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Hamilton Illapa

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS


ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

MATERIA:

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE II


TEMA: VISITA TCNICA A LAS EMPREAS MONDEL Y FLORALP INFORME # 03

ALUMNO: Hamilton Illapa M. Ing. Enrique Vayas FECHA DE ENTREGA: 8 De Junio Del 2012 RIOBAMBA-ECUADOR 2012
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Hamilton Illapa I. TEMA: VISITA A LA EMPRESA MONDEL Y FLORALP

II.

INTRODUCCION

El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfalo, camello u otros mamferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Para poder realizar estos productos la leche se debe encontrar bajo los 7C al momento de empezar la elaboracin de los productos lcteos, y el plazo lmite de almacenamiento de la leche cruda es de 3 das como mximo. Para realizar un producto lcteo por lo general la leche debe ser pasteurizada para eliminar la mayora de los microrganismos patgenos en la salud humana. La elaboracin de quesos se encuentra dentro de la industria lctea, en la cual se procede a realizar quesos maduros, quesos frescos, diferentes tipos de yogurt, mantequilla y dems derivados de la leche, como ya se lo nombro su principal materia prima para la elaboracin de estos productos es la leche, la cual es tratada a nivel mundial como un alimento esencial o principal en la dieta humana. La mayor parte humana solo consume la leche liquida y no la procesada como quesos, yogurt, mantequillas, etc. III. JUSTIFICACION

El fin de esta visita es poder conocer las instalaciones, maquinarias utilizadas y procedimientos, estndares que cumplen estas empresas para la elaboracin de un producto lcteo, y poder conocer cual es la forma segura para tener un producto inocuo y de calidad para que llegue al consumidor final IV. OBJETIVOS

A. General 2

Hamilton Illapa Visitar las empresas mondel y floralp para observar los productos y actividades que se realizan. B. Especficos Observar los procedimientos que se cumplen durante todo el proceso de elaboracin en cada empresa. Identificar las diferentes pruebas de control de calidad que se aplican en estas empresas lcteas. V. REVISION DE LITERATURA

LA LECHE Segn http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm manifiesta que es un lquido

que es producido mediante las clulas secretoras que se encuentran en las glndulas mamarias, la cual es llamada ubres en la vaca u animales, esta tambin tiende a tener nombre como calostro luego y antes del parto. La leche tiene un color blanquecino y este no debe de estar con alguna otra sustancia y debe ser obtenida de un buen ordeo higinico. Composicin qumica de la leche Componente Agua Protenas Porcentaje 87.5 3.4

Grasa

3.4

Carbohidratos

4.8

Sales minerales

0.9

Fuente ORDOEZ, J. tecnologa de los alimentos

Hamilton Illapa Leche de cabra: Es un lquido segregado por las glndulas mamarias de hembras sanas bien alimentada, sin calostro, de composicin compleja, color blanco y opaco, de sabor ligeramente dulce y de pH casi neutro.

Composicin de la leche de cabra Componente Agua Protenas Porcentaje 86.3 4.0

Grasa

4.3

Carbohidratos

4.8

Sales minerales

0.9

Fuente ORDOEZ, J. tecnologa de los alimentos QUESO Segn http://www.mundoquesos.com/ dice que es un alimento slido o semislido que se obtiene separando los componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero. Cuanto ms suero se extrae ms compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistricos a partir de la leche de diferentes mamferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en da, sin embargo, la mayora de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los ltimos aos la produccin de quesos de cabra y oveja. PASTEURIZACION Segn http:/.bdri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Pasteurizacion.htm

manifiesta que es un proceso de calentamiento de cada partcula de producto lctico a no menos de 61-67 C; se mantiene a esa temperatura, al menos durante 30 minutos (mtodo llamado pasteurizacin lenta) o puede realizarse una pasteurizacin rpida; donde se somete a 67-71 C durante 15 segundos. La leche se enfra inmediatamente a 10 C o menos, en ambos casos.

Hamilton Illapa Es uno de los mtodos ms comunes de conservacin de los alimentos es mediante un calentamiento que destruye los microorganismos y las enzimas que los daan. El tratamiento trmico requerido no es nico ya que se pueden emplear varias condiciones de tiempo-temperatura para lograr el objetivo, pero se prefieren los de altas temperaturas y cortos tiempos. Seguidos de un descenso brusco de temperatura, para garantizar la eficiencia del procedimiento. Con temperaturas superiores a los 25 C, mueren lo microorganismos. psicrfilos (coliformes); Arriba de los 42 C, mueren los mesfilos aerobios; Y superiores a 60 C, mueren los termoresistentes (Salmonella).

VI.

DESCRIPCION DE LA VISITA

EMPRESA MONDEL-HACIENDA LA TROYA


http://mondel.com.ec/mondel/QuienesSomos.aspx dice que Francia es por

excelencia el pas de los quesos, se dice que existe ms de un tipo de queso por cada da del ao. Muchas regiones francesas: Normanda, Cantal, Roquefort, Jura son cuna del nacimiento de quesos nicos, exquisitos y famosos. De igual manera encontramos en estas regiones escuelas de industria quesera con ms de cien aos tradicin. Pocos son los afortunados que han aprendido el arte de la elaboracin de estos exquisitos quesos. Jaime Erazo Solines, creador de la marca registrada MONDEL hizo su carrera en industrias lcteas durante 4 aos en las escuelas de Aurillac y Poligny. A su regreso de Francia en 1989 instal su quesera en la Hacienda Troya en la Frontera Norte del Ecuador poniendo especial atencin en las condiciones climticas (10 grados centgrados y 90% de humedad relativa), en el tipo de pastos o alimentacin natural de las vacas lecheras de la zona y en las condiciones geogrficas (3200 m de altura en las estribaciones de la cordillera de los Andes hacia la Amazonia) las cuales contribuyen positivamente en la calidad final del queso. MONDEL viene del francs monde y delice de dnde nace este slogan: UN MUNDO DELICIOSO EN QUESOS, y eso es lo que somos en esencia: una industria de quesos especiales-gourmet que con su variedad y calidad busca satisfacer un

Hamilton Illapa mercado selecto del food-service, autoservicios y clientes particulares amantes del queso.

MONDEL-HACIENDA LA TROYA Historia Esta empresa se inicia en el ao 1989 por el seor Jaime Erazo en la Hacienda la Troya, el cual se encuentra ubicado en el norte del ecuador, en la frontera con Colombia que se encuentra 3200m sobre el nivel del mar. Jaime Erazo decido instalar esta empresa en esta zona debido a la temperatura y humedad ideal para realizar los quesos maduros y por su gran capacidad de produccin de alimento natural para animales y con grandes valores nutritivos. Misin Producir y comercializar quesos y lcteos diferenciados, con los ms altos estndares de calidad, sustentados en tecnologa de punta, personal capacitado y servicio personalizado. Comprometidos con un sistema de mejora continua, que satisfaga las necesidades de clientes exigentes. Visin Ser reconocida por su excelencia a nivel nacional e internacional mediante un proceso de innovacin constante, bienestar comn y responsabilidad social. Compromiso social En la actualidad, MONDEL est creciendo con responsabilidad social, con el apoyo del USAID y Plan Ecuador, a travs del proyecto PRODEL. MONDEL apoyara a ms de 320 familias de escasos recursos de la frontera norte y del valle del Chota, incorporndolos como miembros activos de la cadena de valor de la empresa Produccin Quesera En esta hacienda se elabora quesos maduros a partir de la leche de vaca y lo que le caracteriza es que tambin utilizan leche de cabra para realizar el queso bleu, en esta hacienda se realizan los siguientes quesos: 6

Hamilton Illapa Queso Bleu Queso Camembert Queso Manchego Caprina Queso Quark Queso Crema reas de la empresa Poza de desinfeccin: Existen pediluvios para ingresar a las salas de elaboracin completamente desinfectados. Sala de RMP (recepcin de materia prima): En esta rea es donde se recibe la leche ya sea de vaca o cabra a una temperatura inferior a 7c y que estn libres de basuras u objetos extraos. rea de control de calidad de la leche: En este lugar es donde se realizan anlisis de la leche para observar si la leche es apta o no para la elaboracin de quesos. Sala de pasteurizacin: Aqu es donde se pasteuriza la leche para elaboracin de todo tipo de quesos. rea de maduracin: En esta rea existen varias salas de maduracin para cada queso. rea de empacado: En este lugar se empacan al vaco los quesos ya terminados para poder sacar a la venta. rea de Frio: Aqu es donde se conserva los quesos hasta que sean sacados al mercado. Bodega: Aqu se colocan todo tipo de materiales que no se estn utilizando en el proceso de elaboracin de quesos. Bao: Sirve de utilizacin del personal de trabajo para realizar sus necesidades biolgicas. Oficina: Aqu se encuentra el encargado de la hacienda el cual realiza todos los apuntes de elaboracin o cantidades producidas. Corrales: En este lugar se encuentran los animales de pasto como las cabras y las vacas. PRODUCCION DE QUESOS Queso bleu

Hamilton Illapa Las bacterias que tiene este queso no son iguales que el otro queso se realiza con leche de vaca y cabra. El queso bleu cuando ya est en maduracin se hace unos huecos con una mquina para que el hongo crezca donde logra la maduracin proceso de unas tres semanas es donde ya se puede consumir el queso. La humedad de la cmara esta entre 66- 7076-80%, la temperatura entre 10 y 11 C. se utiliza sal en grano la que procesa la crisal, se le frota directamente sobre el queso y le colocan en las tinas el salado es de dos das. Por ejemplo en refrigeracin el queso esta dos das y pasa a la sala de maduracin en donde debe estar en proceso de escurrido de cuatro das de ah pasa al salado por dos das y de ah se saca para que no se dae se coloca un producto antes del proceso de salado para que no llene de otro tipo de hongo y se produzca el hongo que se haya colocado, despus del salado se procede hacer los huecos para que el hongo azul se desarrolle en el centro del queso. Queso camenbert Para este queso se utiliza otro tipo de fermento para la fabricacin. De unos 7 litros de leche se produce un queso de 200 gramos, esta entre el camenbert y el brit tiende a pesar entre 2.5 kg el proceso es lo mismo solo cambia el molde. El tiempo para que el queso este como algodn es de 10 das, la sala debe estar humedad para que el hongo crezca se utiliza el hongo penisilium candiu. Se le sala por dos das y se les da la vuelta y de ah pasa a la sala de maduracin en donde se les da la vuelta para que no se pegue. Manchego Queso de cabra manchego tiene un proceso durable de un ao es ms compacto para que genere las bacterias. Se elabora con fermento yomix y el M7 son marcas comerciales. Esta entre 3 kilos Monte caprina De leche de cabra es de 60 gramos.

Hamilton Illapa Todos los queso se hace con leche pasteurizada a 65-70C la temperatura que le ponen el fermento es de 36C se deja un tiempo de 30 0 40C el corte puede ser tipo maz, nuez. Para la mozarela dos por dos milmetros. Para el queso monte caprino es tipo maz ms fino. Para el mozzarella se utiliza es el fermento mozarella. La salmuere tiene 16 B. Equipos: pasteurizadora, moldes Equipos utilizados en esta empresa 3 ollas pasteurizadoras de 2000L/total 1 Empacador al vacio 3 Frigorificos 1 Enfriador de leche de tres placas 5 cuartos de maduracin pHmetro Moldes de queso Medidor de Acidez Recipientes para transportar leche

FLORALP
HISTORIA Segn http://www.floralp-sa.com/ manifiesta que esta industria quesera fue fundada en 1964 en la ciudad de Ibarra por el quesero Oskar Purtscher, desde sus inicios esta fabrica empez con la elaboracin de quesos madurados. Cabe recalcar que este seor de origen suizo empez solo haciendo quesos para su propio consumo, hasta que las personas que vivian a su alrededor le pedan que realizaran mas quesos para ellos, desde aqu parte la iniciativa de colocar una empresa lctea ya que este seor produca quesos de primera calidad. En1998 esta empresa opto por una mejora continua en todos sus procesos involucrando a cada uno de las personas que son parte de FLORALP sus accionistas. UBICACION

Hamilton Illapa FLORALP tiene sus plantas de elaboracin de quesos en San Gabriel (provincia del Carchi), Ibarra (provincia del Imbabura), Zuleta y en Oxapampa Per. Sus puntos de distribucin y oficinas comerciales estn en Ibarra, Quito, Guayaquil, Cuenca y Lima; hoy est trabajando en la posibilidad de abrir mercado hacia Centro Amrica. Su

misin de futuro es ser una industria lctea especializada en la produccin y comercializacin de quesos maduros artesanales, manteniendo caractersticas de origen y calidad exigidas por el mercado, que asegura una relacin personal, justa y transparente con nuestros clientes, proveedores, la comunidad y el medio ambiente. RAZON SOCIAL FLORALP S.A, es una empresa de economa familiar donde los mayores accionistas son la familia Purtschert. MISIN FLORALP es una industria lctea especializada en la produccin y comercializacin de quesos maduros artesanales manteniendo caractersticas de origen y calidad exigidas por el mercado, que aseguran una relacin personal, justa y transparente con los clientes, proveedores, la comunidad y el medio ambiente. Es una empresa estructuralmente organizada, cuenta con maquinaria, equipos materiales y reas de trabajo necesarios y optimas las mismas que garantizan la calidad del producto, y seguridad y bienestar en el trabajo. VISION Alcanzar hasta el ao 2015 el crecimiento sustentable en nichos especializados de quesos a nivel americano, aprovechando su experiencia y armona organizacional, que sirvan de base para la formacin de un grupo empresarial y familiar que impulse iniciativas para mejorar las condiciones nutricionales, culturales de educacin y medio ambiente tanto para sus miembros, como para la comunidad, sus clientes y proveedores. POLITICAS DE LA EMPRESA Superar las expectativas de calidad de los productos y servicios que entregamos a nuestros clientes externos e internos, aplicando el sistema de gestin de calidad a travs de un mejoramiento continuo de los procesos con la activa participacin de

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Hamilton Illapa todos los que integran la empresa formando en equipo de trabajo con clientes, proveedores, comunidad y armona con el medio ambiente. ORGANIZACIN DE LA EMPRESA

GERENTE GENERAL

GERENTE DE VENTAS

GERENTE DE PRODUCCIN

GERENTE DE OPERACIONES

JEFE DE VENTAS

JEFE DE PRODUCCIN

AREAS DE APOYO

DESARROLLO HUMANO

CONTABILIDAD Y FINANZAS

MARKETING IMPULSADORES

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

MANTENIMIENTO

SUMINISTROS

PRODUCCION QUESERA Pasteurizado La leche ya estandarizada va a la tina que contiene cuajo, acido ctrico y fermento; para el corte de la cuajada. Se elabora queso fresco, semimaduro, hilado, maduro, fundido mantequillas, leche fermentada, y yogur. Planta San Gabriel (Carchi) se hace queso fresco y maduro Planta Zula queso fresco, maduro y semimaduro Planta Mono se hacen pastas hiladas Planta Floralp Queso fresco, fundido, mantequillas y pastas hiladas Todos estos productos se exportan a Venezuela Diario se trabaja con 3oooo lt de leche de diferentes ganaderas del sector Para hilar el queso mozarella se baja el pH El queso maduro va directo a la prensa 11

Hamilton Illapa Los quesos que ms elabora la empresa son Camenbert, emmental y parmesano.

Anlisis a realizar en el laboratorio de FLORALP rea de control de calidad se realizan las pruebas de campo Densidad Mastitis Alcohol 78 La mejor leche es con 82 de alcohol Leche comn 76% de alcohol

100ml X

83 78 = 93.98ml de alcohol y el restante del 100% adicionamos agua.

Para la prueba de mastitis se realiza con alcohol. Coloracin lila leche buena Coloracin rija leche indicios de acidez Coloracin rojo oscuro bastante acida Coloracin violeta alcalinidad La leche descremada contiene: Protena 2.81 Agua aadida 12.8 Grasa 0.5 SNG 7.50 Densidad 26.9 Capacidad de produccin 3500lt/h Produccin diaria 300lt que se dividen en: Queso 38% Leche Pasteurizada 60% Yogurt 2% Para el salado del queso se realiza una salmuera con 1kg de sal para 5lt de agua QUESOS QUE SE ELABORAN O MANUFACTURAN Quesos de pasta hilada Mozarelas Aki. y FLORALP(500g), Supermaxi(500 y 900g) Mozarela pizza 12

Hamilton Illapa Mozarela rebanada Mozarela cubicada Papa jones Mozarelitas Quesos maduros Parmesano Gruyere Quesos frescos Queso crema Requesn Quesos maduros con hongos Camembert Brie Quesos de semi-maduros de chiva Manchego Fetta Cheverete Queso crema Para el queso crema se usa un homogenizador de requesn y potage Para el queso de cabra se realiza empacado al vaco Se usa una codificadora denominada Enshel para mantener estandarizado los productos La crema especial se envasa en una envasadora de pomas. La crema tiene que estar a 35% de grasa. Cuarto frio tiene que estar de 4 a 6C. En el rea de recepcin se realiza: Inspeccin de la leche Temperatura 4C Prueba del alcohol Acidez 17 Dorning Presencia de antibiticos Grasa de 3.6 a 4.5% 13

Hamilton Illapa Cuando en los equipos se forma la piedra de leche se la elimina usando acidos en la limpieza de los mismos. La leche tiene que llegar a 4C La leche en los silos se encuentra a 8C La leche para procesos debe estar a 6C Al queso semimaduro se le realiza la prueba de la grasa y humedad. A las pastas hiladas se les realiza las pruebas funcionales Queso tiene que estar a una temperatura de 72C La crema a 80C Leche pasteurizada a 75C

Secuencia del proceso en FLORALP: 1. Recepcin de materia prima 2. Pruebas de acidez, alcohol, pH se realiza en la centrifuga 3. Cilos 4. Pasteurizacin Estandarizacin 5. Envasado en fundas y botellas 6. Se saca la crema (mantequilla) 7. Se aade a la leche cuajo y fermento 8. Corte de la cuajada segn el tipo de queso 9. pH optimo en tinas (pastas holadas) ya que al embutir o empacado al vaco se raya el queso en la prensa, corte de filos y salmuera. 10. Madurado 11. Lavado del queso 12. Corte segn las presentaciones 13. Refrigeracin para mantener la inocuidad

Las BPM de FLORALP se basan en: Higiene personal Limpieza de utensilios y equipos Almacenamiento y empaque de insumos qumicos Pruebas de calidad VII. CONCLUSIONES

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Hamilton Illapa En FLORALP se realiza en el rea de recepcin la inspeccin de la leche, temperatura 4C, prueba del alcohol, acidez 17 Dorning, presencia de antibiticos, grasa de 3.6 a 4.5% cuando en los equipos se forma la piedra de leche se la elimina usando cidos en la limpieza de los mismos; La leche tiene que llegar a 4C,la leche en los silos se encuentra a 8C, la leche para procesos debe estar a 6C y se almacena en un cuarto frio tiene que estar de 4 a 6C La pasteurizacin que es un proceso de calentamiento de cada partcula de producto lctico a no menos de 61-67 C; se mantiene a esa temperatura, al menos durante 30 minutos (mtodo llamado pasteurizacin lenta) o puede realizarse una pasteurizacin rpida; donde se somete a 67-71 C durante 15 segundos. La leche se enfra inmediatamente a 10 C o menos para producir un shock trmico Estas empresas cumplen con estndares muy altos en lo que es control de calidad, y aplican normas como las BPM ya que producen alimentos inocuos las dos empresas estn encargadas de producir quesos maduros de buena calidad, con una buena materia prima para poder obtener un buen producto final de calidad y obtener as un reconocimiento social Los principales parmetros que se realizan son: cantidad de agua, densidad, pH, acidez, Prueba de alcohol, presencia de antibiticos, determinacin de cloruro, estas son los principales parmetros a evaluar en las dos empresas visitadas. VIII. RECOMENDACIONES Tener toda la indumentaria adecuada para poder ingresar con normalidad a la empresa de visita. Para poder tener una buena visita tcnica, los personales de trabajo se debe tener mucho cuidado en el tiempo de visita para respetar la produccin establecida por la empresa y no producir en desorden en la misma. IX. BIBLIOGRAFIA http://www.floralp-sa.com/ http://mondel.com.ec/mondel/QuienesSomos.aspx http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm http:/.bdri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Pasteurizacion.htm http://www.mundoquesos.com/ Apuntes y fotos tomadas durante la visita

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Hamilton Illapa ANEXOS AREA DE EMPACADO AL VACIO

FRIGORIFICO CON QUESO CREMA

CUARTOS DE MADURACION

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Hamilton Illapa

TOLVA PARA REALIZAR QUESOS

MOLDES PARA QUESOS

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Hamilton Illapa DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUESOS MADUROS

Estandarizacin y pasteurizacin a 75C por 15 seg.

Enfriamiento a 42C

Adiccin de Fermento lctico

Adicin de ClCa

Adicin de hongos

Adicin de cuajo a 35C

Reposo a 25 min

Corte, batido y moldeo

Reposo en salmuera pos 15 min a 21Be

Maduracin por 8 das

Empaque almacenamiento

Comercializacin 18

Hamilton Illapa

DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO GRUYERE

Estandarizacin y pasteurizacin y enfriamiento a 4C

Adicin de fermento lctico a 32C Adicin de ClCa y cuajo a 34 C Reposo por 20 min, corte y reposo por 5 min

Desuerado del 0.1%

Batido por 5 min a 50C

Moldeado y prensado

Salado por 3 das

Maduracin por 120 das

Corte en cuas

Empaque y almacenamiento a 4C Comercializacin

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Hamilton Illapa

DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO MOZARELA Y MOZARELITAS


Estandarizacin

Pasteurizacin a 75C por 15 seg.

Enfriamiento a 43C

Adicin de acido ctrico

Adicin de fermento lctico a 42C

Adicin de cuajo a 35C

Reposo por 25 min y corte de cuajada

Desuerado

Maduracin de la cuajada

Hilado

Adicin de sal

Moldeado y enfriado a 11 C

Enfriado por 24 horas a 4C

Empacado

Comercializacin

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