FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

CATEDRA Tcnicas de Laboratorio INFORME DE LA PRCTICA TEMA: Anlisis Sensorial en la Carne. NOMBRE: Mara Albn PROF: Ing. Ivn Flores M.sC. FECHA ENVIO: 4 de Junio del 2012 FECHA ENTREGA: 11 de Junio del 2012 NIVEL Tercero

RIOBAMBA - ECUADOR

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PRACTICA 8

ANLISIS SENSORIAL EN LA CARNE

I.

PRINCIPIO

En este tipo de anlisis se utiliza los rganos de los sentidos: vista, olfato, no se recomienda aplicar el gusto.

II.

OBJETIVOS

a) Objetivo General: Analizar la calidad de la carne mediante un anlisis sensorial.

b) Objetivos Especficos: Realizar el anlisis sensorial a travs de la vista. Analizar a travs del olfato el olor de la carne. Identificar segn los rangos establecidos si la carne es de buena calidad y apta para el consumo humano.

III.

REVISIN DE LITERATURA

1. Cul es el color normal de la carne de acuerdo a diferentes especies La carne de res (vacuno) es principalmente roja. En el caso de los ovinos y caprinos, su carne es rojo claro. La carne de porcinos (cerdo) tiene un color rosa claro. La carne de la gallina domestica (pollo) es muy plida de color blanca, como tambin en el pescado y en el conejo. http://www.imchef.org/por-que-haycarnes-que-son-rojas-y-otras-blancas/

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TCNICAS DE LABORATORIO FCP - EIIP 2. Qu es la mioglobina La mioglobina es una protena sarcoplsmica, responsable del transporte y almacenamiento del oxgeno dentro del tejido muscular. Es el principal pigmento de la carne, y el color de este producto depende fundamentalmente del estado en el que se encuentra la mioglobina. La cantidad o concentracin de mioglobina en la carne est relacionada con varios factores, tales como la especie de animal, la edad del animal, y el tipo de fibra muscular. http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/mioglobina.html 3. Ponga las diferentes transformaciones de la mioglobina debido a la influencia del oxgeno del aire Mioglobina reducida o DEOXIMIOGLOBINA. Es el color poco despus del sacrificio, color rojo- prpura (en el interior del msculo con poco oxgeno) Mioglobina rica en O2 o OXIMIOGLOBINA, color rojo vivo como normalmente est en los msculos vivos. Mioglobina oxidada o METAMIOGLOBINA por un contacto prolongado con oxgeno tomando color pardo

http://www.google.com.ec/url?sa=t&rct=j&q=factores+que+afectan+el+olor+de+la+carn e&source=web&cd=2&ved=0CFYQFjAB&url=http%3A%2F%2Fwww.fagro.edu.

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TCNICAS DE LABORATORIO FCP - EIIP 4. Qu factores influyen en el color de la carne El color de la carne se altera por algunos de los siguientes factores: Alimentacin: En el vacuno y lanar: el pastoreo libre provoca una coloracin roja muy obscura, en tanto que los piensos, granos y semillas provocan una coloracin de carnes blancas o tonos rojos claros.

El color es tambin influenciado por la edad del animal, la especie, sexo, dieta. La carne de animales de mayor edad ser de color ms oscuro debido a que el nivel aumenta con la edad, la mi globina. Msculos ejercitados son siempre de color ms oscuro, lo que significa que el mismo animal puede tener variaciones de color en sus msculos. Medio ambiente:

La carne expuesta al medio ambiente se ennegrece a consecuencia de la accin oxidante del aire. Microorganismos: Algunos grmenes como los pseudomonas provocan una coloracin azul verdosa en la carne, las sarcinas y micrococcus un color rosado. Fosforescencia de las carnes: Fenmeno producido por el crecimiento de bacterias capaces de proporcionar sustancias fosforescentes, que se desarrollan en la superficie de las carnes. Adems, el color de la carne y aves de corral puede cambiar a medida que se almacenan en las tiendas y en el hogar. Cuando se almacenen de forma segura en el refrigerador o congelador, cambios de color son normales para la carne fresca y aves de corral. http://www.buenastareas.com/ensayos/El-Color-DeLas-Carnes-y/1770744.html

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5. Qu factores influyen en el olor de la carne El olor de la carne son especficos, propios incomparables con otros elementos que nos rodean. Pero puede el aroma ser alterado por una serie de factores. Alimentacin:

Piensos industriales provocan un olor fuerte. Animales alimentados con dietas alimenticias con exceso de harina de pescado dan olores desagradables propios del producto sumistrado, por lo que se aconseja interrumpir estos alimentos 2 o 3 semanas antes de la matanza. Especie:

Es otro que influye en el aroma debido a que la presencia de cidos grasos voltiles y a la flora bacteriana que se impregna en los msculos, son muy diferentes en cada especie, esto explica las variaciones de olor de las carnes de distintas especies Sexo: Es un factor que influye en el olor de la carne, por ejemplo en los verracos maduros, en cabras el macho cabro tiene un olor desagradable semejante al de su piel, debido tal vez al manejo en el despellejamiento. Estos olores son mas aparentes despus de la matanza. Una vaca recin parida tiene su carne un olor a residuos fetales que la hacen desagradable. Edad: La carne de un animal considerado viejo presenta un aroma desagradable en comparacin con animales ms jvenes. Suministro de medicamentos antes del sacrificio: Como es el suministro de ter cloroformo modifican tanto el olor como el sabor de la carne. Productos del metabolismo anormal Microorganismos: Esta alteracin es superficial y poco extensa

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6. Qu es la terneza La terneza de la carne se define, como la dificultad o la facilidad con la que una carne se puede cortar o masticar. Depende de la textura del tejido muscular (tamao de la fibra), de la distribucin y del tipo de tejido conjuntivo que est incluido. http://www.degesa.com/calidad.htm

7. Qu factores influyen en la dureza y jugosidad de la carne La carne esta alterada por una serie de factores que a continuacin se mencionara: Humedad: La humedad hace que la carne sea ms blanda debido a la proliferacin de microorganismos. Limosidad Superficial: Consiste en la aparicin en la superficie de la carne de una especie del limo, untuoso al tacto, que disminuye la calidad de las carnes. Alteracin producida por microorganismos: Estas alteraciones de la carne aparecen debido a los siguientes microorganismos: pseudomonas, streptococos, bacilos, micrococos. Este fenmeno se produce en carnes que han permanecido mucho tiempo estacionadas en pasillos de ambientes excesivamente hmedos y poco ventilados.

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IV.

DESCRIPCIN DE LA PRCTICA
1. Instrumental Cajas petri Esptula Muestra preparada

2. Procedimiento Preparar la muestra Se elabora una tabla de test en donde conste un puntaje Muestra Parmetro Color Aspecto Olor Textura TOTAL 9 8 10 9 36

1 Carne molida (Res)

8 9 9 8 34

2 Carne molida (Pollo)

Analizar utilizando la vista

el aspecto y el color

Analizar aplicando el olfato

el olor

V.

RESULTADOS

Los resultados obtenidos de las pruebas organolpticas se dan de acuerdo a su calificacin segn el tipo de muestra, dndonos los siguientes puntos respectivamente dentro de los rangos establecidos:
1. Muestra N1(Carne molida de Res) 36 puntos 2. Muestra N2(Carne molida de Pollo) 34 puntos

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VI.
-

INTERPRETACIN
Para la interpretacin se pone rangos: 40 puntos excelente 35 a 39 puntos muy bueno 30 a 34 puntos regular 25 a 29 puntos mala Menos de 25 puntos psima

1. Muestra N1(Carne molida de Res carne roja).- Esta obtuvo un puntaje de treinta y seis, cuyo valor denota que es una carne de muy buena calidad y es aceptable. 2. Muestra N2(Carne molida de Pollo carne blanca).- Esta obtuvo un puntaje de treinta y cuatro, cuyo valor denota que es una carne regular a la cual se la rechaza.

VII.

CONCLUSIONES

Habiendo dos tipos de muestras para ser analizadas sensorialmente, cada una de estas arrojaron resultados distintos ante los estmulos de los sentidos, teniendo como conclusin. Que se determin los valores de las muestras e identificando si es una carne de condiciones apropiadas para el consumo humano y poder as saber si la carne causa o no daos a la salud de quien la adquiera.

VIII.

RECOMENDACIONES

No consumir una carne que tenga una calificacin menor a treinta y cuatro puntos ya que el rango inferior a sta, estn las carnes de mala calidad y que puede causar daos al organismo al consumirlas. No es recomendable emplear el gusto para el anlisis sensorial en carne, ya que de esta manera no se altera la muestra y no afecta al sentido del gusto del o los catadores.

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IX.

BIBLIOGRAFIA
1. http://www.imchef.org/por-que-hay-carnes-que-son-rojas-y-otras-blancas/ 2. http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/mioglobina.html

3. http://www.google.com.ec/url?sa=t&rct=j&q=factores+que+afectan+el+olor+de+ la+carne&source=web&cd=2&ved=0CFYQFjAB&url=http%3A%2F%2Fwww.fagro .edu. 4. http://www.buenastareas.com/ensayos/El-Color-De-Las-Carnes-y/1770744.html 5. http://www.degesa.com/calidad.htm

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ANEXOS

http://www.airesdecampo.com/tienda/carne-molida-de-pollo/

http://es.123rf.com/photo_11717444_carne-molida-de-res-magra-la-carne-picada-crudaen-forma-de-reino-unido-en-blanco.html

http://www.ins.gob.pe/portal/jerarquia/5/383/control-de-calidad-de-alimentos/jer.383 Mara M. Albn Tercer Nivel

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