UNIVERSIDAD DE CALDAS FACULTAD DE INGENEIRIAS UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS TALLER DE CEREALES Y PANIFICACION

MANUAL ISO 18000 SALUD Y SEGURIDAD OCUPACIONAL

Marcelo Pelez Botero Miguel ngel Ros Johana Carmenza Lpez Ana Isabel Acosta Aguirre

MANUAL ISO 18000 SALUD Y SEGURIDAD OCUPACIONAL

TABLA DE CONTENIDO 1. 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 Documento maestro Introduccin Objetivos y alcance Requisitos de la documentacin Polticas de calidad Planificacin Misin y visin Compromiso de la direccin Sistema de archivo

2. 2.1 2.2 2.3

Organizacin para la calidad Organigrama Responsables respecto a la calidad Cargos y funciones

1.1 Introduccin El presente documento presenta la primera versin del manual de ISO 18000 salud y seguridad en el trabajo de la UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS en el taller de CEREALES Y PANIFICACION en el cual se establecen los criterios que se deben considerar para proteger la salud y la seguridad de sus empleados es un factor que lo distingue en un mercado competitivo. Garantizar la seguridad de sus empleados tambin puede mejorar la imagen de la empresa y atraer al personal ms calificado.

1.2. Objetivos Identificar los peligros y evaluar los riesgos en el entorno de trabajo. Desarrollar mtodos para eliminar los peligros y riesgos. Implementar medidas para evaluar nuevas mejoras y consolidar la capacidad de la unidad tecnolgica de alimentos para alcanzar objetivos estratgicos. Alcance El manual de ISO 18000 de salud y seguridad ocupacional de la UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS considera los procesos de produccin de productos que se realizan en el taller de cereales y panificacin que son comercializados en el punto de venta y en los diferentes pedidos que se realizan. 1.3 REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIN.

El Comit de Calidad conformado por representantes de los diferentes procesos realiz la primera redaccin de la poltica y los objetivos de calidad y esta informacin se encuentra en el presente Manual de Calidad. Se han documentado los procedimientos para el control de documentos, el control de registros, la planificacin y ejecucin de auditorias internas de calidad, el control de producto no conforme, el planteamiento de acciones correctivas y el planteamiento de acciones preventivas, as mismo han sido documentados los manuales necesarios para la implementacin de los requisitos legales y normativos asociados con Buenas Prcticas de Manufactura.

1.4 Poltica de Calidad En el taller de cereales y panificacin de la UTA, de acuerdo con nuestra misin, trabajamos para mantener la orientacin al mejoramiento continuo en los procesos, productos y servicios, garantizando la calidad e inocuidad de los productos y dando respuesta a las expectativas del sector con los servicios entregados. Dando seguridad y confianza a las personas que ah trabajan para una mayor calidad en el ambiente de trabajo. La poltica de calidad ha sido entregada a los empleados que laboran en la UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS TALLER DE CEREALES a travs de capacitaciones, carteles informativos y diferentes actividades que los involucren y relacionen con la poltica de calidad. 1.5 Planificacin La planificacin del Sistema de Gestin de la Calidad se ha realizado a partir del Despliegue de la Funcin Calidad en la que fueron identificadas la Misin y la Visin de la UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS TALLER DE CERELES y a partir de los elementos de stas relacionados con la calidad se redact la poltica de calidad desglosndose en objetivos medibles. Para cada uno de estos objetivos se identificaron procesos que contribuyen a su logro llegndose as a la definicin de los procesos de la TECNOLOGICA DE ALIMENTOS TALLER DE CEREALES que forman parte del Sistema de Gestin de la Calidad. 1.6 Misin y Visin Misin La Unidad Tecnolgica de Alimentos contribuye al fomento y desarrollo de la agroindustria del centro occidente del pas, creando escenarios participativos entre universidad sector productivo y sector social, a travs de la innovacin, adaptacin y desarrollo de nuevas tecnologas, productos y servicios que respondan a las necesidades y expectativas del sector. Visin La U.T.A. con el compromiso social que la caracteriza trabaja para consagrarse como en el principal apoyo en el desarrollo agroindustrial de la regin, fortaleciendo los sistemas de comunicacin y de informacin que nos permita articular con el medio y alcanzar niveles de desarrollo competitivo con estndares internacionales. 1.7 Compromiso de la direccin La Direccin de la UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS TALLER DE CEREALES se encuentra comprometida con la salud y seguridad ocupacional de las personas que ah trabajan a travs de una comunicacin permanente con

estas personas para garantizar el cumplimiento de sus necesidades y expectativas y la asignacin de los recursos necesarios para proporcionar un adecuado ambiente de trabajo. 1.8 Sistema de archivo El pasante de la planta de cereales de la U.T.A. ser el encargado de llevar una relacin de los documentos en la cual se describen los procedimientos necesarios.

2. ORGANIZACIN PARA LA CALIDAD 2.1 Organigrama

Facultad de ingeniera Departamento de ingeniera Comit UTA

Direccin UTA

Unidad Laboratorios Control de calidad

Anlisis sensorial Microbiologa de alimentos

Talleres

Secretaria
Pasantes institucional es

Crnicos

Lcteos

Auxiliares de laboratorio Estudiantes de apoyo Personal de aseo

Panificacin

Vegetales

2.2 Responsables respecto a la calidad Decano de la facultad de ingeniera: autoriza la disposicin de dinero para los gastos solicitados, tanto por el departamento de ingeniera como por el comit de la U.T.A. Departamento de ingeniera: Se rene para buscar las acciones que se estn ejecutando en la U.T.A. y para toma de decisiones para brindar mayores beneficios en sus servicios, con una mejora continua respecto a la calidad que el comit de la U.T.A. ha ido estableciendo. Comit U.T.A.: disear, modificar, establecer e implementar documentos correspondientes a la mejora continua de la calidad e inocuidad de sus servicios. 2.3 Cargos y funciones Director de la U.T.A.: Individuo elegido por el colectivo docente del departamento de Ingeniera y aprobado por el decano de la facultad como el representante de la direccin, delegado por el comit de la U.T.A. para aprobar y firmar los documentos correspondientes al manual de calidad, procedimientos y registros. Encargado de administrar y orientar los recursos para cada una de las dependencias segn la necesidad de las Unidades Tecnolgicas de Alimentos. Pasante institucional: Desempea el cargo de jefe de produccin en los laboratorios y talleres bajo la supervisin del director de la U.T.A., esta persona se encarga de la formulacin, manejo de cantidades, verificacin de la calidad e inocuidad de la materia prima y de los procesos. Auxiliares de laboratorio: Personal encargado de desarrollar los diferentes procedimientos que se deben llevar a cabo en cada laboratorio, adems de realizar inventarios, diligenciar registros y prestar servicios a clientes externos.

Auxiliar de produccin: Persona de apoyos encargados del proceso para la preparacin del alimento, limpieza y desinfeccin, almacenamiento y manejo de algunos registros. Personal de aseo: Encargados de que la planta siempre est asptica, por medio de la limpieza y desinfeccin de los alrededores de la planta de produccin de las diferentes dependencias.

2. Definiciones

Seguridad y salud ocupacional: condiciones y factores que inciden en el bienestar de los empleados, trabajadores temporales, personal contratista, visitantes y cualquier otra persona en el sitio de trabajo. Accidente: siniestro de origen fortuito Accidente de trabajo: Todo suceso repentino que sobrevenga por causa o con ocasin del trabajo y que produzca en el trabajador una lesin orgnica, una perturbacin funcional, una invalidez o la muerte Peligro: condicin con potencial de afectar negativamente a un recurso expuesto Amenaza: Probabilidad de ocurrencia de un siniestro Factor de riesgo: elemento cuya presencia o modificacin aumenta la probabilidad de producir un dao a quien esta expuesto a el. Riesgo: combinacin de las probabilidades con las consecuencias de que ocurra un evento peligroso especfico. Seguridad: condicin de estar libre de un riesgo o peligro de dao inaceptable. Riesgo aceptable: aquel que se considera normal para una actividad determinada. Riesgo tolerable: riesgo que se ha reducido a un nivel que la organizacin puede soportar respecto a sus obligaciones legales y a su propia poltica.

3. GESTION DE LOS RECURSOS 4.1 Provisin de recursos. A travs de la Direccin se proporcionan los recursos necesarios para el mantenimiento y mejora del Sistema de Gestin de la Calidad y la ejecucin de las actividades necesarias para garantizar el cumplimiento de requisitos y la satisfaccin del cliente. 4.2 Recursos humanos UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS TALLER DE CEREALES ha identificado los cargos que corresponden a las personas que realizan actividades directamente relacionadas con la calidad de los productos y servicios. Para cada uno de estos cargos se han identificado las necesidades de competencias expresadas en educacin, experiencia, habilidades y entrenamiento y se ha verificado el cumplimiento de estos requisitos por parte de cada uno de los

trabajadores verificando adems la existencia del soporte del cumplimiento de los mismos.

En esta verificacin se han identificado necesidades de entrenamiento que adicionales al Manual de Capacitacin del personal garantizan la satisfaccin de estas necesidades.

4.3 Infraestructura. La infraestructura con que cuenta el proceso para garantizar la conformidad del producto incluye las instalaciones y los equipos o mquinas. Para el mantenimiento de las instalaciones se han establecido los manuales requeridos por la ley que incluyen Limpieza y Desinfeccin, Manejo de Residuos, Control de Plagas y Agua Potable. El Mantenimiento de las Mquinas se asegura mediante el Plan de Mantenimiento y la generacin de los registros correspondientes para cada una de las actividades ejecutadas. 4.4 Ambiente de trabajo A travs del programa de salud ocupacional y la implementacin de los Manuales de Buenas Prcticas de Manufactura han sido identificadas las condiciones de ambiente de trabajo necesarias para la realizacin de las diferentes actividades asociadas a la produccin y los elementos de proteccin personal aplicables en cada una de dichas actividades. As mismo se realizan constantemente actividades de capacitacin del personal en lo relacionado con este tema.

Clasificacin de riesgos por etapas Etapa Riesgo Medida

laboral Mezclado Laminadora Porcionado Crecimiento Horneado Almacenamient o

Preventiva