You are on page 1of 4

Dossier Schwefel

Allgemeines
Obwohl die schweflige Sure bereits seit der Antike zur Anwendung kommt, die gypter und Griechen die Dmpfe des Schwefels zum Desinfizieren und Haltbarmachen verwendeten und die Rmer bereits routinemssig den Schwefel zur Weinbereitung einsetzten, ist das Schwefeln von Wein ein aktuelles Thema, welches die Gemter erhitzt. Nachstehend einige Entscheidungshilfen fr die Praxis.

Definitionen
Freie SO2 Ist der Anteil an schwefliger Sure, der nicht an Weinbestandteile gebunden ist. Sie setzt sich aus den Zustandsformen undissoziierte SO2 (SO2), Bisulfit (HSO3-) und Sulfit (SO32-) zusammen. Undissoziierte SO2 Ist die unionisierte Form der SO2 und ist mikrobiologisch wirksam. Ihr Anteil ist pHabhngig. Gebundene SO2 Ist der Anteil der gesamten schwefligen Sure, der an Weinbestandteile fixiert ist. Diese Bindung ist mehr oder weniger fest und steht in einer Gleichgewichtsbeziehung zur freien schwefligen Sure. Nachfolgend die wichtigsten SO2- bindenden Substanzen: Glucose Arabinose Galacturonsure - Ketofructose - Acetaldehyd - Pyruvat

Gesamte SO2 Ist die Summe aus der freien und gebundenen schwefligen Sure. Diese ist gesetzlich reglementiert. Gesetzlich erlaubte Hchstmengen der gesamten schwefligen Sure: Natrliche Sssweine Weiss-, Ros-, Schaum- und Perlweine mit mehr als 5 g/ l Restzucker Rotweine mit mehr als 5 g/ l Restzucker und Weiss-, Ros-, Schaum- und Perlweine mit weniger als 5 g/ l Restzucker Rotweine mit weniger als 5 g/ l Restzucker Reduktone Sind diejenigen Stoffe, welche bei der jodometrischen Bestimmung der schwefligen Sure mitbestimmt werden und somit freie SO2 vortuschen. Dies sind unter anderem Gerbstoffe, Anthocyane und Ascorbinsure.
DOSSIER SCHWEFEL VERSION MRZ 2007, SEITE 1 VON 4

400 mg/ l 260 mg/ l 210 mg/ l 160 mg/ l

Zustands- und Bildungsformen in Most und Wein

Wirkung der schwefligen Sure im Wein


? Das Gleichgewicht zwischen der gebundenen und der freien schwefligen Sure verschiebt sich mit zunehmender Temperatur zu Gunsten der freien SO2. ? Mikroorganismen reagieren unterschiedlich empfindlich auf schweflige Sure. Dadurch kann es bei einer Schwefelung zu einer Selektion kommen. 0.5 mg/ l undissoziierte SO2 Abttung von wilden Hefen (Candida, Kloeckera) 4.0 mg/ l undissoziierte SO2 Hemmung von Hefen in Most 8.0 mg/ l undissoziierte SO2 Abttung von Hefen in Most > 14 mg/ l undissoziierte SO2 Abttung von SO2- resistenten Hefen in Most ? Mikrobiologisch wirksame schweflige Sure in Abhngigkeit des pH- Wertes bei 20C Beispiel: 50 mg/ l freie schweflige Sure pH- Wert wirksame SO2 (mg/ l) pH- Wert wirksame SO2 (mg/ l) 2.8 4.8 3.6 0.8 2.9 3.9 3.7 0.7 3.0 3.2 3.8 0.5 3.1 2.5 3.9 0.6 3.2 2.0 4.0 0.3 3.3 1.6 4.1 0.3 3.4 1.3 4.2 0.2 3.5 1.1 ? Konservierende Wirkung beim Holzfass: 50 70 mg/ l SO2 + 1 g/ l Zitronensure ? Flaschensterilisation mit 1.5 2 % iger Lsung ? Schweflige Sure wird durch Wasserstoffperoxid (H2O2), Kaliumpermanganat und Jod zu Schwefelsure oxidiert (0.16 ml 30% ige H2O2- Lsung pro hl oxidieren 1 mg/ l SO2) ? 1 mg/ l Acetaldehyd bindet 1.45 mg/ l SO2 ? Entfrbung beruht auf der Verbindung des Bisulfitions mit dem Flavylium Kation ? Enzyminaktivierende Wirkung: Enzyme wie auch Coenzyme werden strukturell beeinflusst ? Schweflige Sure und ihre Salze sind Reduktionsmittel ? Geschmacksbeeinflussende Wirkung (Reaktion mit Carbonylverbindungen, Acetaldehyd)

DOSSIER SCHWEFEL

VERSION MRZ 2007, SEITE 2 VON 4

Die verschiedenen Mglichkeiten der Schwefelung


Schwefelanhydrid Verflssigtes Gas, 100%, kann direkt in den Wein eingeblasen werden. Nach der Applikation muss der Wein gut aufgerhrt werden.

Kaliumdisulfit/ Kaliumpyrosulfit, K2S2O5 (KaMeBi) Pulverfrmig, oder als Tablette erhltlich. Gibt rund 50% SO2 (stchometrisch 57%) an den Most oder Wein ab. Restlicher Anteil ist Kali (K20). Zerfall luft nur in saurer Lsung ab. Das Kali kann den Weinsteinausfall begnstigen, puffert aber eine spitzig wirkende Sure ab. Nach der Applikation muss der Wein gut aufgerhrt werden. Wssrige Lsung, 5 % schweflige Sure 1 dl 5 % ige schweflige Sure auf 100 Liter Wein = 50 mg/ l SO2 Nach der Applikation muss der Wein gut aufgerhrt werden. Konzentration der wssrigen SO2 bei 15C: 5.5 % 5.0 % 4.5 % 4.0 % 30.0 Oechsle 27.5 Oechsle 25.0 Oechsle 22.0 Oechsle

Bedarf von schwefliger Sure


? Durchgegorene Weine bentigen wenig schweflige Sure ? Sss- und restssse Weine haben einen erhhten Anteil an gebundener SO2 Zucker, Acetaldehyd ? Weine aus faulem und edelfaulem Lesegut haben einen erhhten Anteil an gebundener SO2 Oxidationsenzyme, Zucker, Acetaldehyd ? BSA- Weine haben einen geringeren Bedarf an SO2 weniger Acetaldehyd und Pyruvat ? Inaktivierung der Polyphenoloxidasen im Wein bei niedrigem pH- Wert: 30 50 mg/ l ? Laccase ist unempfindlich gegenber SO2 (80 mg/ l SO2 = 10 % inaktiviert) ? Bindung des freien Aldehyds: 60 100 mg/ l ? Bindung des Sauerstoffes in eisen- und kupferfreien Weinen: 1 mg/ l O2 bindet 4 mg/ l SO2 ? Schweflige Sure kann auch schon durch die Hefegrung natrlich vorhanden sein.

DOSSIER SCHWEFEL

VERSION MRZ 2007, SEITE 3 VON 4

Bestimmung der schwefligen Sure im Wein


Freie schweflige Sure 50 ml Wein in 100 ml Becherglas (hohe Form) Zugabe von 5 ml Schwefelsure (25%) Zugabe von Kaliumjodid (Messerspitze) Titrieren mit Jodid-Jodat-Lsung (1/64 N bzw. 1/128 mol/ l) und Doppelplatinelektrode bis zum Endpunkt Verbrauch der Jodid-Jodat-Lsung in ml = mg/ l freie SO2 Gesamte schweflige Sure 50 ml Wein in 150 ml Becherglas (hohe Form) Zugabe von 25 Natronlauge (1 N) 10 min. stehen lassen Zugabe von 10 ml Schwefelsure (25%) Zugabe von Kaliumjodid (Messerspitze) Titrieren mit Jodid-Jodat-Lsung (1/64 N bzw. 1/128 mol/ l) und Doppelplatinelektrode bis zum Endpunkt Verbrauch der Jodid-Jodat-Lsung in ml = mg/ l gesamte SO2 Gebundene SO2 = Gesamte SO2 minus freie SO2 Reduktone 50 ml Wein in 100 ml Becherglas (hohe Form) Zugabe von 2 ml Glyoxal (40%, auf pH 7 eingestellt) Bindung der freien SO2 5 min stehen lassen Zugabe von 5 ml Schwefelsure (25%) Zugabe von Kaliumjodid (Messerspitze) Titrieren mit Jodid-Jodat-Lsung (1/64 N bzw. 1/128 mol/ l) und Doppelplatinelektrode bis zum Endpunkt Verbrauch der Jodid-Jodat-Lsung in ml = mg/ l Reduktone Tatschliche freie SO2 = freie SO2 minus Reduktone Gehalt bei Weissweinen: < 10 mg/ l Gehalt bei Rotweinen: 10- 20 mg/ l, teilweise auch bis zu 30 mg/ l

Quellenangabe:

Schwefeln von Wein, Lehrveranstaltung, Prof. Dr. M.Christmann Technologie des Weines, Ulmer Verlag, 1988, G. Troost Chemie des Weines, Ulmer Verlag, 1989, Wrdig & Woller

Fr weitere Fragen
Oenoservice Hnzi GmbH Benkenstrasse 254 CH 4108 Witterswil Michael Hnzi +41 (0) 79 371 09 27 www.oenoservice.ch
DOSSIER SCHWEFEL VERSION MRZ 2007, SEITE 4 VON 4