que siguen un curso paralelo conforme aumenta cada factor. En la figura 5 se observa, qlue al incrementarse el grado de acidez (20"D, 25"D y 30D), se propicia una menor humedad en el producto, caso que algunos autores demuestran, que a medida que aumenta la acidez de la leche, la retencin de agua es mnima debido al incremento de las atracciones electrostticas y a la contraccin de la red que resulta de estas atracciones (Linden, 1996; Scott, 1901; Walstra, 1987). Webb (1974), menciona tambin que el cocimiento de la cuajada a altas temperaturas disminuye el contenido de humedad. En relacin con el azcar (2509, 5009 y 750g), se observa que a medida que aumenta la cantidad de azcar el porcentaje de humedad
80
disminuye, lo cual es lgico y concuerda con otras investigaciones donde se explica que a una mayor cantidad de solutos en un alimento provoca una menor humedad en el mismo (Linden, 1996; Bettinson y Res, 1994; Badu, 1990).
r
47 46
; 45
'z1
44 43
s 42
41
a, -0
40
1
k i a s con la misma letra no son eiitadisticamente diferentes (p<O.O5)
Figura 5. Efecto de la acidez de la leche y la concentracin de azcar en el porcentaje de humedad en chongos ramoranos
La comparacin de medias, en la figura 5, se observa que los tratamiento:; con 2509 de azcar, retienen ms agua en el alimento (45.87%)
y es estadk;ticamente diferente a Irnos otros dos tratamientos (500 y 7509 de

azcar). En cuanto a la acidez, se tiene que a 2 obtuvo mayor porcentaje 0 D de humedad (46.23%) con respecto a los dems.
7.2.2. PROTENA.
El anlisis de varianza indica, a un nivel de significancia de =0.05, que en la variable dependiente protena, no existe diferencia significativa en lo que se refiere a la variacin de la acidez y de la cantidad de azcar adicionada. Sin embargo, las medias obtenidas en cuanto a los tratamientos de acidez (20, 25, 30"D) muestran una ligera tendencia. Esto es, al
81
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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autnoma Chapingo IIESiL'lADOS

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Y 1St:iiSIoN
incrementarae la acidez de la leche el contenido de protena aumenta; en relacin con la cantidad de azcar se mantiene estable a un mismo nivel (Figura 6).
Esto, sin lugar a dudas Io constatan muchos autores, quienes

sostienen que a un aumento de la acidez de la leche, seguido por un incremento de la temperatura de coccin de la cuajada propicia un bajo contenido de la humedad y por consecuencia, debido a la contraccin del cogulo de casena, una mayor concentracin de esta. (Scott, 1991; Walstra,
1987). Caso, en el cual a los tratamientos, al variarse la acidez, este efecto
no fue muy marcado, por lo tanto aludimos, que la perdida de protena, se manifest de igual manera para todos, pero, en funcin de la temperatura y tiempo de cciccin de la cuajada
Fear (250,500,750g) IJAcidez (2O,25,3O0D)I

12.46a
12.07a
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11.5a 11.51a
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11
10 5 1
10
2 Tratamientos
Mediis - con la misma letra no son esi.adsticamentediferentes (p<O.OS)
Figum 6. Efecto de la acidez de la leche y
la concentracin de
azcar en el porcentaje de protena en chongoc ramoranos.
82

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i U 3 t L ~ ' l ' A U 0 I' UlS<'i SI()\ 5

-.
7.2.3. GRASA.
Paral la variable grasa, el anlisis de varianza con un =0.05, no muestra diferencia significativa, es decir, no existe influencia de la acidez de la leche y lla cantidad de azcar !sobre el resultado final de sta. La media obtenida fue de 12.24%. Segiin el anlisis comparativo de medias; el grado de acidez, en el porcentaje de grasa muestra una tendencia (a mayor acidez, mayor porcentaje de grasa) que no concuerda por lo estipulado en teora; lo cual dice que la grasa en un queso es menor cuando se trabaja con leche de mayor acidez; ya que al desmineralizarse las micelas por la accin de la acidificacin, provoca mayor permeabilidad de la cuajada permitiendo una mayor prdida de grasa (Figura 7)
L c a r (250,500, 750g) OAcidez (20,25, 3PD)
13 12.5
a
v)
12.08a
12.38a12.35a
12.28-
12.54a
12 11.5 11 10.5 10
7 -
2
U
2 Tratamientos
Medias - con la misma letra no son esiadsiicamente diferenies w O . 0 5 )
Figura 7. Efecto de la acidez de la leche y la concentracin de azcar en el porcentaje de grasa en chongos zarnoranos
No obstante, se tiene en cuenta que en el proceso de los chongos zamoranos el porcentaje de grasa depende en gran parte de la dimensin del grano; de tal forma que mientras ms grande sea el tamafo
83
del grano se retiene ms grasa dentro de la red casenica. Pero, cuando se procesan cuajadas muy blandas, estas se desmenuzan durante el trabajo, formndose el polvo de la cuajada manifestndose en la prdida de grasa y casena (Dilanjan, 1984, Keating, 1992, Webb, 1974).
6.2.4. CENIZAS.
La variable cenizas, en el anlisis de varianza indica, (=0.05) que la acidez de la leche (20"D, 25"D y 30D) no influye significativamente en el contenido dle cenizas en los tratamientos. En cuanto a la variacin de la concentracii5n de azcar (2509, 5009 y 7509) se observa tambin que no existe diferencia significativa en el contenido de cenizas, ni tampoco hay interaccin entre los dos factores, obtenindose as una media general de 1.94% (Figura 8).
~~~
_.___
,7509) OAcidez (20, 25, 30'13)
Tratamientos
~.
Mediais con la misma letra no son estadisticamente diferentes w0.05)
Figura 8. Efecto de la acidez de la leche y la concentra, in de
azcar en el porcentaje de cenizas en los chongos zamoranos.

Aunado a lo anterior, comparando este parmetro con el de un queso, se dice qui- resulta muy bajo, aspecto que en teora, describen algunos autores, que las sales del queso, como son los fosfatos y citratos de calcio y magnesio se encuentran en equilibrio, y el cual va a depender de la
84
temperatura y el pH; es evidente que el aumento de iones H' desplaza los equilibrios en el sentido del estado menos disociado; as, tenemos que la acidez disminuye la capacidad de los fosfatos para fijar el calcio y debido a su escasa solubilidad, el fosfato triclcico tiende a precipitar, produciendo una mayor disociacin del HP0-4 y por tanto mayor prdida (Keating, 1992; Amiot, 19911, Veisseyre, 1988).
7.2.5. RENDIMIENTO DRENADO
En el anlisis de esta variable se toma en cuenta dos aspectos importantes: uno es el anlisis del rendimiento drenado obtenido a partir de 5 litros de lei-he, el cual se explica detalladamente en el siguiente recuadro. Un segundo anlisis parte del suero y chongo en su conjunto final, despejando as el renclimiento en chongo el cual va a estar en funcin de la cantidad de azcar adicionada (2509, 5OCig y 7509) ya que conforme se va incrementando la concentracin cle azcar en el producto, fue disminuyendo el tiempo de coccin de ste lo que permiti concentrar el producto hasta
50"Bx.
Primer an/isis:
En esta variable, se observ (=0.05), que la variacin de azcar (2509, 5009 y 7509) no influye significativamente en el rendimiento drenado de los chongos. No obstante, tenemos diferencia significativa con respecto al factor acidez de la leche (20"D, 25"D y 30"D) donde se observ una tendencia; segn la cismparacin de medias (decreciente. En la figura 9 se observa que a medida que aumenta la acidez en ia leche, el rendimiento drenado disminuye.
Lo
que
coincide
con
investigaciones, que reportan que la cuajada entre ms cida est; sta ser muy frgil, poco elstica y presenta una textura poco homognea. Es por eso, que por medio del calentamiento o de la accin mecnica pueden dispersarsme en partculas muy pequeas y provocar grandes prdidas en el rendimiento (Keating, 1992).
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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autnoma Chapingo Y IIliSI~L'I'.AUOS
DISC'I:SIoN
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En lr chongos zamoranos, a un aumento de la acidez de la leche o; (20"D, 25C) y 30D) qued un;3 cuajada menos mineralizada y por consiguiente ms frgil, por lo cual cuando empez a ebullir el suero esta perdi la propiedad de coalicin de los grnulos de casena, formndose lo que se llama1 "polvo de cuajada". Cabe mencionar que entre los dos factores no se present interaccin y se obtuvo luna media de 20.24% de rendimiento drenado.
Ip G G z -~
; = r ~
Tratarnentoc
Medias con la ~.
misma letra no son e!jladislicamentediferentes (F0.05) .__
Figura 9. Efecto de acidez y la concentracin de azcar sobre el porcentaje de rendimiento drenado en los chongos zamoranos.
Segundo anlisis:
En este segundo anlisis, la variable rendimiento drenado marca diferencia s,ignificativa en cuanto a la variacin del azcar, en tanto que la variacin de la acidez de la leche no influye significativamente en esta variable; de igual manera no existe interaccin entre los factores (azcar y acidez). No obstante, se observa en el anlisis comparativo de medias, que la variable tiende a incrementarse cuando se aumenta la cantidad de azcar
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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autnoma Chapingo iWS1 I TAUOS \ DIS<l S I O V
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adicionada al producto; razn poi- la cual se explica que a manera que la cantidad de azcar es menor en el producto, este requerir mayor tiempo de exposicin al fuego para poder concentrar a 50"Bx. Tal como se muestra en la figura 10 se Observ que el tr,atamiento con 2509 de azcar es el que presenta mayor rendimiento con respecto a los dems. Sin embargo, no podemos deducir que este sea el mejor tratamiento, puesto que a una mayor concentracin del producto propicia una menor cantidad de suero y por consecuencia una mayor saturacitjn de la solucin hasta la cristalizacin de la lactosa
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m ( 2 5 0 , t j O O . 7509) OAcidfz (20, 25,
30OD)
70
E+ C
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48.03b-
52.U
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30
20
1
2 Tratamientos
kfedias con la misma letra no son esiadisticamente diferentes @i0.05)
Figura 10. Efecto de la acidez de la leche y la concentracin de azcar sobre el rendimiento drenado en chongos zamoranos.
7.2.68. RENDIMIENTO NETO.
Caso contrario al anterior, se observa en esta variable como el
ANOVA lo indica, que el factor azcar influye significativamente en el

porcentaje de rendimiento neto.
De acuerdo a la comparacin de medias tenemos que al

incrementai-se la cantidad de azcar, aumenta el rendimiento neto del
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producto. Aspecto lgico, ya que a rnayor azcar mayor contenido de solutos (Figura 11).
En caimbio, con el nivel de acidez (20, 25 y 3 ) no hay diferencia 0 D

significativa en el porcentaje del rendimiento neto y a la vez no existe interaccin con el factor azcar y la media obtenida fue de 35.44%.
45
40
1 5
E 30 00 cm e! = 25
0
10 1
1 5
10
2
'Tratamientos
con la misma letra no son esiadisicamentediferentes w . 5 00 ) . ~
Figura 11. Efecto de la acidez de la leche y la variacin de azcar en el porcentajedel rendimiento neto en los chongos zamoranos.
7.2.7. AZUCARES REDUCTORES DIRECTOS. Esta variable se tomo como respuesta en el chongo y en el suero, a raz de esto se obtuvieron los siguientes resultados en el anlisis de varianza con un =O.O!j. En chongo, la concentracin de azcar (2509, 5009 y 7509) influy significativarnente en el porcentaje de azcares reductores en los tratamientos y la acidez de la leche (20"D, 25"D y 30"D) no report diferencia si'gnificativa entre ellos. De igual forma no hay interaccin entre los dos factores,. El anlisis comparativo de medias, dicta que en el chongo los
88

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KESIILTAI>OSY DlSCl'.S~(~W
tratamientos con 2509 de azcar es mayor el contenido de azcares reductores; en cambio, los de 5009 y 7509 no mostraron diferencia.
En el suero, se observ diferencia significativa al variar la acidez de la
leche y la concentracin de azcar en el producto, presentando mayor porcentaje de azcares reductores, en los tratamientos con menor cantidad de azcar (;!50g) y los de mayor grado de acidez (30"D). En el chongo y el suero se 'tuvo las siguientes medias en la cantidad de azcares reductores directos; estas son 5.7% y 1O.6%,respectivamente. En la figura 8, se observa la tendencia que toma el porcentaje de azcar reductor cuando se vara la acidez y la cantidad de azcar en el chongo.
Azcar (250, 500, 750grs) OAcidez (20, 25, 30"D) .Azcar

(250, 500, 750grc)
acidez (20, 25, 30"D)
edias con la-mismaletra no san estadsticaniente diferentes (p<0 05)
Figura 8. Efecto de la Acidez de l leche y la concentracinde azcar sobre a
el porcentaje de azucares reductores directos en chongos zamoranos.
88
Si bien es cierto, como referencia la leche normalmente tiene un 5% de lactosa; el cual es un azcar reductor que favorece las reacciones de oscurecimiento en los chongos zainoranos. En el Figura 12. Se observa que el contenido de azcares reductores directos tanto en el chongo como en suero es mayor al contenido normal. Sin embargo, existe una explicacin lgica a esta aseveracin en la cual influyen la concentracin de azcar, la acidez, la temperatura y tiempo de coccin. CheRel, 1976, menciona que los azcares ms reactivos son las pentosas (ribosa) y posteriormente las hexosas, tales como la glucosa, la fructosa y los disacaridos reductores (maltosa y lactosa). Y todava menos, la sacarosa, (que carece de funcin reductora y no afecta al pardeamiento no enzimtico, salvo en
los
alimentos
cidos
donde
se
hidroliza
progresivainente en glucosa y fructosa. No obstante, en solucin acuosa neutra, tambin puede ser invertida siempre que la temperatura sobrepase
los 130C.
Con esto deducimos en el caso del suero, que a 30D hubo una mayor inversin del azcar, por tanto produjo una mayor cantidad de azucares reductores. En cambio por la adicin de azcar podemos decir que a 2509, donde se present el mximo coritenido de azcares reductores, se debi al tiempo de exposicin del product'o a 95OC, para concentrar a 5OoBx, lo que provoc que la sacarosa pudiera haberse invertido parcialmente. Otro aspecto que se considero fue el tiempo de almacenamiento en refrigeracitjn (15das), que pudo haber influido en este fenmeno.
7.2.8.AZUCARES TOTALES
El ANOVA indica con un nivel de significancia de =0.05 influencia de la acidez de la leche (20, 25, 30) sobre el porcentaje de azcares totales en el chongo. Por otro lado, la cantidad de azcar adicionada no marca diferencia significativa. Sin embargo existe interaccin entre los dos factores, como se observa eri la figura 13.
90
-20"D
-25"D
-30-D
i _ ~ ~
29.94ab
6.7%
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S
+
15
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o
250
1
500
Azcar (e).
750
L _
Medias con la msma leira no son estadsticamente diferentes @<O 05)
___
Figura 1:I. Interaccin de los factores, en el porcentaje de azucares totales en los chongos zamoranos.
El anlisis comparativo de medias, demostr que los tratamientos con

una acidez de 20"D, con 2!50 y 7509 de azcar no son diferentes significativamente, y el de 5009 de azcar result ser el de mayor porcentaje de azcares totales. A 25"D, con 7509 de azcar, obtuvo mayor contenido de azcares totales. A 30"D, los tres tratamientos (250, 500, 7509 de azcar), fueron estadsticamente diferentes, resultando el de mayor porcentaje de azucares totales el de 5009 con un 34.76% (Figura 13). Por otra parte la figura 14 muestra que en el suero, se observ diferencia significativa al variar la acidez (20'73, 25"D y 30"D), y el anlisis de medias (a=0.05), indica una tendencia creciente al incrernentarse la acidez de la leche y consecuentemente mayor contenido de azcares totales en el chongo y el suero.
91
~-
__
_49.221,
20
25
30
Acidez O D
__
Medias con la misma letra no son estadsticamente diferentes w . 5 00 )

Az tot. SLIE azcares totales del suero, Az Toi CHO: azcares totales del chongo
Figura 14. Iiifluencia de la acidez de la leche en el porcentaje de azcares totales en los chongos zarnoranos.
Aunado a lo anterior, aqu tambin hubo una mayor inversin de la sacarosa, ai incrementarse la acidez de la leche.
92
7.3. COMPARACIN DE LOS TRATAMIENTOS CON EL TESTIGO.
En esta parte fue necesario realizar otro diseo estadstico que nos permitiera ver la comparacin de medias de los diferentes tratamientos con respecto al testigo comercial (marca, "Coro"). As mismo, en el anexo V se presenta el ;anlisis estadstico de dicha prueba.
7.3.1. HUMEDAD.
En ell figura 15. se observa que el contenido de humedad en los distintos tratamientos de chongos zarnoranos resulto estadsticamente diferente (p.:0.05).
50
48
E
U
46 44 42
2 al
sp 40
38
36
Traiam ientos
Medias con la misma letra no son estadsticamente diferentes (fi0.05)
Figura 15. Porcentaje de humedad en los chongos zamoranos

Se muestra que el tratamiento con 2 de acidez y 2509 de azcar 0 D es el que presenta mayor contenido de humedad, con un 48.53%; que representa una diferencia de un 7% mximo de humedad con respecto a los dems tratamientos.
93
Esto puede deberse al nivel de acidez a la que, se somete dicho tratamiento (20OD) y a la cantida,d de solutos inmersos en este (2509 de azcar). Suceso que explican varios autores en la forma siguiente: Por ejemplo, Lewis, (1993), menciona que la retencin de agua por parte del alimento est en funcin de la presin osmtica creada por la presencia tie solutos en los sistemas celulares, que se comportan como una membrana semipermeable. Esto obedece a que una mayor concentracin de solutos en el alimento propiciar una mayor deshidratacin, por consiguiente menor agua disponible o humedad. Tambin menciona que las fuerzas de capilaridad, debida a la organizacitjn de las molculas, se ven influenciada por el tamao de las mallas; eri este caso la matriz: caseinica. Algo que est ntimamente relacionado con la acidez de la leche para la fabricacin del queso, la cual juega un papel muy importante en la retencin de agua, al igual que el tamao de grano de cuajada con la que se est trabajando. As, tenemos que a una acidez alta corresponde un pH menor, y por lo tanto la retencin de agua es mnima y por consecuencia en la malla casenica iresultan mas fuertes las fuerzas de capilaridad que permiten una expulsin excesiva de humedad, debido al tamao de la malla. Sin embargo, con el tratamiento de 2 y 2509 de azcar, result lo contrario a este 0 D fenmeno.
7.3.2. PROTEINA
En Ila Figura 16. se observ que en la variable protena se presenta diferencia significativa entre los tratamientos (p<0.05). El valor ms alto en proteina lo obtuvo el tratamiento de 25OD, con 5009 de azcar, con 12.92%; establecindose una diferencia de 3.2% como mximo dentro de los tratamientos. Siendo el testigo el de menor contenido de proteha con un 9.67%.
94
Trata m e ntos
LMedias con la misma leea no son e e a m e n t e diferentes (W0.05)
Figura 16. Porcentaje de protena en los chongos zamoranos. Corroborando esta discrepancia, se demostr segn el anlisis de varianza, clue los factores acidez y concentracin de azcar; no influyeron en el contenido de protena. Por lo tanto se deduce que el factor influyente en el contenido de protena es el tratarniento termico que sufre el producto en su fabricacin. Pavlovic, S./Santos, RlGltjria M.B., (1994), menciona en un estudio realizado sobre la reaccin de Maillard durante el procesamiento de dulce de leche, que durante el procesamiento trmico se produce una total reduccin de los nivi-les de arninocidos, representndose en la prdida de lisina, lo que conduce a una reduccin de la calidad de la protena en el producto, y una menor digestibilidad. En la figura 16. Podemos ver que el testigo comercial es el que tiene menos protena. Sin embargo podemos aludir que los alimentos enlatados sufren un tratamiento termico muy severo, que les proporciona esterilidad y mayor vida de anaquel, y por consecuencia una baja nutricia en el alimento.
95
7.3.3. GRASA.
La variable grasa en los tratamientos, se observ que no hay diferencia significativa (p>0.05), tal como se aprecia en la Figura 17
Trata r ientos n
Medias con la misma letra no son estadisth:amente diferentes w0.05)
Figura 17. Contenido de grasa en los chongos zarnoranos.

Sin embargo, observamos que el testigo comercial es el tratamiento
que preseiit el menor contenido de grasa, con un 9.83% con respecto a los dems, lo que significa un 28% menos que el mayor. Dado que la grasa es retenida mecnicamente en el gel, cualquier accin tendente a romper las mallas de la red puede provocar su evacuacin, tal es el caso, que en este trabajo la retencin de grasa estuvo en funcin del tamao del grano. Sin embargo, en el testigo comercial no es posible mantener un tamao homogneo en el producto, debido al tratamiento trmico tan severo que recibe (Dnlanjan, 1984).
96
7.3.4. CENIZAS.
En tanto al porcentaje de ceniza, se observa en la Figura 18. diferencia significativa entre los tratamientos (p<0.05). Y se muestra que en el tratamiento de 30D con 250g de azcar obtuvo el valor ms alto de cenizas (21.25%). En cambio, el testigo fue el que menos contenido de cenizas tuvo (1.38%), que representa un 38% menos ceniza que el mayor valor.
2.5
N .c
v , 2 m a
1.5
1
-0
$ 0.5
O
Tratamientos
Medias c!m la misma letra no son estadi:aicamentediferentes (P<O.OS)
Figura 18. Contenido de cenizas en los chongos zamoranos. Esta discrepancia en el contenido de cenizas en los tratamientos se
debe a que las formas solubles y coloidales de las materias salinas de la leche, estn en equilibrio, pero c?s un equilibrio frgil, en donde numerosos tratamientos tecnolgicos pueden alterarlo (acidificacin, tratamiento trmico, etc). sin embargo, durante el desuerado una fraccin ms o menos importante de los componentes minerales se evacua del cogulo en forma de lactatos. El grado de mineralii:acin de un queso, por tanto, depende estrechamente de la intensidad (de la acidificacin y de las condiciones en que sta interviene (Veisseyre, 1988).
7.3.5. AZUCARES REDUCTORES DIRECTOS.

En lai Figura 19. se observa que en el contenido de azcares reductores dlirectos en los chongos zamoranos existe diferencia significativa
(a=O.05)
18 1 m
.
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WAZREDSUE AZREDCHO
7
05)
10
Tratamientos
~
Medias con la nusma letra no soil estadsticamente derentes @O
Siglas AZREDSUE- azucares reductores directos del suero 1 AZREDCHO- azucares reductores directos del chongo
Figura 19. Contenido de azijcares reductores en los chongos zamoranos. Comparando el testigo con los tratamientos tenemos que el testigo comercial tiisne menos porcentaje de azcares reductores directos, con una diferencia de 42% en el chongo y el 25% en el suero, con respecto al de mayor porcentaje (tratamiento 1 y
-2OoD/250g y
30D/250g-,
respectivamente). Tambin podernos observar que los tratamientos que contienen mayor contenido de azcares reductores, son aquellos que fueron mayormente concentrados, es decir, aquellos que contienen 2509 de azcar.
No obstante, al ser ms concentrada la solucin, el contenido de azcares
reductores :se vio incrementado al saturarse sta.
NOTA: Cabe recalcar que los tratamientos enumerados en la figura

19, estn descritos en el diseo experimental del mismo documento (pag.
73),
98
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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autnoma Chapingo RESt!L'IAUOI Y D I S < ~ I ! S l O W

~
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7.3.6.AZUCARES TOTALES.
La figura 20 muestra que el valor ms alto en azcares totales lo obtuvo el itratamiento 9 (30D/750gr azcar) con un 49.32% en el suero mientras que el chongo lo representa el tratamiento 8 (30D/ 500gr azcar) con un 34,.32%; en comparacin con el testigo comercial se tiene una diferencia tie 30% en el suero y 27% en el chongo, con respecto al mayor.
~___
[ AZTOTCHO 0 AZTOTSUE m
M
Medias con la misma letra no son estadisticamente diferentes w0.05)
Tratamientos
Siglas: AZTOTCHO- azcares totales del chongo 1 AZTOTSUE- azcares totales del suero.
Figura 20. Porcentaje de azcares totales en chongos zarnoranos

(pc0.05).
NOTA Cabe recalcar que los tratamientos enumerados en la figura

anterior, estn descritos en el diseo experimental del mismo documento bag. 73). Aunado a lo anterior, se observa que los tratamientos con mayor contenido de azcares totales lo representan aquellos ms cidos, es decir,
los de 30"D lo que significa que si se present inversin de la sacarosa, en
funcin de la acidez de la leche.
99
7.4. ANALISIS SENSORIAL.
Como se mencion anteriormente, se evaluaron 5 tratamientos, entre ellos el testigo comercial (marca Coro), de acuerdo a sus caractersticas de mayor relevancia (textura, sabor, apariencia y color), obtenindose los siguientes resultados: Para la prueba de aceptacin, en la cual se utiliz una escala hednica de 9 puntos para determinar el nivel de agrado por cada factor, con un nivel de significancia de a = 0.05, se encontr que en textura, y color no hubo diferencias significativas entre los tratamientos; es decir, que el panel evalu de igual manera este parmetro. Sin embargo en sabor y apariencia,
s se present diferencia significativa y tambin diferencia entre la forma de
calificar de los panelistas. Segn la comparacin de medias en el parmetro sabor el tretamiento 5 (testigo comercial) fue diferente a los dems y de acuerdo a 1 8 escala establecida, el panel calific al testigo como "ni me gusta ni me disgusta", mientras que lo:; dems tratamientos en sus respectivas caractersticas fueron calificados entre 3 y 4, segn la escala, lo que indica que dichos .tratamientos les gustaron bastante, o ligeramente. No obstante, los miembros del panel evaluador opinaron que el testigo comercial difera en sabor, ligeramente a cajeta o a quemado. Dedujimos que el testigo comercial, por el tiempo que transcurri en almacenamiento, haba desarrollado el sabor caracterstico que se produce en la reaccin de Maillard, y que las condiciones en la que se encontraba el producto favorecieron este hecho, por ejemplo, pH cercano al neutro. En cambio los chongos de los tratamientos tenan un sabor cido, en algunos casos a canela, o bien a vainilla, sabor que se incorpora por las especias adicionadas, factores que repercutieron tanto en sabor como en la apariencia del producto. Dentro del parmetro ap,ariencia hubo ms variabilidad en los tratamientos, presentando mejor apariencia el tratamiento 2 seguido del 1
(los cuales tienen como caracterstica comn, una menor acidez 20"D, y en
100
su proceso fueron los que mantuvieron mejor consistencia, en los bloques y una textura firme).
r-
'2 U T 3 E l T 4 E I T 5
Textura
C ol'or
Sabor
Apariencia
Parmetro Figura 21. Resultados obtenidos de la prueba sensorial de aceptacin. Para la prueba de preferencia se plantearon las siguientes preguntas: De los tratamientos, 'Cul le gusto ms y cual no le gusto? y a la vez, las caracterstica:; por las cuales les gusto dicho tratamiento.
Los 5 .tratamientos, incluido ah el testigo comercial, fueron catados
por 50 panelistas quienes tenian que probar la hiptesis que por l menos un o tratamiento era diferente del resto. Tras el catado se obtuvieron los resultados sigiuientes:
101
TRATAMIENTO
____
20/500
20/750
251500
30/750 Testigo Corn.

Dig azcar
PREFERENCIA (No de p a n e l 9 7 13 15 4 11
Cuadro, 19. Resultados para la prueba sensorial de preferencia. Los datos de esta prueba se analizaron empleando una distribucin de ji-cuadrada, y se plantearon las siguientes hiptesis:
Ho
Las pirobabilidades observadas son iguales a las tericas o esperadas
(Que todas la muestras de chongos iban a ser igualmente preferidas por todos los painelistas). Ha
AI menos una probabilidad observada es diferente al hipottico (al

CI
menos un tratamiento de chongos zarnoranos es diferente a los dems). NOTA: La probabilidad esperada hipottica es que todos los tratamientos son igualmente preferidos por los consumidores.
Estadstico
Regla de decisin:
x Rechazar Ho si xzCalc.Z t a b donde !g.I = k-1
TRATAMIENTO
201500 . . ~
~~
No esperado ObSeNaCiOneS
10 ..
0.
7
(0).
13 15 4 11 50 50 Nola: La clave del tratamiento. indica la acidez de la leche en ODornic. seguido por la concentracin de azcar en gramos (Wg de azcar).
20/750 251500 301750 Testiao corn.
10 10 10 10
_ I _
Cuadro 20. Resliltados de la Prueba de preferencia.
102
Haciendo los clculos correspondientes, a un nivel de significancia de

a = 0.05 se iconcluy lo siguiente:
g.1 = k-l= 5-1 = 4

XZtab
9.488
x :!ca~C= 8
Por lo tanto, no se rechaza Ho. Ya que xZealc
x2tab.
Y se concluye, que en los 5 tratamientos evaluados, todos fueron

igualmente preferidos por los panelistas. Las caracteristicas que ms se aceptaron fueron la de un fuerte sabor a canela y la textura; as mismo la apariencia, marc gran importancia ya que permiti al catador ver ms apetecible dicho producto.
Los parmetros de color, sabor, textura superficial, forma, estructura,

etc sirvieron como patrones para evaluar de una manera apropiada lo que es apariencia y as encontrar, en cierta medida, las caractersticas secundarias del producto aceptadas por el panelista.
En el anexo VI se presentan los resultados del anlisis sensorial.
103
VIII. CONCLUSIONES En este trabajo se cumplieron los objetivos inicialmente planteados, logrando caracterizar qumicamente a los chongos zamoranos, as corno constatar los atributos de mayor aceptacin por el consumidor, que a la vez definen parte de la calidad extrinseca del producto.
Los cambios que se observaron durante la elaboracin de los chongos

zarnoranos y que repercutieron en su calidad composicional, fueron: la formacin ide pigmentos cafs, producto de las reacciones de Maillard; cambio en la textura del producto, formacin de aromas y sabor, desnaturalizacin de las protenas del lactosuero y prdida de grasa y caseina, producto de los efectos de concentracin y evaporacin del producto. La acidez de la leche, la cantidad de azcar adicionada a los chongos, la concentracin del producto, la hidrlisis de la sacarosa y el tiempo de cocimiento son condiciones favorables para que se realicen estos cambios y
a la vez son factores intimamentes relacionados con la calidad de los

chongos zaimoranos. Segijn los datos obtenidos, se puede concluir que al variar la acidez de la leche (20, 25 y 30D)disminuye considerablemente la humedad, el rendimiento drenado del producto y el porcentaje de azucares totales en el chongo y el suero; esta ultima de manera creciente conforme aumenta el grado de acidez de la leche. En cambio al incrementar la concentracin de azcar en id producto, disminuye en gran medida la humedad y aumenta el rendimiento neto del producto final.
104
Por otra parte, el contenido de protena, grasa y cenizas, no se vieron afectados al variar la acidez y la cantidad de azcar, pero se concluye que el tratamiento ,trmico afecta la calidad y el contenido de estas variables. Con respecto a la evaluacin sensorial concluimos que las caractersticas sensoriales del producto s se vieron afectadas por la acidez de la leche y la concentracin de azcar, tal es el caso que en la prueba de aceptacin, los parmetros sabor y apariencia marcaron diferencia significativa entre los tratamientos, presentando a la apariencia como un parmetro die mayor variabilidad, qiue est en funcin del grado de acidez de la leche (a mayor acidez, mayor es el efecto sobre las caractersticas sensoriales). En sabor nicamente el testigo comercial present un ligero sabor a cajeta, lo cual dems tratamientos. De acuerdo, con los resultados obtenidos se propone como mejor tratamiento, el que tiene 20D con 5009 de azcar debido a lo siguiente: no es perceptiblemente cido, se mantiene una proporcin 1:l entre la cantidad de suero y de chongo y se logran favorablemente los cambios fisicoqumicos que caracterizan al chongo zamorano (pardeamiento, textura, consistencia, etc.). An as tambin podemos proponer el tratamiento con 25OD1500g pero no el de 30D1750g ya que ste es muy cido y su apariencia no es apta para el consumidor. Por lo que respecta, a la acidez de la leche si constituye un factor determinante en las caractersticas organolpticas del producto. marco diferencia significativa con respecto a los
105
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. .
. . . . .
.
.
1o9
ANEXOS
ANEXO 1.
ANALISIS DE LA LECHE Acidez tituiabie Tomar 9 ml de leche y colocarlos en un vaso de precipitado y agregar 2 a 3 gotas de fenolftalena y titular con una solucin de hidrxido de sodio a 0.1N hasta que se haga evidente el vire a una coloracin rosada que perdure alrededor de un minuto. Con ayuda de la escala de la bureta calcular la acidez de la leche. (A.O.A.C., 1980). Determinacin de densidad Mediante el mtodo del lactodensmetro de Quevenne, se introduce a una probeta que contenga 250 ml de leche y esperar 30 segundos para la toma de la lectura, a la cual se realiza una correccin segn la temperatura (A.O.A.C., 1980). Determinacin de qrasa por el mtodo de Gerber Se colocan 10 ml de cido sulfrico evitando mojar el cuello del butirmetro. Inmediatamente despus se introducen 11 ml de leche bien mezclada. Despus colocar un mililitro de alcohol isoamlico. Tapar los butirmetros agitarlos y mantenerlos en agua a 65C por 30 minutos. Y posteriormente leer la lectura en la escala del butirmetro (A.O.A.C., 1980).
1. ANALISIS DEL PRODUCTO TERMINADO.
Determinacin de humedad
Materiales.
3 Cajas de aluminio para humedad
1 Balanza analitica
1 Horno con corriente de aire.
1 Varilla de vidrio con gendarme
110
...........
.............. _I.
Tesis donada a la UAM por la Universidad Autnoma Chapingo .... .. ..
ANE'iOS
....
Procedimiento Para la determinacin de humedad se sigui la siguiente metodologa: colocar papel aluminio en una caja del mismo material, dejar en la estufa a 80 C durante una hora; sacar de la estufa, enfriar en un desecador y pesar. Distribuir perfectamente sobre la caja aproximadamente 2 g de muestra
f imyarb Sear duran(b2 h a 4 .
C - h p u s de transcurrido el
1983) tiempo dejar enfrar en un desecador y pesar (S.S.A., Clculos: Humedad = Donde CMH = Peso de la caja con muestra hmeda CMS = Peso de la caja muestra seca
PM = P e w de muestra CMH - CMS
X I O0
PM
Determinacin de arasa Dor el mtodo de Gerber-Vanauiik Materiales y reactivos.

1 Butirmetros Van Gulik (graduacin (040%).
Acido sulfrp densidad Acohol isoamlico
1.53
f Pipetawgraduadas de 10 d.
1 Pipeta uolumtrica de 1 mL.
1 Bureta de 25 mL.
1 Bao Mara.
1 Balanza granataria.
Procedimiento. Para la determinacin de grasa se sigui la metodologa a continuacin descrita:

1. Pesar directamente en el tubo del tapn del butirmetro 39 k 0.001 g de
queso preparado.
11 1
2. Meta el tapn con la muestra de queso dentro del butirmetro.

3. Por la abertura superior, agregue al butirmetro unos 15 ml de cido
sulfrico de densidad 1.539 a 15 "C, de tal manera que cubra todo el queso. 4. Tape la abertura y pngalo a Bao Mara a 65 "C por 30 minutos, agitando cuidadosamente 2 3 veces durante ese lapso para disolver todas las partculas de queso. 5. Agregue 1 ml de alcohol amlico y agite.
6. Termine de llenar el butirmetro con cido sulfrico, hasta que el
volumen llegue a aproximadamente tres cuartas partes de la columna graduada.
7. Tape la abertura superior y vuelva a meterlo a Bao Mara por 5 minutos.

8. Mzclelo antes de centrifugarlo a 1200 r.p.m. durante 5 minutos. 9. Vuelva a meter el butirmetro al bao Mara y djelo all 10 minutos.
I O . Tomar la lectura llevando la base de la columna de grasa exactamente
al cero, por medio de presin en el tapn del butirmetro (S.S.A., 1983). Nota: En esta prueba no se realizan calculos ya que la lectura se toma directamente de la escala graduada del butirmetro. Expresada en grasa butrica.
O ? '
de
Determinacin de protenas por el mtodo microkieldahl modificado por Villeqas y Mertz, 1969).
(mtodo
Materiales.
1 Matraz Kjeldahl 1 Digestor y destilador Kjeldahl 1 Matraz arlenmeyer 150ml. 1 Bureta de 25 50 ml 2 Probetas de 20 ml y 50ml 1 soporte universal y pinzas para bureta Reactivos.
112
.. - - .. .
......
........... .~
.......

...
. ._-_-__I
AYE105
...
Acido sulfrico concentrado, grado reactivo (HzS04) 93 - 98 % Solucin indicadora (0.1% de rojo de metilo y 0.2% de verde de bromocresol en alcohol de 95%) Solucin valoradora de cido clorhdrico 0.1005 N
. Solucin de cido brico al 4% (40 g de cido brico aforado a 1 litros de
agua destilada). Mezcla catalizadora (93 g de sulfato de sodio anhdro y 7 g de sulfato de cobre perintahidratado). Solucin de hidrxido de sodio al 28.6% (400 g de hidrxido de sodio en 1 litro de agua destilada). Procedimiento. Se pesa 0.2 g de muestra en un matraz Kjeldahl, se le aaden 2 g de mezcla catalizadora y 4 ml de HzS04 concentrado. Se coloca el matraz en el digestor y se calienta cuidadosamente, a baja temperatura hasta que la solucin est completamente cristalina y se deja por 30 minutos ms. Se enfra y aaden 20 ml de agua destilada para disolver completamente la muestra. Se transfiere al destilador el contenido del matraz Kjeldahl, lavando hasta cinco veces con la mnima cantidad de agua destilada. En el extremo del condensador colocar un matraz erlenmeyer con 10 ml de solucin de cido brico y tres gotas de indicador. El extremo del condensador debe quedar sumergido dentro de la solucin. Adicionar a la solucin que se transfiri al destilador, 25 ml de solucin de hidrxido de sodio y destilar hasta obtener 50 ml de destilado. Titular el destilado con solucin valorada de HCI O.lN, hasta la primera aparicin de un color violeta tenue (A.O.A.C., 1975). Clculos:
V x N x 0.014 x 100 %Nitrogen0 = PM

% de protena = % Nitrgeno x 6.38
113

...___.________..__.-I ..____I_.___..____-___
_...I_
.____-__"_l__._..__II.
_____-
.ANEXOS
Donde:
V = ml de Acido Clorhdrico valorado usado en la titulacin

N = Normalidad de la solucin valorada de Acido Clorhidrico
PM = Peso de la muestra
0.014 = Peso miliequivalente del nitrogen0
6.38 = Factor que considera la cantidad de nitrgeno que es protena en el queso.
Determinacin de cenizas por el mtodo de incineracin

Material.
1 Crisol de porcelana de 4-5 cm dimetro por 6 crn de alto

1 Parrilla elctrica con regulador de calor
1 Pinzas para crisol
1 Desecador
1 Mufla 1 Balanza analtica con sensibilidad de 0.1 rng Procedimiento. Para determinar cenizas deber secar a peso constante un crisol, enfriar en un desecador, y pesar aproximadamente 2-3 g de muestra y calcinarla en una parrilla elctrica o un mechero, incinerar la muestra en una mufla a 550 "C durante 6 horas. Sacar el crisol y enfriarlo en un deseqdor. Pesar en una balanza analtica (A.O.A.C., 1980). Clculos:
' X e n i z a = - x 100 -
PM
Donde:
Pi = Peso de crisol con ceniza Pz = Peso del crisol vaco
PM = Peso demuestra
114
Determinacin de azcares reductores directos Y totales. El mtodo es el volumtrico de Lane-Eynon que se basa en la determinacin del volumen, de una solucin de la muestra, que se requiere para reducir completamente un volumen conocido del reactivo alcalino de cobre. El punto final se determina por el uso de un indicador interno, azul de metileno, el cual es reducido y produce un cambio de color cobrizo por un exceso de azcar reductor. Materiales y aparatos. 1 parrilla elctrica con termostato.
1 bureta graduada de 50ml. En 0.1ml.
Matraces de Erlenmeyer de 250ml. Matraces volumtricos de 100ml. Reacfivos. Oxalato de sodio o potasio R.A. Solucin defecante de acetato neutro de plomo Solucin a y
B de Fehling.
Solucin acuosa de azul de metileno al 0.2% Solucin de azcar invertida al 1%. Procedimienfo. Titulacin de la solucin A + B. Neutralizar 10ml de la solucin de azcar invertida con hidrxido de sodio (NaOH) I N en matraz volumtrico de 100ml diluir con agua hasta la marca.
Transferir la solucin a una bureta, dejar caer la solucin ml a ml a un matraz Erlenmeyer que contenga la mezcla de 5ml de solucin A,5ml de solucin B y 5a ml de agua en ebullicin (para lo cual el matraz debe estar sobre una parrilla elctrica). Agregando la solucin de azcar invertida hasta un poco antes de la total reduccin del cobre.
115
r Agregar l m l de solucin de metileno y completar la titulacin hasta la

completa decoloracin del indicador. La titulacin debe efectuarse en 3 minutos y en continua emisin de vapores. Determinacin de azcares reductores directos. Defecacin de la muestra.
*
2-
Pesar la muestra apropiada (de 5-log) y colocarla en un matraz volumtrico de 250ml, aadir 100ml de agua, agitar lo suficiente para que todo el material soluble quede disuelto. Aadir 2 a 10ml de solucin saturada de acetato neutro de plomo, agitar perfectamente y dejar sedimentar. Aadir poco a poco oxalato de sodio hasta la total precipitacin del
2-
acetato de plomo sobrante.
>. Diluir con agua hasta la marca agitar y filtrar.

Determinacin. Transferir el filtrado obtenido de la defecacin a una bureta y titular como se indic anteriormente en la titulacin de la solucin de A + B. Determinacin de los azucares totales Igualmente que el paso anterior, difirindose solamente en lavar bien el matraz con 20 ml de agua destilada. Determinacin.
r Aadir 10ml de HCI concentrado al matraz volumtrico que contiene el

filtrado obtenido en la defecacin (25ml).
22-
Calentar a 65C durante 15 minutos, enfriar. Neutralizar con hidrxido de sodio (NaOH) 1N y diluir hasta la marca con agua. Transferir a una bureta y titular como se indic anteriormente.
116
ANEXO It.
OPERACIONES DEL ENLATADO.
El enlatado puede definirse de forma bastante libre como el proceso de
conservacin de los alimentos por la aplicacin de un sistema de esterilizacin trmica a productos alimenticios en recipientes metlicos hermticamente cerrados
El envase metlico utilizado consta de dos piezas: un bote y una tapa, el
cual est constituido por hojalata cubierta electrolticamente por estao, protegindose por una capa de barniz o resinas epoxifenlicas, esta ltima en el interior del cuerpo del bote (Codex alimentarius, cit. Jimnez, 1998)
OPERACIONES DEL ENLATADO DE ALIMENTOS EN GENERAL
1. PREPARACIN DEL ALIMENTO
3. 4. 5. 6. FUENTE: Jirnnez, 1998.
2.
a) Lavado b) Pelado c) Escaldado d) Cocimiento e) Llenado ENLATADO EVACUACIN (Agotado) ENGARGOLADO (Sutura del envase o cierre) ESTERILIZACI~N(Tratamiento trmico) ENFRIAMIENTO
1) Preparacin del alimento
Significa darle un tratamiento al alimento, en el caso de los chongos zamoranos es cocimiento, como factor principal que contribuye a las caractersticas del producto. Llenando el recipiente metlico con el tipo de alimento, que en este caso es solido-lquido, se trata trmicamente con choques de temperatura o por corrientes de vapor en una autoclave con el fin de eliminar la mayor parte de microorganismos capaces de desarrollarse en el alimento, adems de que con el vapor se genera el vaco en la lata.
21 Enlatado
Las latas pueden llenarse mecnicamente o a mano, proceso que necesita ser cuidadosamente controlado. Este hecho debe tomarse en cuenta para que no existan grandes variaciones del peso bruto del material. La introduccin del peso
117
correcto del material influye poderosamente en la operaciones restantes del enlatado, por ejemplo, la eficacia del procedimiento de evacuacin depende en parte, de la cantidad del espacio libre encima de la superficie del alimento (espacio de cabeza) mientras que la proporcin del material lquido influye considerablemente en la velocidad de penetracin del calor en la lata afectando as al tratamiento final. 3) Evacuaci6n (Aqotado). Una operacin esencial del enlatado es la expulsin del aire de la lata antes de cerrarla. Es necesaria por las siguientes razones:
* * *
Disminucin de fugas debidas a la tensin de la lata, motivada por la expulsin del aire durante el calentamiento. Expulsin del oxgeno que acelere la corrosin interna de la lata. Creacin de un vaco cuando la lata se ha enfriado. Otras ventajas adicionales conseguidas con el vaco son la prevencin de la
oxidacin y la conservacin del contenido de vitamina C.

4) Enaaraolado (Sutura del envase o cierre)
Se efecta a travs de una mquina cerradora o insertadora.

A medida que el cuerpo del bote va alimentado a la maquina cerradora,
automticamente se coloca un fondo encima que descansa sobre el reborde del cuerpo. Una vez el cuerpo con el fondo colocado en su sitio, es transportado al platillo, que se levanta espontneamente y obliga al mandril a adaptarse al fondo del bote. A continuacin, el rodillo de primera operacin entra en accin presionando fuertemente y girando a gran velocidad, curva la pestaa del fondo, que se envuelve o repliega bajo la pestaa o reborde del cuerpo. Seguidamente acta el rodillo de la segunda operacin, que tiene un rebaje o acanalado menos pronunciado, aplastando estrechamente las pestaas enganchadas del cuerpo y del fondo.
5) Esterilizacin Tratamiento trmico)

Se efecta despus de que las latas son evacuadas y cerradas, a traves de un equipo de autoclave. La esterilizacin es un tratamiento por calor (vapor saturado), muy energtico destruye en su totalidad a todos 1 s microorganismos perjudiciales. La 0 temperatura precisa a la cual se realiza esta operacin es a 12O0C/10minpara los chongos zamoranos.
Los alimentos que son comercialmente estriles pueden conservarse por

dos aos o ms. Despus de perodos ms largos llegan a sufrir deterioro en su textura y sabor y no por crecimiento bacteriano. Por otra parte se podra decirse que el cocimiento final del producto se desarrolla con la esterilizacin. 6) Enfriamiento Una vez concluido el tratamiento trmico de esterilizacin, se enfran las latas con la mxima rapidez que permita la seguridad de no distender las suturas y para prevenir el exceso de cocimiento del producto.
119
ANEXOS
A N E X O I I I.
FORMATO DE PRUEBA DE LA EVALUACI~N SENSORIAL
PRODUCTO: Chongos Zamoranos Nombre: EdadSexo: M F
INSTRUCCIONES: Evale las siguientes muestras de CHONGOS e indique con una "X"sobre la escala su nivel de agrado. Por favor enjuague su boca antes de probar cada muestra.
No de muestra:
APARIENCIA
D las muestras que usted prob: e

Cul le gusto ms?
Cual le disgust mas?
ESCALA: 1. Me gusta muchisimo 2. Me gusta mucho 3. Me gusta bastante 4. Me gusta ligeramente 5. Ni me gusta ni me disgusta 6. Me disgusta ligeramente 7. Me disgusta bastante 8. Me disgusta mucho 9. Me disgusta muchsimo
Por qu?
120
ANEXO IV.
General Linear Models Procedure Class Level Information Class BLOQ AZUC ACID Levels
12 3 3
Values
1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 12 250 500 750 20 25 3 0
Number of observations in data set = 38 General Linear Models Procedure
-B Am DEPENDIENTE: PROTEiN Fuente de variacin DF Model 19 Error 16 Corrected Total 35

R-Square
0.561174
suma de cuadrados 20.81928312 16.28023763 37.09952075 8.539725
Cuadrado medio valor F

1.09575174 1.01751485 1.08
Pr > F
0.4450
C.V.
Root MSE
1.008719
11.81208333
PROT Mean
Source AZUC ACID AU'CD ZCAI BLOQ
DF
2 2 4 1 1
Type I11 SS
5.18800859 1.19214320 4.22779400 9.71292312
Mean Square
2.59400429 0.59607160 1.05694850 0.88299301
F Value
2.55 0.59 1.04 0.87
0.1094 0.5682 0.4178 0.5853
Pr > F
Dependent V a r i a b l e : QIASA
U
Source Model Error Corrected Total
DF
19 16 35
Sum of Square:,
78.02767878 43.03237677 121.06005556 13.39425
Mean Square
4.10671994 2.68952355
F Value
1.53
0.1984
Pr > F
R-Square
O. 644537
C.V.
Root MSE
1.639976 0.19457587 0.95616350 3.85238287 4.33367029
GRASA Mean
12.24388889
Source AZUC ACID AU'CD ZCAI BLOQ
DF
2 2 4 1 1
Type 111
0.38915174 1.91232700 15.40953150 47.67037323
ss
Mean Square F Value

0.07 0.36 1.43 1.61
Pr > F
0.9305 0.7062 0.2687 0.1872
Dependent V a r i a b l e : HUMEDAD Source DF 19 Model Error 16 Corrected Total 35
240.06907578 68.33866944 308.40774522 4.670645
Sum of Squares
Mean Square
12.63521451 4.27116684
F Value
2.96
Pr > F
0.0165
R-Square
0.778415
C.V.
Root MSE
2.066680
44.24827778
HUM Mean
Source AZUC
DF
2
Type I11 SS
35.44868969
Mean Square
17.72434485
F Value
4.15
Pr > F
0.0353
121
ACID AZUC*ACID BLOQ
2 4 1 1
49.22493682 15.87352939 76.41276156
24.61246841 3.96838235 6.94661469
5.76 0.93 1.63
0.0130 0.4717 0.1827
Dependent V a r i a b l e : CENIZA Source DF Model 19 Error 16 Corrected Total 35

R-Square O. 705922 Source AZUC ACID AZUC'ACID BLOQ DF 2 2 4 1 1
Sum o f S q u a r e s 1.99336223 0.83040732 2.82376956
Mean S q u a r e 0.10491380 0.05190046 R o o t MSE 0.22781672 Mean S q u a r e 0.09325669 0.02413202 0.04800197 0.06261932
F Value 2.02
Pr > F 0.0802
C.V. 11.72433 T y p e I11 SS 0.18651338 0.04826404 0.19200787 0.68881248
CENIZA Mean 1.94311111 F Value 1.80 0.46 0.92 1.21 Pr > F 0.1977 0.6364 0.4733 0.3561
u Der>endent V a r i a b l e : RENiMiET D 0 Source DF 19 Model Error 16 Corrected Total 35 R-Square O . 636380 source AZUC ACID AZUC'ACID BLOQ DF 2 2 4 1 1
Sum
of S q u a r e . 3 617.34000613 352.74006887 970.08007500 C.V. 23.20121
Mean S q u a r e 32.49157927 22.04625430
F Value 1.47
Pr > F 0.2188
Root MSE
4.695343
RENDDRE M e a n 20.23750000 Pr > F 0.8228 0.0182 0.2555 0.3664
T y p e I11 SS 8.70563952 229.27070713 130.25862748 288.12605613
Mean S q u a r e F V a l u e 4.35281976 0.20 114.63535356 5.20 32.56465687 1.48 26.19327783 1.19
Dependent Variable: RENDMiENT NETO

Source Model Error Corrected Total
DF 19 16 35 R-Square 0.748615
Sum o f S q u a r e s 1411.87037425 474.10738131 1885.97775556
Mean S q u a r e 74.30896707 29.63171133 R o o t MSE 5.443501
F Value 2.51
Pr > F 0.0343
C.V. 15.35929 T y p e I11 SS 907.77650274 18.71941370 34.15647159 291.97906869
RENDNE M e a n
35.44111111 Pr > F 0.0002 0.7336 0.8813 0.5635
Source AZUC ACID AZUC'ACID BLOQ
DF 2 2 4 1 1
M e a n S q u a r e F Value 453.88825137 15.32 9.35970685 0.32 8.53911790 0.29 26.54355170 0.90
Dependent V a r i a b l e : AZUCARES Source DF 16 Model Error 10 C o r r e c t e d Total 26
REDucToReS DIRECTOS CHONGO Sum of S q u a r e s Mean S q u a r e 69.87793480 4.36737092 8.60794283 0.86079428 78.48587763
F Value 5.07
Pr > F 0.0065
122
R-Square
O . 890325
DF
C.V.
R o o t MSE
AZREDC Mean
16.11949
Type I 1 1 S S
O. 927790
Mean Square
5.75570370
F Value
source
AZUC ACID AZUC'ACID BLOQ
2 2 4 8
33.46504857 1.36067958 3.20135712 10.01348117
16.73252429 0.68033979 0.80033928 1.25168515
19.44 0.79 0.93 1.45
Pr > F 0.0004 0.4801 0.4847 0.2843
Dependent Variable: A Z W A P E S REUCTORES DIRECTOS SVERO

U Source Model Error
DF
16
Sum o f S q u a r e s
Mean S q u a r e
F Value
Corrected T o t a l
10 26
R-Square
193.50125699 15.91028375 209.41154074

C.V.
12.09382856 1.59102838
R o o t MSE
7.60
Pr > F 0.0013
AZREDS Mean
0.924024
source AZUC ACID AZUC'ACID BLOQ
11.90128
Type 1 1 1
1.261359
10.59851852
DF 2 2 4 8
ss
91.72730794 21.39234209 12.61216857 14.40131625
Pr >
0.0001
0.0141 0.1734 0.4189
Dependent Variable: AZVCARES ToTAIiES CHNG Source DF Sum o f S q u a r e s Model 16 765.51258136 Error 10 78.19608530 Corrected T o t a l 26 843.70866667
R-Square C.V.
Mean S q u a r e
F Value
47.84453634 7.81960853
R o o t MSE
6.12
Pr > F 0,0031
AZTOTC Mean
0.907319
Source AZUC ACID AZUC*ACID BLOQ
11.14135
Type I 1 1 SS
2.796356
25.09888889 Pr > F 0.0581 0.0003 0.0097 0.3680
DF
2 2 4 8
59.95382339 314.44331711 189.33093891 77.52384803
Dependent Variable: AZUCARES TOTALES SUERO
Source Model Error
DF
Sum of S q u a r e s
Corrected T o t a l
16 10 26
R-Square
1868.92400502 566.42786906 2435.35187407

C.V.
Mean S q u a r e F V a l u e 116.80775031 2.06 56.64278691

R o o t MSE AZTOTS
Pr > F 0.1238
0.767414
Source AZUC ACID AZUC'ACID BLOQ DF
18.89794
Type 1 1 1
7.526140
M e a n Square
Mean 39.82518519
Pr > F 0.2250 0.0150 0.2979 0.2786
ss
F Value
2 2 4 8
196.89435677 745.40386198 320.71625240 666.55426428
98.44717839 372.70193099 80.17906310 83.31928303
1.74 6.58 1.42 1.47
123
General Linear Models Procedure Least Squares Means

AZUC
PROT
LSlEAN
GRASA L -
HUM
CFNIZA
LSMEAN
-DRE
IsMEAEt
RWDNE
Ls
LSMEAN
250 500 750

ACID
1.4971756 2.4611946 1.4778797

PROT LSMERN
12.0823120 12.3801006 12.2692541

GRASA
45.8717464 43.8515320 43.0215550

HUM
2 .O2400142 ,98264547 .81071552

-IZA
20.6512753 19.3969427 20.6642820

RENDDRE UMPAN
27.4933466 36.5278015 42.3021852
LsHEAI
LSMEAN
LSMEAN
20
25
30
11.5066202 11.8566750 12.0729548

AZUC
11.8426197 12.3531216 12.5359194

AZREDC
LSME?.N
46.2309232 43.9020130 42.6118972

AZRm.5
.94671584 .98766562 .88298095

AZTOTC LSMEAN
23.6836116 21.1059388 15.9229496

AZTOTS
35.6368373 36.3769899 34.3095061
LSMEAN
LSMERN
250 500 750

ACID
7.67035006 4.92918041 4.66758065

AZREDC
LSMEAN
13.7568459 9.3049223 8.7337873

A7SXD.9 LSMEAN
22.8544863 27.5888769 24.8533035

AZTOTC LSKEaN
35.1702389 41.9090323 42.3962843

AZTOTS
LSMEAN
20 25 30
5.32189367 5.99682198 5.94839546
9.5106332 10.0959498 12.1889725
18.3013082 27.7764994 29.2188590
33.2872640 36.9645998 49.2236918
124
ANEXO v.
ANALISIS COMPARATIVO DE MEDIAS DE LOS TRATAMIENTOS CON EL TESTIGO COMERCIAL
General Linear Models Procedure C l a s s Level Information Class Levels Values TRAT 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 RE PEAT 4 1 2 3 4 Number of observations in data set = 40
Tukey's Studentized Range (HSD) Test for variable: Alpha= 0 . 0 5 df= 2 7 MSE= 3.710435 Critical Value of Studentized Range= 4.864 Minimum significant Difference= 4.6851 Means with the same letter are not significantly different.
Tukey Grouping
Mean
48.533 44.933 44.846 43.947 43.856 43.542 42.556 42.477 41.625 40.546
B
B B
A A A
B
B B B B B
A A
N 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
TRAT
1 2 4 7 6 5 8 3 9
10
Tulrey's Studentized Range (HSD) Test for variable: PROTEINA Alpha= 0 . 0 5 df= 2 7 MSE= 0 . 3 5 5 5 5 5 Critical Value of Studentized Range= 4.864 Minimum significant Difference= 2 . 3 1 7 6 Means with the same letter are not significantly different. Tukey Grouping
A A A
Mean
12.923 12.316 12.114 11.826 11.767 11.667 11.486 11.405 10.893 9.668
B B
B
A A
A
A
B
B
N 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
TRAT
5 2 9 1 4 6 8 3 1 10
125
__ Tukey's Studentized Range (HSD) Test for variable: AZUC RED CHONGO
.....
~
... ...
... ..
....... .
___
....
.ANEXOS
Alpha= 0.05 df= 2 7 MCE= 0.294158 Critical Value of Studentized Range= 4.864 Minimum Significant Difference= 1 . 3 1 9 1 Means with the same letter are not significantly different. Tukey Grouping A
E . 603
Mean
N
4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
B B
D D D D D
A
C C C
C C
E E E
7.668 7 .215 Ei. 7 7 0 58.298 5.203 4.875 4.567
4.325
3.623
TRAT 1 4 7 2 5 9 3 6 8 10
Tukey's Studentized Range (HSD) Test for variable: AZUCARES TOTALES SUERO Alpha= 0.05 df= 27 MSE= 5 . 5 0 5 7 0 3 Critical Value of Studentized Range= 4.864 Minimum Significant Difference= 5.707 Means with the same letter are not significantly different.
Tukey Grouping A Mean
49.323 4 El. 2 7 0 4 .7 8 5 4 6.068 41..973 40.967 40.597 36.662 34.640 28.617
N
TRAT
9 2 8 7
A B B B B
D D A A C
4 4 4 4
4
4 4 4 4 4
C C C
E
3 6 4 10 1
Tukey's Studentized Range (HSD) Test for variable: AZUCARES TOTALES Alpha= 0.05 df= 27 MSE= 1.326129 Critical Value of Studentized Range= 4.864 Minimum Significant Difference= 2.8009 Means with the same letter are not significantly different. N TRAT Tukey Grouping Mean
CHONGO
A B
C
C D D D D
C
C
34.320 29.917 27.098 26.722 25.440 24.902
4 4 4 4 4 4 4 4 4
8 6 9 5 10 2 7 3 1
23.375 23.2 33
20.050 18.745
E E
12 .7

. ... .. . -. . . ....
)S
ANEXO VI. ANALISIS ESTADkTICO DE LA EVALUACIN SENSORIAL

Class Level Information Class Levels Values 5 12345 TRAT PAN 40 I2345678910111213141516171819202122232425262728
293031 323334353637383940
PROCEDIMIENTO DE ANALISIS DE VARIANZA VARIABLE DEPENDIENTE: TEXTURA.
FUENTE DE
VARIACI~N
Numero de obseivauones = 200
TRATAMIENTO PANELISTAS
ORADOS DE LIBERTAD 4 33
SUMA DE CUADRADOS MEDIA DE CUADRADOS

1 47 5 1757s
VALORDE 1 .a 1 .E4
PR,F
4.5075641
3.8675
0.2352
0.0187
R'
C.V.
Root MSE
MEDIA TEXTURA
0.307998
VARIABLE DEPENDIENTE: SABOR
41.44127
1.65972271
4.00500000
PR,F
0.m1
FUENTE DE VARIACIN TRATAMIENTO PANELISTAS
DE LIBERTAD
4
SUMA DE CUADRADOS MEDIA DE CUADRADOS VALORDE 90.67 212.795
RL
39
5.45628205
22.6675
7.35
1.77
0.078
C.V.
Root MSE
MEDIA DE SABOR
0.386681
DE VARIACI~N TRATAMIENTO PANELISTAS DE LIBERTAD 4
39
45.09742
1.75654454
3.89500000
VALORDE F 2.10 1 .a
PRrF
VARIABLE DEPENDIENTE APARIENCIA SUMA DE CUADRADOS

23.5)
158.755
R-Square
C.V.
Root MSE
MEDIAS DE CUADRADOS 5.9825 4.070641U3
0.0829
0.0852
MEDIA DE APARIENCIA
0.291664
VARIABLE DEPENDIENTE:COLOR. VARlAClbN TRATAMIENTO PANELISTAS
FUENTE DE
40.98245
1.68642772
4.115
PR,F
DE LIBERTAD 4
39
SUMA DE CUADRADOS MEDIA DE CUADRADOS VALORDE 139.68

6.53
R-Square
C.V.
Root MSE
1 .a325 3.58154
MEDIA DE COLOR
0.70 1.54
0.5821
0.0344
0.287092
38.72012
1.52557261
3.94000000
NOTA: El indice de error de esta prueba es de tipo 1 comparado con el indice de error del experimento
VARIABLE TEXTURA
PRUEBA DE DIFERENCIAMiNlMA SIGNIFICATIVA ANALISIS SENSORIAL
Alpha= 0.05 df= 156 MSE= 2.754679 Diferencia Mnima Significativa= 0.7331 Medias con la misma letra no significativamentediferentes T Grouping Media N TRATAMIENTOS 4.3250 40 5 A
A A
A A
4.3250 3.9500 3.7750 3.6500
40 40 40
40
4 2
3 128
VARIABLE: SABOR Alpha= 0.05 df- 156 MSE= 3.085449 .98 Critical Value of T= I Diferencia minima significativa= 0.7758 Medias con la misma letra no significativamente diferentes T Grouping A
B B B
Medias 5.2000 3.8750 3.5250 3.5000 3.3750
N 40 40 40 40 40
TRATAMIENTOS 5 4
2
1 3
VARIABLE APARIENCIA Alpha= 0.05 df- 156 MSE= 2.844038 Critical Value of T= 1.98 Diferencia minima significativa= 0.7449 Medias con la misma letra no son significativamente diferentes. N TRATAMIENTOS T Grouping Medias A 4.7250 40 4 40 5 BA 4.1000 40 3 BA 4.0750 BA 4.0250 40 1 B 3.6500 40 2 VARIABLE COLOR Alpha= 0.05 df= 156 MSE= 2.327372 Critical Value of T= I .98 Diferencia minima significativa= 0.6738 Medias con la mlsma letra no son significativamente diferentes. T Grouping Mean N TRAT A 4.2000 40 4 A 4.0250 40 I A 3.9500 40 2 A 3.8750 40 5 A 3.6500 40 3
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UNIVERSIDAD AUTONOMA CHAPINGO

ACIDEZ DE LA LECHE Y LA CONCENTRACI~N LA CALIDAD DE LOS CHONGOS ZAMORANOS

OMAR LAND0 ESTAOL ZAVALETA

CHAPINGO, MEXICO, DICIEMBRE DE 1999

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M.C. DAVID RUBIO H E ~ N D E Z

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A la Universidad Autnoma Chapingo, a travs del Departamento de Ingeniera

A todos los profesores que han contribuido en mi formacin como profesionista.

Armando Santos Moreno por su valiosa y paciente direccin del presente

Arturo Hernndez Montes por su apoyo constante y valiosas aportaciones para

la realizacibn de sta tesis.

M.C. David Rubio Hernndez

A la familia Perafn Galindo y Galindo Galn, por su sincera amistad

ATODOS INFINITAMENTE GRACIAS......

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JORGE ESTAOL ARESTEGUI

Y por el apoyo constante y los consejos que me brind

esta meta en mi vida.

DELFINA ISABEL UVALETAARELWES

siempre me concedi s u comprensin y s u perdn.

JULIO CELSO ESTAOL ZAVALETA

ANTOLIANO TOBIAS ESTAOL UVALETA

A MIS .AMIGOS Y AMIGAS:

SINCERAMENTE OMAR LAND0

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11. REVISI~N BIBLIOGRAFICA ...................................................

2.3. Situacin de la produccin de leche en Mxico .................................

2.5. Los chongos zamoranos dentro de la industria del sector

2.6.3. Tipos de quesos mexicanos.............................................................

2.7.1. Efecto de conservacin ...........

2.10.1. Factores que modificm la aptitud quesera de la

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2.12. Composicin de la leche ....................

2.16. Etapas del proceso de elaboracin de los chongos

2.16.1. Acidificacin de la leche ...............

2.16.12. Tiempo de vida de anaq 2.16.13. Rendimiento quesero. ...

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2.19.6. Reacciones de pardeamiento ....................................................

3.1. Objetivo general.. 3.2. Objetivos particulares IV. HIP~TESIS ...................

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6.3.4. Elaboracin de los chongos zamoranos ...........

6.6.1 .Niveles de factor ...........................................................................

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110 117 120 121 125 128

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Cuadro 12. Cocimiento y edulcorado ...............................................................

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Figura 1. Proceso de elaboracin de chongos zarnoranos segn Santos

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1 Figura 21. Resultados obtenidos de la prueba sensorial de aceptacin ................. 1O

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Los chongos zamoranos, son un producto dulce artesanal, originario

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Key words: handicraft, sweet, sensory, acidity, sugar.

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El estudio de la leche, desde el punto de vista qumico y bioquimico,

los diversos tratamientos industriales (Amiot, 1991).

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II. REVISIN BIBLIOGRAFICA.

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