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PROYECTO

DE TALLERES

ESCOLARES

CAPACITACIN EN LA PRODUCCIN DE DERIVADOS LCTEOS

MANUAL REALIZADO POR PROFESIONALES DE SALUD EN COLABORACIN CON LA INGENIERA ALIMENTARIA TELMA ESPINOZA BAZAN DIRIGIDO A LAS INSTITUCIONES EDUCATIVAS PBLICAS DEL PER.

INTRODUCCIN
Los Profesionales de Salud en colaboracin con el Ingeniero Alimentario Telma Espinoza Bazan ofrecen el Programa de Talleres Escolares dirigido a alumnos de Educacin Secundaria de Instituciones Educativas Pblicas y Privadas del Per.

Teniendo en cuenta la baja calidad de nuestra educacin, la falta de empleo adecuadamente remunerado, que gran parte de la Poblacin Econmicamente Activa (PEA) trabaja en pequeas y microempresas (PYMES) como una alternativa a la poca oferta de trabajo, y adems del cada vez mayor consumo de alimentos que contienen aditivos y preservantes. Nuestro Proyecto de Talleres Escolares es un instrumento con el que contamos para realizar acciones de concienciacin y formacin en Instituciones Educativas que tengan como objetivo principal la de mejorar la calidad de la educacin, y de esta manera brindarle al alumno egresado instrumentos necesarios para enfrentar la realidad social.

No dudamos que los objetivos del Proyecto sern logrados con la participacin responsable y conjunta de maestros, padres de familia y, alumnos. Esta es la razn del diseo del Proyecto de Talleres Escolares de Capacitacin dirigido a la direccin de las Instituciones Educativas del pas.

Dr. Jos Quispe Zambrano Cirujano-Dentista

Ing. Telma Espinoza Bazn Ingeniero Alimentario de la Universidad Nacional del Callao

NDICE

1. PROYECTO DE TALLERES ESCOLARES CAPACITACIN EN LA PRODUCCIN DE DERIVADOS LCTEOS

1.1 1.2

OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECFICOS

2. EL PAPEL DE LOS PROBIOTICOS Y EL BENEFICIO DE LAS LECHES

FERMENTADAS PARA LA SALUD

2.1

BREVE RESEA HISTRICA DE LOS PROBITICOS EN OTROS PASES QU SON LOS PROBITICOS? EFECTOS BENEFICIOSOS DE LAS LECHES FERMENTADAS.

2.2 2.3

3. METODOLOGA DE TRABAJO EN EL COLEGIO

3.1

COORDINACIN DE HORARIOS CON LAS AUTORIDADES DEL COLEGIO. FORMACIN DE GRUPOS DE TRABAJO. MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE. DESARROLLO DEL TALLER 1.- ACTIVIDADES A DESARROLLARSE EL PRIMER DIA.

3.2 3.3 3.4 3.5

2.- ACTIVIDADES A DESARROLLARSE EL SEGUNDO DIA.

4. EL PAPEL DE LOS TALLERES DE CAPACITACIN EN LAS INSTITUCIONES EDUCATIVAS.

1. PROYECTO DE TALLERES ESCOLARES. CAPACITACIN EN LA PRODUCCIN DE DERIVADOS LCTEOS

1.1 Objetivo General. Mejorar la calidad de la educacin escolar por medio de modalidades de talleres de Capacitacin en la produccin de derivados lcteos.

1.2 Objetivos Especficos. Brindar oportunidades de aplicar conocimientos aprendidos en la produccin de derivados lcteos (Yogurt probitico), desarrollando en el alumno su capacidad creativa e incentivando la explotacin de los recursos existentes en su regin. Difundir el consumo de leches fermentadas en la Comunidad Educativa. Motivar la participacin de la comunidad educativa en las diversas actividades del Programa de Talleres Escolares. Brindar al alumno conocimientos y prcticas en la formacin de una microempresa.

2.

EL PAPEL DE LOS PROBIOTICOS Y EL BENEFICIO DE LAS LECHES FERMENTADAS PARA LA SALUD. 2.1 Breve resea histrica de los probiticos en otros pases

El papel beneficioso de las leches fermentadas para la salud se conoca desde hace varios siglos, pero no fue hasta 1908 cuando el cientfico ruso Ilya Metchnikoff enfatiz los beneficios que proporcionaba el consumo de yogur a los pobladores de los Balcnes, en los que asoci su gran longevidad y buena salud fsica al elevado consumo de yogur, por sus investigaciones recibi el premio novel de Medicina en ese ao. En 1965 Lilly y Stillwell utilizaron por primera vez el trmino de Probitico, para nombrar a los productos de la fermentacin gstrica. Esta palabra se deriva de dos vocablos, del latn -pro- que significa por o en favor de, y del griego bios- que quiere decir vida. Esta definicin fue modificada y se redefini el trmino de Probiticos como microorganismos y compuestos que participan en el balance y desarrollo microbiano intestinal. En la actualidad la definicin de Probiticos ha sido dada por R. Fuller en 1989 como "Aquellos microorganismos vivos, principalmente bacterias y levaduras, que son agregados como suplemento en la dieta y que afectan en forma beneficiosa al desarrollo de la flora microbiana en el intestino".

2.2 Qu son los probiticos?

Los probiticos son microorganismos que estimulan las funciones protectoras del tracto digestivo, tambin son conocidos como bioterapeuticos, bioprotectores o bioprofilcticos, se utilizan para

prevenir las infecciones entricas y gastrointestinales. Para ello es necesario que estas bacterias lleguen y permanezcan vivas en el tracto gastrointestinal. Existe una amplia literatura sobre los efectos beneficiosos de las bacterias cido-lcticas (LAB) y los productos obtenidos a partir de su fermentacin sobre la salud. Estos efectos son debidos no slo a las propiedades nutricionales de estas bacterias sino tambin a su accin sobre el sistema inmune.

2.3

Efectos beneficiosos de las leches fermentadas.


Los efectos beneficiosos de los probiticos han sido descritos en algunas patologas, especialmente en las diarreas, ciertos tumores y sintomatologas de alergias. Las grandes perspectivas de las bacterias probiticas contribuyen al diseo de tratamientos con microorganismos y adquieren gran importancia por las aplicaciones en el manejo mdico, preventivo y teraputico. Se ha indicado tambin que la ingesta regular de leches fermentadas puede resultar beneficiosa para prevenir enfermedades infecciosas comunes por ingestin de patgenos. En este sentido, se ha observado que la diarrea infantil mejora de forma significativa tras la ingestin de leches fermentadas, lo que se ha atribuido a su efecto inmunomodulador posiblemente ejercido a nivel de la mucosa intestinal.

Diarreas
Se ha considerado que el concepto de probiticos para el tratamiento de la diarrea aguda y crnica es muy importante, demostrndose que algunos son muy efectivos, aportando ventajas costo beneficio en los tratamientos. Se ha observado que cuando se ingiere leche fermentada con L. casei

y L. acidophilus durante 8 das antes de la inoculacin con Shigella sonei se produce un incremento en la supervivencia del animal de experimentacin, as como un aumento de anticuerpos sricos contra la bacteria, lo que sugiere la proteccin del intestino frente al proceso infeccioso. El efecto de las Bifidobacterias en su paso por el intestino y los mecanismos por los que estimulan el sistema inmune han sido estudiados, pudindose comprobar que el consumo regular de leche fermentada puede prevenir la infeccin gracias a la accin de la IgA secretora que impide la absorcin de antgenos por el epitelio de las mucosas, as como su entrada al interior del organismo y de este modo se evita el anclaje de microbios patgenos al epitelio intestinal. Los rotavirus son extremadamente contagiosos y atacan a los nios de corta edad, infectando las clulas del colon y provocando fortsimas diarreas, que cada ao son las responsable de la muerte de unos 90 000 nios en el mundo. El ndice de mortalidad por diarrea en nios malnutridos es mayor del 1 % y se ha observado que los alimentos probiticos pueden prevenir la colonizacin por algunas bacterias y virus que causan diarrea.

3.

METODOLOGA DE TRABAJO EN EL COLEGIO

3.1

Coordinacin de horarios con las autoridades del colegio.


El Taller Escolar de capacitacin en la produccin de yogur se realizar en 2 das. Los das y las horas se establecer en coordinacin con las autoridades del colegio, padres de familia y alumnos. De preferencia deber ser los fines de semana.

3.2

Formacin de grupos de trabajo.

El taller se realizar con grupos de 5 alumnos seleccionados por los profesores de aula o director del colegio, el grupo de alumnos estar dirigido permanentemente por la Ingeniera Alimentaria. Adems podrn colaborar los promotores de salud, profesores o padres de familia.

3.3 Materiales, equipos e insumos.


Los materiales y equipos que sern utilizados en el taller de capacitacin de produccin de yogur son:

Cocina industrial. 2 ollas grandes con capacidad de 20 litros. 1 olla mediana con capacidad de 10 litros. 1 incubadora acondicionada. 1 termmetro. 1 licuadora. 1 balde con capacidad de 20 litros. 2 baldes con capacidad de 4 litros. 1 colador. 1 embudo. 1 cucharn. 1 espumadera. 1 jarra medidora de 1 litro. 1 jarra medidora de 2 litros. 1 batidora manual. Los insumos que sern utilizados en el taller sern: Leche fresca o en polvo. Cultivos lcteos. Azcar. Fruta (guanbana, fresa, lcuma o mango)

3.4 Normas de seguridad.


Se deber tener en cuenta que el grupo de trabajo guarde las normas de higiene en su vestimenta y aseo personal.

Vestimenta de los integrantes. Mandil blanco largo de manga larga. Gorro para evitar la cada del pelo. Aseo personal. Las uas bien recortadas y limpias. Manos limpias. El cabello bien recogido y tapado. No portar alhajas. Sin maquillaje.

3.5

Desarrollo del taller 1.- Actividades a desarrollarse el primer da.

1)

Conocimientos Tericos.

Se explicarn de una manera sencilla y con ayuda de separatas los siguientes temas: Introduccin a la elaboracin del yogur y la importancia de su consumo. Importancia que desarrollan las bacterias lcticas (LAB) en la formacin del yogur. Elaboracin de costos de produccin y costos de ventas para los productos desarrollados.

2)

Elaboracin de un Flujograma.
Se desarrollar un flujograma del proceso de elaboracin del yogur, explicando etapa por etapa y con sus respectivos parmetros.

3)

Acondicionamiento del taller.


Abarcar la limpieza y esterilizacin con agua hervida a todos los utensilios a usar, como tambin la limpieza de la mesa de trabajo.

4)

Elaboracin del Yogur.

a.- Recepcin de la materia prima. Se recibir la leche y se evaluar y anotar sus caractersticas como color, olor, sabor, PH, etc.

b.- Pasteurizacin. La pasteurizacin es un proceso en la que la leche es sometida al calor a una temperatura de 850C por 5 min., con la finalidad de inactivar la flora microbiana no deseable que viene con la leche. Este paso est acompaado de un constante batido de la leche cuyo objetivo es obtener una textura estndar. - Los alumnos realizarn este proceso despus de observar a la encargada del taller. - Controlarn el tiempo mediante un reloj. - Controlarn la temperatura mediante el uso de un termmetro, el cual se sumergir en la leche para su observacin.

Aprendiendo el concepto de pasteurizacin


Los alumnos observarn que la leche se pasteuriza hasta una temperatura cercana al punto de ebullicin, pero sin llegar a hervir.

c.- Enfriado Este proceso tiene por finalidad acondicionar la temperatura adecuada para que las bacterias lcticas puedan desarrollar bien su trabajo que es la formacin de cido lctico. Esto se lleva a cabo mediante la inmersin de los baldes con leche caliente a 85C en las tinas con agua fra con la finalidad de bajar la temperatura a 42C, lo cual es la temperatura ptima para el desarrollo de las bacterias lcticas.

Los alumnos podrn y realizar este proceso


midiendo la temperatura a 42C y calculando que la

leche tiene que estar tibia para aadir los microorganismos.

d.- Inoculacin Es el proceso mediante el cual se aade (inocula) las bacterias lcticas a la leche que est a 42C. Los alumnos realizarn este procedimiento moviendo constantemente la leche para que las bacterias se expandan uniformemente en la leche.

e.- Incubacin
Despus de inocular las bacterias en la leche a 42C, se buscar que permanezca a esa temperatura por 5 a 6 horas, para que se d la formacin del yogurt mediante la formacin de cido lctico. Para eso los baldes conteniendo leche tibia se trasladar a la incubadora, que es una caja cerrada con un foco de 100V, dentro de la cual se encargar de mantener la leche a 42C por 6 horas para la formacin del yogur.

Los alumnos desarrollarn este proceso y


entendern la importancia de la funcin que desarrolla la incubadora.

f.- Enfriado
Una vez cumplido el tiempo en la incubadora, se mide la acidez y el sabor, mediante un papel ph que debe marcar 4,5. Cuando este ph se encuentra exacto o cercano, se retiran los baldes de la incubadora y se sumergen en tinas con agua fra para bajar la temperatura, luego se los lleva a refrigeracin, mnimo por

8 horas con la finalidad que tome una buena textura y est apta para ser batida. Los alumnos desarrollarn este proceso y observarn la medicin de la acidez (la diferenciacin de colores del papel ph), tambin observarn las caractersticas del yogur. Cuando el yogurt est listo para ser sacado de la incubadora; se degustar para familiarizarse con el sabor en esta etapa.

Actividades a desarrollarse el segundo da.

1) Preparacin de la mermelada para el frutado.


a.- Recepcin de la fruta. Se recepciona la fruta mediante el pesado con una balanza, y se verifican las condiciones ptimas para el consumo.

b.- Desinfeccin y lavado. Se realiza con agua potable, mediante la adicin de 2 gotas de leja por litro de agua. Este proceso se realiza varias veces hasta que la fruta quede completamente limpia.

c.- Pesado. La fruta es pesada con toda las cscara y pulpa de fruta sola para determinar el rendimiento de la fruta.

d.- Pulpeado. Es el eliminado de la cscara, si es necesario pepas y las partes no comestibles. e.- Licuado.

Si la fruta contiene bastante agua, como es el caso de la fresa, mango o guanbana, se agrega 250ml por kilo de fruta. Si la fruta contiene poco agua, como es el caso de la lcuma se le agrega 500ml de agua por kilo de fruta. f.- Azucarado. Se agrega 1 Kg. De azcar por litro de pulpa de fruta licuada. g.- Pasteurizado. Se pasteuriza a 100C por 10 minutos con la finalidad de inactivar las enzimas y algunos microorganismos que causan el deterioro de la fruta. h.- Enfriado. Se baja la temperatura sumergiendo las ollas en agua fra hasta que la mermelada llegue a temperatura ambiente.

2) Futado del yogurt


Una vez que el yogurt se ha enfriado lo suficiente, se realiza un batido constante para homogenizar la textura. Luego se agrega 300 ml. de mermelada por cada 700 ml. de yogurt (este proceso se realiza previa degustacin para que el yogurt quede agradable).

a.- Envasado. Este proceso se realiza previa esterilizacin de todos los envases y materiales a usar. Se vierte el yogurt de la olla a los envases usando un embudo y un cucharn.

b.- Almacenado. Los envases se almacenarn en refrigeracin hasta su consumo.

4.

EL PAPEL DE LOS TALLERES DE CAPACITACIN EN LAS INSTITUCIONES EDUCATIVAS.


Los Talleres de Capacitacin en la produccin de derivados lcteos es una iniciativa nuestra que tiene el deseo de despertar un cambio de comportamiento de vida de los alumnos, creando hbitos de consumo de productos que no solamente sean ricos en nutrientes, sino que favorezcan a su vez a una buena salud. Los alumnos capacitados constituirn un efecto multiplicador de responsabilidad hacia sus amigos, familiares y su comunidad, despertando el deseo de crear su propia fuente de trabajo aprovechando al mximo los recursos existentes de su regin. Con el desarrollo de los sistemas de informacin y el acceso a la tecnologa, nosotros creemos que las Instituciones Educativas pueden convertirse en los iniciadores de desarrollo, al crear lazos interactivos con otras instituciones de la ciencia. Esperamos que esta iniciativa sea tomada como modelo en el sector educacin para despertar en nuestra sociedad aquel liderazgo que alguna vez tuvimos en nuestro glorioso pasado.

PROYECTO DE EMPRESA DE ELABORACION Y VENTA DE YOGURT


En este documento se presenta el plan de negocios de una empresa de produccin. El producto comercializado es yogurt natural elaborado artesanalmente a base de leche entera 100% fresca, cultivos probiticos, leche en polvo descremada, y jalea de frutas, sin aditivos qumicos, preservantes, ni saborizantes. En la actualidad se observa un cambio en el estilo de vida de la sociedad y una mayor preocupacin por la salud, reflejndose en una tendencia creciente

del consumo de productos naturales, por tal motivo el propsito es satisfacer esta necesidad, a la vez generar empleo y autoempleo mediante la produccin y comercializacin de yogurt probitico natural, y como resultado final obtener una utilidad significativa. El presentador del proyecto es la Ingeniera Alimentaria Telma Espinoza Bazn, ella estar a cargo de la empresa, tiene una experiencia de 4 aos en la produccin de yogurt siendo la persona ideal para su ejecucin. Las principales fortalezas de la empresa son: el crecimiento continuo del consumo de este producto principalmente en gimnasios, centros naturistas, fuentes de soda, universidades, clnicas y hospitales, y el cada vez mayor conocimiento por parte de la poblacin acerca de los beneficios de los probiticos. Este proyecto si se ejecuta como empresa beneficiara a una mano de obra obrera juvenil, profesionales, agricultores, ganaderos y al estado por los impuestos a la renta que se pagara. El primer ao se ha proyectado una venta de 8000 Litros mensuales para el primer ao. Donde necesitamos una inversin de s/64,598.19. Este prstamo se terminar de pagar en 4 aos con un tea de 25% anual. Adems, el primer ao tenemos una rentabilidad anual despus de impuestos a la renta de: S/ 59,588.91 En lo financiero tendremos un VAN de S/64,598.19 y un TIR 146.87% anual.

1.

ANTECEDENTES En el 2002 empec a estudiar Ingeniera Alimentaria en la Universidad Nacional del Callao. En el 2007 entre a trabajar en una empresa (TECNOLASA) S.A.C donde elaboraban yogurt natural artesanal para las cafeteras de la universidad catlica y san marcos, universidad de lima, etc . Es aqu donde nace la idea de desarrollar una empresa similar pero con mayor valor agregado. Como

sacar en un solo producto las caractersticas de Light, prebitico con trozos de fruta y natural y brindando un mejor servicio al cliente. Actualmente el producto es comercializado entre familiares y amigos con un buen nivel de aceptacin. El proyecto consiste en formalizar y lograr un mayor alcance en la distribucin y posicionamiento del producto a travs del desarrollo de la marca y entregar un buen producto con un mayor valor agregado a diferencia de otros. 2. OBJETIVO GENERAL Posicionar nuestro yogurt probitico nuestro mercado segmentado. Objetivos especficos Posicionar nuestra marca en los gimnasios ,centros naturistas, fuente de soda de los sectores a ,b y c Tener un crecimiento sostenido de ventas en un 20 % con respecto al ao anterior Fidelizara nuestros clientes a travs de los beneficios de nuestro producto y la calidad del servicio.

3.

DEFINICION DEL PRODUCTO Nuestro producto es yogurt probitico, frutado Light elaborado

artesanalmente en base a 100% de leche descremada, (con solo 0.3% de grasa), cultivos probitico, y jalea de frutas, miel y sin ningn aditivo qumico. Los beneficios son; yogurt probitico, (4 cepas vivas), natural (sin ningn aditivo qumico), light (solo 60 caloras por porcin de 200ml), de una textura mas densa que el yogur bebible, con estas caractersticas logramos un yogurt nutraceuticos (adems de nutrir sirve para regenerar la flora intestinal)

Este producto te ayudar a sentirte mejor, a mantenerte con bajas caloras y con la energa suficiente para una vida activa. La gente busca alimentos nutraceuticos que adems de cumplir la funcin de nutriente nos ayuden para mejorar la salud y la toma de conciencia del cuidado de la salud con productos bajos en caloras como complemento de una alimentacin sana y para esto buscan alimentos Light: con bajo contenido en caloras por que cuidan su salud y su apariencia fsica. Nuestro producto ir dirigido a personas que cuidan de su salud y de su apariencia fsica (jvenes de 18 a 35 con un estilo de vida moderno) estudiantes, y trabajadores que valoran un producto gourmet. 4. ANALISIS DEL ENTORNO a) FACTOR SOCIAL. Es importante realizar este proyecto en vista que en los ltimos aos se ve una creciente demanda del consumo de lcteos, productos naturales, bajo en caloras (productos nutraceuticos) y la toma de conciencia del cuidado de la salud. En la actualidad hay ms personas dispuestas a invertir en alimentos sanos y naturales que beneficien su salud y su esttica. Factores econmicos. El pas presenta en la actualidad un crecimiento del 6 % PBI, por lo tanto los consumidores tienen mayor ingreso para adquirir productos de mayor beneficio. El pas presenta negocios. Factores tecnolgicos una estabilidad econmica, jurdica y poltica ms oportunidades de atrayendo mas inversionistas, y por ende

En la actualidad la tecnologa es muy importante para obtener una produccin estndar de un producto y para disminuir el costo de producto. Adems, existen muchas empresas que se dedican a importar y fabricar maquinaria y equipos con lneas completas para la produccin de yogurt (en una sola maquina viene incorporado pasteurizadora e incubadora) con parmetros establecidos de control como: tiempo y temperatura., Es importante mencionar que con la misma tecnologa podemos ampliar otras lneas. b) ANLISIS DE LA COMPETENCIA Nuestra competencia directa son: Universidad Agraria La Molina. La planta piloto de lcteos de la Universidad Nacional Agraria La Molina produce un yogurt frutado, a diferencia de nuestro producto esta si contiene aditivos qumicos y no esta elaborada con bacterias probioticas. Santa natura. Esta empresa produce un yogurt probitico, con trozos de fruta , la diferencia de nosotros es que cuesta muy caro s/ 10 el litro y esta solo se comercializa en los sus tiendas y en algunos supermercados.

Los pequeos productores de yogurt natural. Existen personas naturales o pequeas Microempresas que elaboran un yogurt probitico, con fruta. La diferencia es que nuestro producto se elabora con leche descremada, sin ningn aditivo qumico y cumpliendo todas las normas higinico sanitarios, BPM, HACCP.

Gloria S.A.

Despleg un marcado liderazgo en la produccin y venta gran diferencia por las caractersticas antes mencionadas. Yogurt Laive.

de

yogures gracias a una campaa de marketing .Nuestro producto tiene una

Laive tiene un producto laive esbelt baja en caloras. A diferencia de nosotros es que no es probitico y que no es natural. Yogurt Metro. Este yogurt incide ms en el precio que en la calidad, es uno de los yogures ms baratos. Existe una gran diferencia con la calidad de nuestro producto. Yogurt La Preferida Incide por el precio, su presencia en el mercado es de poca importancia.

c)

OPORTUNIDADES Y AMENAZAS Oportunidades gimnasios y centros naturistas en pleno crecimiento Los beneficios del TLC para bajar el costo de : materia prima (leche en polvo) , insumos y empaques a un precio mas bajo la concientizacin de la gente en consumir productos nutraceuticos la mejora de la economa de la poblacin. Tendencia creciente a adquirir productos naturales, como resultado de una mayor preocupacin por la salud. Crecimiento promedio anua de la industria del yogurt 17%

Amenazas. Bajo precio de la competencia

5.

Monopolio de la empresa gloria con su producto El Per no es un pas lechero La costumbre del los consumidores por un sabor artificial Alto inters de los bancos por los prestamos a las mypes Mercado influenciado por el precio. Yogurt no es un producto que sea de necesidad bsica.

PROYECTO DE EMPRESA a) MISIN / VISIN / VALORES Misin Empresa de yogurt probitico light y natural innovadora, orientada al consumidor, con la finalidad de satisfacer la necesidad de un mercado exigente.

Visin Ser una de las ms eficiente e innovadora empresa de alimentos en el rubro que brinda a sus consumidores productos diferenciados por sus caractersticas nutraceuticos; contribuir al crecimiento y desarrollo de nuestros pas educando a la poblacin beneficiosos para su salud. Valores Tenemos que inculcar la calidad humana, calidad en el servicio, confianza, honradez, responsabilidad, disciplina en el trabajo y respeto de todos y a nuestros trabajadores, obreros, tcnicos, ingenieros, empleados, toda la fuerza de ventas que nos ayuda con la distribucin. a consumir alimentos

b) ORGANIZACIN

Estructura Organizacional
Descripcin de Funciones Gerente General Es el rgano central de la administracin de la empresa, tiene la potestad de poner en marcha a la empresa, tiene la ms alta autoridad en la jerarqua de puestos de la empresa. Es el responsable de velar por el cumplimiento de las polticas, objetivos y la gestin de la empresa. Gerente Marketing y ventas El departamento de ventas es la unidad de lnea encargada de colocar los productos fabricados por la empresa a los clientes. Esta encargado de la actuacin en la actividad de la empresa destinada a facilitar el camino de la venta. Tiene su razn de ser en llegar a abrir nuevos mercados o ampliar los existentes.

Jefe de Produccin Encargado de hacer cumplir la produccin solicitada por el rea de ventas cumpliendo con la calidad adecuada del producto., esta rea trabaja en plena coordinacin con el rea de logstica y con el rea de ventas. Jefe de control de calidad. rea encargada de velar por la calidad del producto: inocuidad, caractersticas fisicoqumicas, higinico sanitarios, etc

Logstica rea encargada de abastecer de insumos, materia prima y de la distribucin de productos terminados. c) VENTAJAS COMPETITIVAS.

Nuestro producto tiene 3 caractersticas que requiere el cliente en uno solo (ser light, ser probitico y ser natural con trozos de fruta). Dirigida por un profesional con experiencia en este rubro. Contar con un local propio para instalar la planta de yogurt. Buena relacin con los comercializadores del mercado de frutas. cuanto al producto.

Brindar buen servicio al cliente satisfaciendo sus necesidades en

d) FORTALEZAS Y DEBILIDADES. Fortalezas


Elaborar un producto diferenciado (que adems de nutrir sirve para Experiencia en este rubro. Trato personalizado a nuestros clientes. Dirigida por una Ing. alimentaria que conoce bien el proceso, el Capacitacin constante del personal. Cumplimiento con las normas de sanidad exigidas por el MINSA. Producir yogurt con nuevas combinaciones de fruta al gusto del Vender el yogurt natural que ms tiempo de vida tiene en el

mejorar la salud).

producto y los proveedores.

cliente. mercado.

Debilidades No se cuenta con una capacidad financiera con tasa de inters baja. Falta de tecnologa sofisticada.

No se cuenta con un sistema de distribucin adecuada. Produccin a pequea escala. Costo de insumos y empaque ms alto. Nuestro producto no es conocido en el mercado. Presupuesto ajustado para los diversos reas.

6.

ESTRATEGIA a) Anlisis FODA

FORTALEZAS Elaborar producto diferenciado Experiencia este rubro Trato personalizado nuestros clientes Experiencia en el rubro Capacitacin constante personal Cumplimiento con las normas de sanidad exigidas del a en un

DEBILIDADES Falta de tecnologa

sofisticada. No se cuenta con un sistema de distribucin adecuada Produccin a pequea escala Escasez de leche descremada en el Per. presupuesto ajustado para los diversos reas

por el MINSA

OPORTUNIDADES Gimnasios en crecimiento

ESTRATEGIA FODA y Elaborar un yogurt

ESTRATEGIA Realizar visitas con

centros naturistas pleno

probitico, light y con trozos de fruta Diferenciarnos del del

degustaciones a nuestros posibles clientes. Adquirir lising mediante una un

La mejora de la economa poblacin. de la

competidor mediante los beneficios producto. a todo

maquinaria

multifuncional (pasteurizadora, Incubadora ,) Optimizar mximo produccin estandarizada. Realizar una buena de segmentacin mercado

Apoyo del estado Capacitar a las mypes Tendencia creciente naturales, mayor preocupacin por la salud. Crecimiento promedio anua de la industria del yogurt 17% Realizar estratgicas nuestros a adquirir productos

recursos con

al una

nuestro personal para tener un trato cordial para con todos.

como Trabajar cumpliendo las BPM y Obtener la certificacin HACCP alianzas con y clientes

resultado de una

Producir

al 100% de la

capacidad de la planta para reducir costos fijos. Promocionar productos beneficios nuestros por sus

proveedores.

AMENAZA

ESTRATEGIA FA

ESTRATEGIA DA

Monopolio de la Trabajar bastante en Marcar la diferenciacin empresa gloria la diferenciacin de nuestros resultado beneficios productos de sus explicando y dando de nuestro producto las Usar leche descremada importada a los con su producto El Per no es un pas lechero La costumbre del por un sabor mediante

caractersticas ofrecidas

los consumidores Producir yogurt light con leche en polvo Educar descremada importada. Alto inters de los Formular el producto bancos mypes Mercado precio. Yogurt no es un producto que sea de bsica. necesidad la fruta por los con fruta natural pero acostumbrado de los consumidores. a de Producir para cada cliente con de de su su preferencia y con la presentacin preferencia. la los un gente beneficios que prstamos a las consumidores Ensendoles los beneficios producto el costo a de las produccin Recurrir instituciones del estado para participar en ferias de alimentos de nuestro artificial

sin cambiar el sabor Minimizar

influenciado por el Concientizar

producto cuesta mas.

b) Determinacin de Estrategia La estrategia que utilizaremos para el lanzamiento al mercado del producto ser la Estrategia de Diferenciacin. En el mercado del yogurt, las grandes empresas lderes del mercado son Gloria y Laive, las cuales ofrecen sus productos elaborados con insumos qumicos como: colorantes, estabilizantes, conservantes, espesantes, etc, adicionalmente la consistencia del yogurt que ofrecen es muy aguada, esto hace que el producto que ofrecen no sea de un agrado total, en cambio nosotros elaboraremos textura. A nivel de micro segmentacin se busca consumidores que concurren a los gimnasios, clnicas, hospitales, centros naturistas, fuentes de soda, cafeteras de las universidades y diferentes universidades pblicas y privadas. Por este motivo se espera la preferencia por parte de los consumidores que buscan alimentarse bien y cuidar su salud. Primer yogurt con las 3 caractersticas en una. Light, probitico y 100% natural con trozos de fruta ).,teniendo un buen sabor y

7. PLAN DE ACCIN
a) Plan Comercial

La empresa que deseamos formar ser de la categora de micro empresa, el producto comercializado ser un yogurt natural elaborado artesanalmente a base de leche entera 100% fresca, cultivos probiticos, leche en polvo descremada, y jalea de frutas, sin aditivos qumicos, ni preservantes, ni saborizantes. Adems, nuestra empresa ser constituida como Sociedad Annima Cerrada.

Nuestro pblico objetivo sern los consumidores que deseen cuidar su salud, darse un gusto sanamente y que tengan preferencia por los productos naturales Esta informacin la podemos tener en cuenta desde una visin general, tanto la ubicacin de los distritos, el nivel socioeconmico, los distritos que tienen un potencial crecimiento del poder adquisitivo y tambin las edades promedio en cada distrito. Todo esto podemos tener en cuenta, tanto los gustos y preferencias de los consumidores por edades y lugar de residencia. a.1) Determinacin de la demanda potencial Demanda Qu necesidad se desea satisfacer? Nuestro producto ir dirigido a personas que cuidan de su salud y de su apariencia fsica (jvenes de 18 a 35 con un estilo de vida moderno), estudiantes, y trabajadores producto gourmet. Los clientes actuales, se preocupan por el consumo de alimentos saludables, naturales y cuidan bastante su aspecto fsico, por esta razn nuestro producto resulta una alternativa para todas aquellas personas que desean cuidar su salud, dndose un gusto pues no solo es saludable, natural y nutritivo sino es delicioso resumindose como un producto nutraceutico. Consumo de Yogurt en Lima y Callao La produccin nacional de Yogurt alcanz en el ao 2009 a 116.03 millones de Kg, registrando un incremento de 15.5% respecto de la produccin del 2008 (100.4 millones Kg.). Durante que valoran un

los dos ltimos aos se ha observado que los meses de mayor produccin se registran en los meses de Agosto a Noviembre, con una produccin media mensual de 9,668.8 miles de Kg. en el 2009 y 8,370.3 en el 2008. El consumo del ao 2009 en Lima y Callao observa la misma tendencia, los meses de mayores compras en hogares se verificaron en Octubre y Noviembre, alcanzando niveles de 5,329.9 y 5,289.4 miles de Lts respectivamente. Fuente: Panel de Consumidores MAXIMIXE Marzo 2010 a.2) Distribucin Geogrfica Lima cuenta con una poblacin, segn el censo realizado en el 2007, de 8 482 619 y cuenta con 49 distritos; de las cuales vamos atacar los siguientes distritos: LIMA METROPOLITANA ZONA DISTRITOS Norte Este Los olivos La Molina, San miguel Miraflores, Centro Borja, San Isidro, Santiago de Surco, San San Miguel,

Porcentaje de poblacin por edades.

Esta informacin la podemos tener en cuenta desde una visin general, tanto la ubicacin de los distritos, el nivel socioeconmico, los distritos que tienen un potencial crecimiento del poder adquisitivo y tambin las edades promedio en cada distrito. Todo esto podemos tener en cuenta, tanto los gustos y preferencias de los consumidores por edades y lugar de residencia. Porcentaje de poblacin por edades a.3) Reglamentacin Legal Segn los reglamentos y normas actuales que garanticen la higiene y salud de los procedimientos de productos alimenticios tipificados en la norma de Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas , nos seala que por medio de La Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud es el rgano encargado a nivel nacional de inscribir, reinscribir, modificar, suspender y cancelar el Registro Sanitario de los alimentos y bebidas y de realizar la vigilancia sanitaria del producto sujetos a registro.

b) Plan de Marketing b.1) Volumen estimado de ventas. La distribucin de los productos en el mercado del yogurt se realiza mayormente fuentes por de intermediarios, clnicas, gimnasios, hospitales, centros Institutos naturistas, soda,

Tecnolgicos, Colegios, etc . Teniendo en cuenta esta experiencia, por los bajos costos que este proceso significa, reducen el nmero de transacciones, el tiempo y adquiere una mayor eficacia. Adems, los intermediarios proporcionan su experiencia a venta de bienes y servicios. Para hospitales ello tendremos y que elegir numerosos y gimnasios, realizaremos

clnicas,

centros

naturales

degustaciones y charlas de nutricin y salud alimenticia Estrategias Segmentacin de Mercado A quienes va dirigido Nuestro producto ir dirigido a personas que cuidan de su salud y de su apariencia fsica (jvenes de 18 a 35 con un estilo de vida moderno), estudiantes, y trabajadores que valoran un producto gourmet. Posicionamiento Como queremos ser vistos por el cliente Productos nutritivo y saludable bajos en caloras como complemento de una alimentacin sana: La produccin y distribucin de nuestro yogurt se

realizara en la ciudad de Lima, para los sectores a y b, por que nuestro producto es diferenciado y el precio de venta es ms elevado que los yogures existentes en los otros sectores.

Crecimiento: Cmo piensan crecer a futuro en el negocio Empezaremos produciendo 3000L de yogurt diarios y luego a medida que vamos obteniendo mas clientes nuestra produccion aumentara y nuestro costo unitario disminuir.

Diferenciacin del producto Posicionamiento: como queremos ser vistos por el cliente Productos nutritivo y saludable bajos en caloras como complemento de una alimentacin sana: La produccin y distribucin de nuestro yogurt se realizara en la ciudad de Lima, para los sectores a y b, por que nuestro producto es diferenciado y el precio de venta es ms elevado que los yogures existentes en los otros sectores. Necesitamos establecer nuestra oferta como una alternativa clara y viable para nuestro mercado objetivo. Ofrecemos un producto yogurt natural elaborado artesanalmente a base, cultivos probiticos, leche en polvo descremada, y jalea de frutas, sin aditivos qumicos, ni preservantes, ni saborizantes. en el mercado de yogurt, y posteriormente lanzar otros sabores con pulpas de frutas exticas , para diferenciarnos de las dems empresas y as brindarle al consumidor nuevas alternativas para el paladar logrando posicionar el producto gradualmente en el mercado. Anlisis de la competencia Competencia: Competiremos con las empresas que brindan un producto similar: Santa Natura y Universidad Agraria La Molina con la diferencia que nosotros sacaremos un yogurt con mayor valor agregado que ellos y entregaremos en sus locales comerciales. Nuestra competencia va

dirigido al consumidor final, nosotros vamos dirigidos intermediarios. Nuestros competidores indirectos son Gloria y Laive.

a clientes

El mercado del yogurt ms que se duplic los ltimos dos aos, crecimiento que se explica por la guerra de precios en la que entr la categora, por los principales competidores que ahora esperan tener un mercado ms slido y maduro para empezar a rentabilizar. "Entramos a una guerra de precios muy fuerte, Laive baj el precio, lo seguimos y al final toda la categora entr a esta guerra. Esto ayud al crecimiento del mercado, que casi se duplico, algo que en muy pocos mercados pasa", coment Diego Vega, jefe de la marca Gloria. El mercado total para el 2001 lo estim en 30 millones de litros. Henry Tapia, Gerente Comercial de Laive S.A., indic que el mercado fue de alrededor de 26 mil toneladas y que muestra tendencia creciente. En la guerra de precios de los ltimos dos aos, los precios han bajado desde niveles de S/5.0 el litro a S/ 3.80 S/ 3.90. Eso ha hecho crecer el mercado en unidades, y nos ha permitido llegar a los niveles C que antes tenan muy poco consumo de yogurt. El producto no tiene la rentabilidad de antes pero la base de consumidores se ha ampliado considerablemente, con respecto a hace 4 5". Participacin de las marcas de Yogurt en Lima Metropolitana De acuerdo al Panel de hogares Consumidores de Maximixe, durante los meses de Abril a diciembre del 2009 la marca Gloria domin ampliamente el mercado limeo, concentrando una participacin de 69.2% en el volumen comprado por los hogares, seguido de Laive y Pura Vida con 12.7% y 10.3% respectivamente. La marca Soy Vida mostr una participacin de 3.4% entre las principales marcas consumidas. Es de mencionar que las marcas de la Empresa Gloria S.A. tuvieron el 84.1% del total del mercado de Lima y Callao durante el ao 2009.

Presupuesto del plan de marketing Por lanzamiento, ofreceremos el yogurt en tiendas y otros lugares comerciales, a las personas para que puedan degustar y de esta manera conocer la calidad de nuestro producto. Aparte de la publicidad que mencionamos estamos viendo de pegar gigantografias en el local de nuestros clientes .mencionando todas las bondades que nuestro producto presenta.

Rubro Gigantografias Afiches Degustadoras TOTAL

Costo anual 480 5280 2400 8160

c) Plan de ventas Producto: El producto se vender en baldes de 10L, cuya marca ser MILKA El precio unitario por litro ser de s/5.2 +IGV El precio se fijo de acuerdo a los costos de fabricacin, es decir nos basados en los costos que implican la elaboracin del yogurt, esperando cobrar un 30% ms de dicho costo. Para ofrecer un producto a un precio promedio al del mercado, optimizaremos recursos, sin disminuir la calidad y lo natural de nuestro producto. Distribucin: Lo realizaremos nosotros en los diferentes gimnasios, centros naturistas, hospitales, clnicas etc. Para poder evitar los factores que afectan a la distribucin tenemos que tener en cuenta: Los cambios de los consumidores, que afectan a sus hbitos de compra. Aparicin de nuevas formas de comercializacin de los productos y servicios. Las relaciones entre fabricantes y puntos de venta Promocin: Estaremos desarrollando nuestro mensaje central para de esta manera lograr nuestro posicionamiento: "Producto saludable y natural de calidad novedosa" para diferenciar nuestro servicio del de la competencia. En la

publicidad utilizaremos afiches, utilizaremos el internet (facebook y otros) y tambin la publicidad de boca a boca. b) Plan de Operaciones Productos o servicios Los productos que ofreceremos ser es yogurt natural elaborado artesanalmente a base A fresca, cultivos probiticos, leche en polvo descremada, y jalea de frutas, sin aditivos qumicos, ni preservantes, ni saborizantes. . Los sabores como los que incursionaremos en el mercado son fresa, guanbana. Durazno, escogemos el yogurt aflanado por que es la consistencia del verdadero yogurt y es mas atractiva para las micro empresas pues es un producto cuya demanda es creciente principalmente en casas naturistas, colegios restaurantes, bodegas, hospitales, supermercados, entre otros.

i) Proceso Proceso tcnico productivo para elaborar el yogurt batido Antes del proceso productivo se deben tener en cuenta cuatro factores importantes a considerar que determinen la calidad del producto. ii) Plan de Implementacin El personal: saludables actualizado. Utilizar el uniforme adecuado (mandil limpio de colores claros, gorra, mascarilla y guantes y botas) fsica y mentalmente y poseer carn sanitario

Los encargados de elaborar el yogurt deben ser personas

Durante el proceso de elaboracin cumplir estrictamente las normas de higiene, seguridad industrial y de no contaminacin del ambiente.

Los equipos y utensilios: Todos los equipos y utensilios que tengan contacto directo con el alimento debern estar totalmente esterilizado, para este caso se limpia los utensilios pasndolos por agua caliente.

La materia prima e insumos:

La materia prima, deber ser evaluada con rigurosidad para obtener un producto de buena calidad. Si utiliza leche acida no obtendr un yogurt homogneo y durable. Es necesario considerar y respetar estrictamente los parmetros de procesamiento para mantener la calidad del producto. Sobre los insumos a utilizarse es necesario que estos sean de marcas de garanta y posean las autorizaciones sanitarias respectivas para su utilizacin. Las instalaciones:

Los lugares donde se realizaran las labores debern mantenerse completamente limpios en todo momento, tanto pisos, paredes, rincones y otros. Para esto es necesario utilizar gran cantidad de agua, y vapor si fuera posible. Descripcin del proceso

Estandarizacin: Consiste en adicionar leche en polvo y azcar a la leche con el fin de elevar los slidos totales y darle el dulzor adecuado

al producto, si se desea elaborar yogurt natural, no se adiciona azcar.

Pasteurizacin: La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85C y se mantiene a esta temperatura por 5 min.

Enfriamiento:

Concluida

la

etapa

de

pasteurizacin,

enfre

inmediatamente la leche hasta que alcance 43C de temperatura.

Inoculacin: Consiste en adicionar a la leche el fermento que contiene las bacterias que la transformen en yogurt.

Incubacin: Adicionado el fermento la leche se debe mantenerse a 43C hasta que alcance un pH igual o menor a 4.6. Por lo general se logra en 8 horas.

Enfriamiento: Alcanzando el pH indicado, inmediatamente deber enfriarse el yogurt hasta que se encuentre a 15C de temperatura con la finalidad de paralizar la fermentacin lctica y evitar que el yogurt contine acidificndose.

Batido: Se realiza con la finalidad de romper el coagulo y uniformizar la textura del producto.

Adicin de la fruta, o mermelada del sabor elegido, a fin de mejorar la calidad y presentacin del yogurt se le puede adicionar fruta procesada en trozos a 45Brix en la proporcin de 6 a 10%, dependiendo del costo de la fruta.

Envasado: Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. El

envase es la carta de presentacin del producto, hacia el comprador, por tanto deber elegirse un envase funcional, operativo y que conserve intactas las caractersticas inciales del producto.

Almacenamiento:

El

producto

deber

ser

almacenado

en

refrigeracin a una temperatura de 4C y en condiciones adecuadas de higiene del contrario se producir el deterioro del mismo. Si se cumplen las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida til del producto ser aproximadamente de 21 das. Para el proceso mismo de elaborar el yogurt se necesitan los siguientes pasos, tomados de acuerdo a nuestra experiencia en el curso de Tecnologa Agroindustrial.

Control de calidad El control de calidad en un proceso productivo de yogurt debe ser minucioso desde la materia prima que es la leche hasta el producto final incluyendo cada etapa del procesamiento. Asimismo se deben evaluar los insumos y todos los materiales que interviene en el proceso.

Materia prima e insumos Se realiza antes del procesamiento, en el que se verifica la calidad fisicoqumica y microbiolgica de la leche e insumos. Los principales anlisis que se deben realizar son acidez, grasa, densidad pH, deteccin de antibiticos, clulas somticas y recuento bacteriano. Los mtodos que se emplean para la ejecucin de estos anlisis estn especificados en la Norma Tcnica Nacional (AOAC) Del proceso Se debe cumplir con el control de los parmetros tcnicos como tiempos, temperaturas, pH y normas sanitarias. Del producto final Consiste en evaluar los parmetros sensoriales, fisicoqumicos y microbiolgicos del producto final. Programa de produccin Cada semana se producirn 1800 litros de yogurt. Los productos terminados sern almacenados (utilizaremos el mtodo PEPS) en determinadas condiciones y posteriormente sern distribuidos para su venta. nuestro, stock mnimo diario debe ser de 50 L

El programa de produccin del yogurt en sus tres sabores ser el siguiente: Lunes 300litos Martes 300 litros Mircoles 300 litros jueves 300 litros Se utilizara este programa de produccin en un inicio, pasado cierto periodo de tiempo se evaluara incrementar la produccin de acuerdo a la demanda que exista por parte de los clientes en los diversos puntos de venta. Aprovisionamiento y gestin de existencias El sistema de acopio de materia prima (leche) Para el nivel de produccin sealado el sistema de acopio tendra que ser de compra directa al productor (establo de la Universidad Nacional Agraria La Molina), aqu nos garantiza la buena calidad de la leche. Con respecto a las frutas, que utilizaremos en la produccin de yogurt, nos hemos contactado con comerciantes del mercado de frutas que queda en el distrito de San Luis los cuales tienen la capacidad de poder proveernos las frutas indicadas en los volmenes necesarios Posibles proveedores PRODUCTO PROVEEDOR Equipos para AGIMSA SAC lacteos Leche polvo Cultivos lacticos Azucar blanca Leche fresco Frutas Envases Etiquetas en Austracorp peru sac Chistian Hansen Mercado de productores Universidad agrarian la Molina Mercado de frutas Cimatec sac M3a viernes sbado 300litros 300litros

TELMA ESPINOZA TELMA S.A.C. BAZAN ESTRUCTURA DE COSTOS DE YOGURT PROBIOTICO Total S/

ESTRUCTURA DE COSTOS COSTOS FIJOS


leche cultivos lacticos agua azucar frutas etiquetas envases Mano de Obra Directa operarios Sobrecosto Laboral Otros Alquileres Combustible

ANUAL 43,200.00 1,920.00 1,920.00 6,000.00 7,200.00 720.00 7,200.00

Mensual 9,477.00 419.12 1.00 1,365.00 2,375.00 2.50 250.00

UNI.PROD. 8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00

7,200.00 7,344.00 9,600.00 18,720.00 120.00 14,400.00 2,400.00 1,200.00 1,200.00

1800 612.00 800 1,560.00 120 1200 200 100.00 100.00

COSTOS VARIABLES
Uniformes Luz-Agua-Telefono gas Utiles de limpieza Accesorios Otros GASTOS DE VENTA vendedoras 2 Publicidad y Promociones Impresiones Otros 24,000.00 2,400.00 240.00 2000 200 20

GASTOS ADMINISTRATIVOS
SUELDOS gerente 36,000.00 2,500.00

8,000.00

Contador secretaria chofer y mant Otros

3,000.00 8,400.00 12,000.00 1,200.00

250.00 700.00 1,000.00 100.00

8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00 8,000.00

GASTOS FINANCIEROS
prestamo Intereses Comisiones Portes y Seguros 762.5 200 25.00 12.50

300.00 150.00

218,034.00 28,151.62
DETERMINACION DEL PRECIO DE VENTA total costo de produccion cantidad de yogurt producido al mes costo unitario utilidad 35% costo total costo de venta

28,151.62 8,000.00 3.52 1.41 4.93 4.93

PUNTO DE EQUILIBRIO TOTAL COSTO DE PRODUCCION COSTO DE VENTA UNITARIO PUNTO DE EQUILIBRIO

28,151.62 4.93 5,714.29 LITROS

TOTAL INGRESOS MENSUALES TOTAL IGV RENTABILIDAD MENSUAL S/. IMPUESTO A LA RENTA RENTABILIDAD MENSUAL NETA RENTABILIDAD ANUAL S/.

39,412.27
4166.73 7,093.92 2,128.18 4,965.74 59588.9112

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